Defectos en productos lácteos. Causas de defectos en la leche.

Caracterización de factores que afectan la composición de la leche, características de la composición de la leche de diferentes especies animales.

La leche es un producto natural altamente nutritivo que incluye todas las sustancias necesarias para mantener la vida y el desarrollo del organismo. Composición de la leche: 1) agua (87,3%); 2) materia seca - grasa de leche 3,8%; SOMO (residuo seco magro) 8,7%; proteínas y minerales. Proteínas: caseína, albúmina, globulina. Carbohidratos: lactosa.

Las proteínas de la leche son completas, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. La caseína es una proteína compleja resistente a altas temperaturas. La caseína le da a la leche su color blanco.

Factores que afectan la composición de la leche:

1. período de lactancia: en promedio, las vacas duran 300 días. Distingue tres etapas: 1. período de calostro - 7-10 días después del parto. El calostro tiene una textura más espesa, un sabor salado, un color más amarillo y un sabor y olor desagradables. El calostro contiene de 4 a 5 veces más proteínas, también más grasas, sales minerales, vitaminas y órganos inmunitarios. 2. El período de obtención de leche normal dura 280 días. En la leche normal, la composición química cambia poco, solo hay una ligera disminución en el contenido de grasa y proteína durante los primeros tres a seis meses de lactancia, y luego aumenta un poco. 3. el período de obtención de leche vieja es de 7 a 14 días antes del final de la lactancia. Más proteínas, grasas, minerales y menos lactosa. Una mayor cantidad de sales de cloruro le da un sabor amargo-salado. Dicha leche de los últimos 7 días de lactancia no está sujeta a entrega a las lecherías.

2. Alimentación y condiciones de detención. La comida normal proporciona la composición normal de la leche. La composición de la leche está influenciada por la variedad y la alternancia correcta de alimentación, el método y la frecuencia del ordeño, la integridad del ordeño y el masaje de la ubre.

3. El estado de salud del animal. Las enfermedades animales reducen drásticamente la cantidad de producción de leche y cambian su composición. En la mayoría de los casos, se reduce el contenido de lactosa y grasa. Con la fiebre aftosa, el contenido de grasa aumenta al 10%. En la leche de animales enfermos, aumenta el contenido de sales de cloruro, por lo que tiene un sabor salado.

4. Raza y características individuales del animal.

Leche de cabra. En términos de valor nutricional y digestibilidad, es similar a la de vaca, pero tiene un valor biológico más alto, debido al mayor contenido de albúmina y glabulina. Tiene un alto contenido en sales de cobalto, y la cantidad de hierro es aproximadamente la misma que en la leche humana.

La leche de oveja es 1,5 veces más nutritiva que la de vaca, contiene 2-3 veces más vitaminas A1, B1, B2. 1,5 veces más caseína, tiene una textura más espesa, sabor y olor específicos. 1,5-2 veces más grasa que la leche de vaca. Utilizado en la producción de leche cuajada, quesos, kéfir.

Leche de yegua - Tiene menor contenido de sólidos, tiene menos grasas, proteínas y sales minerales. La cantidad de lactosa es 1,5 veces más, la vitamina C es 10 veces más. La leche contiene mucha albúmina. Se hace Koumiss, que contiene antibióticos que suprimen las bacterias del coco.

Leche de reno: se caracteriza por un contenido calórico excepcionalmente alto, tiene 4-5 veces más grasa y 3 veces más proteína. Tiene una consistencia espesa y se suele diluir cuando se consume. Durante el almacenamiento, se vuelve rancio rápidamente.

Tecnología de producción, examen de calidad, almacenamiento, defectos de la leche de consumo.

Etapas de producción:

1. aceptación y clasificación. Se revisa la leche según parámetros organolépticos, se establece contenido de grasa, acidez titulable, grado de pureza y contaminación bacteriana. Dependiendo de la calidad, la leche se divide en grado 1.2 y sin grado. La leche de los grados 1 y 2 con una acidez de no más de 19C Turner se utiliza para la producción de leche para beber. La leche de segundo grado con una acidez más alta y la leche sin grado se envían para su procesamiento en requesón y productos de cuajada.

2. limpieza. Para eliminar las impurezas mecánicas, la leche se centrifuga en limpiadores de leche centrífugos.

3. la normalización es llevar la leche al contenido normal de grasa.

4. la homogeneización es el paso de la leche bajo presión a través de un espacio estrecho del homogeneizador, lo que conduce a la trituración de glóbulos de grasa (su tamaño se reduce entre 10 y 12 veces)

tratamiento 5.heat. Las bacterias patógenas son destruidas. A) pasteurización - calentamiento hasta 100C distinguir: pasteurización a largo plazo - 63-65C 30 minutos; a corto plazo 72-75С 15-20 minutos; pasteurización instantánea -85-87C sin exposición.

B) esterilización - calentamiento por encima de 100C.

6. Enfriamiento a una temperatura de 4-6C

7. embotellado y envasado.

Examen de la calidad de la leche.. Indicadores organolépticos: la leche debe ser un líquido homogéneo sin sedimentos y lodos de nata, sabores y olores extraños. Leche horneada con sabor a pasteurización. El color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. En leche horneada con un tinte cremoso, bajo en grasa con un tinte ligeramente azulado.

Indicadores físicos y químicos. De acuerdo con los reglamentos técnicos, el contenido de grasa es de 0,1-8,9%. Fracción de masa de proteína: no menos del 2,8%. SOMOS 8%.

Indicadores de seguridad. El contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, radionúclidos. Indicadores microbiológicos.

Defectos de la leche.

Sabor agrio

Sabor rancio: aparece durante la hidrólisis de la grasa bajo la acción de la lipasa de la leche.

Sabor amargo: puede deberse al contenido significativo de plantas amargas en el alimento.

Sabor oxidado: debido a la acumulación de productos de oxidación de grasas.

Sabor salado: debido a un cambio en la composición de la materia prima.

La leche puede tomar tonos rojos, rosados, azules, cian o amarillos. Esto puede deberse al desarrollo de bacterias formadoras de pigmentos, la aparición de sangre de la ubre, el consumo de hierbas con pigmentos por parte de los animales. Para algunas enfermedades. Cuando se mezcla con el calostro, la leche adquiere un color amarillo, cuando se almacena en un recipiente de zinc, adquiere un color azulado.

Defectos de consistencia. Mucoso, cuajado, espumoso: el resultado de la actividad de varios microorganismos.

Almacenamiento de leche. La leche pasteurizada se almacena a una temperatura que no exceda los 8C y no más de 36 horas. Esterilizado de 1 a 20C a 2-6 meses.

Bajo los defectos de la leche, entienda la desviación de sus propiedades del estado normal. Los defectos de la leche se expresan en cambios de consistencia, color, olor y sabor.

defectos de consistencia

limo o viscosidad de la leche, leche cuajada, leche en fermentación.

limo la leche con un fuerte aumento de la acidez es causada por razas de microbios de ácido láctico que forman moco (estreptococos holandeses, razas de lactobacilos búlgaros que forman moco, etc.).

limo la leche sin un fuerte aumento de la acidez se caracteriza por el hecho de que la leche permanece líquida, pero aparecen acumulaciones translúcidas de moco en su superficie. El agente causante de tal moco es un microbio cercano a Vasto. aerogenes pero sin desgasificación. Este defecto se produce durante el almacenamiento a largo plazo de la leche a temperaturas inferiores a 10 °C.

Moco en la leche también se observa cuando el calostro, que suele tener una consistencia mucosa, se mezcla con la leche normal.

cuajado la leche se distingue por el hecho de que aparecen coágulos escamosos cuajados sin un aumento notable en la acidez de la leche, y esta leche se coagula cuando se calienta. La causa de este defecto son las diversas razas de microbios que producen el cuajo, que provoca la dulce coagulación de la leche.

defectos de color

Leche azul, roja y amarilla.

Color azul la leche es rara y es causada tanto por ciertos microorganismos como por algunas hierbas, cuyas sustancias colorantes pasan a la leche.

Si la leche durante el ordeño tiene un color azulado o azul, esto se debe a la alimentación del ganado en pastos forestales, en los que crecen marjanik sombreado (Ivan da Marya), marjanik de campo, invernada, bueyes y arándanos. Estas hierbas, cuando una vaca las come frescas, causan el color azul de la leche.

Si la leche durante el ordeño tiene un color normal y durante el almacenamiento adquiere un tinte azul, este defecto aparece debido a la exposición a microbios fluorescentes. En dicha leche, generalmente primero en la crema sedimentada, aparecen manchas azules, que crecen y gradualmente se vuelven de color verde azulado y finalmente gris sucio. Los agentes causantes de este defecto de la leche son las siguientes razas del grupo fluorescente: Bact. ciano-genes Y Bact. ciano-fluorescente. Las condiciones más favorables para el desarrollo de este defecto son el almacenamiento de la leche a una temperatura de 26 a 10 °C.

Un color azulado puede ser causado por la dilución de la leche con agua, la eliminación de grasa y también por el consumo de grandes cantidades de cola de caballo y hierbas ácidas (juncos, juncias) por parte de las vacas.

El color rojo y rosado es causado por la presencia de sangre en la leche, porque la vaca come ciertas hierbas y por el desarrollo de microbios formadores de pigmentos en la leche.

La presencia de sangre en la leche (que ocurre con el daño interno de la ubre) se determina fácilmente. Si dicha leche se deja en un vaso durante 20-30 minutos, el color rosa desaparece y se deposita una capa negra de glóbulos rojos en el fondo del vaso.

Si el color rojo de la leche se debe a que la vaca come plantas específicas, entonces dicha leche ya está coloreada durante el ordeño; la adición de una pequeña cantidad de esta leche a la normal no provoca la aparición de color después de una larga exposición, lo que indica la naturaleza no bacteriana del defecto.

Euphorbia y paja de cama que crecen en los pastos del bosque pueden causar una coloración rosada y roja de la leche. En los pastos del norte, después de la deforestación, hay una gran cantidad de bisontes, lo que tiñe la leche de un color naranja intenso, que se transmite al aceite que se obtiene de dicha leche.

El color rojo y rosa de la leche también puede ser causado por microorganismos, pero la leche después del ordeño tiene un aspecto normal, y después de un almacenamiento prolongado a temperaturas inferiores a -10 o 12 °C, aparece un color rojo. De los microbios que provocan este defecto en la leche, cabe señalar y Bact. eritrogenesy Bact. lactorubefaciens; este último está relacionado con la "varita maravillosa" ( Bact. prodigioso).

carreras separadas Bact. prodigioso dar manchas de color rojo sangre en la crema asentada en la leche, sin colorear la propia leche, mientras que Bact. eritrogenes da un pigmento que es soluble en agua y vuelve rosa toda la leche.

Vice "leche amarilla" es muy raro y las razones de su aparición aún no se han establecido firmemente. La razón del color amarillo de la leche puede ser la adición de una gran cantidad de calostro a la leche normal.

Defectos del olfato y del gusto

Los vicios del olfato y del gusto son muy diversos tanto en su manifestación como en las causas que los provocan. En primer lugar, debe tenerse en cuenta que la leche absorbe rápida y fácilmente cualquier olor del aire y, por lo tanto, el almacenamiento y el transporte de leche junto con otros productos que emiten algún olor (pescado, carne, cebolla, queroseno, etc.) son inaceptables. .

A través del aparato digestivo de la vaca, se transfieren sustancias amargas, etéreas y venenosas del alimento a la leche. La mayoría de los productos alimenticios se reflejan en el sabor y el olor de la leche. sabor amargo La leche es causada por: ajenjo, ranúnculos, tanaceto, repollo, además de dar guisantes y frijoles en grandes cantidades. Las cebollas silvestres y los ajos, que las vacas comen en grandes cantidades en primavera en los prados de agua, provocan un fuerte olor a ajo-cebolla en la leche, haciéndola no apta para el consumo. Yarutka causa un sabor a ajo poco común en la leche. La leche adquiere un sabor raro cuando las vacas son alimentadas con puntas de colinabo, nabos, cuando el ganado pasta sobre rastrojos cubiertos con colza y mostaza silvestre, rábano silvestre. La acedera salvaje y la acedera contienen una gran cantidad de ácido oxálico que, al pasar a la leche, aumenta la acidez de la leche y hace que se coagule prematuramente. Las ortigas frescas, el lúpulo, el agua, el trigo sarraceno, la pimienta, etc. causan un sabor fuerte en la leche. Las grandes cabañas de repollo de verano causan un olor pronunciado a repollo, que generalmente tiene lugar en octubre, cuando se cosecha el repollo.

Desagradable gusto la leche se recibe cuando el ganado pasta en pastos ricos en sacos, juncias y pasto de algodón. Además, la leche es pobre en sales de calcio. Dar grandes cantidades de cogollos de remolacha en el alimento, sin causar cambios notables en la leche, lo hace peligroso para alimentar a los niños, causándoles diarrea severa.

Debe tenerse en cuenta que no se recomienda pastar ganado cultivado en pastos forestales donde se encuentran plantas venenosas, ya que el ganado cultivado, al no tener un instinto muy desarrollado, también come hierbas venenosas, como cicuta, cheremitsa, invernada, etc. , cuyo veneno pasa a la leche, haciéndola también venenosa.

Los defectos de sabor y olor, como raro, repollo, forraje, estiércol, también pueden ser causados ​​en la leche por razas individuales de Escherichia coli y bacterias fluorescentes, es decir, principalmente por la microflora del estiércol. Entre otros defectos causados ​​por microbios, se debe señalar el sabor amargo de la leche, que aparece bajo la influencia de microbios pentónicos putrefactos a una temperatura de almacenamiento baja (por debajo de 10 ° C) de la leche, lo que suprime el desarrollo de microbios de ácido láctico.

Causa rancidez leche es la división de su grasa en glicerol y ácidos grasos y cambios adicionales en ácido oleico y glicerol con la formación de aldehídos y cetonas, que se distinguen por un sabor fuerte, irritando fuertemente las membranas mucosas de la cavidad oral, intestinos, etc.

Grasa encontrada en la leche bajo la influencia de microbios fluorescentes Bact. Fluorescens, Bact. putidum y otras razas afines se descompone con la formación de aldehídos y cetonas.

A bajas temperaturas (menos de 10 °C) y almacenamiento a largo plazo, se desarrollan microbios fluorescentes en la leche, que producen la enzima lipasa, que descompone las grasas.

Un sabor rancio puede estar en la leche vieja (antes de comenzar una vaca) y en el calostro debido a la síntesis incompleta de grasas o descomposición parcial de las mismas por una gran cantidad de lipasa que se encuentra en dicha leche.

Así, la adición de calostro o leche vieja le da un sabor rancio a la leche normal.

Jabonoso tortazo la leche se produce en condiciones de desarrollo insuficiente de microbios de ácido láctico (por debajo de 10 ° C) durante el almacenamiento a largo plazo de leche enriquecida con microflora putrefacta y microbios fluorescentes. El sabor jabonoso se forma, aparentemente, bajo la influencia de los productos alcalinos de la degradación de proteínas y la saponificación de las grasas.

Agrio gusto la leche es causada por el desarrollo de microbios de ácido láctico, así como E. coli a temperaturas superiores a 10 ° C.

Errante leche es un defecto común. Este defecto se caracteriza por una abundante liberación de gases en la leche, formando espuma debajo de la nata sedimentada. Al mismo tiempo, se forman varios olores en paralelo: alcohol, levadura, estiércol, ácido butírico, etc. Los factores que causan este defecto son los grupos Coli-aerogenes, la levadura y los microbios butíricos. Con la contaminación severa de la leche con microflora de estiércol y la baja temperatura de almacenamiento, el grupo en desarrollo de Coli-aerogenes produce dióxido de carbono y forma un olor "sucio", hasta "estiércol", en la leche.

La infección de la leche con levadura provoca un proceso de fermentación alcohólica con liberación de dióxido de carbono. Cuando las vacas son alimentadas con alimento ensilado preparado sin éxito, puede ocurrir una infección de la leche con microbios butíricos. Al almacenar dicha leche a bajas temperaturas, el proceso de fermentación butírica provoca la formación de ácido butírico y la liberación de gases: dióxido de carbono e hidrógeno; la leche hace mucha espuma y tiene un olor muy desagradable, que no surge como resultado de la fermentación butírica, sino como resultado de la formación de productos bajo la influencia de un proceso de putrefacción, que generalmente va en paralelo con el butírico.

El sabor de la grasa salada en la leche aparece bajo la acción de la luz solar (espectro ultravioleta), cayendo directamente sobre la leche. Bajo la influencia de los rayos ultravioleta, el ácido oleico que se encuentra en la grasa de la leche, como insaturado, se adhiere a uno o dos residuos de agua (HO) y pasa al ácido hidroxi- o dihidroxiesteárico, que emite un olor desagradable a grasa salada (vela de sebo, grasa trapo de cocina). A corto plazo, en unos pocos minutos, la exposición a la luz solar sobre la leche provoca este defecto.

La leche alta en grasa no debe tener lodos de crema. El sabor y el olor deben ser limpios, libres de sabores y olores extraños que no sean característicos de la leche fresca. El color es blanco, con un tinte ligeramente amarillento, para fundido - con un tinte cremoso, para no graso - con un tinte ligeramente azulado.

Defectos del gusto.

Surgen bajo la influencia de procesos bacterianos. Sabor agrio aparece como resultado de la actividad de las bacterias del ácido láctico; amargo- durante el almacenamiento prolongado de leche a una temperatura inferior a 10 grados debido al desarrollo de microorganismos putrefactos; retrogusto jabonoso la leche se adquiere durante el almacenamiento a largo plazo, cuando, como resultado del desarrollo de la microflora putrefacta, se forman sustancias alcalinas que lavan la grasa; regustos desagradables en la leche puede aparecer al alimentar a los animales con ortiga fresca, juncia, col, ajo, nabo, etc. sabor salado formado en algunas enfermedades de la ubre de los animales. Como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico o E. coli, la leche adquiere un sabor agrio. El sabor amargo de la leche se debe a la actividad de bacterias peptónicas putrefactas, y también puede ser causado por la presencia de ajenjo en el alimento. El sabor rancio o lipolítico de la leche, el más común entre los defectos del gusto, es una consecuencia de la hidrólisis de la grasa de la leche por las lipasas a bajas temperaturas de almacenamiento. Es más común en la leche de vacas lecheras viejas.

En presencia de trazas de cobre a temperaturas elevadas, pH 6,6-6,7, pueden aparecer retrogustos metálicos y a pescado desagradables. La leche adquiere un sabor metálico como resultado de la interacción del ácido láctico con el metal del recipiente. Bajo la acción de la luz, el oxígeno, las vitaminas B2 (riboflavina) y C, así como el cobre, la metionina, que forma parte de las proteínas del suero, se oxida a metional, lo que le da a la leche un sabor dulzón que recuerda a un nabo o repollo, la llamado gusto soleado. Los productos finales de la descomposición de la metionina pueden impartir a la leche un sabor a quemado, malteado o almidonado. El olor y el sabor a malta también se forman como resultado de la descomposición enzimática de los aminoácidos con la formación de aldehídos y cetonas. Es posible un sabor y olor ahumado en la leche esterilizada y los paquetes si el papel se quema al pegar las costuras transversales del paquete. Como resultado de la proteólisis de las sustancias proteicas por parte de bacterias putrefactivas y E. coli, aparecen sabores putrefactos, a queso y mohosos. Sabores específicos desagradables pueden aparecer por la presencia en la dieta de los animales de ortiga, ajo, cebolla, nabo, rábano, mostaza silvestre, etc.

oler los vicios.

En la mayoría de los casos, son causados ​​por olores específicos del alimento u ocurren cuando la leche se almacena en recipientes abiertos en habitaciones donde se almacenan productos con olor acre. De los olores desacreditadores, los más famosos son el pan, podrido, ajo, queso, etc.

Defectos de consistencia.

Formado como resultado de la actividad de ciertos microorganismos. La leche adquiere una consistencia espesa debido a la actividad de las bacterias del ácido láctico, mucosas o viscosas, bajo la acción de los microorganismos formadores de moco. Como resultado del desarrollo de levaduras, E. coli y bacterias del ácido butírico, se forma espuma en la leche. Cuando entran bacterias productoras de cuajo, la leche se coagula durante el calentamiento incluso a baja acidez. Cuando se congela, se altera el estado coloidal de la leche, como resultado de lo cual se estratifica: se forma hielo desalinizado en las paredes del recipiente, la grasa flota en la superficie y las proteínas se concentran en las partes central e inferior. Cuando se descongela, se forman copos y grumos en la leche. El sabor se vuelve acuoso y dulce. Leche espesa o viscosa. Esta es la leche, que tiene la propiedad de estirarse en hilos y adquirir este defecto después de un tiempo más o menos corto después del ordeño. Si se vierte leche normal en un recipiente en el que había leche enferma, pronto adquirirá las mismas propiedades. El moco (viscosidad) de la leche está determinado por el desarrollo de razas de ácido láctico que forman moco y microbios putrefactivos en él. Se observa durante el almacenamiento a largo plazo de la leche a bajas temperaturas, cuando se retrasa el proceso normal del ácido láctico y en algunas formas de mastitis. Dicha leche está sujeta a eliminación técnica y no se utiliza con fines alimentarios.

Defectos de color.

Aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentarias que provocan el enrojecimiento, el azulado y la coloración amarillenta de la leche. El motivo del cambio de color también puede ser la presencia de cierta cantidad de sangre que ha entrado en la leche durante el ordeño debido al estado de enfermedad del animal.

Leche azul. Este fenómeno consiste en el hecho de que la leche recién ordeñada, que aparentemente no difiere de la leche sana, después de un tiempo (de 6 a 60 horas) se cubre con manchas azules separadas y, posteriormente, todo el espesor de la crema a veces tiene la forma de un velo azul continuo. Después de quitar esta capa de crema "enferma", vuelve a aparecer el color azul y la leche adquiere un olor desagradable; la aparición de azul se debe a la presencia de hongos especiales, pero contribuyen a la descomposición de la caseína, con la formación de azul de anilina, que vuelve azul crema. Por lo tanto, dicha leche tiene propiedades altamente tóxicas. Dado que la causa de esta enfermedad puede ser no solo un trastorno de los órganos digestivos de un animal determinado, sino también una infección, además de tratar a una vaca enferma, también es necesario usar desinfección láctea, mejor fumigando con azufre. y lavar paredes y platos con agua y lejía.

En apariencia y consistencia, la leche debe ser un líquido homogéneo sin sedimentos, leche horneada y alto contenido de grasa, sin lodos de crema. El olor y el sabor deben ser limpios, sin sabores extraños y olores no característicos de la leche fresca; para leche horneada: un regusto bien pronunciado de alta pasteurización; color - blanco, con un tinte ligeramente amarillento, para derretir - con cremoso, para bajo en grasa - con tintes ligeramente azulados.

La evaluación del olor y sabor de la leche es realizada por una comisión compuesta por al menos tres expertos, especialmente capacitados y certificados. El olor y el sabor se determinan tanto inmediatamente después del muestreo como después de su almacenamiento y transporte durante no más de 4 horas a una temperatura de 4 ± 2 °C. Las muestras analizadas se comparan con una muestra preseleccionada de leche sin defectos de olor y sabor, que recibió una puntuación de 5 puntos. Los resultados de la evaluación de esta muestra no se incluyen en el procesamiento.

Inmediatamente después de abrir el matraz, determine el olor de la leche. Luego se vierte leche (20 ± 2 cm 3 ) en un vaso de precipitados limpio y seco y se evalúa el sabor.

La valoración se realiza sobre una escala de cinco puntos de acuerdo con las siguientes características de olfato y gusto

En función de la puntuación, se elabora una hoja de experto:

Si la discrepancia en la evaluación de los expertos individuales excede un punto, la evaluación de la muestra debe repetirse no antes de 30 minutos después. El resultado final de la prueba se toma como la media aritmética de los resultados de las notas otorgadas por los expertos. El resultado se redondea a un número entero. La leche con una puntuación de 5-4 puntos se clasifica como la más alta, de primer o segundo grado, según otros indicadores. La leche con una puntuación de 3 puntos se clasifica como de segundo grado en el período invierno-primavera del año, y como leche sin grado en los demás períodos del año.

Los indicadores físicos y químicos deben corresponder a los que figuran en la tabla. 1 con un grado de pureza acorde al estándar de contaminación mecánica no inferior al 1er grupo.

Tabla 1. Parámetros físicos y químicos de la leche

Según indicadores bacteriológicos, la leche pasteurizada en botellas y bolsas debe cumplir con los requisitos del grupo A con un número total de bacterias en 1 ml de leche no más de 75 000 y un título de E. coli 3 ml y grupo B, respectivamente, 150 000 y 0,3 ml, y pasteurizados en matraces y tanques - 300 OOO y 0,3 ml (ver GOST R 520 90-2003).

Hay requisitos ligeramente diferentes para la leche recolectada. En gusto y olfato se permite un pronunciado sabor a forraje; la limpieza no debe ser inferior al 2º grupo según la norma de contaminación mecánica.

Las denominaciones de la leche y los productos de su elaboración deberán ajustarse a los conceptos establecidos por el artículo 4 de la Ley Federal de 12 de junio de 2008 N° 88-FZ “Reglamento Técnico de la Leche y los Productos Lácteos”.

vicios de leche

vicios de leche son causados ​​​​por la mala calidad del alimento, el ingreso de microflora en la leche, tecnología de procesamiento inadecuada, violación de las condiciones y términos de almacenamiento y otras razones.

defectos de consistencia causada por la actividad de ciertos microorganismos. La leche adquiere una consistencia espesa con la participación de bacterias del ácido láctico, mucosas o viscosas, bajo la acción de las bacterias formadoras de moco. Como resultado del desarrollo de la bacteria E. coli, la leche se fermenta y se forma espuma. Cuando entran bacterias productoras de cuajo, la leche se coagula durante el calentamiento incluso a baja acidez.

oler los vicios la mayoría de las veces se debe a olores específicos del alimento o a las condiciones antihigiénicas de las instalaciones en las que se mantienen los animales. Los defectos de olor incluyen corral, podrido, cursi, ajo, etc.

Defectos del gusto- el tipo más común de defectos:

• la leche adquiere un sabor agrio como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico o E. coli;
• el sabor rancio se forma en la leche durante su almacenamiento prolongado a bajas temperaturas bajo la acción de las enzimas lipasa, y también aparece en la leche de los últimos días de lactancia;
• el sabor amargo se debe a la actividad de bacterias peptónicas putrefactas en la leche, puede ser causado por la presencia de ajenjo en el alimento;
• pueden aparecer sabores específicos desagradables debido a la presencia en la dieta de animales de ortiga, ajo, cebolla, nabo, rábano, mostaza de campo, etc .;
• el sabor salado aparece en algunas enfermedades de la ubre;
• la leche adquiere un sabor metálico como resultado de la interacción del ácido láctico con el metal del recipiente;
• se produce un sabor a grasa cuando la leche se almacena a la luz como resultado de la oxidación de la grasa de la leche por el oxígeno atmosférico;
• el sabor y el olor ahumado son posibles en la leche esterilizada y los paquetes si el papel se quema al pegar las costuras transversales del paquete.

defectos de color(enrojecimiento, azul y amarillamiento) aparecen bajo la influencia de bacterias pigmentarias. A veces, el amarillamiento de la leche está asociado con la entrada de sangre en la leche durante el ordeño debido al estado de enfermedad del animal.

Cuando la leche se congela, su calidad disminuye notablemente: se altera el estado coloidal, como resultado de lo cual la leche se estratifica; El hielo desalinizado se forma en las paredes del recipiente, la grasa flota hacia la superficie y la proteína se concentra en las partes central e inferior. Al desmenuzarse, se forman copos y grumos en la leche. El sabor se vuelve acuoso y dulce.

La leche de calostro obtenida dentro de los siete días posteriores al parto no resiste la pasteurización, tiene una alta acidez y un mayor contenido de albúmina, globulina y sales. No sujeto a procesamiento.

La leche vieja producida dentro de los 7-10 días antes de detener el ordeño tiene un sabor salado y rancio debido a los cambios en la composición mineral y la presencia de lipasa. La mantequilla de dicha leche es inestable durante el almacenamiento, el queso es de mala calidad. No se acepta leche vieja.

Uso en la cocina. La leche tiene una amplia gama de aplicaciones en la cocina: se utiliza en la preparación de primeros y segundos platos, así como en diversas salsas, aditivos que dan al producto un sabor específico a leche.

Almacenamiento, transporte, embalaje y etiquetado. La leche se almacena en locales bien ventilados y oscuros: pasteurizada a una temperatura de 0 a 8 °C por no más de 36 horas desde el final del proceso tecnológico; esterilizado - de 1 a 10 ° C hasta 6 meses; de Odo 20 °C no más de 4 meses.

La leche se transporta en diferentes tipos de envases: cisternas, petacas, botes, de los cuales se vierte en botellas de 0,25 de capacidad; 0,5; 1,0 ly en bolsas de plástico, así como en bolsas de cartón con recubrimientos especiales de polímeros de varias capacidades; en medios de transporte frigoríficos o isotérmicos, asegurando el mantenimiento de la temperatura óptima del aire y por tanto la seguridad del producto.

El marcado se aplica al envase de la leche con pintura indeleble o gofrado e incluye la siguiente información: nombre del producto, marca del fabricante, volumen en litros, fecha de vencimiento del plazo de implementación, designación del documento reglamentario, porcentaje de grasa.

Requisitos para la calidad de la leche de consumo.

Los requisitos para la calidad de la leche de consumo se establecen en GOST R 52090-2003 “Leche de consumo. Especificaciones". Para ello se utilizan los siguientes términos:

• lote homogéneo de leche o crema: sus diversos tipos, producidos por una empresa, igualmente procesados, del mismo nombre, producidos en un turno de trabajo, empacados en contenedores uniformes de un tanque de almacenamiento de leche;
• muestra promedio: una parte de los productos tomados de las unidades de control del empaque de un lote homogéneo en un plato. Una unidad de embalaje es una caja, un matraz, un compartimento de depósito, etc.;
• muestra promedio - una cierta parte de la muestra promedio asignada para pruebas de laboratorio.

El muestreo para el examen de productos, la preparación de muestras para la investigación se llevan a cabo de acuerdo con las normas.

Cada lote de leche aceptado en la red de distribución debe tener documentos adjuntos: sobre la cantidad - una factura, la carta de porte del fabricante, sobre la calidad - un certificado. Al recibir leche:

• preste atención a la apariencia del contenedor;
• en el estado de la superficie, la presencia de deformación u óxido en el recipiente metálico; suciedad, virutas en botellas de vidrio; hermeticidad de los envases de papel o polímero;
• comparar la vida útil del etiquetado y los documentos que lo acompañan;
• determinar la temperatura de la leche entrante.

La aceptación de la leche por cantidad se realiza mediante un control continuo de todo el lote.

Al aceptar la calidad de la leche, verifican el cumplimiento de la calidad de la leche con los documentos adjuntos del proveedor. La calidad de la leche se establece para cada lote homogéneo mediante la inspección de la muestra promedio y la muestra promedio de acuerdo con GOST.

Se selecciona un cierto número de unidades de embalaje del lote entrante de productos de acuerdo con los requisitos de GOST.

Los indicadores organolépticos de la leche y los productos lácteos se evalúan por separado para cada unidad de envasado controlada. De acuerdo con los indicadores organolépticos, el producto debe cumplir con los siguientes requisitos:

• apariencia - líquido opaco; para la leche grasa y alta en grasa, se permite una ligera sedimentación de la grasa, que desaparece cuando se agita;
• consistencia: líquida, homogénea, no viscosa, ligeramente viscosa; sin copos de proteína y grumos de grasa perdidos;
• sabor y olor: característico de la leche, sin sabores ni olores extraños, con un ligero regusto a ebullición; para leche horneada y esterilizada: un pronunciado regusto a ebullición; para reconstituido y recombinado, se permite un regusto dulzón;
• color - blanco, uniforme en toda la masa; para leche horneada y esterilizada - con un tinte cremoso; para sin grasa - con un tinte ligeramente azulado.

Para la determinación de los parámetros físico-químicos se aísla una muestra promedio de las muestras promedio, la cual se coloca en un recipiente limpio y se sella o sella con los sellos del recipiente y del proveedor que envió al representante para el muestreo. Las muestras para análisis se envían a un laboratorio que no forma parte del sistema del receptor o proveedor. Estas muestras se suministran con documentos adjuntos que indican el nombre de la empresa que desarrolló el producto, el estándar actual para el producto, el nombre y grado del producto, la temperatura del producto en el momento de tomar la muestra promedio. Los estudios se llevan a cabo a más tardar 4 horas desde el momento del muestreo. Los resultados del examen de los productos básicos se comparan con las normas del estándar que figura en la Tabla. 1.8 y 1.9.

Tabla 1.8. Los valores de la fracción de masa de grasa en la leche de consumo.

Tabla 1.9. Indicadores físicos y químicos de la calidad de la leche

Al examinar la calidad de la leche, se pueden detectar defectos de diversos orígenes: alimentarios, bacterianos y fisicoquímicos. Los defectos de la leche son desviaciones de los indicadores organolépticos, composición química, empaque y etiquetado de la leche de los indicadores previstos por la norma, derivados del uso de materias primas de mala calidad, violación de regímenes tecnológicos y almacenamiento. Su presencia en la leche reduce significativamente la calidad del producto o incluso impide la comercialización de la leche si los defectos son muy pronunciados.

Defectos de alimentación surgen cuando la leche absorbe los olores acre del alimento, los locales, etc. Estos defectos se eliminan o debilitan mediante la desodorización de la leche, el tratamiento térmico.

Defectos de origen bacteriano puede cambiar en gran medida el sabor y el olor, la consistencia y el color de la leche. Durante el almacenamiento, estos defectos aumentan.

Los defectos de origen alimentario y bacteriano incluyen defectos del gusto: el sabor agrio se produce como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico; el sabor rancio se forma durante el almacenamiento de la leche, bajo la influencia de las enzimas lipasas en la parte grasa; el sabor amargo es causado por la presencia de ajenjo y bacterias peptónicas putrefactas en el alimento; el sabor salado es consecuencia de enfermedades de la ubre de los animales.

Los defectos de color (azul, enrojecimiento o amarilleamiento de la leche) aparecen bajo la influencia de las bacterias pigmentarias.

Los defectos de olor son causados ​​por los productos de desecho de las bacterias putrefactas, olores específicos de los alimentos. Estos incluyen: granero, queso, podrido, ajo, etc.

Los defectos de consistencia (consistencia espesa, viscosa, viscosa) son el resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico y las bacterias formadoras de moco.

a los vicios origen físico-químico incluyen: calostro y leche vieja, leche sin batir, leche con sabor grasoso (debido a la exposición a los rayos ultravioleta), leche congelada.

Se entiende por defectos de la leche las violaciones de las propiedades organolépticas de la leche: color, olor, sabor, consistencia y demás propiedades que determinan la calidad sanitaria de la leche.
Las razones del cambio (disminución de la calidad sanitaria) de la leche pueden ser varios estados fisiológicos de las vacas, el comienzo y el final de la lactancia, las etapas del ciclo sexual (estro, caza); sustancias alimenticias, sabor amargo, amargo-salado, rancio, mohoso; violaciones de la higiene de las instalaciones, la ubre y el ordeño; condiciones patológicas: enfermedades de la glándula mamaria (mastitis), órganos genitales y tracto gastrointestinal; el uso de medicamentos: aloe, antibióticos, insecticidas, etc.; Contaminación mecánica y bacteriana de la leche.
Los defectos de la leche no solo violan las propiedades tecnológicas, el sabor y las cualidades nutricionales de la leche y los productos lácteos, sino que a menudo son una de las causas de las enfermedades humanas.
Cambio de color. El color normal de la leche de vaca es blanco o ligeramente amarillento.
El azul puede ser leche fresca después del ordeño y de vacas que comen hierbas: violeta de agua, trigo sarraceno, alfalfa, arveja, nomeolvides, etc. Las manchas azules en la superficie de la leche después de 20-30 horas de almacenamiento surgen de la reproducción del pigmento. -Formación de bacterias cuando las vacas comen pastos que contienen pigmentos azules.
La leche amarilla se produce durante el período del calostro, así como de vacas de razas de leche grasa (Jersey, letón pardo, etc.). La razón del color amarillo de la leche puede ser procesos patológicos: ictericia, leptospirosis, fiebre aftosa, hemosporidiosis, ántrax, mastitis; vacas comiendo zanahorias, maíz, ruibarbo, azafrán; el uso de sustancias medicinales, tintes de acridina, antibióticos: tetraciclina, biomicina, así como microorganismos y hongos.
La leche roja y rosada proviene de hemorragias en los conductos lácteos o en la cisterna debido a la ruptura de los vasos sanguíneos, con enfermedades de hemosporidiosis, así como por la alimentación con hierbas: algodoncillo, cola de caballo, ranúnculo, juncia, etc. La leche puede cambiar de color algún tiempo después del ordeño debido a a la presencia de levadura roja y muchos microorganismos.
Cambio de olor. El olor normal de la leche es agradable, específico. Sin embargo, la leche adquiere varios olores muy fácilmente.
El olor a pan surge del estiércol, cuando pasan a la leche. El olor a acetona puede provenir del ensilado de pasto que contiene acetona o de un trastorno metabólico (acetonemia). Fermentación-olor a remolacha - de la alimentación de remolacha ensilada, pulpa y melaza.
Olores específicos: por la alimentación con ajo silvestre, cebolla, mostaza, colza, manzanilla, comino, anís, alimentos rancios, así como por el uso de medicamentos con olores específicos con fines terapéuticos o profilácticos: creolina, ácido carbólico, lejía, hexacloroetano, ictiol , antibióticos y etc.
Olor a pescado: por alimentar con harina de pescado o productos de pescado.
Aparece un olor pútrido 24 horas después del ordeño debido al desarrollo de microbios putrefactos que ingresan a la leche durante el ordeño o el procesamiento.
Cambio en el gusto. El sabor habitual de la leche es agradable, ligeramente dulce. El cambio en el sabor de la leche ocurre con mayor frecuencia por la alimentación de varias sustancias.
La leche amarga proviene de alimentar a las vacas con heno o hierba que contiene aceites esenciales, ajenjo, colza, cebolla silvestre, ranúnculo, acedera, manzanilla, col, nabo, rábano, nabo, bellotas, torta de linaza, paja de cebada y avena, etc.
La leche amarga salada se presenta al final de la lactancia, durante el estro y la caza, con ninfomanía, mastitis y enfermedades del tracto gastrointestinal.
La leche rancia se obtiene alimentando tortas rancias, kokul, durante abortos, así como de vacas con subinvolución del útero y endometritis.
El sabor a malta de la leche proviene de la alimentación con frutas rancias y desechos de la producción de frutas y bayas.
Sabor a arenque: por alimentar a las vacas con productos pesqueros (arenque, espadín, etc.).
Sabor metálico: por almacenar leche en recipientes oxidados, regar vacas con agua que contiene una gran cantidad de óxido de hierro.
Cambio en la consistencia. La consistencia de la leche suele ser homogénea, sin presencia de coágulos, escamas, mocos y no viscosa.
La leche puede ser viscosa, espesa, viscosa y viscosa como resultado de la contaminación con microbios, con enfermedades infecciosas agudas (ántrax, fiebre aftosa, etc.), durante el período de puesta en marcha, calostro, así como cuando se alimenta con repollo forrajero. , maleza.
La aparición de gases en la leche está asociada a una enfermedad del aparato digestivo (diarrea), la alimentación con cogollos de remolacha y ensilados, la ingestión de microbios formadores de ácido butírico, Escherichia coli, etc.
La leche espumosa puede ser al final de la lactancia con un embarazo profundo, con mastitis, enfermedades del tracto gastrointestinal, por alimentar una gran cantidad de papas y por ingresar a la leche de microorganismos del grupo E. coli.
Amargura prematura de la leche. La leche recién ordeñada de vacas sanas suele tener una acidez de 16-18 °T con algunas fluctuaciones por debajo y por encima de estas cifras, dependiendo principalmente del uso irracional de varios alimentos y la etapa de lactancia. El agriamiento prematuro de la leche ocurre con mayor frecuencia debido a procesos patológicos: quistes ováricos, mastitis, trastornos metabólicos y digestivos, pastos de pantano, juncos, ingreso de microorganismos que forman ácido láctico, así como el incumplimiento de las condiciones para mantener vacas. sobrecalentamiento de animales, cercanía en establos, etc.
La incapacidad de la leche para coagular y cuajar surge de la supresión de las bacterias del ácido láctico en el tratamiento de mastitis, endometritis y otras enfermedades animales con antibióticos.