Дефекты молочной продукции. Причины возникновения пороков молока

Характеристика факторов, влияющих на состав молока, особенности состава молока разных видов животных.

Молоко- натуральный высокопитательный продукт, включающий все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма. Состав молока: 1)вода(87,3%); 2)сухие вещества - молочный жир3,8%; СОМО (сухой обезжиренный остаток) 8,7%; белки и минеральные вещества. Белки: казеин, альбумин, глобулин. Углеводы: лактоза.

Белки молока полноценные, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Казеин – сложный белок, устойчив к действию высоких температур. Казеин придает белый цвет молоку.

Факторы влияющие на состав молока:

1.период лактации – в среднем у коров длится 300 дней. В нем различают три стадии: 1.молозивый период -7-10дней после отела. Молозиво отличается более густой консистенцией, солоноватым вкусом, более желтым цветом, ему свойственны неприятный вкус и запах. Молозиво содержит в 4-5 раз больше белка, также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел. 2. Период получения нормального молока, длится 280 дней. В нормальном молоке химический состав изменяется мало, наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течении первых трёх шести месяцев лактации, а затем некоторое их повышение. 3.период получения стародойного молока 7-14 дней перед окончанием лактации. Больше белка, жира, минеральных веществ и меньше лактозы. Повышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко последние 7 дней лактации не подлежит сдачи на молочные заводы.

2.корм и условия содержания. Нормальный корм обеспечивает нормальный состав молока. Оказывает влияние на состав молока разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени.

3.Состояние здоровья животного. Заболевания животного резко снижают количество удоя и меняет его состав. В большинстве случаев понижается содержание лактозы и жира. При заболевании ящуром жирность повышается до 10%. В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, из за этого солоноватый привкус.

4.Порода и индивидуальная особенность животного.

Козье молоко. По составу пищевой ценности и усвояемости близко к коровьему, но обладает более высокой биологической ценностью, в следствии большего содержания альбумина и глабулина. В нем повышенное содержание солей кобальта, а количество железо приблизительно такое же, как в женском молоке.

Овечье молоко – в 1,5 раза питательнее коровьего, содержит в 2-3 раза больше витаминов А1, В1, В2. В 1,5 раза больше казеина, имеет более густую консистенцию, специфический вкус и запах. В 1,5- 2 раза жирнее коровьего молока. Используют в производстве простокваши, сыров, кефира.

Кобылье молоко – отличается меньшим содержанием сухих веществ, в нем меньше жира, белка и минеральных солей. Количество лактозы в 1,5 раза, витамина С в 10 больше. В молоке много альбумина. Изготавливают кумыс, который содержит антибиотики подавляющие бактерии кокка.

Оленье молоко – характеризуется исключительно высокой калорийностью, в нем 4-5 раз больше жира и в з раза белка. Имеет густую консистенцию и при употреблении обычно его разбавляют. При хранении быстро прогоркает.

Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока.

Этапы производства:

1.приемка и сортировка. Молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты и бактериальную обсемененность. В зависимости от качества молоко делят на 1,2 сорт и несортовое. Молоко 1го и 2го сортов кислотностью не более 19С Тернера используют для производства питьевого молока. Молоко 2 го сорта с более высокой кислотностью и несортовое направляют на переработку в творог и творожные изделия.

2.очистка. Для очистки от механических примесей молоко центрифугируют на центробежных молокоочистителях.

3.нормализация – это доведение до нормальной жирности молока.

4.гомогенезация- это пропускание молока под давлением через узкую щель гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков (размеры их уменьшаются в 10-12 раз)

5.тепловая обработка. Уничтожаются болезнетворные бактерии. А)пастеризация – нагревание до 100С различают: длительную пастеризацию – 63-65С 30 минут; кратковременную 72-75С 15-20 минут; моментальная пастеризация -85-87С без выдержки.

Б) стерилизация –нагревание выше 100С.

6.охлаждение до температуры 4-6С

7.разлив и упаковка.

Экспертиза качества молока . Органолептические показатели: молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко с привкусом пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. У топленого молока с кремовым оттенком, нежирного со слегка синеватым оттенком.

Физико-химические показатели. По техническому регламенту нормируется содержание жира 0,1-8,9%. Массовая доля белка – не менее 2,8%. СОМО 8%.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов. Микробиологические показатели.

Дефекты молока.

Кислый вкус

Прогорклый вкус – появляется при гидролизе жира под действием липазы молока.

Горький вкус – может быть обусловлен значительным содержанием горьких растений в корме.

Окисленный вкус – обусловлен накоплением продуктов окисления жира.

Солоноватый привкус – в связи с изменением сырьевого состава.

Молоко может приобрести красный, розовый, синий, голубой или желтые оттенки. Это может быть связано с развитием пигментообразующих бактерий, появлением крови из вымени, поеданием животными трав с пигментами. При некоторых заболеваниях. Смешивание с молозивом молоко приобретает желтый цвет, при хранении в цинковой посуде приобретает голубоватый цвет.

Дефекты консистенции. Слизистая, творожистая, пенистая – результат деятельности различных микроорганизмов.

Хранение молока. Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8С и не более 36 часов. Стерилизованное от 1до20С до 2-6 месяцев.

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.

Пороки консистенции

Ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes , но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С.

Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета

Синее, красное и желтое молоко.

Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.

Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens . Наиболее благоприятные условия для развития этого порока - хранение молока при температуре от 26 до 10°С.

Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).

Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.

Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20-30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.

Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.

Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.

Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже -10 или 12°С появляется красное окрашивание. Из микробов, вызывающих в молоке этот порок, следует отметить и Bact. erythrogenes и Bact. lactorubefaciens ; последний родственен «чудесной палочке» (Bact. prodigiosum ).

Отдельные расы Bact. Prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. Erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.

Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива.

Пороки запаха и вкуса

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной - перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в молоке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.

Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Д ача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.

Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой. Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10°С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.

Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. Fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С.

Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов - спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры маслянокислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов - углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Пороки вкуса.

Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Пороки запаха .

Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции.

Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Пороки цвета.

Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока . Затем молоко (20 ± 2 см 3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса

На основании балльной оценки оформляется экспертный лист:

Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к несортовому.

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. 1 при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 Федерального закона от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Пороки молока

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:

• кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
• прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, а также появляется в молоке последних дней лактации;
• горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
• неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
• соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
• металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
• салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
• дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.

Стародойное молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.

Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от Одо 20 °С не более 4 месяцев.

Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах, флягах, канистрах, из которых его разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной температуры воздуха и тем самым сохранность продукта.

Маркировка наносится на упаковку молока несмываемой краской или тиснением и включает следующие сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, дата конечного срока реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Требования к качеству питьевого молока

Требования к качеству питьевого молока изложены в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». При этом используются следующие термины:

• однородная партия молока или сливок — различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара;
• средняя проба — часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;
• средний образец — определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет- фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве — удостоверение. При приемке молока:

• обращают внимание на внешний вид тары;
• на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары;
• сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам;
• определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

• внешний вид — непрозрачная жидкость; для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
• консистенция — жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комков жира;
• вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения; для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
• цвет — белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока — с кремовым оттенком; для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенными в табл. 1.8 и 1.9.

Таблица 1.8. Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Таблица 1.9. Физико-химические показатели качества молока

При исследовании качества молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения — кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и хранения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки устраняют или ослабляют путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета — посинение, покраснение или пожелтение молока — появляются под влиянием пигментирующих бактерий.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции (густая, тягучая, слизистая консистенция) возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий.

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым привкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Под пороками молока понимают нарушения органолептических свойств молока: цвета, запаха, вкуса, консистенции и других свойств, которые обусловливают санитарное качество молока.
Причинами изменения (снижения санитарного качества) молока могут быть различные физиологические состояния коров, начало и конец лактации, стадии полового цикла (течки, охота); кормовые вещества, горькие, горько-соленые, прогорклые, заплесневелые на вкус; нарушения гигиены помещений, вымени и доения; патологические состояния - заболевания молочной железы (маститы), половых органов и желудочно-кишечного тракта; применение лекарственных средств - алоэ, антибиотиков, инсектицидов и др.; механические и бактериальные загрязнения молока.
Пороки молока нарушают не только технологические свойства, вкусовые и питательные качества молока и молочных продуктов, но часто являются одной из причин заболевания человека.
Изменение цвета. Нормальный цвет коровьего молока - белый или слегка желтоватый.
Синим может быть парное молоко после доения и от поедания коровами трав: водяной фиалки, гречихи, люцерны, вики, незабудки и др. Синие пятна на поверхности молока через 20-30 ч хранения возникают от размножения пигментообразующих бактерий при поедании коровами трав, содержащих синие пигменты.
Желтое молоко бывает в молозивный период, а также от коров жирно-молочных пород (джерсейская, бурая латвийская и др.). Причиной желтого цвета молока могут быть патологические процессы: желтуха, лептоспироз, ящур, гемоспоридиозы, сибирская язва, маститы; поедание коровами моркови, маиса, ревеня, шафрана; применение лекарственных веществ, акридиновых красок, антибиотиков - тетрациклина, биомицина, а также микроорганизмов и грибов.
Красное и розовое молоко бывает от кровоизлияний в молочные ходы или цистерну вследствие разрывов сосудов, при болезнях гемоспоридиозами, а также от скармливания трав - молочая, хвоща, лютика, осоки и др. Молоко может изменить цвет через некоторое время после выдаивания от наличия красных дрожжей и многих микроорганизмов.
Изменение запаха. Нормальный запах молока - приятный, специфический. Однако молоко очень легко принимает различные запахи.
Хлебный запах возникает от навоза, навозной жижи при попадании их в молоко. Запах ацетона может быть от травяного силоса, содержащего ацетон, или при нарушении обмена веществ (ацетонемия). Бродильно-свекловичный запах - от скармливания силосованных свекловичных кормов, жома и мелассы.
Специфические запахи - от кормления диким чесноком, луком, горчицей, рапсом, ромашкой, тмином, анисом, затхлым кормом, а также от применения с лечебной или профилактической целью медикаментов со специфическими запахами: креолина, карболовой кислоты, хлорной извести, гексахлорэтана, ихтиола, антибиотиков И др.
Рыбный запах - от скармливания рыбной муки или рыбных продуктов.
Гнилостный запах появляется через 24 ч после доения от развития гнилостных микробов, попадающих в молоко во время дойки пли его обработки.
Изменение вкуса. Обычный вкус молока, - приятный, слегка сладковатый. Изменение вкуса молока происходит чаще всего от скармливания различный веществ.
Горькое молоко бывает от кормления коров сеном или травой, содержащими эфирные масла, полынью, сурепкой, диким луком, лютиком, щавелем, ромашкой, капустой, турнепсом, редькой, репой, желудями, льняным жмыхом ячменной и овсяной соломой и т.д.
Горько-соленое молоко бывает в конце лактации, во время течки и охоты, при нимфомании, маститах и при болезнях желудочно-кишечного тракта.
Прогорклое молоко получают при скармливании прогорклых жмыхов, кокуля, при абортах, а также от коров, больных субинволюцией матки и эндометритами.
Солодовый вкус молока бывает от скармливания лежалых фруктов и отходов плодово-ягодного производства.
Селедочный вкус - от кормления коров рыбными продуктами (сельдь, килька и др.).
Металлический привкус - от хранения молока в ржавых емкостях, поения коров водой, содержащей большое количество окиси железа.
Изменение консистенции. Консистенция молока обычно однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучая.
Молоко может быть вязким, густым, тягучим и слизистым в результате загрязнения микробами, при острых инфекционных болезнях (сибирская язва, ящур и др.), в период запуска, молозивный период, а также при скармливании кормовой капусты, подлесника.
Появление в молоке газов связано с заболеванием органов пищеварения (диарея), скармливанием свекловичной ботвы и силоса, попаданием микробов, образующих масляную кислоту, кишечной палочки и др.
Пенящееся молоко может быть в конце лактации при глубокой стельности, при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, от скармливания большого количества картофеля и от попадания в молоко микроорганизмов группы кишечной палочки.
Преждевременное скисание молока. Свежевыдоенное молоко здоровых коров обычно имеет кислотность 16-18 °Т с некоторыми колебаниями ниже и выше этих цифр, зависящими главным образом от нерационального использования различных кормов и стадии лактации. Преждевременное скисание молока происходит чаще всего от патологических процессов - кист яичников, маститов, нарушений обмена веществ и пищеварения, скармливания болотных трав, камыша, от попадания микроорганизмов, образующих молочную кислоту, а также несоблюдения условий содержания коров - перегревания животных, духоты в коровниках и др.
Неспособность молока к свертыванию и створаживанию возникает от подавления молочнокислых бактерий при лечении антибиотиками маститов, эндометритов и других болезней животных.