Carta tecnica e tecnologica No. Carne Solyanka

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa carta tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e distribuita al piatto di Solyanka la carne di ristorazione nazionale generata dalla ristorazione.

1. Requisiti per le materie prime

Le materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi esistenti, hanno documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. Reception.

Nome delle materie prime e dei prodotti semilavorati \\ Gross \\ Net

								IO.		II.		III.
							Brut.	Nett.	Brut.	Nett.	Brut.	Nett.
							Quella	DI	Quella	DI	Quella	DI
	Vitello						95	63	-	-	-	-
	Manzo (pala,
	subblocco
	petto, Pokrom)						110	81	110	81	88	65
	Prosciutto bollito-affumicato
	o bollito (con la pelle e
	ossatura)						53	40	53	40	-	-
	Salsicce o salsicce						41	40	41	40	41	40
	Manzo rene.						121	104	73	63	-	-
	Massa di vitello finito						-	40	-	-	-	-
	Massa di manzo finito						-	50	-	50	-	40
	La massa del prosciutto finito						-	40	-	40	-	-
	Massa di salsicce pronte
	o Sardelka.						-	40	-	40	-	40
	Massa di reni finiti						-	50	-	30	-	-
	Cipolle di lampadina						119	100	107	90	107	90
	Sottaceti						100	60	100	60	100	60
	capperi						40	20	40	20	40	20
	Maslins.						50	50	40	40	-	-
	Pomodoro purè						50	50	40	40	20	20
	Burro						24	24	20	20	16	16
	Brodo						750	750	800	800	900	900
	Limone						16	10	13	8	10	6
	Produzione						-	1000	-	1000	-	1000
	Panna acida						60	60	50	50	20	20

4. Processo tecnologico

Solyanka è preparato con una varietà di prodotti di carne e pesce, nonché con funghi freschi e secchi. Per le macchie solari di pesce, vengono utilizzati brodi di pesce, che eliminano i rifiuti di pesce del cibo o le teste di pesce della famiglia dello storione (teste).

Solinski comprende cetrioli speciali, cipolle, purea di pomodoro, capperi, olive o olive. I cetrioli salati sono tagliati da fette o diamanti. I cetrioli con cuoio grossolano e semi maturi vengono puliti di buccia e semi. I cetrioli con la pelle sottile tagliati insieme a pelle e semi. Sono ammessi i cetrioli preparati.

Le cipolle sono bollenti e passeggeri con l'aggiunta di purè di pomodoro patate. Purea di pomodoro può essere trasmesso separatamente. Le olive rimuovono le ossa e le olive vengono lavate. Il limone viene pulito della pelle e tagliato in cerchi.

Prodotti a base di carne (carne, prosciutto, reni, cuore, uccello, ecc.) Bollire e tagliare da fette sottili.

Pescare della famiglia Storirgeon (con pelle senza raccogliere o senza pelle e cartilagine) Tagliare 1-2 pezzi su una porzione e ammessi in brodo, per Solokok, è possibile utilizzare filetti prodotti dal settore (il pesce persico, cod, sbiadito (Motley), ecc.).

Cipolle e pomodori pastruali, i cetrioli spazzatiri, i cetrioli, i capperi (con salamoia), prodotti preparati di carne o pesce, spezie e bolliti 5-10 minuti sono deposti in brodo bollente. In vacanza in Solyanka, oli o olive, tazza di limone, nella pianta di carne - panna acida e cosparsa di verdure tritate di prezzemolo. Solyanka può essere rilasciato senza limone.

Per dare un gusto più acuto in Solyanka alla fine della cottura, è possibile aggiungere una salamoia di cetriolo ridotto.

Nella fabbricazione di una soeria invece di un olio cremoso, è possibile utilizzare il petrolio e la mensa della margarina. In assenza di olive, possono essere sostituiti con capperi.

1. Requisiti per la registrazione, l'implementazione e la conservazione

ALIMENTAZIONE: il piatto viene preparato con ordine del consumatore, utilizzato secondo la formulazione del piatto primario. Periodo di stoccaggio e implementazione secondo Sanpin2.3.2.1324-03, sanpine2.3.6.1079-01 Nota: la carta tecnologica è compilata sulla base di un atto di studio.

Indietro in avanti

Attenzione! Le diapositive di anteprima vengono utilizzate esclusivamente a scopo informativo e potrebbero non fornire idee su tutte le funzionalità di presentazione. Se sei interessato a questo lavoro, scarica la versione completa.

Specialità "Cook" (3 anni di studio)

Lezione 3.

Soggetto:Riempire la tecnologia di cottura della zuppa. Salonista.

Lezione di obiettivi

formazione scolastica

• Formare la conoscenza della tecnologia di cucinare un soyanok, consolidare la conoscenza della tecnologia dei cooking bors;

sviluppando

• Sviluppa la capacità di attuare conoscenze, attenzione, memoria, parola, pensiero, la capacità di trarre conclusioni, per determinare gli obiettivi, garantire l'autocontrollo;

educativo

• Interesse ferroviario per il soggetto, l'attività, l'organizzazione.

Metodi: presentazione verbale, problematica, parzialmente ricerca, chiaramente esistente.

Attrezzatura: computer, proiettore, presentazione "Tecnologia di cottura di Solon", cartella di lavoro, schede strumenti, prodotti, tuta, inventario.

Tipo di lezione: messaggio di lezione di nuove conoscenze.

Durante le classi

I. Momento organizzativo (3 min)

Controlla la presenza.

II. Preparazione per lezione.

Fase introduttiva (7 min)

Motivazione

Un estratto dal poema "Cucina russa" (legge l'insegnante) (diapositiva 2).

Pensa a ciò che ti parleremo oggi?

Messaggio Temi e obiettivi della lezione (diapositiva 3).

Sondaggio dei compiti a casa - cruciverba: "tecnologia Borge-bollente" (diapositive 5-6). (Self-Adjoint).

allegato 1

III. Attualizzazione della conoscenza di riferimento

1. Lavoro d'acqua: indennità, passaggio.
2. Elaborazione culinaria meccanica della cipolla del rappresentante.
3. Forma le cipolle di taglio.
4. Preparazione di verdure saline e in salamoia a elaborazione termica.

Fase principale (23 min)

1. Il messaggio di nuove conoscenze.

2. La storia dell'emergere del Solinok. (Diapositiva 13).

Con l'arrivo di fast food, sushi bar, abbiamo iniziato a dimenticare i piatti rustici originali. La cucina russa si distingue per la varietà di primi piatti di conoscenza sull'argomento: "Solokovaya Cook Technology" ti sarà utile nella vita di tutti i giorni.

3. Regole di base per la preparazione della Soleanak (storia dell'insegnante).

Solyanka appartiene alle zuppe di rifornimento e consistono in una base liquida, contorno e rifornimento di carburante. Le carni concentrate, i brodi di pesce e funghi sono usati come base liquida. Solinski include cetrioli salati, cipolle imballate, purea di pomodoro, capperi, olive e olive. I solventi dei funghi sono cotti con funghi freschi e secchi.

I cetrioli salati sono tagliati con paglia o fette e ammessi. Le cipolle leggermente audaci e passeggeri. Pomodoro purè di patate sono paralizzate separatamente o introdotte cipolle alla fine del passaggio. Olive e olive prendono le ossa. Il limone viene lavato, la pelle pulita e tagliata in cerchi. I prodotti a base di carne sono bolliti e tagliando con una fetta o una paglia. I solventi di carne e funghi sono serviti con limone, panna acida e verdure, pesce - senza panna acida (diapositive dal 14-17).

3. Tecnologia per la preparazione di Solyanka della carne di carne (lavoro indipendente degli studenti con un libro di testo. Appendice 2.

4. Fizkultminutka - Esercizio degli occhi (diapositiva 19).

5. Preparazione della scheda dello strumento della pianta di sale della carne (diapositive 20-28)

Frittura di maiale e far bollire in acqua salata (1 ora). La carne da portare fuori, fresca, tagliata in piccoli pezzi. Le cipolle si sgretolano finemente. I cetrioli tagliati in cannucce. Dalliicatesse tagliate in cannucce. Prelibatezze friggere. Sulle cipolle della frittura dell'olio vegetale. Aggiungi i cetrioli, friggere 3 minuti. Aggiungi pasta di pomodoro, stufato 5 minuti. Aggiungi prelibatezze al brodo. Aggiungi carne di maiale, cuocere per 7 minuti. Aggiungi cipolle, cetrioli.

Dopodiché, aggiungere verdure, sale, pepe. È mezz'ora.

Versare in piatti, metti un cerchio di limone, olive e olive e panna acida e verdure tritate.

6. Caratteristiche della preparazione di vari tipi di Solyanka (compiti a casa - Discorsi degli studenti con mini-progetti).

Caratteristiche della preparazione di vari tipi di saltwind (diapositive 30-35).

Fase finale (7 min)

1. Fissare il materiale passato.

test

3. Mappa tecnica e tecnologica per il piatto saloniano domestico

polisaccaride Amido Solyanka Piatto

Sviluppare 2 mappe tecniche e tecnologiche sui piatti:

1) House Solyanka (Appendice n. 1.)

2) AZU (Appendice numero 2.)

Indicare gli indicatori organolettici e fisico-chimici di questi piatti, nonché il valore del cibo e dell'energia (kcal) dei dati del prodotto culinario.

"Sostengo"

(Organizzazione, impresa) _____________________________

(Capo dell'impresa, fm.o.)

"__" _________ 200_ g

Numero tecnico e tecnologico numero 1.

Nome dei piatti (prodotti) "Solyanka Home"

Numero di ricezione 124. Raccolta di ricette, 1965

Scope: per le imprese di ristorazione, imprese di produzione e istituzioni educative

(Le imprese che hanno il diritto di produrre e implementare questo piatto)

Elenco dei materie prime: manzo (vescica, parte subbloccata, sneaker, accartocciato), polli affumicati e bolliti o bolliti, salsicce o salsicce,

reni da manzo, cipolla, cetrioli sottaceti, patate, pomodoro purè di patate, burro cremoso, panna acida, olive o olive, limone.

Requisiti per la qualità delle materie prime: materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per preparare questo corso (prodotti) rispettare i requisiti dei documenti normativi e hanno certificati di conformità e (o) certificati di qualità.

Piatto di ricezione

Nome del prodotto	Registro bookmark. per 1 porzione (1000 g), G	Registro bookmark. (rete), kg
			10 porzioni (kg)	20 porzioni (kg)
Manzo (vescica, parte subblock, sneaker, disarco) Affumicato bollito o bollito (con pelle e ossa) Salsicce o salsicce Manzo rene. Massa di carne finita Massa dell'occhio finito di roccia Massa di salsicce pronte o sardel Massa di reni finiti Cipolle di lampadina Sottaceti Patate Pomodoro purè Burro

Tecnologia di cucina.

Le patate tagliate in brodo bollente e bollire quasi fino alla prontezza.

I cetrioli salati sono tagliati da fette o diamanti. I cetrioli con cuoio grossolano e semi maturi vengono puliti di buccia e semi. I cetrioli con la pelle sottile tagliati insieme a pelle e semi. Sono ammessi i cetrioli preparati. Le cipolle sono bollenti e passeggeri con l'aggiunta di purè di pomodoro patate. Purea di pomodoro può essere trasmesso separatamente. Le olive rimuovono le ossa e le olive vengono lavate.

Il limone viene pulito della pelle e tagliato in cerchi.

Prodotti a base di carne (carne, prosciutto, reni, salsicce o salsicce) sono bolliti e tagliati a fette sottili.

Le cipolle pastruali e la purea di pomodoro vengono posate in brodo bollente, i cetrioli svegliati, prodotti a base di carne preparati, spezie e 5-10 minuti bolliti. Per dare un gusto più acuto in Solyanka alla fine della cottura, è possibile aggiungere una salamoia di cetriolo ridotto.

Nella fabbricazione di una Soyanka invece di un olio cremoso, è possibile utilizzare olio di schiuma o tavola di margarina. In assenza di olive, possono essere sostituiti con capperi.

Requisiti per la registrazione, la presentazione e l'attuazione

Il piatto è implementato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura. Owlines, cerchi di limone, panna acida e cosparsi di verdi tritati di prezzemolo sono messi in vacanza.

Secondo i requisiti di Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura dei piatti dovrebbe essere inferiore a 75 ° C.

La durata di conservazione consentita di un piatto fatto in casa prima dell'implementazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 2-3 ore a temperatura di stoccaggio non inferiore a 75 ° C.

La durata della conservazione del piatto "Home Saltian" secondo Sanpine 2.3.2.1324-03 è di 48 ore a temperatura di conservazione da + 2 ° C a + 6 ° C.

Indicatori organolettici

Aspetto: il piatto è un rapporto armonioso di fluido e prodotti. I componenti non sono scaricati, distribuiti uniformemente.

Colore: brodo - trasparente, con l'aggiunta di pasta di pomodoro-- rossastro, ingredienti - i componenti peculiari che fanno parte del piatto.

Coerenza: consistenza liquida, componenti nella composizione - sufficientemente denso, non dispendioso, caratteristica dei tipi di ingredienti nel piatto

Sapore e odore: componenti piacevoli inerenti. Moderatamente acuto, salato. Senza impurità estranee e segni diffamatori.

Indicatori di qualità e sicurezza

Gli indicatori fisico-chimici e microbiologici che influenzano la sicurezza del piatto corrispondono ai criteri specificati nell'appendice a GOST R 50763-95 "dieta pubblica. Prodotti culinari implementati dalla popolazione. Condizioni tecniche generali".

Indicatori di valutazione del cibo ed energetico

Valore energetico 773,1kkal.

Direttore di produzione____________________________________

Sviluppatore: ZARIPOVA D.A. _____________________________

Diverse materie prime d'acqua

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Nome: VinaGrette di verdure 1 porzione 100 porzioni grezze più glea massa massre, massa netta, massa lorda, rete, G.

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Strumento e scheda tecnologia per piatto Belyashi

Nome del prodotto Segnalibri del registro, 1 porzione, G Norm Reggisella, 10 porzioni, NET NET NET Gross NET Farina di Farina del burro del burro di lievito di salto del manzo del manzo del peperone ad acqua Verdura 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120 ...

Scheda tecnologica dello strumento per il panino del piatto "zucchero"

Nome del prodotto Norma Bookmark, M 1 porzione Segnalibro Iron, G 10 Porzioni Farina lievito secco - Zucchero - 125 gr. Uovo di uovo cremoso del burro salato (2 pezzi.) 50,0 0,6-0,8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 TOTAL 110.4-110,6 1104.0-1106 ...

Mappa tecnologica dello strumento per bevanda "cocktail arancia con noce moscata"

Denominazione del prodotto Norma Bookmark, G 1 porzione del registro del registro dei segnalibro, M 10 porzioni di qualità rivendicazione 1 Sciroppo di zucchero arancione Milk Walnut Muscata 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 Tutti gli ingredienti devono essere di buona qualità ...

Sviluppo di un assortimento di piatti e documentazione normativa della cucina della casa

La mappa tecnica e tecnologica (TTK) è un documento tecnico sviluppato da piatti di marca e nuovi, pasticceria culinaria, panetteria e farina prodotti e implementati in una particolare catering azienda ...

Sviluppo della tecnologia di produzione di biscotti al limone

Nome prodotto Segnalibro del registro, G 1 di porzione Norm Norm Bookmark, G 10 Porzioni Requisiti di qualità Requisiti di grano di grano 1 ° grado zucchero Olio di sabbia di sabbia Vanilla Vanilla Sodio sodio Grande Diffmer Limone Chiamato Sciroppo 63,6 28,6 9,5 9 4 4.5 10 0 5 ...

Dieta bilanciata

Nome delle materie prime, Messa lorda alimentare su 1 porzione Peso netto, su 1 porzione Peso dei prodotti finiti Peso netto, 20 porzioni Cavolo bianco-cotto bianco 81,9 65,5 1,31 Olio d'oliva Olio raffinato 25 25 0 ...

Dieta bilanciata

Nome delle materie prime, prodotti alimentari lordo per 1 porzione Peso netto, su 1 porzione Peso dei prodotti finiti Peso netto, 20 porzioni Arco 13.9 11,66 0,232 Filletto di pollo 133.3 83.3 1,666 nero 0.3 0.3 0,006 Carota 29.1 23.3 0 ...

Dieta bilanciata

Nome delle materie prime, prodotti alimentari Messa lorda su 1 porzione Peso netto, su 1 porzione Peso dei prodotti finiti Peso netto, su 20 porzioni Arco 32.2 20 0,4 Olio vegetale 5 5 0.1 Crema acida 40 40 0.8 aneto 6.75 cinquanta ...

Dieta bilanciata

Nome delle materie prime, alimenti Messa lorda su 1 porzione Peso netto, su 1 porzione Peso dei prodotti finiti Peso netto, su 20 porzioni Cottage Formaggio sotterraneo 30 30 0.6 Albicocca 34.8 30 0.6 Zucchero - Sabbia 5 5 0 ...

PREPARAZIONE TECNOLOGIA DEI PIANI

"I discutere" (organizzazione, impresa) _____________________________ (capo dell'impresa, fm.o.) "__" _________ 200_ Mappa tecnica e tecnologica n. 2 Nome dei piatti (prodotti) AZU. Reception No. 312 Collezione ricetta, 1965 ...

Tecnologia di cottura del pan di zenzero

N Nome del consumo di materie prime di materie prime per 1 kg di consumo di materie prime di 10 kg lordo lordo ...

Scopo del lavoro: Conoscenza con l'assortimento e ricevendo abilità pratiche nella produzione di zuppe di livello ristorante.

Assortimento di piatti:1. Collezione di carne salata (n. 352) (Fig. 4.2.).

2. Zuppa di puzzle da diverse verdure (n. 369).

3. Brodo da polli trasparenti (№379).

Corone con formaggio (№ 1366).

4. Zuppa di frutta fresca o frutti di bosco (n. 419).

Strumenti e inventario: Pentole con una capacità di 2, 1 e 0,5 litri; Piccola padella; Coltelli da cucina (media e radicata); Messel; Skimmer; setaccio; Tracciare e cucchiai; Piatti di zuppa; Zuppa di tazze; Torte di piastra.

Tecnologia piatti di cucina.

Osso di bouillon (№ 260) Netto lordo

bones alimentari * 400400

carot1310.

prezzemolo (root) 118

cipolla cipolla1210.

water12201220.

Uscita-1000.

* Le ossa di cibo includono: manzo - teste articolari di ossa tubolari, seno, vertebrato e ossa sacrali; Maiale e agnello - vertebrato, petto, pelvico, tubolare e sacre ossa. Le ossa costola e sfacciate di cari di manzo per fare i brodi non vengono utilizzati, vengono consegnati all'elaborazione tecnica. I vertebrati sono usati per cucinare le salse.

Brodo di carne trasparente (№ 378) Netto lordo

ossa di cibo (manzo,

oltre ai vertebrati) 500500

manzo (carne cotoletta) per inganni190140

uova per inganni2 / 5 pz.16

carote1613.

prezzemolo (root) 1510

o sedano (root) 1510

cipolla 0513.

water14001400.

Uscita-1000.

1. Mezzi di carne saltian (№ 352) Netto lordo

veal9563.

manzo (vescica, subblock

parti, seno, Pokrom) 11081

prosciutto bollito-affumicato

o bollito (con pelle e ossa) 5340

salsicce o salsiccie4140.

manzo reni121104.

massa di vitello finito-104

massa pronta di massa

massa di prosciutto finito-40

massa di salsicce finite o sacco di sacco-40

massa di reni finiti-50

cipolla cipolla119100.

cetrombers salato10060.

capers4020.

maslins5050.

pomodoro Puree5050.

burro cremoso2424.

broth750750.

lemon1610.

Uscita-1000.

con acido cream6060.

Sequenza di performance. "Collezione di carne salata" (Fig. 4.2):

1. Preparare la carne e cuocere il brodo di carne.

2. Processo e salda i reni, Tagliare il rene, sciacquare bene, versare acqua fredda e immergere 1,5 ore, cambiando periodicamente acqua. Viene quindi nuovamente risciacquato, versare di nuovo acqua fredda e mettere la cottura. Quando l'acqua bolle, lavarlo, sciacquarlo per rimuovere i residui di schiuma, versare acqua calda e cuocere 1,5 ore, senza coprire i piatti con un coperchio. I reni saldati dovrebbero calcolare facilmente l'ago del cuoco. I reni finiti vengono rimossi dal brodo, sciacquare con acqua fredda.

3. Trattare i cetrioli salati. Cetrioli con pelle grossa e semi maturi puliti. I cetrioli con la pelle sottile tagliano insieme con le fette sottili della pelle e dei semi.

4. Versare i cetrioli in salamoia preparati.

5. Arco tagliato e frust . Le cipolle tagliate a mezzi anelli sottili e spazzerizzano quando l'arco è infranto, aggiungere pomodoro-purè e continuare a riscaldare altri 3-5 minuti.

6. Preparare il brodo. La carne stufata rimuove dal brodo, il brodo di ceppo.

7. Preparare un set di carne per una Soyanka. Carne bollita, reni, prosciutto, salsicce o salsicce (senza guscio) tagliato a fette sottili.

8. Metti la cottura di un'acqua salata. In brodo bollente, mettere le cipolle passanti e le purè di pomodoro, le patate di pomodoro, i cetrioli svegliati, i capperi, insieme a salamoia, prodotti a base di carne preparati, spezie e cuocere 5-10 minuti.

9. Per emettere un'acqua salata. Quando parti nel Solyanka, mettiamo olive o olive, cerchi di limone, sbucciato dalla pelle, dalla panna acida e spruzzano con prezzemolo tritato.

Figura 4.2. Schema tecnologico per la produzione di zuppa "Media di carne Solyanka"

2. Zuppa di purea di varie verdure (n. 369) Netto lordo

cavolo fresco10080.

patina12090.

rEPA8060.

carot7560.

oNION4840.

porro 22620.

piselli in scatola verdi77 50

farina di grano2020.

olio cremoso3030.

latte200200.

uova2 / 5 pz.16

brodo o acqua750750.

Uscita-1000.

La sequenza di eseguire il lavoro di "purea pure delle verdure" (Fig. 4.3):

1. Metti il \u200b\u200bbrodo di cucina.

2. Pulire le verdure.

3. Cipolle che tagliano e abete rosso.

4. Taglia le verdure E lascia andare. Rifa a pre-blanch. 5-10 minuti prima della fine dell'indennità aggiungere un arco pascolato e piselli verdi.

5. Acqua cancella le verdure.

6. Preparare il rifornimento di carburante (salti). Le uova hanno battuto il cuneo, diluire con latte caldo e, mescolando il divertimento, sbucciare in un bagno d'acqua. La temperatura della miscela non deve superare la miscela pronta a 70-75 o C..

7. Preparare la base liquida della zuppa. A caldo di farina grassapasserovka Aggiungi 1/3 di tassi di brodo caldi e lavare la massa fino a quando non diventa omogenea, quindi aggiungere il resto del brodo in due ricevimenti. Scrivi e detenga salsa.

8. Collegare la base del liquido Con verdure di purea.

9. Riempire la zuppa di zuppa. Zuppa per raffreddare fino a 80 o c e riempire con la colonna vertebrale.

9. Emettere zuppa. Alle piastre di zuppa versare zuppa di zuppa. Dall'alto, è possibile mettere una parte dei piselli verdi in generale, così come porro, affettato con paglia e confezionato.

pastern.

Figura 4.3. Schema tecnologico di produzione di purea di zuppa
da verdure diverse

3. Brodo di polli trasparenti (№ 379) Netto lordo

chicken390269.

massa di uccelli bolliti * -188

o Dice Hero 750750

uova per inganni2 / 5 pz.16

carote1613.

prezzemolo (root) 1310

o sedano (root) 1510

cipolla cipolla1210.

acqua 13001300.

Uscita-1000.

* Tenendo conto delle perdite di porzione

Corone con formaggio (№ 1366) Netto lordo

pane di frumento13851165.

cheese386350 *

burro crema115115.

Uscita-1000.

* Massa di formaggio grattugiato

Sequenza di performance. "Brodo di polli trasparenti" (Fig. 4.4.):

1. Metti il \u200b\u200bbrodo di cucina. Lavare pollo o dadi, versare acqua e cucinare con riscaldamento debole, rimuovendo schiuma e grasso.

2. Preparare un ritardo. Per la preparazione del consumo di inganno di ossa aggiuntive dell'uccello in 200 g per 1000 g di brodo. Le ossa macinate di polli versano acqua fredda (1-1,5 g per 1 kg di ossa), aggiungere sale e resistere a 1-2 ore al freddo, quindi aggiungere una proteina dell'uovo leggermente montata.

3. Verdure purificate del pilota Per brodo. Carote, prezzemolo e cipolle tagliate in grandi fette, indossano una padella e una suite a secco calda senza grasso. Verdure messe in brodo 40-60 minuti fino alla prontezza.

4. Preparare un brodo trasparente. Alla fine della cottura dal brodo, ancora una volta rimuovere il grasso, sforzare il brodo e raffreddare fino a 50-60 o C. Quindi inserire il ritardo, mescolare bene e cucinare il brodo quandobollitura molto debole per altri 45-60 min. Alla fine della cottura, il saluto del brodo (se necessario), la tensione.

5. Preparare i crostini con formaggio. Pane per tagliare uno spessore di 0,5 cm, cospargere di formaggio grattugiato, cospargere di burro e cuocere nell'armadio arrosto (Fig. 4.5).

6. PRENDERE IL LAVORO. Il brodo è trasparente versare nelle tazze di brodo, sul piatto penetrante per alimentare i crostini con formaggio.

Fico. 4.4. Schema tecnologico per la produzione di brodo trasparente
da Kur.

Fico. 4.5. Schema tecnologico per la produzione di piatti "Gropp con formaggio"

4. Zuppa di frutta e frutti di bosco freschi (n. 419) Netto lordo

raspberry o424360.

fragole (giardino) 424360

blueberry367360.

cherry424360 *

cherry379360.

plum400 360.

peach400360.

albicocche419360.

meles514360.

cranberry158150.

aMARCH PATATA2020.

sugar120120.

cannella (per zuppe da mele) 11

acqua 800800.

Uscita-1000.

* Peso netto per la ciliegia senza frutta e ossa

La sequenza di eseguire il lavoro "zuppa di zuppa da frutta e bacche" (Fig. 4.6):

1. Preparare bacche o frutta. Apple pulisce la pelle e rimuovi i nidi dei semi. Bacche o frutta passano, rimuovi il congelato e il risciacquo. Parte della migliore bacca lascia il tutto, nell'osso per rimuovere le ossa.

2. Aprire il succo.Da ciliegia, mirtilli rossi, ciliegie, lamponi e fragole stringono il succo e metterlo in frigorifero.

3. Versare le mele E i frutti difficili sono fruttuosi.

4. Melee altri puliti di frutta spazzata.

5. Mesu versare acqua , cucinare e tensione.

6. Preparare l'amido. Amido diluito in coraggioso e tensione refrigerato (su 1 parte di amido 4 pezzi di fascio).

7. Finisci la preparazione della purea della zuppa. Aggiungere zucchero a un decotto lesionato, portare a ebollizione, far bollire l'amido, portare a ebollizione, aggiungere succo di bacche o purè di patate e fresco.

8. Emettere zuppa. Nelle piastre di zuppa versare la zuppa di zuppa, sulla cima del mettere le bacche intere.

Fico. 4.6. Schema di produzione del piatto tecnologico
"Zuppa di puri da frutta e frutti di bosco"

Requisiti di qualità

Aspetto		Sapore e odore
Carne di Solyanka
I prodotti a base di carne e cetrioli sono tagliati a fette sottili, cipolla di mezzi anelli. Sulla superficie della zuppa - panna acida, verdure tritate finemente	Marrone rossastro. Grasso - arancione.	Prodotti a base di carne, cetrioli di sale, spezie. Molto intenso, tagliente
Zuppa di purea da diverse verdure
Massa maschile uniforme	Creamo-Orange.	Verdure bollite con un gusto e un aroma di un arco imballato, latte e burro
Broth Chicken trasparente
Liquido trasparente con gocce singole grasse sulla superficie	Dorato	Brodo di pollo, ben pronunciato
Corone con formaggio
Fette di pane con uno spessore di 7-8 mm, rivestito con uno strato di formaggio fuso. Coerenza crispica.	Crema con sezioni marroni	Pane secco, formaggio al forno e olio fuso
Zuppa di zuppa di frutta fresca o frutti di bosco
Massa maschile uniforme	Colore caratteristico di frutta o frutti di bosco	I frutti e le bacche caratteristici sono dolci. Con cannella aromatica per purea di zuppa da mele

1. Collezione di carne saltian (n. 352) rete lorda

vitello 95 63.

manzo (vescica, subblock

parti, seno, Pokrom) 110 81

prosciutto bollito-affumicato

o bollito (con pelle e ossa) 53 40

salsicce o salsicce 41 40

riduttore di manzo 121 104

massa di vitello finito - 104

massa di manzo finito - 50

massa del prosciutto finito - 40

massa di salsicce preconfezionate o tela di sacco - 40

massa di reni finiti - 50

cipolle su 119 100

cetrioli salati 100 60

capper 40 20.

oli 50 50.

purea di pomodoro 50 50

crema di burro 24 24

brodo 750 750.

limone 16 10.

Uscita - 1000.

con panna acida 60 60

Sequenza del lavoro di "Collezione di carne salata":

1. Preparare la carne e cuocere il brodo di carne.

2. Processo e saldare i reni, tagliare i reni, risciacquare bene, versare acqua fredda e immergere 1,5 ore, cambiando periodicamente acqua. Viene quindi nuovamente risciacquato, versare di nuovo acqua fredda e mettere la cottura. Quando l'acqua bolle, lavarlo, sciacquarlo per rimuovere i residui di schiuma, versare acqua calda e cuocere 1,5 ore, senza coprire i piatti con un coperchio. I reni saldati dovrebbero calcolare facilmente l'ago del cuoco. I reni finiti vengono rimossi dal brodo, sciacquare con acqua fredda.

3. Trattare i cetrioli salati. Cetrioli con pelle grossa e semi maturi puliti. I cetrioli con la pelle sottile tagliano insieme con le fette sottili della pelle e dei semi.

4. Versare i cetrioli in salamoia preparati.

5. Cipolle tagliate e spaslandn. Le cipolle tagliate a mezzi anelli sottili e spazzerizzano quando l'arco è infranto, aggiungere pomodoro-purè e continuare a riscaldare altri 3-5 minuti.

6. Preparare il brodo. La carne stufata rimuove dal brodo, il brodo di ceppo.

7. Preparare un set di carne per una Soyanka. Carne bollita, reni, prosciutto, salsicce o salsicce (senza guscio) tagliato a fette sottili.

8. Metti la cottura di un'acqua salata. In brodo bollente, mettere le cipolle passanti e le purè di pomodoro, le patate di pomodoro, i cetrioli svegliati, i capperi, insieme a salamoia, prodotti a base di carne preparati, spezie e cuocere 5-10 minuti.

9. Per emettere un'acqua salata. Quando parti nel Solyanka, mettiamo olive o olive, cerchi di limone, sbucciato dalla pelle, dalla panna acida e spruzzano con prezzemolo tritato.

Schema di preparazione tecnologica

Conclusione

Una società di catering pubblica è un incredibile organismo, che è intrecciato da molti componenti che richiedono una corretta configurazione per un'operazione efficiente. Per farlo, hai bisogno di esperienza, tempo ed energia. E i problemi qui non sono in tutte le crescenti concorrenza nel mercato dei servizi del ristorante, ma nella corretta creazione di una politica di prezzo adeguata e progettando un'immagine unica di un ristorante.

Il lavoro sull'argomento "Cooking Soup Cookeation Technology" ha contribuito a leggere come dovrebbe essere organizzato per preparare questi tipi di piatti, come è necessario calcolare le materie prime posa per la loro preparazione, e anche sull'esempio della preparazione di Supa Solyanka , ha scoperto come la lavorazione di un piatto. Durante il lavoro, sono stati assimilati i termini relativi alla preparazione delle zuppe, la loro classificazione, le competenze pratiche di cucina sono state formate, la sequenza di performanti operazioni tecnologiche è stata studiata durante la preparazione di zuppe. Inoltre, è stata prestata molta attenzione per lavorare con la documentazione normativa e tecnologica, la definizione di gusto, i piatti, il rispetto delle regole di deposito, delle condizioni di conservazione e dei periodi di attuazione. Sulla base di ciò, si può dire che lo scopo di questo lavoro del corso ha avuto successo.