Piatti caldi da verdure funghi e formaggio. Assortimento e processo tecnologico di preparazione di prodotti complessi da verdure e funghi

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1. Caratteristiche e valore nutrizionale delle materie prime

Funghi.

Quando parlano del valore nutrizionale dei funghi, è principalmente implicito, la percentuale del loro contenuto nei funghi freschi è basso (3-6%), durante l'essiccazione aumenta a 30 o più grammi per 100 grammi. Messa, ma proteina dei funghi - è assorbita male e la maggior parte della sua parte passa il corpo "transito". I vini dell'intero alto contenuto del polisaccaride di chitina - è la base della parete cellulare dei funghi e li rende un cibo pesante.

Molti nei funghi di vitamine e tracce elementi (in particolare molti potassio, fosforo), c'è anche un elemento così raro come il selenio. Il contenuto delle vitamine può differire a volte, quindi ryzhiki - campioni sul contenuto della vitamina A, in finferli e bianchi - molte vitamine B1 e PP, lievito - la fonte più ricca di tutte le vitamine del gruppo in (più sulle vitamine nella sezione appropriata) . Usando i funghi come strumento multivitamina, vale la pena considerare il fatto che i funghi devono essere estratti e il trattamento termico a lungo termine (altrimenti non evitare l'avvelenamento), riduce il contenuto e le vitamine e gli elementi di traccia. Pertanto, gli aderenti di Chesty non sono il tuo prodotto.

Se le proteine \u200b\u200be i grassi sono più facili da ottenere da prodotti animali, il contenuto delle vitamine (dopo l'elaborazione) è paragonabile al loro contenuto in verdure, quindi la presenza di antibiotici naturali, enzimi e persino sostanze con proprietà antitumorali (champignons, oysholes) non li rende non solo cibo, ma anche medicina.

La caloriamente dei funghi è bassa, in media 100 kcal per 400 grammi di fresco o 50 grammi asciutti, il che li rende un prodotto desiderabile nella composizione delle diete, ma i nutrizionisti consigliano di mangiare anche persone con uno stomaco sano non più di 200 griglie per giorno e non più di 3-4 volte nella settimana. Se soffri delle malattie del tratto gastrointestinale, è meglio rifiutare questo prodotto.

Le sostanze aromatiche incluse nei funghi sono terpeni e sostanze estrattive - promuovere la secrezione gastrica, migliorare l'appetito e il metabolismo nel corpo.

Verdureefrutta - È un ripostiglio di sostanze vitali, in particolare minerale, con elevata attività biologica e partecipazione a processi ossidativi e riducenti, in proteine, carboidrati, metabolismo grasso, formazione sanguina, costumie e vitamine che aumentano la resistenza del corpo alla malattia. Secondo gli scienziati, il cibo misto è più completo - prodotti vegetali e animali che garantiscono pienamente le esigenze di un organismo salutare nei cibi e vitamine principali. Il regime vegetariano può essere assegnato temporaneamente con uno scopo terapeutico o preventivo.

Per quanto riguarda l'uso di piatti vegetariani, è possibile non dubitare di dubitare l'utilità e la convenienza di includerli nella dieta.

Abbiamo un forte aumento delle patate e delle verdure, in particolare dei gradi precoci, per una maggiore soddisfazione delle esigenze sempre crescenti della popolazione su questo tipo di prodotto. Ciò fornisce alla base delle imprese di agricoltura e catering razionale per spendere le materie prime esistenti, migliorare le condizioni per la conservazione e la lavorazione delle materie prime, espandere la gamma di piatti e prodotti culinari da verdure.

Nel catering pubblico, le verdure sono utilizzate per preparare piatti freddi e snack, piatti vegetali, contorni. Le verdure includono come componente integrale del primo e del secondo piatto. I succhi di verdure sono usati per preparare le bevande o lasciando da solo succhi. Tale applicazione versatile è associata al loro alto valore alimentare e al valore biologico, poiché è già stato notato in precedenza, sono una fonte di carboidrati, vitamine, sali minerali, acidi organici.

Trattamentoverdureefunghi

La pulizia è destinata a rimuovere parti immangiabili e di piccole dimensioni delle verdure: buccia, congelate, semi grossolani, ecc. La pulizia manuale è realizzata da corone speciali o coltelli a scanalatura. Dopo che le verdure vengono lavate e tagliando il modulo necessario.

Patatesi lavano nei bagni con un tubo, quindi vengono puliti manualmente o in una chiesa di patate.

La quantità di rifiuti dipende dalla qualità delle patate, che è ridotta durante la conservazione. Pertanto, le seguenti norme di rifiuti sono stabilite a seconda della stagione: fino al 1 settembre del 20%, dal 1 settembre al 31 ottobre del 25%, dal 1 ° novembre al 31 dicembre del 30%, dal 1 ° gennaio al 28-29 gennaio, dal 1 ° gennaio al 30-29, dal 30 gennaio %, dal 1 ° marzo del 40%.

Le patate purificate sono tagliate: cubetti da 2 a 2,5 cm; 1-1,5 e 0,3-0,5 cm (per cucinare, estinguere); Blocchi 0.7 * 1 * 4-5 cm (per zuppe, indennità, frittura in grasso); paglia 0,2 * 0,2 * 4-5 cm (per friggere in grasso); fette, aglio (per zuppe, indennità nel latte); fette o cerchi con uno spessore di circa 0,3 cm (per friggere con grasso); fette di spessore circa 0, 15 cm (per friggere in grasso).

Per la preparazione di porzioni e piatti per banchetti, le patate vengono calcolate o tagliate con l'aiuto di palle sotto forma di palline (grandi dimensioni, piccole imprese), barili (motori), pere (dussori), chips e spirali.

Radici Lavare nei bagni. I ravanelli rimuovono le parti superiori, radice sottile e luoghi danneggiati. Carote sbiadite, radici bianche e rafano prima della pulizia sono immersi in acqua fredda. I rifiuti ammissibili durante la pulizia di barbabietole e carote sono: fino al 31 dicembre - 20%, dal 1 ° gennaio -%.

Petrushki e Pasternaku, il numero di rifiuti è fino al 25%, e il sedano ha fino al 32%.

Le colture di radice purificate vengono tagliate a cubetti (1-2 cm - per estinguere, 0,5-0,6 cm - per Garnings, briciole - per salse, zuppe con craps); Parsing (per zuppe e lasciando); paglia (per salse, zuppe); Fette semplici e ricci (per cucire e salse).

Per la preparazione di marinate, zuppe trasparenti e decorazioni di piatti freddi crosta radice, cioè. Tagliare sotto forma di stelle, ingranaggi, capesante, piatti ondulati, cerchi. Per contorni, zuppe e risparmi, le colture di root a volte danno la forma delle palle.

Cavoloverdure.Il cavolo di Belococco, rosso e Savoia viene pulito con foglie contaminate. Tagliare la parte superiore e rimuovere la parte interna dei battitori. I rifiuti costituiscono il 20% per il bianco e il 15% per il rosso.

Le verdure del cavolo vengono lavate dopo lo stripping, immerse a 20-30 minuti in acqua salata fredda per rimuovere i binari, lavati di nuovo.

Il cavolo è tagliato con paglia, quadrati, piatti.

Cipolla.Le cipolle sono ordinate, tagliate giù dal basso, il collo e pulire. L'arco sbucciato è stato lavato, tagliato in anelli, sentere, piccoli cubi o fette. I rifiuti costituiscono il 16%.

Le cipolle verdi sono ordinate, tagliate le radici, rimuovere le foglie ingialleate e marci. Lavato e lividi.

Fruttaverdure.I cetrioli ordinano, lavare, tagliare il frutto e la parte superiore, e la pelle viene rimossa da cetrioli ingialliti.

Lavaggio di zucca, tagliare il frutto e uno strato sottile della buccia. Tagliare in parti, rimuovere i semi e tagliare a fette o cubetti.

I pomodori sono ordinati in base al grado di scadenza: il fitto intero è usato per la preparazione di insalate e friggere, e troppo matura e accartocciata - per cucinare salse e rifornimento per le zuppe. Quindi rimuovere il congelato e lavare.

Peperoni Ordina, lavare, tagliare il congelato, rimuovere il nucleo con semi e lavare.

Il verde, il prezzemolo e l'aneto sono incrociati, tagliati le radici, lavate bene e audaci.

Funghiordina per tipi, controlla se non ci sono velenosi, vermi o marciti tra loro, tagliare la parte inferiore delle gambe, terra contaminata; Cappelli e gambe puliti da Sara e lavare.

I funghi salati e in salamoia si muovono, lavare e tagliare da fette o fette.

I funghi secchi sono marciti, lavati, imbevuti di acqua fredda per 1-3 ore.

Le verdure e i frutti dovrebbero essere freschi, succosi, non si chiedono.

Le cipolle sono conservate a T 5 da 5 giorni, umidità del 70%;

Cipolle verdi a T 3 da 3 giorni, umidità 85%;

Le verdure di zucca sono conservate non più di 3 giorni a T 4 C, umidità 85-90%;

Verdure di pomodoro - AT T 3-11 da 3 giorni, umidità 85-90%;

Clubwood - AT T 1-2 s, umidità 75%;

Radici - AT 1-3 S, umidità 75-80%.

Classificazione.

Negli stabilimenti di ristorazione è necessario preparare piatti in base alla collezione di ricette di piatti, ma spesso accade che la gamma di prodotti raccomandata nella collezione sia progettata per una soddisfazione minima dei requisiti della popolazione. Pertanto, in connessione con la diversità delle richieste e la contabilità della nutrizione singolazzante, gli specialisti di catering possono sviluppare la formulazione e la tecnologia di cucinare nuovi piatti, espandendo così la gamma di piatti complessi.

I pasti complicati da verdure e funghi comprendono piatti registrati e di marca, che includono diversi ingredienti.

Con il metodo di cucina piatti complessi da verdure e funghi, sono suddivisi in:

Piatti da verdure bollite e funghi;

Piatti di verdure e funghi in bundle;

Piatti da spezzatura di verdure e funghi;

Verdure fritte e piatti di funghi;

Verdure al forno e piatti di funghi.

Gamma

* Borsch con fagioli e patate

* Cantare cavolo fresco su un ramo di verdure

* Zuppa di piselli verde

* Carota in umido con riso e prugne

* Cotolette di patate con riempimento di verdure

* Barbabietola Zrazy, farcita con ricotta, cotto

* Schnitzel da cavolo con finferli

* Casseruola di mele di zucca

* Cesti con funghi tritati

* Funghi con formaggio e dadi

* Funghi con pannelli con salsa bianca

RipienoArticolo.

ingredienti :

8 mezzocarcioficitric.il succo,bollitoacqua,sale,2 stakana.cucinatoemelko.affettatogamberettoo2 stakana.granchiocarne1 bicchierepanebriciole1 piccololampadina,2 cucinatoviteuovaolivaburro.

cucinando

I carciofi lavano, tagliano la cima con loro, tagliano le foglie gialle, quindi metti i carciofi sul tagliere e respingono le foglie a un po 'di distribuzione. Dal centro delle verdure, tirare i volantini giallastri, il mezzo cospargere con il succo di limone.

Grande cucchiaio con cautela raschiare e abbattere gli steli spinati nel nucleo. Il restante succo di limone spruzza i fori risultanti.

Metti i carciofi verticalmente in una fetta di una casseruola profonda. Versare acqua calda, aggiungere un po 'di sale e succo di limone. Bollire 20-30 minuti.

Quando i carciofi si sono addolciti, due cucchiai li portano fuori dalla padella, asciutti e freschi.

Mescolare gamberetti, briciole di pane, cipolle, sale da cucchiaino da 1/2, 1 cucchiaio di succo di limone e uova. Inizia con questa massa di carciofi.

Ingrassare la parte superiore dell'olio, coprire il coperchio e cuocere nel forno per 35 minuti.

Rassetnik.verdura

Ingredienti:

4 cetrioli salati

1 patata

1 carota

3 st. fornisce i cereali di grano saraceno o riso

1 prezzemolo

radice di sedano

8 miniere di pepe nero

2 fogli di alloro

4 cucchiai

Cucinando:

1. Dai cetrioli per tagliare la buccia, versarla con 1 bicchiere di acqua bollente e far bollire un calore lento per 10-15 minuti, quindi scartare la catena di lacrime, e nella salamoia, abbassare la carne dei cetrioli tagliati lungo 4 parti, E poi attraverso piccole fette, consentito per 10 minuti.

2. A 1,5 litri, l'acqua bollente è verdure saldate e un cereale, riempire con cetrioli separati e verde speziato.

Buon appetito!

Patate,al fornonelcremaa partire dalformaggio

Ingredienti:

1 kg di patate

2 cucchiai. Scarico. Olio

200 g di formaggio solido

400 ml di crema

Pepe, sale - da gusto

Noce moscata - a piacere

Cucinando:

1) Le mie patate, pulite e tagliano i cerchi sottili. Nella forma per la cottura a posa di patate dagli strati, spruzzando ogni strato di sale, pepe e noce moscata.

2) Disporre di patate con strati, spruzzando ogni strato di sale, pepe e noce moscata.

3) Versare tutto con la crema, laica olio con piccoli pezzi su tutta la superficie. Formaggio strofinato su una grande grattugia, cosparso di loro tutto il piatto e manda il vassoio di cottura nel forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora 15 minuti.

4) Patate a molla con formaggio.

5) Per verificare se il piatto è pronto o meno - spingere le patate per una forchetta. Se è morbido - il piatto laterale è pronto se i crunch sono nel forno e controllare dopo 15 minuti. Le patate pronte decorano aneto o prezzemolo.

Patataraviolia partire dalpomodori

Ingredienti:

600 g di patate

200 g di farina

2 luke-shalot

Pasta di pomodoro mezzobank

Basilica base

Sale e pepe a piacere

Cucinando:

1. Lavare le patate, mettila in una casseruola con acqua fredda. Fai bollire le patate fino alla prontezza. Secco e fresco leggermente. Quindi ubriachi allo stato della purea. Completamente raffreddabile.

2. Nella purea di raffreddamento, inizialmente iniziare a versare la farina prima della formazione di un test omogeneo.

3. Prendi la salsiccia da esso con uno spessore di non più di 2 cm. Tagliare il coltello affilato a piccoli gnocchi di lunghezza anche di circa 2 cm. Su ciascuno, fare la forcella e tagliare leggermente nella farina.

4. Preparare la salsa: friggere cipolle tritate finemente sull'olio d'oliva a uno stato trasparente.

5. Aggiungere un pomodoro-pasta, sale, pepe. Salsa lenta e lasciare per 20 minuti su un piccolo fuoco.

6. Bollire gli gnocchi in acqua salata. Non appena bollire, rimuovi il loro colino e spostare direttamente sulla salsa. Mescolare e sparare rapidamente il fuoco. Servire con basilico affettato. Assaggiare anche beccuccio e pepe.

Julienne.a partire dalfunghi

Ingredienti:

300 g Champignons.

200 g di panna acida

olio vegetale per friggere

Cucinando:

1. Sbucciare la cipolla, tagliare in mezzi anelli sottili. I funghi tagliati in pezzi oblunghi.

2. Cipolle arrostite sull'olio vegetale alla trasparenza. Aggiungiamo funghi, mescolare e cuocere per 15-20 minuti fino a quando tutto il liquido evapora.

3. Aggiungere panna acida, sale e pepe a piacere. Mescolando, auto su un fuoco lento per 5 minuti.

4. Strofinare il formaggio su una grande grattugia. Cioniamo funghi su stampi e spruzzato con formaggio grattugiato. Forniamo il forno preriscaldato a 180 gradi circa 15-20 minuti.

Pronto Julien feed a patate bollite, riso o mangiare proprio così. È delizioso! Buon appetito!

Pastaprecipitazionea partire dalpomodoro-formaggiosalsa

Ingredienti:

30 ml di olio d'oliva.

3 Chiodi di garofano Aglio

800g pomodoro pasta o purè di pomodori

3/4 TSP. Sololi.

1 cucchiaino. Sahara.

10 foglie di basilica

600 G Makarona Farafall

Cucinando:

1. Tagliare l'aglio e il frigorifero sull'olio d'oliva circa 1 minuto.

2. Aggiungi pasta di pomodoro (purea).

3. Tagliare la feta con piccoli cubi.

4. Aggiungere FETU alla salsa e ridurre il fuoco al minimo.

5. Prepariamo la salsa entro 20 minuti, un paio di minuti fino alla fine, aggiungere un basilico affettato.

6. Bollire la pasta.

7. Mescolare e applicare con la pasta.

Buon appetito!

Acutospaghettia partire dalnudo

Ingredienti:

* 60ml. olio d'oliva

* 1 fiocco, finemente affettato

* 2 spicchi d'aglio schiacciati

* 1 Chilus Chili

* 1 - 1 1/2 h. TIN

* 400g. Pomodori in scatola schiacciati

* 200 g. Nuta, pre-chiuso

* Sale e pepe a piacere

* spaghetti

Istruzioni:

1. Bollire gli spaghetti e mantenerli da parte.

2. Riscaldare l'olio e le cipolle di frittura con aglio; Aggiungere spezie e cuocere per un minuto, quindi aggiungere pomodori. Preparati a fuoco medio per circa 20-25 minuti fino a quando la salsa è densa. Aggiungere sale, pepe e nute, cuocere per altri 5 minuti. Servire con verde fresco.

Buon appetito!

Burrito.a partire dalbattereecarciofi

Ingredienti:

425 g di banca di fagioli in scatola, fondersi e risciacquo

1 cucchiaio di olio vegetale

300 g della banca di carciofi, essiccati e affettati

1 lampadina media tagliata da cubi

3 spicchi d'aglio, schiacciamento

8 Tortilla Lepsek.

2 bicchieri di formaggio acuto grattugiato Cheddar

1 Pomodoro grande affettato da cubetti e foglie di lattuga (opzionale)

Istruzioni:

Posizionare i fagioli nella vaschetta del ferro grande e portare a ebollizione. Prepararsi a mescolare finché non diventa pastoso e non inizierà a ricordare i fagioli per Burrito per texture.

Riscaldare l'olio in una padella separata sul fuoco medio. Aggiungere carciofi, cipolle e aglio, cuocere fino a quando i carciofi diventano dorati marrone.

Posiziona le torte in una padella asciutta su un fuoco lento per riscaldare. Rimuovere da una padella poco profonda. Separare una miscela di fagioli e una miscela di carciofi tra le torte, e cospargere di formaggio dall'alto, decorare pomodori e foglie di lattuga se si utilizza. Piega le estremità e twist per mettere il ripieno.

Cavoloa partire dalchampignon.

Regioneapplicazioni

Questa carta tecnica e tecnologica è progettata per la conformità con God R. 53105-2008 e si applica al piatto aziendale Cavoloa partire dalchampignon.L'organizzazione prodotta non indica che l'istituzione è stata implementata non specificata.

Requisitipercrudo

Cavoloa partire dalchampignon.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 kg.
	Unitàmisure	Pesoschifoso	Pesonetto
Cavolo belokochante.
Aceto tavolo 3%
Burro girasole raffinato
Pomodoro incolla
Carota
Champignon. fresco			171 /120 *
Sedano (radice)
Cipolla repudente
Brodo verdura (Preparazione)
Alloro foglio
Pepe il nero crescita
sale speziato
Produzioneprontopiattig.

* - massa di champignon bolliti

Tecnologicoprocessi

Il cavolo fresco paglierino tritato è messo nella casseruola, aggiungere brodo vegetale, aceto, olio di girasole, pasta di pomodoro pavimentato e estinguere a mezza preparazione, interferire con periodicamente. Quindi aggiungere fissata tagliata con carote di paglia, cipolle, radice di sedano, champignon bolliti, foglia di alloro, piselli e buccia ed estinto fino alla prontezza. 5 minuti prima della fine dell'estinguente, viene aggiunto il sale.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

Il cavolo viene preparato secondo necessità e implementato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura

Secondo i requisiti Sanpin. 2.3.6.1079-01 , La temperatura del piatto durante l'alimentazione non deve essere inferiore a 65 ° C.

Cavoloa partire dalchampignon. Prima dell'attuazione, secondo Sanpin. 2.3.6.1079-01 è 2-3 ore a temperatura di conservazione non inferiore a 65 ° C.

Data di scadenza Cavoloa partire dalchampignon. secondo Sanpin. 2.3.2.1324-03 È 24 ore a temperatura di conservazione da + 2 ° C a + 6 ° C.

Indicatoriqualitàesicurezza.

Cavoloa partire dalchampignon.

verdure funghi piatto cucina

Esternovisualizza
Colore
Consistenza
Gustoeodore

Cavoloa partire dalchampignon. deve essere conforme ai requisiti Sanpin. 2.3.2.1078-01 , Indice

1.9.15.4.

Cibovalore

Piatti del valore del cibo Cavoloa partire dalchampignon.

Tecnologicocarta geograficaammontava a:
		(firma)		(NOME E COGNOME)
Testaproduzione:
		(firma)		(NOME E COGNOME)

Melanzanaa partire dalMozarella

Regioneapplicazioni

Melanzanaa partire dalMozarella

Requisitipercrudo

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura Melanzanaa partire dalMozarellaDEVE rispettare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 porspl.
	Unitàmisure	Pesoschifoso	Pesonetto
Melanzana
Formaggio mozzarella
formaggio Parmigiano
Aceto
Kinza (coriandolo)
Olio d'oliva
Pepe nero martello
Sale piccante
Produzioneprontopiattig.

Tecnologicoprocessi

Le melanzane sono tagliate da fette longitudinali, cospargere di sale e arrostite sull'olio d'oliva con l'aggiunta di aglio tritato fine. Le melanzane arrostite sono bagnate in aceto di vino, disposte nella forma per la cottura, cosparso di coriandolo tritato finemente e pepe macinato, il formaggio di mocarella viene messo e cotto in un armadietto a 180 ° C.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

Il piatto è preparato come richiede ed è realizzato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura. In vacanza, cospargiamo di parmigiano grattugiato e decorato con rami del basilico.

Shelf Life consentito Melanzanaa partire dalMozarella Prima dell'attuazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 2-3 ore a temperatura di conservazione non inferiore a 75 ° C.

Indicatoriqualitàesicurezza

Performance del piatto organolettico Melanzanaa partire dalMozarella deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Piatti microbiologici Melanzanaa partire dalMozarella

Cibovalore

Piatti del valore del cibo Melanzanaa partire dalMozarella Per 100 g di prodotto e resa 340 g sono:

Melanzanaa partire dalaglioriempimento

Regioneapplicazioni

Questa carta tecnica e tecnologica è sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica al piatto aziendale Melanzanaa partire dalaglioriempimentoL'organizzazione organizzata non è specificata e non specificata nell'istituzione implementata.

Requisitipercrudo

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura Melanzanaa partire dalaglioriempimentoDEVE rispettare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

I verdi dovrebbero essere freschi, coerenza delle verdure - elastici; Il gusto, il colore e l'odore devono corrispondere ai prodotti utilizzati.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 porspl.
	Unità misure	Peso schifoso	Peso netto
Melanzana
Pomodori freschi
Prezzemolo (root)
Petrushka (Verdi)
Pepe nero martello
Sale piccante
Produzioneprontopiattig.

Tecnologicoprocessi

Le melanzane vengono pulite della pelle, rimuovere il frutto, fare un taglio longitudinale, scegliere un pezzo di polpa, solido e lasciare per 10-15 minuti per rimuovere l'amarezza.

Per farsh. : La polpa di melanzana è schiacciata, aggiungere aglio-spinta con sale, radici e verdure tritate finemente di prezzemolo, pepe macinato nero e friggere fino alla prontezza.

Le melanzane vengono lavate, riempiono la carne macinata, impilata nella porzione della padella, i pomodori sono affettati con fette, pepe, una piccola quantità di acqua ed estinguere alla prontezza.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

Il piatto è implementato immediatamente dopo la cottura nella porzione dei piatti in cui è preparato.

Secondo i requisiti di Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura del piatto quando l'invio deve essere inferiore a 65 ° C.

Shelf Life consentito Melanzanaa partire dalaglioriempimento Prima dell'implementazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 2-3 ore a temperatura di stoccaggio non inferiore a 65 ° C.

Data di scadenza Melanzanaa partire dalaglioriempimento

Indicatoriqualitàesicurezza

Performance del piatto organolettico Melanzanaa partire dalaglioriempimento deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Esternovisualizza	I prodotti sono tagliati uniformemente, il tipo è peculiare per la lavorazione termica
Colore	Prodotto peculiare
Consistenza	Abbastanza morbido, senza cuciture, verdure mantengono la forma del taglio.
Gustoeodore	Piacevole, senza impurità estranee, moderatamente acuta, salata.

Piatti microbiologici Melanzanaa partire dalaglioriempimento deve soddisfare i requisiti di Sanpine 2.3.2.1078-01, indice

Cibovalore

Piatti del valore del cibo Melanzanaa partire dalaglioriempimento Per 100 g di prodotto e produzione 200 G sono:

La minestrapiselloa partire dalpomodorosucco

Regioneapplicazioni

Questa carta tecnica e tecnologica è sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica al piatto aziendale La minestrapiselloa partire dalpomodorosuccoL'organizzazione organizzata non è specificata e non specificata nell'istituzione implementata.

Requisitipercrudo

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura La minestrapiselloa partire dalpomodorosuccoDEVE rispettare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

Prima dell'uso, i piselli sbucciati sono stati lavati in acqua fredda (2-3 litri per 1 kg) per 3-4 ore, quindi bolliti nella stessa acqua senza sale quando il coperchio chiuso fino a quando si è addolcimento.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 kg.
	Unitàmisure	Pesoschifoso	Pesonetto
Pisello lukheny.
Cipolle di lampadina
Petrushka (Verdi)
Olio di girasole raffinato.
Succo di pomodoro
Crema pastorizzato 35%
Boulevard Beef (Blank)
Panna acida 20%
Sale piccante
Produzioneprontopiattig.	1000 /80

Tecnologicoprocessi

I piselli commutati sono messi in brodo bollente e bollire fino alla prontezza. I piselli bolliti, le cipolle paralizzate sono schiacciate in un frullatore, aggiungere succo di pomodoro, sale, pepe e bollito per 10 minuti. La zuppa finita è piena di crema e agitata a fondo.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

Il piatto è implementato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura. In vacanza, la zuppa ha messo la panna acida e il prezzemolo verde tritato.

Shelf Life consentito La minestrapiselloa partire dalpomodorosucco

Indicatoriqualitàesicurezza

Performance del piatto organolettico La minestrapiselloa partire dalpomodorosucco deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Piatti microbiologici La minestrapiselloa partire dalpomodorosucco deve soddisfare i requisiti di Sanpine 2.3.2.1078-01, indice

Cibovalore

Piatti del valore del cibo La minestrapiselloa partire dalpomodorosucco Per 100 g di prodotto e rendimento 1000 G trucco:

stufatoverdure

Regioneapplicazioni

Questa carta tecnica e tecnologica è sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica al piatto aziendale stufatoverdureL'organizzazione organizzata non è specificata e non specificata nell'istituzione implementata.

Requisitipercrudo

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura stufatoverdureDEVE rispettare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

La temperatura della farina deve essere di almeno 12 ° C e un'umidità del 14,5%. La farina è setacciata, mentre, oltre al fatto che, durante la setacciatura, grumi e oggetti estranei vengono rimossi, la farina è arricchita con ossigeno d'aria, il che rende più facile la prova del test, migliora la sua qualità.

Le verdure devono essere verdure fresche, coerenza elastica; Il gusto, il colore e l'odore devono corrispondere ai prodotti utilizzati.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 porspl.
	Unitàmisure	Pesoschifoso	Peso N.ettto.
Cavolfiore
Prezzemolo (root)
Sedano (root)
Cipolle di lampadina
Latte pastorizzato 3,5%
L'uvetta è buia
Farina di frumento
Burro
Martello di cannella
Sale piccante
Produzioneprontopiattig.

Tecnologicoprocessi

Cavolfiore preparato smontato in piccole infiorescenze, le radici sono tagliate da paglia, la cipolla è audace. La farina setacciata è passivata sul burro del cremoso (7 grammi dalla norma). Le radici a fette, le cipolle, le cipolle e il cavolfiore sono bollite in latte alla mezza preparazione, vengono aggiunte uvetta invecchiate e di lavaggio, una farina stufata, zucchero, cannella schiacciata, la parte rimanente dell'olio ed estinguere fino alla prontezza.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

Il piatto è realizzato nei piatti di porzione immediatamente dopo la cottura.

Secondo i requisiti di Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura del piatto quando l'invio deve essere inferiore a 65 ° C.

Shelf Life consentito stufatoverdure Prima dell'implementazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 2-3 ore a temperatura di conservazione non inferiore a 65 ° C.

Data di scadenza stufatoverdure Secondo Sanpin 2.3.2.1324-03 è di 24 ore a temperatura di conservazione da + 2 ° C a + 6 ° C.

Indicatoriqualitàesicurezza

Performance del piatto organolettico stufatoverdure deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Esternovisualizza	I prodotti sono tagliati uniformemente, il tipo è peculiare per la lavorazione termica
Colore	Prodotto peculiare
Consistenza	Abbastanza morbido, senza cuciture, verdure mantengono la forma del taglio.
Gustoeodore	Piacevole, senza impurità estranee, moderatamente acuta, salata.

Piatti microbiologici stufatoverdure deve soddisfare i requisiti di Sanpine 2.3.2.1078-01, indice

Cibovalore

Piatti del valore del cibo stufatoverdure Per 100 G del prodotto e la resa 230 G sono:

Maste zuppafagioloa partire dalzabachki.

Regioneapplicazioni

Questa carta tecnica e tecnologica è sviluppata in conformità con GOST R 53105-2008 e si applica al piatto aziendale Maste zuppafagioloa partire dalzabachki.L'organizzazione organizzata non è specificata e non specificata nell'istituzione implementata.

Requisitipercrudo

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e prodotti semilavorati utilizzati per la cottura Maste zuppafagioloa partire dalzabachki.DEVE rispettare i requisiti dei documenti normativi e tecnici esistenti, di avere documenti di accompagnamento che confermano la loro sicurezza e qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria e epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

L'elaborazione di tutti i prodotti utilizzati dovrebbe essere effettuata in stretta conformità con gli standard sanitari stabiliti e le regole.

I verdi dovrebbero essere freschi, coerenza delle verdure - elastici; Il gusto, il colore e l'odore devono corrispondere ai prodotti utilizzati.

Ricezione

Nomecrudoeprodotti	Normasegnalibrisul1 kg.
	Unitàmisure	Pesoschifoso	Pesonetto
Fagiolo rosso
Patate
Zucchini s / m
Sedano (root)
Louk passervato (preparazione)
Olio di girasole raffinato.
Verdura del boulevard (secco)
Sale piccante
Burro
Verde (vuoto)
Produzioneprontopiattig.

Tecnologicoprocessi

Il fagiolo lavato è posizionato in acqua fredda (2-3 litri per 1 kg) per 5-8 ore, quindi bollita nella stessa acqua senza sale quando il coperchio è stato chiuso fino a quando è pronto, piegare, piegare il colino, il decotto è mantenuto. Radice di sedano, tritato con paglia e patrina da cipolle tritata finemente, patate, carote e zucchine - bolliti. Fagioli bolliti, verdure e radice di sedano passerizzato e cipolle vengono schiacciate in un frullatore a uno stato di puzzino, diluito alla consistenza desiderata con un decotto ottenuto durante i fagioli di cottura, un sale, un brodo di verdure secco, aglio finemente tritato, sono regolati per bollire e Aggiungi olio cremoso.

Requisitiperliquidazionei saldieconservazione

La zuppa di fagioli è implementata in una porzione dei piatti subito dopo la cottura, in vacanza spruzzata con verdure tritate.

Secondo i requisiti di Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura dei piatti dovrebbe essere inferiore a 75 ° C.

Shelf Life consentito Maste zuppafagioloa partire dalzabachki. Prima dell'attuazione, secondo Sanpin 2.3.6.1079-01, è 2-3 ore a temperatura di conservazione non inferiore a 75 ° C.

Indicatoriqualitàesicurezza

Performance del piatto organolettico Maste zuppafagioloa partire dalzabachki. deve essere conforme ai seguenti requisiti:

Piatti microbiologici Maste zuppafagioloa partire dalzabachki. deve soddisfare i requisiti di Sanpine 2.3.2.1078-01, indice

Cibovalore

Piatti del valore del cibo Maste zuppafagioloa partire dalzabachki. Per 100 g di prodotto e uscita 1000 g di ...

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Dalle verdure e funghi preparano una varietà di piatti caldi difficili. A seconda del tipo di trattamento termico, si distingue i piatti bolliti, sfumati, fritti, stufati e cotti.

Versare verdure con vapore o in acqua. Quando si cucinano le verdure perdita di vapore di nutrienti è minima e il gusto delle verdure è ben salvato. Versare verdure sono più spesso negli armadi con riscaldamento elettrico o a vapore. Il traghetto può anche essere bollito nelle caldaie convenzionali con un coperchio. Per questo, il rivestimento metallico (griglia) sui supporti è realizzato nella dimensione della caldaia, tra la griglia incorporata nella caldaia e il fondo della caldaia dovrebbe essere 4--5 cm. Invece del rivestimento, puoi farlo Un cesto di filo spesso o strisce metalliche strette. La griglia o il cestello devono essere realizzati in metallo non ossidante - in alluminio, acciaio inossidabile o accrescenza con attenzione. Dovresti rivestire così tanta acqua alla caldaia in quanto è necessario che lo spazio tra il fondo della caldaia e la griglia sia riempito solo. Quando l'acqua bolle, mettere le verdure e, chiudendo strettamente la caldaia con un coperchio, farli bollire fino alla prontezza. Il traghetto è bollito prevalentemente patate e carote per piatti caldi. Steam puoi cucinare le verdure in pelle e purificate; Patate purificate in cucina spruzzata con sale poco profondo.

Quando si cucinano le verdure in acqua, è necessario sforzarsi di cucinarli il più rapidamente possibile per ridurre la perdita di sostanze nutritive. Per questo, le verdure sono posate in acqua bollente e bollite in una caldaia chiusa con un coperchio. Con un aumento della durata della lavorazione termica, sopra quel periodo, che è necessario portare il prodotto alla prontezza, la distruzione della vitamina C è più veloce. Se viene preparato un piatto, il che include vari tipi di verdure, quindi, prima nella caldaia mettere le verdure, che sono potenziate per un tempo più lungo, come un cavolo bianco, e poi tagliò le patate e gli altri.

Verdure, ad eccezione di piselli grossolani e verdi, far bollire in acqua salata (10 g di sali per 1 litro d'acqua). Se il cappotto è cotto in acqua salata, il gusto si sta deteriorando; Il pois in tale acqua non è saldato per molto tempo. Durante la cottura, la grossolana è talvolta aggiunta all'acqua (4-5 g per 1 litro d'acqua) in modo che il colore della grossolaga non sia cambiato. Tuttavia, il cappotto con aceto cucinato due volte più a lungo senza aceto. Le patate e le radici di arrosti devono essere coperte con acqua non più di 1 cm. Asparagi, carciofi, baccelli di fagioli, piselli, piselli verdi sono bolliti in una grande quantità di acqua (3-4 litri d'acqua per 1 kg di verdure) per salvare il loro colori. Alcune varietà di patate sono fortemente saldate e imbevute d'acqua. Da un tale prodotto, non è possibile preparare una deliziosa caldaia, cocarsetti, routing, purea di purea. Pertanto, quando si cuociono varietà friabili di patate, l'acqua si fonde circa 15 minuti dopo la bolle, quindi chiuse i piatti con un coperchio e colpiscono le patate senza acqua su un calore debole.

Dopo la cottura, la maggior parte delle verdure si piega immediatamente su una colonna o rumoroso, o trascina il decotto da loro in modo che il gusto delle verdure non si deteriorasse. Verdure saldate in una pelle, si consiglia di ripulire il loro raffreddamento, in questo caso sono più veloci e più facili da pulire rispetto alla diminuzione del raffreddamento e dei rifiuti.

Acqua in cui vegetali e verdi sono stati cotti, contiene molti nutrienti; Ad esempio, nel ramo, il grezzo è fino al 5% di zucchero. Se il decotto non ha un sapore sgradevole, è usato per preparare zuppa o salsa.

I funghi dovrebbero essere preparati a fuoco medio in una piccola quantità di acqua, poiché nel processo di riscaldamento i funghi e se stessi cominciano a lasciare il succo, il che porta ad un aumento del liquido nella padella. Ed è meglio buttarli indietro in acqua già bollente, ad acqua leggermente salata, aggiungendo qualche prezzemolo, aneto, fogli di alloro, pois, pepe fragrante o noce moscata. Tuttavia, aggiungere queste spezie dovrebbe essere molto attento, per non affogare la loro vera fragranza. Inoltre, alcuni funghi (bianchi, finlandelle, merci, rhyge) a causa della loro morbida fragranza e non è affatto accettata da spezie. Durante la cottura di funghi freschi, ti consigliamo di mettere in acqua con una lampadina spruzzata se lei si scioccica, significa che c'è un fungo velenoso in una casseruola.

Tempo approssimativo di cottura delle varietà più popolari:

- Bianco - 30-35 minuti,

- Brewer - 45-50 minuti,

- Boomiers, Chanteralles, Oysteries - 20 minuti,

- crudo, burro - 30 minuti,

- Champignons - 5-7 minuti,

- allentato - 50-55 minuti, che cambia periodicamente acqua,

- Gudget - 15 minuti, devono essere pre-esposti almeno due giorni e l'acqua deve periodicamente deve essere cambiata in fresca.

Dopo ebollizione dei funghi è necessario sciacquare con acqua bollita fredda. I grandi funghi sono aumentati più velocemente del piccolo. Per i funghi per la cottura non perdere il gusto e l'aroma, si consiglia di far bollire solo a fuoco medio. I funghi essiccati prima di bollire devono essere immersi in acqua fredda almeno 4 ore, deve essere fatto per restituire il loro stato originale. E dopo questo, cuocere (meglio nella stessa acqua, per non confondere l'aroma e il gusto). I finferli essiccati, ad esempio, sono meglio confusi se l'acqua aggiunge un pizzico di soda cibo. Il tempo di cottura dei funghi secchi di un'ora e mezza, per determinare la prontezza, è ancora possibile navigare quando cadono sul fondo. Considera la tecnologia di cucinare alcuni piatti da verdure bollite e funghi (tabella 1).

Tabella 1. Assortimento di piatti caldi complessi da verdure bollite e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cucina	Aspetto
Patate nel latte	Le patate crude tagliate a cubetti e mettono in una casseruola, versare acqua calda e portare a ebollizione. Dopodiché, acqua per fondersi e versare patate al latte calde, sale, aggiungere un piccolo stagionato per patate e cuocere. Quando le patate sono saldate, nutrite con burro. Servire nel latte spruzzando con verdure.
Carote purè di patate	Le patate e le carote bollire, pulire attraverso un setaccio senza dare raffreddamento. Aggiungi latte caldo in purea, burro, sale, noce moscata, coriandolo e battito. Servire, rilasciato da fette di carote bollite.
Purè di patate francesi con senape	Le patate pulite, sciacquare e tagliate a pezzi grandi. Versare una piccola quantità di acqua salata fredda, portare a ebollizione e cuocere fino a preparare per circa 20 minuti. Patate split in purè di patate. Aggiungi latte, panna acida e senape. Mescolare tutto bene. Sale a piacere.
Champignon allettati per una coppia	Champignons devono essere lavati, tagliando la gamba. I tappi solim, detenati in forma, lubrificati con olio e cospargere con il succo di limone - un po 'che non si oscurano. Le gambe devono tagliare finemente, aggiungere formaggio, grattugiato su una grande grattugia, se lo desideri, puoi aggiungere cipolle arrosto. Riempire le teste della carne macinata e portare fino a quando non è pronto per una coppia

L'indennità è uno dei metodi popolari per la lavorazione di verdure e funghi, quasi eliminando la perdita di sali minerali e vitamine. Spingere le verdure con una piccola quantità di liquido (acqua o brodo) o con grasso senza acqua. Durante l'indennità dei piatti con verdure dovrebbe essere chiuso con un coperchio. Senza acqua e brodo hanno permesso a zucca, zucchine, pomodori e altre verdure, idratizzazione facilmente distintiva. Cavolo, carote, rape, il pantalone non ha le proprietà specificate, quindi sono consentite con l'aggiunta di liquido e grasso (per 1 kg di verdure prendono una media di 0,2 litri di acqua o brodo e da 20 a 50 g di grasso ). Spingere le verdure per 15-20 minuti. Sono ammessi alcuni tipi di verdure (cavolo bianco, zucca, spinaci), così come le loro miscele. Considera la tecnologia di preparare alcuni piatti da verdure e funghi in bundle (Tabella 2).

Tabella 2. Assortimento di piatti caldi complessi realizzati in verdure e funghi in bundle

Nome del piatto	Tecnologia di cucina	Aspetto
Verdure, in bundle in vino	Radice di sedano, carote e porri si siedono. Collegare le verdure con il dragoncello, aggiungi decoazione, vino, sale, pepe e permettendo pronto. Quando si alimentano le verdure, si stendono sul piatto e nel luogo a piacimento.
Kohlrabi, in bundle con carote	Kohlrabi e carote tagliano i tratti, versare latte bollente, sale e spazzare. Aggiungere farina, essiccata alle verdure, poi montata con burro, zucchero, mescolare e portare a ebollizione. Quando si applica, distendi il cavolo con carote sul piatto, cospargere con verdure tritate.
Spinto le funghi champignons.	Nei piatti laici il fanalenza con uno strato di non più di 20 cm, ci sono dell'acqua, l'acido citrico o l'aceto viene aggiunto in modo che i funghi non darke, coprono con un coperchio e permesso con un forte riscaldamento di 8-10 minuti . Quando si depositano funghi, si stendono sul piatto e cospargere con i fiocchi di mandorle.
Champignons ha spinto il vino	I funghi tagliati a fette, riempire con brodo, vino, spray, pepe e consentono 15 minuti. Quando si depositano funghi, stenditi sul piatto, cospargere di grani grani e fanno il grano.

Friggere. Patate e verdure sono friggere sulla stufa con una piccola quantità di grasso (5--15 g) o nei dispositivi elettrolitici (friggitrici) in una grande quantità di grasso (in friggitrice). Friggere sulla stufa è il modo più comune. Le verdure purificate e affettate vengono messe su una teglia o una padella, riscaldata a 120-150 ° C, sono solide e friggibili sulla stufa; Verdure, che sono friggere per molto tempo, portano fino alla prontezza nell'armadio arrosto. Friggere in dispositivi speciali (friggitrici) o in un ampio con un grande diametro dei piatti sono usati per patate crude, tritate da tratti, fette di paglia o sottili e una cipolla bilanciata, affettata. Con friggere in friggitrice, patate e verdure sono immersi in grasso, riscaldato a 170-180 ° C. La fattura in peso dovrebbe essere quattro volte il peso delle verdure immerse. Riempire i piatti con il grasso segue solo un terzo o, come ultima risorsa, sulla metà della sua capacità, considerando che quando si spara il grasso può molto schiuma. Come spesa grassa tranne, dovrebbe essere aggiunta, tutto il tempo, mantenendo il rapporto sopra indicato sopra. Le migliori friggitrici sono il grasso del grado di manzo e la schiuma di maiale salo; Utilizzare anche margarine di petrolio e cucina raffinate vegetali. La margarina del burro e della crema di crema non è raccomandata per essere utilizzata, poiché contengono una grande quantità di sostanze idrauliche e proteine, che sono contaminate dal grasso durante la combustione. Per friggere il prezzemolo verde dovrebbe essere sorbe, sciacquare, asciugare e friggere in un grasso fortemente preriscaldato per 1-2 minuti. Quando diventa asciutto e verde scuro, è necessario prenderlo rapidamente di grasso. Utilizzare verdi arrostiti come un contorno a vari piatti.

Tutti i funghi lamellari prima della combustione sono necessariamente immersi e bolliti, altrimenti c'è il rischio di avvelenamento. I funghi possono essere solo friggere e puoi friggere in impanatura. Solo con la frittura è possibile mescolare diversi tipi di funghi, per il resto dei metodi di cottura non è raccomandato. Il tempo medio dei funghi è 20-30 minuti. I funghi di archiviazione dovrebbero essere versati dopo che sono ben contorti e finalmente arrostiti. Considera la tecnologia di cucinare alcuni piatti da verdure fritte e funghi (Tabella 3).

Tabella 3. Assortimento di piatti caldi complessi da verdure fritte e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cucina	Aspetto
Melanzane alla griglia sotto olio d'oliva	Sulla griglia a padella secca versare una parte del sale. Corri la padella. Poniamo le melanzane e lasciamo un calore elevato fino a quando le strisce della griglia sono completamente buie. Mi rivolgo e friggermo d'altra parte. Mentre le melanzane si stanno preparando, strofinare finemente aglio e verdure. Non appena il primo lotto di melanzane è pronto, stenderlo in una ciotola, generosamente olio d'oliva d'acqua e cospargere con aglio e verdure, aggiungere peperoni neri, mix. Continuiamo a preparare le melanzane, aggiungendole gradualmente ad una ciotola e agitando. Alla fine, andiamo succo di limone.
Verdure fritte in italiano	Impastare l'impasto per il Klyar - mescolando la farina, tuorli d'uovo, latte e sale. Quindi batti i bianchi dell'uovo e aggiungi all'impasto. Pulire i carciofi, rimosso con cautela tutte le foglie fuori e i loro resti. Mettili in una ciotola con succo di limone, diluito con acqua, quindi asciugali e tagliarli a pezzi. Lavare e asciugare zucchine, rimuovi le estremità da loro e tagliarli. Immergere la quantità di carciofi e fette di zucchine nella chiarezza. Assicurati di assicurarsi che i pezzi siano coperti da un klyar uniformemente. Poi friggi in una padella sull'olio d'oliva. Posizionare su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso. Sale e servire.
Funghi fritti.	Risciacquare i funghi sotto acqua fredda, pulito. Tagliare la cannuccia. Riscaldare la padella, metti i funghi e friggere a fuoco medio fino a quando il succo è completamente completamente completamente. Spazio. Pulire e applicare cipolle, aggiungere ai funghi. Versare l'olio, mescolare e continuare a friggere per circa 20 minuti. Controllare. Tagliare finemente aneto e prezzemolo, cospargere di funghi con cipolle, mescolare e radice un minuto di tre minuti. Versare la panna acida e lasciala essere bollire.
Fryer arrostito champignons.	Con i cappelli da Champignon rimuovono la pelle. Nell'acqua salata, cinghiamo alcuni minuti di champignons, portalo fuori e dargli un po 'fresco. In questo momento, prepariamo il flan - Combiniamo uova, latte, sale e pepe macinato nero. Mescolare la forchetta per rendere le uova bene nel latte. Ora metteremo un bar con pangrattato, spasp, farina di grano. Colpiamo di ogni fungo individualmente prima nella farina, poi si immergeva nella colonna vertebrale, poi recupera immediatamente il pangrattato, ancora una volta nella spasura e collassò di nuovo nel pangrattato. Subito dopo impanare, friggere funghi in piccole porzioni in un gran numero di olio diviso a una crosta dorata. Disporre su un tovagliolo di carta in modo che l'olio sia assorbito.

Estinguendo. Ogni tipo di verdura è separato o insieme - una miscela di verdure. Prima di estinguere, le verdure vengono tagliate con paglia, cubetti, fette, poi fritte fino a mezzi preparazioni o ammesse, dopo di che si spegne con una piccola quantità di brodo o salsa con l'aggiunta di purea di pomodoro, verdure sfilata, fogli di alloro, pepe . Stufato Verdure e funghi in una stoviglie chiusa con una piccola quantità di acqua o brodo, con l'aggiunta di cipolle, pomodoro purea, radice aromatica, foglio di alloro, piselli neri e fragranti. Il taglio di raffretti, cavoli freschi e sauitori, patate e una miscela di varie verdure sono preparate in umido. Quando si estinguevano il cavolo fresco e i venti grossolani aggiungono aceto per migliorare il gusto e l'aspetto del piatto. Il cavolo stufati senza aceto diventa troppo morbido, e un pane grossolano. È meglio portare funghi che sono pre-essiccati da un tovagliolo di carta in modo che non ci siano troppo umidi. All'inizio, i funghi stanno rubando su un fuoco lento nel suo stesso succo per circa 20 minuti, quindi è possibile aggiungere verdure o cipolle e stufati circa 10 minuti prima della loro disponibilità, alla fine è possibile aggiungere un liquido extra o il riempimento e farlo Senza un coperchio per alcuni minuti, agitando. Funghi, così come alcune verdure, friggi davanti alla movimentazione. Considera la tecnologia di cucinare alcuni piatti da verdure e funghi in umido (Tabella 4).

Tabella 4. Assortimento di piatti caldi complessi da verdure in umido e funghi

Nome del piatto	Tecnologia di cucina	Aspetto
Stufato Verdure con formaggio e spinaci	Tagliare pepe, zucchine e carote. Sull'olio per friggere carote, peperoni bulgari e spezie. Aggiungi zucchine e stufato 10 minuti. Aggiungi spinaci e mix. Cuocere per un paio di minuti in più. Aggiungi formaggio e sale. Mescolare e rimuovere dal fuoco.
Funghi con verdure	Funghi, carote, radice di prezzemolo e fette reintegranti, cavoli - Dama, patate - fette. Gli spread tagliati a cubetti, friggere la formazione di battiti croccanti, rimuoverli il rumore. Nei grassi estesi, friggi i funghi e le radici a semestre. Poi versare acqua calda, aggiungere un turno, cavolo, patate, cospargere, pepe ed estinguere fino alla prontezza. Quando si depositano funghi con verdure cospargere di squallzzi, cipolle verdi tritate e prezzemolo.
Funghi in umido in crema	Funghi freschi puliti, sciacquare e scat, e poi tagliati a fette e leggermente frizzate. Dopodiché, mettili in una pentola o una padella e versare la crema bollita. Verde prezzemolo e cravatta di aneto, mettendo la cannella, il garofano, il pepe, la foglia di alloro in mezzo al raggio, e messo in una casseruola. Coprire il coperchio e mettere in un armadio moderatamente caldo per 1 ora per estinguere.
Stufato da verdure	Verdure purificate e lavate tagliate a cubetti grandi o fette, piccole cipolle lasciano le teste. Carote, rape, stufato di pantaloni, cavoli e fagioli bollire in acqua, patate e cipolle friggere in una padella con burro. Separatamente, in una padella, farina frizzante, diluire il decotto di stufato o verdure bollite, aggiungere pomodori a taglio finemente o pomodoro - purè di patate e bollire. Versare verdure Salsa cotta, piegata in una padella, aggiungere sale, pepe, garofano e cannella, copertura con una casseruola con coperchio e stufato per 15-20 minuti. Quando serve sul tavolo, spruzza prezzemolo con i verdi.

Cuocere. Patate, verdure e verdi sono cotti sotto forma di purè di patate o pezzi, con salsa o uovo su una pannellata di porzione o su un armadietto da maglia. Prima di cottura, i prodotti sono pre-bolliti, ammessi, friggere o spegnimento. I funghi pastorizzati o i fanatici freschi possono essere adatti per cottura di funghi in forno. Se usi freschi champignon, non è necessario farli bollmarli, ma risciacquare immediatamente, macinare e pacchetto. I funghi pastorizzati stanno filtrando e si stendono immediatamente sulla padella per friggere. Considera la tecnologia di cucinare alcuni piatti da verdure e funghi al forno (tabella 5).

Tabella 5. Assortimento di piatti caldi complessi da verdure e funghi al forno

Nome del piatto	Tecnologia di cucina	Aspetto
Funghi ripieni di formaggio	Ogni fungo ha una gamba e rimuovere la polpa, liberando il cappello. Preparare un riempimento per cappelli da gambe, polpa, aneto, panna acida e spezie. Riempire i cappelli dei funghi, mettili sulla teglia, cospargere di formaggio grattugiato e cuocere in forno per 15-20 minuti.
Melanzane al forno con funghi	Le melanzane tagliano intorno a 1 cm con cerchi, leggermente sale e restisponi. I funghi tagliati in cerchi e assegnano se i funghi sono piccoli, poi li tagliamo in cubetti. Aglio o cipolle tritarono finemente, mescolare con panna acida e spezie. Formaggio e formaggio grata su una grattugia fine. Pomodori tagliati in cerchi. In una forma per la cottura, lay melanzane. Ulteriore posa di funghi e top pomodori. Lubrificare la miscela di panna acida. Cospargere con una miscela di formaggio e formaggio. Cuociamo a una temperatura di 180 0 da circa 30 minuti.
Casseruola vegetale estiva.	Le verdure tagliano le fette sottili. Salsa di cottura: per fare questo, friggere la farina con burro, aggiungere il latte continuamente mescolando, cuocere prima di ispessimento. Dopo aver rimosso dal fuoco, aggiungere un uovo, frustando più spesso. Versare le verdure con salsa. Formaggio a molla. Cuochiamo circa 30 minuti prima dell'aspetto di una crosta rossa.
Souffle cremoso con funghi	Tagliare i funghi, lasciando il "mezzo" per decorare. Tagliare finemente cipolle, friggere. Aggiungi funghi. Purè sotto il coperchio. Solim. Cucinare il riempimento. Ci spostiamo i funghi nella forma e versiamo la miscela. Sulla grattugia tre formaggio e si stendono delicatamente sulla miscela. Decorazione del soufflé. Cuoceremo la crosta rubina - 200 gradi, 20-25 minuti.

Progettazione e decorazione di piatti caldi complessi da verdure e funghi

In vacanza, piatti di verdure sono innaffiati con salsa o burro, o salsa servita separatamente nella salsa. Decorazione servono verdi o verdure affettate adatte a gusto e colore al piatto. I piatti possono essere decorati con vari testicoli da verdure, utilizzando vari dispositivi. Le verdure bollite sono previste principalmente con olio. Sul purea, assicurati di applicare il disegno prima di servire. Le patate bollite possono essere prenotate sotto forma di palle o barili. Verdure fritte sono servite con cetrioli e pomodori freschi e salati. Piatti vegetali in condizioni del ristorante Leavali sono diversi:

- Cavolfiore, i carciofi sono serviti su piatti rotondi che mettono un tovagliolo piegato da una busta;

- Asparagi - su un reticolo speciale rivestito con un tovagliolo;

- Piselli verdi, baccelli di fagioli, verdure in salsa lattiero-casearia - in piatti rotondi melmiferici;

- Verdure al forno - sulle padelle di frittura di Melchior, in cui sono state preparate.

- cotolette di patate, cotolette di cavolo, tacchini di patate, zero, roll, casseruola e budini da verdure sono messi su piatti rotondi.

- È necessario applicare panna o salsa acida in una salsa separata.

Il valore dei piatti vegetali nella nutrizione, la loro classificazione Il valore dei piatti e dei Garnings in nutrizione è determinata principalmente dalla composizione chimica delle verdure e prima di tutto - il contenuto dei carboidrati. Quindi i piatti e i Garnings di patate servono come la fonte più importante dell'amido. Una quantità significativa di zuccheri ...

Piatti e lati di verdure fritte e funghi

La sostanza principale, il cui cambiamento conduce all'ammoriore delle verdure durante la lavorazione termica, è protopectina. Nella sua divisione, l'acqua gioca un ruolo importante. Puoi friggere solo quelle verdure che contengono protopectina a basso resistente, per la cui divisione della propria umidità del prodotto - patate, ...
(Enciclopedia di nutrizione. Volume 7. Tecnologia dei prodotti culinari)

Piatti freddi da verdure e funghi

Verdure in salamoia Zucca in salamoia. Acqua con sale, zucchero, spezie sono regolate a ebollizione, mettono la zucca pelate e semi, affettati con cubetti (12 ... 15 mm) e bolliti per ammorbidendo, raffreddato, aggiungere aceto e tenuto in frigorifero 5. .. 6 ore insieme a Marinada. Questo...
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Organizzazione del processo di cucina piatti da verdure e funghi

Questo gruppo di piatti comprende verdure marinate e porto turistico preparato; Stufato Verdure (melanzane Stufato con pomodori); Pomodori ripieni, cetrioli, melanzane e peperoni dolci; Caviale da zucchine, melanzane, funghi e verdure, barbabietole e carota. Spuntini vegetali Pomodori, ripieni...
(Organizzazione del processo di cottura e preparazione di complessi prodotti culinari freddi)

Verdure ripiene al forno

Peperoni dolci imbottiti, melanzane, zucchine, cavoli, pomodori, nonché patate, rape e barbabietole. Prima di riempire dai peperoni, i semi rimuovono e bollire in acqua bollente salata 3 ... 5 min. Giovani zucchine tagliate attraverso i cilindri di 4 ... 5 cm di lunghezza, rimuovere i semi con parte della carne e bollire ...
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Processo tecnologico di piatti di cottura e vacanze da verdure stufato, ripieno, cotto

Per la preparazione di piatti stufati, le verdure sono arrostite alla terapia, e poi estinte con pomodoro-purea, salse, brodi, ecc. Cavolo bianco (fresco e sauer) può essere estinto senza elaborazione pre-termica. Stufato di verdure Uno dei piatti stufati più popolari è uno stufato vegetale ....

Verdure al forno

Il gruppo di verdure al forno comprende: verdure cotte in padella, con salse o salsa; Prodotti da forno da verdure sfregate (casseruola, rotoli, ecc.); Verdure coltivate (solo piatti con ripieno di verdure sono descritti in questo thread, ma gli stessi prodotti possono essere preparati con carne macinata); ...
(Organizzazione del processo di cottura e preparazione di prodotti culinari caldi complessi)

L'arte culinaria è un territorio separato, entro il quale si applicano le loro regole e le leggi. Un vero professionista sa che la carne dovrebbe avere una buona, soddisfacente e deliziosa "disposizione", che può eseguire piatti da verdure e funghi.

Combinazione armoniosa

L'ensemble di questi due componenti può essere un piatto direttamente indipendente. Verdure e funghi sono una grande aggiunta a carne e altri "solisti".

Tradizionalmente, verdure e piatti di funghi erano cibo quotidiano. Solo le feste festive li hanno spostati in un piano secondario, rendendo il posto a carne, pesce o uccello. La spiegazione vale la pena di cercare nei principi religiosi. Il fatto è che circa 200 giorni all'anno (su 365) cade sul palo, il che significa che solo le verdure e i cereali potrebbero essere presenti nel menu dell'uomo ortodosso, che a volte diluito con piatti di pesce. Non c'è nulla di sorprendente che per Natale o un'altra vacanza in qualche modo non vogliono particolarmente mettere i piatti da verdure e funghi sul tavolo.

Tuttavia, i tempi sono cambiati. Ora il piatto laterale sta pagando molta più attenzione per almeno almeno perché le verdure e i funghi stessi sono prodotti nutrizionali da cui è possibile preparare un sacco di piatti incredibili e deliziosi.

Caratteristiche della cucina

Una caratteristica importante - i lati di verdure e funghi dovrebbero essere preparati per una coppia. Questo preserverà l'aspetto attraente dei prodotti, nonché tutte le loro utilizze utili. Per utilizzare tutto il valore e la nutrizione degli ingredienti, dovrebbero essere seguite alcune regole:

• Quasi tutte le verdure, eccetto barbabietola, piselli e carote, dovrebbero essere abbassati in bollente, leggermente salata, acqua (circa 10 grammi di sali per 1 litro d'acqua).
• Per cucinare, le verdure dovrebbero essere utilizzate circa 600 - 700 ml di acqua per 1 kg di prodotti.
• Dopo le verdure bollite, dovresti semplicemente ridurre il fuoco - è necessario per il ruggimento delle verdure e previene la maggior parte del liquido.
• Foglie di spinaci, baccelli di fagioli, asparagi, piselli e carciofi sono bolliti in una grande quantità di acqua - contribuirà a evitare la perdita di colore.
• Le verdure surgelate veloci dovrebbero essere preparate nella forma originale, senza sbrinamento.

Rimane solo per aggiungere che i piatti da verdure e funghi possono essere complessi e semplici. Quest'ultimo include snack freddi e semplicemente prodotti tritati che possono fungere da intervallo luminoso in primavera o in estate.

Guardando la classificazione

Il piatto laterale è progettato per decorare o integrare il piatto principale. Di conseguenza, la classificazione dei Garnings avviene in un principio completamente comprensibile: carne, uccelli, pesci o frutti di mare. I piatti vegetali possono essere forniti in forma grezzo - in questo caso, sarà un leggero intervallo di carne. Inoltre, le verdure possono essere cotte, fritte o in umido. Tutto dipende dal livello della celebrazione festiva e direttamente alla situazione stessa.

Ci sono diversi tipi di Garnings:

• Verdura.
• Erba e legumi.
• Funghi.
• Pasta.
• Verdi freschi.
• Varietà di porridge.

Le mani sono necessarie non solo per decorare i piatti. Le verdure contengono vitamine e sostanze utili in una grande composizione, che è molto utile per la digestione. La cosa principale è scegliere correttamente questa aggiunta, che non migliorerà il gusto del piatto, ma ne renderà anche più utile e digeribile.

Cottura adeguata e piatti di verdure di alimentazione

Qualsiasi hostess dovrebbe sapere quale barriera integra carne, uccello o pesce. Non sarà superfluo ricordarti come combinare piatti e delizie culinarie. Questo non aiuterà a non creare piatti complessi da verdure e funghi, ma anche combinarli per varie occasioni.

Quindi, ad esempio, la carne bollita completerà perfettamente le patate, le carote, le carote, i piselli o i pod di fagioli preparati allo stesso modo. Con carne stufata, rape stufate, zucchine, melanzane, le stesse patate o carote sono combinate. In questo caso, la carne può prima friggere, quindi portare alla prontezza estinguendo con le verdure. Quindi il piatto diventerà più succoso e saturo.

I piatti e il contorno di verdure e funghi sono belli in se stessi - possono essere utilizzati come il prodotto principale sulla tavola estiva, quando il corpo non richiede cibo pesante.

Separare l'attenzione merita Julien - Verdure tritate finemente e una pentola con formaggio. Questo piatto diventerà un punto culminante del tavolo festivo e causerà certamente esclamazioni di ammirazione.

Menu estivo-autunno

La fine dell'estate e l'inizio dell'autunno è un momento meraviglioso quando l'intero negozio gastronomico è a portata di mano. E se andrai ancora alle canne da pesca più vicine - puoi scegliere un paio di pezzi di Borovikov, che diventerà l'ingrediente principale di un piatto insolito.

Ci sono diversi modi per preparare Julien succoso e fragranti, che apprezzeranno certamente tutti quelli presenti al tavolo. Quindi, la ricetta numero 1 è "semplice Julien con zucchine e funghi".

I seguenti ingredienti saranno necessari per la cottura:

• Polkilogram of Champignons.
• Un piccolo importo inferiore della panna acida è di circa 400 grammi.
• 1 lampadine e lo stesso numero di zucchine zucchine.
• 100 grammi di formaggio grattugiato.
• 2 cucchiai di farina.
• Sale e spezie.

Prima di tutto, è necessario friggere una zucchine tritata finemente in una padella, quindi aggiungere la cipolla, affettata con fette sottili e funghi. La miscela è in umido in una padella per 10 minuti. Quindi è necessario cucinare la salsa. Farina e panna acida Mix in padella, aggiungere una piccola quantità d'acqua, e quindi inviare a verdure ed estinguere fino a completo prontezza. Servire un piatto in vaso, spruzzatura

Piatti caldi da verdure e funghi

Vale la pena prestare attenzione al metodo per servire zucchine in umido con funghi. Gli ingredienti possono essere trovati in qualsiasi giardino o negozio nelle vicinanze:

• 2 zucchine;
• la stessa quantità di pomodori;
• 300 grammi di funghi bianchi;
• 4 cucchiai di panna acida;
• aglio;
• sale e spezie.

Prima di tutto, devi mettere i funghi con panna acida. In parallelo con questo puoi fare Zaccochki. Tagliare le verdure con piccoli anelli (non più di 1 cm), tagliati in farina su entrambi i lati e friggere in una padella. Anche i pomodori devono tagliare in anelli e leggermente asciutti su una padella secca.

Dopodiché, dovrebbe essere messo su un grande piatto di una zucchine fritta, lasciarlo schiacciare con una stampa con aglio, quindi costruire uno strato di funghi in umido in panna acida, e quindi distendersi il sottile strato di pomodori. L'intero disegno si sveglia generosamente verdure appena scolpite. Puoi cospargere con una piccola quantità di salsa di soia.

Sua Maestà Zhulien.

Questa volta classico, con funghi bianchi e melanzane. In linea di principio, i piatti di verdure, funghi e formaggi possono fungere da coniata indipendente, che non richiede l'ingrediente principale. I seguenti ingredienti saranno necessari:

• 300 grammi di funghi bianchi (adatti e congelati);
• 200 grammi di formaggio solido;
• la stessa quantità di panna acida e melanzane;
• qualche olio crema per friggere funghi;
• olio leggermente vegetale per verdure fritte;
• bene, naturalmente, sale e spezie.

Gli ingredienti sono preparati. Rimane solo per imparare, le caratteristiche di piatti di cucina da verdure e funghi.

Ricetta passo-passo

I funghi bianchi freschi dovrebbero essere tagliati in piccole fette, stendere sulla padella e friggere in olio crema. Aspetta una completa evaporazione del liquido, dopo di che aggiungere ½ parte della panna acida e stufato per altri 5 minuti. È quindi possibile cucinare le melanzane - verdure tagliate finemente e friggere in una padella, aggiungendo formaggio grattugiato alla fine.

Dopodiché, i funghi dovrebbero essere messi nei vasi in ceramica, cospargere in cima alle verdure, versare la restante panna acida, i resti del formaggio grattugiato e inviare al forno per 10-15 minuti.

Ogni hostess ha le sue ricette uniche per la cottura di lati di verdure e funghi. Con l'inizio della stagione estiva dal menu quotidiano, la carne e altri prodotti pesanti sono sostituiti da verdure succose e sane.