چرا شراب انگور تلخ است؟ چگونه تلخی را از شراب خانگی پاک کنیم؟

در یک مزه کردن اخیر از ما سوالی در مورد تلخی شراب پرسیده شد. از مردی که شرابش را درست می کند پرسید. در زبان عامیانه ما به شراب‌سازان آماتوری که شراب خود را در مقیاس غیرصنعتی می‌سازند «گاراگیست» می‌گویند. و ما به این نتیجه رسیدیم که پاسخ ممکن است نه تنها برای شخصی که سؤال کرده است، بلکه برای سایر شراب سازان تازه کار مفید باشد. بنابراین، چند توصیه برای صاحب گاراژ: تلخی شراب از کجا می آید، چگونه از آن اجتناب کنید و چگونه از شر آن خلاص شوید.

Madeline Puckette ("Wine Folly") طعم شراب خراب را می دهد

بیایید با این واقعیت شروع کنیم که متاسفانه این مشکل چندان نادری نیست. گاهی اوقات یک شراب ساز تازه کار، پس از تخمیر شراب را می چشد، تلخی را در آن کشف می کند. در بدترین حالت، این به معنای یک سال از دست رفته است، زیرا شراب یا باید در زهکش ریخته شود یا برای تقطیر فرستاده شود. و البته برای کار و پول خرج شده متاسفم.

تلخی در بیشتر موارد قابض هیپرتروفی است. طعم ترش شراب را زینت می دهد، اما همه چیز در حد اعتدال خوب است. بیشتر اوقات، علت تلخی شراب، تانن بیش از حد است. تانن ها را تانن می نامند که به شراب قابض، قابض و تلخی می دهد. منابع تانن، پوست و دانه توت انگور است. تانن اضافی نه تنها منجر به ظاهر تلخی در طعم می شود، بلکه اغلب منجر به تغییر رنگ شراب، ایجاد رنگ های قهوه ای و نارنجی در آن می شود.

بیایید لیست نکات مربوط به پیشگیری از این مشکل را از ابتدای کار، از کار با مواد اولیه آغاز کنیم. درک این نکته مهم است که پس از برداشت انگور نباید شسته شود و نباید در گرما بماند. در حالت ایده آل، پردازش بلافاصله پس از برداشتن از بوته شروع می شود. متأسفانه، اکثر صاحبان گاراژ در سازماندهی این امر ناکام هستند و سپس از تحویل توت ها در یک کامیون یخچال دار اطمینان حاصل می کنند. و اگر پس از تحویل از تاکستان، امکان فرآوری فوری وجود نداشته باشد، انگور در یخچال نگهداری می شود. و حتی در یخچال آن را بیش از یک روز حداکثر دو روز نگهداری نمی کنند.

دومین عامل احتمالی تلخی مواد خام فاسد است. انگورها را قبل از قرار دادن در سنگ شکن به دقت بررسی کنید، برگ ها، شاخه ها، توت های فاسد و تخمیر شده را انتخاب کنید. طبیعتا دور ریختن حشرات و زباله ها ضروری است. از تجربه شخصی می توانم به شما بگویم که شراب سازان حرفه ای چقدر این مرتب سازی را جدی می گیرند. بیش از یک بار ما شاهد کار پر زحمت و دقیق با مواد اولیه در شراب سازی بوده ایم.

در مرحله اولیه فرآوری، اطمینان از فشردن ملایم آب میوه، بدون از بین بردن دانه ها، مهم است. در دانه ها است که درشت ترین و تلخ ترین تانن ها وجود دارد. وقتی دانه ها به صورت مکانیکی از بین می روند، این تلخی وارد شراب می شود.

اتفاقاً هنگامی که خیساندن خیلی طولانی است (تزریق روی پالپ - دانه ها و پوست) اتفاق می افتد. بنابراین، بسیار مهم است که از خرد کردن دانه ها خودداری کنید و در خیساندن آن زیاده روی نکنید. خیساندن برای استخراج ترکیبات معطر، پلی ساکاریدها، مواد معدنی و سایر اجزای استخراجی از جمله تانن ها و رنگ ضروری است. اما قرار گرفتن در معرض بیش از حد می تواند به راحتی منجر به بیش از حد اجزای تانیک و ظاهر تلخی شود.

در حالی که شراب در حال تخمیر است، شراب‌سازان بیشتر به خوک (عملیات فن‌آوری در تولید شراب‌های قرمز، رسوب درپوش خمیر از سطح مخزن تخمیر) اهمیت می‌دهند تا تلخی. اما در پایان این فرآیند، تخلیه سریع شراب از رسوب مهم است. مخمر یک موجود زنده است و پس از مرگ، بقایای آن شروع به تجزیه و پوسیدگی می کند. این فرآیندها همچنین می توانند باعث تلخی و بوی گوگرد در شراب شوند.

و آخرین دلیل اکسیداسیون بیش از حد شراب، اکسید شدن آن است. این نقص تکنولوژیکی با نقض رژیم پیری شراب همراه است، زمانی که تماس کنترل نشده با اکسیژن هوا رخ می دهد. در نتیجه، شراب زود کهنه می شود، کدر می شود، رنگ آن قهوه ای نارنجی می شود، عطر و طعم آن تازگی و میوه ای را از دست می دهد و تلخی قابل توجهی در طعم و مزه ظاهر می شود.

اکسیداسیون شراب توسط Wine Folly

بنابراین، دلایل احتمالی ظاهر تلخی در شراب:

• نقض قوانین تحویل و نگهداری انگور از تاکستان
• تاخیر در شروع پردازش
• برآمدگی ها، برگ ها، زباله ها، توت های فاسد که وارد مخمر می شوند
• نقض استانداردهای بهداشتی (عدم رعایت نظافت مواد اولیه یا تجهیزات)
• خرد کردن دانه ها
• قرار گرفتن بیش از حد شراب در خرچنگ ("سور-لی" کنترل نشده)
• قرار گرفتن بیش از حد مخمر روی پالپ (خیساندن بیش از حد طولانی)
• اکسیداسیون شراب

شراب بد از delicesandgourmandises.co.uk

اکنون بیایید راه های ممکن برای غلبه بر مشکل را در صورتی که قبلاً ایجاد شده است مورد بحث قرار دهیم. اولاً، اگر لحظه پایان تخمیر از دست برود و مخمر هنوز پوسیده باشد، شراب باید تخلیه شود. افسوس که این عیب قابل اصلاح نیست، هیچ چیز نمی تواند چنین تلخی و بویی را از بین ببرد. گاهی اوقات توصیه می شود شراب را با اضافه کردن 18 تا 20 درصد الکل به آن و نگه داشتن آن حداقل به مدت شش ماه درست کنید. اما، صادقانه بگویم، ما طرفدار این رویکرد نیستیم. سپس تقطیر بهتر است.

در موارد دیگر، آنها سعی می کنند با اتصال تانن های اضافی از شر تلخی خلاص شوند. برای این منظور از سفیده تخم مرغ به طور سنتی در شراب سازی استفاده می شود. سفیده یک تخم مرغ را به ازای هر 50 لیتر شراب محاسبه کنید. سفیده تخم مرغ را کف کرده، کمی شراب به آن اضافه کنید، مخلوط کنید و با جریان نازک در ظرف اصلی همراه با شراب بریزید. در همان زمان، شراب به طور کامل مخلوط می شود، اما با دقت، به طوری که غیر ضروری هوادهی نشود. سوسپانسیون حاصل باید چند روز یا حتی هفته قبل از تشکیل رسوب بماند. پس از این، شراب به دقت در ظرف تمیز دیگری ریخته می شود و در آنجا می رسد.

البته، آماده‌سازی‌های صنعتی مبتنی بر پروتئین‌هایی با منشاء مختلف، به عنوان مثال کازئین (پروتئین شیر)، ژلاتین و غیره، و همچنین معرف‌های مصنوعی مبتنی بر پلی‌وینیل کلرید وجود دارد. کار با این آماده‌سازی‌ها به مهارت و تجربه خاصی نیاز دارد، و توصیه می‌کنیم از متخصصان کمک و توصیه‌هایی بجویید: شیمی‌دانان مواد غذایی یا شراب‌سازان حرفه‌ای.

طبیعتاً با هر روشی ابتدا چندین آزمایش روی حجم کم شراب انجام دهید. بر اساس نتایج آنها، روش و غلظت صحیح معرف انتخاب می شود. و سپس در بخش قابل توجهی از دسته استفاده می شود.

ساخت شراب یک فرآیند پیچیده، ظریف و حتی دمدمی مزاج است. و در مسیر دستیابی به آن، نه تنها شانس در انتظار است. اما جلال بر جسوران. و پاداش آنها موفقیت، محصول موفق و قدردانی کسانی است که این شراب را می نوشند. از زمین خوردن ها نترسید، پشت هر کدام از آنها یک خیز جدید وجود دارد. موفق باشید، دوستان! Lechaim!

تلخی شراب خانگی یکی از رایج ترین مشکلاتی است که اکثر شراب سازان خانگی با آن مواجه هستند. شراب تلخی که برای مدت طولانی کهنه شده است می تواند به سادگی گیج کننده باشد، اما نیازی به وحشت نیست. شراب سازان باتجربه به خوبی می دانند که شراب تلخ خانگی یک عیب معمول با شدت متوسط ​​است که گاهی به سرعت و به سادگی و گاهی به سادگی غیرممکن است.

خون کم

اول از همه، شما باید تصمیم بگیرید که شراب چقدر تلخ است. اگر تلخی به سختی قابل توجه است یا عملاً اصلاً قابل توجه نیست، می توان آن را به سادگی با افزودن شکر یا طعم دهنده ها پنهان کرد. با این حال، شایان ذکر است که پس از افزودن شکر، توصیه می شود شراب را پاستوریزه کنید تا امکان تخمیر مجدد کاملاً از بین برود.

اگر شراب نه تنها برای شما تلخ است، و شدت طعم تلخ آن نسبتاً زیاد است، در این صورت ارزش آن را دارد که اقدامات فعال تری با هدف از بین بردن ماده ای که شراب را تلخ می کند انجام دهید.

له کردن دانه ها

شایع ترین علت شراب تلخ، استخراج نامناسب آب انگور است. چرخ گوشت یا مخلوط کن اغلب برای به دست آوردن آب انگور استفاده می شود: چنین دستگاه هایی می توانند نه تنها توت ها را به عنوان یک کل، بلکه دانه ها و دانه هایی را که حاوی مقدار زیادی تانن و تانن هستند آسیاب کنند. دانه های خرد شده و مواد موجود در آنها بر میزان تلخی آب تمام شده و در نتیجه شراب تأثیر می گذارد.

راه حل این مشکل ساده است: فقط تمام تانن ها و تانن ها را با سفیده تخم مرغ بچسبانید. می توانید این کار را با پودر سفیده تخم مرغ یا با اضافه کردن سفیده تخم مرغ به خود شراب انجام دهید. برای این کار باید تخم مرغ ها را بشکنید، سفیده ها را از زرده جدا کنید، سفیده ها را با همزن بزنید و مخلوط را داخل شراب بریزید. توصیه می شود حدود 2-3 هفته صبر کنید تا رسوب به طور کامل از بین برود و پس از آن شراب باید از رسوب تخلیه شود. بهتر است از طریق یک لوله نازک در یک ظرف تمیز تخلیه شود. این روش به حدود 100-150 میلی گرم در هر لیتر شراب نیاز دارد. لطفا توجه داشته باشید: شما به میلی گرم نیاز دارید، نه گرم، در غیر این صورت شراب خراب می شود.

قرار گرفتن بیش از حد از مخمر در پالپ

یکی دیگر از دلایلی که چرا باید تلخی شراب خانگی را از بین ببرید، قرار گرفتن طولانی مدت مخمر با پالپ است. اغلب پالپ (یعنی خمیر میوه) برای مدت طولانی از مخمر جدا نمی شود و فیلتر نمی شود، در نتیجه مواد خام و خمیر به سادگی شروع به پوسیدگی می کنند. از این پس لازم است تفاله را در سریع ترین زمان ممکن تخلیه کنید و دستور تهیه شراب خانگی را با دقت دنبال کنید. علاوه بر این، میوه ها و انواع توت هایی که علائم پوسیدگی یا کپک زدگی دارند، نباید به عنوان مواد خام استفاده شوند.

در این مورد، بهترین راه حل، شفاف کردن شراب خانگی با بنتونیت یا ژلاتین است. به عنوان یک قاعده، تنها 2-3 گرم بنتونیت در هر 1 لیتر شراب کافی است. بنتونیت هیچ اثر منفی بر ویژگی های طعم و عطر شراب ندارد. توصیه می شود که بنتونیت را در آب به نسبت 1 به 10 رقیق کنید. یعنی برای یک لیتر شراب به 3 گرم بنتونیت و 30 گرم آب نیاز دارید. بنتونیت در آب حل می شود و سپس به مدت 10-12 ساعت به حال خود رها می شود. سپس وقتی خاک رس به آهک تبدیل شد آن را در شراب می ریزند. کافی است بعد از یک هفته شراب را از رسوبات ظاهر شده خارج کنید و در صورت لزوم تلخی باقیمانده را با شکر روشن کنید (می توان از نیشکر استفاده کرد).

تزریق طولانی بر رسوب

اغلب علت تلخی شراب، دم کردن طولانی شراب روی خرچنگ است. شراب خانگی باید به محض توقف تخمیر به موقع از رسوب خارج شود. واقعیت این است که مواد زائد مخمر شروع به تجزیه شدن می کنند که بر طعم شراب تأثیر منفی می گذارد و آن را تلخ می کند. مانند موارد قبلی، استفاده از بنتونیت، زرده تخم مرغ یا ژلاتین کافی است.

عفونت

اغلب علت تلخی شراب خانگی، آلودگی پیش پا افتاده آن است. در این حالت تلخی توسط باکتری ها و میکروارگانیسم ها ایجاد می شود که باید جزو بیماری های شراب طبقه بندی شوند. از این پس لازم است تکنولوژی تهیه شراب خانگی را به دقت دنبال کرده و تمیزی آشپزخانه را زیر نظر داشته باشید. برای حل این مشکل باید شراب را پاستوریزه کنید. قبلاً در مورد روشهای پاستوریزه کردن شراب نوشته ایم. به طور خلاصه، بطری های در بسته شراب را در یک قابلمه با دمای 60 درجه به مدت 5 تا 10 دقیقه بجوشانید. پس از این، شراب باید خارج شود و بگذارید تا خنک شود. پس از 5-6 روز، رسوب و تارتار ظاهر می شود - شراب باید از آن تخلیه شود، دوباره فیلتر شود و در یک مکان تاریک ذخیره شود.

سرعت شاتر بیش از حد طولانی

به هر حال، در مورد ذخیره شراب. گاهی پیری بیش از حد نیز عامل تلخی است. شراب یا برای مدت طولانی در بشکه بلوط کهنه می شد، یا خود چوب به سادگی آماده نبود. اگر دلیل پیری است، بهترین راه درمان شراب با بنتونیت است. از این پس سعی کنید چوب را برای کهنگی مشروبات الکلی بهتر آماده کنید و همچنین به طور مداوم زمان پیری را زیر نظر داشته باشید.

اگر هیچ یک از روش ها کمک نکرد چه باید کرد؟

برای ریختن نوشیدنی الکلی عجله نکنید. در شدیدترین حالت، زمانی که شراب بسیار تلخ است و تمام روش های از بین بردن تلخی شراب خانگی امتحان شده است، نوشیدنی را می توان به سادگی تقطیر کرد. حتی تلخ ترین شراب نیز پس از تقطیر مضاعف، تبدیل به چاچا یا کنیاک انگور خوب، زندگی دومی به دست می آورد. علاوه بر این، می توانید شراب را از انگور و شراب میوه را از هر ماده خام دیگری تقطیر کنید.

بسیاری از شراب سازان، به ویژه مبتدیان، باید با چنین مشکل ناخوشایندی مانند طعم قابل توجه تلخی در شراب تمام شده دست و پنجه نرم کنند. به همین دلیل، تمام کارهایی که برای تولید شراب طبیعی صرف می شود، به پایان می رسد. اگر شراب خانگی تلخ باشد، معمولاً آن را دور می اندازند یا برای مهتاب کردن استفاده می کنند.
اما اینها همیشه تصمیمات درستی نیستند. با دانستن دلایل تلخی و همچنین روش های از بین بردن آن، می توانید کیفیت نوشیدنی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید، یعنی شراب تمام شده را ذخیره کنید.

علل تلخی

چرا تلخی در شراب ظاهر می شود و برای از بین بردن آن چه باید کرد؟ یکی از دلایل اصلی ایجاد تلخی در محصولات خانگی، افزایش محتوای تانن (تانن) است. طعم تلخ و گس به نوشیدنی می دهند.
تانن ها در پوست انگور و دانه های آن یافت می شوند. تانن ها مفید هستند، به شراب قابض می دهند و به شفاف شدن آن کمک می کنند. در شراب های سفید ساخته شده از آب میوه، گاهی اوقات دانه های انگور را به طور ویژه در طول تخمیر اضافه می کنند تا غلظت تانن در محصول نهایی افزایش یابد و تلخی تند به دسته گل اضافه شود. اما همه چیز در حد اعتدال خوب است.

بیش از حد چنین موادی نه تنها طعم شراب را بدتر می کند، بلکه به نوشیدنی های تهیه شده از انگور سفید رنگ قهوه ای می دهد. ترش بودن مشخصه شراب هایی است که از انواع انگور تیره تهیه می شود که روی تفاله تخمیر می شوند.

شما می توانید از ورود بخش زیادی از تانن ها به شراب تمام شده در مرحله تولید آن جلوگیری کنید. لازم است از استخراج دقیق و نرم آب میوه، به استثنای خرد شدن دانه ها اطمینان حاصل شود. بهتر است از استفاده از مته با چسب مخصوص یا دروگر خانگی خودداری کنید.

آب میوه ای که با استفاده از چرخ گوشت خارج می شود، حاوی مقدار زیادی دانه انگور تلخ له شده نیز می باشد که می تواند باعث ایجاد ترکیبات تانن اضافی در نوشیدنی تمام شده شود.

نکته مهم: حداکثر مقدار مواد درشت و تلخ در دانه های انگور موجود است. آنها شروع به انتشار تلخی خود در مایع در صورت آسیب مکانیکی می کنند. هر چه مدت زمان طولانی تری ذخایر شراب روی خمیر تزریق شود (مرحله خیساندن)، احتمال ایجاد تلخی بیشتر می شود.

شراب ترش از مواد بی کیفیت، زمانی که نوشیدنی در بشکه های چوبی نگهداری می شود و همچنین در نتیجه بیماری به دست می آید.

تلخی نه تنها در شراب های انگور، بلکه در نوشیدنی های مست کننده از سیب، گیلاس، آلو و سایر محصولات نیز ظاهر می شود.

روشهای از بین بردن تلخی شراب

بیایید بسته به اینکه چرا شراب تلخ است، راه حلی برای این مشکل در نظر بگیریم.

نقض فناوری تولید آبمیوه

شایع ترین علت تلخی (بیش از 50 درصد موارد). آسیاب کردن شدید توت ها/میوه ها و فشار دادن سخت آب میوه به دانه ها آسیب می رساند.

مواد بی کیفیت، قرار گرفتن در معرض بیش از حد مخمر روی خمیر

مواد خام برای شراب باید با دقت انتخاب شود. حتی چند میوه پوسیده یا کپک زده می تواند باعث پوسیدگی پالپ شود. اگر مهلت جداسازی آب میوه از پالپ را از دست بدهید، ممکن است همین مشکل پیش بیاید.

• روش اجتناب: شما باید محصول را فقط از انواع توت ها و میوه های تازه تهیه کنید و همچنین دستور العمل را کاملاً دنبال کنید و تمام مراحل تهیه شراب را به موقع انجام دهید.
• نحوه از بین بردن: در این شرایط، تلخی با شفاف کردن شراب با خاک رس بنتونیت (در هر 1 لیتر - 3 گرم خاک رس) از بین می رود. قسمت مورد نیاز خاک رس سفید با آب سرد به نسبت 1:10 ریخته می شود. مخلوط را باید خوب هم بزنید و یک روز بگذارید تا خاک رس به آهک تبدیل شود.
  توده آهک را با آب رقیق کنید. به اندازه کافی آب اضافه کنید تا مخلوط به دست آمده را در ظرفی بریزید. محلول بنتونیت را در یک جریان نازک به شراب وارد کنید. پس از پنج تا هفت روز، رسوبات را از نوشیدنی خارج کنید.

نوردهی بیش از حد بر روی لیمو

اگر شراب خانگی در طول دوره پیری به موقع از رسوبات تصفیه نشود، ممکن است تلخی در آن ظاهر شود. این رسوب حاوی مواد زائد حاصل از کشت مخمر است، آنها تجزیه می شوند و طعم آن را بدتر می کنند و نوشیدنی را تلخ می کنند.

• روش اجتناب: شراب را به موقع از رسوب خارج کنید.
• نحوه حذف: چسباندن با سفیده تخم مرغ تازه یا خاک رس سفید به خلاص شدن از شر تلخی کمک می کند (فناوری در بالا توضیح داده شده است). برای تأثیر بیشتر، می توانید از هر دو روش متناوب استفاده کنید.

بیماری های شراب

شراب حاوی میکروارگانیسم هایی است که در شرایط مساعد باعث تخمیر سرکه، ظهور کپک شراب و سایر بیماری های شراب می شود. در مراحل اولیه بیماری، بیشتر بیماری های شراب قابل درمان هستند. اما، به عنوان یک قاعده، یکی از عواقب چنین فرآیندهایی تلخی جزئی است.

نوردهی بیش از حد در بشکه های بلوط

اگر در خانه شراب در ظروف بلوط نگهداری شود، در نتیجه نگهداری طولانی، نوشیدنی با تانن اشباع می شود. حذف آنها از شراب بسیار دشوار است.

• روش اجتناب: حداقل یک بار در هفته طعم نوشیدنی های مست کننده را که در بشکه ها ذخیره شده اند بررسی کنید. این به شما این امکان را می دهد که اگر شراب شروع به طعم تلخ کرد، لحظه ای را از دست ندهید.
• راه حل: اگر مشکل به موقع تشخیص داده شود، نوشیدنی با بنتونیت اصلاح می شود. اگر زمان از دست برود، طعم آن با افزودن شکر و تثبیت شراب با الکل (10 تا 15 درصد از حجم شراب) بهبود می یابد.

اگر روش های پیشنهادی مشکل را حل نکرد، شرابی که تلخ است باید برای مهتاب میوه استفاده شود.

قیمت خود را به پایگاه داده اضافه کنید

یک نظر

بسیاری از شراب سازان تازه کار با مشکل تلخی شراب مواجه هستند. به همین دلیل، اتفاق می‌افتد که تمام کار روی ساخت شراب از زهکش پایین می‌رود و شراب در زهکش ریخته می‌شود یا برای تقطیر فرستاده می‌شود. اما، اگر با جزئیات بیشتری به علل تلخی و از بین بردن آنها نگاه کنید، می توانید بیش از یک لیتر شراب تمام شده را ذخیره کنید.

چرا شراب تلخ است؟

1. به دست آوردن آب میوه با آسیب به دانه ها و دانه ها. آنها اغلب طعم تلخی دارند.
2. چیدن میوه ها و انواع توت ها دشوار بود. برگ ها، چوب ها، گوش ماهی طعم تلخی دارند.
3. شراب روی رسوب ایستاد.
4. از مواد اولیه ضعیف استفاده شد. به عنوان مثال، میوه های کمی پوسیده یا برگ ها، ساقه ها و سایر قطعات غیر مرتبط با میوه به طور تصادفی ریخته شده اند. حتی مقدار بسیار کمی از آنها می تواند طعم را به شدت خراب کند.
5. بدون فیلتر کردن شراب برای مدت طولانی. اگر برای مدت طولانی با رسوب در پایین بنشیند، خیلی زود طعم تلخی پیدا می کند، زیرا مخمر شراب پوسیده و تجزیه می شود و در محیط غذایی باقی می ماند.

همه این دلایل را می توان به سادگی نامید - نقض فناوری پخت و پز. مراقب باشید و نوشیدنی های خانگی شما بی نظیر خواهند بود. با وجود این واقعیت که شراب خانگی را تقریباً همیشه می توان با استفاده از روش های ساده از تلخی پاک کرد، سعی کنید دستورالعمل های تهیه نوشیدنی ها را به شدت دنبال کنید. سپس الکل شما به یک تزئین برای هر میز تعطیلات و یک هدیه عالی برای دوستان تبدیل می شود.

پیشگیری و رفع تلخی در شراب خانگی

توجه!حذف تلخی قوی از شراب غیرممکن است. روش های پیشنهادی در مراحل اولیه، زمانی که به تازگی ظاهر شده اند، کار می کنند.

علل، پیشگیری و روش های مبارزه با طعم تلخ:

1. استخراج نادرست آب میوه رایج ترین وضعیتی که در 50 تا 65 درصد موارد باعث ایجاد مشکل می شود، برای شراب های انگور، گیلاس و سیب معمول است، اما می تواند در شراب های دیگر نیز ظاهر شود. له کردن بیش از حد میوه ها (توت ها) و سپس فشار دادن آنها از طریق پرس منجر به آسیب به دانه ها می شود که حاوی مقدار زیادی تانن و تانن هستند. در نتیجه، این مواد در آب میوه قرار می گیرند و پس از تخمیر، شراب خانگی شروع به تلخ شدن می کند.

جلوگیری:در صورت امکان خرد کردن مواد خام بدون بذر و (یا) با استفاده از روش های ملایم که به دانه ها آسیب نمی رساند.

راه حل:"پیوند" تانن ها با سفیده تخم مرغ. باید تخم مرغ ها را بشکنید، سفیده ها را از زرده جدا کنید، سفیده ها را با همزن بزنید و سپس به میزان 100 میلی گرم در هر 1 لیتر نوشیدنی به شراب اضافه کنید. با احتیاط مخلوط کنید و بگذارید 2-3 هفته بماند تا رسوبات کاملا بیرون بریزند. سپس شراب را از رسوب از طریق سیفون (لوله نازک) در ظرف تمیز دیگری تخلیه کنید.

1. مواد اولیه پوسیده و قرار گرفتن بیش از حد مخمر در معرض تفاله حتی چند میوه فاسد وارد مرحله فرآوری و جدا شدن نابهنگام شیره از تفاله می شود منجر به پوسیدگی کل پالپ می شود.

جلوگیری: فقط از انواع توت ها و میوه های تازه استفاده کنید، دستور العمل ها را به شدت دنبال کنید و پالپ را به موقع بردارید.

حذف: شفاف سازی شراب با بنتونیت به میزان 3 گرم خاک رس سفید در هر لیتر شراب. بنتونیت را با ده برابر آب سرد بریزید، مخلوط کنید و بگذارید 10-12 ساعت بماند، خاک رس به آهک تبدیل می شود. آب را اضافه کنید تا مخلوط مایع شود. بنتونیت رقیق شده را در یک جریان نازک در شراب بریزید، بگذارید 5-7 روز بماند، سپس رسوب را از نوشیدنی خارج کنید.

1. انفوزیون طولانی مدت رسوب فیلتراسیون نابهنگام شراب در زمان کهنه شدن نیز یکی از علل شایع تلخی است؛ در هنگام تجزیه، ضایعات مخمر طعم را بدتر می کند.

جلوگیری: حذف به موقع رسوبات.

رفتار: ریز کردن شراب با سفیده تخم مرغ یا بنتونیت (هر دو روش را می توان متناوب استفاده کرد) طبق روش هایی که در پاراگراف های قبل توضیح داده شد.

1. آلودگی شراب میکروارگانیسم های بیماری زا که باعث ترش شدن سرکه، کپک زدن و برخی بیماری های دیگر شراب می شوند در مراحل اولیه با ظاهر شدن تلخی خفیف خود را احساس می کنند.

جلوگیری: عقیمی و رعایت دقیق تکنولوژی تهیه.

رفتار: پاستوریزه کردن شراب با تلخی که طی آن میکروب ها با عملیات حرارتی از بین می روند. بطری‌ها را با نوشیدنی ببندید، در یک قابلمه قرار دهید، تا گردن با آب پر کنید، تا دمای 60 درجه سانتیگراد گرم کنید. دما را به مدت 5 دقیقه حفظ کنید، سپس حرارت را خاموش کنید. وقتی آب به دمای اتاق خنک شد، بطری ها را خارج کنید. پس از 5-6 روز، شراب را از رسوبات تخلیه کنید.

1. پیری بیش از حد در بشکه ها اگر شراب برای مدت طولانی در بشکه نگهداری شود (روی چوب بلوط یا خرده های چوب)، شراب بیش از حد از تانن اشباع می شود که جدا کردن آنها بسیار دشوار است.

جلوگیری: در زمان کهنه شدن بشکه، هر 5-7 روز یک بار طعم آن را بررسی کنید تا لحظه تلخی را به موقع بگیرید.

رفتار: در مراحل اولیه، شفاف سازی با بنتونیت کمک می کند. در موارد پیشرفته، طعم با افزودن شکر و الکل به شراب (تا 10-15٪ حجم) تثبیت می شود.

1. بیش از حد تانن ها، مواد تلخ و قابض، تانن ها که در پوست و هسته انگور موجود است. معمولاً این مواد برای ما مفید هستند، به شراب طعم ترش می دهند و شفافیت را افزایش می دهند، اما زیاده روی در آنها همانطور که قبلاً ذکر شد محصول را تلخ و رنگ (شراب های سفید) را قهوه ای می کند.

رفتار:اگر قبلاً اتفاق افتاده است که شراب شما تلخ است، نیازی به ناراحتی نیست. برای از بین بردن این اثر منفی، لازم است تانن های اضافی را "پیوند" کنید. برای این کار از "مواد اتصال" استفاده می شود که تانن ها را به خود متصل می کند و با آنها به ته ظرف رسوب می دهد. در دسترس ترین و موثرترین دو "عامل" سفیده تخم مرغ و آماده سازی های مبتنی بر پلی وینیل کلرید هستند.

• پروتئین یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین "مواد اتصال" در شراب سازی خانگی و تجاری است. معمولاً با غلظت 50 تا 250 میلی گرم در لیتر به شراب های قرمز (یا شراب های میوه ای که حاوی مقدار زیادی تانن هستند) اضافه می شود. قبل از استفاده، سفیده تخم مرغ را با لیسک کمی هم زده و با هم زدن کامل اما ملایم به ظرف همراه با شراب اضافه می کنیم (تا شراب بی جهت هوا داده نشود). سپس ظرف حاوی شراب به مدت چند روز تا چند هفته در حالت آرام قرار می گیرد تا رسوبات به طور کامل به ته برود. به محض این که این اتفاق افتاد، لازم است شراب را در ظرف تمیز دیگری که در آن رسیده شود، سیفون کنید.
• پلی وینیل کلراید یک پودر پلیمری مصنوعی است؛ آماده سازی بر اساس آن در فروشگاه های شراب سازان خانگی فروخته می شود. به عنوان یک قاعده، در حجم های 120 تا 400 میلی گرم در لیتر با مخلوط کردن کامل به شراب اضافه می شود. سپس شراب را نیز می گذارند مدتی بماند و در ظرف تمیز دیگری می ریزند. علاوه بر نرم شدن تلخی، به این ترتیب امکان حذف رنگ های قهوه ای در شراب های سفید نیز وجود خواهد داشت.

برای انتخاب بهترین روش و مقدار ماده برای افزودن، ابتدا باید چندین آزمایش روی حجم کم شراب انجام دهید تا انتخاب کنید کدام روش برای شراب شما مناسب تر است. و همچنین غلظت مورد نیاز معرف را انتخاب کنید. از این گذشته ، این بسیار سودآورتر از ریختن کل دسته است.

اگر طعم آن هنوز تلخ است چه باید کرد؟

در نهایت نوشیدنی مورد نظر را باز کردید و متوجه شدید که شراب هنوز تلخ است. پس از فهمیدن دلیل، می توانید اقداماتی انجام دهید که به شراب فرصتی برای زندگی دوم می دهد.

• اگر شراب کمی اسیدی شده است و تازه شروع به تبدیل شدن به سرکه کرده است، باید فوراً آن را صاف کنید تا تمام اضافی آن از بین برود و با اضافه کردن 20 تا 30 میلی لیتر الکل در هر لیتر نوشیدنی، برای پیری بعدی در یک مکان تاریک قرار دهید. بنابراین باید حدود شش ماه بماند. اگر همه چیز درست شود، تلخی از بین می رود و شراب خوبی به دست می آورید. به خاطر داشته باشید که در حال حاضر بسیار قوی خواهد بود.
• اگر لحظه رسیدن را از دست دادید و لرزش همچنان پوسیده بود، شراب باید ریخته شود. هیچ چیز نمی تواند چنین تلخی و بویی را از بین ببرد. در این مرحله شما باید به ویژه مراقب و توجه باشید. با این حال، اگر تلخی از دانه ها باشد، می توانید آن را با سفیده تخم مرغ زده شده بردارید. سفیده یک تخم مرغ برای پاک کردن 50 لیتر شراب کافی است. سفیده تخم مرغ را بزنید تا کف کند، کمی شراب به آن اضافه کنید، هم بزنید و با جریان نازک داخل شراب بریزید و هم بزنید. سوسپانسیون حاصل باید ته نشین شود و پس از آن رسوبی ظاهر می شود که نوشیدنی باید با دقت تخلیه شود. یک مزه بیش از حد ترش باقی خواهد ماند.
• یک نوشیدنی شراب بر اساس شراب تلخ تهیه کنید. گزینه های زیادی وجود دارد. اگر قرمز است، شراب مولد چه مشکلی دارد؟ دستور غذای او ساده و اصیل است و شما و مهمانانتان از شراب آتشین آنقدر داغ خواهید داشت که تلخی را در پشت طعم ادویه ها احساس نمی کنند. دستور تهیه شراب مولد: برای 1 لیتر شراب قرمز باید 3-4 قاشق غذاخوری شکر، 2-3 چوب دارچین، 2-3 سانتی متر زنجبیل، 2-3 انیسون ستاره ای، 2-3 دانه هل، 3-4 میخک مصرف کنید. جوانه ها پودر ادویه و میوه ها مناسب نیستند. اگر مقداری ادویه از دست رفته باشد، مهم نیست، و بدون یک یا دو جزء همه چیز عالی خواهد شد. شراب در یک کاسه پهن گرم می شود و تمام مواد به آن اضافه می شود. شراب با ادویه جات به جوش می آید. از روی حرارت برداشته شد. با درپوش پوشیده شده است. بگذارید 10 دقیقه بماند گرم سرو کنید.
• تلخی شراب انگور سفید را می توان به راحتی با تهیه یک نوشیدنی مد روز - سنگریا اصلاح کرد. این نوشیدنی با میوه اضافه شده است.

عناصر:

1. شراب - 1 لیتر
2. شکر - 3-4 قاشق غذاخوری
3. لیمو - 1 قطعه
4. پرتقال - 1 قطعه
5. نعناع - 4-5 شاخه.

در یک ظرف شیشه ای آزاد و زیبا، مایع را با شکر مخلوط می کنند تا کاملا حل شود. میوه های تازه و شسته شده به برش های زیبا بریده می شوند و در ظرفی با شراب قرار می گیرند. نوشیدنی به مدت 1 یا 2 ساعت باقی می ماند. شما باید آن را با یک دستمال بافته بپوشانید. سنگریا را با تکه های یخ یا به سادگی خنک سرو کنید. قبل از نوشیدن در هر لیوان نعنا قرار داده می شود. هر شرابی، نه فقط انگور، برای تهیه سنگریا مناسب است.

• می توانید با استفاده از بنتونیت به نسبت زیر با این مشکل مقابله کنید: خاک رس سفید (3 گرم) در هر 1 لیتر شراب. خاک رس سفید با 10 برابر حجم آن آب سرد برای استفاده آماده می شود. باید داخلش ریخته هم زد و اجازه داد حدود نصف روز بماند تا آهک شود. سپس می‌توانید به آن آب اضافه کنید تا غلظت مایع حاصل شود و آن را در جریان نازکی داخل شراب بریزید. باید حدود یک هفته در این حالت بماند و پس از آن باید از رسوب خارج شود.

تلخی قوی در شراب خانگی را نمی توان پنهان کرد. اگر شراب قوی است، آن را به مهتاب تقطیر کنید. ذخایر آن هرگز زائد نیست.

• اگر هیچ یک از روش های بالا کمک نکرد، می توانید سعی کنید شراب تلخ را برای مدت طولانی (6 ماه) در بشکه بلوط با اضافه کردن مقدار کمی الکل کهنه کنید. اگر بشکه بلوط ندارید، می توانید کارهای زیر را انجام دهید:

1. 1 قاشق چایخوری اضافه کنید پوست بلوط خرد شده برای هر 3 لیتر. احساس گناه
2. مهر و موم کنید و به مدت شش ماه در یک مکان تاریک و خشک نگهداری کنید.
3. تخلیه از رسوب، فشار;
4. 1 قاشق چایخوری اضافه کنید گلوکز

در این روش باید مراقب باشید، زیرا اگر بشکه بلوط به خوبی درمان و شسته نشود، ماندن در آن می تواند باعث افزایش بیشتر طعم تلخ نوشیدنی شود. به عنوان یک قاعده، در صورتی استفاده می شود که تمام روش های دیگر بی فایده ثابت شده باشند.

شراب سازی خانگی فرصتی عالی برای خوشحال کردن عزیزانتان با شهد طبیعی و خوشمزه است. اما زمانی اتفاق می افتد که همه کارها هدر می رود - شراب تلخ می شود! همیشه ارزش توسل به اقدامات شدید و تقطیر نوشیدنی به پوره را ندارد. شراب تمام شده هنوز می تواند احیا شود. اما اگر شراب کپک زد همانطور که در عکس است - این طبیعی نیست، بهتر است آن را بریزید و به خواندن مقاله ادامه ندهید.

جهت یابی

5 دلیل تلخی در شراب

برای مقابله با مشکل، باید دلایل وقوع آن را بدانید و وضعیت را نجات دهید:

اولا، میوه ها توسط کپک تضعیف شده اند، ورود برگ های پوسیده باعث ظاهر تلخی در شراب می شود.

دوما، تلخی نوشیدنی می تواند ناشی از افزایش محتوای تانن (تانن) باشد. آنها در دانه ها و پوست توت ها و میوه هایی هستند که از آنها آب شراب تهیه می شود. بله، تانن در دستور غذا لازم است؛ آن را به شراب اضافه می کنند تا لطافت، قابض و روشن کنند. اما در حد اعتدال!

یک اشتباه رایج برای شراب سازان تازه کار این است که آب میوه را به درستی تهیه نمی کنند. اگر مواد به دقت آماده نشده باشد (سوز کردن خشن)، دانه ها خرد می شوند و تکه های آنها به نوشیدنی ختم می شود.

سومشراب خانگی در صورتی که در مرحله کهنه شدن نوشیدنی به موقع فیلتر نشود به دلیل قرار گرفتن بیش از حد روی خرچنگ تلخ می شود. کشت مخمر و قارچ موجود در پالپ ( مزگا - توده ای متشکل از انواع توت ها و آب میوه خرد شده و همچنین دانه ها و پوست tsy)، کل دسته گل شراب را تجزیه و مسموم کنید.

چهارم، نوشیدنی یک ماده زنده است و می تواند شما را بیمار کند. علت آلودگی نوشیدنی میکروارگانیسم ها (به عنوان مثال، باکتری کاندیدا) است که در شرایط مساعد برای تولید مثل آنها، به تشکیل قالب شراب کمک می کند. سطح قند اضافی باعث تخمیر به اصطلاح "لاکتیک" می شود. به عنوان مثال، ترش کردن از سرکه در شراب هایی با قدرت 14 درجه زمانی که در دمای 25 تا 30 تن نگهداری می شود و اگر مهر و موم آن حفظ نشود ظاهر می شود.

پنجم، اگر شراب برای مدت طولانی در بشکه های بلوط باشد، تانن ها را جذب می کند که مازاد آن را قبلاً نوشتیم.

شراب تلخ شد، چگونه می توانم آن را درست کنم؟

وقتی متوجه شدید که چرا شراب تلخ است، قدم بعدی اصلاح اشتباهات در آماده سازی است. این کار را می توان به روش های زیر انجام داد:

• بنتونیت به تصحیح تلخی شراب ناشی از محصولات بی کیفیت کمک می کند و در عین حال نوشیدنی را درخشان می کند. بنتونیت را منحصراً برای شراب سازی بخرید!
• تلخی شراب به دلیل رسوب یا قرار گرفتن بیش از حد در پالپ رخ می دهد. سفیده تخم مرغ زده شده و بتن "آمبولانسی" برای صرفه جویی در شراب هستند. و فیلتراسیون به موقع مشکل را برطرف می کند. ابتدا فیلم قالب را از سطح ظرف جدا کنید. سپس با استفاده از یک لوله نازک، مایع را در یک ظرف استریل بریزید.
• تانن اضافی به از بین بردن سفیده تخم مرغ از دو تخم مرغ کمک می کند. توده پروتئین کف شده به شراب اضافه می شود. استفاده از سفیده تخم مرغ مقداری از تانن ها را از بین می برد. 2 عدد تخم مرغ را که سفیده های آن جدا می شود بشکنید و با همزن بزنید تا کف کند. در این حالت به شراب انگور اضافه می شود به نسبت 1 به 10 یا 100 میلی لیتر پروتئین در هر 1000 میلی لیتر نوشیدنی.الکل کاملاً مخلوط شده و به مدت 14 تا 20 روز به یک مکان تاریک منتقل می شود تا رسوب تشکیل شود. پس از این، شراب با استفاده از یک لوله لاستیکی کوچک فیلتر شده و بطری می شود. شراب به مدت دو تا سه هفته ته نشین می شود.
• در صورت بیمار شدن نوشیدنی، گرم کردن آن (پاستوریزه کردن) توصیه می شود که باکتری های بیماری زا را از بین می برد. ظرف در بسته به مدت 5 تا 10 دقیقه روی اجاق گاز تا دمای 60 درجه سانتیگراد گرم می شود. تابه را باید با پارچه ای بپوشانید تا شراب نسوزد. لازم است صبر کنید تا ظرف به 15 تا 20 درجه سانتیگراد خنک شود. پس از دستکاری، شراب از طریق گاز سه لایه از رسوبات به یک ظرف استریل تخلیه می شود.
• به طور متناقض، شراب جوان می تواند "چاق" شود و به تدریج غلیظ شود. از آب اضافی در نوشیدنی خودداری کنید (بدون رقیق کردن مخمر با آب). نوشیدنی را در ظرف دیگری در هوای آزاد بریزید؛ بیشتر باکتری ها می میرند.
• اگر شراب به دلیل قرار گرفتن بیش از حد در بشکه های بلوط تلخ است، نکته اصلی این است که مشکل را به موقع شناسایی کنید. این سخت ترین حالت اصلاح طعم یک نوشیدنی است. در طی کنترل عملیاتی، شراب با بنتونیت تصحیح می شود. به عنوان آخرین راه حل، نوشیدنی با الکل و شکر (به نسبت 7 تا 15 درصد حجم مایع) غنی شده است.

مهم! برای جلوگیری از تلخ شدن شراب، طعم آن فقط در مراحل اولیه قابل اصلاح است، بنابراین در هنگام تهیه نوشیدنی خانگی اقدامات احتیاطی را به دقت رعایت کنید. فن آوری و دستور العمل را به شدت دنبال کنید!

نحوه سرو صحیح شراب خانگی

برای اینکه به جای «نوشیدنی خدایان» به شراب غیرقابل استفاده نخوریم، بیایید نگاهی گام به گام به فناوری درست برای تهیه شراب خانگی بیندازیم. و بیایید با تهیه مواد شراب شروع کنیم:

• میوه ها برای شراب باید ( خار مریم– شیره تهیه شده از انگور با فشردن و فشار دادن) به دقت با دست انتخاب می شوند. میوه ها و انواع توت ها باید تازه و سالم باشند.محصولات خارجی (برگ، شاخه) مستثنی هستند. برای صرفه جویی در هزینه، توت ها و میوه های فاسد را بر اساس اصل "همه چیز در شراب تخمیر می شود" پردازش نکنید.
• فشار دادن انواع توت ها و میوه ها باید بسیار ملایم باشد تا تکه های دانه به خصوص دانه های انگور (حاوی تانن با غلظت بالا) وارد آب نشوند. دانه های انگور در صورت آسیب مکانیکی تلخی خود را از دست می دهند.
• با پیروی از دستور العمل، آب را به موقع از خمیر و رسوب خارج کنید.
• توسعه میکرو فلور بیماری زا در نوشیدنی، اول از همه، با عدم رعایت رژیم دما، مکان ها و ظروف نامناسب تسهیل می شود. و بی توجهی به استانداردهای بهداشتی!
• حجم زیادی از "نوشیدنی شاد" بالغ شده در بشکه های بلوط نیاز به چشیدن هفتگی دارد!

من دستور العمل های شراب خانگی را از سایت به شما توصیه می کنم:

مهم به یاد داشته باشید!

• رعایت استانداردهای بهداشتی کلید یک محصول با کیفیت است!
• از چرخ گوشت یا غذاساز خانگی استفاده نکنید. از آبمیوه گیری استفاده کنید یا آب میوه را با دست تهیه کنید و دانه ها را بردارید.
• در مخمری که به شدت با آب رقیق شده است، تکثیر باکتری های بیماری زا در محیط کمی اسیدی آسان تر است.
• در تمام مراحل تهیه شراب، ظروف باید تمیز و خشک باشند. فقط از آب صاف شده و شکر مرغوب استفاده کنید. نظارت مداوم بر سفتی آب بند به محافظت از شراب در برابر تماس با اکسیژن کمک می کند. برای جدا کردن شراب از تماس با اکسیژن، به طور مداوم سفتی آب بند را کنترل کنید.
• لحظه ای را از دست ندهید که شراب خانگی شروع به تلخ شدن می کند! و به موقع اقدام کنید.

با پیروی از توصیه ها، حتی شراب سازان تازه کار نیز می توانند یک نوشیدنی فوق العاده با یک دسته گل طعم غنی تهیه کنند! بسیار خوشمزه تر و سالم تر از نوشیدنی در یک فروشگاه است.