Махны hodgepodge технологийн газрын зураг. Төрөл бүрийн мах Солянка (TTK3327)
ТЕХНИК, ТЕХНОЛОГИЙН КАРТ No Төрөл бүрийн мах солянка
- ӨРГӨДӨЛИЙН ХЭРЭГ
Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ 31987-2012 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд нийтийн хоолны газарт үйлдвэрлэсэн Мах Солянкагийн аяганд хамаарна.
- ТҮҮХИЙ ЭДИЙН ШААРДЛАГА
Хоол хийхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой бөгөөд тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой. )
3. ЖОР
Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр \ Нийт \ Цэвэр
| Би | II | III | ||||||||||
| BRUT | Үгүй | BRUT | Үгүй | BRUT | Үгүй | |||||||
| Дараа нь | О | Дараа нь | О | Дараа нь | О | |||||||
| Тугалын мах | 95 | 63 | - | - | - | - | ||||||
| Үхрийн мах (мөр, | ||||||||||||
| subscapularis, | ||||||||||||
| цээж, обуд) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | ||||||
| Утсан чанасан хиам | ||||||||||||
| эсвэл чанасан (арьс ба | ||||||||||||
| яс) | 53 | 40 | 53 | 40 | - | - | ||||||
| Хиам эсвэл исгэгч | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | ||||||
| Үхрийн бөөр | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | ||||||
| Тахианы махны масс | - | 40 | - | - | - | - | ||||||
| Бэлэн болсон үхрийн махны масс | - | 50 | - | 50 | - | 40 | ||||||
| Дууссан хиамны жин | - | 40 | - | 40 | - | - | ||||||
| Бэлэн болсон хиамны масс | ||||||||||||
| эсвэл хиам | - | 40 | - | 40 | - | 40 | ||||||
| Бэлэн нахианы масс | - | 50 | - | 30 | - | - | ||||||
| Сонгино | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | ||||||
| Даршилсан ногоо | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | ||||||
| Каперс | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | ||||||
| Чидун | 50 | 50 | 40 | 40 | - | - | ||||||
| Улаан лоолийн нухаш | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | ||||||
| Цөцгийн тос | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||||||
| Bouillon | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | ||||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | ||||||
| гарах | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||
| Цөцгий | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||||||
4. ТЕХНОЛОГИЙН ҮЙЛ ЯВЦ
Солянкаг төрөл бүрийн мах, загасны бүтээгдэхүүн, түүнчлэн шинэхэн, хатаасан мөөгөөр бэлтгэдэг. Загасны ишний хувьд загасны шөлийг хэрэглэдэг бөгөөд үүнийг загасны загасны хаягдал эсвэл хилэм загасны гэр бүлийн загасны толгойноос чанасан байдаг.
Hodgepodge -ийн найрлагад даршилсан ногоо, сонгино, улаан лоолийн нухаш, capers, чидун эсвэл чидун орно. Даршилсан өргөст хэмхийг зүсмэл эсвэл ромбус болгон хуваасан. Барзгар арьстай, боловсорсон үртэй өргөст хэмхийг хальсалж үрнээс нь салгаж авдаг. Нимгэн арьстай өргөст хэмхийг арьс, үрээр нь огтолно. Бэлтгэсэн өргөст хэмхийг зөвшөөрдөг.
Сонгино хэрчээд улаан лоолийн нухаш нэмж хуурна. Улаан лоолийн нухашыг тусад нь хуурч болно. Нүхийг оливоос гаргаж, чидуныг угаана. Нимбэгийг хальсалж, зүсмэлүүд болгон хуваасан.
Махан бүтээгдэхүүнийг (мах, хиам, бөөр, зүрх, шувууны мах гэх мэт) буцалгаж, нимгэн зүсмэл болгон хуваасан.
Хилэм загасны гэр бүлийн загасыг (мөгөөрсгүй, арьсгүй, мөгөөрсгүй) нэг порц тутамд 1-2 хэсэг болгон хувааж, шөл, үйлдвэрийн филе (далайн басс, сагамхай, толбот муур (алаг) гэх мэт) буцалгана. давсны амтлагч болгон ашиглаж болно.).
Сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, капер (давсны уусмалын хамт), бэлтгэсэн мах эсвэл загасны бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг буцалж буй шөлөнд хийж 5-10 минут чанана. Та явахдаа чидун эсвэл чидун, нимбэгний дугуйланг hodgepodge -д хийж, цөцгийг hodgepodge -д хийж жижиглэсэн яншуйгаар цацна. Солянкаг нимбэггүйгээр суллаж болно.
Хоол хийх төгсгөлд hodgepodge -д халуун ногоотой амт оруулахын тулд та өргөст хэмх даршилсан даршилсан ногоо нэмж болно.
Ходгеподж хийхдээ цөцгийн тосны оронд шар тос эсвэл ширээний маргарин хэрэглэж болно. Чидун байхгүй бол тэдгээрийг капераар сольж болно.
- ДИЗАЙН, ХЭРЭГЖИЛТ, ХАДГАЛАЛТЫН ШААРДЛАГА
Үйлчлэх: Таваг нь хэрэглэгчийн захиалгын дагуу бэлтгэгддэг бөгөөд үүнийг үндсэн хоолны жороор ашигладаг. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу хадгалах хугацаа ба борлуулалт Тайлбар: хөгжлийн актыг үндэслэн технологийн газрын зураг зурсан болно.
Эргээд урагшаа
Анхаар! Слайдыг урьдчилан үзэх нь зөвхөн мэдээллийн зорилгоор хийгдсэн бөгөөд танилцуулгын бүх сонголтыг төлөөлж чадахгүй. Хэрэв та энэ бүтээлийг сонирхож байвал бүтэн хувилбарыг татаж авна уу.
"Тогооч" мэргэжил (3 -р курс)
Хичээл 3
Сэдэв:Дүүргэгч шөл хийх технологи. Солянка.
Хичээлийн зорилго
боловсролын
- Hodgepodge хоол хийх технологийн талаархи мэдлэгийг бүрдүүлэх, борщ хийх технологийн талаархи мэдлэгээ нэгтгэх;
хөгжиж байна
- Мэдлэг, анхаарал, ой санамж, яриа, сэтгэхүйгээ шинэчлэх, дүгнэлт гаргах, зорилго тодорхойлох, өөрийгөө хянах чадварыг хөгжүүлэх;
боловсролын
- Сэдэв, үйл ажиллагаа, зохион байгуулалтын сонирхлыг төлөвшүүлэх.
Аргууд: аман, асуудлын танилцуулга, хэсэгчилсэн хайлт, харааны болон дүрслэл.
Тоног төхөөрөмж: компьютер, проектор, "Давс мод үйлдвэрлэх технологи" танилцуулга, ажлын дэвтэр, заавар карт, хоол хүнс, ажлын хувцас, бараа материал.
Хичээлийн төрөл: шинэ мэдлэгийг хуваалцах хичээл.
Хичээлийн үеэр
I. Байгууллагын мөч (3 мин)
Ирцийг шалгах.
II. Хичээлийн бэлтгэл.
Танилцуулах үе шат (7 мин)
Урам зориг
"Оросын хоол" шүлгийн хэсэг (багш уншсан) (Слайд 2).
Өнөөдөр бид тантай юу ярих гэж байгаагаа бодож үзээрэй?
Хичээлийн сэдэв, зорилгын талаархи харилцаа холбоо (Слайд 3).
Гэрийн даалгаврын судалгаа - "Borscht хоол хийх технологи" сэдвээр хөндлөн тоглоом. (Слайд 5-6). (Өөрийгөө хянах чадвар).
Хавсралт 1III. Анхан шатны мэдлэгээ шинэчилж байна
- Үгсийн сангийн ажил: суллах, шарах.
- Сонгины механик механик боловсруулалт.
- Сонгино хэрчсэн хэлбэрүүд.
- Давсалсан болон даршилсан ногоог дулааны боловсруулалтанд бэлтгэх.
Үндсэн үе шат (23 мин)
1. Шинэ мэдлэгийн харилцаа холбоо.
2. Ходжеподж үүссэн түүх. (Слайд 13).
Нийтийн хоолонд түргэн хоол, суши баар бий болсноор бид эртний орос хоолыг мартаж эхлэв. Оросын хоол нь олон төрлийн анхны курсуудаар ялгагдана. "Hodgepodge хоол хийх технологи" сэдвээрх мэдлэг нь таны өдөр тутмын амьдралд хэрэг болно.
3. Hodgepodge хоол хийх үндсэн дүрэм (багшийн түүх).
Солянка нь хувцаслах шөл багтдаг бөгөөд шингэн суурь, хачир, боолтоос бүрдэнэ. Баяжуулсан мах, загас, мөөгний шөлийг шингэн суурь болгон ашигладаг. Hodgepodge -ийн найрлагад даршилсан ногоо, шарсан сонгино, улаан лоолийн нухаш, capers, чидун, чидун орно. Мөөг hodgepodge нь шинэ, хатаасан мөөгөөр бэлтгэгддэг.
Даршилсан өргөст хэмхийг тууз эсвэл зүсмэл болгон хувааж, буцалгана. Сонгино нимгэн хэрчээд хуурна. Улаан лоолийн нухашыг тус тусад нь хуурч, эсвэл хуурсны эцэст сонгино нэмнэ. Нүхийг чидун болон чидунаас гаргаж авдаг. Нимбэгийг угааж, хальсалж, зүсмэл болгон хуваасан. Махан бүтээгдэхүүнийг буцалгаж, зүсмэл эсвэл тууз болгон хуваасан. Мах, мөөг hodgepodge нь нимбэг, цөцгий, ургамал, загасны цөцгийгүйгээр үйлчилдэг (14-17-р слайд).
3. Холимог мах бэлтгэх технологи. Хавсралт 2.
4. Биеийн боловсрол - нүдний дасгал хийх (Слайд 19).
5. Холимог мах hodgepodge бэлтгэх зааварчилгааны зураг (Слайд 20-28)
Гахайн махыг хуурч, давстай усанд буцалгана (1 цаг). Махыг аваад хөргөж, жижиг хэсгүүдэд хуваана. Сонгиноыг нилээд цавчих. Өргөст хэмхийг тууз болгон хайчилж ав. Амттай хоолыг тууз болгон хайчилж ав. Шарсан амттан. Сонгиноыг ургамлын тосонд хуурна. Өргөст хэмх нэмээд 3 минутын турш хуурна. Улаан лоолийн оо нэмээд 5 минут буцалгана. Шөл дээр амттан нэмнэ. Гахайн мах нэмээд 7 минутын турш хооллоорой. Сонгино, өргөст хэмх нэмнэ.
Дараа нь ногоон, давс, чинжүү нэмнэ. Үүнийг хагас цагийн турш исгэж байгаарай.
Таваг руу хийнэ, нимбэг, чидун, чидун, цөцгий, жижиглэсэн ургамлын дугуйланг таваг дээр хийнэ.
6. Төрөл бүрийн hodgepodge хоол хийх онцлог (гэрийн даалгавар - оюутнуудын мини төслүүдээр хийсэн тоглолт).
Төрөл бүрийн hodgepodge бэлтгэх онцлог (Слайд 30-35).
Эцсийн шат (7 мин)
1. Дамжуулсан материалыг нэгтгэх.
туршилт
3. "Гэрийн хийсэн Солянка" тавагны техникийн болон технологийн карт
полисахаридын цардуул hodgepodge таваг
Хоолны техникийн болон технологийн 2 газрын зураг боловсруулах:
1) Гэрийн хийсэн солянка (Хавсралт №1)
2) Азу (Хавсралт №2)
Эдгээр хоолны органолептик болон физик-химийн шинж чанар, түүнчлэн эдгээр хоолны бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, энерги (ккал) үнэ цэнийг заана уу.
"Би зөвшөөрч байна"
(Байгууллага, аж ахуйн нэгж) _____________________________
(Аж ахуйн нэгжийн дарга, овог нэр)
"__" _________ 200_ гр
Техник, технологийн газрын зураг No1.
Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) "Гэрийн хийсэн солянка"
124-р жор. Жор цуглуулга, 1965 он
Хамрах хүрээ: Нийтийн хоолны газар, үйлдвэр, боловсролын байгууллагуудын хувьд
(Энэхүү хоолыг үйлдвэрлэх, борлуулах эрхийг авсан аж ахуйн нэгжүүд)
Түүхий эд материалын жагсаалт: үхрийн мах (халхавч, хавчуурга, цээж, ирмэг), тамхи татдаг эсвэл чанасан хиам, хиам эсвэл хиам,
үхрийн бөөр, сонгино, даршилсан өргөст хэмх, төмс, улаан лоолийн нухаш, цөцгийн тос, цөцгий, чидун эсвэл чидун, нимбэг.
Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага: Энэхүү хоол (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд хэрэглэгддэг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагыг хангаж, тохирлын гэрчилгээ ба (эсвэл) чанарын гэрчилгээтэй байна.
Хоол хийх жор
|
Бүтээгдэхүүний нэр |
Хавчуургын ханш 1 порцын хувьд (1000 гр), гр |
Хавчуургын ханш (цэвэр), кг |
|||
|
10 нэгж (кг) |
20 нэгж (кг) |
||||
|
Үхрийн мах (скапуляр, субкапулярис, цээж, ирмэг) Тамхи татдаг эсвэл чанасан хиам (арьс, ястай) Хиам эсвэл исгэгч Үхрийн бөөр Бэлэн махны масс Дууссан чулуулгийн нүдний масс Маш олон бэлэн хиам эсвэл wieners Бэлэн нахианы масс Сонгино Даршилсан ногоо Төмс Улаан лоолийн нухаш Цөцгийн тос |
|||||
Хоол хийх технологи.
Шоо дөрвөлжин төмсийг буцалж буй шөлөнд хийж, бараг бэлэн болтол нь буцалгана.
Даршилсан өргөст хэмхийг зүсмэл эсвэл ромбус болгон хуваасан. Бүдүүн арьстай, боловсорсон үртэй өргөст хэмхийг хальсалж, үргүй болгодог. Нимгэн арьстай өргөст хэмхийг арьс, үрээр нь огтолно. Бэлтгэсэн өргөст хэмхийг зөвшөөрдөг. Сонгино жижиглэж, улаан лоолийн нухаш нэмж хуурна. Улаан лоолийн нухашыг тусад нь хуурч болно. Нүхийг оливоос гаргаж, чидуныг угаана.
Нимбэгийг хальсалж, зүсмэл болгон хуваасан.
Махан бүтээгдэхүүнийг (мах, хиам, бөөр, хиам эсвэл wieners) буцалгаж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан.
Сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг буцалж буй шөлөнд хийж 5-10 минут чанана. Хоол хийх төгсгөлд hodgepodge -д халуун ногоотой амт оруулахын тулд та өргөст хэмх даршилсан даршилсан ногоо нэмж болно.
Ходгеподж хийхдээ цөцгийн тосны оронд шар тос эсвэл ширээний маргарин хэрэглэж болно. Чидун байхгүй бол тэдгээрийг капераар сольж болно.
Бүртгүүлэх, ирүүлэх, хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлага
Уг хоолыг бэлтгэсний дараа шууд хуваасан аяганд зардаг. Явахдаа чидун, нимбэгний дугуйлан, цөцгий тавьж, hodgepodge -д жижиглэсэн яншуй цацна.
SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх явцад тавагны температур хамгийн багадаа 75 ° C байх ёстой.
SanPiN 2.3.6.1079-01-ийн дагуу гар хийцийн Солянка хоолыг зарахаас өмнө хадгалах хугацаа нь хамгийн багадаа 75 ° C-ийн температурт 2-3 цаг байна.
SanPiN 2.3.2.1324-03 стандартын дагуу гар хийцийн Солянка тавагны хадгалах хугацаа + 2 хэмээс + 6 хэм хүртэл хадгалах температурт 48 цаг байна.
Органолептик үзүүлэлтүүд
Гадаад төрх: Энэхүү таваг нь шингэн ба хоолны зохицсон харьцаатай байдаг. Бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг буцалгахгүй, жигд хуваарилдаг.
Өнгө: Шөл - ил тод, улаан лоолийн оо нэмж - улаавтар, найрлага - таваг бүрдүүлдэг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн ердийн зүйл.
Тогтвортой байдал: Тууштай байдал нь шингэн, найрлага дахь бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь нягт биш, буцалгаагүй, тавагны найрлага дахь найрлагын төрөл
Амт, үнэр: Тааламжтай, найрлагын онцлог. Дунд зэргийн халуун ногоотой, давслаг. Гадны хольцгүй, нэр төр гутаах шинж тэмдэггүй.
Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд
Хүнсний аюулгүй байдалд нөлөөлж буй физик-хими, микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ГОСТ R 50763-95 "Нийтийн хоол. Хүн амд зардаг хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл" -ийн хавсралтад заасан шалгуурыг хангасан болно.
Хоол тэжээлийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн үзүүлэлтүүд
Эрчим хүчний үнэ 773.1 ккал
Үйлдвэрлэлийн захирал ____________________________________
Хөгжүүлэгч: Зарипова Д.А. _________________________________
Загасны бус усны түүхий эдээс хийсэн хоол
"Далайн гаралтай спагетти" 1. Түүхий эдэд тавигдах шаардлага Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн "Далайн гаралтай спагетти" таваг бэлтгэхэд ...
Оросын хуучин хоол
Нэр: Хүнсний ногооны винегрет 1 порц 100 порц Түүхий эд ГОСТ Нийт жин, гр. Цэвэр жин, гр. Нийт жин, г. Цэвэр жин, г ...
Желли бүхий авокадо бүхий тахианы махнаас хийсэн хүйтэн хоол 1. Хамрах хүрээ Энэхүү техникийн болон технологийн газрын зураг нь "Белочка" кафе үйлдвэрлэдэг вазелинтай авокадо бүхий тахианы хүйтэн хоолны дуршилд хамаарна 2. Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1 ...
Омск дахь ресторанд зарагддаг тансаг салатууд: төрөл, бэлтгэл, дизайны технологи
Желли бүхий наймалжтай салат 1. Хэрэглэх хүрээ Энэ техник, технологийн газрын зураг нь "Белочка" кафены үйлдвэрлэсэн вазелинтай хүйтэн хоолны дуршилтай наймалжны салатад хамаарна 2 Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1 ...
"Беляши" тавагны заавар, технологийн карт
Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын ханш, 1 порц, g Хавчуургын ханш, 10 порц, г нийт цэвэр нийт цэвэр Гурил Сүү Цөцгийн тос Мөөгөнцөр Давс Үхрийн мах Сонгино Ус Газрын чинжүү Ургамлын тос 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120 ...
"Элсэн чихэр" боовны тавагны заавар, технологийн карт
Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын хувь, g 1 хэсэг Хавчуурга, g 10 хэсэг гурил хуурай мөөгөнцрийн - элсэн чихэр - 125 гр. давс цөцгийн тос цөцгийн тос өндөгний өндөг (2 ширхэг.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Нийт 110.4-110.6 1104.0-1106 ...
"Самартай жүржийн коктейль" ундааны технологийн заавар карт
Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын ханш, g 1 хэсэг Хавчуургын ханш, г 10 нэгж Чанарын шаардлага 1 жүржийн шүүс чихрийн сироп сүүний самар 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 бүх найрлага сайн чанартай байх ёстой ...
Гэрийн гал тогооны төрөл бүрийн аяга таваг, зохицуулалтын баримт бичгийг боловсруулах
Техник, технологийн газрын зураг (TTC) нь тодорхой нийтийн хоолны газарт үйлдвэрлэж борлуулдаг цоо шинэ хоол, хоолны, нарийн боов, гурилан боовны бүтээгдэхүүний боловсруулсан техникийн баримт бичиг юм ...
Нимбэгний жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийг хөгжүүлэх
Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын ханш, g 1 хэсэг Хавчуургын хувь, г 10 хэсэг Чанарын шаардлага Улаан буудайн гурил 1 -р зэргийн нунтагласан элсэн чихэр Газрын тос ванилийн нунтаг Давс Натрийн бикарбонат Нимбэгний үрсэн сироп 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10, 0 5 ...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр Нийт жин 1 порц Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Цагаан байцаа 81.9 65.5 1.31 Цэвэршүүлсэн оливын тос 25 25 0 ...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр Нийт жин 1 порц Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 13.9 11.66 0.232 Тахианы махны булан 133.3 83.3 1.666 Хар чинжүү 0.3 0.3 0.006 Лууван 29.1 23.3 0 ...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр Нийт жин 1 порц Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 32.2 20 0.4 Ургамлын тос 5 5 0.1 Цөцгий 40 40 0.8 Dill 6.75 тавин ...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр Нийт жин 1 порц Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Өөх тос багатай ааруул 30 30 0.6 Гүйлс 34.8 30 0.6 Элсэн чихэр - элс 5 5 0 ...
Хоол хийх технологи
"Би зөвшөөрч байна" (Байгууллага, аж ахуйн нэгж) _____________________________ (Аж ахуйн нэгжийн дарга, овог нэр) "__" _________ 200_ г Техник, технологийн газрын зураг No2 Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) Азу. Жор No 312 Жор цуглуулга, 1965 ...
Замын цагаан гаатай талх хийх технологи
N Түүхий эд материалын нэр 1 кг тутамд түүхий эдийн хэрэглээ 10 кг тутамд түүхий эдийн хэрэглээ Нийт цэвэр нийт ...
Ажлын зорилго:төрөл зүйлтэй танилцах, рестораны түвшний шөл үйлдвэрлэх практик ур чадвар эзэмших.
Хоолны төрөл: 1. Төрөл бүрийн мах солянка (№ 352) (Зураг 4.2.).
2. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл-нухаш (No 369).
3. Тахианы махны шөл ил тод (No 379).
Бяслаг бүхий croutons (№ 1366).
4. Шинэхэн жимс, жимсгэний шөл нухаш (No 419).
Багаж хэрэгсэл, бараа материал: 2, 1 ба 0.5 литрийн багтаамжтай сав; жижиг хайруулын таваг; тогооч хутга (дунд ба эх); веселка; skimmer; шигших; цутгах ба халбага; шөл хавтан; шөл аяга; нарийн боовны хавтан.
Хоол хийх технологи.
Ясны шөл (№ 260) Нийт цэвэр
хүнсний яс * 400 400
лууван 1310
яншуй (үндэс) 118
сонгино1210
ус12201220
Гарах - 1000
* Хүнсний ясанд дараахь зүйлс орно: үхрийн мах - гуурсан яс, цээж, нугалам, гуяны ясны үе мөчний толгой; гахайн мах, хурга - сээр нуруутан амьтад, цээж, аарцаг, гуурсан хоолой ба ариун ёслолын яс. Үхрийн махны гулуузны хавирга, мөрний ясыг шөл бэлтгэхэд ашигладаггүй, техникийн боловсруулалтанд өгдөг. Нугасны ясыг сүмс хийхэд ашигладаг.
Ил тод махан шөл (№ 378) Нийт цэвэр
хүнсний яс (үхрийн мах,
сээр нуруутан амьтдаас бусад) 500 500
үхрийн мах (котлетны мах) хаалтанд 190 140
өндөг 2/5 ширхэг. 16
лууван 1613
яншуй (үндэс) 1510
эсвэл селөдерей (үндэс) 1510
сонгино1513
ус 1400 1400
Гарах - 1000
1. Төрөл бүрийн мах солянка (№ 352) Нийт цэвэр
гахайн мах 9563
үхрийн мах (scapular, subscapularis
эд анги, цээж, ирмэг) 11081
тамхи татдаг чанамал
эсвэл чанасан (арьс, ястай) 5340
хиам эсвэл хиам 4140
үхрийн бөөр
бэлэн гахайн жин - 104
бэлэн үхрийн махны масс - 50
бэлэн хиамны жин - 40
бэлэн хиам эсвэл жижиг хиамны масс-40
бэлэн нахианы масс - 50
сонгино 119100
даршилсан өргөст хэмх 10060
4020
чидун 5050
улаан лоолийн нухаш 5050
цөцгийн тос 2424
шөл 750 750
нимбэг 1610
Гарах - 1000
цөцгийтэй 6060
Ажлын дараалал "Төрөл бүрийн мах солянка" (Зураг 4.2):
1. Мах бэлтгэж, шөлийг буцалгана.
2. Бөөрийг боловсруулж буцалгана, нахиа уртаар нь огтолж, сайтар зайлж, хүйтэн усаар таглаад 1.5 цагийн турш нэвт норгоод усыг үе үе солино. Дараа нь дахин зайлж, дахин хүйтэн усаар асгаж, чанаж болгоно. Ус буцалгах үед түүнийг сольж, үлдсэн хөөсийг зайлуулахын тулд бөөрөө зайлж, халуун усаар дүүргээд савыг таглаагүйгээр 1.5 цагийн турш хооллоорой. Чанасан бөөрийг тогоочийн зүүгээр амархан цоолох хэрэгтэй. Бэлэн болсон нахиагаа шөлнөөс гаргаж аваад хүйтэн усаар зайлна.
3. Даршилсан ногоо боловсруулах. Бүдүүн арьстай өргөст хэмхийг боловсорсон үрээр хальслаарай. Нимгэн арьстай өргөст хэмхийг арьс, үрийн хамт нимгэн зүсмэлүүд болгон хайчилж ав.
4. Бэлтгэсэн даршилсан ногоог буцалгана.
5. Сонгино хайчилж, хуурна ... Сонгиноыг нимгэн хагас цагираг болгон хайчилж, сонгино давсалж, улаан лоолийн нухашыг нэмээд дахин 3-5 минутын турш халаана.
6. Шөлийг бэлтгэ. Чанасан махыг шөлнөөс гаргаж аваад шөлийг шүүнэ.
7. Hodgepodge -д зориулж махны багц бэлтгэ. Буцалсан мах, бөөр, хиам, хиам эсвэл хиам (бүрхүүлгүй) нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан.
8. Хоол хийхдээ hodgepodge тавь. Шатаасан сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, давсны уусмалтай капер, бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг буцалж буй шөлөнд хийж 5-10 минут буцалгана.
9. Ходжоподж хийх. Явахдаа чидун эсвэл чидуныг hodgepodge, хальсалж нимбэг, цөцгий хийж, жижиглэсэн яншуй цацна.
Зураг 4.2. "Солянка угсармал мах" шөл үйлдвэрлэх технологийн схем
2. Төрөл бүрийн хүнсний ногооны шөл-нухаш (No 369) Нийт цэвэр
шинэ байцаа 10080
төмс 12090
манжин 8060
лууван 7560
сонгино 4840
таана 2620
лаазалсан ногоон вандуй77 50
улаан буудайн гурил2020
цөцгийн тос3030
сүү 200 200
өндөг2 / 5 ширхэг
шөл эсвэл ус 750 750
Гарах - 1000
"Хүнсний ногооны шөл-нухаш" ажлын гүйцэтгэлийн дараалал (Зураг 4.3):
1. Шөлийг буцалгана.
2. Хүнсний ногоог хальслаарай.
3. Сонгино хайчилж ав ба спа.
4. Хүнсний ногоог хайчилж ав тэгээд явуул. Манжинг урьдчилан цэвэрлээрэй. Амтлагч дуусахаас 5-10 минутын өмнө чанасан сонгино, ногоон вандуй нэмнэ.
5. Хүнсний ногоог арчина.
6. Боолтыг бэлтгэ (мөс). Өндөгийг хумсаар зодож, халуун сүүгээр шингэлээд вазелинаар хутгаад усан ваннд буцалгана. Хольцын температур 70-75 o С -ээс хэтрэхгүй байх ёстой. Бэлтгэсэн хольцыг шүүнэ.
7. Шингэн шөлний суурийг бэлтгэ. Халуун гурилын өөхөндХалуун шөлний 1/3 хэсгийг хуушуурт хийж массыг нэгэн төрлийн болтол нь зуурч, дараа нь үлдсэн шөлийг хоёр алхамаар нэмнэ. Соусыг буцалгаж, шүүнэ.
8. Шингэн баазыг холбоно уу ногооны нухаштай.
9. Нухаш шөлийг амтлаарай. Нухаш шөлийг 80 ° C хүртэл хөргөөд лезоноор дүүргэнэ.
9. Нухсан шөлийг цэгцэл. Шөлний аяганд нухаш шөл хийнэ. Дээрээс нь та ногоон вандуйны нэг хэсгийг бүхэлд нь, түүнчлэн таана тавьж, тууз болгон хувааж, хуурч болно.
|
Зураг 4.3. Нухаш шөл үйлдвэрлэх урсгалын схем
янз бүрийн ногоогоос
3. Ил тод тахианы шөл (№ 379) Нийт цэвэр
тахиа390269
чанасан шувууны масс * –188
эсвэл тахианы яс 750 750
өндөг 2/5 ширхэг. 16
лууван 1613
яншуй (үндэс) 1310
эсвэл селөдерей (үндэс) 1510
сонгино1210
ус 13001300
Гарах - 1000
* Алдагдлыг хуваах
Бяслаг бүхий croutons (№ 1366) Нийт цэвэр
улаан буудайн талх
бяслаг 386 350 *
цөцгийн тос 115115
Гарах - 1000
* Үрж жижиглэсэн бяслагны масс
Ажлын дараалал "Ил тод тахианы шөл" (Зураг 4.4.):
1. Шөлийг буцалгана. Тахианы мах эсвэл тахианы ясыг зайлж, ус нэмээд бага дулаанаар чанаж, хөөс, өөхийг арилгана.
2. Хурдан зурах бэлтгэл хийх. Хаалт бэлтгэхийн тулд шувууны ясыг 1000 гр шөл тутамд 200 гр нэмж хэрэглэдэг. Жижиглэсэн тахианы ясыг хүйтэн усаар хийнэ (1 кг ясанд 1-1.5 гр), давс нэмж, хүйтэнд 1-2 цаг байлгаад дараа нь бага зэрэг зодуулсан өндөгний цагаан нэмнэ.
3. Хальсалсан ногоог хуурна шөлний хувьд. Лууван, яншуй, сонгиноо том хэрчээд хэрчээд халуун хуурай хайруулын тавган дээр хийж тосгүй жигнэнэ. Хүнсний ногоог зөөлөн болтол 40-60 минутын турш шөлөнд хийнэ.
4. Тунгалаг шөл бэлтгэ. Хоол хийж дууссаны дараа шөлнөөс өөх тосыг дахин гаргаж аваад шөлийг шүүж 50-60 o С хүртэл хөргөнө.маш бага буцалгаад 45-60 минут буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд шөлийг давслаарай (шаардлагатай бол), омог.
5. Бяслагтай croutons бэлтгэ. Талхыг 0.5 см зузаан болгон хайчилж, үрж жижиглэсэн бяслаг цацаж, цөцгийн тос цацаж, зууханд жигнэнэ (зураг 4.5).
6. Ажлыг зохион байгуулах. Ил тод шөлийг шөл аяганд хийнэ, бялуу таваг дээр бяслагтай croutons үйлчил.
Цагаан будаа. 4.4. Ил тод шөл үйлдвэрлэх процессын урсгалын диаграмм
тахиа
Цагаан будаа. 4.5. "Бяслагтай croutons" таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
4. Шинэ жимс, жимсгэний шөл-нухаш (№ 419) Нийт цэвэр
бөөрөлзгөнө эсвэл 424 360
гүзээлзгэнэ (цэцэрлэг) 424360
нэрс 367 360
интоор 424 360 *
интоор 379 360
чавга 400 360
тоор 400 360
чангаанз419360
алим514360
цангис 158150
төмсний цардуул 2020
элсэн чихэр 120 120
шанцай (алимны шөл) 11
ус 800 800
Гарах - 1000
* Иш, нүхгүй интоорын цэвэр масс
"Жимс, жимсгэнээс шөл-нухаш" ажлыг гүйцэтгэх дараалал (Зураг 4.6):
1. Жимс, жимс жимсгэнэ бэлтгэ. Алимыг хальсалж, үрийн үүрийг зайлуул. Жимс эсвэл жимсийг ангилж, ишийг нь аваад зайлж угаана. Шилдэг жимснүүдийн нэг хэсгийг хэвээр нь үлдээж, чулуун жимснээс чулууг зайлуул.
2. Шүүсийг шахаж авна.Интоор, цангис, интоор, бөөрөлзгөнө, гүзээлзгэнэ шүүсийг шахаж хөргөгчинд хийнэ.
3. Алим нэмнэ арчихад хэцүү жимс.
4. Алимболон бусад уурын жимсийг арчина.
5. Целлюлозыг усаар хийнэ , хоол хийж, шүүнэ.
6. Цардуулыг бэлтгэ. Цардуулыг хөргөсөн шөл дээр уусгаад омог (цардуулын 1 хэсэг, шөлний 4 хэсэгт).
7. Нухаш шөл хийж дуусга. Шүүсэн шөлөнд элсэн чихэр хийж, буцалгаад цардуултай буцалгаад буцалгаад жимсний шүүс эсвэл нухаш нэмж хөргөнө.
8. Шөл-нухашаа цэгцэл. Нухаш шөлийг шөл аяганд хийнэ, бүх жимсээ дээр нь тавь.
Цагаан будаа. 4.6. Аяга таваг үйлдвэрлэх технологийн схем
"Жимс, жимсгэний нухаш шөл"
Бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага
|
Гадаад төрх |
Амт, үнэр |
|
|
Солянкагийн мах |
||
|
Махан бүтээгдэхүүн, өргөст хэмхийг нимгэн зүсэж, сонгиноыг хагас цагираг болгон хуваасан. Шөлний гадаргуу дээр - цөцгий, нилээд жижиглэсэн ногоон |
Улаан хүрэн. Өөх - улбар шар |
Махан бүтээгдэхүүн, даршилсан ногоо, халуун ногоо. Маш хурц, хурц |
|
Янз бүрийн ногооны шөл нухаш |
||
|
Нэг төрлийн нухаш масс |
Цөцгийтэй улбар шар |
Даршилсан сонгино, сүү, цөцгийн тосны амт, үнэртэй чанасан ногоо |
|
Тахианы шөл ил тод |
||
|
Гадаргуу дээр нэг дусал өөхтэй тунгалаг шингэн |
Алтан |
Тахианы махны шөл, сайн тодорхойлогдсон |
|
Бяслаг бүхий croutons |
||
|
Талхны зүсмэлүүд 7-8 мм зузаантай, хайлсан бяслагны давхаргаар хучигдсан байдаг. Шаржигнасан тууштай байдал |
Хүрэн хэсгүүдтэй өтгөн |
Шарсан талх, шатаасан бяслаг, хайлсан цөцгийн тос |
|
Жимс эсвэл шинэхэн жимснээс шөл нухаш |
||
|
Нэг төрлийн нухаш масс |
Жимс, жимсгэний өнгөний онцлог |
Амтат, жимс, жимсгэний онцлог шинж чанар. Алимны нухаш шөл хийхэд шанцай амт оруулна |
1. Төрөл бүрийн мах солянка (№ 352) Нийт цэвэр
гахайн мах 95 63
үхрийн мах (хавтгай, хавтгай
эд анги, цээж, ирмэг) 110 81
тамхи татдаг чанамал
эсвэл чанасан (арьс, ястай) 53 40
хиам эсвэл жижиг хиам 41 40
үхрийн бөөр 121 104
бэлэн тугалын масс - 104
бэлэн үхрийн махны масс - 50
бэлэн хиамны жин - 40
бэлэн хиам эсвэл жижиг хиамны масс - 40
бэлэн нахианы масс - 50
сонгино 119 100
даршилсан өргөст хэмх 100 60
capers 40 20
чидун 50 50
улаан лоолийн нухаш 50 50
цөцгийн тос 24 24
шөл 750 750
нимбэг 16 10
Гаралт - 1000
цөцгийтэй 60 60
"Коллегийн мах солянка" ажлыг гүйцэтгэх дараалал:
1. Мах бэлтгэж, шөлийг буцалгана.
2. Бөөрийг боловсруулж буцалгаж, бөөрийг уртаар нь огтолж, сайтар зайлж, хүйтэн усаар таглаад 1.5 цаг байлгаад усыг үе үе сольж байгаарай. Дараа нь дахин зайлж, дахин хүйтэн усаар асгаж, чанаж болгоно. Ус буцалгах үед түүнийг сольж, үлдсэн хөөсийг зайлуулахын тулд бөөрөө зайлж, халуун усаар дүүргээд савыг таглаагүйгээр 1.5 цагийн турш хооллоорой. Чанасан бөөрийг тогоочийн зүүгээр амархан цоолох хэрэгтэй. Бэлэн болсон нахиагаа шөлнөөс гаргаж аваад хүйтэн усаар зайлна.
3. Даршилсан ногоо боловсруулах. Бүдүүн арьстай өргөст хэмхийг боловсорсон үрээр хальслаарай. Нимгэн арьстай өргөст хэмхийг арьс, үрийн хамт нимгэн зүсмэлүүд болгон хайчилж ав.
4. Бэлтгэсэн даршилсан ногоог буцалгана.
5. Сонгино хайчилж, хуурна. Сонгиноыг нимгэн хагас цагираг болгон хайчилж, сонгино давсалж, улаан лоолийн нухашыг нэмээд дахин 3-5 минутын турш халаана.
6. Шөлийг бэлтгэ. Чанасан махыг шөлнөөс гаргаж аваад шөлийг шүүнэ.
7. Hodgepodge -д зориулж махны багц бэлтгэ. Буцалсан мах, бөөр, хиам, хиам эсвэл хиам (бүрхүүлгүй) нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваасан.
8. Хоол хийхдээ hodgepodge тавь. Шатаасан сонгино, улаан лоолийн нухаш, чанасан өргөст хэмх, давсны уусмалд хадгалсан мах, бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүн, халуун ногоо зэргийг буцалж буй шөлөнд хийж 5-10 минут буцалгана.
9. Ходжоподж хийх. Явахдаа чидун эсвэл чидуныг hodgepodge, хальсалж нимбэг, цөцгий хийж, жижиглэсэн яншуй цацна.
Хоол хийх схем
Дүгнэлт
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгж бол үр дүнтэй ажиллахын тулд зохих тохируулга хийх шаардлагатай олон бүрэлдэхүүн хэсгүүд хоорондоо холбогдсон "гайхалтай организм" юм. Үүнийг хийхийн тулд туршлага, цаг хугацаа, эрч хүч шаардагдана. Энд тулгарч буй бэрхшээлүүд нь рестораны үйлчилгээний зах зээлд байнга өсөн нэмэгдэж буй өрсөлдөөнд биш, харин үнийн зохих бодлогыг зөв бүрдүүлж, рестораны өвөрмөц дүр төрхийг бий болгоход оршиж байна.
"Дүүргэх шөл бэлтгэх технологи" сэдвээр хийсэн ажил нь эдгээр төрлийн хоол бэлтгэх ажлыг хэрхэн зөв зохион байгуулах, тэдгээрийг бэлтгэх түүхий эдийг тавих ажлыг хэрхэн тооцоолох, мөн мөн hodgepodge шөл бэлтгэх жишээг ашиглан хоол хийх технологийн схемийг энэ эсвэл тэр хоолыг хэрхэн яаж хийх нь тодорхой болов. Ажлын явцад шөл бэлтгэхтэй холбоотой нэр томъёог эзэмшсэн, шөл дүүргэх практик ур чадварыг бүрдүүлж, шөл бэлтгэх технологийн ажиллагааны дарааллыг судлав. Түүнчлэн зохицуулалт, технологийн баримт бичигтэй ажиллах, амтыг тодорхойлох, аяга таваг чимэглэх, үйлчлэх дүрэм, хадгалах нөхцөл, борлуулах нөхцлийг дагаж мөрдөхөд ихээхэн анхаарал хандуулсан. Үүн дээр үндэслэн энэхүү курсын ажлын зорилго амжилттай дууссан гэж хэлж болно.