Papalina za pušenje. Vruće dimljena papalina

20.04.2024

Vruće dimljena baltička papalina- riba iz obitelji haringa, ulovljena u Baltičkom moru i pripremljena toplim dimljenjem.

Možda je najpoznatija riba u sovjetsko doba bila papalina. A u modernom društvu, kada spomenemo jednako često i omiljeno jelo - krumpir u koru - odmah pomislimo na kiseli krastavac i papalinu. Ali na Zapadu se ovaj proizvod smatra delikatesom. Papalina, ili riba iz obitelji haringi, međusobno se razlikuju po imenima prema mjestu ulova. Na primjer, baltička papalina se lovi u Baltičkom moru, kaspijska papalina se lovi u Kaspijskom jezeru i, analogno tome, crnomorska i europska papalina, azovsko-crnomorska papalina. Izgledom je minijaturna riba, rijetko prelazi 10 cm duljine i nalikuje haringi.

Glavne korisne tvari papaline su prisutnost velike količine kalcija i fosfora, ali ribu je potrebno jesti cijelu kako bi se kalcij u potpunosti apsorbirao u tijelu. Ovaj element sudjeluje u formiranju koštanog tkiva, održava zdravu kosu, nokte i zube. Papalina također sadrži zdrave omega-3, višestruko nezasićene masne kiseline, te je stoga vrijedan proizvod za naše tijelo, ima antiaterosklerotsko djelovanje, smanjuje razinu štetnih triglicerida, te je koristan proizvod za kardiovaskularne bolesti.

U našoj zemlji možete kupiti papalinu u konzerviranom, slanom i smrznutom obliku. Cjenovna kategorija je prosječna, ima zdrava i okusna svojstva, tako da je potrošnja papaline prilično opsežna. U kuhanju, svježa ili svježe smrznuta papalina se marinira, soli ili jednostavno prži u suncokretovom ulju. Ne zaboravite uključiti napu, ovo je "mirisni" proces, ali ako papalinu prethodno nakratko potopite u otopinu octa i soli, možete se riješiti ovog nedostatka. Ali najčešće se papalina koristi za pripremu papaline. Ovu ribu vole i domaćice jer je nije potrebno čistiti.

Vruće dimljena papalina postaje popularna vrsta ribljih proizvoda na policama trgovina. Tehnologija pripreme ove vrste papaline uključuje pušenje raspadajućih proizvoda od drva. Način rada za najpotpuniji proces trebao bi biti sljedeći: temperatura ispod 115 stupnjeva C, vrijeme pušenja oko 4 sata. Riba nije ništa prethodno marinirana, ne koriste se nikakvi aditivi. Time papalina ne gubi svoj prirodni okus, peče se u vlastitom soku, a dodaje se samo specifična aroma. Time se udvostručuje rok trajanja dimljene papaline, ali skladištenje čak i u hladnjaku ne smije biti dulje od 72 sata. Riba ne gubi svoja korisna svojstva, već samo dobiva dodatnu aromu.

Tvrtka za preradu ribe Saiva anno 1949 iz Mersragsa jedna je od onih koje diljem svijeta nose ime Latvije ispisano na limenkama papalina i ostalih ribljih konzervi. I, moram priznati, odvede me dosta daleko. O tome i još mnogočemu Čas je pitao direktoricu logistike Saiva anno 1949 Oksanu Veredu.

Mala riba daje veliki doprinos gospodarstvu zemlje

Crna i zlatna

Kako je na vas djelovala “benzopirenska blokada” iz Rusije?

Nismo bili na crnoj listi. A Rusija ostaje naše glavno prodajno tržište. No, kako bismo se zaštitili od hirova sudbine i raznih okolnosti više sile, stalno smo u potrazi za novim tržištima. Konkretno, uz pomoć Privatne banke, koja ima veliku bazu podataka o poduzećima u Ukrajini, uspješno razvijamo izvoz u ovu zemlju. “PrivatBusinessClub” je klub poduzeća koja traže partnere u Rusiji i Ukrajini. Ovdje je zastupljeno 19.000 klijenata iz gotovo svake industrije. Štoviše, radi se o stvarnim tvrtkama, a ne o mitskim kojima internet vrvi.

Ali danas su u Ukrajini naučili napraviti papaline.

Da, nije teško kupiti opremu i tehnologiju, koju koriste Ukrajinci, Poljaci i naši baltički susjedi. Ali njima je nemoguće kupiti tradiciju i recepte. Uostalom, čak i u Latviji, gdje se papaline proizvode u najmanje deset tvornica, sve imaju različite okuse. Osim toga, na postsovjetskom prostoru, papaline su povezane posebno s Latvijom. Oni su isti brend zemlje kao balzam, "Lyma", "Lauma". Papaline su postale pravi naziv. Uostalom, zapravo su dimljena papalina. Ali “dimljena papalina” zvuči nekako nedostojanstveno. "Papaline" su druga stvar. Danas bi iz tiskare trebao biti donesen uzorak novih etiketa s novim dizajnom. Međutim, glavna stvar je da će shema boja - zlato na crnom - ostati nepromijenjena. To je već postao prepoznatljiv stil.

Etikete - edukativno štivo

To znači da vaše etikete papalina govore mnogo jezika. Koliko?

Moramo računati. Ruski, baltičke zemlje, ukrajinski, kazahstanski, uzbečki, armenski, gruzijski, poljski, češki, bugarski, hebrejski. Konstantno se pokušavamo probiti na tržišta starih zemalja EU. Ali jako je teško. Svugdje ima svoja pravila, svoje preferencije ukusa. Konačno, tu je i vlastita ekonomska situacija. Možda će u bliskoj budućnosti naši proizvodi govoriti jezikom Borgesa i Cervantesa. No, situacija u Argentini sada nije najbolja, pa tako ni u poljoprivredi, a pregovori s tamošnjim partnerima su zapeli. Za naše proizvode postoji interes u SAD-u, kao iu svim zemljama u kojima ima mnogo doseljenika iz bivšeg SSSR-a.

Prije samo godinu ili dvije, latvijski ministri su glavnom konkurentskom prednošću Latvije nazvali jeftinu radnu snagu.

Situacija se dramatično promijenila. I moramo se natjecati ne cijenom, već kvalitetom, ne zauzimajući nišu jeftinih proizvoda, već prosječnih i natprosječnih.

Ali konzervirana hrana uvijek je bila sinonim za nešto jeftino.

Samo ne papaline. Štoviše, danas je to jedan od rijetkih prehrambenih proizvoda koji uopće ne sadrži umjetne konzervanse ili kemijske aditive. Naravno, papaline se razlikuju od papalina. Čak iu Latviji već postoje proizvođači koji se ne zamaraju dimljenjem papaline, već je jednostavno napune uljem i dodaju kemijsku aromu, takozvani tekući dim. Naravno, ova tehnologija je jeftinija. Međutim, ljudi sve više čitaju što piše na etiketi. A na našim etiketama piše: sastojci - riba, biljno ulje, sol. To je sve. Riba je u našoj tvornici lagano dimljena piljevinom od johe i punjena uljem, prirodnim konzervansom. I može se sigurno čuvati dvije godine na sobnoj temperaturi.

Odnosno, ne prodajete neki tekući dim izmišljen u laboratoriju, već pravi "dim domovine". Ali što je s ozloglašenim benzopirenom?

Ovdje je riječ o nekoj posebnoj selektivnosti prehrambenih i veterinarskih standarda. Usporedite sićušnu ribu, dugu 9-10 centimetara, i pršut. Gotovo da nema potrebe za pušenjem prve. A da bi se komad mesa doveo u stanje, trebat će mnogo više vremena. Osim toga, benzopiren se ekstrahira iz papalina uljem, a one se ne jedu tako često. Ali iz nekog razloga okrenuli su se protiv njih; nitko ne mari za zdravlje ljudi koji stalno konzumiraju dimljeno meso.

Koristi li se svježa ili smrznuta riba za proizvodnju ribljih konzervi?

Uglavnom svježe. Imamo vlastito pristanište, a ribarski brodovi iskrcavaju se odmah u tvornici. Druga stvar je da prerađivač ribe, kao i ribar, ovisi o vremenu. Stoga moramo držati neku vrstu zaliha smrznutih sirovina. Ali to je neisplativo, jer su proizvodi od nje skuplji, a uz ribu, koja je zamrznuta u doslovnom smislu, zamrzava se i novac u prenesenom smislu.

Potrebni virtuozi

Papaline ne mogu biti jeftine ni zato što su ručno rađene. Nemoguće je smisliti automat koji će tako uredno posložiti krhku ribu (pokazuje na parket) kao što majstorski rade naši radnici.

Proizvođači su oduvijek bili svjesni nedostatka kadra, a prerađivači ribe nisu iznimka. Neki vaši kolege su čak uvozili radnu snagu iz Tajlanda.

Da, tradicionalno su se tvornice za konzerviranje ribe gradile u blizini vode, i to prilično gusto, tako da su ljudski resursi ograničeni. Osim toga, pod velikim smo pritiskom potrebe za povećanjem plaća, ljudi jako dobro znaju put do Irske i drugih zemalja. Neko su vrijeme radili i gastarbajteri – državljani Bugarske i Ukrajine. Međutim, sada smo krenuli drugim putem. Uostalom, imamo i depresivne regije s visokom nezaposlenošću. Stoga smo na području tvornice postavili spavaonicu, izvršili popravke i kupili novi namještaj. I prevozimo radnike iz Latgalea.

Nakon što sam slušao vašu priču, shvatio sam da su papaline korisne ne samo kao ekološki prihvatljiv prehrambeni proizvod, već i za gospodarstvo zemlje.

Naravno, i da budem iskren, volio bih neku vrstu pomoći države. Hvala vam na prilici da danas koristimo EU fondove. No, država bi mogla napraviti i neke porezne olakšice. Uostalom, zapošljavamo ljude u regijama, razvijamo izvoz, otprilike 97% proizvoda šaljemo u inozemstvo.

Iz naziva vaše tvrtke može se razumjeti da sljedeće godine tvornica puni 50 godina. Koristimo priliku da vam čestitamo nadolazeću godinu!

Referenca

Godine 2008. Saiva anno 1949 povećala je obujam proizvodnje za 30% i proširila geografiju opskrbe s osam na 12 zemalja. Tvrtka zapošljava 180 ljudi.

Mala dimljena riba iz obitelji haringa - papalina - najčešće se konzumira u izvornom obliku - kao zalogaj za pivo. Njegov okus ovisi o vrsti dimljenja: kod vrućeg načina ostaje mekan, a okus je delikatniji i manje slan od sirovog dimljenog, koje se suši tijekom obrade.

Dimljena papalina Također se koristi za pripremu zanimljivih i originalnih jela, kojima daje okus dima. Možete ga dodati u salatu, ili napraviti sendvič s dodatkom svježeg povrća i začinskog bilja. Mala količina papaline može običnoj domaćoj juhi dati okus "kao u prirodi", kada se u gotovu juhu umoči gorući komad drveta. Narezan na sitne komadiće, uljepšat će svako jelo od pirjane ribe, a pomiješan s kuhanim žitaricama - rižom, pšenicom, pa čak i kukuruzom, može postati odličan nadjev za grickalice.

Prednosti dimljene papaline

Zbog svoje male veličine, dimljene papaline teško je odvojiti od kostiju, a to nije potrebno - lako se žvaču i daju tijelu maksimum korisnih minerala: kalija, kalcija, fosfora. Masnoća koju sadrži papalina najvećim se dijelom sastoji od Omega-3 masnih kiselina koje usporavaju proces starenja i aktivno djeluju protiv slobodnih radikala.

Šteta i kontraindikacije

Opasne smolaste tvari taložene na papalini tijekom dimljenja korištenjem smolastih vrsta drva mogu značajno naštetiti organizmu. Zbog visokog sadržaja soli, dimljena papalina se ne preporučuje svakodnevno konzumiranje u prevelikim dozama - to će otežati uklanjanje tekućine iz tijela, što će zauzvrat imati štetan učinak na bubrege.

Svaki dan ribarski brodovi pristižu u luke sa svojim ulovom na palubi. Pretovara se i odvozi u tvornicu ribe. Ovdje u sortirnici završavaju haringe, papaline, haringe i druge sorte. Od kakve ribe se rade papaline, svima nam poznati proizvod u staklenkama? U početku su se proizvodile od jedne sirovine - baltičke papaline, koja je podvrsta europske. Zatim su počeli koristiti kaspijsku (crnomorsku papalinu) i haringu. A također i mlade haringe i druge sitnice.

Stanište i podvrste

Od koje ribe se prave papaline? Zapravo, Sprattus sprattus, ili europska papalina, može se naći u Ruskoj Federaciji u Baltičkom i Sjevernom moru. A u Crnom i Sredozemnom moru živi podvrsta Sprattus phalericus koja je manjih dimenzija i služi kao ručak dupinima i grabežljivim ribama. Na području Falklandskih otoka nalazi se Sprattus fuegensis - i to u prilično velikim jatima - i naraste do 17 centimetara u dužinu.

Novozelandski se razlikuje po bodljama kobilice trbušne ljuske. Velika jata ove podvrste pasu u blizini istočne obale Novog Zelanda i ostaju ovdje u studenom i tijekom sljedećeg mjeseca. Društvo im prave mnoge grabežljive ribe i morske ptice koje se hrane papalinom. Ukratko, u blizini Novog Zelanda ova riba igra važnu ulogu kao opskrba hranom.

Konzerva "Papaline u ulju"

Iako je za ihtiologe papalina samo Sprattus sprattus, za prerađivača je to bilo koja sitna riba - papalina, haringa, npr. haringa - dimljena pa uvaljana u staklenku sa solju i uljem. No prije nego što postane omiljeno jelo u kulinarskom kontekstu, morat će proći kroz niz transformacija. Od koje ribe se prave papaline? Sve sirovine razvrstavaju se posebnim uređajem prema veličini. Riba za papaline u staklenkama mora biti duga najmanje 9 centimetara (ali ne više od 20). Zatim ide u tattoo shop, gdje su radnici smješteni duž trake i pažljivo prate vanjsko stanje sirovine. A ako je koža oštećena, riba se koristi za paštetu. Zatim se cijele papaline nabodu na štapiće (svaki ima po 20 komada). Rad je ručni: oko 300 štapova dnevno se prenese na bilo kojeg radnika, a oko šest tisuća trupova prolazi kroz ruke po smjeni. I već nakon nekoliko desetaka minuta sirovina poprima otprilike onaj izgled na koji smo navikli kada otvaramo staklenku.

O tehnologiji kuhanja

U pravilu se u specijaliziranu pećnicu objesi sedam ili osam okvira s trupovima. Ovdje se riba (papalina, haringa ili papalina) suši 10 minuta na dobro zagrijanom zraku. Poslije se pari i dimi još četvrt sata. Na kraju ostavite da se ohladi.

Druga faza

Riba (haringa, papalina ili papalina) vraća se na pokretnu traku i dovodi u odgovarajući oblik propisan GOST-om. Prvo, buduće papaline prolaze kroz fazu giljotiniranja (jednostavno rečeno, odsijecaju im se glave - za to koriste kružni nož). Zatim se praznine stavljaju u staklenke - također ručno - na originalan način. Prvi sloj se stavlja trbuhom prema dolje, a drugi sloj se stavlja trbuhom prema gore, za ljepotu! Otvorite staklenku, a tamo zlatna ribica - dimljena, ukusna i aromatična. Nakon otvaranja, staklenke se pomiču duž pokretne trake. Tamo se u njih ulije biljno ulje i doda sol. Posljednja faza je motanje limenke. Gotovi proizvodi se stavljaju u kutije i stavljaju u skladište. Ovdje u roku od mjesec dana papaline moraju sazrijeti, odnosno namakati se u ulju i soli.

Od koje ribe se prave papaline?

Uzmimo konzerviranu hranu raznih proizvodnih tvrtki. Posvuda na teglama piše “papaline”. Pogledajmo, ipak, sastav (malim slovima). Jedan kaže "dimljena riba", drugi kaže "papalina", a treći kaže "haringa". Stvar je u tome što takva riba čini najukusniju konzerviranu hranu - papaline u ulju. Usput, sve se češće jelo priprema od haringe - ima je puno na Baltiku. Ali pravi Sprattus postaje sve rjeđi. Danas, u principu, svaka mala riba ima šanse postati jelo koje se zove papalina, ako se dimi odgovarajućom tehnologijom i stavi u limenu teglu!

Obiteljski

Konačno, nudimo opciju, da tako kažemo, ručno izrađenu. Prema gostima, takva je riba ukusna i aromatična - ništa lošija (ali nesumnjivo zdravija za tijelo) od proizvoda kupljenog u trgovini. Dakle, pokušajmo kuhati domaće papaline. Trebat će nam 1200 grama haringe (sada se može kupiti u bilo kojem supermarketu). Usput, možete koristiti i kapelin i svježe smrznutu papalinu. Glavno je da je riba neslana i uobičajene veličine za jelo. Također trebate uzeti jednu i pol čašu vode i dvije trećine čaše biljnog ulja, veliku žlicu lišća čaja, dvije male žlice soli, nekoliko listova lovora, malu vrećicu zrna crnog papra. I što je najvažnije - ljuske luka!

Marinada

Prvo se priprema marinada. Uzmite tepsiju koja nije prevelika. Tamo se polažu oprane ljuske luka, dodaje se lovorov list s paprom (grašak), sve se napuni vodom i stavi na vatru. Buduća marinada se dovede do vrenja i kuha na laganoj vatri 5-7 minuta. Zatim se tu dodaje čaj - to je obični, crni list, dozvoljen je i granulat. Sve se dobro izmiješa. Vatra je isključena i lonac je pokriven poklopcem. Pustite da se marinada ulije.

Kuhajmo jednostavno!

U međuvremenu se očisti riba (ako ste je kupili smrznutu, prvo ju morate odlediti prirodnim putem). Glave se otkinu i izvade utroba. U pročišćenom obliku ispada oko kilogram sirovina. Sada uzmite lonac s debelim dnom (ili kotao) i čvrsto stavite trupove u njega, naslonima prema gore.

Nakon prvog sloja, kada se položi, slijedi drugi (također s poleđinama prema gore). Pa, haringa je položena, za sada je ostavljamo sa strane. Dok se riba pripremala, marinada se infuzirala. Ali prvo ga morate procijediti. Za ovaj postupak uzmite sito, a kroz njega se sva tekućina odvodi u unaprijed pripremljenu posudu. Listovi čaja su također iscijeđeni - to mu daje bogatu zlatnu boju. Kolači se bacaju.

Marinadu posolite i dobro promiješajte. Ako želite da papalina ima pravi dimljeni okus, dodajte veliku žlicu začina "tekući dim". Oni koji to smatraju štetnim, bez ovog postupka. Napunite ribu u posudu marinadom i biljnim uljem. Trupovi bi trebali biti potpuno prekriveni marinadom. Posuda se stavi na vatru i dovede do vrenja. Zatim smanjite vatru tako da haringa samo malo prokuha. Čvrsto pokrijte poklopcem i pirjajte na štednjaku oko sat vremena. Nakon tog vremena, poklopac se otvara, plin se isključuje i ostavljamo ribu da se potpuno ohladi. Jer ako se položi dok je vruć, raspast će se. Ohlađene domaće papaline možete čuvati u istoj posudi, na dnu hladnjaka. Takav ukusni poluproizvod može se uspješno koristiti u salatama, za sendviče i jednostavno jesti. Dobar tek svima!

Opis

papalina je riba iz obitelji haringi. Najčešće se papalina koristi u pripremi papaline.

Priprema vruće dimljena papalina nastaje tretiranjem ribe produktima raspadanja drva. Krajnji rezultat je riblje meso specifičnog mirisa. Nakon vrućeg dimljenja, rok trajanja papalina se udvostručuje zbog povećanja konzervansa tijekom dimljenja.

Popularna vrsta ribljih proizvoda na policama trgovina je vruće dimljena papalina. Za dimljenje ribe ne smiju biti niže temperature od 115 stupnjeva, na kojima se riba drži oko 4 sata. Pravilnim dimljenjem riba ne gubi svoj prirodni okus, peče se u vlastitom soku, a dodaje joj se samo specifična aroma. Bolje je ne čuvati toplu dimljenu ribu u hladnjaku duže od 72 sata. Može se poslužiti kao glavno jelo ili kao dio ribljeg predjela.

Vruće dimljena papalina: Korisna svojstva.

Kuhari smatraju vruće dimljene papaline izvorom višestruko nezasićenih masnih kiselina. Također, kada jedete ribu, tijelo je zasićeno kalcijem, željezom, fosforom i magnezijem. Ploča vruće dimljene papaline u svakodnevnoj prehrani povećat će hranjivu vrijednost vašeg tijela.

Papalina sadrži veliku količinu višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje imaju antiaterosklerotski učinak na tijelo, smanjuju razinu štetnih lipoproteina i triglicerida niske gustoće. Dakle, ako se pravilno pripremi, prednosti papaline su očite za osobe s kardiovaskularnim bolestima.

Korisna svojstva papaline rezultat su visokog sadržaja kalcija koji je tijelu potreban za potpuno funkcioniranje mnogih organa i sustava. Uostalom, čovjek izravno ovisi o unosu ovog vrijednog mikroelementa u tijelo, jer on utječe na stvaranje koštanog tkiva, što pak utječe na snježnobijeli osmijeh, vitko držanje i čvrste kosti.

Osim toga, glavna prednost papaline nije u mesu ribe, već u hrptu, ljuskama, repu i kostima. Upravo ti dijelovi sadrže najveću količinu kalcija i fosfora. Stoga se papalina mora pravilno jesti i kuhati u cjelini, bez pokušaja odvajanja mesa od kostiju. Papalina sadrži i vitamin D koji je prijeko potreban osobama s osteoporozom, kao i trudnicama i djeci.

Papalina je korisna za poboljšanje stanja koštanog tkiva. Stoga se često uključuje u prehranu bolesnika ili rekonvalescenata koji su na rehabilitaciji. Lako probavljive bjelančevine, vitamini i minerali čine papalinu dobrim dijetalnim proizvodom.

Međutim, kalorijski sadržaj papalina i njegova korisna svojstva često ovise o načinu kuhanja. Tradicionalno, ova riba nam je poznata u obliku konzervirane hrane - začinjene slane ribe u octu ili umaku od rajčice. Različite arome, začini, šećer, konzervansi, ocat i umaci mogu značajno povećati sadržaj kalorija u ovoj ribi s niskim udjelom masti. Kalorični sadržaj papaline u čistom obliku je oko 135 kcal na 100 grama proizvoda.

Vruće dimljena papalina: Štetna svojstva.