В русской кухне можно встретить не только традиционные блюда, но и пришедшие из других стран. Заливное, которое обязано своему рождению французскому галантину, стало привычным для советской кухни. Оно напоминает холодец, но выглядит гораздо наряднее.

Как приготовить заливную рыбу

Некоторые хозяйки путают данное блюдо и холодец, хотя ряд встречающихся рецептов выглядит скорее компромиссом между первым и вторым. Рыбное заливное отличает очень прозрачный и крепкий бульон, к которому подмешивается желатин. Готовая закуска не должна быть мутной, а украсить её можно яркими овощами или кружочками вареных яиц. Если вы хоть раз в жизни делали заливное, то быстро поймете, как приготовить холодец из рыбы.

С желатином

Вариантов этой закуски столько, что вывести единую технологию не получится, однако существует общий традиционный алгоритм, условиям которого отвечают все рецепты. Классическое рыбное заливное с желатином готовят со следующими пропорциями компонентов:

1. Голова и хвост заливаются водой (примерно 1,5 л), варятся на слабой мощности не дольше часа. Если взята тушка, время сокращается до получаса.
2. Бульон подсаливается, греется еще пару минут и процеживается через марлю несколько раз – пока жидкость не станет прозрачной.
3. Одновременно с этим 10-12 г желатина заливаются водой.
4. Спустя четверть часа, когда желатин разбухнет, можно смешать жидкости и прогреть еще раз.
5. Основу можно заморозить либо сразу залить ей овощи и кусочки рыбы.

Без желатина

Некоторые хозяйки предпочитают не слишком плотную структуру, поэтому избегают добавлять желатин. Это возможно, если используется красная рыба, заливное получится почти традиционным. С белой это будет больше напоминать рыбный холодец, даже если вы взяли жирный кусок. Технология работы остается стандартной, поэтому здесь ее отдельно рассматривать нет необходимости. Учитывайте, что заливное из рыбы без желатина потребует увеличения времени на застывание.

Из какой рыбы лучше делать заливное

Данное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, поэтому хозяйки интересуются, из какой рыбы делают заливное по правилам? Профессионалы советуют использовать те виды, которые имеют минимальное количество костей, а цвет мякоти и жирность роли не играют. Идеально подойдут семга, форель, минтай, судак, осетр, толстолобик, треска. С речной рыбой заливное готовят редко.

Как осветлить рыбный бульон­

Прозрачное, почти светящееся желе, является одним из ключевых критериев качества данного блюда. Если технология была соблюдена, проблем не возникнет, но порой хозяйкам приходится срочно искать способ, как осветлить рыбный бульон на заливное. Первоочередно потребуется дать ему остыть – оптимальной температурой профессионалы называют 45-50 градусов. После можно прибегнуть к методу, который опробованы поварами и простыми хозяйками не раз:

1. Возьмите холодный яичный белок, взбивайте без добавок до крепкой пены. Для каждого литра бульона нужно 2 яйца.
2. Раскрошите скорлупу, подмешайте к ней.
3. Введите эту массу в бульон для заливного.
4. Дождитесь, когда он закипит, а на поверхности появится «шапка».
5. Снимите с огня, дайте немного остыть (10-12 минут).
6. Повторите шаги 4-5 дважды.
7. Слейте бульон через марлю 5-6 раз, остудите.

Рецепт заливного из рыбы

Это холодное блюдо готовится по стандартной схеме, какие бы добавки ни вводились и как бы ни изменялась форма подачи. Изучив базовый рецепт заливной рыбы , вы сможете самостоятельно вывести для себя идеальную формулу этой закуски. Подавать заливное, которое сделано на основе рыбы, рекомендовано с хреном или с соусом из майонеза с зеленью или лимонной цедрой, и приложить к нему корочку ржаного теплого хлеба.

Из горбуши

• Калорийность блюда: 729 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.

Это вкусное и полезное заливное из горбуши интересно своим составом: туда добавлены овощи, так что блюдо можно подать как полноценный питательный обед. Грибы и красная рыба – сочетание не слишком популярное, но сытное и легкое. Для придания заливному из рыбы более интересного цвета можно бросить к бульону при варке пару граммов шафрана.

Ингредиенты :

• горбуша (стейки) – 400 г;
• шампиньоны – 160 г;
• морковь – 100 г;
• горошек зеленый консервированный – 50 г;
• желатин – 15 г;
• сушеный чеснок – 3 г;
• соль.

Способ приготовления :

1. Залить желатин водой согласно инструкции на пакетике.
2. Сварить бульон (1,5 л) из стейков и моркови за полчаса на среднем огне. Приправить сушеным чесноком, посолить.
3. Грибы отварить отдельно, можно тоже со специями.
4. Процеженный через марлю бульон смешать с набухшим желатином.
5. Высыпать горошек в форму. Разложить по нему кусочки грибов и рыбы.
6. Залить бульоном. Остужать заливное из рыбы 4 часа.

Из пеленгаса

• Время приготовления: 5 часов 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 973 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Эта морская белая рыба, выведенная искусственно, принадлежит к кефалевым и хозяйками используется редко, поскольку не является повсеместно доступной. Признана деликатесным продуктом, отличающимся прекрасным нежным мясом, которое практически лишено костей. Готовить заливное из пеленгаса одно удовольствие, особенно с учетом скорости варки филе.

Ингредиенты :

• пеленгас – 1 кг;
• перец болгарский;
• морковка;
• соль, приправы;
• желатин быстрого приготовления – 30 г.

Способ приготовления :

1. Залить хребет, чешую и голову пеленгаса водой (2,5 л), дождаться закипания. Варить на минимальном огне час – так вы сможете уменьшить необходимое количество желатина.
2. Бульон процедить трижды, опять вскипятить. Добавить кусочки филе. Варить 6 минут.
3. Выловить рыбу, дать остыть. Разложить по форме.
4. Рядом распределить свежую морковь, кусочки болгарского перца.
5. Залить теплым бульоном, смешанным с желатином, остужать 4 часа.

Из филе трески

• Время приготовления: 4 часа 20 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 1013 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Это заливное из трески интересно маленьким нововведением: вы освоите подкрашивание рыбного бульона, что будет полезно для создания красивого заливного к праздничному столу. Основа должна получиться такой же прозрачной и светящейся, но цветной, что выглядит очень эффектно. В будущем вы сможете экспериментировать с разными натуральными красителями.

Ингредиенты :

• треска – 1 кг;
• свекла крупная (сладкого сорта) – 200 г;
• желатин – 25 г;
• морковка – 200 г;
• специи, соль;
• зелень.

Способ приготовления :

1. Срезать голову и хвост у трески, залить водой (1,8 л). После закипания готовить 50 минут, обязательно добавив специи.
2. Тушку очистить от костей, шкурку тоже снять. Нарезать кусочками, бросить в бульон за 10 минут до конца варки. Одновременно добавить кружочки очищенной морковки.
3. Залить желатин водой для набухания.
4. Бульон сцедить, перелить в другую емкость. Туда же бросить нарезанную свеклу, варить еще четверть часа – должен измениться цвет.
5. Снова процедить бульон, ввести в него желатин, перемешать.
6. Заполнить форму рыбой (кубики филе), зеленью и морковью слоями. Залить бульоном.
7. Охлаждать заливное 3 часа, подавать как нарезку.

Из семги

• Время приготовления: 5 часов 35 минут.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 1326 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Большинству людей, выросших на постсоветском пространстве, известна ставшая крылатой фраза Ипполита из «Иронии судьбы» про заливную рыбу. Она стала причиной роста интереса к данному блюду, поэтому заливное из семги – закуска, которая ассоциируется преимущественно с новогодним столом. Никаких отрицательных эпитетов в головах ваших гостей не промелькнет: они будут удивлены этим вкусным заливным. Вместо семги может использоваться любая красная рыба.

Ингредиенты :

• яйца – 4 шт.;
• семга – 500 г;
• любая белая рыба – 100 г;
• лимон мелкий;
• черные маслины б/к – 100 г;
• желатин – 8 г;
• морковь – 2 шт.;
• пучок зелени;
• приправы.

Способ приготовления :

1. Семгу промыть, снять шкурку. Порезать филе кубиками, залить водой (2 литра).
2. Варить четверть часа, отсчитывая время с момента закипания. Для замороженной срок ожидания можно сократить до 10 минут.
3. Аналогично поступить с белой рыбой, только взять отдельную кастрюлю объемом поменьше, а воды налить всего 1 литр. Не забудьте про специи.
4. Выловить шумовкой кусочки рыбы.
5. Желатин залить водой согласно инструкции.
6. Яйца отварить вкрутую, разрезать продольно пополам.
7. Маслины нарезать на четвертинки или колечками. Лимон – кружочками.
8. Морковь очистить, обернуть фольгой, запекать 20 минут (духовка прогрета до 190 градусов). Нарезать кружочками.
9. Оба бульона сцедить в одну емкость, добавить туда набухший желатин. Прогреть, чтобы крупицы разошлись, перемешать.
10. Большую емкость заполнить всеми перечисленными компонентами, залить аккуратно, маленькими порциями, бульоном. Охлаждать 4-5 часов.

Из форели

• Время приготовления: 8 часов 40 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 4132 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто освоил классические версии создания заливного из рыбы, можно попробовать разобраться, как приготовить такую закуску без желатина. Для тренировки профессионалы предлагают сделать заливное из форели – эта красная рыба дает отличный студенистый навар, который хорошо застывает сам. Плотность будет варьироваться по его концентрации: ниже предложен очень наваристый, а потому прекрасно удерживающий форму после остывания вариант.

Ингредиенты :

• форель – 2 кг;
• вода – 1,3 л;
• корни петрушки – 50 г;
• яйца – 3 шт.;
• лист лавровый;
• морковка – 2 шт.;
• приправы;
• пучок укропа.

Способ приготовления :

Из рыбьих голов

• Время приготовления: 4 часа 40 минут.
• Количество порций: 7 персон.
• Калорийность блюда: 1402 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Готовить заливное из голов рыбы не сложнее, чем из филе, но здесь есть пара нюансов. Во-первых, обязательно удалите жабры, иначе испортите бульон. Во-вторых, головы используются только для варки основы к заливному, а заполнять форму придется все же нарезанным филе (иначе будет рыбный холодец). Старайтесь не совмещать несколько видов рыбы: если вы взяли головы горбуши, для наполнения заливного берите ее тушку, а не судака, лосося и т.д.

Ингредиенты :

• головы рыбные – 500 г;
• тушка рыбная – 500 г;
• лук;
• яйцо крупное;
• морковка;
• горошки перца – 3 шт.;
• соль;
• желатин – 10 г;
• приправы.

Способ приготовления :

1. Сварить бульон на основе рыбных голов (использовать 1,5 л воды), не забыв приправить специями и обязательно бросить туда горошки перца и лук.
2. Процедить дважды, чтобы он стал прозрачным.
3. Отварить яйцо, положив в кипящую воду и высчитав 8 минут. Очистить, порезать кружочками.
4. Морковь нарезать так же, либо воспользоваться фигурным ножом.
5. Сварить или пропарить филе рыбы, нарезать кубиками.
6. Желатин замочить, после набухания смешать с литром бульона и согреть.
7. Форму заполнить рыбой, морковкой, яйцом. Залить теплым бульоном, оставить на 4 часа.

Из минтая

• Время приготовления: 4 часа 35 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 714 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Данный вариант заливного отличается от предложенных ранее и подачей, и схемой работы. Бульон можно готовить с помощью мультиварки, что порадует хозяек, привыкших к этому прибору. Подача будет порционной и очень красивой, поэтому рецепт можно приберечь для праздника. Приготовить заливной минтай легче, чем иные виды рыбы, особенно если вы приобретете очищенное филе.

Ингредиенты :

• минтай – 900 г;
• корни петрушки и сельдерея – 100 г;
• вода – 1,2 л;
• мелкая луковица;
• соль;
• лимон;
• желатин – 12 г.

Способ приготовления :

1. Из половины рыбы сварить некрепкий бульон, обязательно бросив туда коренья. Посолить желательно перед окончанием. Режим мультиварки – «суп», таймер на 40 минут.
2. Оставшуюся рыбу разрезать крупными кусками, выложить в мультиварочную чашу. Добавить пару стаканов воды, можно бросить специи. Укрыть луковыми кольцами. Готовить на «тушении» 45 минут.
3. Желатин залить водой, дать набухнуть.
4. Согреть, влить к процеженному дважды бульону, перемешать.
5. Распределить куски минтая по порционным формам, сверху разместить лук, ломтики лимона. Залить бульоном, дать остыть и схватиться (ожидание займет 2-3 ч).

Из сазана

• Время приготовления: 1 час 50 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 1787 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Нежное и сытное заливное из рыбы сазан отлично будет смотреться и на праздничном столе, и как дополнение к будничному обеду. Для подачи можно порезать его широкими ломтиками, украсить свежей зеленью. Количество специй и кореньев, с которыми варится бульон, вы можете варьировать по своим предпочтениям, но старайтесь не переборщить, ведь он должен остаться прозрачным.

Ингредиенты :

• сазан – 1 кг;
• кукуруза консервированная – 200 г;
• морковка – 2 шт.;
• соль;
• корень сельдерея;
• лимоны – 2 шт.;
• желатин – 50 г;
• специи.

Способ приготовления :

1. Замочить желатин.
2. Порезать сельдерей и морковь крупно. Добавить куски рыбы (резать не слишком старательно), залить водой (2 л).
3. Варить 40 минут на слабой мощности.
4. Филе сазана нарезать кубиками, морковь кружочками.
5. Разложить по форме, сверху кружочки лимонов и зерна кукурузы.
6. Теплый бульон смешать с желатином, залить сверху. Оставить на несколько часов.

Из кеты

• Время приготовления: 6 часов 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 941 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Кета – отличная основа на заливное, которая сочетает в себе хорошую жирность, нужную этому блюду, и невысокую стоимость (если сравнивать с остальными видами красной рыбы). Если же вы намерены получить холодец из кеты , а не заливное, измельчите рыбу прямо в кастрюле и не отцеживайте бульон: пригодится и хвост, и голова.

Ингредиенты :

• кета – 700 г;
• желатин – 10 г;
• морковь – 1 шт.;
• специи для рыбы;
• луковица;
• пучок зелени.

Способ приготовления :

1. Убрать косточки из рыбы, промыть, порезать крупными кусочками. Завернуть в марлю – так они не развалятся.
2. Залить водой, варить 25 минут. Не забудьте бросить специи.
3. Соль лучше добавлять ближе к концу варки бульона, т.к. жидкость сильно выкипает.
4. Желатину дать набухнуть с холодной водой, смешать с теплым (!) бульоном. Подогреть, но не дать закипеть.
5. Красиво нарезать морковку, ошпарить кипятком кольца лука. Разложить их по дну формы.
6. Сверху распределить зелень, укрыть все бульоном. Остужать заливное 5-6 часов.

Из рыбных консервов

• Время приготовления: 3 часа 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 479 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Данная закуска, со слов профессионалов, не совсем заливное, а холодец с рыбными консервами , т.к. добиться от бульона идеальной прозрачности будет трудно. Неудобств добавляет и то, что консервированная рыба хуже держит форму, чем свежая, особенно после дополнительной термообработки. Зато такая закуска очень бюджетна, и не требует долгого приготовления: рыбный холодец из консервов застывает очень быстро.

Ингредиенты :

• консервированная рыба – 400 г;
• вода – 1 л;
• желатин – 20 г;
• приправы;
• зеленый горошек консервированный – 100 г;
• пучок петрушки.

Способ приготовления :

1. Залить холодной водой желатин (пропорции по инструкции).
2. Сварить простой бульон на консервах, предварительно нарезав рыбу, а жидкость из банок слив.
3. Добавить к бульону приправу, влить желатин, прогреть заново.
4. Разлить содержимое кастрюли по формам, подсыпать горошек. Остужать 2-3 часа.

Видео

Пошаговые рецепты приготовления заливного из минтая с различными ингредиентами

2018-01-22 Наталья Кондрашова

Оценка
рецепта

5508

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

14 гр.

1 гр.

Углеводов

2 гр.

74 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт приготовления заливного из минтая

Заливное из минтая — это блюдо, которое не потребует приобретения дорогостоящих ингредиентов. Еще одним его преимуществом является то, что приготовить такое кушанье сможет даже неопытная хозяйка при условии соблюдения рецептуры.

Для создания наваристого бульона в кастрюлю потребуется положить рыбий хвост, а также марлевый мешочек с чешуей. А чтобы основа получилась прозрачной и красивой, после того, как рыбка сварится, ее потребуется процедить.

Ингредиент :

• 1 рыбная тушка;
• 2 крупных луковицы;
• морковь;
• фильтрованная вода;
• 30 г желатина;
• соль;
• черный перчик-горошек;
• лаврушка.

Как приготовить заливное из минтая классическим способом

Отчищаем рыбку от чешуи и внутренностей, режем тушку кусочками толщиной 1-1,5 см, промываем в проточной воде и складываем в кастрюлю, залив водой и добавив соль, лаврушку и горошинки перца. Чтобы основа не помутнела, потребуется постоянно снимать всплывающую пенку ложкой или шумовкой.

Очищаем луковые головки, споласкиваем под краном и кладем в кастрюлю целиком.

Чистим морковку, моем, нарезаем толстыми кружками и отправляем в кастрюлю.

Когда все составляющие сварятся, вынимаем рыбку, луковицы (их можно выбросить, поскольку они больше не пригодятся) и кружочки моркови, а бульон немного остужаем и процеживаем.

Осторожно вынимаем косточки из минтая, укладываем рыбку в лоток, разместив между кусочками кружочки моркови.

Насыпаем в основу желатин, ставим кастрюлю на огонь и постоянно помешиваем, пока гранулы загустителя не растворятся, после чего даем основе немного остыть.

Осторожно заливаем кусочки рыбы и овощей бульоном и оставляем блюдо застывать.

При подаче заливное из минтая можно украсить лимонными ломтиками и свежей зеленью, а в качестве дополнения подойдёт тертый хрен или горчица.

Вариант 2: Быстрый рецепт приготовления заливного из минтая с лимоном и зеленым горошком

Когда нужно приготовить заливное из минтая на скорую руку, стоит применить этот способ создания блюда.

Ингредиенты :

• тушка минтая;
• луковая головка;
• лимон;
• консервированный зелёный горошек;
• соль;
• горошинки черного перчика;
• листики лаврушки;
• приправа для рыбы;
• очищенная водичка;
• желатин.

Как быстро приготовить заливное из минтая

Ополаскиваем тушку минтая, режем и варим в подсоленной воде, добавив соль, горошинки перца, приправу для рыбки и лавровые листочки. Не стоит забывать и об удалении пены, чтобы не испортить внешний вид и вкус бульона.

Моем очищенную крупную луковицу и закладываем ее к рыбе. Когда основа для заливного будет готова, извлекаем сваренный овощ и выбрасываем, а минтай освобождаем от косточек и выкладываем в лоток.

Цедим бульон через марлю, а затем растворяем в нём гранулы желатина и даем основе немного остыть и загустеть.

Нарезаем лимончик ломтиками, укладываем его к рыбе, сюда же добавляем консервированные горошинки.

Заливаем в лоток в бульон и оставляем блюдо в прохладном месте, чтобы жидкость застыла.

При готовке заливного из минтая быстрым способом допустимо заменить зелёный горошек зернышками сладкой кукурузы.

Вариант 3: Заливное из минтая с перепелиными яйцами

Красиво и празднично будет смотреться заливное из минтая, если декорировать блюдо отварными перепелиными яичками, разрезанными вдоль.

Ингредиенты:

• тушка минтая;
• морковь;
• перепелиные яички;
• соль;
• горошинки чёрного перчика;
• фильтрованная водичка;
• подходящие приправы;
• желатиновый загуститель.

Пошаговый рецепт

Чистим рыбку, нарезаем кусками, промываем в прохладной воде и отправляем вариться, посыпав солью, приправками и добавив горошинки чёрного перчика.

Снимаем шелуху с лука, споласкиваем «репку» и кладем в кастрюлю целиком, а морковку измельчаем кружочками, после чего тоже бросаем ее в кастрюлю.

В другой емкости доводим до готовности перепелиные яички, затем остужаем их в холодной воде, чистим и разрезаем пополам.

Когда все компоненты, заложенные в бульон, сварятся, извлекаем их из кастрюли, а жидкость процеживаем и добавляем желатиновый загуститель, после чего томим основу на медленном огне, пока гранулы не растворяться.

Извлекаем косточки из рыбки и перемещаем кусочки в глубокий сосуд, вложив туда же кружочки моркови и перепелиных яиц.

Осторожно вливаем в емкость загустевший бульон и даем заливному застыть.

При готовке заливного из минтая с добавлением перепелиных яиц можно заменить их куриными, а морковь нарезать не кружками, а звездочками. Перед подачей на стол блюдо декорируют перьями зеленого лучка или салатными листьями.

Вариант 4: Заливное из минтая с томатами, болгарским перцем и маслинами

Рыбу нередко сочетают с помидорами, и можно сделать заливное из минтая, используя совместно с этими овощами болгарский перец. Чтобы кушанье выглядело ярко и празднично, стоит брать разноцветные плоды: красные, оранжевые, желтые и зеленые.

Ингредиенты :

• минтай;
• крепкие томаты;
• болгарский перец;
• маслины;
• соль;
• лавровые листочки;
• приправы;
• очищенная вода;
• гранулы желатина.

Как приготовить

Режем очищенную рыбку, моем под краном и варим в подсоленной и сдобренной специями водичке, регулярно собирая пену.

Когда минтай сварится, процеживаем основу, а рыбку освобождаем от косточек и выкладываем в широкий лоток глубиной не менее 5-7 см.

Высыпаем в процеженный бульон гранулы желатина и греем на плите, постоянно помешивая массу, пока загуститель не растворится.

Промываем помидорчики, освобождаем от плодоножек и семечек болгарские перцы, после чего нарезаем томаты кружками, а разноцветные плоды — кольцами или полукольцами.

Красиво раскладываем овощи в лотке, добавляем маслины и заливаем блюдо основой, после чего даем ему застыть.

Такое заливное из минтая следует съесть сразу же после того, как бульон загустеет, поскольку свежие, не прошедшие тепловую обработку овощи могут быстро «забродить», и блюдо станет непригодным к употреблению.

Вариант 5: Заливное из минтая с креветками, лимоном и морковью

В заливном из минтая можно сочетать рыбу с креветками, если есть финансовая возможность приобрести морепродукты.

Для готовки потребуются:

• тушка минтая;
• очищенные креветки (чтобы сократить время на готовку, можно взять не замороженный, а консервированный вариант продукта);
• морковка;
• лимон;
• фильтрованная вода;
• соль;
• горошинки перца;
• специи для рыбы и морепродуктов;
• желатиновые гранулы.

Как приготовить

Отвариваем рыбку в подсоленной водичке, добавив горошинки перца, лавровые листочки и соответствующие приправы. Пену потребуется регулярно снимать. Когда для готовки блюда используются замороженные креветки, отправляем их сюда же, а если были приобретены консервированные морепродукты, их потребуется просто отцедить от маринада.

Очищаем лук и морковку и промываем в проточной воде.

Луковички отправляем в бульон целиком, а морковку нарезаем кружками или фигурками перед тем, как заложить в кастрюлю.

Когда компоненты будут готовы, извлекаем их из кастрюли и процеживаем бульон, после чего растворяем в нём желатиновые гранулы.

Выкладываем освобожденную от косточек рыбу в глубокий лоток, здесь же размещаем креветки, кусочки моркови и лимонные дольки, после чего заливаем ингредиенты процеженной и немного загустевшей основой.

Заливное из минтая и креветок должно полностью застыть, после чего его можно подавать к столу, украсив оливками и зеленью.

На основе приведенных рецептов можно готовить заливное из минтая, скомбинировав эту рыбку с другими видами морских или речных обитателей и добавляя в состав различные овощи, яйца или консервированные бобы.

Заливное из минтая богат такими витаминами и минералами, как: холином - 13 %, витамином B12 - 54,3 %, витамином PP - 23 %, калием - 16,8 %, магнием - 13,8 %, фосфором - 30 %, йодом - 100 %, кобальтом - 150 %, медью - 13 %, селеном - 28,9 %, фтором - 17,5 %, хромом - 110 %

Чем полезен Заливное из минтая

• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

By 23.01.2016

П ревосходное блюдо для праздничного стола или повседневного ужина – заливное из рыбы. Пошаговый рецепт сможет самостоятельно повторить даже неопытный и начинающий кулинар. Рыба получается вкусная и аппетитная, пикантная и нежная. Готовить можно порционно или же на большом блюде.

Чтобы рецепт не разочаровал, следует выполнить несколько правил. Выбирая рыбу, стоит отдать предпочтение морской. Она вкусна и полезна, с ней легче работать (особенно удалять кости), да и бульон застынет безо всякого желатина. Хотя с речными обитательницами блюдо получается ничуть не хуже. Только мороки с удалением костей больше. А, чтобы оно после застыло, при варке бульона в кастрюлю кладут марлевый мешочек, наполненный рыбной чешуей, которая является натуральным заменителем желатина. Важно, чтобы рыбный бульон получился прозрачным. Варится он на умеренном огне, пенка обязательно снимается. С добавлением зелени (особенно петрушки) в рыбное заливное нужно быть аккуратным. Она способна забить утонченный вкус рыбного бульона. Лучше ее подать в качестве дополнения к блюду.

Ингредиенты

• Рыба свежая (минтай) - 500 г
• Морковка - 1 шт
• Лук репчатый - 1 шт
• Вода (кипящая) - 800 мл
• Приправа универсальная рыбная - на вкус
• Чёрная смородина - 30 г

Как вкусно приготовить рыбное заливное. Какую рыбу для него использовать. Нужен ли желатин. Рецепты заливного из рыбы и варианты его украшения.

Заливное из рыбы – это классическая закуска на Новогоднем столе. В зависимости от способностей хозяйки в кулинарии, ее фантазии, это блюдо может напоминать французское ресторанное либо же упомянутую в «Иронии судьбы» гадость.

Существует несколько секретов приготовления действительно вкусной и презентабельной заливной рыбы. Их не мешало бы знать, если планируется подавать эту закуску на праздничный стол.

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

1. Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
2. Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
3. Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень
   Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
4. Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы.
   Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
5. Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
6. Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей

ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом

Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке.

Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:

1. Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
2. Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
3. Морепродуктов

ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется

ВИДЕО: Заливная рыба

Как приготовить бульон для заливного из рыбы?

Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:

1. Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
2. Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
3. Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
4. Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли
   Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее
5. Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее

ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно

После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:

1. Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
2. Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить

ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы

Как украсить заливную рыбу?

Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.

1. Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
2. Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
3. Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
4. Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
5. Зелень любая

ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной

Заливная рыбка в форме … рыбки.

ВИДЕО: ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы

Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.

Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения.

1. Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
2. Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
3. Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
4. Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
5. При закипании бульона с него удаляют пену
6. Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
7. Варят голову полтора часа
8. Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
9. Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
10. Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
11. Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
12. Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов

РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина

Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.

Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.

1. Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
2. От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
3. Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
4. В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
5. Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
6. Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать

ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике

ВИДЕО: Заливная рыба КАРП

РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином

Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.

Заливное из рыбы с желатином.

Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.

1. Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
2. Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
3. Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
4. Рыбное филе варят отдельно 20 минут
5. Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
6. Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
7. Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов

РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика

Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.

Заливное из речной рыбы толстолобика.

Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.

1. Толстолобика моют, чистят и потрошат
2. Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
3. Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
4. Филе отдельно варят 30 минут
5. Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
6. Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике

ВИДЕО: Заливное из форели с креветками

РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы

Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.

Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.

1. Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
2. В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже

РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы

Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.

Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.

1. Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
2. Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
3. Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
4. Яйца также варят отдельно
5. Лимон нарезают четвертинками колец
6. Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции

ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке

РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы

Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.

Рыбный холодец со свекольным соком.

Можно полностью залить рыбу подкрашенным бульоном, тогда желе получится белым, розоватым или красноватым, либо же сделать слоеное блюдо.

Заливное из фаршированной рыбы

Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.

Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.

1. Рыбу чистят и разбирают
2. Из головы и хвоста варят бульон
3. Остальную тушку режут на колечки
4. Аккуратно удаляют из них мякоть
5. Лук чистят, режут мелко и пассируют
6. Тосты замачивают в теплой воде
7. В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
8. Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
9. Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
10. Такое заливное стоит в холодильнике ночь

Заливное из рыбы в мультиварке

Приготовить бульон – основу под заливную рыбу можно и в мультиварке. Для этого голову, хвост и части тушки с плавниками:

• первые 15 минут готовят в режиме «Суп»
• последующие 2 часа готовят в режиме «Тушение»

ВИДЕО: Заливное из рыбы в скороварке-мультиварке