Как научиться дегустировать вино: рекомендации итальянских сомелье. Как дегустировать вино: тонкости профессиональной дегустации Правила дегустации вина

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.
Ж. Риберо-Гейон - энолог

Если Вы с успехом проходите испытания «ножа и топора», то есть виртуозно владеете навыками управления многочисленными столовыми приборами, тогда самое время поговорить о процессе выбора и дегустации вина.Для начала классифицируем вина по принципу подачи во время трапезы. Это имеет большее значение, так как одни винные напитки имеют свойства возбуждать аппетит, а другие, наоборот, понижать. Именно поэтому, если Вы, конечно, не заинтересованы, чтобы Ваши гости ушли, не притронувшись к закускам, следует учитывать, какое вино и в какое время за столом его лучше подавать. До начала приема пищи подаются аперитивы – эти напитки как раз возбуждают аппетит. К ним относятся мадера, вермут, херес. Во время трапезы предпочтение отдается столовым винам. Они не давят на желудок и при этом, говорят, оказывают помощь пищеварению. К десерту подаются сладкие вина. Ну и в конце приема пищи по желанию подаются дижестивы – крепкие алкогольные напитки.При выборе вина следует учитывать, какие блюда Вы заказали, ведь напиток может как подчеркнуть, так и полностью обезобразить вкус выбранных закусок. Белые, сухие вина, также как шампанское брют, легкие белые игристые вина, следует подавать к ракообразным, рыбе, моллюскам, устрицам. Розовые вина, белые сухие и полусладкие хорошо подойдут к закускам. Легкие, малоспиртуозные и красные букетистые вина хорошо дополнят на Вашем столе птицу и красные сорта мяса, такие как говядина, баранина. При этом есть свои тонкости в дополнении блюд из дичи: к пернатой дичи лучше добавить изящные тонкие вина, в то время как к шерстной лучше подойдут крепкие вина. Если на закуску подается гусиная или утиная печень, то предусмотрительно будет запастись крепким или белым сухим вином. Спиртуозные виноградные вина типа хереса или мадеры, портвейна и марсалы подойдут к первым блюдам, тогда как к бульонам и супам-пюре лучше использовать мадеру и херес. Полусухое шампанское, ликерные вина будут гармонично сочетаться со сладкими десертами. К фруктам предпочтительно предложить натуральные сладкие вина, полусухое шампанское, белые ликерные вина.

Бокалы для вина

Следует обратить внимание и на разновидности бокалов для вина, ведь они также помогают верно оценить напиток. Для различных марок вин существуют свои виды сосудов. Да что там, различные бокалы применяются даже для вин, изготовленных в различных регионах. Итак, следует избегать толстых бокалов с цветными или пузырчатыми стенками, ведь именно прозрачные, бесцветные тонкие стенки позволяют верно оценить цвет вина. Избегайте расширяющихся бокалов, им следует предпочесть сосуды с округлыми стенками, имеющие слегка суженную верхнюю часть – это позволяет выделяющемуся аромату напитка концентрироваться в верхней части бокала, что позволит гостю его легко оценить. Винный бокал должен обладать достаточной вместимостью (около 10 сантилитров), чтобы наполнить его не больше чем на 2/3, и при этом налить достаточное количество напитка. По этому принципу бутылки 0,75л хватает примерно на 8 бокалов. Если Вы находитесь в ресторане, то бокал для подачи вина – это, несомненно, забота официанта, но Вы должны быть в курсе, что вино подается в высоком бокале, который напоминает своей формой тюльпан (если сам бокал 13 см высотой, то ножка должна быть 7 см). При этом чтобы напиток не нагревался от руки, принято держать бокал за ножку. Кроме того, обратите внимание на чистоту бокала – она должна быть идеальной, ведь Вам оценивать аромат и вкус! Вино наливают в бокал, держа бутылку за основание. Как мы уже упомянули, наливается 50 мл напитка, то есть треть бокала.Чтобы верно оценить признаки хорошего вина, в дегустации должны участвовать несколько органов чувств: нос, рот и глаза. Нужно иметь это в виду, поскольку если Вы будете, к примеру, простужены, то ситуация по оцениванию аромата будет выглядеть несколько комично.

Зоркий глаз

Сначала оцениваются цвет и прозрачность вина. Именно здесь у нас задействованы глаза. Опытный дегустатор может многое сказать о вине уже по этим двум критериям. Посмотрите на поверхность вина. Она должна быть блестящей, какое-либо присутствие частиц – недопустимо. Поднесите бокал на белый фон. В красном вине допускается наличие осадка, потому что он свидетельствует не только о порче напитка - вино просто могли случайно взболтать. Но никакое вино - ни белое, ни красное - ни в коем случае не должно быть мутным!Нужно поднять бокал до уровня глаз, немного подержать и наклонить. Оцените цвет вина. Интересна следующая закономерность: чем старше вино, тем светлее по цвету оно становится. Молодое красное вино, собранное недавно, имеет насыщенный темно-фиолетовый или лиловый оттенок. Допускаются также алые, гранатовые, темно-вишневые цвета. Если вдруг молодое вино имеет коричневый оттенок – это говорит об умирании напитка или о том, что у вина безответственный производитель, который пустил весь урожай в производство – в том числе и гнилые ягоды. Возрастное вино будет более кирпичным по цвету. Это происходит из-за длительного контакта с кислородом, который в любом случае остается в бутылке. Благодаря ему начинается процесс окисления. Но при этом нужно учитывать особенности виноградного сорта и места его произрастания. Вот, например, белый виноград во время выдержки приобретает глубокий янтарный оттенок. Виноградные сорта, выращенные на юге, дают более насыщенные и яркие цвета по сравнению с сортами, выращенными на севере. Это результат того, что на юге больше солнечных лучей поступают к ягодам, а именно благодаря им виноград и набирает цвет.Далее следует наклонить бокал и повращать его. Прежде чем приступить к этому моменту, еще раз убедитесь для чистоты эксперимента, что бокал Ваш чист и сух. Итак, при вращении бокала главное не переусердствовать и никого не забрызгать. Если эта задача решена и Вы ловко вертите бокал в руках, не роняя и капли, то самое время обратить внимание на так называемые «ножки». Это струйки вина, стекающие по стенкам. Они будут обязательно, если вино хорошего качества. Их наличие определяется временной разницей между испарением воды и спирта, а также из-за того, что в вине содержится некоторая доля глицерина. Учтите, что в легком вине «ножки» будут не так заметны, как в напитке более выдержанном. Если «ножки» смазаны или того хуже походят на бесформенные подтеки, Вы должны понимать, что вино испорчено.

Аромат запаха

Если все эти стадии проходят успешно, переходим к следующему этапу, а именно – задействуем нос. Здесь нам снова пригодится Ваше умение ловко вращать бокал. Теперь можете делать это не так быстро. Нам нужно, чтобы вино обогатилось кислородом и таким образом раскрыло свой аромат. Учтите, что вино может содержать в себе три вида запахов. Первым будет аромат самого винограда, из которого вино выполнено. Как правило, это ноты вполне определенные, они характеризуют сорт винограда, и Вы, обладая определенными знаниями, при выборе вина вполне должны ожидать определенные тона. Второй – это запах, наименее похожий на аромат, он выделяется во время ферментации. А вот третий – еще один слой аромата, он появляется, когда вино выдерживается в бочке или бутылке. Он также уникален, но в некотором роде предсказуем. Именно благодаря третьей категории ароматов молодое вино обладает мягким фруктовым букетом, а вот вину постарше уже присущ аромат, насыщенный танинами. Как правило, он более глубокий, харизматичный и терпкий.Именно на этом этапе Вы можете сумничать и проявить свои недюжие познания в сортах винограда, определяя ноты и ароматы в его букете. Главное, следите, чтобы в Вашей компании не было еще таких же специалистов, готовых вступить в спор.

Аромат вкуса

Ну а теперь, пожалуй, самый напряженный момент. Хотя, если Вы не агент под прикрытием и на Ваше миллионное состояние жена не претендует, то бояться нечего. Настал момент, когда нам пригодится рот. Я надеюсь, что он Вам и до этого в жизни немало помог, но вот именно сейчас наступает, так сказать, момент истины. Для начала не помешает узнать, каким образом Ваш остро заточенный язык работает. Все дело в том, что у него имеются четыре зоны, и в каждой из них рецепторы совершенно по-разному воспринимают вкус. Именно поэтому, когда Вы делаете небольшой, пробный глоток вина, следует «посмаковать» его во рту, то есть покрутить, пожевать, омыть язык и десны. Старайтесь делать это так, чтобы Ваше действо не напоминало полоскание зубов после утренних процедур. Есть небольшой секрет, как усилить вкус вина. После того как Вы покатали вино во рту, не спешите проглатывать его, сложите губы трубочкой и втяните через рот немного воздуха, а выдохните его через нос. С помощью этих нехитрых действий вкус вина лучше раскроется и откроет Вам свои нежные грани. Попробуйте различить отдельные ноты в общем букете вкуса.Заметьте, как он будет изменяться у Вас во рту. В зависимости от того, легкое или тяжелое вино, с простым оно или сложным букетом, Вы сможете различить большее или меньшее количество вкусовых нюансов. Вы также можете самостоятельно оценить, подходит ли вино к выбранным блюдам. Кроме того, хороший напиток обладает хорошим послевкусием. Вы почувствуете его после того, как проглотите напиток. Заметим, что чем лучше вино, тем насыщеннее и дольше длится наслаждение после его основного вкуса. Если вино относительно простое, то ждать яркого послевкусия не приходится.На этом этапе стоит дать вину заключительную оценку, в результате которой на Вашем столе появится бутылка замечательного напитка. Ознакомиться с подробными правилами ресторанного этикета, связанными с поведением за столом во время подачи вина Вы сможете в одной из наших статей. Желаем только великолепной компании за Вашим столом и отличных напитков для долгих и приятных разговоров!

Вино – элегантный и утонченный напиток, точный возраст которого определить во время дегустации не возможно, но правильно дегустируя его можно научиться понимать особенность его «души». Об этом прекрасном напитке были упоминания еще в священных книгах разных религий. Изучает вино такая наука как – энология. Научно доказано на сегодняшний день, что вино (особенно красное) - это целый комплекс витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и даже предупреждает развитие атеросклероза.

Вино можно охарактеризовать по многим параметрам. И профессиональные дегустаторы знают, о чем идет речь. Главными параметрами и единственными в своем роде выступают – цвет, аромат и вкус. И самое важное, перед тем как дегустировать вино нельзя курить, выпить чашку кофе и нельзя есть шоколад. Иначе наши с Вами рецепторы не поймут конкретное вино.

Дегустация вина – это эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта. Необходимо помнить, что каждый из нас воспринимает «букет» конкретного вина индивидуально. Нет в природе объективной оценки винной органолептики, которая была бы прописана в конкретном законе. Существуют мнения сомелье, которые максимально приближены к тому, что мы увидим в бокале.

По правилам дегустации сначала дегустируют более «легкие» вина и постепенно переходят к более сложным. То есть, сначала белые вина, потом красные, молодые вина, потом выдержанные.

Итак, существуют три правила правильной дегустации – глас, нос и рот.

Определение цвета – это оценка внешнего вида вина. Это первое впечатление, которое мы получаем при дегустации. Вино нужно просматривать на просвет на светлом фоне. В идеале использовать при этом белый лист бумаг.

Бокал вина необходимо при этом поднести на уровень глаз. Вначале оценивают прозрачность и цвет напитка. Качественное вино не будет иметь ни разводов, ни каких бы то ни было помутнений. Выдержанные вина будут иметь более темный цвет. В то время как мутный оттенок вина будет говорить нам с Вами о его порче в результате неправильного хранения.

Далее, будем оценивать аромат вина. Необходимо аккуратно взболтать бокал и помимо первого «букета» (аромата) обратить внимание на одну тонкость. Вино при взбалтывании оставляет на стенках бокала потеки. Французы называют их «винные ножки». Чем дольше они будут держаться на стенках бокала, тем качественнее напиток. Аромат может сказать о конкретном сорте винограда, а так же сложности и интенсивности букета. Многие вина имеют потенциал раскрывать новые ароматы спустя некоторое время. Поэтому процесс взбалтывания можно повторять несколько раз. Это позволит лучше понять конкретное вино. Ароматы могут быть пряные, цветочные, фруктовые и многие другие.

Настало время почувствовать вкус. Нужно сделать небольшой глоток (так что бы все рецепторы языка почувствовали вино). Давайте заострим внимание. Какой вкус мы с Вами чувствуем – терпкий, кислотный, сладкий. Далее делаем второй глоток и заостряем внимание на наших ощущениях. Когда вино согревается во рту, оно начинает «раскрывать себя». Мы можем почувствовать кислотность, понять консистенцию и общий вкус напитка. Так же необходимо обратить внимание на терпкость, нет ли излишне вяжущего ощущения. Например, когда вино обладает излишней терпкостью, мы можем говорить о том, что в его купаже присутствует сорт винограда, кожица которого имеет высокое содержание танинов. Или, например, продегустировав белое вино, мы чувствуем с Вами легкую горчинку, что так же в большинстве своем свидетельствует об особенности сорта винограда входящего в его состав. Обратите внимание на послевкусие. Важно понимать, что вино оставило после себя. Как правило, если вкус держится долго, то выбранный нами сорт винограда заслуживает хорошего внимания.

Итак, выбирайте правильный бокал: его форма должна правильно раскрыть аромат и вкус вина. Он должен быть чистым и сухим. Наполнять бокал нужно вином на 1/3 объема и не более. Температура вина имеет большое значение. Для белых вин температура – 8-12 градусов, для красных – 12-16 градусов, для крепких вин – 14-18 градусов.

Соблюдая правила дегустации, вино раскроет незабываемый аромат и вкус!

«Вот мы с Вами и познакомились с особенностями дегустации вина. Главное, как говорится, знать во всем меру. И тогда вино будет давать здоровье, а не наоборот!»

Чтобы грамотно оценить качество вина и его характеристики, вам потребуется по максимуму «включить» те органы чувств, которые отвечают за восприятие запаха, вкуса и внешнего вида - нос, рот (язык) и глаза.

Аромат - это главное в вине. Поэтому, чтобы избежать примесей посторонних запахов, бокал для дегустации должен быть идеально чистым.

Вино наливают в бокал, держа бутылку за ее основание. Согласно винному этикету, после откупоривания бутылки разливающий должен начать с себя, чтобы «сбросить» в свой бокал возможные крошки от пробки. Далее вино разливается по бокалам присутствующих. При этом бокал нужно держать за ножку и наполнять вином на треть.

Внешний вид вина

Налитое в бокал вино оценивают, прежде всего, по его внешнему виду: цвету и прозрачности. Эти характеристики могут многое рассказать опытному дегустатору о качестве и происхождении вина.

Цвет вина принято изучать таким образом: возьмите бокал и поднесите его к белому фону. Посмотрите на напиток: насколько он прозрачен и глубок ли его цвет. В красном вине допускается наличие осадка. Никакое вино (ни белое, ни красное) не должно быть мутным!

Интересна такая закономерность: чем выдержаннее вино, тем бледнее его цвет. Например, молодое красное вино обладает лиловым, темно-фиолетовым оттенком. Вино «с возрастом» не будет уже таким темным: оно посветлеет и станет более кирпичным (причина в длительном контакте с кислородом, оставшимся в бутылке, который запускает процесс окисления).

Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

В игристом вине также оценивают качество пузырьков и стойкость пены. Вино считается достойным, если пузырьки в нем мелкие и долго выделяются. Самый хороший признак, если они появляются из центра дна бокала тонкой жемчужной нитью, образовывая ажурную пену.

Убедившись в том, что цвет вина вас устраивает, слегка покрутите бокал и понаблюдайте, как вино будет стекать по стенкам. Если быстро - это признак легкости вина и низкого содержания алкоголя. Если долго - будьте готовы, что вино более крепкое или же сладкое.

Аромат вина

Для этого этапа дегустации вам придется по максимуму задействовать ваше обоняние, чтобы разобрать все тонкие оттенки винного букета. Немного взболтните бокал с вином (так аромат начнет лучше раскрываться) и вдохните его запах.

Вино может вобрать в себя три вида запахов. Первый - это аромат самого винограда. Второй запах выделяется в результате ферментации. Третий аромат - это аромат, который приобретает вино во время выдержки в бочке или бутылке. Поэтому молодое вино характеризуется простым, фруктовым ароматом, а выдержанное будет обладать уже более сложным букетом.

Попробуйте понять, из каких ноток состоит этот аромат. Трава, фрукты, цветы, кора дуба?

Вкус вина

После оценки внешнего вида вина и аромата пришло время попробовать его на вкус.

Не помешает знать тот факт, что на нашем языке есть четыре зоны, рецепторы которых воспринимают разный вкус (сладкий, кислый, горький и соленый). Поэтому чтобы ощутить все богатство вкуса, нужно «покатать» глоток вина во рту - так все вкусовые зоны будут «включены».

Не спешите проглотить вино. Сначала причмокните его, а также втяните ртом немного воздуха (сложив губы «трубочкой») и выдохните через нос. Эти манипуляции дадут возможность лучше раскрыть вкус вина.

Попробуйте теперь разобраться во вкусе вина. Заметьте, что он будет меняться у вас во рту. Вино может быть тяжелым или легким, с простым или сложным букетом.

Важно также понять, подходит ли оно к блюдам, которые вы выбрали. Чтобы вам было проще сориентироваться, прочитайте заметку «Закуски под вино: изысканная гармония».

Проглотив вино и распознав его вкус, обратите внимание на оставшееся послевкусие. Качественное вино никогда не оставит алкогольный привкус. Послевкусие должно быть приятным и долгим - это признак хорошего вина.

На этом дегустацию можно завершать. Выбирайте наиболее понравившееся вино и получайте удовольствие.

Как правильно дегустировать вино? Почему нужно поворачивать бокал в руках? Что такое "слезы вина" и нужно ли быть хорошим физиком, чтобы научиться разбираться в винах? Поговорим об этом и многом другом с итальянскими сомелье.

Те, кто хочет научиться разбираться в и правильно их выбирать, должны соблюдать правила дегустации и знать свойства, присущие лишь высококачественным винам.

Прочитав нашу статью, безусловно, вы не станете Андреа Галанти и Энрико Бернардо, одними из лучших сомелье на мировой арене, однако, Вы научитесь отличать "чернила" и посредственные вина от действительно хороших продуктов винных хозяйств.

Андреа Галанти, лучший сомелье Италии-2015. Фото vinoway.com

Вот 7 основных постулатов сомелье.

Налей и присмотрись

Дегустационный бокала следует наполнить на одну треть. Затем возьмите бокал за ножку и поднесите его на уровень глаз, немного наклоните его, наблюдая оттенок вина на белом фоне (используйте полотенце или лист бумаги). Это делается для того, чтобы лучше рассмотреть тон вина (для белых оттенок меняется от зеленоватого для молодых вин до янтарного для выдержанных, для красных - от пурпурного до кирпично-красного). Правило, в принципе, если не вдаваться в подробности, здесь одно: выдержанные вина всегда имеют более темный, насыщенный цвет.

Медленное вращение

Теперь медленно поворачивайте бокал, чтобы "подпитать вином стенки" (avvinare le pareti). Внимательно осмотрите свой бокал. Видите "слезы"? Если нет, это значит, что содержание этилового спирта в вашем вине, вероятно, мало. "Плачут" лишь вина с высоким содержанием этилового спирта. На картинке вы видите вино с содержанием алкоголя 13,5% - этого достаточно для образования "слез".

Термин "слезы вина" был впервые употреблен в 1865 году физиком Джеймсом Томсоном, позднее итальянский физик Карло Марангони посвятил собственную диссертацию изучению этого эффекта, получившего название Эффект Марангони. Таким образом, благодаря вину, физики смогли объяснить многие явления, наблюдаемые в коллоидной химии и гидродинамике.

Таким образом, вывод из всего этого для сомелье один: чем уже формируемые вином "слезы" и чем медленней они стекают, тем более структурированное и крепкое вино вы дегустируете.

Подышите вином

Вдохните аромат вина, держа бокал в фиксированном положении. Вдыхайте медленно и глубоко, после нескольких секунд отдалите нос от бокала, чтобы не привыкнуть к аромату. Помните, что первое впечатление о букете ароматов самое верное.

Доскональное изучение

Теперь снова повращайте бокал медленным движением, таким образом, чтобы вино наиболее полным образом покрыло стенки бокала. Так винный аромат раскроет себя наиболее ярко. В этот момент сомелье оценивают самые важные характеристики вина: аромат (он может быть полным, благородным, выраженным, деликатным, утонченным, настойчивым, ускользающим, затем, как и аромат вашего любимого парфюма, сладким, фруктовым, с оттенком специй, травянистым...), его интенсивность (насколько сильно чувствуется ароматический букет); устойчивость (как долго аромат удерживается "в носу"); сложность (количество ароматов, объединенных в едином букете); качество (общая оценка букета бывает от "ординарного" до "сложного" и "превосходного").

Пьем!

Наконец, настал момент попробовать содержимое бокала. Отпиваем маленький глоток и задерживаем его во рту, не глотая, чтобы вкусовые рецепторы отреагировали правильным образом. Вино может быть более и менее сладким, нежным (если во рту остается ощущение бархатистости напитка) или резким, более ил в менее выраженной степени вяжущим (за счет дубильных веществ), свежим или кисловатым, легким или структурированным. Все качества оценивают, основываясь на личных ощущениях относительно степени насыщенности вкусовых ощущений на языке после дегустации.

Снова пьем и... выплевываем

Делаем еще один глоток, другой глотка, пытаясь на этот раз также проглотить небольшое количество воздуха, чтобы усилить вкусовые ощущения. Хорошее вино оставляет впечатление гармонии и равновесия между его основными сладкими, кислыми, горькими и солеными составляющими. После проглатывания сосредоточьтесь на вкусе: подождите около 15 секунд, чтобы понять послевкусие.

Если число вин для дегустации многочисленно, вино можно и нужно выплевывать (конечно, не таким образом, как это делают люди на картинке, отмечающие праздник Сан-Ферминио в Памплоне, Испания).

Записываем свои ощущения

Запишите в записной книжке впечатлениям которые вы получили во время дегустации вина и сравните их с впечатлениями других людей, если вы дегустируете не в одиночестве. Чтобы быть более точным, вы можете использовать установленные стандартные оценочные таблицы сомелье (их можно найти в Интернете). Таким образом вы даже сможете создать личную библиотеку излюбленных вин. С помощью практики, вы скоро увидите, насколько быстро отточите свои навыки.