Jela tadžikistanske kuhinje. Koja je nacionalna kuhinja, tradicionalna jela i hrana u Tadžikistanu? Juhe tadžičke kuhinje

Bliska isprepletenost povijesnih sudbina i slični prirodni uvjeti odredili su sličnost tadžičke kuhinje s uzbekistanskom. Oba kuhinje imaju približno isti izbor kombinacija namirnica, principe i tehnike kuhanja te iste kuhinjske aparate. Pa ipak, unatoč toj sličnosti, postoje mnoge razlike koje nam omogućuju da govorimo o tadžičkoj kuhinji kao o vrlo zanimljivoj kulinarskoj kuhinji naroda srednje Azije.

U tadžikistanskoj nacionalnoj kuhinji za kuhanje se koristi janjetina, salo od repa, iznutrice, divljač (fazani, prepelice, jarebice), puretina, rjeđe - govedina, kozletina, ždrebe, au planinskim područjima - meso jakova. Svinjetina je potpuno isključena.

Riba se konzumira u ograničenim količinama. Uglavnom, to su gulmokh (pastrva) i ishrmokh (marinka), koji se samo prže.

Proizvodi od brašna zauzimaju važno mjesto u prehrani. Postoji čak i izreka: “Riba jednom mjesečno, govedina ponekad, a pšenični kruh i janjetina svako jutro.” Omiljeni proizvodi od brašna su somuni, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Umjesto kruha koriste se somuni. Njihov asortiman broji preko trideset artikala. Pripremaju se od kvasnog tijesta (obinon, kulča, gadja), beskvasnog i lisnatog, s nadjevima (s čvarcima od repne masti, divljim travama, lukom, bundevom i dr.). Peku se od brašna vrhunskog i prvog razreda u posebnim pećnicama (tanurima) i pećnicama. Somuni se pripremaju i od kukuruznog brašna (s dodatkom bundeve), te brašna od graha i patlidžana. Zanimljivo je da ih planinari peku tanke, a dolinari debele. Popularna su i jela od riže (pilav) i mahunarki (mung grah, grah, slanutak).

Od povrća su rasprostranjeni mrkva, krumpir, repa i bundeva. Najčešće konzumirane masti su janjeća, goveđa i kombinirana masnoća – omekhta (50% životinjske masti i 50% biljnog ulja), te pamučno i laneno ulje.

Salate i hladna predjela od svježeg povrća zauzimaju posebno mjesto u tadžikistanskoj kuhinji. Služe se i kao samostalna jela i kao dodatni prilog glavnim jelima, posebno pilavu, mantima, ćevapima itd.

Juhe se pripremaju na dva načina: s prethodnim prženjem proizvoda u masti i bez prženja, kada se proizvodi stavljaju u juhu s mesom, uzimajući u obzir vrijeme njihovog kuhanja. Juhe se začinjavaju paprom, češnjakom i vinskim octom. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem; nekim juhama dodaje se katyk (mliječni proizvod).

Širok izbor drugih jela. To su ćevapi, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla i, naravno, pilav. Postoji više od pedeset vrsta pilava, a popularni su ne samo u Tadžikistanu, već i izvan njegovih granica. Ovdje također postoje neke posebnosti. Jedna od njih je da se u nekim regijama republike riža podvrgava primarnoj obradi - prelije vrućom vodom i drži u njoj 30 minuta. Tadžikistanska kuhinja poznata je po velikom izboru različitih mliječnih i mliječnih proizvoda. Ljeti se široko koriste jurget (fermentirano kuhano mlijeko), dim (obrano fermentirano kuhano mlijeko), katyk (djelomično dehidrirani jurget s 80–85% vlage), pića i jela od njih. Zimi se uglavnom koristi kurut (osušeni katik u obliku malih kuglica), od kojeg se priprema kurutob. Ljetno piće cholob priprema se od katyka. Da biste to učinili, katyk se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom do tekućeg stanja, poslužuje se s biljem i komadima jestivog leda. Cholob je izvrsno antipiretičko piće. Ako se katyk razrijedi na srednju gustoću (poput kiselog vrhnja), dodaju mu se sol, papar i, po želji, nasjeckani češnjak, cilantro, raikhan, khulbui (metvica), tada se poslužuje uz druga jela od mesa.

Od pamtivijeka Tadžici jedu kultivirano i samoniklo bilje te začinsko povrće. To su pudina (mladi izdanci nane), raikhan (bosiljak), shealaf (ljekovita crna biljka), yunuchka (mladi izdanci lucerne), hašniz (korijander), hulbuy (metvica), jag-jag (mladi izdanci maslačka), shilha (kiselica), chukri (rabarbara), toron (buharska heljda), roshak, kosruf, kopar, zeleni luk, peršin i dr. Biljke se koriste za kuhanje, mariniranje mesa, ćevapa i ćevapa. Koriste dosta začina i začina - kumin (kumin), cirk (žutika), zvjezdasti anis, crveni i crni papar, češnjak, jambil, ocat itd.

Voće zauzima veliko mjesto u prehrani. Jedu se svježe i osušene. Uz čaj se poslužuje suho voće - grožđice, suhe marelice (marelice bez koštica), od njih se rade kompoti, a čaju se ponekad dodaju i grožđice. Kao desert često se konzumira pekmez od trešanja, višanja, jabuka, jagoda, šljiva i smokava. Posebno se široko koriste džem od mrkve (murabbo) i nacionalni slatkiši (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz itd.). Šerbeti su popularni. Pripremaju se od raznog voća i sokova od bobičastog voća uz dodatak šećernog sirupa.

Glavno piće je čaj. Piju ga samo iz zdjelica, u malim gutljajima. Često se čaj poslužuje hladan (ikhna chai). U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, a crni posvuda zimi.

Redoslijed posluživanja jela pomalo je neobičan: prvo se, prema tradiciji, poslužuju čaj, kolači, slatkiši i voće (svježe i sušeno), zatim juha i glavna jela. Salate od povrća obično se poslužuju uz glavna jela na tanjurićima.

Recepti tadžičke kuhinje

1. Salata "Gissar"

Kuhani i oguljeni krumpir, kuhana mrkva, kuhano meso, krastavci, rajčice izrežu se na kockice srednje veličine. Luk se nasjecka. Kuhano jaje se izreže na ploške. Proizvodi se sjedine, posole, popapri i stave u šerpu. Prilikom posluživanja prelijte katykom, ukrasite kriškama jaja i nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 120, jaje 1/2 kom., krompir 30, mrkva 25, svježi krastavci 30, rajčica 30, luk 20, katyk (kiselo mlijeko) 26, zelje 15, začini, sol.

2. Ugro (juha s rezancima)

Juha se priprema od janjetine ili govedine uz dodatak luka i mrkve. U kipuću juhu stavite prethodno natopljeni grašak, a 30 minuta prije spremnosti dodajte krumpir i kuhajte na laganoj vatri. 10-15 minuta prije nego što je juha gotova dodati ugro, posoliti i začiniti te kuhati na vrlo laganoj vatri. Prilikom serviranja u juhu se dodaje nasjeckano kuhano meso, kiselo mlijeko i nasjeckano začinsko bilje.

Ugro se priprema na sljedeći način: u prosijano pšenično brašno dodajte otopinu soli, jaje, vodu i zamijesite čvrsto tijesto, ostavite 30-40 minuta, zatim razvaljajte tijesto u sloj debljine 1-1,5 mm, narežite tanke rezance i lagano osušite. ih.

Meso 125, luk 35, mrkva 35, grašak 60, krompir 75, kiselo mlijeko 60, zelje, lovorov list, biber, sol;

za Ugro: brašno 60, jaje 1/2 kom., sol.

3. Ugro "Tadžikistan"

Prethodno namočeni grašak stavite u kipuću juhu i kuhajte 50-60 minuta. Zatim dodati krumpir narezan na veće kockice, prokuhati, dodati oprane suhe šljive, pripremljene rezance narezane na sitne dijamante (1,5-2 cm), dinstani luk, sol, papar i kuhati dok ne omekšaju. Poslužuje se uz poširane mesne okruglice. Začiniti kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Za ćufte: janjetina 120, luk 10, jaje 1/5 kom., voda 8, so, začini, krompir 100, grašak 25, luk 40, za rezance: pšenično brašno 30, jaje 1/5 kom., voda 65, janjetina mast ili kombinirana mast 10, višnja šljiva 10, katyk 30, cilantro 10, začini, sol.

4. Šima

Beskvasno tijesto srednje viskoznosti podijeli se na komade od 1,5-2 kg, dajući im oblik kobasice, namazano biljnim uljem i ostavljeno da se diže 5-10 minuta. Zatim se svaki komad tijesta brzim pokretima ruke izvlači i uvija, ponavljajući tako dok se tijesto ne pretvori u tanke niti, koje se režu na rezance i kuhaju u kipućoj vodi, a nakon kuhanja isperu hladnom vodom. Meso se izreže na sitne komade, poprži s lukom, doda se pire od rajčice i prži još 10-15 minuta. Zatim se u posudu s mesom ulije voda i ocat i kuhaju dok ne budu kuhani. Poslužite u tanjuru uz zagrijane rezance, meso s umakom i posuto sitno nasjeckanim jajima i nasjeckanim češnjakom.

Pšenično brašno 150, govedina 80, luk 80, češnjak 10, ulje od sjemenki pamuka 20, ocat 3% 10, pire od rajčice 20, jaje 1/5 kom., sol.

5. Naryn (juha)

Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy kuhaju se dok ne omekšaju. Zatim izvadite iz juhe, ohladite i narežite na trakice. Pripremite rezance i skuhajte ih u slanoj vodi. Poslužite u tanjuru s mesom, mašću, kazom, rezancima i pirjanim lukom, pospite paprom i zalijte vrućom juhom.

Janjetina 40, dimljena janjeća prsa 35, kazy (konjska kobasica) 40, mast od repa 10, luk 30, pšenično brašno 75, papar, sol.

6. Šurbo (juha od graška)

Janjetina se izreže na komade od 40-50 g, stavi u kotao, zalije hladnom vodom, doda se prethodno namočeni grašak, mrkva narezana na ploške i nasjeckani luk, kuha se 3-5 minuta, krupno nasjeckani krumpir doda i prokuha. 10-15 minuta prije spremnosti dodajte cijele crvene rajčice, slatke paprike narezane na kolutiće, začinite začinima, solju i stavite da budu spremni.

Janjetina 160, janjeća mast (sirova) 20, krumpir 135, luk 30, slanutak 20, mrkva 40, rajčica 30, paprika 20, zelen 10, biber, sol.

7. Juha od slanutka

Masnu janjetinu oprati, preliti hladnom vodom i kuhati na laganoj vatri. Nastala pjena se uklanja, a masnoća tijekom kuhanja skuplja se u posebnu posudu. Sat vremena nakon početka kuhanja dodajte sitno nasjeckani luk i kuhajte do kraja (2-2,5 sata). Pred kraj kuhanja dodajte nekoliko listova lovora i lagano ih posolite. Grašak očistiti, dobro oprati i potopiti u toplu vodu tako da bude potpuno uronjen u vodu. Nakon otprilike sat vremena dodajte još 2 litre tople vode. Zatim se ponovno doda voda i to se ponavlja 5 sati. Nakon trećeg zalijevanja grašak se posoli i izmiješa. Ako grašak počne pucati, to znači da je spreman za daljnju obradu. Kad nakon petog prelijevanja prestane upijati vodu, višak se ocijedi, grašak se baci u sito, pospe sodom, dobro promiješa, zarola u platneni ili platneni ubrus i drži sat vremena. Nakon toga, grašak se temeljito opere nekoliko puta kako bi se u potpunosti uklonila soda. Pripremljeni grašak se ulije u toplu juhu, dovede do vrenja na laganoj vatri i kuha, izbjegavajući ključanje, povremeno dodajući kipuću vodu u malim obrocima tako da se razina juhe, zabilježena nakon početka kuhanja, ne smanji. Ovako juhu treba kuhati 5 sati. Potkraj kuhanja dodajte sol i začine - lovorov list i papar (mljeveni, ali ne mljeveni). Prilikom posluživanja u juhu dodati prethodno obranu mast.

Slanutak (planinski grašak) 250, janjetina 250, luk 75, crni papar u zrnu, soda, lovorov list, sol.

8. Oshi-sielaf (juha)

Na zagrijanom ulju poprži se sitno nasjeckani luk, doda se brašno i lagano poprži. Postupno dodavati vodu i miješati brašno da nema grudica, prokuhati i dodati još vode. Kad voda prokuha, posoliti, popapriti, dodati krumpir narezan na kockice, nakon 20 minuta dodati nasjeckanu kiselicu, nakon 10 minuta - zelje, pustiti da prokuha. Gotova juha se infuzira 8-10 minuta. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom.

Luk 75, suncokretovo ulje 15, brašno 60, sijela 50, kiselo mlijeko 90, krumpir 75, začinsko bilje (kopar, bosiljak, cilantro) 10, sol.

9. Brikchaba (juha)

Sitno nasjeckani luk, mrkva, rajčica poprži se na zagrijanom ulju ili masti i zalije vodom. Nakon vrenja dodajte opranu rižu, 20-25 minuta prije spremnosti - krumpir narezan na kockice, začinite solju i paprom. Prilikom posluživanja u juhu dodajte nasjeckano začinsko bilje i kiselo vrhnje.

Riža 60, luk 75, mrkva 35, rajčica 60, masnoća ili biljno ulje 20, krumpir 185, kiselo vrhnje 60, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

10. Škarob

Zeleni luk, cilantro, peršin i bosiljak, ljute papričice sitno se nasjeckaju i melju zajedno sa solju dok se ne dobije gusta masa koja se razrijedi toplom prokuhanom vodom. Komadi svježe pečene maslene pogače slažu se u dublju posudu, preliju dobivenim tekućim zelenim pireom i dodaju kiselo mlijeko.

Zeleni luk 50, zelje (cilantro, peršin, bosiljak) 25, crvena paprika 10, kiselo mlijeko 125, kulcha somun 5, sol.

11. Pieba (juha od luka)

Na otopljenoj masti od repa popržite sitno nasjeckani luk, dodajte vodu, dodajte suhe marelice i kuhajte sat vremena na laganoj vatri. Gotova juha začinjena je solju i začinskim biljem. Prilikom posluživanja u juhu izmrviti komadiće somuna.

Salo od masnog repa 25, luk 200, suhe marelice 75, zelje (cilantro, bosiljak) 10, sol.

12. Atom

Janjeća mast se otopi, zagrije, u njoj se poprži sitno nasjeckani luk, zatim se doda brašno, prži dok ne porumeni, dolije se voda i miješa da se ne stvore grudice. Sadržaj kuhati 8-10 minuta, posoliti. Gotova juha trebala bi imati konzistenciju kiselog vrhnja. Prije posluživanja dodajte maslac.

Topena janjeća mast 100, brašno 160, voda 500, maslac 10, luk 35, sol.

13. Gudža (juha od džugare)

Jugaru (domaća sorta kukuruza) prži se uz stalno miješanje. Pri prženju jugara puca i dobiva ugodan okus. Gotovu džugaru potopite u kipuću vodu i uz povremeno miješanje kuhajte na laganoj vatri dok ne dobijete polugustu konzistenciju.

U gotovu juhu dodaju se sol, papar, začinsko bilje i kiselo mlijeko.

Dzhugara 250, kiselo mlijeko 125, zelje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, sol.

14. Kashk (juha)

Mahunarke i žitarice se odvoje, operu odvojeno i namaču 30-40 minuta, zatim ponovo operu i napune vodom. Čim voda prokuha, ocijedi se. Nakon toga se smjesa zalije vodom, dodaju se janjeći bataci i meso i pirja na laganoj vatri. Sat vremena kasnije dodajte luk, dio lovora i začinsko bilje, kuhajte još 5 sati. 15 minuta prije spremnosti dodajte preostale začine i začine, osim crvene paprike i soli, koji se dodaju u trenutku spremnosti, nakon čega se juha pusti kuhati. Kashk se također priprema bez mesa, ali se prije posluživanja začini kiselim mlijekom ili vrhnjem.

Mješavina žitarica i mahunarki (u jednakim količinama) – grah, mung grah, slanutak, pšenica, riža) 400, janjeći but 1 komad, janjetina s kostima 125, luk 75, zelje (cilantro i bosiljak) 30, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

15. Šašlik na tadžičkom

Janjeća pulpa se reže na komade težine 20-25 g, posoli, popapri, izmiješa S sitno nasjeckanog luka, kumina, poškropite octom i ostavite u hladnjaku 3-4 sata. Zatim se komadi mesa nanižu na ražanj i prže na vrućem ugljenu. Poslužite posuto nasjeckanim lukom i začinskim biljem.

Janjetina 220, luk 20, ocat 3% 5, kumin 1, začinsko bilje 10, mljeveni crni papar, sol.

16. Stepski šašlik

Janjetina se reže na trake dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mljeveno meso, zamota, naniže na ražnjiće i prži na vrelom ugljenu. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: sitno nasjeckajte luk, češnjak i začinsko bilje, začinite paprom, soli i dobro promiješajte.

Janjetina 280, luk 20, češnjak 2, zelje 25, crni mljeveni biber, sol.

17. Janjeći šiš ćevap s masnim repom

Janjetina bez kostiju izreže se na komade težine 20–25 g, pospe paprom, navlaži limunovim sokom pomiješanim s naribanim lukom i stavi u glinenu ili drvenu zdjelu i drži na hladnom 5–6 sati. Masnoća od repa kuha se pola sata u komadima, zatim se izreže na tanke komade i naniže pomiješano s janjetinom na ražnju. Pecite na žaru uz povremeno miješanje janjetine, prelijte otopinom soli. Uz prilog se poslužuje sitno narezan luk ili mladi luk, rajčice i topli hladni umaci.

Janjetina 160, salo od masnog repa 60, luk ili zeleni luk 60, rajčica 100, limun 1/2 kom., umak "južni" 30, papar, sol.

18. Šiš ćevap u kotliću

Meso masnije janjetine izreže se na komade od 25-30 g, pospe solju, paprom, prelije vinskim octom i stavi 2 sata na hladno mjesto. U prethodno zagrijani kotao stavite repnu mast i pripremljeno meso narezano na kockice i pržite pod poklopcem na laganoj vatri dok ne skuha (15-20 minuta). Gotov ćevap složiti u hrpici na posudu, posuti nasjeckanim začinskim biljem i nasjeckanim lukom, te lagano zaliti vinskim octom.

Janjetina 250, salo od repa 25, vinski ocat 30, luk 50, zelje (cilantro, kopar) 10, papar, sol.

19. Amaterski šiš kebab

Pulpa stražnjeg buta, janjećeg leđa se izreže na komade od 40-50 g, pomiješa sa sitno nasjeckanim mladim lukom i masnom repnom masnoćom, nareže na tanke ploške, pospe solju, mljevenim crnim paprom, prelije suhim crnim vinom i stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Zatim se meso naniže na ražnjiće pomiješano s ploškama sala od repa i prži na užarenom ugljenu. Posebno se prže rajčice, također nanizane na ražnjiće. Prilikom posluživanja na jelo stavite ražnjiće pomiješane s mesom i rajčicama, pospite nasjeckanim začinskim biljem i poškropite sokom od limuna. Posebno se poslužuje sok od svježe rajčice.

Janjetina 220, salo od masnog repa 15, svježa rajčica 50, mladi luk 10, suho crno vino 10, limun 15, začinsko bilje 10, crni mljeveni papar, sol.

20. Ćevap od bubrega

Oprane janjeće bubrege izrežite na komade težine 20-25 g, pospite solju i paprom, nanižite na ražnjiće i pržite na užarenom ugljenu. Gotovi ćevapi se skidaju sa ražnjića i stavljaju na tanjir. Poslužite s prženim rajčicama, bubrege prelijte octom i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjeći bubrezi 170, svježa rajčica 190, ocat 3% 5, zeleni luk 15, crni mljeveni papar, sol.

21. Meso na pamirski način

Janjetina se izreže na sitne komade i poprži na vreloj masti zajedno s lukom i mrkvom narezanim na kockice. Začinite solju i paprom i dovedite do spremnosti na laganoj vatri.

Meso 200, mast 25, luk 60, mrkva 60, biber, sol.

22. Meso u vlastitom soku

Janjeća pulpa izrezana je na komade od 25-30 g, pomiješana sa sitno nasjeckanim lukom, nasjeckanim začinskim biljem, začinima i soli. Zatim se stave u kotao i dovedu do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri.

Meso 200, luk 60, zelje 25, začini, sol.

23. Nakhudshurak

Veliki komadi mesa zajedno s kostima se kuhaju, dodaju se oguljena mrkva, sitno nasjeckani luk, krumpir i dovedu do spremnosti. Zatim se izvadi meso, mrkva i krumpir i narežu na trakice. Prethodno namočeni grašak kuha se u istoj juhi, koji se nekoliko minuta prije spremnosti posoli, začini crvenom paprikom i začinskim biljem. Juha se filtrira, grašak se pomiješa s mesom, krumpirom i mrkvom, posipa sitno sjeckanim lukom, mljevenom crvenom paprikom i nasjeckanim začinskim biljem. Čorba se poslužuje posebno.

Meso 250, mrkva 125, krumpir 125, luk 60, slanutak 115, zelje 10, biber, sol.

24. Osh-tuglama (meso s rižom)

Dio mrkve (2/3 norme) kuha se cijeli s komadom janjetine (2/3 norme). Ostatak mesa poprži se na masnoći od repa do polovice u kotlu s lukom i mrkvom, izrezanim na trakice i zalije juhom. Zatim dodajte rižu i kuhajte ispod poklopca dok ne kuhate. Prilikom posluživanja na rižu stavite kuhano meso i mrkvu narezanu na trakice i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjetina 150, riža 200, mast od repa 60, mrkva 100, luk 75, mladi luk 10, sol.

25. Kavurdok (pečenje)

Janjetinu (prsa, hrbat, lopaticu) nasjeckati na komade od 40-50 g, popržiti dok ne porumene, dodati luk narezan na trakice, mrkvu (ploške), rajčicu i sve zajedno popržiti. Zatim dodajte vodu, pirjajte 25-30 minuta, dodajte sol, papriku, krumpir narezan na velike ploške i nastavite pirjati ispod poklopca dok ne kuhate. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 150, krumpir 200, luk 60, mrkva 40, svježa rajčica 75, mast 15, zelje 5, paprika 20, začini, sol.

26. Ćevap “Rohat” (kobasice)

Janjetinu zajedno s lukom propasirajte dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa, posolite i pobiberite i narežite na ovalno izdužene ćevape (kobasice). Zatim se pohaju u brašnu i lagano poprže. Luk, narezan na kolutove, posebno se pirja dok se ne skuha, u njega se stave pripremljeni ćevapi i sjemenke nara i dovedu do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 300, ghee 25, pšenično brašno 15, luk 65, šipak 35, začinsko bilje 15, začini, sol.

27. Šahlet (punjeni kupus)

Goveđe meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa poprži se s lukom i pomiješa s kuhanom rižom. Mljeveno meso se umota u foliju od unutrašnje svinjske masti, poveže koncem i kuha u juhi. Posebno se poslužuje umak od kiselog vrhnja.

Meso 100, goveđa mast za mljeveno meso 5, luk 10, riža 20, unutarnja janjeća mast s filmom 100, umak od kiselog vrhnja 50, sol.

Pilav

Tadžički pilavi općenito su slični uzbekistanskim pilafovima po pripremi i glavnim proizvodima. Jedina mala tehnološka značajka je da se za tadžikistanske pilave riža prije dodavanja ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi, što ubrzava njezino kuhanje. Najčešći dodaci tadžičkom pilavu ​​su ovdje omiljeni slanutak (prethodno namočen 10-12 sati), dunja narezana na ploške ili kockice i češnjak koji se dodaje u cijelim glavicama. Količina ovih sastojaka obično je otprilike 250 g po kilogramu riže.

U Tadžikistanu se često pravi ugro pilav za koji se umjesto riže koriste ugro zrna napravljena od rezanaca. Ova žitarica priprema se na sljedeći način: od 400 g brašna, jednog jajeta i 40 ml vode zamijesite čvrsto elastično tijesto, pokrijte ga pola sata vlažnom krpom, razvaljajte u tanki sloj debljine 1 mm, razvaljajte. gore, izrezati tanke rezance debljine 2 mm, ostaviti da se osuše i zatim samljeti u homogena zrna veličine zrna riže. Žitarice se u posebnoj posudi lagano poprže na vrelom ulju i prebacuju u zirvak tek pošto su im dodane voda, mast i začini i dobro prokuhane s njima. Takav zirvak treba imati dovoljno ulja (malo više od uobičajene norme), jer se, za razliku od pilava od riže, ne može dodati voda. Stoga se ugro žitarice kuhaju samo u tekućini zirvak.

I u Uzbekistanu, Azerbajdžanu i Tadžikistanu pripremaju se različite vrste pilava, koje se razlikuju po lokalnim sastojcima. Tako se u pilavu ​​u Dušanbeu i Khojentu umjesto mljevenog mesa koriste složeniji mesni proizvodi od raznih vrsta mljevenog mesa: mljeveno meso s jajima, mljeveno meso s lišćem vinove loze, koji se stavljaju u zirvak odmah nakon pripreme, ali prije punjenja voda.

Gotovo svi pilavi u Tadžikistanu jedu se sa salatom od planinske rabarbare (rivocha), koja se oguli od vanjske kožice - filma, izreže poprečno na komade dužine 1 cm i lagano posoli.

28. Tadžikistanski pilav

U gusanom kotlu se jako zagrije mast i u njoj se prži cijela očišćena glavica luka i očišćena kost, izvadi se, pa se doda meso izrezano na sitne komade, nasjeckani luk, mrkva narezana na trakice, sve se pržene dok ne porumene. Nakon toga ulijte vodu, dodajte sol, papar, žutiku, kumin, kuhajte na laganoj vatri, dodajte prethodno namočenu rižu, poravnajte i nakon vrenja stavite da bude spremna ispod poklopca.

Riža 125, janjetina 100, mast 50, mrkva 100, luk 60, začinska mješavina, sol.

29. Pilav na dušanbeski način

Janjeća pulpa, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. Dobivenu masu posolite i pobiberite i dobro promiješajte. Gotovo mljeveno meso reže se na pogačice, u koje se umotaju oguljena tvrdo kuhana jaja, mljeveno meso se uštipa i prži u posebnoj posudi na svinjskoj masti dok nije napola kuhano. Na jako zagrijanu mast stavi se sitno nasjeckani luk, malo poprži, zatim se poprži nasjeckana mrkva, zalije vodom i ostavi da prokuha. Nakon toga u jednom sloju poslagati jaja punjena mesom, dodati sol, papar, kim, žutiku, zatim prethodno sortiranu i opranu rižu i sve poravnati šupljikavom žlicom (po potrebi dodati vruće vode). Kada riža upije svu tekućinu, dobro zatvorite kotao poklopcem i kuhajte pilav na laganoj vatri 25-30 minuta. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavlja meso s jajima isječeno na 2-4 komada i posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Uz pilav se posebno poslužuju svježe trešnje, sjemenke nara ili salate od povrća.

Za mljeveno meso: janjetina 120, luk 80, češnjak 5, jaje 1 kom., topljena mast za prženje 15; za pilav: riža 100, topljena mast 25, mrkva 100, luk 50, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

30. Pilav na Khojent način

Mljeveno meso se priprema od istog omjera mesa, češnjaka, crnog bibera kao za Dušanbe pilav (vidi opis gore). Listovi vinove loze se operu u hladnoj vodi, zatim popare kipućom vodom da postanu elastični i u njih se umota mljeveno meso. Potom svaki kolut probuše iglom i koncem u sredini na spoju krajeva lima i na konac nanižu nekoliko kolutića, vežući ih prstenom. Ovako pripremljene sarme potapaju se u gotov zirvak, gdje se osim luka i mrkve proprže i sitne kockice mesa. Nakon potapanja sarmice, zirvak se prelije s 0,5 čaše vode, začini začinima, solju i kuha 15 minuta na laganoj vatri. Zatim dodaju rižu i pripremaju pilav na isti način kao pilav u Dušanbeu.

31. Gelak palav (pilav sa mesnim okruglicama)

Meso janjetine ili govedine, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodajte sol i kumin, dobro promiješajte i stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Zatim se oblikuju polpete težine 20-25 g, luk i dio mrkve nasjeckane na trakice, poprže se na jako zagrijanoj masnoći, zalije se vodom da voda prekrije jelo, prokuha, dodaju se polpete i pirja se. 10–15 minuta. Nakon toga dodajte ostatak mrkve, vodu, sol, začine, dodajte prethodno natopljenu rižu i dovedite do spremnosti. Prilikom posluživanja stavite u hrpu, nadjenite mesne okruglice i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Posebno se poslužuje salata od luka, nara i ostalog povrća.

Za mesne okruglice: janjetina 115, ili govedina 110, luk 30, češnjak 2, kumin 1 ili anis 1;

za pilav: riža 100, mrkva 120, luk 40, janjeća mast 40, kumin 1, žutika 5, zelje 10, sol.

32. Ugro-pilav

Meso se izreže na komade od 25-30 g, prži do zlatno smeđe boje, doda se luk i mrkva, narezana na trakice, i nastavi pržiti još 10-15 minuta. Od brašna i vode umijesi se beskvasno tijesto, tanko razvalja, reže na rezance i suši u pećnici dok ne porumeni. Zatim se rezanci ohlade i izgnječe na veličinu zrna riže, stave u zdjelu s prženim mesom, zaliju vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pilav se posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 110, topljena mast 40, luk 50, mrkva 100, zelje 10, sol, začini; za rezance: brašno 150, voda 75.

33. Pilav sa piletinom

Piletinu nasjeckati i pržiti dok ne porumeni, dodati nasjeckani luk i mrkvu nasjeckanu na trakice i sve zajedno pržiti 5-10 minuta. Zatim dolijte vodu, pirjajte još 10-15 minuta, dodajte prethodno namočenu rižu i kuhajte. Kada riža upije tekućinu, dobro zatvorite poklopac kotla i stavite da bude spremna na laganoj vatri. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavljaju komadi piletine i posipaju nasjeckanim začinskim biljem. Salate od svježeg povrća poslužuju se posebno.

Pilići napola očišćeni od crijeva 200, topljena mast 40, riža 100, luk 50, mrkva 120, zelje 10, začini, sol.

34. Palovy "Havaskor"

Na masnoći zagrijanoj na 180-190° pirjajte luk narezan na trakice, dodajte meso i pržite ga dok ne porumeni. Zatim dodati mrkvu narezanu na trakice, pržiti još 7-8 minuta, dodati vode da prekrije namirnice, dodati prethodno namočeni grašak i dinstati još 20 minuta. Nakon toga dodajte sultaniju, kim, žutiku, sol, papar, opranu rižu, dodajte vodu i kuhajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja pilav se stavlja u hrpu, na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju začinskim biljem.

Janjetina 160, topljena mast 60, mrkva 130, luk 50, grašak 10, sultana 10, žutika 5, riža 120, zelje 15, začini, sol.

35. Šavlja

Poprženi komadi janjetine preliju se vrelom vodom ili juhom, posole, popapri, dodaju nasjeckane mrkve i prokuhaju. Zatim dodajte pirjani luk i rižu i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon toga pokrijte posudu poklopcem, stavite je u pećnicu i dovedite do spremnosti.

Riža 80, janjetina 60, janjeća mast 15, mrkva 40, luk 15, papar, sol.

36. Khushan

Od brašna, jaja, vode, soli zamijesi se čvrsto tijesto, koje se nakon 30-40 minuta razvalja u sloj debljine 2 mm i izreže na kockice veličine 5-5 cm krupno rešetku ili sitno nasjeckanu, pomiješati s prethodno namočenim i oguljenim slanutkom, dodati sitno nasjeckani luk, sol, začine, dobro promiješati. Ovim mljevenim mesom se pune okruglice koje se oblikuju u polumjesece ili trokute. Okruglice se prže na vrelom ulju dok ne porumene. Za pripremu mesnog umaka (kaila) popržite male komade mesa s kostima zajedno s lukom nasjeckanim na kockice, dodajte ciklu, repu i sitne kockice krumpira, sve promiješajte i pržite još 5-7 minuta, zatim zalijte s malo vode. , posolite i prokuhajte. Na to stavite pržene okruglice, pokrijte poklopcem i stavite na laganu vatru oko 40 minuta. Dodajte začine 10 minuta prije spremnosti. Prilikom posluživanja u zdjelu ili tanjur stavlja se povrće, zatim knedle i sve se prelije umakom. Gotov hushan također se može puniti katykom ili kiselim vrhnjem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 50, sol; za mljeveno meso: janjetina (pulpa) 100, slanutak 115, luk 60, mljeveni crveni i crni papar, sol; za Kaylu:

meso 125, luk 50, krumpir 125, repa 600, repa 175, masnoća ili biljno ulje 25, začinsko bilje 5, mljeveni crveni i crni papar, sol.

37. Khalisa

Tradicionalno tadžikistansko jelo, koje se samo uvjetno može svrstati u kašu. Khalisa se obično priprema za razne proslave. Priprema Khalise sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno. Visokokvalitetna proljetna pšenica se sortira, temeljito opere, napuni vodom i kuha 1,5 sat. Zatim se bacaju u cjedilo, nakon čega se malo osušena zrna, koja ne sadrže dovoljno vlage, prolaze kroz mlin za meso s finom rešetkom. Dobivena gusta masa premjesti se u emajliranu posudu i poklopi. U posebnom kotlu prokuhajte meso (poželjno janjetinu, a može i junetinu ili teletinu), skidajući pjenu s površine juhe. Sat vremena nakon što provrije dodajte sitno nasjeckani luk, pa kuhajte još 2-3 sata. Pripremljenu pšeničnu masu stavite u kotao s mesom, dobro promiješajte da se ne stvore grudice i kuhajte na laganoj vatri 3-4 sata uz povremeno miješanje. Khalisa treba lagano posoliti, jer se prilikom posluživanja obično posipa šećerom u prahu pomiješanim s cimetom. Gotova chalisa se stavlja na posudu i kayla se izlije na vrh. Kajla se priprema ovako: meso i luk se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, prže u posebnoj posudi na vrelom ulju zajedno sa mrkvom narezanom na dijamante i prethodno namočenim slanutkom. Zatim dodajte malo vode i kuhajte dok ne omekša, a zatim posolite i popaprite.

Za Khalisa: pšenica 250, meso 250, luk 125, šećer u prahu, cimet, sol;

za kaylu: meso 125, grašak 50, mrkva 75, luk 75, biljno ulje 50, papar, sol.

38. Manti od kiselog tijesta

Kvasac se razrijedi toplom vodom, doda se sol, prosijano brašno, voda, dobro promiješa i ostavi da fermentira 1,5-2 sata. Gotovo tijesto se podijeli na komade od po 25-30 g i razvalja u tanke plosnate kolače sa zadebljanom sredinom. Janjeća pulpa i salo od repa se usitne nožem ili propuste kroz mašinu za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, doda se sitno nasjeckani luk, sol, papar i sve promiješa. Na svaki somun stavite mljeveno meso, stisnite rubove prema sredini, dajući manti okrugli ili ovalni oblik. Kuhajte na pari. Poslužite uz kiselo mlijeko, vrhnje ili maslac.

Za tijesto: pšenično brašno 120, voda 400, kvasac 5, sol; za mljeveno meso: janjetina 150, salo od repa 25, luk 50, biber, sol.

39. Manpar

U prosijano pšenično brašno umutiti jaje, uliti vodu, posoliti, umijesiti čvrsto tijesto i ostaviti da se diže oko sat vremena. Zatim tijesto razvaljajte u sloj debljine 1–1,5 mm i izrežite na kvadrate 1×1 cm, skuhajte ih u slanoj vodi i premažite uljem. Meso se izreže na sitne komadiće, poprži zajedno sa nasjeckanim lukom, doda se nasjeckana rajčica, zalije kipućom vodom, začini solju, lovorom, paprom i pirja na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim se krumpir i paprika narezana na kockice. dodao. Nekoliko minuta prije nego što je kayla spremna, dodajte češnjak i začinsko bilje.

Umutiti jaja, dodati mlijeko, brašno, sol i sipati u tavu zagrijanu na ulju. Kad se gotov omlet malo ohladi, narežite ga na deblje rezance. Prilikom posluživanja rezanci se zagriju, preliju keljom, na njih se stavi narezani omlet i pospe začinskim biljem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 60, sol; za kajlu: meso 125, biljno ulje 25, luk 50, rajčica 50 (ili pasta od rajčice 10), krumpir 125, slatka paprika 25, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 10, češnjak 5, mljeveni crveni i crni papar, sol;

za omlet: jaje 1 kom., mlijeko 40, brašno 5, biljno ulje 5, sol.

40. Sambusa-varahin (pite)

Beskvasno tijesto se razvalja u tanku plosnatu pogaču, namaže se otopljenim maslacem i umota u uže. Zatim se podveza uvija u obliku spirale i reže na komade od 50 g. Svaki komad se razvalja u tanki pljosnati kolač, koji se namaže uljem, na njega se stavi mljeveno meso, a zatim se rubovi stegnu. dajući joj oblik trokutaste pite. Peći u pećnici.

Za pripremu mljevenog mesa mljeveno meso pospite paprom i popržite nasjeckanim lukom.

Pšenično brašno 40, ghee 15, janjetina 50, luk 6, papar, sol.

41. Kulča

Kvasac se razmuti u toplom mlijeku, doda se janjeća mast, sol, prosijano pšenično brašno i zamijesi tijesto. Ostavite da fermentira 3-3,5 sata na toplom mjestu. Gotovo tijesto se podijeli na komade od 200 g, od kojih se prave okrugli kolači sa debelim rubovima promjera 12-15 cm; sredina kolača se izbode. Kulča se peče u posebnim pećnicama - tanurima, ali se može peći i u pećnici (u ovom slučaju kolači se prave manji).

Pšenično brašno 250, mlijeko 60, janjeća mast 10, kvasac 10, sol.

42. Pilita (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se položi na stol namazan biljnim uljem i izreže na jednake komade, zatim razvalja u trake dužine 60-70 cm, presavije na pola i ispreplete. Nakon toga se prže u većoj količini masnoće. Gotovi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Pšenično brašno 50, šećer 10, pamučno ulje 10, kvasac.

43. Tukhum-barak (proizvod od tijesta)

Beskvasno tijesto zamiješeno u mlijeku tanko razvaljati, rezati na trake dužine 20 cm i širine 8 cm, trake presavijati na pola po dužini, rubove stisnuti s obje strane tako da se formiraju vrećice koje se pune mljevenim mesom i ukliješten s treće strane. Tukhum-barak se kuha u kipućoj slanoj vodi.

Za pripremu mljevenog mesa na jako zagrijanom otopljenom maslacu popržite luk narezan na trakice, ohladite i dodajte sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja. Uz tukhum barak posebno se poslužuje kiselo vrhnje.

Pšenično brašno 100, maslac otopljen 50, jaje 3 kom., luk 15, mlijeko 25, kiselo vrhnje 20, sol.

44. Širmol

Za pripremu predjela sjeme anisa se kuha u maloj količini vode. Zdrobljeni slanutak prelijte vodom od anisa. U manji kotao nasuti malo brana, na to staviti šalicu graška, poklopiti zdjelom, posuti odozgo brana i poklopiti kotao. Kotao se stavi na kamenje ili cigle i ispod njega se stavi ugljen koji tinja tako da ne dodiruje dno kotla. Važno je da se kotao održava na konstantnoj toploj temperaturi 12-14 sati. Do tog vremena grašak će početi proizvoditi pjenu - to će biti starter. Žlicom skidati pjenu, razmutiti u vodi, dodati pola brašna i zamijesiti tijesto – paigir. Paigir se uvalja u kuglu, prekrije ubrusom i ostavi 5-6 sati. Zatim dodajte ostatak brašna i vode, dobro premijesite i umijesite tijesto, ostavite da odstoji 20 minuta, napravite pogačice debljine 1 cm u sredini i 3 cm po rubovima. Sredinu izbodite vilicom, a rubove lagano zarežite nožem.

Širmol se peče u vrućem tanuru. Manji kolači se peku i u pećnici, koja je prethodno jako dobro zagrijana. Temperatura se postupno smanjuje kako se peče (oko 20 minuta).

Pšenično brašno 250, voda 125, slanutak 60, pšenične posije 30, sjemenke anisa 3, sol.

45. Tortilje od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna

Kukuruzno brašno se pomiješa sa prosijanim pšeničnim brašnom i od 1/3 te mase u vodi se zamijesi beskvasno tekuće tijesto, doda se sitno nasjeckana mast od repa, nasjeckani luk, začinsko bilje, začini, ostatak brašna i dobro umijesiti (da se tijesto odvaja od ruku) ostaviti 30 minuta da se diže. Zatim se oblikuju pogačice debljine 1,5 cm i promjera 10-12 cm i peku u poklopljenoj, nauljenoj tavi na ugljenu ili vrelom pepelu.

Pšenično brašno 80, kukuruzno brašno 80, mast od repa 25, luk 20, kopar 10, cilantro 5, mljevena crvena paprika, sol.

46. ​​​​Chakholdah

Od mlijeka, masti, jaja, šećera i brašna mijesi se beskvasno tijesto. Tijesto se oblikuje u dugačke konopce, reže na jastučiće i prži na vrelom ulju dok ne porumeni. Gotov chakholdah se posipa šećerom u prahu.

Pšenično brašno 160, mlijeko 60, jaje 1/2 kom., mast 10, šećer 10, biljno ulje 150.

47. Choy kabud (zeleni čaj)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, ulije suhi zeleni čaj, prelije kipućom vodom, pokrije platnenim ubrusom i ostavi da odstoji 4-5 minuta. Također možete odmah nakon kuhanja (25-30 sekundi) držati kuhalo na laganoj vatri. Somuni i slatkiši poslužuju se posebno.

Za kuhalo za vodu od 1 litre – čaj 4 g.

48. Shirchoy (čaj)

Čaj se ulije u kipuću vodu, doda se prokuhano mlijeko i prokuha pa se začini maslacem i solju.

Mlijeko 150, zeleni čaj 1, voda 50, maslac 10, sol.

49. Šerbet od grožđa

Od nezrelog grožđa pravi se šerbet. Grožđe se oguli, opere, nalije vodom i kuha ne više od 3 minute, zatim se ohladi, iscijedi sok, doda šećerni sirup, pusti da prokuha i ohladi.

Grožđe (nezrelo) 250, šećer 125, voda (za grožđe) 90, voda (za sirup) 125.

50. Sorbet od limuna

Limunima ogulite koricu, nasjeckajte ih i osušite. Iz limuna se iscijedi sok. Od vode i šećera skuhajte sirup, umočite koru i kuhajte 2-3 minute. U vrući sirup ulijte limunov sok, dobro promiješajte i ohladite.

Limun 50, šećer 100, voda 190,

51. Sorbet od jagoda

Svježe jagode sortirati, oguliti, oprati pod mlazom vode i iscijediti sok. Pripremite šećerni sirup, malo ga ohladite i pomiješajte sa sokom od jagoda. Gotov šerbet ohladiti.

Jagode 250, šećer 50, voda 125.

52. Šerbet od višanja

Pripremite šećerni sirup. Višnjama se izvade koštice i iscijedi sok. Sok od višanja se pomiješa sa sirupom koji se još nije ohladio, promiješa i ohladi.

Trešnje 250, šećer 400, voda 125.

53. Sorbet od nara

Sok od nara se iscijedi. Šećer se otopi u vodi i skuha sirup. U vrući sirup ulijemo sok od nara, promiješamo i ohladimo.

Šipak 250, voda 250, šećer 100.

54. Pašmak (šećerna halva sa brašnom)

Šećer se otopi u vodi, doda limunska kiselina i kuha dok se ne dobije gusta karamel masa. Izlijte ga na metalnu ili mramornu ploču i razvucite dok ne pobijeli. Do tog vremena u posebnoj posudi otopite maslac, dodajte mu brašno i miješajući dovedite do svijetložute boje. Pripremljeno brašno se u ravnomjernom sloju rasporedi po vrućoj razvučenoj karamel masi, nastojeći ih što bolje sjediniti. Dobivena masa se izvlači u tanke niti poput lagmana, izrezuje na male komadiće i uvalja u kobasice. Pašmak je vrlo nestabilan proizvod, tijekom skladištenja postaje vlažan i gubi oblik, pa se pravi u malim količinama i konzumira odmah.

– Nije ništa napisao – konobar odgovori, – Upravo sam stavila šniclu unutra.

* * *

– Konobar, muha mi je u pivu!

– Pa što? Hoćeš li da joj bacim pojas za spašavanje?

* * *

– Konobar! – vikne posjetitelj. – Donesi mi čašu ambrozije.

– Što što?

– Kako? – posjetitelj je bio ogorčen, "Ne znate što je ambrozija?" Ovo je piće bogova!

– Oprosti mi, premilostivi Bože, nisam te odmah prepoznao!

* * *

Zalogajnica je uzalud pokušavala prerezati odrezak. Očajan je nazvao konobara i zamolio ga da donese još jednu.

– "Ne mogu zamijeniti vaš odrezak", rekao je konobar. – Savio si ga.

* * *

Kuhar je po prvi put uputio učenika da samostalno napiše natpis na torti: “Sretan rođendan!” Sat kasnije se vraća.

– Pa, kako si?

– Sve je u redu? Najteže bi bilo staviti tortu u pisaću mašinu...

* * *

– Konobar, ovo nije pivo, nego jedan peni i želim piti, a ne brijati se...

* * *

– ti dobro, – kaže spisateljica konobaru. – Što god napisali, sigurno ćete biti plaćeni.

* * *

– Ne hvala. Znam tvoje puževe. Zadnji put me poslužila sama.

Zato Tadžikistanska nacionalna kuhinja jedna je od povijesnih vrijednosti nacije, i iako ima neke sličnosti s kuhinjama drugih naroda Srednje Azije, koji su dugo bili međusobno povezani Velikim putem svile, tradicionalne tehnologije i specifičnosti pripreme poznate su jela daju jedinstven okus i posebnu prepoznatljivost.

Osnova tadžikistanske kuhinje, kao i mnogih drugih srednjoazijskih kuhinja, su mesni proizvodi. Što se mesa tiče, Tadžici preferiraju janjetinu i kozletinu, govedinu i perad, a jedu ih mnogo rjeđe. U Tadžikistanu, kao muslimanskoj zemlji, uopće ne jedu svinjetinu.

Posebno je popularno konjsko meso od kojeg se pravi nacionalna kobasica - “ kazy».

Među omiljenim mesnim jelima u tadžikistanskoj kuhinji su “ ćevapi" - kobasice od mariniranog, mljevenog mesa, pržene na ražnjićima na otvorenoj vatri, pilav od janjetine i nešto kao sarmice - " Shehlet».

Vrlo popularan među ljudima - pečenje-kaurdak, koji se kuha u kotlu s dodatkom velike količine biljnog ulja, janjećeg filea i svježeg povrća: luka, krumpira, mrkve, svježe rajčice. Gotovo jelo obavezno poslužiti sa dosta zelenila, kajmakom i suzmom od svježeg sira sa češnjakom.

Pilav- poseban članak u tadžičkoj kulturi, a nacionalna kuhinja kao njezin sastavni dio. Specifičnosti pripreme tadžikistanskog pilava ne razlikuju se mnogo od uzbekistanskih, ali postoje i upečatljive karakteristike.

Dakle, prepoznatljivi tadžički pilav je " Ugro" Za nju se priprema sasvim tradicionalan zirvak (baza) - meso se izreže na komade, poprži s mrkvom i lukom, prethodno nasjeckanim na trakice, zalije vodom ili juhom i kuha do pola kuhanja. I tada počinje zabava.

Umjesto riže, uzmite domaće rezance, pržite u pećnici dok ne porumene, ohladite, a zatim istucite do veličine zrna riže, zatim isperite pod mlazom hladne vode, stavite u zdjelu s prženim mesom i dovedite do spremnosti. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Budite spremni na činjenicu da su gotovo sva tadžikistanska jela obilno začinjena lukom, češnjakom, svježim začinskim biljem i kiselim mlijekom (katyk). Iz začinima Crvena paprika, žutika, kumin, anis, šafran i dr. imaju veliku primjenu. Najpopularnije su svježe začinsko bilje: cilantro, kopar, menta, peršin, zeleni luk, raikhon, kiseljak itd., dodano u zgnječenom obliku salatama, glavnim jelima, kao i ajranu (kiselo mlijeko koje se koristi za pranje svega). dolje tijekom obroka.

Tadžikistanci su vješti kuhari i majstorski kuhari proizvodi od brašna: somuni, ugro (rezanci), lagman, sambuša, šikara itd. Tijesto ispod oklagija domaćica izlazi izuzetno tanko i kada je gotovo jednostavno se „topi“ u ustima.

Za pripremu jela od brašna u Tadžikistanu koristi se kvasac i beskvasno tijesto. Tradicionalni kruh ovdje je somun. Rade se od kvasnog i beskvasnog - jednostavnog i bogatog tijesta i peku na drva, u posebnim glinenim pećima - tandorima.

Juhe su uvijek popularne u tadžikistanskoj kuhinji, ovdje su posebne - vrlo guste, bogate, s aromatičnim pikantnim začinima. Juhe se pripremaju uglavnom s juhom od mesa ili kostiju, rjeđe s juhom od mlijeka ili povrća. A najpopularniji od njih su "šurbo" i "ugro".

Zelenje i povrće- stalni pratioci gotovo svih tadžikistanskih jela. Stoga, prije glavnih jela, gostoljubivi Tadžici uvijek časte goste salatama od povrća i začinskim biljem, koje jednostavno stavljaju nerezane na poseban tanjur.

Kako bi drugačije, jer svo to bogatstvo ovdje raste od pamtivijeka. Zemlja obiluje rajčicama, krastavcima, patlidžanima, rotkvicama, lukom, paprikom, tikvicama, mrkvom, krumpirom, češnjakom, grahom, svježim voćem, aromatičnim začinskim biljem... Taj se popis može nastaviti unedogled, ali bojim se umoriti naši radoznali čitatelji. Bolje je sve vidjeti i isprobati sam.

Pa idemo brzo prijeći na piće.

Nikome neću otvoriti Ameriku ako kažem da je omiljeno piće Tadžika čaj. Ispijanje čaja ovdje je odavno postalo svojevrsni ritual. Niti jedan prijateljski sastanak, niti jedan prijem gostiju nije potpun bez zdjelice ovog aromatičnog pića. Svaki obrok, prema tradiciji, počinje i završava čajem.

U Tadžikistanu najviše pijem ljeti zeleni čaj, ostavljajući crno za zimu. Usput, zimi često kuhaju "shirchay" - crni čaj s mlijekom.

Gostima se poslužuje piće već razliveno u zdjelice na pladnju. Treba napomenuti da se čaj u središnjoj Aziji konzumira isključivo bez šećera, ali na stolu postavljenom za ispijanje čaja uvijek postoji obilje nacionalnih slatkiša - "nabat" (kristalni šećer od grožđa), " halwaitar"(vrsta tekuće halve), slatkiš-" pichak».

Jedna od najstarijih država na svijetu, šareni, vrući i tajanstveni Tadžikistan brzo osvaja sve veći protok turista iz zemalja ZND-a. Razlozi za to su očiti: ovdje ima mnogo drevnih atrakcija - na primjer, spomenici zoroastrijske civilizacije Sogdiane i nevjerojatni gradovi Velikog puta svile, najbogatije mogućnosti za penjanje - planinska regija Pamir, poznati Vrhunac komunizma i puno sporednih, ali ništa manje zanimljivih vrhova, ljekoviti termalni izvori, konačno, raznolika i vrlo ukusna kuhinja (pilav! pilav! pilav!) i šarene pamučne halje i kapice koje srcu drage. Bez vize i samo 4 sata na putu - i sada ste već u srcu antičkog...

Tadžički pilav sa sarmicama

Ovaj pilav se priprema sa sarmicama od grožđa. Vrlo neobičan recept, ali gosti su uvijek oduševljeni, a to je pokazatelj.

Riža - 300 g
Mljeveno meso (janjetina) - 400 g
Luk - 2 kom.
Češnjak (glava) - 1 kom.
Listovi grožđa - 12 kom
Mrkva - 1 kom.
Šafran - 1 žlica. l.
Zira - 1 žlica. l.
Piment (po ukusu)

Tadžički pilav pripremat ćemo od riže okruglog zrna Italica.
Rižu temeljito isperite. Zadnja voda treba ostati bistra. Rižu prelijte slanom vodom, dodajte prstohvat soli i ostavite 1 sat. Mala tehnološka značajka pripreme tadžikistanskog pilava je da se prije stavljanja riže u kotao riža namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi, što ubrzava kuhanje.

O UZBEK kuhinji

Nacionalna uzbečka kuhinja ima duboku povijest: vrlo je usko povezana s kulturom uzbečkog naroda, jezicima i nacionalnim tradicijama. Geografska blizina Uzbeka sa sjedilačkim i nomadskim narodima imala je veliki utjecaj na raznolikost i originalnost. U isto vrijeme, obogaćivanje vlastite kulinarske tradicije zbog utjecaja susjednih kultura (na primjer, perzijsko-tadžičke) imalo je dubok utjecaj na raznolikost i bogatstvo jela. Podrijetlo mnogih od njih ima zajedničke korijene s tradicionalnim, klasičnim azijskim jelima kao što su pilav, lagman, manti i mnoga druga. Međutim, Uzbekistan ima svoje značajne posebnosti u pripremi ovih jela, kao i svoja potpuno jedinstvena jela.

O UZBEK kuhinji

Nacionalna uzbečka kuhinja ima duboku povijest: vrlo je usko povezana s kulturom uzbečkog naroda, jezikom i nacionalnim tradicijama. Geografska blizina Uzbeka sjedilačkim i nomadskim narodima imala je veliki utjecaj na raznolikost i originalnost jela. Istodobno, obogaćivanje vlastitih kulinarskih tradicija zbog utjecaja susjednih kultura (na primjer, perzijsko-tadžikistanske) imalo je dubok utjecaj na raznolikost i bogatstvo jela. Podrijetlo mnogih od njih ima zajedničke korijene s tradicionalnim, klasičnim azijskim jelima kao što su pilav, lagman, manti i mnoga druga. Međutim, Uzbekistan ima svoje značajne karakteristike pripreme ovih jela, kao i svoje...

Tadžikistanski pilav "Dushanbe"

Tadžikistanska kuhinja je vrlo raznolika, ali ovo jelo je izvan konkurencije. Ovo je drevna verzija pilava koja je preživjela do danas. Priprema se cijele godine, a posebno u svatovima. Recept iz knjige Hakima Ganieva

Govedina - 500 g
Mrkva - 300 g
Luk - 100 g
Riža (sorta Italica) - 350 g
Biljno ulje (ili mast) - 100 g
Zira - 2 g
Žutika - 2 g
Sol - 6 g
Slanutak - 40 g
Voda - 1 staklo.
Zelenje (zeleni luk, peršin i kopar za posluživanje)

Sastojci u receptu su bili za 12 porcija. Moj kotlić je mali pa sam smanjila količinu na 4 porcije.
Počnimo? Najprije je potrebno isprati i potopiti slanutak 4-5 sati prije pripreme pilava. Bolje, naravno, na...

Piće “Orom” / tadžička kuhinja

žutika 4 žlice. žlice
2 grančice ljubičastog bosiljka
limun 1 komad
šećera 4 žlice. žlice
vode 3/2 šalice

Način kuhanja:
Operite bobice, bosiljak i limun. Žutiku preliti kipućom vodom i kuhati na laganoj vatri 3 minute, zatim dodati sok iscijeđen od limuna, šećer i kuhati još 2-3 minute. U gotov napitak stavite listove bosiljka odvojene od peteljki.
Poslužite ohlađeno.

Piće “Romit” / tadžička kuhinja

glog 1 šalica
šećera 4 žlice. žlice
limunska kiselina 1 prstohvat
sok od višnje 2 žlice. žlice
voda 4 čaše

Način kuhanja:
Plodove gloga sortirajte, isperite, dodajte kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri 30-40 minuta, zatim procijedite juhu, dodajte šećer, limunsku kiselinu, sok od višanja i kuhajte još 1-2 minute.
Napitak poslužite ohlađen.
© Centralnoazijska i transkavkaska kuhinja

Samsa s bundevom

Samsa su male pite trokutastog oblika od beskvasnog tijesta, pečene u tandooru, tipične za uzbekistansku i tadžikistansku kuhinju. Slične pite sa sličnim nazivom, samosa, rade se iu Indiji, ali od drugačijeg tijesta i punjene krumpirom i zelenim graškom. Samsa se najčešće peče s sjeckanom janjetinom, ali vrlo je popularna i samsa s bundevom.

Za mljeveno meso:
400 g pulpe bundeve
50 g masti od janjećih repova
2 srednje glavice luka
1 žlica. l. Sahara
3 žlice. l. ghee
sol, crni papar
Počnite kuhati 6-7 sati prije posluživanja

500 g (3 šalice) brašna
1 jaje
200 ml vode
2 žlice. l. maslac
sol

NAČIN KUHANJA
U zdjelu prosijati brašno, umutiti jaje i vodu i...

Predjelo "Susamyr"

Jelo iz kirgiške i tadžikistanske kuhinje, iako nam je odavno postalo izvorno, jer je jetra vrlo zdrava!

Pileća jetra - 500 g
Luk - 2 kom.
Biljno ulje - 2-3 žlice. l.
Kiselo vrhnje - 200 g
Tvrdi sir - 100 g
Sol
Zelenilo
Pšenično brašno - 1,5 tbsp. l.
Crni papar

Na ulju popržiti luk, dodati jetru, kuhati 10 minuta.
Razrijedite kiselo vrhnje s 2 žlice. vode, staviti na vatru, posoliti i popapriti, dodati brašno i zagrijati. Stavite jetru u lonce, prelijte umakom od kiselog vrhnja, pospite naribanim sirom.
Stavite u pećnicu dok ne porumene.

Gotovo jelo poslužite sa začinskim biljem!

Mastoba / tadžička kuhinja

Sastojci
janjetina 400 grama
riža 120 grama
luk 2 komada
krumpir 4 komada
1 mrkva
repa 150 grama
1 rajčica
juha 1000 mililitara
repne masti 40 grama
začinima
sol
kefir
zelenilo

NAČIN KUHANJA
Janjetinu narežite na komade od 20-25 grama. Luk i mrkvu narežite na tanke trakice, repu i krumpir na veće kocke. Rižu sortirati i oprati.

Janjetinu pržite na jako zagrijanoj masnoći od repa dok ne porumeni. Dodajte luk, mrkvu i repu. Pržite na laganoj vatri 15 minuta. Dodajte svježe rajčice ili pastu od rajčice. Pržite još pet minuta.

Janjetinu napunite vodom ili juhom. Pustite da prokuha. Položiti rižu. Pirjajte na laganoj vatri 12-15 minuta. Dodati krumpir. Kuhajte 15-20 minuta. Posolite i dodajte začine po ukusu pet minuta prije kuhanja.

Poslužite matobu. Začinite kefirom ili katykom. Pospite nasjeckanim začinskim biljem. Dobar tek!

tadžički pilav

Sastojci:
1 dio riže
1 dio mesa (janjetina, junetina, perad),
1 dio luka
1 dio mrkve,
biljno ulje,
sol

Način kuhanja:
Postoje temeljne točke koje treba uzeti u obzir prilikom pripreme pilava. Dakle, pilav pripremamo u dvije faze - zirvak i sam pilav. Morate shvatiti da u zirvak moramo staviti sve što želimo vidjeti u pilavu ​​osim riže (meso, luk, mrkva su glavne komponente, češnjak, biber, grožđice, dunje, kajsije, žutika - po želji). Nakon što pripremite zirvak, možete ga ostaviti sat vremena ili dan, a zatim brzo pripremiti pilav. Teško je kuhati pilav u posudama tankih stijenki jer ne akumuliraju toplinu, pa je najbolje koristiti kotao od lijevanog željeza ili...

Kaurmoshurbo / tadžička kuhinja

janjetina 1/2 kilograma
krumpir 750 grama
mrkva 250 grama
luk 150 grama
rajčice 200 grama
slatka paprika 2 komada
vode 2 litre
zelje 1 hrpa
janjeća mast 60 grama
soli po ukusu
mljeveni crni papar po ukusu

Način kuhanja:
Meso narežite na komade, luk i mrkvu na trakice, rajčicu, krumpir i papriku na ploške.
Meso popržiti dok ne porumeni, dodati luk i mrkvu i pržiti 5-6 minuta, zatim dodati rajčice i pržiti još 1-2 minute. Zatim ulijte vodu, zakuhajte smjesu i kuhajte 15 minuta. U juhu dodajte krumpir i papriku te pirjajte još 25-30 minuta. Prilikom posluživanja juhu pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Piće “Karatag” / tadžička kuhinja

limun 1 komad
dunja 2 komada
žutika 3 žličice
šećera 4 žlice. žlice
vode 3/2 šalice

Način kuhanja:
Žutike sortirati, oprati, preliti kipućom vodom, kuhati na laganoj vatri 3 minute, dodati šećer, narezanu dunju, sok od iscijeđenog limuna i kuhati još 2-3 minute.
Napitak poslužite ohlađen.

Okruglice sa slanutkom / tadžička kuhinja

Sastojci:
grašak - 1 šalica
janjeći rep - 40 g
luk - 3 kom.
kiselo vrhnje - 4 žlice. žlice
zelje kopra - 1 hrpa

pšenično brašno - 2 šalice
jaje - 1 kom.
sol - 1/4 žličice
voda - 1/2 šalice

Način kuhanja:
Da biste napravili mljeveno meso, sortirajte grašak, isperite ga 2-3 puta, potopite u hladnu vodu 5-8 sati, a zatim ocijedite vodu. Grašak ponovno prelijte vodom tako da ga prekrije u sloju od 1 cm i kuhajte na laganoj vatri 40-50 minuta.
Luk ogulite, sitno nasjeckajte i propirjajte na svinjskoj masti. Pomiješajte luk i grašak, dodajte janjeću mast narezanu na sitne kockice, posolite i popaprite.

Pripremite tijesto kao za knedle, razvaljajte u sloj debljine 2 mm i izrežite na rombove 5x5 cm. Na rombove stavite mljeveno meso i okruglice uštipkajte u obliku trokuta. Okruglice kuhajte u slanoj vodi dok ne isplivaju.

Prilikom posluživanja jelo pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem i prelijte kiselim vrhnjem.

Salata "Gissar" / tadžička kuhinja

Sastojci:
kuhana janjeća pulpa - 300 g
kuhani krumpir - 3 kom.
kuhana mrkva - 2 kom.
crveni luk - 1 glavica
krastavac - 1 kom.
kiselo vrhnje - 100 g
kuhano jaje - 1 kom.
zelje kopra - 1 hrpa
peršin - 1/2 hrpe
mljeveni crni papar
sol

Način kuhanja:
1. Meso, krumpir i mrkvu narežite na tanke ploške, a luk na polu kolutiće. 2. Krastavac ogulite i narežite na tanke ploške. Zelje sitno nasjeckajte. 3. Pripremljeno povrće i meso pomiješajte, posolite i popaprite te na hrpice stavite u zdjelu za salatu. 4. Salatu prelijte kiselim vrhnjem, pospite začinskim biljem, ukrasite ploškama kuhanog jaja i poslužite.

Salata "Gissar" / tadžička kuhinja

Sastojci:
kuhana janjetina - 300 gr.
mrkva - 2 kom.
krumpir - 3 kom.
krastavac - 1 kom.
luk - 1 kom.
jaje - 1 kom.
zelje kopra - 1 hrpa
peršin - 1/2 hrpe
kiselo vrhnje - 2 šalice
mljeveni crni papar, sol po ukusu

Način kuhanja:
Krumpir i mrkvu skuhajte u ljusci dok ne omekšaju, ogulite i narežite na male ploške.

Krastavac ogulite i narežite na tanke ploške, luk na pola kolutića.

Meso narežite na ploške.

Pripremljene proizvode sjediniti, posoliti, popapriti, promiješati i na hrpice staviti u zdjelu za salatu.

Salatu prelijte kiselim vrhnjem, ukrasite ploškama krastavca i ploškama tvrdo kuhanog jaja, pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Salata “Anzob” / tadžička kuhinja

Sastojci:
kuhana govedina - 300 g
rotkvice - 8 kom.
repa - 1 kom.
konzervirani zeleni grašak - 4 žlice. žlice
jaja - 3 kom.
zeleni luk - 1/2 hrpe
zelje kopra - 1/2 hrpe
raikhon zelenilo - 5 grančica
zeleni cilantro - 3 grančice
ocat 3% - 1 žlica. žlica
pamučno ulje - 2 žlice. žlice
mljeveni crni papar - 1/2 žličice
mljevena crvena paprika - 1 prstohvat
soli po ukusu

Način kuhanja:
Rotkvice i ciklu ogulite i narežite na sitne ploške, meso narežite na sitne kockice, luk sitno nasjeckajte, kopar i raikhon.
Za preljev pomiješajte ulje, ocat, papar i sol i lagano promiješajte. Kombinirajte pripremljene proizvode, dodajte zeleni grašak, dresing i dobro promiješajte.

Gotovo jelo poslužite u zdjeli za salatu, ukrašeno kriškama tvrdo kuhanih jaja i grančicama cilantra.

Shurbo “Orom” (šurpa s mesnim okruglicama) / tadžička kuhinja

Sastojci:
janjeće kosti - 800 g
voda - 1,5 l
slanutak - 2 žlice. žlice
krumpir - 3 kom.
luk - 2 kom.
rabarbara - 6-8 stabljika
zeleni cilantro i kopar - po 1/2 hrpe
mljeveni crni papar, sol po ukusu
janjetina (mesni kotlet) - 300 g
riža - 2 žlice. žlice
luk - 1 kom.
mljeveni crni papar, sol po ukusu

Način kuhanja:
Pripremite juhu od kostiju kao što je opisano u prethodnom receptu.
Janjetinu za polpete operite, odrežite opne i tetive, narežite na komade i sameljite meso zajedno s očišćenim lukom. U mljeveno meso dodajte opranu rižu, sol, papar, dobro promiješajte i oblikujte okrugle polpete veličine oraha.

Slanutak sortirati, isprati 2-3 puta na toplom...

Svečani pilav "Oshi palov"

Riža - 500 g
Govedina - 500 g
Bijeli luk - 500 g
Mrkva (ne baš slatka) - 500 g
Biljno ulje - 150 ml
Zira (po ukusu) - 1 žličica.
Šafran (prstohvat niti)
Žutika - 1 žlica. l.
Slanutak (prethodno namočiti u hladnoj vodi 12 sati) - 1/2 šalice.

Za pripremu pilava koristim aromatičnu bijelu rižu “Basmati” iz Mistrala.

Jedna od karakteristika tadžikistanske kuhinje je jako zagrijavanje ulja. Stavim kotao (ja koristim lonac s debelim dnom) na laganu vatru, ulijem ulje i pričekam 15-20 minuta dok se ne pojavi bijeli dim. Nikako ne smijete stavljati kotao s uljem na jaku vatru.

Pripremam sastojke: luk (1/3 dijela) nasjeckam na krupno, ostatak sitnije, mrkvu narežem na duge...

Republika Tadžikistan, država u srednjoj Aziji. Tadžička kultura i kuhinja razvili su se na temelju tradicije perzijskog govornog područja i lokalnih tradicija. Tadžička kuhinja uvijek je prijateljstvo i trud.
Pilav - prepoznatljivo jelo Azije
Tadžički pilavi općenito su slični uzbekistanskim po svojoj tehnologiji i glavnim proizvodima. Neke vrste pilava - na primjer, tugram i "Sofi" (u Uzbekistanu se zove Samarkand) - potpuno su ponovljene i čak su raširenije nego u Uzbekistanu.
Mala tehnološka značajka pripreme tadžičkog pilava je da se riža prije dodavanja ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi, što ubrzava kuhanje.
Istodobno, tadžički pilafi imaju niz značajki u pogledu uvođenja dodatnih komponenti, što im daje nove nijanse okusa. Najčešći, rašireni dodaci uobičajenom sastavu pilava su slanutak, omiljen u Tadžikistanu (prethodno namočen 10-12 sati), dunja (narezana na ploške ili male kockice i bez ljuske), te češnjak koji se dodaje s cijelim glavicama. . Ovi dodaci obično iznose otprilike 250 grama za svaki kilogram riže.
U Tadžikistanu se često pravi ugro pilav za koji se umjesto riže koriste ugro zrna napravljena od rezanaca.
Gotovo svi pilavi u Tadžikistanu jedu salatu od planinske rabarbare - rivocha, koja je oguljena od površinskog sloja, izrezana poprečno na komade dužine 1 cm i lagano posoljena.

tadžički dastarkhan- to nije samo stol, nije samo praznik, to je komunikacija s obitelji, voljenima, starim i mladima...
Dobre tradicije ključ su snažne kulture, obilatog stola i veselja u domu. Ova jela ne samo da će nahraniti vaše najmilije, već će i svojom pažljivom pripremom spojiti srca, a mirisi začina će vas sigurno odvesti u sunčani Dušanbe.

Oshi-sielaf (ljuta i kisela juha od zelenila)

6 luka, 3 stol. žlice suncokretovog ulja, 1,5 šalice brašna, 500 g krumpira, 6-8 šalica nasjeckane kiselice (sielaf), 2 žlice. žlice kopra, 2 žlice. žlice zelenila bosiljka, 2 žlice. žlice zelenog cilantra, 10 zrna crnog papra, 1,5 šalice katyka (ili kiselog vrhnja), 2 žličice. žlice soli.

Na zagrijanom ulju popržiti sitno nasjeckani luk, dodati brašno, lagano ga popržiti da svijetlo žuti. Ulijte oko 1 litru vode, postupno dodajući i miješajući brašno da nema grudica, lagano prokuhajte i dodajte oko 1,5 litre vode, ponovno miješajući. Kad voda prokuha posolite je i popaprite, dodajte krumpir narezan na kockice veličine 1 cm, a nakon 20 minuta dodajte nasjeckanu kiselicu. Nakon 10-12 minuta dodajte začinsko bilje, pustite da kuha još 1-2 minute, ugasite vatru i ostavite da juha kuha 5-10 minuta. Zatim napunite katykom i ulijte u tanjure.

Oshi Ugro
Ova juha je jako dobra za vruće ljetne dane. Prvo morate pripremiti sam ugro (skoro kao lagman, ali tanji i po mogućnosti kraći). Zamijesite čvrsto elastično tijesto od 2 čaše tople vode, 1 jajeta, 1 žlice soli i brašna. Dobiveno tijesto razvaljajte u kuglu i ostavite da odstoji pola sata pokriveno salvetom. Razvaljajte u tanki sloj debljine 2-3 mm, dobivenu palačinku dobro i ravnomjerno pospite brašnom, zarolajte u roladu i narežite na tanke rezance debljine 2 mm. Zatim nasjeckane rezance u dva-tri poteza staviti u sito i prosijati brašno, rukama malo podići rezance da se dobro odvoje jedna od druge. Sada ga stavite na čisti stolnjak ili papir i ostavite da se osuši.
Sada pripremimo prženje

Ulje - 1/2 šalice, bilo koje meso - 200-300 g, luk - 3 kom, mrkva - 1 kom. krumpir - 1-2 kom, (ako imate slanutak, možete ga staviti, ne zaboravite ga potopiti u toplu vodu 10-12 sati prije kuhanja - 1/2 šalice graška + topla voda + prstohvat sode), rajčice - 1-2 kom, sol, začini po ukusu.

Stavite u zagrijano ulje:
Meso - narezati na kockice veličine kutije šibica, mrkvu, krumpir na kockice, luk - na tanke kolutiće, nasjeckanu rajčicu.
Cijeli sadržaj lonca pržite 5 minuta na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje. Malo smanjiti vatru, uliti oko 0,75 l vode, dodati prethodno namočeni grašak. Nakon vrenja kuhajte 30-40 minuta. Pojačajte vatru, spustite rezance u kipuću juhu i kuhajte 10 minuta. (za prvi put uzmite 2-2,5 šalice rezanaca, nemojte se čuditi, ali u drugim slučajevima možete baciti oko. Gustoća juhe ovisi o tome koliko rezanaca stavite. Za one koji vole gušće , dodajte još) Prije posluživanja začinite juhu kefirom , nasjeckanim začinskim biljem.

Ugro-tušbera

Za prženje: 100 g svinjske masti (ulje), 2 glavice luka, 2-3 rajčice (ljeti), 1 žlica paste od rajčice (zimska), 2 krumpira.
Za mljeveno meso: 500 g mesa (pulpe), 2-3 glavice luka, bjelance od jednog jajeta, pola kašičice soli, paprika po ukusu.
Za tijesto: 500 gr brašna, 1 jaje, 1 čaša vode, pola kašičice soli.

Umijesiti tijesto kao za rezance, razvaljati na tanko (2 mm) sloj, podijeliti na dvije polovice: iz jedne rezati rezance, a iz druge sok za okruglice. Meso propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, dodajte nasjeckani luk, dodajte bjelanjak i sol, dobro promiješajte. Zatim mljeveno meso podijelite na dva dijela: jedan napunite knedlama, a od drugog uvaljajte ćufte.
Na zagrijanom ulju prodinstajte luk, dodajte rajčice ili pire od rajčice, te na njemu popržite kockice krumpira. Zatim dodajte vodu u šerpu i pustite da prokuha. Prvo stavljati kuhane knedle pa ćufte. Kad knedle isplivaju na površinu dodati nasjeckane rezance.
Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.

Shakarob

200-250 g mladog luka (ili 4-5 glavica luka), 4-6 šalica zelenog cilantra, bosiljak, peršin, čubar (u jednakim dijelovima), 1 mahuna crvene paprike, 2 šalice kiselog vrhnja, 1-2 somuna. kulcha", 2 žličice. žlice soli.

Luk, začinsko bilje i papriku jako sitno nasjeckajte i zajedno sa solju usitnite u mužaru dok ne nastane gusta pasta koju razrijedite kipućom vodom, postupno dolijevajući tako da dobijete rijetki zeleni pire. Ovim pireom prelijte komade svježe pečenog somuna "kulcha" i dodajte kiselo vrhnje

Ajabsan

500 g mesa, 100 g masti, 3 krompira, 3 paradajza, 3 glavice luka, 1 češnjak, 200 g kupusa, 3 paprike babure, 1 vezica kopra, so i mljevena paprika - po ukusu

Ogulite svo povrće. Krompir narežite na kockice 1x1x1 cm, mrkvu i kupus na tanke trakice. Rajčice i luk narežite na ploške, češnjak narežite na ploške, papriku i zelenje nasjeckajte. Meso i mast narežite na sitne komade. Jelo se priprema za svaku večeru posebno, kuhano na pari. Za to uzmite porculansku posudu za svaku osobu, na dno po porciji stavite krumpir narezan na kockice, zatim sitno nasjeckanu mrkvu, ploške rajčice, ploške luka, paprike, nasjeckanog kupusa, 1-2 češnja češnjaka, pospite nasjeckanim začinskim biljem i soli i začina, a na vrh staviti komade mesa i masti. Stavite ajabsan na slojeve posude za kuhanje na pari i kuhajte na pari 1 sat na umjerenoj vatri.

tadžički manti

Tijesto: potrebno je 1 jaje, 2 žličice soli, 2 čaše vode, oko 1 kg brašna (0,5 kg vrhunskog i 0,5 kg prvog razreda)

Vodu malo zagrijati, posoliti, dodati jaje i miješati dok se ne dobije jednolična smjesa. Brašno prosijati i dodavati malo po malo u smjesu i zamijesiti ne precvrsto tijesto. Ako vam se lijepi za ruke, dodajte malo po malo brašna ne prestajući mijesiti. Dobro umiješeno tijesto treba odmicati od rubova posude. Tijesto podijeliti na 3-4 dijela, razvaljati u kuglice, pokriti ručnikom ili salvetom i ostaviti da odstoji oko pola sata ili malo duže.
Za to vrijeme pripremite nadjev.

1 kg mesa, 500 g luka, sol po ukusu, 100 g sala od repa ili bilo kojeg drugog, sol i začini po ukusu

Meso (janjetinu ili govedinu) narežite na male kockice ili provucite kroz mlin za meso s velikom rešetkom. Mljevenom mesu dodati luk nasjeckan na kolutiće ili kockice, sol, (crni mljeveni biber). Salo narežite na komade veličine graha. Sve dobro promiješajte.
Korica: nadjev će biti sočniji ako meso narežete nožem, a ne prolazite kroz stroj za mljevenje mesa, luk nasjeckajte ne previše sitno, ali otprilike 3 mm debljine. I dodati 3-4 žlice bilo kojeg ulja.
Sada oblikujemo same mantule.
Lopticu razvaljajte u veliku palačinku (trebate je posuti brašnom da se tijesto dobro razvalja) debljine 1-2 mm i izrežite trake širine 10 cm na jednoj strani. Sada se prisjetimo tečaja iz geometrije. Pred nama je segment širine 10 cm i duljine X, tako da dobiveni kvadrati budu 10x10 cm, a zatim na svaki kvadratić stavite po jednu žlicu mljevenog mesa , B, C, D na vrhu u jednoj točki E.
Rezultat je ABCD omotnica. Sada stisnite kut A s B, kut C s D. Vaš prvi plašt je spreman. Svi ostali rade se na sličan način. Obrezci preostali s rubova mogu se osušiti (tada ćete dobiti jelo "Tuppa") ili kuhati zajedno s mantuškama.
Manti se pripremaju u posebnoj višeslojnoj tavi na pari. Rešetke namažite uljem, slažite mante tako da se ne dodiruju čvrsto. Manti lagano polijte uljem pomoću gaze (vatu namočite uljem i lagano kružno istisnite ulje na mante). Stavite slojeve kipuće vode u lonac i kuhajte na pari s dobro zatvorenim poklopcem 45 minuta.
Manta zrake su spremne. Poslužite s kiselim vrhnjem, nekim umakom ili jednostavno posuto sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Nakhudshurak

1 kg mesa, 500 g mrkve, 7-8 glavica luka, 2 šalice slanutka, 2 žlice. žlice sitno nasjeckanog čubra, 2 žlice. žlice bosiljka, 1 žličica metvice, 1 žličica crvene paprike, 3 lista lovora, 6 zrna crnog papra.

Veće komade mesa s kostima i cijelu mrkvu kuhajte 1-1,5 sat u 2 litre vode, dodajte sitno nasjeckani luk, crni papar, lovorov list i kuhajte dok meso ne bude gotovo još 30 minuta na laganoj vatri. Zatim izvadite meso i mrkvu, au preostalu juhu dodajte grašak prethodno namočen 10-12 sati i kuhajte dok ne bude gotov. Minutu prije nego što su juha i grašak spremni, začinite juhu začinskim biljem, crvenom paprikom, solju, ostavite da odstoji 5 minuta ispod poklopca, ali ne na vatri, a zatim juhu izlijte u posebnu zdjelu, procijedite, a preostalom grašku narezanom na kockice dodajte kuhanu mrkvu i kuhano meso. Poslužite juhu odvojeno u šalicama ili zdjelicama da isperete nakhudshurak malim gutljajima.

Damlama

500 g janjetine ili govedine, 3-4 srednje glavice luka, 100-150 g masti, 1,5 žlica. juha, začinsko bilje, sol, začini, 1 kg krumpira, 2 mrkve, 2 velike rajčice.

Meso se izreže na komade veličine kutije šibica, poprži na vreloj masti s lukom i paprikom, posoli, doda juha i začini i pirja na laganoj vatri dok ne omekša. Pred kraj dinstanja dodajte kiselo vrhnje. U kotlić s mesom možete dodati krumpir narezan na kockice, sitno nasjeckanu mrkvu i rajčicu.

Pastrva na Vakhsh način
Pripremljeni file pastrve bez kože i kostiju lagano se istuče, mljeveno meso zamota (pirjani luk se pomiješa sa nasjeckanim jajima, nasjeckanim začinskim biljem, začini solju i mljevenim crnim paprom), dajući proizvodu duguljasti oblik. Formirani poluproizvod se uroni u tijesto i prži u dubokom ulju. Dovedite do spremnosti u pećnici. Pastrve se poslužuju s prilogom i ukrašene začinskim biljem. Jelo možete ukrasiti kriškom limuna.

Salata "Tadžikistan"

Meso - 100 g, goveđi jezik - 100 g, krumpir - 4 kom, luk - ukiseljeni anzur - 3 kom, zeleni grašak - 8 žlica. l, mrkva - 1 komad, jaje - 1 komad, kiseli krastavci - 1 komad, majoneza - 5 žlica. l, kiselo vrhnje - 5 žlica. l.

Kuhani jezik ili kuhano meso izrežite na kockice, krastavce na trakice, kuhani krumpir na kockice. Zatim sve sjedinite, dodajte zeleni grašak, začinite majonezom i promiješajte. Salata se stavi u hrpu u obliku stošca, ukrasi kuhanom mrkvom, prelije kiselim vrhnjem, ukrasi komadićima kuhanog jaja, ploškama krastavca i svježim peršinom.

Somun s lukom.

Brašno, margarin - 250 gr. ili bilo koje ulje, sol - 3 žlice. l, luk srednje veličine - 3-4 kom., topla voda - 1/2 šalice.

Luk narežite na tanke kolutove i stavite u lonac zapremine najmanje 2 litre. Pospite solju, dodajte otopljeni margarin (maslac). Sve dobro promiješajte i dodajte vodu. Ponoviti postupak. Zatim dodavati malo po malo prosijano tijesto da se zamijesi tijesto. Tijesto bi trebalo ispasti normalno (budući da luk pusti sok može se malo po malo lijepiti za ruke, ali to je normalno). Tijesto razvaljajte u kuglu i ostavite da odstoji oko 20-30 minuta. Za to vrijeme zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva.
Formiranje ovih kolača nije teško:
Tijesto razvaljati u konopac, podijeliti na 4-5 jednakih dijelova, svaki razvaljati u kuglu. Sada svaku lopticu razvaljajte valjkom dok ne dobijete okruglu pogačicu debljine 1 cm (da se tijesto ne lijepi pospite malo brašnom). Sredinu izbodite vilicom na 2-3 mjesta, stavite u lim za pečenje (nema potrebe mazati lim) i u pećnicu 10-15 minuta na srednjoj temperaturi na gornjoj razini. Gotovi kolači trebaju biti zlatno smeđi. Nakon što somun izvadite iz pećnice, prednju stranu premažite gazom umočenom u maslac ili kiselo vrhnje. Umotati u čisti ubrus na pola sata.

Somun "Kulča"

Za 10 kom. pogačice težine 280 g
brašno 1,6 kg, punomasno mlijeko 300 g, topljena goveđa ili janjeća mast 40 g, ili margarin 46 g, kvasac cijeđeni 15 g, sol 25 g.

U malo mlijeka otopi se sol, doda razrijeđeni kvasac, smjesa se procijedi, sjedini s preostalim mlijekom zagrijanim na temperaturu od 35-40°C, doda se otopljena mast ili margarin i brašno i zamijesi tijesto. mijesio. Ostavite 1,5-2 sata da se diže, zatim režite na komade težine 120 ili 240 g od kojih napravite okrugle pogačice zadebljanih rubova promjera 10x18 cm i ostavite da se dižu 20-25 minuta. Peku se u pećnici ili posebnoj pećnici – tanuri.

Fatiri kadudor - somun "Fatir sa bundevom"

Za 10 komada kolača težine 400 g:
brašno 2,7 kg, prešani kvasac 55 g, sol 45, luk 600 g, bundeva 2 kg, crvena paprika 4 g, mast

U tijesto se doda jestiva mast ili biljno ulje, sitno nasjeckani luk i mljevena bundeva, oblikuju se pogačice promjera 28-30 cm (400 g) ili 16-18 cm (200 g) i peku u tanuru ili pećnica.

Parni kebab

Za 1 kg mesa (pulpe): 2 glavice luka, 2 žličice soli, 1 žličica crnog papra (mljevenog), korijandar, kumin, 4 žlice octa od grožđa.

Janjetinu ili junetinu (meso) narežite na komade veličine oraha. Stavite u emajliranu posudu i marinirajte uz dodatak nasjeckanog luka, octa, mljevene crvene ili crne paprike, korijandera, kumina i soli, dobro promiješajte i ostavite na hladnom mjestu 4 - 5 sati. Zatim nanižite 5-6 komada na metalne ražnjiće ili štapiće izrezane od voćaka.
U donji dio posude za paru ulijte vodu, au gornjem ostavite jedan sloj, a ostatak uklonite. Na preostalu etažu okomito ili vodoravno položite kebab nanizan na štapiće, pokrijte poklopcem i kuhajte na pari 1 sat. Ovaj ćevap, za razliku od roštilja na ugljenu, ima bolji ukus i dobro ga apsorbira tijelo. Gotovi parni kebab poslužuje se na stolu uz prilog od luka poškropljenog octom od grožđa.

Kulchai boogie - krafne kuhane na pari

Za 4 obroka: brašno 320g, kvasac 12g, otopljeni puter za mazanje 20g, puter 60g ili kiselo mleko 120g, ili kiselo vrhnje 80g, so.

Tijesto s kvascem, pripremljeno ravnom metodom, razvalja se u kobasice, izreže na komade od 50-60 g, namaže se uljem, zamota u cijev, krajevi se pritisnu, dajući proizvodu okrugli oblik, i kuhaju na pari u mantu - kotao 20-25 minuta.
Poslužuje se s maslacem ili kiselim mlijekom ili vrhnjem.

Zulbie - palačinke

Za 4 porcije, 12 komada po 50 g:
brašno 300g, mlijeko 200g, kvasac 12g, jaje 1 kom., šećer 20g, sol 8g, biljno ulje za prženje 50g, med 120g.

Sol i šećer se otopi u maloj količini vode, doda se prethodno razrijeđeni kvasac, smjesa se procijedi, doda se polovica mlijeka zagrijanog na temperaturu od 35-40°C, dodaju se brašno, jaja i miješa dok se ne dobije nastaje homogena masa. Tijesto se ostavi da se diže 40-50 minuta, zatim se doda preostalo mlijeko i mijesi dok ne postane glatko.
Gotovo tekuće tijesto s maslacem prži se na jako vrućoj masnoći u kotlu dok ne porumeni, lijevajući tijesto po obodu kotla u malim obrocima u tankom mlazu. Gotove palačinke preliju se medom.

Salla - grmlje

Za 1 kg gotove čestice: brašno 750 g, šećer 50 g, jaje 2,5 kom., sol 15 g, biljno ulje za prženje 75 g, šećer u prahu 25 g.

Umijesi se beskvasno tijesto s maslacem, razvalja se u sloj debljine 2 mm, zatim se izrežu na trake širine 3-4 cm. Trake se namotaju na vrh valjaka u obliku spirale, umoče u jako vruće biljno ulje. pržiti dok ne porumeni, skidajući s valjka za tijesto. Gotove čestice izvadite šupljikavom žlicom i pospite šećerom u prahu.

Hamirbiryoni bofta - prženo pleteno tijesto

Za 800 g gotove pletenice:
brašno 650 g, prešani kvasac 20 g, sol 10 g, biljno ulje za prženje 100 g, šećer u prahu 50 g.

Dizano tijesto se zamijesi od brašna, vode, kvasca i soli, razvalja u konopac dužine 60-70 cm, presavije popola i ispreplete, zatim uroni u jako zagrijano biljno ulje i prži dok ne porumeni, posipano šećerom u prahu kad je gotovo.

Gushi fil - "slonove uši"

Za 1 kg gotovog proizvoda: brašno 750 g, mlijeko 250 g, margarin 50 g, jaje 2 kom., šećer 50 g, sol 10 g, biljno ulje za prženje 120 g, šećer u prahu 20 g

Od brašna, mlijeka, jaja, margarina, šećera, soli zamijesi se maslačno tijesto, nakon dizanja (40-50 minuta) reže se na komade od 30 g, razvalja u tanke slojeve, jedan kraj se stisne i daje oblik slonovih ušiju. , i pržiti u jako zagrijanoj pećnici dok ne porumene. Gotove pospite šećerom u prahu.

Tadžička kuhinja, poput uzbekistanske, ima drevnu povijest. Sličnost povijesnih sudbina i prirodnih uvjeta srednjoazijskih naroda dovela je do prisutnosti sličnih jela u njihovim kulinarskim tradicijama. Obrada namirnica i sastojci koji se koriste u pripremi jela također imaju mnogo toga zajedničkog. U ovom članku predstavljeni su recepti za osnovna tadžikistanska jela poznata već duže vrijeme.

Prvi obrok

Tadžičke juhe su guste, bogate masnoćom i bogate su bogatstvom. Namirnice koje se koriste za njihovu pripremu u početku se prže u većoj količini masnoće, a kuhaju u juhi od kostiju ili mesa, rjeđe u uvarku od povrća ili kiselog mlijeka uz dodatak veće količine začina. Najpoznatije tadžičke juhe su ugro, matoba, brinchoba, shurbo, shavla, cholob, naryn, atola.

Ugro

Sastojci jela:

• meso (janjetina, govedina) - ½ kilograma;
• luk - 2 komada;
• mrkva - 2 komada;
• suhi grašak - 1 šalica;
• krumpir - 300 grama;
• kiselo mlijeko - 1 staklo;
• lovorov list, papar, sol, začinsko bilje - po ukusu;
• brašno - 1 ½ šalice;
• jaje - 1 komad;
• sol - 1/3 žličice.

Pripremite na sljedeći način:

Kuha se goveđa ili janjeća juha. U to se dodaju očišćeni i nasjeckani luk i mrkva. U juhu se dodaje i prethodno namočeni grašak. Pola sata prije nego što bude gotovo u njega se ulije oguljeni i na kockice izrezan krumpir i sve se kuha na laganoj vatri. 15 minuta prije nego bude gotova, u nju se ubaci ugro, posoli i začini, pa se juha kuha na laganoj vatri.

Da biste pripremili ugro, potrebno je prosijati brašno, dodati jaje, otopinu soli i postupno dodajući vodu zamijesiti čvrsto tijesto. Treba da odstoji oko pola sata, a zatim ga razvaljajte u tanki sloj debljine milimetar ili jedan i po i narežite na tanke rezance. Nakon toga treba ga malo osušiti.

Prije posluživanja u juhu se doda nasjeckano kuhano meso, mlijeko i nasjeckano začinsko bilje.

Atola

Sastojci jela:

• voda - oko 2 litre;
• topljena janjeća mast - 400 grama;
• brašno - 4 šalice;
• maslac - 30 grama;
• luk - 2 komada;
• sol - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

Janjeća mast se rastopi, zagrije u tavi, te se na njoj poprži oguljeni i sitno nasjeckani luk. Na to se pospe brašno i prži dok ne porumeni, sve se izlije u tavu. Zatim se u luk dodaje voda, dok se sadržaj posude stalno miješa kako se ne bi stvorile grudice. Sve zajedno kuhajte 8 - 10 minuta i posolite.

Gotova juha trebala bi imati konzistenciju rijetkog kiselog vrhnja. Prije posluživanja jelo dodajte maslac.

Brinchob

Sastojci jela:

• voda - oko 2 ½ litre;
• riža - 1 staklo;
• luk - 4 komada;
• mrkva - 2 komada;
• rajčica - 4 komada;
• repna mast ili biljno ulje - 70 grama;
• krumpir - 750 g;
• kiselo vrhnje - 1 staklo;
• cilantro, bosiljak - po 1 hrpa;
• crvena paprika - ½ žličice;
• lovorov list, sol - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

Rajčice, mrkvu i luk sitno nasjeckajte i popržite na biljnom ulju ili prethodno zagrijanoj masnoći. Povrće ulijte u kipuću vodu, nakon što ponovno prokuha stavite opranu rižu. 20 minuta prije nego što je juha gotova dodajte joj oguljeni i na kockice narezani krumpir, pospite solju i paprom. Prije posluživanja u juhu dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje i začinite kiselim vrhnjem.

Druga jela

Kao drugo jelo na tadžikistanskom stolu, meso je glavni proizvod. Ali, prema muslimanskim običajima, svinjetina je ovdje rijedak gost. Obično se mesna jela pripremaju od janjetine, kozetine, konjskog mesa, a rjeđe - govedine i peradi. Glavna jela s mesom koja se koriste u tadžikistanskoj kuhinji su pravi gulaš, nakhudshurak, kobasice, pilav, šišmiški kebab, ćevap, kuyrdak.

Nakhudshurak

Sastojci jela:

• meso - 1 kg;
• mrkva - ½ kilograma;
• krumpir - ½ kilograma;
• luk - 250 grama;
• slanutak - 2 šalice;
• zelje - hrpa;
• papar, sol - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

meso izrežite na velike komade i skuhajte, ili s kostima. Dodati oguljenu mrkvu pa cijeli krompir, kao i sitno nasjeckani luk. Kada su povrće i meso spremni, izvaditi ih i narezati na trakice.

Prethodno namočeni grašak skuhajte u juhi. Nekoliko minuta prije nego što bude gotova, juhu posolite, dodajte crvenu papriku i začinsko bilje. Procijedite juhu, pomiješajte meso, grašak, krumpir, mrkvu, luk, dodajte papar i začinsko bilje. Poslužite juhu zasebno u šalicama ili zdjelicama.

Khalisa

Khalisa je tradicionalno tadžikistansko jelo koje se obično priprema za svečani stol. Njegova priprema sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno.

Sastojci jela:

• pšenica - 1 kilogram;
• meso - 1 kg;
• luk - ½ kilograma;
• sol, šećer u prahu, cimet - po ukusu.

Za pripremu kayle:

• meso - ½ kilograma;
• grašak - 200 grama;
• mrkva - 300 grama;
• luk - 300 grama;
• biljno ulje - 200 grama;
• sol, papar - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

Jaru pšenicu izdvojiti, dobro isprati, dodati vode, staviti da prokuha, kuhati sat i pol, zatim ocijediti u cjedilu i propasirati kroz sitni mlin. Dobivena masa se prenese u zdjelu od cakline i pokrije poklopcem.

U posebnoj posudi kuha se meso (najčešće janjetina, rjeđe govedina ili teletina), a pjena se neprestano skida s površine juhe. Sat vremena nakon što prokuha dodajte sitno nasjeckani luk, pa kuhajte meso još 2-3 sata. Pšenična smjesa se stavi u tavu i sve se dobro izmiješa kako bi se izbjeglo stvaranje grudica. Sadržaj posude kuhajte na laganoj vatri oko 3 - 4 sata uz povremeno miješanje. Prije posluživanja chalisa se pospe šećerom u prahu pomiješanim s cimetom. Gotova Khalisa se stavi na tanjir i na to se prelije vrući kelj.

Za pripremu kajle meso i luk propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, popržite u posebnoj tavi na vrelom ulju, dodajte sitno nasjeckanu mrkvu i prethodno namočeni slanutak. Nakon toga sadržaju treba dodati malo vode i kuhati kelj dok ne omekša te dodati papar i sol.

tadžički pilav

Sastojci jela:

• riža - ½ kilograma;
• janjetina - 400 grama;
• mast - 200 grama;
• mrkva - 400 grama;
• luk - 250 grama;
• začini za pilav - 2 žličice;
• sol - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

U gusanom kotlu rastopite mast i popržite jednu cijelu glavicu oguljenog luka, zatim je izvadite i dodajte sitno nasjeckano meso, nasjeckani ostatak luka, nasjeckanu mrkvu i sve dobro popržite. Zatim u lonac ulijemo vodu, posolimo, popaprimo i dodamo začine (obično žutiku i kim) i sve prokuhamo na laganoj vatri. Zatim dodajte prethodno opranu i natopljenu rižu, ravnomjerno je rasporedite i nakon vrenja vode dovedite do spremnosti, kuhajući na laganoj vatri ispod poklopca.

Proizvodi od brašna

U tadžikistanskoj, kao iu uzbekistanskoj kuhinji, proizvodi od brašna zauzimaju važno mjesto. Obično su to plosnati kolači, koji se razlikuju po recepturi pripreme, obliku i načinu pečenja. Poznati su i sljedeći proizvodi od tijesta: manti, lisnato pecivo sambusa, rezanci s mesom, knedle khushan, chakholdak.

Kulcha somuni

Sastojci jela:

• pšenično brašno - 1 kilogram;
• mlijeko - 1 staklo;
• janjeća mast - 50 grama;
• kvasac - 40 grama;
• sol – 1 žličica.

Pripremite na sljedeći način:

kvasac se razmuti u toplom mlijeku, doda se janjeća mast, sol i prosijano pšenično brašno. Tijesto se zamijesi i ostavi da fermentira nekoliko sati na toplom mjestu. Gotovo tijesto se podijeli na komade od oko 200 grama i od njih se prave okrugle pogačice zadebljanih rubova promjera oko 15 centimetara, sredina pogačica se izbode.

Kulcha se peče u posebnim pećnicama - tanurama, ali u modernim uvjetima moguće je koristiti pećnicu iu tom slučaju kolači nisu tako veliki.

Manti od kiselog tijesta

Komponente jela

za test:

• pšenično brašno - 3 šalice;
• kvasac - 1 žličica;
• voda - 1 ½ šalice;
• sol - ½ žličice;

Za punjenje:

• janjetina - 600 grama;
• salo repa masti – 100 grama;
• luk - 200 grama;
• sol, papar - po ukusu.

Pripremite na sljedeći način:

Kvasac se razrijedi toplom vodom, doda se sol, prosijano brašno i voda. Tijesto se dobro umijesi, nakon čega se ostavi da fermentira 1,5 - 2 sata, zatim se podijeli na komade težine 25 - 30 grama i od njih se razvaljaju tanke pogačice s debljom sredinom.

Za nadjev se masnoća od repa i janjeća pulpa sitno isjeckaju ili propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se sitno nasjeckani luk, papar, sol i sve se promiješa.

Na svaki somun se stavlja mljeveno meso, a rubovi se stisnu od ruba prema sredini, dajući proizvodu ovalan oblik. Manti se kuhaju na pari. a poslužuje se s kiselim mlijekom, maslacem ili vrhnjem.

Chaholdak

Komponente jela

• pšenično brašno - 4 šalice;
• mlijeko - 1 staklo;
• jaje - 1 komad;
• mast - 50 grama;
• šećer - 4 žličice;
• biljno ulje za prženje - oko 600 grama.

Pripremite na sljedeći način:

Od mlijeka, jaja, masti, brašna i šećera mijesi se beskvasno tijesto. Od njega se oblikuju dugački konopci od kojih se izrežu jastučići i prže na vrelom ulju dok ne porumene. Gotov chakholdak se posipa šećerom u prahu.