نقص در محصولات لبنی. علل نقص در شیر

مشخصات عوامل موثر بر ترکیب شیر، ویژگی های ترکیب شیر گونه های مختلف حیوانی.

شیر یک محصول طبیعی بسیار مغذی است که شامل تمام مواد لازم برای حفظ حیات و رشد بدن است. ترکیب شیر: 1) آب (87.3%); 2) ماده خشک - چربی شیر 3.8٪؛ SOMO (بقایای بدون چربی خشک) 8.7%؛ پروتئین ها و مواد معدنی پروتئین ها: کازئین، آلبومین، گلوبولین. کربوهیدرات ها: لاکتوز.

پروتئین های شیر کامل هستند، یعنی. حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری کازئین پروتئین پیچیده ای است که در برابر دماهای بالا مقاوم است. کازئین به شیر رنگ سفید می دهد.

عوامل موثر بر ترکیب شیر:

1. دوره شیردهی - به طور متوسط، گاوها 300 روز دوام می آورند. سه مرحله را تشخیص می دهد: 1. دوره آغوز - 7-10 روز پس از زایمان. آغوز از نظر بافت ضخیم تر، طعم شور، رنگ زرد بیشتر و طعم و بوی نامطبوعی دارد. آغوز حاوی 4-5 برابر پروتئین بیشتر، همچنین چربی، املاح معدنی، ویتامین ها، بدن ایمنی بیشتر است. 2. دوره به دست آوردن شیر معمولی 280 روز طول می کشد. در شیر معمولی، ترکیب شیمیایی کمی تغییر می کند، در سه تا شش ماه اول شیردهی فقط مقدار کمی چربی و پروتئین کاهش می یابد و سپس مقداری افزایش می یابد. 3. دوره به دست آوردن شیر کهنه 7-14 روز قبل از پایان شیردهی است. پروتئین، چربی، مواد معدنی بیشتر و لاکتوز کمتر. افزایش مقدار نمک های کلرید طعم تلخ و شوری به آن می دهد. چنین شیری برای 7 روز آخر شیردهی مشمول تحویل به لبنیات نمی باشد.

2. خوراک و شرایط بازداشت. غذای معمولی ترکیب طبیعی شیر را فراهم می کند. ترکیب شیر متاثر از تنوع و تناوب صحیح خوراک، روش و دفعات شیردوشی، کامل بودن شیردوشی و ماساژ پستان است.

3. وضعیت سلامتی حیوان. بیماری های دامی به طور چشمگیری میزان تولید شیر را کاهش داده و ترکیب آن را تغییر می دهد. در بیشتر موارد، محتوای لاکتوز و چربی کاهش می یابد. با بیماری تب برفکی، محتوای چربی به 10٪ افزایش می یابد. در شیر حیوانات بیمار، محتوای نمک های کلرید افزایش می یابد، به همین دلیل طعم شور است.

4. نژاد و خصوصیات فردی حیوان.

شیر بز. از نظر ارزش غذایی و قابلیت هضم به گاو نزدیک است اما به دلیل داشتن آلبومین و گلابولین بیشتر از ارزش بیولوژیکی بالاتری برخوردار است. مقدار زیادی نمک کبالت دارد و مقدار آهن آن تقریباً به اندازه شیر انسان است.

شیر گوسفند 1.5 برابر مغذی تر از شیر گاو است، حاوی 2 تا 3 برابر ویتامین های A1، B1، B2 است. 1.5 برابر کازئین بیشتر، دارای بافت ضخیم تر، طعم و بوی خاص است. 1.5-2 برابر چاق تر از شیر گاو. در تولید شیر دلمه، پنیر، کفیر استفاده می شود.

شیر مادیان - محتوای جامد کمتری دارد، چربی، پروتئین و املاح معدنی کمتری دارد. میزان لاکتوز 1.5 برابر، ویتامین C 10 برابر بیشتر است. شیر حاوی مقدار زیادی آلبومین است. کومیس ساخته می شود که حاوی آنتی بیوتیک هایی است که باکتری کوکوس را سرکوب می کند.

شیر گوزن شمالی - با محتوای کالری فوق العاده بالا مشخص می شود، دارای 4-5 برابر چربی و 3 برابر پروتئین بیشتر است. قوام غلیظی دارد و معمولاً هنگام مصرف رقیق می شود. در طول ذخیره سازی، به سرعت فاسد می شود.

فن آوری تولید، بررسی کیفیت، ذخیره سازی، نقص شیر آشامیدنی.

مراحل تولید:

1. پذیرش و مرتب سازی. شیر با توجه به پارامترهای ارگانولپتیک، محتوای چربی، اسیدیته قابل تیتراسیون، درجه خلوص و آلودگی باکتریایی بررسی می شود. بسته به کیفیت، شیر به درجه 1.2 و غیر درجه تقسیم می شود. شیر درجه 1 و 2 با اسیدیته ترنر بیش از 19 درجه سانتیگراد برای تولید شیر آشامیدنی استفاده می شود. شیر درجه 2 با اسیدیته بالاتر و شیر غیر درجه یک برای فرآوری به محصولات پنیر و کشک فرستاده می شود.

2. تمیز کردن برای حذف ناخالصی های مکانیکی، شیر در شیر پاک کن های گریز از مرکز سانتریفیوژ می شود.

3. عادی سازی، رساندن شیر به محتوای چربی طبیعی است.

4. همگن شدن عبور شیر تحت فشار از شکاف باریک هموژنایزر است که منجر به خرد شدن گلبول های چربی می شود (اندازه آنها 10-12 برابر کاهش می یابد)

5. عملیات حرارتی باکتری های بیماری زا از بین می روند. الف) پاستوریزاسیون - حرارت دادن تا 100 درجه سانتیگراد متمایز می شود: پاستوریزاسیون طولانی مدت - 63-65 درجه سانتیگراد 30 دقیقه. کوتاه مدت 72-75С 15-20 دقیقه؛ پاستوریزاسیون فوری -85-87 درجه سانتیگراد بدون قرار گرفتن در معرض.

ب) استریلیزاسیون - گرمایش بالای 100 درجه سانتیگراد.

6. خنک شدن تا دمای 4-6 درجه سانتیگراد

7. بطری و بسته بندی.

بررسی کیفیت شیر. شاخص های ارگانولپتیک: شیر باید مایعی همگن و بدون رسوب و لجن خامه، طعم و بوی خارجی باشد. شیر پخته با طعم پاستوریزه. رنگ سفید با ته مایل به زرد است. در شیر پخته شده با رنگ خامه ای، کم چرب با رنگ کمی مایل به آبی.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی طبق مقررات فنی، میزان چربی 0.1-8.9٪ است. کسر جرمی پروتئین - نه کمتر از 2.8٪. SOMO 8٪.

شاخص های ایمنی محتوای عناصر سمی، مایکوتوکسین ها، رادیونوکلئیدها. شاخص های میکروبیولوژیکی

نقص شیر

مزه ترش

طعم ترش - در هنگام هیدرولیز چربی تحت اثر لیپاز شیر ظاهر می شود.

طعم تلخ - ممکن است به دلیل محتوای قابل توجه گیاهان تلخ در خوراک باشد.

طعم اکسید شده - به دلیل تجمع محصولات اکسیداسیون چربی.

طعم شور - به دلیل تغییر در ترکیب مواد خام.

شیر می تواند رنگ های قرمز، صورتی، آبی، فیروزه ای یا زرد به خود بگیرد. این ممکن است به دلیل رشد باکتری های رنگدانه ساز، ظاهر شدن خون از پستان، خوردن گیاهان حاوی رنگدانه توسط حیوانات باشد. برای برخی بیماری ها هنگامی که شیر با آغوز مخلوط می شود، رنگ زرد به خود می گیرد و وقتی در ظرف روی نگهداری می شود، رنگ مایل به آبی پیدا می کند.

عیوب سازگاری مخاطی، کشک، کف آلود - نتیجه فعالیت میکروارگانیسم های مختلف.

ذخیره سازی شیر شیر پاستوریزه در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد و حداکثر 36 ساعت نگهداری می شود. استریل شده از 1 تا 20 درجه سانتیگراد تا 2 تا 6 ماه.

تحت عیوب شیر انحراف خواص آن از حالت عادی را درک کنید. عیوب شیر در تغییر قوام، رنگ، بو و طعم بیان می شود.

عیوب سازگاری

لجنیا ویسکوزیته شیر، شیر دلمه شده، شیر تخمیر.

لجن شیر با افزایش شدید اسیدیته توسط نژادهای مخاط ساز میکروب های اسید لاکتیک (استرپتوکوک هلندی، نژاد مخاط ساز لاکتوباسیل بلغاری و غیره) ایجاد می شود.

لجنشیر بدون افزایش شدید اسیدیته با این واقعیت مشخص می شود که شیر مایع باقی می ماند ، اما تجمعات شفاف مخاط در سطح آن ظاهر می شود. عامل ایجاد چنین مخاطی یک میکروب نزدیک به آن است وسیع آئروژن هااما نه خروج گاز این عیب در نگهداری طولانی مدت شیر ​​در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد رخ می دهد.

مخاط در شیر همچنین هنگامی مشاهده می شود که آغوز که معمولاً دارای قوام مخاطی است با شیر معمولی مخلوط شود.

کشک شده شیر با این واقعیت متمایز می شود که لخته های دلمه پوسته پوسته بدون افزایش قابل توجه اسیدیته شیر در آن ظاهر می شود و این شیر هنگام گرم شدن منعقد می شود. علت این عیب نژادهای مختلف میکروب تولید کننده مایه پنیر است که باعث انعقاد شیرین شیر می شود.

نقص رنگ

شیر آبی، قرمز و زرد.

رنگ آبیشیر کمیاب است و هم توسط برخی میکروارگانیسم ها و هم توسط برخی گیاهان ایجاد می شود که مواد رنگی آنها به شیر منتقل می شود.

اگر شیر هنگام شیردوشی رنگ مایل به آبی یا آبی داشته باشد، این به دلیل تغذیه دام در مراتع جنگلی است که در آن مرجانیک سایه دار (ایوان دا ماریا)، مرجانیک مزرعه، زمستان گذران، گاو و زغال اخته رشد می کند. این گیاهان با خوردن تازه توسط گاو باعث رنگ آبی شیر می شوند.

اگر شیر هنگام دوشش رنگ معمولی داشته باشد و در هنگام نگهداری رنگ آبی به خود بگیرد، این نقص به دلیل قرار گرفتن در معرض میکروب های فلورسنت ظاهر می شود. روی چنین شیری، معمولاً ابتدا روی خامه ته نشین شده، لکه های آبی ظاهر می شود که رشد کرده و به تدریج به رنگ سبز مایل به آبی و در نهایت خاکستری کثیف تبدیل می شوند. عوامل ایجاد کننده این نقص شیر نژادهای زیر از گروه فلورسنت هستند: Bact. سیانو ژن هاو Bact. سیانو فلورسنس. مساعدترین شرایط برای ایجاد این عیب نگهداری شیر در دمای 26 تا 10 درجه سانتی گراد است.

رنگ مایل به آبی می تواند در اثر رقیق کردن شیر با آب، کم چرب کردن چربی و همچنین خوردن مقادیر زیادی از دم اسب و گیاهان اسیدی (جنگ، گیلاس) توسط گاو ایجاد شود.

رنگ قرمز و صورتی به دلیل وجود خون در شیر، خوردن برخی گیاهان دارویی توسط گاو و ایجاد میکروب های رنگدانه ساز در شیر ایجاد می شود.

وجود خون در شیر (که با آسیب داخلی پستان اتفاق می افتد) به راحتی مشخص می شود. اگر چنین شیری به مدت 20 تا 30 دقیقه در لیوان باقی بماند، رنگ صورتی از بین می رود و یک لایه سیاه از گلبول های قرمز خون در کف لیوان رسوب می کند.

اگر رنگ قرمز شیر ناشی از خوردن گیاهان خاص گاو باشد، در این صورت چنین شیری از قبل در هنگام شیردوشی رنگ می شود. افزودن مقدار کمی از این شیر به نرمال باعث ایجاد رنگ پس از قرار گرفتن در معرض طولانی مدت نمی شود که نشان دهنده ماهیت غیر باکتریایی نقص است.

سرخوشی و کاه بستری که در مراتع جنگلی رشد می کند می تواند باعث رنگ صورتی و قرمز شیر شود. در مراتع شمالی پس از جنگل زدایی، گاومیش کوهان دار به تعداد زیاد یافت می شود که به نوبه خود شیر را به رنگ نارنجی شدید لکه دار می کند که به روغن بدست آمده از این شیر نیز منتقل می شود.

رنگ قرمز و صورتی شیر نیز می تواند توسط میکروارگانیسم ها ایجاد شود، اما شیر پس از دوشش ظاهر طبیعی دارد و پس از نگهداری طولانی مدت در دمای زیر 10- یا 12 درجه سانتی گراد، رنگ قرمز ظاهر می شود. از میکروب هایی که باعث ایجاد این نقص در شیر می شوند باید به و Bact. اریتروژن هاو Bact. lactorubefaciens; مورد دوم مربوط به "گرز شگفت انگیز" است ( Bact. prodigiosum).

نژادهای جداگانه Bact. Prodigiosumبدون رنگ کردن خود شیر روی خامه ته نشین شده در شیر لکه های قرمز خونی بدهید Bact. اریتروژن هارنگدانه ای می دهد که در آب محلول است و تمام شیر را صورتی می کند.

معاون "شیر زرد"بسیار نادر است و دلایل وقوع آن هنوز به طور قطعی مشخص نشده است. دلیل زرد شدن شیر ممکن است افزودن مقدار زیادی آغوز به شیر معمولی باشد.

نقص بویایی و چشایی

رذایل بویایی و چشایی هم در تظاهرات و هم در علل ایجاد کننده آنها بسیار متنوع است. ابتدا باید توجه داشت که شیر خیلی سریع و به راحتی هر گونه بو را از هوا جذب می کند و بنابراین نگهداری و حمل و نقل شیر همراه با سایر محصولاتی که هر بویی متصاعد می کنند (ماهی، گوشت، پیاز، نفت سفید و ...) غیر قابل قبول است. .

از طریق دستگاه گوارش گاو، مواد تلخ، اثیری و سمی از خوراک به شیر منتقل می شود. بیشتر محصولات خوراک در طعم و بوی شیر منعکس می شود. مزه تلخشیر توسط: افسنطین، کره، برنزه، کلم خرگوش، و همچنین دادن نخود و لوبیا در مقادیر زیاد ایجاد می شود. پیاز و سیر وحشی که گاوها در فصل بهار در چمنزارهای آبی به مقدار زیاد می خورند، باعث ایجاد بوی شدید سیر-پیاز در شیر شده و آن را برای مصرف نامناسب می کند. یاروتکا باعث ایجاد طعم کمیاب سیر در شیر می شود. هنگامی که گاوها از رطباگا، شلغم، زمانی که گاوها روی کلش پوشیده از کلزا و خردل صحرایی، تربچه وحشی می چرند، طعم نادری پیدا می کند. خاکشیر و خاکشیر وحشی حاوی مقدار زیادی اسید اگزالیک هستند که با عبور از شیر، اسیدیته شیر را افزایش داده و باعث انعقاد زودرس آن می شود. طعم تند شیر توسط گزنه تازه، رازک، گندم سیاه آب - فلفل و غیره ایجاد می شود. بوی مشخص کلم در شیر توسط کلبه های تابستانی بزرگ کلم ایجاد می شود که معمولا در ماه اکتبر، زمانی که کلم برداشت می شود، ایجاد می شود.

ناخوشایندطعم و مزهشیر در هنگام چرای دام در مراتع غنی از چمدان، چمن و علف پنبه دریافت می شود. به علاوه شیر از نظر نمک های کلسیم فقیر است. دادن مقادیر زیادی از سر چغندر به خوراک، بدون ایجاد تغییرات محسوس در شیر، تغذیه کودکان را خطرناک می کند و باعث اسهال شدید آنها می شود.

باید در نظر داشت که چرای گاوهای زراعی در مراتع جنگلی که در آن گیاهان سمی یافت می شود، توصیه نمی شود، زیرا گاوهای پرورشی، بدون داشتن غریزه بسیار توسعه یافته، از گیاهان سمی مانند شوکران، چرمیتسا، زمستان گذرانی و غیره نیز استفاده می کنند. که سم آن وارد شیر می شود و آن را نیز سمی می کند.

نقایص طعم و بو مانند کمیاب، کلم، علوفه، کود دامی نیز می تواند در شیر توسط نژادهای فردی اشریشیا کلی و باکتری های فلورسنت ایجاد شود، یعنی عمدتاً توسط میکرو فلور کود. از دیگر نقایص ناشی از میکروب ها، باید به طعم تلخ شیر اشاره کرد که تحت تأثیر میکروب های پنتونیک پوسیده در دمای پایین (زیر 10 درجه سانتیگراد) شیر ظاهر می شود که رشد میکروب های اسید لاکتیک را سرکوب می کند.

علت فاسد شدنشیرتجزیه چربی آن به گلیسرول و اسیدهای چرب و تغییرات بیشتر در اسید اولئیک و گلیسرول با تشکیل آلدئیدها و کتون ها است که با طعم تند متمایز می شوند و به شدت غشاهای مخاطی حفره دهان، روده ها و غیره را تحریک می کنند.

چربی موجود در شیر تحت تأثیر میکروب های فلورسنت Bact. فلورسنس، Bact. putidumو سایر نژادهای مرتبط با تشکیل آلدئیدها و کتونها تجزیه می شوند.

در دماهای پایین (زیر 10 درجه سانتی گراد) و نگهداری طولانی مدت، میکروب های فلورسنت در شیر ایجاد می شوند که آنزیم لیپاز تولید می کنند که چربی ها را تجزیه می کند.

طعم ترش می تواند در شیر کهنه (قبل از شروع یک گاو) و آغوز به دلیل سنتز ناقص چربی ها یا تجزیه جزئی آنها توسط مقدار زیادی لیپاز موجود در چنین شیری باشد.

بنابراین افزودن آغوز یا شیر کهنه به شیر معمولی طعم ترش می دهد.

صابونبوشیر در شرایط رشد ناکافی میکروب های اسید لاکتیک (زیر 10 درجه سانتیگراد) در طی نگهداری طولانی مدت شیر ​​غنی شده با میکرو فلورای پوسیده و میکروب های فلورسنت رخ می دهد. طعم صابون ظاهراً تحت تأثیر محصولات قلیایی تجزیه پروتئین و صابونی شدن چربی ها ایجاد می شود.

ترشطعم و مزهشیر در اثر توسعه میکروب های اسید لاکتیک و همچنین E. coli در دمای بالای 10 درجه سانتیگراد ایجاد می شود.

سرگردانشیریک نقص رایج است این نقص با انتشار فراوان گازها در شیر مشخص می شود که زیر کرم ته نشین شده کف ایجاد می کند. در عین حال، بوهای مختلفی به موازات یکدیگر ایجاد می شود - الکل، مخمر، کود دامی، اسید بوتیریک و غیره. عوامل ایجاد کننده این نقص گروه های Coli-aerogenes، میکروب های مخمر و بوتیریک هستند. با آلودگی شدید شیر به میکرو فلور کود و دمای پایین ذخیره سازی، گروه در حال رشد Coli-aerogenes دی اکسید کربن تولید می کند و بوی "ناپاک" تا "سرگین" را در شیر ایجاد می کند.

عفونت شیر ​​با مخمر باعث فرآیند تخمیر الکلی با آزاد شدن دی اکسید کربن می شود. هنگامی که گاوها با غذای سیلو شده ناموفق تغذیه می شوند، عفونت شیر ​​با میکروب های بوتیریک ممکن است رخ دهد. هنگام نگهداری چنین شیری در دمای پایین، فرآیند تخمیر بوتیریک باعث تشکیل اسید بوتیریک و آزاد شدن گازها - دی اکسید کربن و هیدروژن می شود. شیر به شدت کف می کند و بوی بسیار نامطبوعی دارد که در نتیجه تخمیر بوتیریک ایجاد نمی شود، بلکه در نتیجه تشکیل محصولات تحت تأثیر فرآیند پوسیدگی است که معمولاً به موازات بوتیریک پیش می رود.

طعم چربی شور در شیر تحت تأثیر نور خورشید (طیف فرابنفش) ظاهر می شود که مستقیماً روی شیر می افتد. اسید اولئیک موجود در چربی شیر، تحت تأثیر اشعه ماوراء بنفش، به صورت غیراشباع، یک یا دو باقیمانده آب (HO) را به خود می‌چسباند و به اسید هیدروکسی یا دی هیدروکسی استئاریک منتقل می‌شود که بوی منزجر کننده چربی نمک (شمع پیه، چرب) متصاعد می‌شود. پارچه آشپزخانه). قرار گرفتن کوتاه مدت و در عرض چند دقیقه در معرض نور خورشید شیر باعث این عیب می شود.

شیر پرچرب نباید لجن خامه ای داشته باشد. طعم و بوی آن باید تمیز و عاری از مزه های خارجی و بوی غیر مشخص شیر تازه باشد. رنگ سفید، با رنگ کمی مایل به زرد، برای ذوب - با رنگ کرم، برای غیر چرب - با رنگ کمی مایل به آبی است.

نقص ذائقه.

تحت تأثیر فرآیندهای باکتریایی ایجاد می شود. مزه ترشدر نتیجه فعالیت باکتری های اسید لاکتیک ظاهر می شود. تلخ- در طول نگهداری طولانی مدت شیر ​​در دمای کمتر از 10 درجه به دلیل ایجاد میکروارگانیسم های پوسیده. مزه صابونیشیر در طول ذخیره سازی طولانی مدت به دست می آید، زمانی که در نتیجه توسعه میکرو فلور گندیده، مواد قلیایی تشکیل می شود که چربی را شستشو می دهد. مزه های ناخوشاینددر شیر می تواند از تغذیه حیوانات با گزنه تازه، کلم، سیر، شلغم و غیره ظاهر شود. طعم شوردر برخی از بیماری های پستان حیوانات ایجاد می شود. در نتیجه فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک یا E.coli، شیر طعم ترش پیدا می کند. طعم تلخ شیر به دلیل فعالیت باکتری های پپتونیک پوسیده است و همچنین می تواند به دلیل وجود افسنتین در خوراک ایجاد شود. مزه ترشی یا لیپولیتیک شیر که شایع ترین مزه در بین نقایص چشایی است، نتیجه هیدرولیز چربی شیر توسط لیپازها در دمای نگهداری پایین است. در شیر گاوهای شیر پیر بیشتر دیده می شود.

در حضور آثار مس در دماهای بالا، pH 6.6-6.7، ممکن است مزه ناخوشایند فلزی و ماهی ظاهر شود. شیر در اثر برهمکنش اسید لاکتیک با فلز ظرف، طعم فلزی پیدا می کند. تحت تأثیر نور، اکسیژن، ویتامین‌های B2 (ریبوفلاوین) و C و همچنین مس، متیونین که بخشی از پروتئین‌های آب پنیر است، به متیونین اکسید می‌شود که طعم شیرینی شبیه شلغم یا کلم به شیر می‌دهد. به اصطلاح طعم آفتابی محصولات نهایی تجزیه متیونین می تواند طعم سوخته، مالت یا نشاسته ای را به شیر بدهد. بوی و طعم مالت نیز در نتیجه تجزیه آنزیمی اسیدهای آمینه با تشکیل آلدئیدها و کتون ها ایجاد می شود. در صورت سوختن کاغذ هنگام چسباندن درزهای عرضی بسته، طعم و بوی دودی در شیر و بسته بندی های استریل شده امکان پذیر است. در نتیجه پروتئولیز مواد پروتئینی توسط باکتری های فاسد کننده و E.coli، طعم های گندیده، پنیری و کپک زده ظاهر می شود. طعم های خاص ناخوشایند می تواند از حضور در رژیم غذایی حیوانات گزنه، سیر، پیاز، شلغم، تربچه، خردل صحرایی و غیره ظاهر شود.

رذایل را بو کنید.

اغلب آنها به دلیل بوهای خاص خوراک ایجاد می شوند یا زمانی رخ می دهند که شیر در ظروف باز در اتاق هایی که محصولات با بوی تند نگهداری می شوند، ذخیره می شود. از بوهای بی اعتبار، معروف ترین بوهای نان، گندیده، سیر، پنیر و غیره است.

عیوب سازگاری

در نتیجه فعالیت میکروارگانیسم های خاص تشکیل شده است. شیر به دلیل فعالیت باکتری های اسید لاکتیک، مخاطی یا چسبناک - تحت تأثیر میکروارگانیسم های مخاط ساز، قوام غلیظی به دست می آورد. در نتیجه رشد مخمر، باکتری E. coli و اسید بوتیریک، کف در شیر تشکیل می شود. هنگامی که باکتری های مولد مایه پنیر وارد می شوند، شیر در حین گرم شدن حتی در اسیدیته کم منعقد می شود. هنگام انجماد، حالت کلوئیدی شیر مختل می شود و در نتیجه لایه بندی می شود - یخ نمک زدایی شده روی دیواره های ظرف تشکیل می شود، چربی به سطح شناور می شود و پروتئین در قسمت های مرکزی و پایینی متمرکز می شود. وقتی ذوب می شود، پوسته ها و توده ها در شیر تشکیل می شوند. طعم آبکی و شیرین می شود. شیر غلیظ یا لزج. این شیر است که خاصیت کشش در نخ ها را دارد و پس از مدتی کم و بیش کوتاه پس از دوشش این عیب را به دست می آورد. اگر شیر معمولی را در ظرفی بریزند که در آن شیر بیمار وجود داشته باشد، به زودی همان خواص را به دست خواهد آورد. مخاط (ویسکوزیته) شیر با توسعه نژادهای مخاط ساز اسید لاکتیک و میکروب های پوسیده در آن تعیین می شود. در طول نگهداری طولانی مدت شیر ​​در دماهای پایین، زمانی که فرآیند طبیعی اسید لاکتیک به تأخیر می افتد و در برخی از اشکال ماستیت مشاهده می شود. چنین شیری در معرض دفع فنی است و برای اهداف غذایی استفاده نمی شود.

نقص رنگ.

تحت تأثیر باکتری های رنگدانه ای ظاهر می شوند که باعث قرمزی، آبی و زرد شدن شیر می شوند. دلیل تغییر رنگ نیز ممکن است وجود مقدار مشخصی از خون باشد که در حین شیردوشی به دلیل وضعیت بیماری حیوان وارد شیر شده است.

شیر آبی. این پدیده در این است که شیر تازه دوشیده شده که ظاهراً با شیر سالم تفاوتی ندارد، پس از مدتی (از 6 تا 60 ساعت) با لکه های آبی رنگ جداگانه پوشانده می شود و متعاقباً کل ضخامت خامه گاهی به شکل می رسد. یک حجاب آبی پیوسته پس از برداشتن این لایه از کرم "بیمار"، رنگ آبی دوباره ظاهر می شود و شیر بوی بدی پیدا می کند. ظاهر آبی به دلیل وجود قارچ های خاص است، اما آنها با تشکیل رنگ آبی آنیلین که کرم را به رنگ آبی در می آورد، به تجزیه کازئین کمک می کنند. بنابراین چنین شیری دارای خواص بسیار سمی است. از آنجایی که علت این بیماری نه تنها می تواند اختلال در اندام های گوارشی یک حیوان باشد، بلکه یک عفونت نیز می باشد، بنابراین علاوه بر درمان گاو بیمار، باید از ضد عفونی لبنیات نیز استفاده کرد که بهترین کار با بخور با گوگرد است. و شستن دیوارها و ظروف با آب و سفید کننده.

از نظر ظاهر و قوام، شیر باید مایعی همگن و بدون رسوب، شیر پخته و محتوای چربی بالا - بدون لجن خامه باشد. بو و طعم باید تمیز، بدون طعم و بوهای اضافی غیر مشخص شیر تازه باشد. برای شیر پخته شده - یک طعم پستوریزه به خوبی مشخص شده است. رنگ - سفید، با رنگ کمی مایل به زرد، برای ذوب شده - با کرم، برای کم چرب - با رنگ های کمی مایل به آبی.

ارزیابی بو و طعم شیر توسط کمیسیونی متشکل از حداقل سه کارشناس، آموزش دیده و دارای گواهینامه ویژه انجام می شود. بو و طعم بلافاصله پس از نمونه برداری و پس از نگهداری و حمل و نقل آنها به مدت حداکثر 4 ساعت در دمای 2±4 درجه سانتیگراد تعیین می شود. نمونه های آنالیز شده با یک نمونه شیر از پیش انتخاب شده بدون نقص بو و طعم مقایسه می شوند که امتیاز 5 را دریافت کرده است. نتایج ارزیابی این نمونه در پردازش لحاظ نشده است.

بلافاصله پس از باز کردن فلاسک تعیین کنید بوی شیر. سپس شیر (2 ± 20 سانتی‌متر 3) در یک لیوان شیشه‌ای خشک و تمیز ریخته می‌شود و طعم آن ارزیابی می‌شود.

ارزیابی در مقیاس پنج نقطه ای مطابق با ویژگی های بو و طعم زیر انجام می شود

بر اساس امتیاز، یک برگه کارشناسی تهیه می شود:

اگر اختلاف در ارزیابی توسط کارشناسان فردی بیش از یک نقطه باشد، ارزیابی نمونه نباید زودتر از 30 دقیقه بعد تکرار شود. نتیجه نهایی آزمون به عنوان میانگین حسابی نتایج نمرات کسب شده توسط کارشناسان در نظر گرفته می شود. نتیجه به یک عدد صحیح گرد می شود. شیر با امتیاز 5-4 بسته به شاخص های دیگر به عنوان بالاترین، درجه اول یا دوم طبقه بندی می شود. شیر با امتیاز 3 در فصل زمستان و بهار سال به عنوان شیر درجه دو و در سایر دوره های سال جزء شیرهای غیر درجه بندی می شود.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی باید مطابق با شاخص های ارائه شده در جدول باشد. 1 با درجه خلوص مطابق با استاندارد آلودگی مکانیکی کمتر از گروه 1 نیست.

جدول 1. پارامترهای فیزیکی و شیمیایی شیر

بر اساس شاخص های باکتریولوژیکی، شیر پاستوریزه در بطری ها و کیسه ها باید مطابق با الزامات گروه A با تعداد کل باکتری در 1 میلی لیتر شیر حداکثر 75000 و تیتر E. coli 3 میلی لیتر و گروه B باشد. 150 000 و 0.3 میلی لیتر، و پاستوریزه در فلاسک ها و مخازن - 300 OOO و 0.3 میلی لیتر (به GOST R 520 90-2003 مراجعه کنید).

شرایط کمی متفاوت برای شیر برداشت وجود دارد. در طعم و بو، طعم علوفه مشخص مجاز است. نظافت با توجه به استاندارد آلودگی مکانیکی نباید کمتر از گروه دوم باشد.

نام شیر و محصولات فرآوری آن باید با مفاهیم تعیین شده توسط ماده 4 قانون فدرال 12 ژوئن 2008 شماره 88-FZ "مقررات فنی برای شیر و محصولات لبنی" مطابقت داشته باشد.

رذایل شیر

رذایل شیرناشی از کیفیت نامناسب خوراک، ورود میکرو فلور به شیر، تکنولوژی فرآوری نامناسب، نقض شرایط و شرایط نگهداری و دلایل دیگر است.

عیوب سازگاریناشی از فعالیت میکروارگانیسم های خاص است. شیر با مشارکت باکتری های اسید لاکتیک، مخاطی یا چسبناک - تحت تأثیر باکتری های مخاط ساز، قوام غلیظی به دست می آورد. در نتیجه رشد باکتری E.coli، شیر تحت تخمیر قرار می گیرد و کف تشکیل می شود. هنگامی که باکتری های مولد مایه پنیر وارد می شوند، شیر در حین گرم شدن حتی در اسیدیته کم منعقد می شود.

رذایل را بو کنیداغلب به دلیل بوی خاص خوراک یا شرایط غیربهداشتی محلی که حیوانات در آن نگهداری می شوند. عیوب بویایی شامل باغچه، پوسیده، پنیری، سیر و غیره است.

نقص ذائقه- رایج ترین نوع نقص:

• شیر در نتیجه فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک یا E. coli طعم ترش پیدا می کند.
• طعم ترش در شیر در طول نگهداری طولانی مدت آن در دمای پایین تحت تأثیر آنزیم های لیپاز ایجاد می شود و همچنین در شیر آخرین روزهای شیردهی ظاهر می شود.
• طعم تلخ ناشی از فعالیت باکتری های پپتونیک پوسیده در شیر است که می تواند به دلیل وجود افسنطین در خوراک ایجاد شود.
• طعم های خاص ناخوشایند می تواند از حضور در رژیم غذایی حیوانات گزنه، سیر، پیاز، شلغم، تربچه، خردل صحرایی و غیره ظاهر شود.
• طعم شور در برخی از بیماری های پستان ظاهر می شود.
• شیر در نتیجه برهمکنش اسید لاکتیک با فلز ظرف طعم فلزی پیدا می کند.
• طعم چرب زمانی رخ می دهد که شیر در نور در نتیجه اکسیداسیون چربی شیر توسط اکسیژن اتمسفر ذخیره می شود.
• در صورت سوختن کاغذ هنگام چسباندن درزهای عرضی بسته، طعم و بوی دود در شیر و بسته بندی های استریل شده امکان پذیر است.

نقص رنگ(قرمزی، آبی و زردی) تحت تأثیر باکتری های رنگدانه ظاهر می شود. گاهی اوقات زرد شدن شیر به دلیل بیماری حیوان با ورود خون به شیر در هنگام شیردوشی همراه است.

هنگامی که شیر یخ می زند، کیفیت آن به طور قابل توجهی کاهش می یابد: حالت کلوئیدی مختل می شود، در نتیجه شیر طبقه بندی می شود. یخ نمک زدایی شده روی دیواره ظرف تشکیل می شود، چربی روی سطح شناور می شود و پروتئین در قسمت های مرکزی و پایینی متمرکز می شود. هنگامی که پوسته پوسته می شود، پوسته ها و توده ها در شیر تشکیل می شوند. طعم آبکی و شیرین می شود.

شیر آغوز که در عرض هفت روز پس از زایمان به دست می آید، در برابر پاستوریزاسیون مقاومت نمی کند، دارای اسیدیته بالا و محتوای آلبومین، گلوبولین و املاح افزایش یافته است. مشمول پردازش نیست.

شیر کهنه تولید شده طی 10-7 روز قبل از قطع شیردوشی به دلیل تغییر در ترکیبات معدنی و وجود لیپاز، طعم شور و ترشی دارد. کره از چنین شیری در طول ذخیره سازی ناپایدار است، پنیر از کیفیت پایینی برخوردار است. شیر کهنه پذیرفته نمی شود.

در آشپزی استفاده کنید.شیر کاربردهای گسترده ای در پخت و پز دارد: از آن در تهیه غذای اول و دوم و همچنین سس های مختلف استفاده می شود، افزودنی هایی که طعم خاصی به محصول می دهند.

ذخیره سازی، حمل و نقل، بسته بندی و برچسب زدن.شیر در اتاق هایی با تهویه مناسب و تاریک نگهداری می شود: پاستوریزه در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 36 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی. استریل شده - از 1 تا 10 درجه سانتیگراد تا 6 ماه؛ از Odo 20 درجه سانتیگراد حداکثر 4 ماه.

شیر در انواع مختلف ظروف حمل می شود: مخازن، فلاسک ها، قوطی ها، که از آنها در بطری هایی با ظرفیت 0.25 ریخته می شود. 0.5; 1.0 لیتر و در کیسه های پلاستیکی، و همچنین در کیسه های مقوایی با پوشش های پلیمری ویژه با ظرفیت های مختلف. در وسایل حمل و نقل یخچالی یا ایزوترمال، اطمینان از حفظ دمای بهینه هوا و در نتیجه ایمنی محصول.

علامت گذاری روی بسته بندی شیر با رنگ یا منبت پاک نشدنی اعمال می شود و شامل اطلاعات زیر است: نام محصول، علامت تجاری سازنده، حجم بر حسب لیتر، تاریخ مهلت اجرا، تعیین سند تنظیمی، درصد چربی.

الزامات کیفیت شیر ​​آشامیدنی

الزامات کیفیت شیر ​​آشامیدنی در GOST R 52090-2003 "شیر آشامیدنی" آمده است. مشخصات فنی". برای این کار از اصطلاحات زیر استفاده می شود:

• دسته همگن شیر یا خامه - انواع مختلف آنها، تولید شده توسط یک شرکت، به همان اندازه فرآوری شده، به همین نام، تولید شده در یک شیفت کاری، بسته بندی شده در ظروف یکنواخت از یک مخزن ذخیره شیر.
• نمونه متوسط ​​- بخشی از کالاهای گرفته شده از واحدهای کنترل بسته بندی یک دسته همگن در یک ظرف. واحد بسته یک جعبه، یک فلاسک، یک محفظه مخزن و غیره است.
• نمونه متوسط ​​- بخش معینی از نمونه متوسط ​​اختصاص داده شده برای آزمایش آزمایشگاهی.

نمونه برداری برای معاینه کالا، آماده سازی نمونه برای تحقیق مطابق با استانداردها انجام می شود.

هر دسته شیر پذیرفته شده در شبکه توزیع باید مدارک همراه داشته باشد: در مورد مقدار - فاکتور، بارنامه تولید کننده، در مورد کیفیت - گواهی. هنگام دریافت شیر:

• به ظاهر ظرف توجه کنید؛
• در وضعیت سطح، وجود تغییر شکل یا زنگ زدگی روی ظرف فلزی؛ خاک، تراشه روی بطری های شیشه ای؛ سفتی ظروف کاغذی یا پلیمری؛
• مدت زمان نگهداری برچسب و اسناد همراه را مقایسه کنید.
• دمای شیر ورودی را تعیین کنید.

پذیرش شیر بر اساس مقدار با بررسی مداوم کل دسته انجام می شود.

هنگام پذیرش شیر برای کیفیت، مطابقت کیفیت شیر ​​را با مدارک همراه عرضه کننده بررسی می کنند. کیفیت شیر ​​برای هر دسته همگن با بازرسی نمونه متوسط ​​و نمونه متوسط ​​مطابق با GOST تعیین می شود.

تعداد معینی از واحدهای بسته بندی مطابق با الزامات GOST از دسته کالاهای ورودی انتخاب می شوند.

شاخص های ارگانولپتیک شیر و لبنیات به طور جداگانه برای هر واحد بسته بندی کنترل شده ارزیابی می شود. با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، محصول باید شرایط زیر را برآورده کند:

• ظاهر - مایع مات؛ برای شیر چرب و پرچرب، ته نشین شدن جزئی چربی مجاز است که با هم زدن از بین می رود.
• قوام - مایع، همگن، غیر چسبناک، کمی چسبناک؛ بدون تکه های پروتئینی و توده های چربی سرگردان؛
• طعم و بوی - مشخصه شیر، بدون طعم و بوهای خارجی، با کمی پس طعم جوش. برای شیر پخته شده و استریل شده - یک مزه واضح از جوشیدن؛ برای بازسازی و ترکیب مجدد، پس طعم شیرین مجاز است.
• رنگ - سفید، یکنواخت در سراسر جرم؛ برای شیر پخته و استریل شده - با رنگ خامه ای؛ برای بدون چربی - با رنگ کمی مایل به آبی.

برای تعیین پارامترهای فیزیکوشیمیایی، یک نمونه متوسط ​​از نمونه‌های متوسط ​​جدا می‌شود که در ظرف تمیزی قرار می‌گیرد و با مهر گیرنده و عرضه‌کننده‌ای که نماینده را برای نمونه‌برداری فرستاده مهر و موم یا مهر و موم می‌شود. نمونه ها برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاهی فرستاده می شوند که بخشی از سیستم گیرنده یا تامین کننده نیست. این نمونه ها به همراه اسناد همراه با نام شرکت سازنده محصول، استاندارد فعلی محصول، نام و درجه محصول، دمای محصول در زمان نمونه برداری متوسط ​​ارائه می شوند. مطالعات حداکثر 4 ساعت از زمان نمونه گیری انجام می شود. نتایج بررسی کالا با هنجارهای استاندارد ارائه شده در جدول مقایسه شده است. 1.8 و 1.9.

جدول 1.8. مقادیر کسر جرمی چربی در شیر آشامیدنی

جدول 1.9. شاخص های فیزیکی و شیمیایی کیفیت شیر

هنگام بررسی کیفیت شیر، می توان نقایصی با منشاء مختلف - خوراک، باکتریایی و فیزیکی و شیمیایی را تشخیص داد. عیوب شیر انحراف شاخص های ارگانولپتیک، ترکیب شیمیایی، بسته بندی و برچسب زدن شیر از شاخص های ارائه شده توسط استاندارد، ناشی از استفاده از مواد خام بی کیفیت، نقض رژیم های تکنولوژیکی و ذخیره سازی است. وجود آنها در شیر کیفیت محصول را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و یا حتی در صورتی که ایرادات بسیار مشخص باشد اجازه فروش شیر برای فروش را نمی دهد.

نقص تغذیهزمانی ایجاد می شود که شیر بوهای تند خوراک، محل و غیره را جذب می کند. این عیوب با بوییدن شیر، عملیات حرارتی از بین می روند یا ضعیف می شوند.

نقایص با منشا باکتریاییمی تواند طعم و بو، قوام و رنگ شیر را تا حد زیادی تغییر دهد. در طول ذخیره سازی، این عیوب افزایش می یابد.

نقایص خوراک و منشاء باکتریایی شامل نقایص طعمی است: طعم ترش در نتیجه فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک رخ می دهد. طعم ترش در هنگام ذخیره سازی شیر، تحت تأثیر آنزیم های لیپاز در قسمت چربی ایجاد می شود. طعم تلخ به دلیل وجود افسنطین و باکتری های پپتونیک پوسیده در خوراک ایجاد می شود. مزه شور نتیجه بیماری های پستان حیوانات است.

نقص رنگ - آبی، قرمزی یا زرد شدن شیر - تحت تأثیر باکتری های رنگدانه ظاهر می شود.

نقایص بو ناشی از مواد زائد باکتری های پوسیده، بوی خاص خوراک است. اینها عبارتند از: انبار، پنیر، پوسیده، سیر و غیره.

نقص قوام (قوم، چسبناک، لزج) ناشی از فعالیت حیاتی باکتری های اسید لاکتیک و باکتری های مخاط ساز است.

به رذایل منشا فیزیکی و شیمیاییعبارتند از: آغوز و شیر کهنه، شیر بدون جوش زدن، شیر با طعم چرب (در اثر قرار گرفتن در معرض اشعه ماوراء بنفش)، شیر منجمد.

نقص شیر به عنوان نقض خواص ارگانولپتیک شیر درک می شود: رنگ، بو، طعم، قوام و سایر خواصی که کیفیت بهداشتی شیر را تعیین می کند.
دلایل تغییر (کاهش کیفیت بهداشتی) شیر می تواند حالت های مختلف فیزیولوژیکی گاو، شروع و پایان شیردهی، مراحل چرخه جنسی (فحلی، شکار) باشد. مواد خوراک، تلخ، تلخ، شور، فاسد، کپک زده در طعم; نقض بهداشت محل، پستان و شیردوشی؛ شرایط پاتولوژیک - بیماری های غده پستانی (ماستیت)، اندام های تناسلی و دستگاه گوارش؛ استفاده از داروها - آلوئه، آنتی بیوتیک ها، حشره کش ها و غیره؛ آلودگی مکانیکی و باکتریایی شیر
عیوب شیر نه تنها خواص تکنولوژیکی، طعم و کیفیت تغذیه ای شیر و محصولات لبنی را نقض می کند، بلکه اغلب یکی از علل بیماری های انسانی است.
تغییر رنگ.رنگ معمولی شیر گاو سفید یا کمی مایل به زرد است.
آبی می تواند شیر تازه بعد از دوشش و از گاوهایی باشد که از گیاهان استفاده می کنند: بنفشه آبی، گندم سیاه، یونجه، ماشک، فراموشکار و غیره. لکه های آبی روی سطح شیر پس از 20 تا 30 ساعت نگهداری از تولید مثل رنگدانه به وجود می آیند. وقتی گاوها علف های حاوی رنگدانه های آبی را می خورند، باکتری تشکیل می دهند.
شیر زرد در طول دوره آغوز و همچنین از گاوهای نژادهای شیر چرب (جرسی، لتونی قهوه ای و غیره) ایجاد می شود. دلیل رنگ زرد شیر می تواند فرآیندهای پاتولوژیک باشد: زردی، لپتوسپیروز، بیماری پا و دهان، هموسپوریدیوز، سیاه زخم، ورم پستان. گاوهای هویج، ذرت، ریواس، زعفران. استفاده از مواد دارویی، رنگ های آکریدین، آنتی بیوتیک ها - تتراسایکلین، بیومایسین، و همچنین میکروارگانیسم ها و قارچ ها.
شیر قرمز و صورتی از خونریزی در مجاری شیر یا مخزن به دلیل پارگی رگ های خونی، همراه با بیماری های هموسپوریدیوز، و همچنین از گیاهان تغذیه کننده مانند علف شیر، دم اسب، خرچنگ، جگر و غیره به وجود می آید. شیر ممکن است مدتی پس از شیردوشی تغییر رنگ دهد. وجود مخمر قرمز و بسیاری از میکروارگانیسم ها.
تغییر بو.بوی طبیعی شیر دلپذیر و خاص است. با این حال شیر خیلی راحت بوهای مختلفی به خود می گیرد.
بوی نان از کود ناشی می شود، دوغاب وقتی وارد شیر می شود. بوی استون می تواند ناشی از علوفه علف حاوی استون یا از یک اختلال متابولیک (استونمی) باشد. تخمیر-بوی چغندر - از تغذیه غذای سیلو شده چغندر، تفاله و ملاس.
بوهای خاص - از تغذیه سیر وحشی، پیاز، خردل، کلزا، بابونه، زیره، انیسون، مواد غذایی کهنه و همچنین استفاده از داروهایی با بوهای خاص برای اهداف درمانی یا پیشگیری: کرئولین، اسید کربولیک، سفید کننده، هگزا کلرواتان، ایکتیول ، آنتی بیوتیک ها و غیره
بوی ماهی - از تغذیه با پودر ماهی یا محصولات ماهی.
بوی گندیده 24 ساعت پس از شیردوشی ناشی از رشد میکروب های گندیده ای که در طول شیردوشی یا فرآوری وارد شیر می شوند، ظاهر می شود.
تغییر در طعم.طعم معمول شیر دلپذیر، کمی شیرین است. تغییر در طعم شیر اغلب در اثر تغذیه با مواد مختلف رخ می دهد.
شیر تلخ از تغذیه گاوها با یونجه یا علف حاوی اسانس، افسنطین، کلزا، پیاز وحشی، کره، ترشک، بابونه، کلم، شلغم، تربچه، شلغم، بلوط، کیک بزرک، جو و کاه جو و غیره به دست می آید.
شیر تلخ و شور در پایان شیردهی، در زمان فحلی و شکار، با نیمفومانیا، ورم پستان و بیماری های دستگاه گوارش بروز می کند.
شیر ترش با تغذیه کیک های فاسد، کوکول، در حین سقط جنین و همچنین از گاوهایی با زیر پیچش رحم و اندومتریت به دست می آید.
طعم مالت شیر ​​از تغذیه میوه های کهنه و ضایعات حاصل از تولید میوه و توت می آید.
طعم شاه ماهی - از تغذیه گاوها با محصولات ماهی (شاه ماهی، شاه ماهی و غیره).
طعم فلزی - از نگهداری شیر در ظروف زنگ زده، آبیاری گاوها با آب حاوی مقدار زیادی اکسید آهن.
تغییر در سازگاریقوام شیر معمولاً یکدست، بدون وجود لخته، پوسته، مخاط و غیر چسبناک است.
شیر می تواند چسبناک، غلیظ، چسبناک و لزج باشد که در نتیجه آلودگی به میکروب ها، بیماری های عفونی حاد (سیاه زخم، بیماری پا و دهان و غیره)، در دوره شروع، آغوز و همچنین هنگام تغذیه کلم علوفه ای، زیر درختان
ظهور گازها در شیر با بیماری دستگاه گوارش (اسهال)، تغذیه چغندر و سیلو، بلع میکروب‌هایی که اسید بوتیریک، اشریشیا کلی و غیره را تشکیل می‌دهند مرتبط است.
شیر کف می تواند در پایان شیردهی با بارداری عمیق، با ورم پستان، بیماری های دستگاه گوارش، از تغذیه مقدار زیادی سیب زمینی و از ورود به شیر میکروارگانیسم های گروه E. coli باشد.
ترش کردن زودرس شیر. شیر تازه دوشیده شده از گاوهای سالم معمولاً دارای اسیدیته 16-18 درجه تن با نوسانات زیر و بالاتر از این ارقام است که عمدتاً به استفاده غیرمنطقی از خوراک های مختلف و مرحله شیردهی بستگی دارد. ترش کردن زودرس شیر اغلب به دلیل فرآیندهای پاتولوژیک - کیست تخمدان، ورم پستان، اختلالات متابولیک و گوارشی، تغذیه علف های مرداب، نیزارها، از ورود میکروارگانیسم هایی که اسید لاکتیک را تشکیل می دهند و همچنین عدم رعایت شرایط نگهداری گاو رخ می دهد. گرم شدن بیش از حد حیوانات، نزدیکی در گاوداری ها و غیره.
ناتوانی شیر در انعقاد و لخته شدن از سرکوب باکتری های اسید لاکتیک در درمان ورم پستان، اندومتریت و سایر بیماری های حیوانی با آنتی بیوتیک ها ناشی می شود.