Vruće jela od povrća gljive i sira. Asortiman i tehnološki proces pripreme složenih proizvoda od povrća i gljiva

Pošaljite dobro djelo u bazu znanja je jednostavna. Koristite obrazac ispod

Učenici, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studijima i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavio http://www.llbest.ru/

1. Karakteristike i nutritivna vrijednost sirovina

Gljive.

Kada govore o hranjivoj vrijednosti gljiva, ona se prvenstveno implicira, postotak njihovog sadržaja u svježim gljivama je nizak (3-6%), tijekom sušenja se povećava na 30 ili više grama na 100 grama. Masa, ali protein gljiva - apsorbira se loše, a većina njezina dijela prolazi tijelo "tranzit". Vina cijelog visokog sadržaja hitinskog polisaharida - to je temelj staničnog zida gljiva i čini ih teškom hranom.

Mnogi u gljivama vitamina i elemenata u tragovima (osobito mnogi kalij, fosfor), postoji i tako rijedak element kao selenij. Sadržaj vitamina može se ponekad razlikovati, pa je Ryzhiki - prvaci na sadržaju vitamina A, u chanterellesu i bijelim vitaminima B1 i PP, kvasac - najbogatiji izvor svih skupina vitamina u (više o vitaminima u odgovarajućem dijelu) , Koristeći gljive kao multivitamin alat, vrijedno je s obzirom na činjenicu da se gljive moraju izvući i dugoročno zagrijati (inače ne izbjegavati trovanje), smanjuje sadržaj i vitamine i elemente u tragovima. Stoga se sljedbenici kurce nisu vaš proizvod.

Ako su proteini i masti lakše dobiti od životinjskih proizvoda, sadržaj vitamina (nakon obrade) je usporediv sa svojim sadržajem u povrću, a zatim prisutnost prirodnih antibiotika, enzima i čak tvari s antitumorskim svojstvima (šampinjoni, oysholes) ne čine ih ne samo hranu, ali i medicinu.

Kalorilnost gljiva je niska, u prosjeku 100 kcal na 400 grama svježeg ili 50 grama suhe, što ih čini poželjnim proizvodom u sastavu dijeta, ali nutricionisti savjetuju da jedu čak i ljudi sa zdravim želucem ne više od 200 roštilja po dan i ne više od 3-4 puta u tjednu. Ako patite od bolesti gastrointestinalnog trakta, bolje je odbiti ovaj proizvod.

Aromatske tvari uključene u gljive su terpene i ekstraktivne tvari - promicati sekreciju želuca, poboljšati apetit i metabolizam u tijelu.

Povrćeivoće - To je skladište vitalnih tvari, posebno minerala, koja ima visoku biološku aktivnost i sudjeluje u oksidativnim i reducirajućim procesima, u proteinima, ugljikohidratu, masnom metabolizmu, formiranju krvi, kozgici i vitaminima koji povećavaju otpornost tijela na bolesti. Prema znanstvenicima, mješovita hrana je potpunije - proizvodi od povrća i životinje koje u potpunosti osiguravaju potrebe zdravog organizma u glavnoj hrani i vitaminima. Vegetarijanski režim može se privremeno dodijeliti terapeutska ili preventivna svrha.

Što se tiče upotrebe vegetarijanskih jela, moguće je ne sumnjati u korisnost i svrsishodnost uključivanja u prehrani.

Imamo oštar povećanje krumpira i povrća, osobito ranih razreda, za potpunije zadovoljstvo sve veće potrebe stanovništva na ovoj vrsti proizvoda. To daje osnovu poduzeća poljoprivrednog i ugostiteljstva racionalno potrošiti postojeće sirovine, poboljšati uvjete za spremanje i preradu sirovina, proširiti raspon jela i kulinarskih proizvoda od povrća.

U javnom ugostiteljstvu, povrće se koristi za pripremu hladnih jela i grickalica, biljnih jela, priloge. Povrće uključuje kao integralna komponenta prvog i drugog jela. Sokovi od povrća se koriste za pripremu pića ili ostavljajući sokove same. Takva svestrana primjena povezana je s njihovom visokom hranom i biološkom vrijednošću, budući da je već zabilježeno ranije, oni su izvor ugljikohidrata, vitamina, mineralnih soli, organskih kiselina.

Liječenjepovrćeigljive

Čišćenje je namijenjeno uklanjanju nejestivih i malih dijelova povrća: kore, zamrznute, grube sjemenke itd. Ručno čišćenje se vrši posebnim krunicama ili noževima utora. Nakon oprane povrće i rezanje potrebnog oblika.

Krumpironi se peru u kutama s crijevom, a zatim se čiste ručno ili u crkvi od krumpira.

Količina otpada ovisi o kvaliteti krumpira, koji se smanjuje tijekom skladištenja. Stoga su uspostavljene sljedeće norme otpada ovisno o sezoni: do 1. rujna 20%, od 1. rujna do 31. listopada, 25%, od 1. do 31. prosinca do 31. prosinca, 30%, od 1. siječnja do 28. i 29. \\ T %, od 1. ožujka 40%.

Pročišćeni krumpir je rez: 2-2,5 cm kocki; 1-1,5 i 0,3-0,5 cm (za kuhanje, gašenje); blokovi 0,7 * 1 * 4-5cm (za juhe, dodatak, prženje u masnoći); Straw 0.2 * 0.2 * 4-5cm (za prženje u masnoći); kriške, češnjak (za juhe, dodatak u mlijeku); kriške ili krugovi s debljinom od oko 0,3 cm (za prženje s masti); kriške guste oko 0, 15 cm (za prženje u masnoći).

Za pripremu dijelova i banketnih jela, krumpir se izračunava ili odrezano uz pomoć lopti u obliku lopti (velikih, malih pojava), bačva (motora), kruške (dupes), čips i spirale.

Korijenje Operite kupanje. Rotkvice uklanjaju vrhove, tanke korijenske i oštećene mjesta. Izblijedjele mrkve, bijeli korijeni i hren prije čišćenja natopljeni su hladnom vodom. Dopušteni otpad tijekom čišćenja repe i mrkve su: do 31. prosinca do 20%, od 1. siječnja -%.

Petrushki i Pasternaku, broj otpada je do 25%, a celer ima do 32%.

Pročišćeni korijenski usjevi su izrezani na kocke (1-2 cm - za gašenje, 0,5-0,6 cm - za garnings, mrvica - za umake, juhe s crupima); parsing (za juhe i puštanje); Slama (za umake, juhe); Jednostavne i kovrčave kriške (za šivanje i umake).

Za pripremu marinada, prozirne juhe i ukrase hladne posude korijena, tj. Izrežite u obliku zvijezda, zupčanika, kapice, valovita ploča, krugovi. Za ukrasne, juhe i štednje, korijenski usjevi ponekad daju oblik lopti.

Kupuspovrće.Belokonac, crveni i savoy kupus očišćeni su kontaminiranim lišćem. Izrežite gornji dio i uklonite unutarnji dio nokatora. Otpad čine 20% za bijelu i 15% za crveno.

Povrće kupusa se ispere nakon skidanja, uronjena na 20-30 minuta u hladnoj slanoj vodi da se ukloni staze, ponovno ispere.

Kupus je izrezan slamom, kvadratima, pločama.

Luk.Luk su razvrstani, odsječeni dno, vrat i čist. Olupljeni pramac je ispran, izrezan u prstenje, poluriranja, male kocke ili kriške. Otpad čine 16%.

Zeleni luk su razvrstani, odsječeni korijeni, izvadite žuljete i pokvarene listove. Oprana i modrica.

Voćepovrće.Krastavci sortiraju, oprati, odrezati voće i vrh, a koža se uklanja iz poželjenih krastavaca.

Pumpkin pere, odrežite voće i tanki sloj kore. Izrežite na dijelove, uklonite sjeme i izrežite na kriške ili kocke.

Rajčice su razvrstani prema stupnju zrelosti: cijela gusta se koriste za pripremu salata i prženja, i prezrete i zgužvane - za umake za kuhanje i punjenje goriva za juhe. Zatim uklonite zamrznute i operite.

Pepperi sortiraju, oprati, odrezati smrznute, uklonite jezgru sa sjemenkama i operite.

Zelenilo, peršin i kopra su prekriženi, odsječeni korijeni, dobro oprani i podebljani.

Gljiverazvrstajte po vrstama, provjerite postoje li otrovni, crv ili truli među njima, odrezati donji dio nogu, kontaminiranu zemlju; Šeširi i noge očišćene od SARA i pranje.

Slane i ukiseljene gljive se kreću, oprati i rezati krizama ili kriškama.

Osušene gljive su trule, oprane, natopljene hladnom vodom 1-3 sata.

Povrće i voće trebaju biti svježe, sočno, ne pitaju se.

Luk se pohranjuju na t 5 od 5 dana, vlaga 70%;

Zeleni luk na t 3 od 3 dana, vlažnost 85%;

Povrće bundeve se pohranjuju ne više od 3 dana na T 4 C, vlažnost 85-90%;

Povrće od rajčice - na T 3-11 od 3 dana, vlažnost 85-90%;

Clumpwood - na T 1-2 s, vlažnost 75%;

Korijeni - na t 1-3 s, vlažnost 75-80%.

Klasifikacija.

U ugostiteljskim objektima potrebno je pripremiti jela na temelju prikupljanja recepata posuđe, ali se često događa da se raspon proizvoda preporuča u prikupljanju namijenjen je minimalno zadovoljstvo zahtjeva stanovništva. Stoga, u vezi s raznolikošću zahtjeva i računovodstvo singularizirajuće prehrane, ugostiteljski stručnjaci mogu razviti formulaciju i tehnologiju kuhanja novih jela, čime se širi raspon složenih jela.

Komplicirana jela od povrća i gljiva uključuju registrirana i branda jela, koja uključuje nekoliko sastojaka.

Po metodi kuhanja složenih jela od povrća i gljiva, oni su podijeljeni u:

Jela od kuhanog povrća i gljiva;

Posuđe iz pakiranih povrća i gljiva;

Posuđe od šupljina povrća i gljiva;

Prženo povrće i jela od gljiva;

Pečeno povrće i jela od gljiva.

Raspon

* Borsch s grahom i krumpirom

* Pjevajte kupus svježe na grani povrća

* Zelena juha od graška

* Mrkva pirjana s rižom i šljivama

* Krumpirajte kotlete s biljnim punjenjem

* Beet zrbazy, punjeni sirom, pečeni

* Schnitzel iz kupusa s chanterelles

* Bundeva Apple Cassorole

* Košare s mljevenim gljive

* Gljive s sirom i orašastim plodovima

* Pokrivene gljive s bijelim umakom

PunjenArtičoka

Sastojci :

8 sredinaartičokelimunskisok,kuhanvoda,sol,2 stakanakuhanimelkonarezanŠkampiili2 stakanarakmeso1 staklokruhmrvice1 maližarulja,2 kuhanvijakjajamaslinamaslac.

Kuhanje

Artičokes pranje, izrežite vrh s njima, obrežite žute lišće, a zatim stavite artičoke na rezni stol i odbijte lišće malo posla. Iz središta povrća povucite žućkaste letke, sredina pospite sokom od limuna.

Velika žlica pažljivo ostrugajte i srušite bodljiveće stabljike u jezgri. Preostali sok od limuna pospite dobivene rupe.

Stavite artičoke okomito u duboku posudu za tavi. Ulijte tople vode, dodajte malo soli i limunovog soka. Prokuhajte 20-30 minuta.

Kada su artičoke omekšale, dvije žlice ih izvlače iz posude, suha i cool.

Pomiješajte škampe, mrvice kruha, luk, 1/2 čajne soli, 1 žlica limunovog soka i jaja. Počnite s ovom masom artičoka.

Podmažite vrh ulja, pokrijte poklopac i pecite u pećnici 35 minuta.

Rassetnikpovrće

Sastojci:

4 soli krastavac

1 krumpir

1 mrkva

3. Sv. Opskrba heljda ili žitarica riže

1 peršin

korijen celera

8 mina crnog papra

2 laurel

4 tbsp

Kuhanje:

1. Od krastavaca do rezanja kore, ulijte ga s 1 čašom kipuće vode i kuhajte na sporiju toplinu 10-15 minuta, a zatim odbacite lanac za suza, i u slanoj otopini i zatim preko malih kriški, dopušteno 10 min.

2. Na 1,5 litara, kipućoj vodi je zavareno povrće i žitarice, ispunite s odvojenim kratkim krastačima i začinjenim zelenilom.

Dobar tek!

Krumpir,pečenukremaizsir

Sastojci:

1 kg krumpira

2 tbsp. Odvod. Ulje

200 g čvrstog sira

400 ml kreme

Papar, sol - kušati

Nutmeg - okus

Kuhanje:

1) moj krumpir, čist i izrezati tanke krugove. U obliku za pečenje polaganja krumpira po slojevima, prskanjem svakog sloja soli, papra i muškatni oraščić.

2) Odvojite krumpir sa slojevima, prskanjem svakog sloja soli, papra i muškatni oraščić.

3) Sipajte sve s vrhnjem, ležali uljem s malim komadima na cijeloj površini. Sir se trljao na velikom grateru, posipao s njima svu posudu i pošalju pladanj za pečenje u pećnicu koja je zagrijavana na 180 stupnjeva 1 sat 15 minuta.

4) Proljetni krumpir s sirom.

5) Kako biste provjerili je li jelo spremno ili ne - gurnite krumpir za vilicu. Ako je mekan - prilog je spreman ako su crunches u pećnici i provjerite nakon 15 minuta. Ready Krumpir Ukrasite kopar ili peršin.

Krumpirknedleizrajčice

Sastojci:

600 g krumpira

200 g brašna

2 Luke-Shalot

Halfbank rajčica

Bazilica

Sol i papar na okus

Kuhanje:

1. Operite krumpir, stavite ga u tavu hladnom vodom. Kuhajte krumpir do spremnosti. Suhi i ohladite lagano. Onda se opijate državi pirea. Potpuno ohladite.

2. U ohlađenom piretu postupno počinju sipati brašna prije stvaranja homogenog testa.

3. Uzmite kobasicu s debljine ne više od 2 cm. Izrežite oštri nož u male knedle u duljinu i oko 2 cm. Na svaki, napravite vilicu i lagano izrezani u brašno.

4. Pripremiti umak: Fry fino sjeckani luk na maslinovom ulju do transparentnog stanja.

5. Dodajte pastu od rajčice, sol, papar. Spori umak i ostavite 20 minuta na maloj vatri.

6. Kuhajte knedle u slanoj vodi. Čim kuhaju, uklonite njihov cjedilo i pomaknite se izravno u umak. Promiješati i brzo pucati s vatre. Poslužite s narezanim bosiljkom. Okus dodatno izljev i papar.

Julienneizgljive

Sastojci:

300 g šampinjons

200 g kiselo vrhnje

biljno ulje za prženje

Kuhanje:

1. ogulite luk, izrežite na tanke polusvolje. Gljive su izrezane na duguljaste dijelove.

2. luk penje na biljnom ulju do transparentnosti. Dodamo gljive, miješali i kuhajte 15-20 minuta dok se ne ispari ova tekućina.

3. Dodajte kiselu vrhnje, sol i papar na okus. Miješanje, automobile na sporim požarima 5 minuta.

4. Sir trlja na velikom grateru. Ležali smo gljive na plijesnima i poprskali su naribanim sirom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva oko 15-20 minuta.

Spreman Julien feed na kuhani krumpir, riža ili jesti takvo. Ovo je ukusno! Dobar tek!

Tjesteninanapadačizrajčica-sirumak

Sastojci:

30ml maslinovo ulje

3 klinčića češnjak

800g paste rajčice ili pire rajčice

3/4 tsp Sololi.

1 tsp. Sahara

10 listova bazilike

600 g makarona stopa

Kuhanje:

1. Izrežite češnjak i hladnjak na maslinovom ulju oko 1 minutu.

2. Dodajte pastu od rajčice (pire).

3. Izrežite fetu s malim kockama.

4. Dodajte FETU u umak i smanjite vatru na minimum.

5. Pripremamo umak u roku od 20 minuta, nekoliko minuta do kraja, dodajte narezan bosiljak.

6. kuhati tjesteninu.

7. Promiješajte i nanesite s tjesteninom.

Dobar tek!

Oštaršpagetiizgoli

Sastojci:

* 60ml. maslinovo ulje

* 1 luk, fino narezan

* 2 klinčića češnjaka zgnječeno

* 1 chillis chili

* 1 - 1 1/2 h. Tin

* 400g. Konzervirane rajčice zgnječene

* 200g. Nut Kana, unaprijed zatvorena

* Sol i papar na okus

* špageti

Upute:

1. Prokuhajte špagete i zadržali ih u stranu.

2. Zagrijte ulje i pržite luk s češnjakom; Dodajte začine i kuhajte minutu, a zatim dodajte rajčice. Pripremite se na srednjoj toplini oko 20-25 minuta dok umak je gust. Dodajte sol, papar i nute, kuhajte još 5 minuta. Poslužite sa svježim zelenilom.

Dobar tek!

Burritoizpobijeditiiartičoke

Sastojci:

425 g banke u konzervi, spajanje i ispiranje

1 žlica biljnog ulja

300 g banke artičoka, sušenih i narezanih

1 Srednja žarulja narezana kockama

3 klinčića češnjaka, zaljubljena

8 Lepsek tortilja.

2 čaše zrcad akutnog cheddara

1 velika rajčica narezana kockama i lišćem salate (opcionalno)

Upute:

Stavite grah u veliki željezni tavi i dovedite do kuhanja. Pripremite miješanje dok ne postane pasty i neće početi podsjećati grah za burrito teksturom.

Zagrijte ulje u odvojenom tavi na srednjoj vatri. Dodajte artičoke, luk i češnjak, kuhajte dok artičoke ne postanu zlatno smeđa.

Stavite kolače u suhu tavu na polaganoj vatri da bi se zagrijali. Uklonite iz plitke tave. Odvojite mješavinu graha i mješavinu artičoka među kolačima, i pospite sirom odozgo, ukrasite rajčice i lišće salate ako koristite. Preklopite krajeve i okrenite kako biste stavili punjenje.

KupusizŠampinjon

Regijaprimjena

Ova tehnička i tehnološka kartica namijenjena je sukladnosti Gost R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo KupusizŠampinjonProizvedena organizacija ne ukazuje na provedbu institucije koja nije navedena.

Zahtjevidosirov

KupusizŠampinjon

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 kg.
	Jedinicamjerenja	Težinabruto	Težinaneto
Kupus belokohante
Ocat stol 3%
Maslac suncokret profinjen
Rajčica zalijepiti
Mrkva
Šampinjon svježe			171 /120 *
Celer (korijen)
Luk odvratan
Bouillon povrće (Priprema)
Lovor list
Papar crno rast
Sol začinjeno
Izlazspremanposuđeg.

* - masa kuhanih šampignona

Tehnološkipostupak

Na sjeckani svježi kupus stavljen je u tavu, dodavanje povrća, octa, suncokretovog ulja, lijepljenog rajčice i gašenje na polu-pripravak, ometanje povremeno. Zatim dodajte pričvršćeni sjeckani sa slame mrkve, luk, korijen celera, kuhanim šampinjons, leaf, grašak i ogulite i ugasite do spremnosti. 5 minuta prije kraja gašenja, doda se sol.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

Kupus se priprema po potrebi i implementiran u jelima u dijelu odmah nakon kuhanja

Prema zahtjevima Sanks 2.3.6.1079-01 , Temperatura jela prilikom hranjenja ne smije biti manja od 65 ° C.

KupusizŠampinjon prije provedbe, prema Sanks 2.3.6.1079-01 je 2-3 sata na temperaturi skladištenja ne manja od 65 ° C.

Rok trajanja KupusizŠampinjon prema Sanks 2.3.2.1324-03 To je 24 sata na temperaturi skladištenja od + 2 ° C do + 6 ° C.

Indikatorikvalitetaisigurnost.

KupusizŠampinjon

povrće gljive posude za kuhanje

Vanjskipogled
Boja
Dosljednost
Ukusimiris

KupusizŠampinjon mora biti u skladu sa zahtjevima Sanks 2.3.2.1078-01 , Indeks

1.9.15.4.

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane KupusizŠampinjon

Tehnološkikartaiznosio je:
		(potpis)		(PUNO IME)
Glavaproizvodnja:
		(potpis)		(PUNO IME)

PatlidžanizMozarella

Regijaprimjena

PatlidžanizMozarella

Zahtjevidosirov

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje PatlidžanizMozarellamoraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o sigurnosti i kvaliteti, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 porspl.
	Jedinicamjerenja	Težinabruto	Težinaneto
Patlidžan
Mozzarella sir
Parmezan sir
Ocat
Kinza (korijander)
Maslinovo ulje
Papar crni čekić
Začinjena sol
Izlazspremanposuđeg.

Tehnološkipostupak

Patlidžane su izrezane uzdužnim kriškama, pospite soli i pečene na maslinovom ulju s dodatkom finog sjeckanog češnjaka. Pečena patlidžana navlažena su u vinskim octom, postavljenim u obliku za pečenje, poprskali sitno sjeckani cilantro i tlo paprike, mokarella sir se stavljaju i pečeni u prženju kabinet na 180 ° C.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

Jelo se priprema jer zahtijevaju i ostvaruju se u jelima u dijelu odmah nakon kuhanja. Na odmoru pospite naribanim parmezanom i ukrašenim granama bosiljka.

Dopušteni rok trajanja PatlidžanizMozarella Prije provedbe, prema Sanpinu 2.3.6.1079-01, 2-3 sata na temperaturi skladištenja ne manje od 75 ° C.

Indikatorikvalitetaisigurnost

Organoleptička performansa PatlidžanizMozarella mora biti u skladu sa sljedećim uvjetima:

Mikrobiološka jela PatlidžanizMozarella

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane PatlidžanizMozarella na 100 g proizvoda i prinos 340 g su:

Patlidžanizčešnjakpunjenje

Regijaprimjena

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo PatlidžanizčešnjakpunjenjeOrganizirana organizacija nije navedena i nije navedena u provedenoj ustanovi.

Zahtjevidosirov

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Patlidžanizčešnjakpunjenjemoraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o sigurnosti i kvaliteti, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Zeleni bi trebao biti svježa, dosljednost povrća - elastična; Okus, boja i miris moraju odgovarati korištenim proizvodima.

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 porspl.
	Jedinica mjerenja	Težina bruto	Težina neto
Patlidžan
Svježe rajčice
Peršin (korijen)
Petroška (zeleni)
Papar crni čekić
Začinjena sol
Izlazspremanposuđeg.

Tehnološkipostupak

Patlidžane se čiste od kože, uklanjaju voće, napravite longitudinalni rez, odaberite komad pulpe, krutine i ostavite 10-15 minuta kako biste uklonili gorčinu.

Za bada : Pulpa patlidžana je zgnječena, dodajte češnjak-požupljeno solju, sitno sjeckanim korijenima i zelenilom peršinom, crnom tlom i pržite do spremnosti.

Patlidžane se isperu, napuniti mljeveno meso, složeni u dio posude, rajčice su narezane kriškama, paprom, malom količinom vode i ugasila spremnost.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

Printe se provodi odmah nakon kuhanja u dijelu posuđa u kojima se priprema.

Prema zahtjevima Sanpina 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom podnošenja ne smije biti ne manje od 65 ° C.

Dopušteni rok trajanja Patlidžanizčešnjakpunjenje Prije provedbe, prema Sanpinu 2.3.6.1079-01, 2-3 sata na temperaturi skladištenja ne manja od 65 ° C.

Rok trajanja Patlidžanizčešnjakpunjenje

Indikatorikvalitetaisigurnost

Organoleptička performansa Patlidžanizčešnjakpunjenje mora biti u skladu sa sljedećim uvjetima:

Vanjskipogled	Proizvodi su ravnomjerno rezani, tip je svojstven toplinskoj obradi
Boja	Osebujan proizvod
Dosljednost	Dosta, ne-šavovi, povrće zadržava oblik rezanja.
Ukusimiris	Ugodan, bez vanjskih nečistoća, umjereno oštre, slano.

Mikrobiološka jela Patlidžanizčešnjakpunjenje mora ispunjavati zahtjeve Sanpine 2.3.2.1078-01, Indeks

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane Patlidžanizčešnjakpunjenje na 100 g proizvoda i izlaz 200 g su:

Juhagrašakizrajčicasok

Regijaprimjena

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo JuhagrašakizrajčicasokOrganizirana organizacija nije navedena i nije navedena u provedenoj ustanovi.

Zahtjevidosirov

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Juhagrašakizrajčicasokmoraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o sigurnosti i kvaliteti, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Prije uporabe, oguljeni grašak je ispran u hladnu vodu (2-3 litre na 1 kg) 3-4 sata, zatim kuhana u istoj vodi bez soli kada se poklopac zatvori do omekšavanja.

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 kg.
	Jedinicamjerenja	Težinabruto	Težinaneto
Grašak lukheny
Žarulja luka
Petroška (zeleni)
Suncokretovo ulje rafinirano
Sok od rajčice
Kremasto pasterizirano 35%
Boulevard govedina (prazno)
Kiselo vrhnje 20%
Začinjena sol
Izlazspremanposuđeg.	1000 /80

Tehnološkipostupak

Prekidni grašak se stavlja u kipuću juhu i kuhati do spremnosti. Kuhani grašak, paralirani luk su zgnječeni u miješalicu, dodaju sok od rajčice, sol, papar i kuhana 10 minuta. Završena juha ispunjena je kremom i temeljito se miješa.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

U posudi se provodi u posudi za dijelove odmah nakon kuhanja. Na odmoru, juha je stavila kisela vrh i sjeckani zeleni peršin.

Dopušteni rok trajanja Juhagrašakizrajčicasok

Indikatorikvalitetaisigurnost

Organoleptička performansa Juhagrašakizrajčicasok mora biti u skladu sa sljedećim uvjetima:

Mikrobiološka jela Juhagrašakizrajčicasok mora ispunjavati zahtjeve Sanpine 2.3.2.1078-01, Indeks

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane Juhagrašakizrajčicasok na 100 g proizvoda i prinos 1000 g čine:

Paprikašpovrće

Regijaprimjena

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo PaprikašpovrćeOrganizirana organizacija nije navedena i nije navedena u provedenoj ustanovi.

Zahtjevidosirov

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Paprikašpovrćemoraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o sigurnosti i kvaliteti, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Temperatura brašna mora biti najmanje 12 ° C i vlažnost od 14,5%. Brašno se prosije, a uz činjenicu da se, tijekom prosijavanja, kvržica i stranih objekata uklanjaju, brašno je obogaćeno zrakom kisikom, što olakšava ispitivanje testa, poboljšava njegovu kvalitetu.

Povrće mora biti svježe povrće, elastična konzistencija; Okus, boja i miris moraju odgovarati korištenim proizvodima.

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 porspl.
	Jedinicamjerenja	Težinabruto	Težina N.etto
Karfiol
Peršin (korijen)
Celer (korijen)
Žarulja luka
Pasterizirano mlijeko 3,5%
Grožđice su tamne
Pšenično brašno
Maslac
Cimet čekić
Začinjena sol
Izlazspremanposuđeg.

Tehnološkipostupak

Pripremljena cvjetača rastavljena u male cvatove, korijeni se režu po slami, luk je hrabar. Progurano brašno je patežljivo na maslacu kremastih (7 grama iz norme). Narezani korijeni, luk, luk i cvjetača kuhaju se u mlijeku do polu-pripravka, starije i pranje grožđice se dodaju, pirjano brašno, šećer, drobljeni cimet, preostali dio ulja i ugasiti do spremnosti.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

A jelo se realizira u jelima u dijelu odmah nakon kuhanja.

Prema zahtjevima Sanpina 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom podnošenja ne smije biti ne manje od 65 ° C.

Dopušteni rok trajanja Paprikašpovrće Prije provedbe, prema Sanpinu 2.3.6.1079-01, 2-3 sata na temperaturi skladištenja ne manje od 65 ° C.

Rok trajanja Paprikašpovrće Prema Sanpinu 2.3.2.1324-03 je 24 sata na temperaturi skladištenja od + 2 ° C do + 6 ° C.

Indikatorikvalitetaisigurnost

Organoleptička performansa Paprikašpovrće mora biti u skladu sa sljedećim uvjetima:

Vanjskipogled	Proizvodi su ravnomjerno rezani, tip je svojstven toplinskoj obradi
Boja	Osebujan proizvod
Dosljednost	Dosta, ne-šavovi, povrće zadržava oblik rezanja.
Ukusimiris	Ugodan, bez vanjskih nečistoća, umjereno oštre, slano.

Mikrobiološka jela Paprikašpovrće mora ispunjavati zahtjeve Sanpine 2.3.2.1078-01, Indeks

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane Paprikašpovrće na 100 g proizvoda i prinos 230 g su:

Zgagrahizzabachki

Regijaprimjena

Ova tehnička i tehnološka kartica razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na korporativno jelo ZgagrahizzabachkiOrganizirana organizacija nije navedena i nije navedena u provedenoj ustanovi.

Zahtjevidosirov

Prehrambeni proizvodi, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje Zgagrahizzabachkimoraju biti u skladu sa zahtjevima postojećih regulatornih i tehničkih dokumenata, da imaju prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarnom i epidemiološkom zaključku, potvrdu o sigurnosti i kvaliteti, itd.)

Obrada svih korištenih proizvoda treba provesti u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.

Zeleni bi trebao biti svježa, dosljednost povrća - elastična; Okus, boja i miris moraju odgovarati korištenim proizvodima.

Recepcija

Imesiroviproizvodi	Normaoznakena1 kg.
	Jedinicamjerenja	Težinabruto	Težinaneto
Crvena boja
Krumpir
Tikvice s / m
Celer (korijen)
Louk je zaslužio (priprema)
Suncokretovo ulje rafinirano
Boulevard povrće (suho)
Začinjena sol
Maslac
Zelena (prazno)
Izlazspremanposuđeg.

Tehnološkipostupak

Isprana zrna se stavlja u hladnu vodu (2-3 litre na 1 kg) 5-8 sati, a zatim kuhana u istoj vodi bez soli kada se poklopac zatvorio dok se ne bude spreman, preklopiti u cjedilu, dertkacija se zadržava. Korijen celera, sjeckan sa slamom, i sitno sjeckani luk patery, krumpir, mrkva i tikvice - kuhana. Kuhani grah, povrće i prolazni korijen celera i luk su zgnječeni u miješalicu u stanje pire, razrijedi se do željene konzistentnosti s izvapanjem dobivenim tijekom graha za kuhanje, soli, suho povrće, sitno sjeckani češnjak, podešavaju se da kuhaju i Dodajte kremasto ulje.

Zahtjevidočišćenjeprodajniiskladište

Juha od graha se implementira u dijelu posuđa odmah nakon kuhanja, na odmoru posuti sjeckanim zelenilom.

Prema zahtjevima Sanpina 2.3.6.1079-01, temperatura posuđa ne smije biti manja od 75 ° C.

Dopušteni rok trajanja Zgagrahizzabachki Prije provedbe, prema Sanpinu 2.3.6.1079-01, 2-3 sata na temperaturi skladištenja ne manje od 75 ° C.

Indikatorikvalitetaisigurnost

Organoleptička performansa Zgagrahizzabachki mora biti u skladu sa sljedećim uvjetima:

Mikrobiološka jela Zgagrahizzabachki mora ispunjavati zahtjeve Sanpine 2.3.2.1078-01, Indeks

Hranavrijednost

Jela s vrijesnošću hrane Zgagrahizzabachki na 100 g proizvoda i izlaz 1000 g ...

Slične dokumente

Mehanička kulinarska obrada sirovina i kuhanje poluproizvodi. Prerada povrća i gljiva, riba, glupih voda sirovina, meso, ptice, igra, zec. Priprema juha, druga jela, vruće grickalice, slatke jela, vruća pića, hladna jela.

izvješće o praksi, dodano 24.03.2009


Tehnološka shema centralizirane proizvodnje hladnih juha. Karakteristike recepta, raspona i pravila provedbe. Jela tehnologije od kuhanog i lijepljanja povrća, krumpira i gljiva. Značajke pripreme geliranja slatko jela.

ispitivanje, dodano 11/16/2014


Posuđe i ukras povrća. Vrijednost povrća u ljudskoj prehrani. Trgovačke karakteristike proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu biljnih jela i vrijeme skladištenja. Sigurnost i sigurnost vruće radionice. Priprema jela za dow.

sažetak, dodano 08.06.2013


Hladna jela i grickalice na ruskom stolu. Primarna obrada povrća, korjene plodova, gljiva, bobica: sortiranje, pranje, čišćenje. Salat Recept "Bonfam". Priprema tehnologije gljiva u oteklinama. Značajke pripreme mahunarki i žitarica.

prezentacija, dodano 01/27/2013


Vrijednost hladnih jela i grickalica u prehrani. Zahtjevi za kvalitetu i dizajn gotovih jela. Tehnologija za izradu salata od kuhanog povrća, složenih hladnih jela od ribe i plodova mora, od poljoprivrednih (kuće) ptice, igre i zeca.

izvješće o praksi, dodano 15.10.2014


Proučavanje načela organiziranja radnih mjesta u hladnoj trgovini. Implementacija (odmor) kulinarskih proizvoda. Karakteristike hrane i povrća. Vrijednost hladnih jela i grickalica povrća. Metode za očuvanje prehrambenih tvari s kulinarskom obradom.

tečaj, dodano 12/18/2012


Hrana i biološka vrijednost povrća. Asortiman i klasifikacija složenih vrućih jela od biljnih masa. Priprema sirovina, proizvoda i priprava poluproizvoda za složene kulinarske proizvode. Registracija, dekoracija i zahtjevi kvalitete.

naravno, dodano 01/28/2016


Organizacija rada hladne trgovine. Glavne karakteristike i nutritivna vrijednost povrća i gljiva. Uvjeti skladištenja, provedbu složenih hladnih kulinarskih proizvoda. Metode služenja, metode, temperatura opskrbe obroka. Kuhanje jela od ribe, mesa, povrća.

izvješće o praksi, dodano 03/08/2016


Mehaničko kulinarsko liječenje povrća. Tehnologija kuhanja: "Pečeni u folijski krumpir", "krumpir, prženi udarcima, ili kriške, ili kocke, ili kriške", "prženi od luka krumpira", "kupus gulaš", "gljiva Salonka".

rad tečaja, dodano 04/21/2015


Priprema poluproizvoda za složene juhe: punjenje, laspram, transparentne, nacionalne juhe. Priprema jela i garninja od povrća, gljiva, sira, sapi, mahunarki, tjestenina, mesa, jaja i sira, ribe i glupih vodenih sirovina.

Od povrća i gljiva pripremaju razna teška vruća jela. Ovisno o vrsti toplinskog tretmana, kuhane, snimljene, pržene, pržene, pečene posuđe.

Sipati povrće s parom ili u vodi. Prilikom kuhanja povrća parni gubitak hranjivih tvari je minimalan, a okus povrća je dobro spremljen. Ulijte povrće najčešće u ormarima s električnim ili parno grijanjem. Trajekt se također može prokuhati u konvencionalnim kotlovima s poklopcem. Za to, metalni brod (rešetka) na štandovima se izrađuje u veličini kotla, između rešetke ugrađenog u kotla, a dno kotla mora biti 4-5 cm. Umjesto linije, možete napraviti Košarica debeli žice ili uske metalne pruge. Rešetka ili košara treba biti izrađena od neoksoidirajućeg metala - aluminij, nehrđajućeg čelika ili pažljivo djela. Trebali biste uliti toliko vode na kotao jer je potrebno da je prostor između dna kotla i mreže napunjen samo. Kada voda prokuha, stavite povrće i čvrsto zatvaranje kotla s poklopcem, kuhati ih do spremnosti. Trajekt je kuhani pretežno krumpir i mrkva za vruća jela. Para možete kuhati povrće u koži i pročistiti; Pročišćeni krumpir u kuhanju posuti plitkom soli.

Prilikom kuhanja povrća u vodi, potrebno je nastojati da ih kuhaš što je brže moguće kako bi se smanjio gubitak hranjivih tvari. Za to se povrće postavlja u kipućoj vodi i kuhana u kotlu zatvorenom poklopcem. Uz povećanje trajanja toplinske obrade, iznad tog razdoblja, koje je potrebno donijeti proizvod na spremnost, uništavanje vitamina C je brže. Ako je jelo pripravljeno, što uključuje razne vrste povrća, zatim, prvo u kotlu stavite povrće, koje se potaknu duže vrijeme, kao što je bijeli kupus, a zatim sjeckani krumpir i drugi.

Povrće, s izuzetkom grubog i zelenog graška, kuhati u slanoj vodi (10 g soli na 1 litru vode). Ako se kaput kuha u slanoj vodi, tada se okus pogoršava; Polka točka u takvoj vodi nije zavarena dugo vremena. Prilikom kuhanja, gruba se ponekad dodaje u vodu (4-5 g na 1 litru vode) tako da se boja grube ne mijenja. Međutim, kaput s octom kuhao je dvostruko dulje od octa. Krumpir i roži korijeni moraju biti prekriveni vodom ne više od 1 cm. Šparoge, artičoke, grah mahune, grašak, zeleni grašak su kuhani u velikoj količini vode (3-4 litre vode za 1 kg povrća) kako bi spasili svoje boje. Neke sorte krumpira snažno su zavarene i namočene vodom. Od takvog proizvoda ne možete pripremiti ukusni kotao, korosnice, usmjeravanje, pire. Stoga, kada kuhanje mrmljivih sorti krumpira, voda se spaja oko 15 minuta nakon što je prokuhala, zatim zatvori posuđe s poklopcem i utječu na krumpir bez vode na slabi topline.

Nakon kuhanja, većina povrća odmah se odmah preklopi na cjedilo ili rika, ili povucite izvarak od njih tako da okus povrća nije pogoršalo. Povrće zavareno u koži, preporuča se očistiti njihovo hlađenje, u ovom slučaju su brži i lakši za čišćenje od ohlađenog i smanjenja otpada.

Voda u kojoj su kuhani povrće i zelenile, sadrži mnogo hranjivih tvari; Na primjer, u podružnici, gruba je do 5% šećera. Ako izvarak nema neugodan okus, koristi se za pripremu juhe ili umaka.

Gljive treba pripraviti na srednjoj toplini u maloj količini vode, jer u procesu zagrijavanja gljiva i sami počnu puštati sok, što dovodi do povećanja tekućine u tavi. I bolje ih je vratiti u već vreli, malo slanu vodu, dodajući nekoliko peršina, kopar, laurel plahte, polku dot, mirisnu papriku ili muškatni oraščić. Međutim, dodavanje tih začina treba biti vrlo oprezan, kako ne bi utopio njihov pravi miris. Osim toga, neke gljive (bijele, chanterelles, teret, rhige) zbog svog mekog mirisa i uopće ne prihvaćaju začini. Tijekom kuhanja svježih gljiva preporučujemo stavljanje u vodu s strujnim žaruljem ako škapičava, to znači da postoji otrovna gljiva u tavi.

Približno vrijeme kuhanja najpopularnijih sorti:

- bijeli - 30-35 minuta,

- Brewer - 45-50 minuta,

- boomiers, chanterelles, ostrike - 20 minuta,

- sirov, maslac - 30 minuta,

- šampignons - 5-7 minuta,

- labavo - 50-55 minuta, povremeno mijenja vodu,

- Gudget - 15 minuta, mora biti prethodno izložen najmanje dva dana, a voda se periodično treba mijenjati u svježe.

Nakon kipuće gljive morate isprati s hladnom kuhanom vodom. Velike gljive povećane su brže od malog. Za gljive za kuhanje ne gube okus i aromu, savjetuju se da kukaju samo na srednjoj toplini. Osušene gljive prije vrenja trebaju biti natopljene hladnom vodom najmanje 4 sata, mora se učiniti kako bi se vratilo njihovo prvotno stanje. I nakon toga kuhajte (bolje u istoj vodi, kako ne bi zbunili aromu i okus). Sušeni chanteReli, na primjer, biti bolje zbunjeni ako voda dodaju prstohvat sode hrane. Vrijeme kuhanja sušenih gljiva od sat i pol, kako bi se odredila spremnost, još uvijek možete navigirati kada padnu na dno. Razmotrite tehnologiju kuhanja nekih jela od kuhanog povrća i gljiva (Tablica 1).

Tablica 1. Asortiman složenih vrućih jela od kuhanog povrća i gljiva

Ime jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Krumpir u mlijeku	Sirovi krumpir izrezati na kocke i staviti u tavu, sipati toplu vodu i donijeti čir. Nakon toga, voda za spajanje i sipati vruće mlijeko krumpir, sol, dodati malo začine za krumpir i kuhati. Kada su krumpir zavareni, hrani se maslacem. Poslužite u mlijeku prskanjem zelenilom.
Krumpir pire mrkva	Krumpir i mrkva kuhati, obrišite kroz sito bez davanja hlađenja. Dodajte vruće mlijeko u pire, maslacu, solju, muškatni oraščić, korijander i ritam. Poslužite, izdane kriške kuhane mrkve.
Francuski pire krumpir s senfom	Krumpir čisti, isperite i izrežite na velike komade. Ulijte malu količinu hladne slane vode, dovedite do kuhanja i kuhajte dok ne budete spremni oko 20 minuta. Podijeljeni krumpir u pire krumpir. Dodajte mlijeko, kiselo vrhnje i senf. Pomiješajte sve dobro. Sol na okus.
Poljoprivredni šampinjoni za par	Šampignonsi moraju biti oprani, rezanje noge. Solim kape, ležali su u obliku, podmazali uljem i posipajte sokom od limuna - malo tako da ne potamni. Noge trebaju fino odrezati, dodavati sir, nasumirati na velikom grateru, ako želite, možete dodati pržene luk. Napunite glave mljevenog mesa i dovedite dok ne budete spremni za par

Doplatak je jedna od popularnih metoda za preradu povrća i gljiva, gotovo eliminirajući gubitak mineralnih soli i vitamina. Guranje povrća s malom količinom tekućine (voda ili juha) ili s masnoćom bez vode. Tijekom dodatka posuđa s povrćem treba zatvoriti poklopcem. Bez vode i juha dopuštaju bundeve, tikvice, rajčice i drugo povrće, lako razlikovanje vlage. Kupus, mrkva, repa, hlača nemaju navedena svojstva, tako da im je dopušteno dodavanjem tekućine i masti (za 1 kg povrća uzeti u prosjeku 0,2 litre vode ili juhe i od 20 do 50 g masti ). Guranje povrća 15-20 minuta. Dopuštene su neke vrste povrća (bijeli kupus, bundeve, špinat), kao i njihove smjese. Razmotrite tehnologiju pripreme nekih jela iz pakiranih povrća i gljiva (Tablica 2).

Tablica 2. Asortiman složenih vrućih jela od pakiranih povrća i gljiva

Ime jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Povrće, u paketu u vinu	Korijen celera, mrkva i porila sjednu. Spojite povrće s Tarragonom, dodajte izvarak, vino, sol, papar i dopuštajući spremni. Prilikom hranjenja povrća, postavite na posudu i mjesto po volji.
Kohlrabi, u paketu s mrkvom	Kohlrabi i mrkve izrezali su poteze, ulijte kipuće mlijeko, sol i zamah. Dodajte brašno, sušeno u povrće, a zatim montiran maslacem, šećerom, miješanim i dovede do čir. Kada se prijavite, postavite kupus s mrkvom na jelu, pospite sjeckanim zelenilom.
Gurnuti šampignons	U posuđem laici šampinjoni s slojem od ne više od 20 cm, postoje malo vode, doda se limunska kiselina ili octa, tako da gljive ne ga daju, pokrivaju s poklopcem i dopuštaju snažnim grijanjem od 8-10 minuta , Prilikom podnošenja gljiva, postavite na posudu i pospite bademovim pahuljicama.
Šampinjoni gurnuti u vino	Gljive izrezane na kriške, napunite se s juhom, vinom, raspršivanjem, paprom i ostavite 15 minuta. Prilikom podnošenja gljiva, postavite na posudu, pospite žitaricama granata i napravite zrno.

Pržiti. Krumpir i povrće su pržeći na peći s malom količinom masti (5-15 g) ili u elektrolikanskim uređajima (friteze) u velikoj količini masti (u dubokoj fritezi). Prženje na štednjaku je najčešći način. Pročišćena i narezana povrća se stavlja na lim za pečenje ili tavu, zagrijana na 120-150 ° C, su čvrste i pržite na štednjaku; Povrće, koje se već dugo prže, dovedite do spremnosti u pečenom kabinetu. Pržeći u posebnim uređajima (friteze) ili širom s velikim promjerom jela koristi se za sirovi krumpir, sjeckani udarcima, slamnatim ili suptilnim kriškama, i snimljeni luk, narezani. S pržeći u fritezu, krumpir i povrće uronjeno je u masnoću, zagrijana na 170-180 ° C. Futura u težini treba biti četiri puta veći od težine uronjenog povrća. Punjenje posuđe masnoćom slijedi samo jednu trećinu ili, kao posljednje utočište, na polovici svoje sposobnosti, s obzirom na to kada pucanje masti može uvelike pjeniti. Kao masni izdatak, osim, to bi trebalo biti dodano, cijelo vrijeme, uz održavanje gore navedenog omjera. Najbolji fritezi su goveđi debeli i svinjski pjenasti salo; Također koristite rafinirano ulje od povrća i kuhinjske margarine. Maslac i kremarska margarina se ne preporučuje da se koristi, jer sadrže veliku količinu vlage i proteinskih tvari, koje su kontaminirane masnoći tijekom izgaranja. Za prženje zelenog peršina treba biti sorbed, isperite, suhi i pržite u snažno zagrijanoj masnoći 1-2 minute. Kada postane suho i tamno zeleno, morate ga brzo izvaditi iz masti. Koristite pržene zelene poput priloga na raznim jelima.

Sve lamelarne gljive prije spaljivanja nužno su natopljene i kuhane, inače postoji opasnost od trovanja. Gljive mogu biti samo prženje, a možete se pržiti u pokupinju. Samo s prženje možete miješati nekoliko vrsta gljiva, za ostatak metoda kuhanja ne preporučuje se. Prosječna vrijeme prskanja gljiva je 20-30 minuta. Podnošenje gljiva treba izliti nakon što su dobro iskrivljene i konačno pečene. Razmotrite tehnologiju kuhanja nekih jela od prženog povrća i gljiva (Tablica 3).

Tablica 3. Asortiman složenih vrućih jela od prženog povrća i gljiva

Ime jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Patlidžane na žaru pod maslinovim uljem	Na suhom roštilju za prženje sipati dio soli. Pokrenite tavu. Ležali smo patlidžana i ostavljali na visoku toplinu dok se trake roštilj potpuno tamni. Prevrnem se i pržite s druge strane. Dok se patlidžana pripremaju, fino trljati češnjak i zelenilo. Čim je prva serija patlidžana spremna, položite je u zdjelu, velikodušno vode maslinovo ulje i pospite češnjakom i zelenilom, dodajte crne paprike, mix. Nastavljamo pripremati patlidlante, postupno ih dodajući u zdjelu i miješajući. Na kraju, vodimo sok od limuna.
Prženo povrće na talijanskom jeziku	Umiješati tijesto za klyar - miješati brašno, žumanjke, mlijeko i sol. Zatim pobijedite bjelanjke i dodajte tijestu. Očistite artičoke, pažljivo uklonite sve lišće vani i ostali. Stavite ih u posudu s limunovim sokom, razrijeđeni s vodom, a zatim ih osušite i izrežite na komade. Operite i suhi zucchini, izvadite krajeve od njih i izrežite ih. Uronite količinu artičoke i kriške tikvica u jasnoći. Svakako pobrinite se da su dijelovi pokriveni klyar ravnomjerno. Zatim pržite u tavi na maslinovom ulju. Mjesto na upijajući papir za uklanjanje viška ulja. Soli i poslužite.
Pržene gljive	Isprati gljive pod hladnom vodom, čisti. Izrežite slamu. Zagrijte posudu, stavite gljive i pržite na srednju toplinu dok sok potpuno nije u potpunosti. Prostor. Čistite i nanesite luk, dodajte u gljive. Ulijte ulje, pomiješajte i nastavite pržiti oko 20 minuta. Provjerite. Fino odrezati kopra i peršin, pospite gljive s lukom, pomiješajte i korijen minutu od tri minute. Sipajte kiselo vrhnje i pustite da kuka.
Prženi šampinjoni	S šampinjonskim šeširima uklonite kožu. U slanoj vodi, mi se svirati samo nekoliko minuta šampinjona, izvadite ga i malo ohladite. U ovom trenutku pripremamo Flan - kombiniramo jaja, mlijeko, sol i crno tlo paprike. Pomiješajte vilicu kako bi jaja dobro u mlijeku. Sada ćemo staviti bar s krušnim mrvicama, spas, pšenično brašno. Svaku gljivu srušimo pojedinačno u brašnu, a zatim umočite u kralježnicu, a zatim se odmah uhvatite u krušne mrvice, još jednom u slazu i opet se srušite u krušnim mrvicama. Odmah nakon pošara, pržite gljive u malim dijelovima u velikom broju splitskog ulja do zlatne kore. Napravite papirnati ručnik tako da se ulje apsorbira.

Gašenje. Svaka vrsta povrća je odvojena ili zajedno - mješavina povrća. Prije gašenja, povrće se reže sa slamom, kockama, kriškama, zatim prženim do polu-priprava ili dopuštenih, nakon čega se ugasi s malom količinom juhe ili umaka s dodatkom pire od rajčice, parseškog povrća, paprika, papar , Stew povrće i gljive u zatvorenom posuđem s malom količinom vode ili juhe, s dodatkom luka, pire rajčice, aromatičnog korijena, lovora, crnog i miris graška. Rezanje hladnjaka, svjež i sairniji kupus, krumpir i mješavina raznih povrća se pripremaju. Prilikom gađenja svježeg kupusa i grubih vjetrova dodajte ocat da poboljšaju okus i izgled jela. Kupus pirjan bez octa, postaje previše mekan i grub kruh. Bolje je nositi gljive koje su unaprijed osušene papirnatim ručnikom tako da nema previše vlage. Isprva, gljive se kradu na sporim vatru u vlastitom soku oko 20 minuta, a zatim možete dodati povrće ili luk i pirjano oko 10 minuta prije spremnosti, na kraju možete dodati dodatnu tekućinu ili ispuniti i učiniti bez poklopca nekoliko minuta, miješajući. Gljive, kao i malo povrća, pržite ispred rukovanja. Razmotrite tehnologiju kuhanja nekih jela od pirjanog povrća i gljiva (Tablica 4).

Tablica 4. Asortiman složenih vrućih jela od pirjanog povrća i gljiva

Ime jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Stew Povrće s sirom i špinatom	Izrežite papar, tikvice i mrkve. Na ulju do mljevenja mrkve, bugarski papriku i začini. Dodajte tikvice i gulaš 10 minuta. Dodajte špinat i pomiješajte. Kuhajte još nekoliko minuta. Dodajte sir i sol. Promiješati i ukloniti iz požara.
Gljive s povrćem	Gljive, mrkve, korijen peršina i obnavljaju kriške, kupus - dame, krumpir - kriške. Namazi izrezane na kocke, pržite formiranje hrskavih squabs, uklonite ih buku. U produženoj masnoći, pržite gljive i korijene do pola godine. Zatim ulijte toplu vodu, dodajte prijevoz, kupus, krumpir, pospite, papar i ugasite do spremnosti. Prilikom podnošenja gljiva s povrćem pospite spljinama, sjeckani zeleni luk i peršin.
Gljive pirjane u kremu	Svježe gljive čiste, isperite i srušite, a zatim izrezati na kriške i lagano pržiti. Nakon toga, položite ih u lonac ili tavu i sipaju kuhanu kremu. Zeleni peršin i kravata kopra, stavljajući cimet, karanfiju, papar, leaf u sredini grede i stavi u tavu. Pokrijte poklopac i stavite u umjereno vruće garderobe 1 sat do ugasavanja.
Iz povrća	Pročišćena, oprana povrće izrezana u velike kocke ili kriške, mali luk napuštaju glave. Mrkva, repa, gulaš za hlače, kupus i grah kuhati u vodi, krumpir i luk pržiti u posudi s maslacem. Zasebno, u tavi, brašno, razrijedite izvarak gulaš ili kuhano povrće, dodajte sitno sjeckane rajčice ili rajčice - pire krumpir i kuhati. Ulijte povrće kuhani umak, presavijeni u jednu tavu, dodajte sol, papar, karanfil i cimet, pokriti s tavicom s poklopcem i gulašom 15 do 20 minuta. Kada se služi na stolu, pospite peršin s zelenilom.

Pečenje. Krumpir, povrće i zeleni se peku u obliku pire krumpira ili komada, s umakom ili jaje na dijelu tava ili na kabinetu za pletenje. Prije pečenja, proizvodi su pre-kuhani, dopušteni, pržite ili gaše. Pasterizirane gljive ili svježi šampinjoni mogu biti prikladni za pečenje gljive u pećnici. Ako koristite svježe šampignons, nije potrebno kuhati, ali odmah isperite, mljevenje i paket. Pasterizirane gljive se filtriraju i odmah izlaze na tavu za prženje. Razmotrite tehnologiju kuhanja nekih jela od pečenog povrća i gljiva (Tablica 5).

Tablica 5. Asortiman složenih vrućih jela od pečenog povrća i gljiva

Ime jela	Tehnologija kuhanja	Izgled
Gljive punjene sirom	Svaka gljiva ima nogu i uklonite pulpu, oslobađajući šešir. Pripremite popunjavanje kape iz nogu, pulpe, kopar, kiselog vrhnja i začina. Napunite šešire gljiva, položite ih na lim za pečenje, pospite u pećniku i pecite u pećnici 15-20 minuta.
Pečene patlidžane s gljivama	Patlilands odrezano oko 1 cm s krugovima, lagano soli i recissure. Gljive su izrezane u krugove i dodijelite ako su gljive male, onda ih izrežemo na kocke. Češnjak ili luk fino usitniti, pomiješajte s kiselim vrhnjem i začinima. Sir i sir rešetka na finom grateru. Rajčice izrezane u krugove. U obliku za pečenje, ležale su patlidžane. Daljnje polaganje gljiva i vrhunskih rajčica. Podmažite smjesu kiselo vrhnje. Pospite mješavinom sira i sira. Pecite na temperaturi od 180 0 od oko 30 minuta.
Ljetno povrće kaserole	Povrće je rezalo tanke kriške. Kuhanje umaka: Da biste to učinili, pržite brašno s maslacem, dodajte mlijeko neprekidno miješanje, kuhajte prije zadebljanja. Nakon uklanjanja iz vatre, dodajte jaje, šibanje deblje. Sipati povrće s umakom. Proljetni sir. Pečemo oko 30 minuta prije pojave rumenu kore.
Kremasta soufle s gljivama	Izrežite gljive, ostavljajući "srednju" da ukrasite. Fino rezani luk, pržite. Dodajte gljive. Pire pod poklopcem. Solim. Kuhanje punjenja. Mijedimo gljive u oblik i ulijte smjesu. Na grateru tri sira i nježno postavite na smjesu. Uređenje Souffléa. Pečemo rumensku koru - 200 stupnjeva, 20-25 minuta.

Dizajn i dekoracija složenih vrućih jela od povrća i gljiva

Na odmoru, jela od povrća zalijeva se umakom ili maslacem, ili posluženi umak odvojeno u umaku. Dekoracija služi zelenilo ili narezano povrće pogodno za kušanje i boju na posudu. Posuđe se mogu ukrasiti raznim testisima od povrća, koristeći različite uređaje. Kuhano povrće se uglavnom poslužuje s uljem. Na pireu slučaju primijenite crtež prije posluživanja. Kuhani krumpir se može rezervirati u obliku lopti ili bačva. Prženo povrće poslužuje se sa svježim i slanim krastavama i rajčicama. Poseljena jela u uvjetima restorana hrane ih je raznolika:

- Cluiflower, artičoke se poslužuju na okruglim jelima koja stavljaju ubrus presavijeni omotnicom;

- šparoge - na posebnoj rešetki prekrivenoj ubrusom;

- zeleni grašak, grah mahune, povrće u mliječnom umaku - u okrugli melchiorijska jela;

- Pečeno povrće - na melhior tava, u kojima su pripremljeni.

- Krumpiri kotleti, kupus sklistitke, krumpirove posuđa, zrbazy, roll, lonac i pudings iz povrća se stavljaju na kružna jela.

- Potrebno je primijeniti kiselo vrhnje ili umak u zasebnom umaku.

Vrijednost biljnih jela u prehrani, njihovu klasifikaciju Vrijednost povrća i garninja u prehrani određena je prvenstveno kemijskim sastavom povrća i prije svega - sadržaj ugljikohidrata. Dakle, jela i garning iz krumpira služe kao najvažniji izvor škroba. Značajna količina šećera ...

Posuđe i strane prženog povrća i gljiva

Glavna tvar, čija promjena dovodi do omekšavanja povrća tijekom termalne obrade, je protopektin. U svom razdvajanju, voda igra važnu ulogu. Možete pržiti samo one povrće koje sadrže niske otporne protopektin, za čije cijepanje vlastite vlage proizvoda - krumpir, ...
(Enciklopedija prehrane. Volumen 7. Tehnologija kulinarskih proizvoda)

Hladna jela od povrća i gljiva

Ukiseljeno povrće Bundeva je ukiseljena. Voda sa soli, šećerom, začini se podešavaju na čir, stavite bundeve oguljeni i sjeme, narezane kockama (12 ... 15 mm) i kuhana do omekšavanja, ohlađena, dodajte ocat i drže u hladnjaku 5. .. 6 sati zajedno s Marinadom. Ovaj...
(Enciklopedija prehrane. Volumen 7. Tehnologija kulinarskih proizvoda)

Organizacija procesa posuđe za kuhanje povrća i gljiva

Ova skupina jela uključuje marinirano povrće i marinu pripremljene; Stew Povrće (patlidžane gule s rajčicama); Punjene rajčice, krastavce, patlidžane i paprike; Kavijar iz tikvica, patlidžana, gljiva i povrća, repe i mrkve. Biljne grickalice Rajčice, punjene...
(Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih hladnih kulinarskih proizvoda)

Pečeno punjeno povrće

Punjene paprike, patlidžane, tikvice, kupus, rajčice, kao i krumpir, repa i repe. Prije punjenja od paprike, sjemenke uklanjaju i kuhaju u vreli slanoj vodi 3 ... 5 min. Mladi zuchini izrezati cilindre od 4 ... 5 cm dugo, ukloniti sjemenke s dijelom tijela i kuhati ...
(Enciklopedija prehrane. Volumen 7. Tehnologija kulinarskih proizvoda)

Tehnološki proces kuhanja i jela odmora od povrća gulaša, punjena, pečena

Za pripremu pirjanih jela, povrće se peče na terapiju, a zatim se ugasila rajčicama, umacima, bujonama itd. Bijeli kupus (svježe i sauer) može se ugasiti bez premontalne obrade. Povrće Jedno od najpopularnijih pirjanih jela je gažaljkastih povrća ....

Pečeno povrće

Skupina pečenog povrća uključuje: povrće pečeno u posudi, s umakom ili u umaku; Pečeni proizvodi od trljanja povrća (kaserole, role itd.); Uzgojno povrće (samo jela s povrćem nadilazi u ovoj niti, ali isti proizvodi se mogu pripraviti s mljevenim mesom); ...
(Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih vrućih kulinarskih proizvoda)

Kulinarska umjetnost je zaseban teritorij u kojem se primjenjuju njihova pravila i zakoni. Pravi profesionalni zna da meso treba imati dobar, zadovoljavajući i ukusni "aranžman", koji može obavljati jela od povrća i gljiva.

Skladna kombinacija

Ansambl ove dvije komponente može biti izravno neovisno jelo. Povrće i gljive su veliki dodatak mesu i drugim "solistima".

Tradicionalno, povrće i jela od gljiva bila su svakodnevna hrana. Samo su ih svečani blagdani preselili u sekundarni plan, ustupili mjesto mesu, ribi ili ptici. Objašnjenje je vrijedno pretraživanja u vjerskim načelima. Činjenica je da oko 200 dana godišnje (od 365) pada na post, što znači da samo povrće i žitarice mogu biti prisutni u izborniku pravoslavnog čovjeka, koji se ponekad razrijedi s ribljim jelima. Ne postoji ništa iznenađujuće da za Božić ili drugi odmor nekako nije osobito želio staviti posuđe od povrća i gljiva na stol.

Međutim, vrijeme su se promijenile. Sada prilog plaća mnogo više pozornosti barem zato što su povrće i gljive su prehrambene proizvode iz koje možete pripremiti mnogo nevjerojatnih i ukusnih jela.

Značajke kuhanja

Važna značajka - biljna i gljiva treba biti spremna za par. To će sačuvati atraktivan izgled proizvoda, kao i sve njihove korisne kvalitete. Da biste koristili svu vrijednost i prehranu sastojaka, treba slijediti neka pravila:

• Gotovo sve povrće, osim repa, zelenog graška i mrkve, treba spustiti u kipuće, blago slane, vode (oko 10 grama soli na 1 litru vode).
• Za kuhanje, povrće treba koristiti približno 600 - 700 ml vode na 1 kg proizvoda.
• Nakon kuhanja povrća, jednostavno biste trebali smanjiti vatru - potrebno je za rikanje povrća i spriječiti veći dio tekućine.
• Špinat listovi, grah mahuna, šparoge, grašak i artičoke su kuhani u velikoj količini vode - to će pomoći u izbjegavanju gubitka boje.
• Brzo smrznuto povrće treba pripraviti u izvornom obliku, bez odmrzavanja.

Ostaje samo dodavanje da jela od povrća i gljiva može biti složena i jednostavna. Potonji uključuje hladne grickalice i jednostavno sjeckane proizvode koji mogu djelovati kao svjetlosni raspon u proljeće ili ljetno vrijeme.

Klasifikacija ukrašavanja

Prilog je dizajniran za ukrašavanje ili dopuštanje glavnog jela. U skladu s tim, klasifikacija juri događa se u potpuno razumljivom načelu: mesu, ptici, ribi ili morskim plodovima. Poseljena jela može se isporučiti u sirovom obliku - u ovom slučaju, to će biti svjetlosni raspon mesa. Osim toga, povrće se može peći, prženo ili pirjano. Sve ovisi o razini svečane proslave i izravno same situacije.

Postoji nekoliko vrsta garninja:

• Povrće.
• Trava i mahunarke.
• Gljive.
• Tjestenina.
• Svježe zelje.
• Sorte kaše.

Ruke su potrebne ne samo za ukrašavanje jela. Povrće sadrži vitamine i korisne tvari u velikom sastavu, što je vrlo korisno za probavu. Glavna stvar je ispravno odabrati ovaj dodatak, koji neće samo poboljšati okus posude, već i učiniti ga korisnijim i probavljivim.

Pravilno kuhanje i hranjenje biljnih jela

Bilo koji domaćin bi trebao znati koja barijera nadopunjuje meso, pticu ili ribu. To neće biti suvišno podsjećati vas kako kombinirati jela i kulinarske užitke. To će pomoći ne samo stvarati složene jela od povrća i gljiva, ali i kombinirati ih za razne prigode.

Dakle, na primjer, kuhano meso će savršeno nadopuniti krumpir, mrkvu, zeleni grašak ili grah mahune pripremljene na isti način. Uz pirjano meso, pirjane repe, tikvice, patlidžana, isti krumpir ili mrkva se kombiniraju. U ovom slučaju meso može prvo pržiti, a zatim donijeti spremnost tako što će gaziti uz povrće. Dakle, jelo će dobiti više sočnih i zasićenih.

Jela i ukrasi od povrća i gljiva su lijepi u sebi - mogu se koristiti kao glavni proizvod na ljetnom stolu, kada tijelo ne zahtijeva tešku hranu.

Odvojena pozornost zaslužuje Julien - fino sjeckano povrće i lonac s sirom. Ovo jelo će postati vrhunac svečanog stola i zasigurno će uzrokovati usjetke divljenja.

Subonski jesen

Kraj ljeta i početak jeseni je divno vrijeme kada je cijela gastronomska trgovina pri ruci. A ako i dalje idete na najbliže ribolov šipke - možete odabrati nekoliko komada Borovikov, koji će postati glavni sastojak neobičnog jela.

Postoji nekoliko načina za pripremu sočne i mirisne Juliena, koji će zasigurno cijeniti sve one prisutne za stolom. Dakle, recept broj 1 je "jednostavan Julien s tikvicama i gljivama."

Za kuhanje će biti potrebni sljedeći sastojci:

• Polkilogram šampinjona.
• Mala manja količina kiselog vrhnja je oko 400 grama.
• 1 žarulja i isti broj tizini tikvice.
• 100 grama naribanog sira.
• 2 žlice brašna.
• Sol i začini.

Prije svega, potrebno je pržiti sitno sjeckane tikvice u posudi, a zatim se dodati luk, narezati tankim kriškama i gljivama. Smjesa je pirjana u posudu 10 minuta. Onda morate kuhati umak. Brašno i kiselo vrhnje u posudi, dodajte malu količinu vode, a zatim pošaljite u povrće i ugasite do potpuno spremnosti. Poslužite jelo u posudama, prskanje

Vruće jela od povrća i gljiva

Vrijedno je obratiti pozornost na način služenja pirjanih tikvica s gljivama. Sastojci se mogu naći u bilo kojem vrtu ili obližnjoj trgovini:

• 2 tikvice;
• ista količina rajčica;
• 300 grama bijelih gljiva;
• 4 žlice kiselo vrhnje;
• češnjak;
• sol i začini.

Prije svega, morate ugasiti gljive s kiselim vrhnjem. Paralelno s tim možete učiniti Zaccochki. Izrežite povrće s malim prstenovima (ne više od 1 cm), izrezati u brašno s obje strane i pržiti u tavi. Rajčice također moraju izrezati na prstenje i malo sušiti na suhoj posudi.

Nakon toga, trebalo bi se staviti na veliko jelo prženih tikvica, dopustiti joj da se slomi s tiskom s češnjakom, zatim izgraditi sloj gljiva pirjanih u kiselo vrhnje, a zatim postavite tanki sloj rajčica. Cijeli dizajn velikodušno se budi svježe fino uklesan zeleni. Možete posuti malom količinom soja umaka.

Njegovo veličanstvo Zhulien

Ovaj put klasični, s bijelim gljivama i patlidžan. U načelu, jela od povrća, gljiva i sira mogu djelovati kao neovisna priloga, koja ne zahtijeva glavni sastojak. Potrebno je sljedeće sastojke:

• 300 grama bijelih gljiva (fit i smrznuta);
• 200 grama čvrstog sira;
• istu količinu kiselog vrhnja i patlidžana;
• neke krem \u200b\u200bulje za pržene gljive;
• malo biljno ulje za prženo povrće;
• pa, naravno, sol i začini.

Sastojci se pripremaju. Ostaje samo naučiti, značajke kuhinjskih jela od povrća i gljiva.

Korak-po-korak recept

Svježe bijele gljive trebaju biti izrezane na male kriške, postavite na posudu i pržite u kremanu ulje. Pričekajte potpuno isparavanje tekućine, nakon čega dodate ½ dijela kiselog vrhnja i gulaš još 5 minuta. Tada možete kuhati patlidžana - povrće fino izrezati i pržiti u tavi, dodajući namljeni sir na kraju.

Nakon toga, gljive treba staviti u keramičke posude, posuti na vrh povrća, ulijte preostalo kiselo vrhnje, ostatke nabijenog sira i pošaljite u pećnicu 10-15 minuta.

Svaki domaćica ima svoje jedinstvene recepte za kuhanje biljnih i gljive. S početkom ljetne sezone iz svakodnevnog jenije, meso i drugi teški proizvodi zamijenjeni su sočnim i zdravim povrćem.