Karstie ēdieni no dārzeņiem, sēnēm un siera. Sarežģītu produktu no dārzeņiem un sēnēm sagatavošanas sortiments un tehnoloģiskais process

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kas izmanto zināšanu bāzi studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

1. Izejvielu raksturojums un uzturvērtība

Sēnes.

Runājot par sēņu uzturvērtību, viņi vispirms domā, ka tie ir olbaltumvielas, to procentuālais daudzums svaigās sēnēs ir mazs (3-6%), žāvējot tas palielinās līdz 30 vai vairāk gramiem uz 100 gramiem. masa, bet sēņu olbaltumvielas ir slikti asimilētas un lielākā daļa no tām iet caur ķermeni. Tas ir saistīts ar augstu hitīna polisaharīda saturu - tas veido sēņu šūnu sienas pamatu un padara tos par smagu pārtiku.

Sēnēs ir daudz vitamīnu un mikroelementu (īpaši daudz kālija, fosfora), ir pat tāds rets elements kā selēns. Vitamīnu saturs dažreiz var atšķirties, tāpēc sēnes ir A vitamīna čempiones, gailenēs un baltumos ir daudz B1 un PP vitamīnu, raugs ir bagātākais visu B vitamīnu avots (vairāk par vitamīniem attiecīgajā sadaļā). Lietojot sēnes kā multivitamīnus, ir vērts apsvērt faktu, ka sēnēm jābūt pakļautām mērcēšanai un ilgstošai termiskai apstrādei (pretējā gadījumā nevar izvairīties no saindēšanās), tas samazina gan vitamīnu, gan mikroelementu saturu. Tāpēc neapstrādāti pārtikas speciālisti nav jūsu produkts.

Ja olbaltumvielas un taukus ir vieglāk iegūt no dzīvnieku izcelsmes produktiem, vitamīnu saturs (pēc pārstrādes) ir salīdzināms ar to saturu dārzeņos, tad dabisko antibiotiku, enzīmu un pat vielu ar pretaudzēju īpašībām (sēnes, austersēnes) klātbūtne padara tos ne tikai par pārtiku, bet arī par zālēm. ...

Sēņu kaloriju saturs ir zems, vidēji 100 kcal uz 400 gramiem svaigu vai 50 gramu sausu, kas padara tos par vēlamo produktu uzturā, taču uztura speciālisti pat cilvēkiem ar veselīgu kuņģi iesaka patērēt ne vairāk kā 200 gramus sēņu dienā un ne vairāk kā 3-4 reizes nedēļā. Ja jūs ciešat no kuņģa-zarnu trakta slimībām, labāk ir pilnībā atteikties no šī produkta.

Aromātiskās vielas, kas iekļautas sēņu terpēnos un ekstraktīvās vielās, veicina kuņģa sekrēciju, uzlabo apetīti un vielmaiņu organismā.

Dārzeņiunaugļi - ir vitāli svarīgu vielu, jo īpaši minerālvielu, kam ir augsta bioloģiskā aktivitāte un kas piedalās redoksprocesos, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku vielmaiņas, asinsrades, kaulu veidošanās un vitamīnu krājums, kas palielina ķermeņa izturību pret slimībām. Pēc zinātnieku domām, jaukts uzturs tiek uzskatīts par pilnīgāku - augu un dzīvnieku izcelsmes produkti, kas pilnībā atbilst veselīga ķermeņa vajadzībām pēc pamata uzturvielām un vitamīniem. Veģetāro režīmu uz laiku var parakstīt terapeitiskos vai profilaktiskos nolūkos.

Kas attiecas uz veģetāro ēdienu lietošanu, nav šaubu par lietderību un lietderību tos iekļaut uzturā.

Mūsu valstī ir paredzēts straujš kartupeļu un dārzeņu, īpaši agrīno šķirņu, pieaugums, lai labāk apmierinātu pastāvīgi pieaugošās iedzīvotāju vajadzības pēc šāda veida produktiem. Tas dod lauksaimniecības nozarei un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem iemeslu racionālai pieejamo izejvielu izmantošanai, uzlabo izejvielu uzglabāšanas un pārstrādes apstākļus, paplašina ēdienu un dārzeņu kulinārijas produktu klāstu.

Sabiedriskajā ēdināšanā dārzeņus izmanto, lai pagatavotu aukstos ēdienus un uzkodas, dārzeņu ēdienus, sānu ēdienus. Dārzeņi ir iekļauti pirmajā un otrajā kursā. Dārzeņu sulas izmanto dzērienu pagatavošanai, vai arī tās izdalās pašas. Šāds daudzpusīgs pielietojums ir saistīts ar to augsto uzturvērtību un bioloģisko vērtību, jo, kā jau minēts iepriekš, tie ir ogļhidrātu, vitamīnu, minerālsāļu, organisko skābju avots.

Ārstēšanadārzeņiunsēnes

Tīrīšanas mērķis ir noņemt neēdamās un ar zemu uzturvielu dārzeņu daļas: mizu, kātiņus, rupjas sēklas utt. Manuālo tīrīšanu veic ar speciāliem vainaga vai rievainiem nažiem. Pēc tam, kad dārzeņi ir mazgāti un sagriezti vajadzīgajā formā.

Kartupeļimazgā vannās ar šļūteni, pēc tam notīra ar rokām vai kartupeļu tīrīšanas mašīnā.

Atkritumu daudzums ir atkarīgs no kartupeļu kvalitātes, kas uzglabāšanas laikā samazinās. Tāpēc atkarībā no sezonas ir noteiktas šādas atkritumu likmes: pirms 1. septembra 20%, no 1. septembra līdz 31. oktobrim 25%, no 1. novembra līdz 31. decembrim 30%, no 1. janvāra līdz 28. – 29. Februārim 35%, no 1. marta 40% ...

Mizotos kartupeļus sagriež: kubiņos 2-2,5 cm; 1-1,5 un 0,3-0,5 cm (vārīšanai, sautēšanai); kubi 0,7 * 1 * 4-5cm (zupām, sautējumiem, cepšanai taukos); salmiņi 0,2 * 0,2 * 4-5 cm (cepšanai taukos); šķēles, ķiploki (zupām, iemetot pienā); apmēram 0,3 cm biezas šķēles vai apļi (cepšanai ar taukiem); šķēles apmēram 0 , 15cm (cepšanai taukos).

Porciju un banketu ēdienu pagatavošanai kartupeļi tiek sasmalcināti vai izgriezti, izmantojot padziļinājumus bumbiņu veidā (lieli - pils, mazi - noisette), mucās (leņķos), bumbieros (hercogiene), skaidās un spirālēs.

Saknes mazgāt vannās. No redīsiem noņem virsotnes, plānās saknes un bojātās vietas. Nokaltušos burkānus, baltās saknes un mārrutkus pirms pīlinga iemērc aukstā ūdenī. Atļautie atkritumi, mizojot bietes un burkānus, ir: līdz 31. decembrim - 20%, no 1. janvāra -%.

Pētersīļi un pastinaki satur līdz 25% atkritumu, bet selerijas - līdz 32%.

Nomizotos sakņu dārzeņus sagriež kubiņos (1-2 cm - sautēšanai, 0,5-0,6 cm - sānu ēdieniem, drupatas - mērcēm, zupām ar graudaugiem); nūjas (zupām un salātiem); salmiņi (mērcēm, zupām); vienkāršas un cirtainas šķēles (kāpostu zupai un mērcēm).

Marinādes, caurspīdīgu zupu pagatavošanai un auksto ēdienu dekorēšanai sakņu dārzeņi sakņojas, t.i. sagriezti zvaigžņu, zobratu, ķemmju, rievotu plākšņu, apļu formā. Sānu ēdieniem, zupām un sautējumiem sakņu dārzeņus dažreiz veido kā bumbiņas.

Kāpostidārzeņi.Baltos kāpostos, sarkanajos kāpostos un savojas kāpostos notīra piesārņotās lapas. Augšējā daļa tiek nogriezta, un celma iekšējā daļa tiek noņemta. Atkritumi ir 20% baltiem kāpostiem un 15% sarkanajiem kāpostiem.

Pēc attīrīšanas kāpostu dārzeņus nomazgā, 20-30 minūtes iegremdē aukstā sālsūdenī, lai noņemtu kāpurus, atkal mazgā.

Kāposti sagriež sloksnēs, kvadrātos, šķēlēs.

Sīpols.Sīpolus šķiro, nogriež dibenu, kaklu un nomizo. Nomizotus sīpolus mazgā, sagriež gredzenos, pusgredzenos, mazos kubiņos vai šķēlēs. Atkritumu ir 16%.

Zaļie sīpoli tiek sakārtoti, nogrieztas saknes, noņem dzeltējušās un sapuvušās lapas. Nomazgā un sasmalcina.

Augļidārzeņi.Gurķi tiek sašķiroti, mazgāti, nogriezts kāts un augšdaļa, un dzeltenajiem gurķiem tiek noņemta miza.

Ķirbju nomazgā, nogriež kātiņu un plānu ādas slāni. Sagriež gabaliņos, izņem sēklas un sagriež šķēlēs vai kubiņos.

Tomātus šķiro pēc to gatavības pakāpes: veselus, blīvus izmanto salātu pagatavošanai un cepšanai, pārgatavojušos un krunkainos - mērču pagatavošanai un zupu mērci. Tad kātiņus noņem un mazgā.

Pipari tiek sašķiroti, mazgāti, sagriezti kātiņi, serdes ar sēklām un mazgāti.

Sīpolu, pētersīļu un dilles zaļumus sakārto, saknes nogriež, labi nomazgā un sasmalcina.

Sēneskārtojiet pēc veida, pārbaudiet, vai starp tiem nav indīgu, tārpainu vai sapuvušu, nogrieziet ar augsni piesārņoto kājas apakšējo daļu; cepures un kājas notīra no gruvešiem un mazgā.

Sālītas un marinētas sēnes tiek salasītas, mazgātas un sagrieztas ķīļos vai šķēlēs.

Žāvētas sēnes izšķir, mazgā, iemērc aukstā ūdenī 1-3 stundas.

Dārzeņiem un augļiem jābūt svaigiem, sulīgiem, nevis savītušiem.

Sīpolus 5 dienas uzglabā t 5 C temperatūrā, mitrums 70%;

Zaļie sīpoli t 3 C 3 dienās, mitrums 85%;

Ķirbju dārzeņus uzglabā ne ilgāk kā 3 dienas t 4 C temperatūrā, mitrums 85-90%;

Tomātu dārzeņi - pie t 3-11 No 3 dienām mitrums 85-90%;

Bumbuļu kultūras - pie t 1-2 С, mitrums 75%;

Sakņaugi - pie t 1-3 С, mitrums 75-80%.

Klasifikācija.

Ēdināšanas iestādēs ir nepieciešams gatavot ēdienus, pamatojoties uz ēdienu recepšu kolekciju, taču bieži gadās, ka kolekcijā ieteicamais produktu klāsts ir veidots tā, lai tas atbilstu iedzīvotāju minimālajām prasībām. Tāpēc, ņemot vērā pieprasījumu daudzveidību un ņemot vērā uztura īpatnības, ēdināšanas speciālistiem ir atļauts izstrādāt receptes un tehnoloģiju jaunu ēdienu pagatavošanai, tādējādi paplašinot sarežģīto ēdienu klāstu.

Kompleksie ēdieni, kas izgatavoti no dārzeņiem un sēnēm, ietver pielāgotus un īpašus ēdienus, kas ietver vairākas sastāvdaļas.

Saskaņā ar sarežģītu ēdienu gatavošanas metodi no dārzeņiem un sēnēm tos iedala:

Trauki no vārītiem dārzeņiem un sēnēm;

Trauki no sautētiem dārzeņiem un sēnēm;

Sautēti dārzeņi un sēnes;

Cepti dārzeņi un sēnes;

Cepti dārzeņu un sēņu ēdieni.

Diapazons

* Borščs ar pupiņām un kartupeļiem

* Kāpostu kāpostu zupa ar dārzeņu buljonu

* Zupas biezenis no zaļajiem zirnīšiem

* Burkāni, sautēti ar rīsiem un žāvētām plūmēm

* Kartupeļu kotletes ar dārzeņu pildījumu

* Biešu zrazy, pildīta ar biezpienu, cepta

* Kāpostu šnicele ar gailenēm

* Ķirbju-ābolu kastrolis

* Sēņu malti grozi

* Sēnes ar sieru un riekstiem

* Panētas sēnes ar baltu mērci

STUFFEDRAKSTI

Sastāvdaļas :

8 vidūartišoki,citronusula,vārītsūdens,sāls,2 brillesvārītiunsmalkisasmalcinagarnelesvai2 brilleskrabisgaļa,1 stiklsgraudsdrupatas1 mazsspuldze,2 vārīticieti vārītaolas,olīvueļļa.

Sagatavošana

Nomazgājiet artišokus, nogrieziet augšu, nogrieziet dzeltenās lapas, pēc tam ielieciet artišokus uz griešanas dēļa un sakuliet, lai lapas būtu nedaudz iztaisnotas. No dārzeņu centra izvelciet dzeltenīgas lapas, vidū apkaisa ar citronu sulu.

Ar lielu karoti uzmanīgi nokasiet un sakuliet kodolā esošos ērkšķainos kātiņus. Aplejiet atlikušo citrona sulu caurumiem.

Ievietojiet artišokus vertikāli dziļā katliņā, sagriezti ar pusi uz leju. Pārklāj ar karstu ūdeni, pievieno nedaudz sāls un citrona sulu. Vāra 20-30 minūtes.

Kad artišoki ir mīksti, noņemiet tos no pannas ar divām karotēm, nosusiniet un atdzesējiet.

Apvienojiet garneles, maizes drupatas, sīpolus, 1/2 tējkarotes sāls, 1 ēdamkaroti citrona sulas un olu. Ar šo ar masu pildiet artišokus.

Eļļojiet augšu ar sviestu, pārklājiet un cepiet cepeškrāsnī 35 minūtes.

Rassolnikdārzeņu

Sastāvdaļas:

4 marinēti gurķi

1 kartupelis

1 burkāns

3 ēdamkarotes griķu vai rīsu putraimu

1 pētersīļi

selerijas sakne

8 melnie piparu graudi

2 lauru lapas

4 ēdamkarotes dilles

Sagatavošana:

1. Nogrieziet gurķu ādu, pārlejiet to ar 1 glāzi verdoša ūdens un vāriet uz lēnas uguns 10–15 minūtes, pēc tam izmetiet novārīto ādu un nolaidiet sālījumā gurķu mīkstumu, kas sagriezts gareniski 4 daļās, un pēc tam sakrustojiet mazās šķēlītēs. 10 minūšu laikā.

2. Vāriet dārzeņus un graudaugus 1,5 litros verdoša ūdens, garšojiet ar atsevišķi sagatavotiem gurķiem un pikantiem zaļumiem.

Labu apetīti!

Kartupeļi,izcepiesiekšākrēmsnosiers

Sastāvdaļas:

1 kg kartupeļu

2 ēd.k. iztukšošana. Eļļas

200 g cietā siera

400 ml krējuma

Pipari, sāls - pēc garšas

Muskatrieksts - pēc garšas

Sagatavošana:

1) Nomazgājiet kartupeļus, nomizojiet un sagrieziet plānās šķēlēs. Kartupeļus kārtās ielieciet cepšanas traukā, katru slāni pārkaisa ar sāli, pipariem un muskatriekstu.

2) Kartupeļus izklāj kārtās, katru kārtu pārkaisa ar sāli, pipariem un muskatriekstu.

3) Piepildiet visu ar krējumu, izklājiet sviestu mazos gabaliņos pa visu virsmu. Sieru sarīvē uz rupjas rīves, ar to apkaisa visu trauku un cepamo lapu nosūta cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem 1 stundu un 15 minūtes.

4) Apkaisa kartupeļus ar sieru.

5) Lai pārbaudītu, vai ēdiens ir gatavs, gatavojiet kartupeļus ar dakšiņu. Ja tas ir mīksts - garnīrs ir gatavs, ja tas ir kraukšķīgs - atstājiet to krāsnī un pārbaudiet pēc 15 minūtēm. Gatavos kartupeļus izrotājiet ar dillēm vai pētersīļiem.

Kartupeļipelmeņinotomāti

Sastāvdaļas:

600 g kartupeļu

200 g miltu

2 šalotes

Puse skārda tomātu pastas

Bazilika ķekars

Sāls un pipari, pēc garšas

Sagatavošana:

1. Nomazgājiet kartupeļus, ievietojiet tos katlā ar aukstu ūdeni. Vāra kartupeļus līdz mīkstumam. Nokāš un nedaudz atdzesē. Tad sasmalciniet līdz biezenim. Pilnīgi atdzesē.

2. Atdzesētam biezenim pamazām sāciet pievienot miltus, līdz izveidojas gluda mīkla.

3. Aptiniet to desā, kuras biezums nepārsniedz 2 cm. Ar asu nazi sagrieziet mazos pelmeņos apmēram 2 cm garumā. Ar dakšiņu nospiediet katru klimpu un viegli ielieciet miltos.

4. Sagatavojiet mērci: sautējiet smalki sagrieztu sīpolu olīveļļā līdz caurspīdīgumam.

5. Pievieno tomātu pastu, sāli un piparus. Samaisiet mērci un atstājiet 20 minūtes zemā siltumā.

6. Vāra pelmeņus sālsūdenī. Kad tie vārās, noņemiet tos ar caurduri un pārnesiet tieši uz mērci. Samaisiet un noņemiet no uguns pietiekami ātri. Pasniedz ar sasmalcinātu baziliku. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.

Džuljēnanosēnes

Sastāvdaļas:

300 g šampinjonu

200 g skāba krējuma

augu eļļa cepšanai

Sagatavošana:

1. Notīriet sīpolu, sagrieziet plānos pusgredzenos. Sēnes sagrieziet iegarenos gabaliņos.

2. Cepiet sīpolus augu eļļā līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet sēnes, samaisiet un vāriet 15-20 minūtes, līdz viss šķidrums iztvaiko.

3. Pēc garšas pievienojiet krējumu, sāli un piparus. Maisot, vāra uz lēnas uguns 5 minūtes.

4. Ierīvējiet sieru uz rupjas rīves. Mēs ieliekam sēnes veidnēs un apkaisa ar rīvētu sieru. Mēs cepam cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem, apmēram 15-20 minūtes.

Pasniedziet gatavu julienne ar vārītiem kartupeļiem, rīsiem vai vienkārši ēdiet tos. Tas ir garšīgi! Labu apetīti!

Makaronifarfallenotomātu siersmērce

Sastāvdaļas:

30ml olīveļļas

3 ķiploka daiviņas

800g tomātu pastas vai tomātu biezeņa

3/4 tējk sāls

1 tējk Sahāra

10 bazilika lapas

600 g makaronu farfalle

Sagatavošana:

1. Sasmalciniet ķiplokus un apcepiet olīveļļā apmēram 1 minūti.

2. Pievieno tomātu pastu (biezeni).

3. Sagrieziet fetu mazos kubiņos.

4. Mērcē pievienojiet fetu un samaziniet siltumu līdz zemam līmenim.

5. Pagatavojiet mērci 20 minūtes, pāris minūtes pirms beigām pievienojiet sasmalcinātu baziliku.

6. Vāra makaronus.

7. Maisiet un pasniedziet ar makaroniem.

Labu apetīti!

Asispagetinoaunazirņi

Sastāvdaļas:

* 60ml. olīvju eļļa

* 1 sīpols, smalki sagriezts

* 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas

* 1 tējkarote čili

* 1 - 1 1/2 tējkarotes ķimeņu

* 400gr. konservēti tomāti, sasmalcināti

* 200gr. aunazirņi, iepriekš iemērc

* sāls un pipari pēc garšas

* spageti

Instrukcijas:

1. Vāra spageti un noliek tos malā.

2. Uzkarsē eļļu un apcep sīpolu ar ķiplokiem; pievienojiet garšvielas un vāriet minūti, pēc tam pievienojiet tomātus. Vāra uz vidējas uguns apmēram 20-25 minūtes, līdz mērce ir bieza. Pievieno sāli, piparus un aunazirņus un vāra vēl 5 minūtes. Pasniedziet ar svaigiem zaļumiem.

Labu apetīti!

Burritonopupiņasunartišoki

Sastāvdaļas:

425g konservētu pupiņu kannu, nokāš un noskalo

1 ēdamkarote augu eļļas

300 g artišoku bundža, nosusināta un sasmalcināta

1 vidējs sīpols, kubiņos

3 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas

8 tortiljas

2 tases rīvēta karstā Čedaras siera

1 liels tomāts, kubiņos un salāti (pēc izvēles)

Instrukcijas:

Ievietojiet pupiņas lielā dzelzs pannā un uzvāra. Pavārs, laiku pa laikam maisot, līdz tas ir pastveida un pēc struktūras sāk atgādināt burrito pupiņas.

Sildiet eļļu atsevišķā pannā uz vidējas uguns. Pievienojiet artišokus, sīpolu un ķiplokus, vāriet, līdz artišoki ir zeltaini brūni.

Ievietojiet tortiljas sausā pannā uz mazas uguns, lai sasildītos. Izņem no pannas. Sadaliet pupiņu maisījumu un artišoka maisījumu starp tortiljām un virsū apkaisa ar sieru, ja lietojat, izrotājiet ar tomātiem un salātiem. Pārlieciet galus un pagrieziet, lai ievietotu pildījumu.

Kāpostinošampinjoni

Novadspieteikumu

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz parakstu trauku Kāpostinošampinjoni, ko ražojusi Organizācija, nav norādīta un iestādē pārdota nav norādīta.

Prasībasuzizejvielas

Kāpostinošampinjoni

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 kilograms.
	Vienībamērījumi	Svarsbruto	Svarstīkls
Kāposti baltie kāposti
Etiķis ēdamistaba 3%
Eļļa saulespuķu rafinēts
Tomātu ielīmēt
Burkāns
Šampinjons svaigi			171 /120 *
Selerijas (sakne)
Sīpols sīpols
Builons dārzeņu (tukšs)
Laurels lapa
Pipari melnais zirņi
Sāls pikants
Rezultātspabeigtstrauki,r

* - Daudz vārītu šampinjonu

Tehnoloģiskāprocess

Svaigus kāpostus, kas sagriezti sloksnēs, ievieto katliņā, pievieno dārzeņu buljonu, etiķi, saulespuķu eļļu, apbrūninātu tomātu pastu un sautē līdz pusgatavam, laiku pa laikam maisot. Tad pievienojiet sautētus burkānus, sīpolus, selerijas sakni, vārītas sēnes, lauru lapu, zirņus un sautējumu līdz mīkstumam. Sāli pievieno 5 minūtes pirms sautēšanas beigām.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Kāposti tiek sagatavoti pēc vajadzības un tiek pārdoti porcijās uzreiz pēc sagatavošanas

Saskaņā ar prasību SanPin 2.3.6.1079-01 , pasniegšanas temperatūrai jābūt vismaz 65 ° C.

Kāpostinošampinjoni pirms ieviešanas, saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 , ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° C.

Trauka derīguma termiņš Kāpostinošampinjoni saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 ir 24 stundas uzglabāšanas temperatūrā no + 2 ° C līdz + 6 ° C.

Rādītājikvalitāteundrošība.

Kāpostinošampinjoni

dārzeņi sēnes ēdiena gatavošana

Ārējaisskats
Krāsa
Konsekvence
Garšaunsmarža

Kāpostinošampinjoni jāatbilst prasībām SanPiN 2.3.2.1078-01 , indekss

1.9.15.4.

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība Kāpostinošampinjoni

Tehnoloģiskākarteizdomāts:
		(paraksts)		(PILNAIS VĀRDS)
Vadītājsražošana:
		(paraksts)		(PILNAIS VĀRDS)

BaklažānsnoMocarella

Novadspieteikumu

BaklažānsnoMocarella

Prasībasuzizejvielas

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai BaklažānsnoMocarella, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apstiprina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visi izmantotie produkti jāapstrādā, stingri ievērojot noteiktos sanitāros standartus un noteikumus.

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 osta.
	Vienībamērījumi	Svarsbruto	Svarstīkls
Baklažāns
Mocarellas siers
parmezāna siers
Vīna etiķis
Cilindro (koriandrs)
Olīvju eļļa
Malti melnie pipari
Pikants sāls
Rezultātspabeigtstrauki,r

Tehnoloģiskāprocess

Baklažānus sagriež gareniskajās šķēlēs, apkaisa ar sāli un apcep olīveļļā ar smalki sagrieztiem ķiplokiem. Ceptus baklažānus samitrina vīna etiķī, izliek cepamtraukā, pārkaisa ar smalki sagrieztu cilantru un maltiem pipariem, liek Mozzarella sieru un cep 180 ° C krāsnī.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Trauku sagatavo pēc vajadzības un pārdod porcijās uzreiz pēc pagatavošanas. Atvaļinājumā apkaisa ar rīvētu parmezānu un rotā ar bazilika zariņiem.

Pieļaujamais trauka derīguma termiņš BaklažānsnoMocarella pirms ieviešanas, saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01, ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 75 ° C.

Rādītājikvalitāteundrošība

Trauka organoleptiskās īpašības BaklažānsnoMocarella jāatbilst šādām prasībām:

Trauka mikrobioloģiskie rādītāji BaklažānsnoMocarella

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība BaklažānsnoMocarella uz 100 g produkta un raža 340 g ir:

Baklažānsnoķiplokipildījums

Novadspieteikumu

Šī tehniski tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz paraksta trauku Baklažānsnoķiplokipildījums, ko ražojusi Organizācija, nav norādīta un iestādē pārdota nav norādīta.

Prasībasuzizejvielas

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai Baklažānsnoķiplokipildījums, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apstiprina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visi izmantotie produkti jāapstrādā, stingri ievērojot noteiktos sanitāros standartus un noteikumus.

Zaļumiem jābūt svaigiem, dārzeņu konsistencei jābūt stingrai; Garšai, krāsai un smaržai jāatbilst izmantotajiem produktiem.

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 osta.
	Vienība mērījumi	Svars bruto	Svars tīkls
Baklažāns
Svaigi tomāti
Pētersīļi (saknes)
Pētersīļi (zaļumi)
Malti melnie pipari
Pikants sāls
Rezultātspabeigtstrauki,r

Tehnoloģiskāprocess

Baklažāni tiek nomizoti, tiek noņemts kātiņš, tiek veikts gareniskais griezums, tiek izvēlēta mīkstuma daļa, sālīta un atstāta 10-15 minūtes, lai noņemtu rūgtumu.

Priekš maltā gaļa : sasmalciniet baklažānu mīkstumu, pievienojiet ķiplokus, sasmalcinātus ar sāli, smalki sagrieztas saknes un pētersīļus, melnos zemes piparus un apcepiet līdz mīkstumam.

Baklažānus nomazgā, piepilda ar malto gaļu, ievieto porcijās sadalītā pannā, virsū liek šķēlēs sagrieztus tomātus, pievieno sāli, piparus, nelielu daudzumu ūdens un sautē līdz mīkstumam.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Trauku pārdod uzreiz pēc vārīšanas porciju traukā, kurā tas tika pagatavots.

Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt vismaz 65 ° C.

Pieļaujamais trauka derīguma termiņš Baklažānsnoķiplokipildījums pirms ieviešanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° C.

Trauka derīguma termiņš Baklažānsnoķiplokipildījums

Rādītājikvalitāteundrošība

Trauka organoleptiskās īpašības Baklažānsnoķiplokipildījums jāatbilst šādām prasībām:

Ārējaisskats	Produkti ir vienmērīgi sagriezti, izskats ir raksturīgs termiskai apstrādei
Krāsa	Raksturīgs rūdītam produktam
Konsekvence	Pietiekami mīksti, nesmērējoši dārzeņi saglabā griezuma formu.
Garšaunsmarža	Patīkami, bez piemaisījumiem, mēreni pikanti, sāļi.

Trauka mikrobioloģiskie rādītāji Baklažānsnoķiplokipildījums jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 indeksa prasībām

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība Baklažānsnoķiplokipildījums uz 100 g produkta un 200 g iznākums ir:

Zupazirņinotomātusula

Novadspieteikumu

Šī tehniski tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz paraksta trauku Zupazirņinotomātusula, ko ražojusi Organizācija, nav norādīta un iestādē pārdota nav norādīta.

Prasībasuzizejvielas

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai Zupazirņinotomātusula, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apstiprina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visi izmantotie produkti jāapstrādā, stingri ievērojot noteiktos sanitāros standartus un noteikumus.

Pirms lietošanas sadalītos zirņus nomazgā un 3-4 stundas ievieto aukstā ūdenī (2-3 litri uz 1 kg), pēc tam vāra tajā pašā ūdenī bez sāls ar aizvērtu vāku, līdz tas mīkstina.

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 kilograms.
	Vienībamērījumi	Svarsbruto	Svarstīkls
Lobīti zirņi
Sīpolu sīpoli
Pētersīļi (zaļumi)
Rafinēta saulespuķu eļļa
Tomātu sula
Pasterizēts krēms 35%
Liellopa buljons (sagatavošana)
Skābs krējums 20%
Pikants sāls
Rezultātspabeigtstrauki,r	1000 /80

Tehnoloģiskāprocess

Sagatavotos sadalītos zirņus ievieto verdošā buljonā un vāra līdz mīkstumam. Vārītus zirņus, sautētus sīpolus sasmalcina blenderī, pievieno tomātu sulu, sāli, piparus un vāra 10 minūtes. Gatavo zupu garšojiet ar krējumu un kārtīgi samaisiet.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Trauku tūlīt pēc pagatavošanas pārdod porcijās. Atvaļinājumā zupai pievieno skābo krējumu un sasmalcinātus pētersīļus.

Pieļaujamais trauka derīguma termiņš Zupazirņinotomātusula

Rādītājikvalitāteundrošība

Trauka organoleptiskās īpašības Zupazirņinotomātusula jāatbilst šādām prasībām:

Trauka mikrobioloģiskie rādītāji Zupazirņinotomātusula jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 indeksa prasībām

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība Zupazirņinotomātusula uz 100 g produkta un 1000 g iznākums ir:

Sautējumsdārzeņi

Novadspieteikumu

Šī tehniski tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz paraksta trauku Sautējumsdārzeņi, ko ražojusi Organizācija, nav norādīta un iestādē pārdota nav norādīta.

Prasībasuzizejvielas

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai Sautējumsdārzeņi, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apstiprina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visi izmantotie produkti jāapstrādā, stingri ievērojot noteiktos sanitāros standartus un noteikumus.

Miltu temperatūrai jābūt vismaz 12 ° С un mitrumam 14,5%. Milti tiek izsijāti, savukārt, papildus tam, ka sijāšanas laikā tiek noņemti gabali un svešķermeņi, miltus bagātina ar gaisa skābekli, kas atvieglo mīklas mīcīšanu un uzlabo tās kvalitāti.

Dārzeņiem jābūt svaigiem dārzeņiem, elastīgai konsistencei; Garšai, krāsai un smaržai jāatbilst izmantotajiem produktiem.

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 osta.
	Vienībamērījumi	Svarsbruto	Svars nitto
Ziedkāposti
Pētersīļi (saknes)
Selerijas (saknes)
Sīpolu sīpoli
Pasterizēts piens 3,5%
Tumšās rozīnes
Kviešu milti
Sviests
Malts kanēlis
Pikants sāls
Rezultātspabeigtstrauki,r

Tehnoloģiskāprocess

Sagatavoto ziedkāpostu izjauc mazās ziedkopās, saknes sagriež sloksnēs, sīpolus sasmalcina. Izsijātus miltus sautē sviestā (7 grami no normas). Sasmalcinātas saknes, sīpolus un ziedkāpostu vāra pienā līdz pusgatavam, sašķiro un mazgā rozīnes, apbrūninātus miltus, cukuru, sasmalcinātu kanēli, pievieno pārējo sviestu un sautē līdz mīkstumam.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Trauku tūlīt pēc pagatavošanas pārdod porcijās.

Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt vismaz 65 ° C.

Pieļaujamais trauka derīguma termiņš Sautējumsdārzeņi pirms ieviešanas saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01 ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 65 ° C.

Trauka derīguma termiņš Sautējumsdārzeņi saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 ir 24 stundas uzglabāšanas temperatūrā no + 2 ° C līdz + 6 ° C.

Rādītājikvalitāteundrošība

Trauka organoleptiskās īpašības Sautējumsdārzeņi jāatbilst šādām prasībām:

Ārējaisskats	Produkti ir vienmērīgi sagriezti, izskats ir raksturīgs termiskai apstrādei
Krāsa	Raksturīgs rūdītam produktam
Konsekvence	Pietiekami mīksti, nesmērējoši dārzeņi saglabā griezuma formu.
Garšaunsmarža	Patīkami, bez piemaisījumiem, mēreni pikanti, sāļi.

Trauka mikrobioloģiskie rādītāji Sautējumsdārzeņi jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 indeksa prasībām

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība Sautējumsdārzeņi uz 100 g produkta un 230 g iznākums ir:

Krējuma zupapupanocukini

Novadspieteikumu

Šī tehniski tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST R 53105-2008 un attiecas uz paraksta trauku Krējuma zupapupanocukini, ko ražojusi Organizācija, nav norādīta un iestādē pārdota nav norādīta.

Prasībasuzizejvielas

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto ēdiena gatavošanai Krējuma zupapupanocukini, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apstiprina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, drošības un kvalitātes sertifikāts utt.)

Visi izmantotie produkti jāapstrādā, stingri ievērojot noteiktos sanitāros standartus un noteikumus.

Zaļumiem jābūt svaigiem, dārzeņu konsistencei jābūt stingrai; Garšai, krāsai un smaržai jāatbilst izmantotajiem produktiem.

Recepte

Nosaukumsizejvielasunproduktiem	Normgrāmatzīmesieslēgts1 kilograms.
	Vienībamērījumi	Svarsbruto	Svarstīkls
Sarkanās pupiņas
Kartupeļi
Cukini s / m
Selerijas (saknes)
Sautēti sīpoli (tukši)
Rafinēta saulespuķu eļļa
Dārzeņu buljons (sauss)
Pikants sāls
Sviests
Zaļie (tukšs)
Rezultātspabeigtstrauki,r

Tehnoloģiskāprocess

Nomazgātās pupiņas 5-8 stundas liek aukstā ūdenī (2-3 litri uz 1 kg), pēc tam tās vāra tajā pašā ūdenī bez sāls ar aizvērtu vāku līdz vārīšanai, izmet atpakaļ caurdurī, buljonu uzglabā. Selerijas sakne, sagriezta sloksnēs, un smalki sagriezti sīpoli tiek sautēti, vārīti kartupeļi, burkāni un cukini. Vārītas pupiņas, dārzeņus un sautētu selerijas sakni un sīpolus blenderī sasmalcina līdz biezeņa stāvoklim, līdz vēlamajai konsistencei atšķaida ar buljonu, kas iegūts, vārot pupiņas, pievieno sāli, sausu dārzeņu buljonu, smalki sagrieztus ķiplokus, uzvāra un pievieno sviestu.

Prasībasuzreģistrācija,ieviešanaunuzglabāšana

Pupu biezeņa zupa tiek pārdota porcijās uzreiz pēc pagatavošanas, atvaļinājumā apkaisa ar sasmalcinātiem augiem.

Saskaņā ar SanPin 2.3.6.1079-01 prasībām trauka temperatūrai pasniegšanas laikā jābūt vismaz 75 ° C.

Pieļaujamais trauka derīguma termiņš Krējuma zupapupanocukini pirms ieviešanas, saskaņā ar SanPiN 2.3.6.1079-01, ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā, kas nav zemāka par 75 ° C.

Rādītājikvalitāteundrošība

Trauka organoleptiskās īpašības Krējuma zupapupanocukini jāatbilst šādām prasībām:

Trauka mikrobioloģiskie rādītāji Krējuma zupapupanocukini jāatbilst SanPiN 2.3.2.1078-01 indeksa prasībām

Ēdiensvērtība

Trauka uzturvērtība Krējuma zupapupanocukini uz 100 g produkta un 1000 g raža ir ...

Līdzīgi dokumenti

Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Dārzeņu un sēņu, zivju, ūdens, izņemot zivis, izejvielu, gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde. Zupu, pamatēdienu, karsto uzkodu, saldo ēdienu, karsto dzērienu, auksto ēdienu gatavošana.

prakses pārskats, pievienots 03.24.2009


Auksto zupu centralizētas ražošanas tehnoloģiskā shēma. Receptes, sortimenta un ieviešanas noteikumu apraksts. Ēdienu tehnoloģija no vārītiem un sautētiem dārzeņiem, kartupeļiem un sēnēm. Želejas saldo ēdienu pagatavošanas iezīmes.

tests, pievienots 16.11.2014


Trauki un garnējumi no dārzeņiem. Dārzeņu vērtība cilvēku uzturā. Produktiem raksturīga prece. Prasības dārzeņu ēdienu kvalitātei un to derīguma termiņam. Karsto veikalu drošība un darba aizsardzība. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija pirmsskolas izglītības iestādēm.

abstrakts, pievienots 06.08.2013


Aukstie ēdieni un uzkodas uz krievu galda. Dārzeņu, augļu, sakņu, sēņu, ogu primārā apstrāde: šķirošana, mazgāšana, tīrīšana. Bonfam salātu recepte. Sēņu gatavošanas tehnoloģija slaucīšanā. Pākšaugu un graudu kultūru sagatavošanas iezīmes.

prezentācija pievienota 27.01.2013


Auksto ēdienu un uzkodu vērtība uzturā. Prasības gatavo ēdienu kvalitātei un noformējumam. Salātu gatavošanas tehnoloģija no vārītiem dārzeņiem, sarežģīti auksti ēdieni no zivīm un jūras veltēm, no lauksaimniecības (mājputnu) mājputniem, medījumiem un trušiem.

prakses pārskats, pievienots 15.10.2014


Darba vietu organizēšanas principu izpēte saldētavā. Kulinārijas izstrādājumu pārdošana (atvaļinājums). Pārtikas un dārzeņu raksturojums. Auksto ēdienu un dārzeņu uzkodu vērtība. Metodes uzturvielu saglabāšanai vārīšanas laikā.

kursa darbs pievienots 18.12.2012


Dārzeņu uzturvērtība un bioloģiskā vērtība. Sarežģītu karsto ēdienu sortiments un klasifikācija no dārzeņu masām. Izejvielu, produktu un pusfabrikātu sagatavošana sarežģītiem kulinārijas izstrādājumiem. Pārtikas dizaina, dekorēšanas un kvalitātes prasības.

kursa darbs pievienots 28.01.2016


Saldētavas darba organizēšana. Dārzeņu un sēņu galvenās īpašības un uzturvērtība. Derīguma termiņš, sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu pārdošana. Pasniegšanas metodes, metodes, pasniegšanas temperatūra. Trauku pagatavošana no zivīm, gaļas, dārzeņiem.

prakses pārskats, pievienots 2016. gada 3. augustā


Dārzeņu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Gatavošanas tehnoloģija: "Kartupeļi, kas cepti folijā", "Kartupeļi, kas cepti kubiņos vai ķīļos, vai kubi, vai šķēles", "Kartupeļi, kas cepti ar sīpoliem", "Sautēti kāposti", "Sēņu hodgepodge".

kursa darbs, pievienots 2015. gada 21. aprīlī


Pusfabrikātu sagatavošana sarežģītām zupām: pildījums, biezenis, caurspīdīgas, nacionālās zupas. Ēdieni un sānu ēdieni no dārzeņiem, sēnēm, siera, graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, gaļai, olām un biezpienam, zivīm un ūdens, kas nav zivju izejvielas.

No dārzeņiem un sēnēm gatavo dažādus kompleksus karstos ēdienus. Atkarībā no termiskās apstrādes veida tiek izdalīti vārīti, sautēti, cepti, sautēti, cepti ēdieni.

Pagatavojiet dārzeņus ar tvaiku vai ūdeni. Tvaicējot dārzeņus, barības vielu zudums ir minimāls, un dārzeņu garša ir labi saglabāta. Tvaicētos dārzeņus visbiežāk gatavo skapjos ar elektrību vai tvaiku. Tvaiku var pagatavot arī parastajos katlos ar vāku. Lai to izdarītu, tiek izgatavots metāla ieliktnis (režģis) atbilstoši katla izmēriem uz balstiem, starp katlā ievietotajām restēm un katla dibenu jābūt 4-5 cm atstarpei. Ievietojuma vietā jūs varat izgatavot grozu no biezas stieples vai šaurām metāla sloksnēm. Režģim vai grozam jābūt izgatavotam no neoksidējoša metāla - alumīnija, nerūsējošā tērauda vai rūpīgi sacietētam. Ūdens daudzums jāielej katlā, kas nepieciešams, lai aizpildītu atstarpi starp katla dibenu un restēm. Kad ūdens vārās, ielieciet dārzeņus un, cieši aizverot katlu ar vāku, pagatavojiet tos līdz maigumam. Karstajiem ēdieniem galvenokārt tiek vārīti kartupeļi un burkāni. Tvaiks var pagatavot dārzeņus mizās un mizotos; mizotos kartupeļus vārīšanas laikā pārkaisa ar smalku sāli.

Gatavojot dārzeņus ūdenī, jums jācenšas tos pagatavot pēc iespējas ātrāk, lai samazinātu barības vielu zudumu. Šim nolūkam dārzeņus ievieto verdošā ūdenī un pagatavo katlā ar vāku. Palielinoties termiskās apstrādes ilgumam, pārsniedzot laiku, kas vajadzīgs produkta sagatavotībai, C vitamīns tiek iznīcināts ātrāk. Ja gatavojat ēdienu, kurā ietilpst dažādi dārzeņu veidi, tad katlā vispirms ielieciet dārzeņus, kas vārīti ilgāk, piemēram, baltos kāpostus un pēc tam sasmalcinātus kartupeļus utt.

Dārzeņus, izņemot bietes un zaļos zirnīšus, vāra sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens). Ja bietes tiek vārītas sālsūdenī, to garša pasliktinās; zirņi šādā ūdenī ilgi nevāra. Vārot bietes, dažreiz ūdenim pievieno etiķi (4-5 g uz 1 litru ūdens), lai biešu krāsa nemainītos. Tomēr bietes gatavo ar etiķi divreiz ilgāk nekā bez etiķa. Kartupeļi un sakņu dārzeņi vārīšanas laikā jāpārklāj ar ūdeni ne vairāk kā par 1 cm. Sparģeļus, artišokus, pupiņu pākstis, zirņu lāpstiņas, zaļos zirnīšus vāra lielā ūdens daudzumā (3-4 litri ūdens uz 1 kg dārzeņu), lai saglabātu to krāsu. Dažas kartupeļu šķirnes ir ļoti vārītas un iemērcas ūdenī. No šāda produkta nevar pagatavot garšīgas kotletes, kroketes, ruļļus, kartupeļu biezeni. Tāpēc, gatavojot drupātus kartupeļus, ūdens tiek iztukšots apmēram 15 minūtes pēc vārīšanās, pēc tam traukus aizver ar vāku un kartupeļus vāra bez ūdens uz lēnas uguns.

Pēc vārīšanas lielākā daļa dārzeņu vai nu nekavējoties tiek izmesti caurdurī vai grabulī, vai arī buljonu no tiem iztukšo, lai dārzeņu garša nepasliktinātos. Ādās vārītus dārzeņus ieteicams nomizot, pirms tie atdziest, šajā gadījumā tos mizo ātrāk un vieglāk nekā atdzesētos, un tiek samazināts atkritumu daudzums.

Ūdens, kurā vārīti dārzeņi un garšaugi, satur daudz barības vielu; piemēram, biešu buljons satur līdz 5% cukura. Ja buljonam nav nepatīkamas pēcgaršas, tad to izmanto zupas vai mērces pagatavošanai.

Sēnes vajadzētu vārīt uz vidējas uguns nedaudz ūdens, jo sildīšanas procesā pašas sēnes sāk izlaist sulu, kas noved pie šķidruma palielināšanās pannā. Turklāt labāk tos iemest jau verdošā, nedaudz sālītā ūdenī, papildu aromātam pievienojot nedaudz pētersīļu, dilles, lauru lapu, smaržīgos piparu zirņus vai muskatriekstu. Tomēr šīs garšvielas jāpievieno ļoti uzmanīgi, lai neaizkavētu to patieso aromātu. Turklāt dažas sēnes (cūkas, gailenes, piena sēnes, sēnes) maigā aromāta dēļ nemaz nav pieņemts papildināt ar garšvielām. Vārot svaigas sēnes, iesakām ūdenī ievietot nomizotu sīpolu, ja tas kļūst zils, tad pannā ir indīga sēne.

Aptuvenais populārāko šķirņu alus pagatavošanas laiks ir:

- balts - 30-35 minūtes,

- baravikas - 45-50 minūtes,

- apses sēnes, gailenes, austeru sēnes - 20 minūtes,

- Russula, baravikas - 30 minūtes,

- šampinjoni - 5-7 minūtes,

- Medus sēnes - 50-55 minūtes, periodiski mainot ūdeni,

- Piena sēnes - 15 minūtes, iepriekš jāuzsūc vismaz divas dienas, un ūdens periodiski jāmaina uz svaigu.

Pēc vārīšanas sēnes jānoskalo ar aukstu vārītu ūdeni. Lielas sēnes gatavojas ātrāk nekā mazas. Lai sēnes vārīšanas laikā nezaudētu garšu un aromātu, tās ieteicams gatavot tikai vidējā siltumā. Žāvētas sēnes pirms vārīšanas vajadzētu iemērc aukstā ūdenī vismaz 4 stundas, tas jādara, lai tās atgrieztos sākotnējā stāvoklī. Un tad vāriet to (labāk tajā pašā ūdenī, lai nezaudētu aromātu un garšu). Piemēram, kaltētas gailenes vārīsies labāk, ja ūdenim pievienosiet šķipsniņu soda. Žāvētu sēņu gatavošanas laiks ir pusotra stunda, lai noteiktu gatavību, jūs joprojām varat orientēties, kad tās grimst apakšā. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no vārītiem dārzeņiem un sēnēm (1. tabula).

1. tabula. Komplekso karsto ēdienu sortiments no vārītiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Kartupeļi pienā	Neapstrādātus kartupeļus sagrieziet kubiņos un ielieciet katliņā, pievienojiet karstu ūdeni un uzvāra. Tad iztukšojiet ūdeni un kartupeļus ielejiet ar karstu pienu, sāli, pievienojiet nedaudz kartupeļu garšvielu un pagatavojiet. Kad kartupeļi ir vārīti, garšojiet ar sviestu. Pasniedz pienā, pārkaisa ar zaļumiem.
Kartupeļu biezenis ar burkāniem	Vāra kartupeļus un burkānus, berzē caur sietu, neļaujot atdzist. Biezenim pievieno karstu pienu, sviestu, sāli, muskatriekstu, koriandru un sakuļ. Pasniedz ar vārītām burkānu šķēlītēm.
Franču kartupeļu biezeni ar sinepēm	Kartupeļus nomizo, noskalo un sagriež lielos gabaliņos. Ielej nedaudz auksta sālsūdens, uzvāra un vāra līdz mīkstumam apmēram 20 minūtes. Sasmalciniet kartupeļu biezeni. Pievieno pienu, skābo krējumu un sinepes. Visu kārtīgi samaisa. Sāls pēc garšas.
Tvaicēti pildīti šampinjoni	Šampinjoni jāmazgā, kāja jāizgriež. Sāliet cepures, ielieciet to ietaukotā veidnē un apkaisa ar citronu sulu - nedaudz, lai tās netiktu tumšākas. Kājas ir nepieciešams smalki sagriezt, pievienot sieru, sarīvēt uz rupjas rīves, ja vēlaties, varat pievienot ceptus sīpolus. Uzpildiet vāciņus ar maltu gaļu un tvaiku līdz vārīšanai

Atlaišana ir viens no populārākajiem dārzeņu un sēņu apstrādes veidiem, gandrīz novēršot minerālsāļu un vitamīnu zudumu. Pievienojiet dārzeņus ar nedaudz šķidruma (ūdeni vai buljonu) vai ar taukiem bez ūdens. Tvaicējot, trauki ar dārzeņiem jāpārklāj ar vāku. Bez ūdens un buljona ļaujiet ķirbim, cukini, tomātiem un citiem dārzeņiem viegli atbrīvot mitrumu. Kāpostiem, burkāniem, rāceņiem, rutabagām nav šo īpašību, tāpēc tos atļauts pievienot ar šķidrumu un taukiem (uz 1 kg dārzeņu vidēji ņem 0,2 litrus ūdens vai buljona un no 20 līdz 50 g tauku). Pievienojiet dārzeņus 15-20 minūtes. Ir atļauti arī noteikti dārzeņu veidi (baltie kāposti, ķirbis, spināti), kā arī to maisījumi. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no sautētiem dārzeņiem un sēnēm (2. tabula).

2. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no sautētiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Vīnā sautēti dārzeņi	Sasmalciniet selerijas sakni, burkānus un puravus. Apvienojiet dārzeņus ar estragonu, pievienojiet buljonu, vīnu, sāli, piparus un sautējiet līdz vārīšanai. Pasniedzot, dārzeņus liek uz šķīvja un kārto pēc vēlēšanās.
Kolrābji, sautēti ar burkāniem	Kolrābjus un burkānus sagriež kubiņos, pārlej ar verdošu pienu, sāli un vāra uz lēnas uguns. Dārzeņiem pievieno kaltētus miltus, pēc tam saspiestu ar sviestu, cukuru, samaisa un uzvāra. Pasniedzot, ielieciet kāpostu ar burkāniem uz trauka, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Tvaicēti šampinjoni	Šampinjonus ievieto traukā ar slāni ne vairāk kā 20 cm, ielej nedaudz ūdens, pievieno citronskābi vai etiķi, lai sēnes netiktu tumšākas, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns ar spēcīgu karsēšanu 8-10 minūtes. Pasniedzot, sēnes liek uz šķīvja un pārkaisa ar mandeļu pārslām.
Šampinjoni, sautēti vīnā	Sēnes sagriež šķēlēs, pārklāj ar buljonu, vīnu, sāli un pipariem un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Pasniedzot, sēnes liek uz trauka, pārkaisa ar granātābolu sēklām un rotā ar zaļumiem.

Cepšana. Kartupeļus un dārzeņus cep uz plīts ar nelielu tauku daudzumu (5-15 g) vai elektriskajās cepeškrāsnīs (fritieros) lielā tauku daudzumā (ceptos). Krāsns cepšana ir visizplatītākā metode. Nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus liek uz cepešpannas vai pannas ar taukiem, kas sakarsēti līdz 120-150 ° C, sālīti un cepti uz plīts; dārzeņi, kas tiek ilgi cepti, tiek nogādāti gatavībā krāsnī. Cepšana īpašās ierīcēs (fritieros) vai plašā traukā ar lielu diametru tiek izmantota neapstrādātiem kartupeļiem, sagrieztiem kubiņos, sloksnēs vai plānās šķēlēs, un sīpoliem, sagrieztiem gredzenos. Cepot, kartupeļus un dārzeņus iegremdē taukos, kas uzsildīti līdz 170-180 ° C. Taukiem pēc svara jābūt četrreiz lielākam par ielādēto dārzeņu svaru. Traukus piepildiet ar taukiem tikai vienu trešdaļu vai, ārkārtējos gadījumos, pusi no tā ietilpības, ņemot vērā, ka cepšanas laikā tauki var daudz putot. Tā kā tauki tiek patērēti, tie vienmēr jāpievieno, saglabājot iepriekš norādīto attiecību. Labākie tauki cepšanai ir gī un tauki; viņi izmanto arī rafinētu augu eļļu un virtuves margarīnus. Sviesta un sviesta margarīns nav ieteicams, jo tie satur daudz mitruma un olbaltumvielu, kas sadedzinot piesārņo taukus. Cepšanai pētersīļi jāsakārto, jānoskalo, jāizžāvē un 1-2 minūtes jāapcep ļoti sakarsētos taukos. Kad tas kļūst sauss un tumši zaļš, tas ātri jānoņem no taukiem. Cepti zaļumi tiek izmantoti kā piedeva dažādiem ēdieniem.

Pirms cepšanas visas lamelārās sēnes ir jāuzsūc un jāvāra, pretējā gadījumā pastāv saindēšanās risks. Sēnes var vienkārši cept vai panēt. Tikai cepot, jūs varat sajaukt vairākus sēņu veidus, citām gatavošanas metodēm tas nav ieteicams. Vidējais sēņu cepšanas laiks ir 20-30 minūtes. Pārlejiet mērci sēnēm pēc tam, kad tās ir labi brūnas un beidzot ceptas. Apsveriet dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no ceptiem dārzeņiem un sēnēm (3. tabula).

3. tabula Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no ceptiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Grilēti baklažāni ar olīveļļu	Daļu sāls ielej sausā grila pannā. Mēs sildām pannu. Izplatiet baklažānus un atstājiet uz lielas uguns, līdz grila sloksnes ir pilnīgi tumšas. Apgriez un apcep no otras puses. Kamēr baklažāni gatavojas, smalki sagriež ķiplokus un zaļumus. Tiklīdz pirmā baklažānu partija ir gatava, ielieciet to bļodā, bagātīgi ielejiet ar olīveļļu un apkaisa ar ķiplokiem un zaļumiem, pievienojiet melnos piparus, samaisiet. Mēs turpinām gatavot baklažānus, pamazām pievienojot tos traukā un maisot. Beigās ielej citrona sulu.
Cepti dārzeņi itāļu valodā	Mīciet mīklu mīklai - labi samaisiet miltus, olu dzeltenumus, pienu un sāli. Tad sakuļ olu baltumus un pievieno mīklai. Nomizojiet artišokus, uzmanīgi noņemot visas ārējās lapas un atlikumus. Ievietojiet tos citrona sulas traukā, kas atšķaidīts ar ūdeni, pēc tam nosusiniet un sagrieziet šķēlēs. Nomazgājiet un nosusiniet cukini, noņemiet galus un sagrieziet gareniski. Iemērciet mīklā artišoka ceturtdaļas un cukini šķēles. Pārliecinieties, ka mīkla ir vienmērīgi sadalīta pa gabaliņiem. Tad apcep olīveļļā pannā. Liek uz absorbējoša papīra, lai noņemtu lieko eļļu. Pagaršo ar sāli un pasniedz.
Ceptas sēnes	Sēnes noskalo zem auksta ūdens, nomizo. Sagriež sloksnēs. Uzkarsē pannu, pievieno sēnes un cep uz vidējas uguns, līdz sula ir pilnībā izvārījusies. Sāls. Notīriet un sasmalciniet sīpolu, pievienojiet sēnēm. Ielej eļļu, samaisa un turpina cept 20 minūtes. Dilles un pētersīļus smalki sagriež, apkaisa ar sēnēm un sīpoliem, samaisa un cep trīs minūtes. Ielejiet skābo krējumu un ļaujiet tam vārīties.
Cepti šampinjoni	Noņemiet ādu no sēņu cepurēm. Sēnes dažas minūtes vāra sālsūdenī, izņem tās un ļauj nedaudz atdzist. Šajā laikā mēs gatavojam saldējumu - mēs apvienojam olas, pienu, sāli un melnos piparus. Sajauciet ar dakšiņu, lai olas labi izkliedētos pienā. Tagad blakus noliksim šķīvi ar maizes drupām, saldējumu, kviešu miltiem. Katru sēni sarullē atsevišķi, vispirms miltos, pēc tam iemērc saldējumā, pēc tam uzreiz sarullē rīvmaizē, vēlreiz saldējumā un atkal ripo rīvmaizē. Uzreiz pēc maizes cep sēnes nelielās porcijās lielā daudzumā karstas eļļas līdz zeltaini brūnai. Izklājiet uz papīra dvieļa, lai absorbētu lieko eļļu.

Rūdīšana. Katrs dārzeņu veids atsevišķi vai kopā ir dārzeņu maisījums. Pirms sautēšanas dārzeņus sagriež sloksnēs, kubiņos, šķēlēs, pēc tam apcep līdz pusgatavam vai sautēšanai, pēc tam tos sautē ar nelielu daudzumu buljona vai mērces, pievienojot tomātu biezeni, brūninātus dārzeņus, lauru lapas, piparus. Dārzeņus un sēnes sautē noslēgtā traukā ar nedaudz ūdens vai buljona, pievienojot sīpolus, tomātu biezeni, aromātiskās saknes, lauru lapas, melnos un smaržīgos piparus. No sautējumiem gatavo galda bietes, svaigus un skābētus kāpostus, kartupeļus un dažādu dārzeņu maisījumu (ragū). Sautējot svaigus kāpostus un bietes, ēdiena garšas un izskata uzlabošanai pievieno etiķi. Bez etiķa sautēti kāposti kļūst pārāk mīksti, un bietes kļūst brūnas. Labāk ir sautēt sēnes, iepriekš žāvētas ar papīra dvieli, lai tām nebūtu pārāk daudz mitruma. Pirmkārt, sēnes savās sulās sautē apmēram 20 minūtes, pēc tam varat pievienot dārzeņus vai sīpolus un vāra apmēram 10 minūtes, līdz tie ir gatavi, beigās varat pievienot papildu šķidrumu vai ielejot un dažas minūtes maisot sautēt bez vāka. Sēnes, kā arī dažus dārzeņus pirms sautēšanas apcep. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no sautētiem dārzeņiem un sēnēm (4. tabula).

4. tabula. Sarežģītu karsto ēdienu sortiments no sautētiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Sautēti dārzeņi ar sieru un spinātiem	Sasmalciniet papriku, kabačus un burkānus. Eļļā apcep burkānus, bulgāru piparus un garšvielas. Pievienojiet cukini un vāriet 10 minūtes, pievienojiet spinātus un samaisiet. Pagatavojiet vēl pāris minūtes. Pievieno sieru un sāli. Maisiet un noņemiet no uguns.
Sēnes ar dārzeņiem	Sēnes, burkānus, pētersīļa sakni un rāceņus sagriež šķēlēs, kāpostus - dambreti, kartupeļus - ķīļus. Speķi sagrieziet kubiņos, apcepiet, līdz izveidojas kraukšķīgi sprakšķi, noņemiet tos ar spraugu. Izkausētajos taukos apcep sēnes un saknes, līdz tās ir pagatavotas līdz pusei. Tad ielej ar karstu ūdeni, pievieno rāceņus, kāpostus, kartupeļus, sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Pasniedzot sēnes ar dārzeņiem, pārkaisa ar sprakšķiem, sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem un pētersīļiem.
Krēmā sautētas sēnes	Nomizojiet svaigas sēnes, noskalojiet un applaucējiet, pēc tam sagrieziet šķēlēs un viegli apcepiet. Tad ielieciet tos katlā vai katliņā un pārlejiet vārītu krējumu. Sasiet pētersīļus un dilles, ķekara vidū ieliekot kanēli, krustnagliņas, piparus, lauru lapu un ielieciet katliņā. Pārklājiet un ievietojiet mēreni karstā skapī uz 1 stundu, lai sautētu.
Dārzeņu sautējums	Sagrieziet nomizotos, mazgātos dārzeņus lielos kubiņos vai šķēlēs, atstājiet mazus sīpolus veselās galvās. Sautē burkānus, rāceņus, rutabagas, vāra kāpostus un pupiņas ūdenī, apcep kartupeļus un sīpolus pannā ar sviestu. Atsevišķi apcepiet miltus uz pannas, atšķaidiet ar sautētu vai vārītu dārzeņu novārījumu, pievienojiet smalki sagrieztus tomātus vai tomātu biezeni un vāriet. Gatavo mērci pārlej dārzeņiem, salocīti vienā pannā, pievieno sāli, piparus, krustnagliņas un kanēli, pannu pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns 15-20 minūtes. Pasniedzot apkaisa ar pētersīļiem.

Cepšana. Kartupeļus, dārzeņus un garšaugus cep kartupeļu biezenī vai gabaliņos, ar mērci vai olām porcijās vai uz cepešpannas krāsnī. Pirms cepšanas produkti tiek iepriekš vārīti, sautēti, cepti vai sautēti. Sēņu cepšanai cepeškrāsnī var būt piemērotas pasterizētas sēnes vai svaigi šampinjoni. Ja jūs izmantojat svaigus šampinjonus, tad tos nav nepieciešams vārīt, bet nekavējoties noskalojiet, sasmalciniet un apcepiet. Pasterizētās sēnes izkāš un nekavējoties ievieto pannā. Apsvērsim dažu ēdienu gatavošanas tehnoloģiju no ceptiem dārzeņiem un sēnēm (5. tabula).

5. tabula. Kompleksu karsto ēdienu sortiments no ceptiem dārzeņiem un sēnēm

Trauka nosaukums	Gatavošanas tehnoloģija	Izskats
Sēnes, pildītas ar sieru	Nogrieziet katras sēnes stublāju un noņemiet mīkstumu, atbrīvojot vāciņu. Sagatavojiet cepurīšu pildījumu ar kājām, mīkstumu, dillēm, skābo krējumu un garšvielām. Piepildiet sēņu vāciņus, ielieciet tos uz cepešpannas, apkaisa ar rīvētu sieru un cepiet cepeškrāsnī 15-20 minūtes.
Cepts baklažāns ar sēnēm	Baklažānus sagriež apmēram 1 cm šķēlēs, pievieno nedaudz sāls un noliek malā. Sēnes sagrieziet apļos un atstājiet malā, ja sēnes ir mazas, tad sagrieziet tās kubiņos. Ķiplokus vai sīpolus smalki sagriež, sajauc ar krējumu un garšvielām. Sieru un fetas sieru sarīvē uz smalkas rīves. Sagrieziet tomātus šķēlēs. Ielieciet baklažānus cepšanas traukā. Tad ielieciet sēnes un tomātus uz augšu. Eļļojiet ar krējuma maisījumu. Apkaisa ar siera un fetas siera maisījumu. Mēs cepam 180 0 С temperatūrā 30 minūtes.
Vasaras dārzeņu kastrolis	Sagrieziet dārzeņus plānās šķēlēs. Mērces vārīšana: šim nolūkam apcep miltus ar sviestu, nepārtraukti maisot, pievieno pienu, vāra, līdz sabiezē. Pēc noņemšanas no uguns pievieno olu, labi saputojot. Mērci pārlej dārzeņiem. Apkaisa ar sieru. Cep apmēram 30 minūtes līdz zeltaini brūnai.
Krēmveida suflē ar sēnēm	Sagriež sēnes, atstājot dekorēšanai centru. Smalki sagrieziet sīpolu, apcepiet. Pievieno sēnes. Vāra uz lēnas uguns zem vāka. Sāls. Gatavo pildījumu. Mēs novirzām sēnes veidnē un ielej maisījumu. Trīs siers uz rīves un viegli izklājiet uz maisījuma. Mēs izrotājam suflē. Mēs cepam līdz zeltaini brūnai - 200 grādiem, 20-25 minūtes.

Sarežģītu karstu ēdienu no dārzeņiem un sēnēm dizains un dekorēšana

Atvaļinājumā dārzeņu ēdienus ielej ar mērci vai sviestu, vai arī mērci pasniedz atsevišķi mērces laivā. Dekorē ar zaļumiem vai sasmalcinātiem dārzeņiem, kas atbilst trauka garšai un krāsai. Traukus var dekorēt ar dažādiem dārzeņu spraudeņiem, izmantojot dažādus instrumentus. Vārīti dārzeņi, galvenokārt pasniegti ar sviestu. Uz kartupeļu biezeni pirms pasniegšanas obligāti tiek uzklāts zīmējums. Vārītus kartupeļus var vārīt bumbiņās vai mucās. Cepti dārzeņi tiek pasniegti ar svaigiem un marinētiem gurķiem un tomātiem. Dārzeņu ēdieni restorāna apstākļos, to pasniegšana ir dažāda:

- ziedkāposti, artišoks tiek pasniegts uz apaļajiem traukiem, uz kuriem tie uzliek aploksnē salocītu salveti;

- sparģeļi - uz īpaša režģa, kas pārklāts ar salveti;

- zaļie zirnīši, pupiņu pākstis, dārzeņi piena mērcē - apaļā cupronickel bļodā;

- cepti dārzeņi - cupronickel pannās, kurās tie tika pagatavoti.

- Kartupeļu kotletes, kāpostu šniceles, kartupeļu kroketes, zrazy, rullīti, kastroli un dārzeņu pudiņus liek uz apaļajiem traukiem.

- Viņiem pasniedziet krējumu vai mērci atsevišķā mērces laivā.

Dārzeņu ēdienu vērtība uzturā, to klasifikācija Dārzeņu ēdienu un sānu ēdienu vērtību uzturā vispirms nosaka dārzeņu ķīmiskais sastāvs un, pirmkārt, ogļhidrātu saturs. Tātad kartupeļu ēdieni un sānu ēdieni ir vissvarīgākais cietes avots. Ievērojams daudzums cukuru ...

Cepti dārzeņu un sēņu ēdieni un sānu ēdieni

Galvenā viela, kuras maiņa noved pie dārzeņu mīkstināšanas termiskās apstrādes laikā, ir protopektīns. Ūdenim ir svarīga loma tā sadalījumā. Jūs varat cept tikai tos dārzeņus, kas satur nestabilu protopektīnu, kuru sadalīšanai pietiek ar paša produkta mitrumu - kartupeļus, ...
(Uztura enciklopēdija. 7. sējums. Kulinārijas izstrādājumu tehnoloģija)

Auksti dārzeņu un sēņu ēdieni

Marinēti dārzeņi Marinēts ķirbis. Ūdeni ar sāli, cukuru, garšvielām uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ievieto ķirbi, nomizotu no ādas un sēklām, sagriež kubiņos (12 ... 15 mm) un vāra, līdz mīkstina, atdzesē, pievieno etiķi un tur ledusskapī 5 ... 6 stundas. kopā ar marinādi. Šī lieliskā viesnīca ...
(Uztura enciklopēdija. 7. sējums. Kulinārijas izstrādājumu tehnoloģija)

Ēdienu gatavošanas procesa organizēšana no dārzeņiem un sēnēm

Šajā ēdienu grupā ietilpst marinēti un marinēti dārzeņi; sautēti dārzeņi (sautēti baklažāni ar tomātiem); pildīti tomāti, gurķi, baklažāni un bulgāru pipari; kaviārs no skvoša, baklažāniem, sēnēm un dārzeņu, biešu un burkānu ikriem. Dārzeņu uzkodas Pildīti tomāti...
(Gatavošanas procesa organizēšana un sarežģītu aukstu kulinārijas produktu sagatavošana)

Cepti pildīti dārzeņi

Pildīti tiek paprikas, baklažāni, cukini, kāposti, tomāti, kā arī kartupeļi, rāceņi un bietes. Pirms pildīšanas izņemiet sēklas no pipariem un vāriet to vārošā sālsūdenī 3 ... 5 minūtes. Jaunos cukīnus sagriež 4 ... 5 cm garos cilindros, sēklas ar daļu celulozes izņem un vāra ...
(Uztura enciklopēdija. 7. sējums. Kulinārijas izstrādājumu tehnoloģija)

Trauku gatavošanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process no sautētiem, pildītiem, ceptiem dārzeņiem

Lai pagatavotu sautējumus, dārzeņus apcep līdz pusgatavam un pēc tam sautē ar tomātu biezeni, mērcēm, buljoniem utt. Baltos kāpostus (svaigus un skābētus kāpostus) var sautēt bez iepriekšējas termiskās apstrādes. Dārzeņu sautējums Viens no populārākajiem sautējumiem ir dārzeņu sautējums ....

Cepti dārzeņi

Cepto dārzeņu grupā ietilpst: pannā cepti dārzeņi ar mērcēm vai mērci; cepti produkti no biezenī dārzeņiem (sacepumi, ruļļi utt.); pildīti dārzeņi (šajā tēmā aprakstīti tikai ēdieni ar maltiem dārzeņiem, bet tos pašus produktus var pagatavot ar malto gaļu); ...
(Sarežģītu karsto kulinārijas produktu sagatavošanas un sagatavošanas procesa organizēšana)

Kulinārijas māksla ir atsevišķa teritorija, kurā tiek piemēroti tās likumi un likumi. Īsts profesionālis zina, ka gaļai vajadzētu būt labai, apmierinošai un ēstgribu saturošai "kārtībai", kas var būt ēdieni no dārzeņiem un sēnēm.

Harmoniska kombinācija

Šo divu komponentu ansamblis var būt tieši neatkarīgs ēdiens. Dārzeņi un sēnes ir lielisks papildinājums gaļai un citiem "solistiem".

Tradicionāli dārzeņu un sēņu ēdieni bija ikdienas ēdiens. Tikai svētku mielasti tos attiecināja uz sekundāru plānu, dodot vietu gaļai, zivīm vai mājputniem. Izskaidrojumu tam ir vērts meklēt reliģiskajos principos. Fakts ir tāds, ka apmēram 200 dienas gadā (no 365) iekrīt gavēni, kas nozīmē, ka pareizticīgo ēdienkartē varēja būt tikai dārzeņi un graudaugi, kurus dažreiz atšķaidīja ar zivju ēdieniem. Nav nekas pārsteidzošs faktā, ka Ziemassvētkos vai citos svētkos es kaut kā īsti negribēju uz galda likt ēdienus no dārzeņiem un sēnēm.

Tomēr laiki ir mainījušies. Mūsdienās piedevai tiek pievērsta daudz lielāka uzmanība, kaut vai tāpēc, ka paši dārzeņi un sēnes ir barojoši ēdieni, no kuriem jūs varat pagatavot daudz pārsteidzošu un garšīgu ēdienu.

Gatavošanas funkcijas

Svarīga iezīme ir tā, ka dārzeņu un sēņu piedevas vajadzētu tvaicēt. Tas saglabās produktu pievilcīgo izskatu, kā arī visas to derīgās īpašības. Lai izmantotu sastāvdaļu pilno vērtību un uzturvērtību, jāievēro daži noteikumi:

• Gandrīz visus dārzeņus, izņemot bietes, zaļos zirnīšus un burkānus, vajadzētu iemērc verdošā, nedaudz sālītā ūdenī (apmēram 10 grami sāls uz 1 litru ūdens).
• Dārzeņu vārīšanai izmantojiet aptuveni 600 - 700 ml ūdens uz 1 kg pārtikas.
• Pēc dārzeņu vārīšanās jums vienkārši jāsamazina uguns - tas ir nepieciešams dārzeņu vārīšanai un šķidruma vārīšanās novēršanai.
• Spinātu lapas, pupiņu pākstis, sparģeļus, zirņus un artišokus vāra daudz ūdens, lai novērstu krāsas maiņu.
• Ātri sasaldētos dārzeņus vajadzētu vārīt tādus, kādi tie bija, bez atkausēšanas.

Atliek tikai piebilst, ka ēdieni no dārzeņiem un sēnēm var būt sarežģīti un vienkārši. Pēdējās ietver aukstas uzkodas un vienkāršus sasmalcinātus ēdienus, kas pavasara vai vasaras mēnešos var kalpot kā viegla piedeva.

Rotā klasifikācija

Rotājums ir paredzēts galvenā ēdiena dekorēšanai vai papildināšanai. Attiecīgi sānu ēdienu klasifikācija notiek pēc pilnīgi saprotama principa: gaļai, mājputniem, zivīm vai jūras veltēm. Dārzeņu ēdienus var pasniegt neapstrādātus - šajā gadījumā tas būs viegls garnīrs gaļai. Alternatīvi dārzeņus var cept, cept vai sautēt. Viss ir atkarīgs no svētku svinēšanas līmeņa un pašas situācijas.

Ir vairāki sānu ēdienu veidi:

• Dārzeņu.
• Graudaugi un pākšaugi.
• Sēnes.
• Makaroni.
• Svaigi zaļumi.
• Graudaugu šķirnes.

Sānu ēdieni ir nepieciešami ne tikai ēdiena dekorēšanai. Dārzeņi satur lielu daudzumu vitamīnu un uzturvielu, kas ir ļoti noderīgi gremošanai. Galvenais ir izvēlēties pareizo piedevu, kas ne tikai uzlabos ēdiena garšu, bet arī padarīs to noderīgāku un sagremojamāku.

Pareiza dārzeņu ēdienu pagatavošana un pasniegšana

Jebkurai saimniecei būtu jāzina, kurš sānu ēdiens papildina gaļu, mājputnus vai zivis. Nebūs lieki atgādināt, kā pareizi apvienot ēdienus un kulinārijas priekus. Tas palīdzēs jums ne tikai izveidot sarežģītus ēdienus no dārzeņiem un sēnēm, bet arī tos apvienot dažādiem gadījumiem.

Tā, piemēram, vārīta gaļa lieliski papildinās tādā pašā veidā pagatavotus kartupeļus, burkānus, zaļos zirnīšus vai pupiņu pākstis. Sautēta gaļa tiek harmoniski apvienota ar sautētiem rāceņiem, cukini, baklažāniem, tiem pašiem kartupeļiem vai burkāniem. Šajā gadījumā gaļu vispirms var apcept un tikai pēc tam nogatavināt līdz gatavībai, sautējot ar dārzeņiem. Tas padarīs ēdienu sulīgāku un bagātīgāku.

Dārzeņu un sēņu ēdieni un sānu ēdieni paši par sevi ir brīnišķīgi - tos var izmantot kā štāpeļšķiedrām uz vasaras galda, kad ķermenis neprasa smagu ēdienu.

Džuljēna ir pelnījusi īpašu uzmanību - smalki sagrieztus dārzeņus un siera katlā. Šis ēdiens kļūs par svētku galda izcilāko vietu un noteikti izraisīs apbrīnas izsaukumus.

Vasaras-rudens ēdienkarte

Vasaras beigas un rudens sākums ir brīnišķīgs laiks, kad pie rokas ir vesels pārtikas veikals. Un, ja jūs joprojām dodaties uz tuvāko mežu, varat uzņemt pāris baravikas, kas kļūs par neparasta ēdiena galveno sastāvdaļu.

Sulīgu un aromātisku žuljēnu var pagatavot vairākos veidos, ko noteikti novērtēs visi pie galda esošie. Tātad, receptes numurs 1 - "Vienkāršā žuljēna ar cukini un sēnēm".

Lai pagatavotu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Pusi kilogramu šampinjonu.
• Skābais krējums nedaudz mazāk - apmēram 400 grami.
• 1 sīpols un tikpat daudz cukini.
• 100 grami rīvēta siera.
• 2 ēdamkarotes miltu.
• Sāls un garšvielas.

Pirmkārt, jums pannā ir jāapcep smalki sagriezti cukini, pēc tam tur jāpievieno plānās šķēlēs sagriezti sīpoli un sēnes. Maisījumu 10 minūtes vāra uz pannas. Tad jums jāsagatavo mērce. Cepšanas traukā sajauciet miltus un skābo krējumu, pievienojiet nelielu daudzumu ūdens un pēc tam sūtiet uz dārzeņiem un vāriet līdz vārīšanai. Pasniedz podos, apkaisa

Karsti ēdieni no dārzeņiem un sēnēm

Šeit jums vajadzētu pievērst uzmanību sautēto cukini pasniegšanas veidam kopā ar sēnēm. Sastāvdaļas var atrast jebkurā dārzeņu dārzā vai tuvējā veikalā:

• 2 cukini;
• tikpat daudz tomātu;
• 300 grami cūciņu;
• 4 ēdamkarotes krējuma;
• ķiploki;
• sāls un garšvielas.

Pirmkārt, jums ir nepieciešams sautēt sēnes ar krējumu. Paralēli tam jūs varat darīt cukini. Dārzeņus sagriež mazos gredzenos (ne vairāk kā 1 cm), no abām pusēm apviļā miltos un apcep uz pannas. Arī tomātus nepieciešams sagriezt gredzenos un viegli izžāvēt sausā pannā.

Pēc tam ielieciet ceptas cukini uz liela trauka, apkaisa ar presi sasmalcinātu ķiploku, pēc tam izveidojiet skābo krējumu sautētu sēņu slāni un pēc tam ielieciet tomātus plānā kārtā. Visa struktūra dāsni pamostas ar svaigiem sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pilināt ar nelielu sojas mērci.

Viņa majestāte Džūljena

Šoreiz tas ir klasisks, ar baravikām un baklažāniem. Principā ēdieni, kas gatavoti no dārzeņiem, sēnēm un siera, var darboties kā atsevišķs sānu ēdiens, kuram nav nepieciešama galvenā sastāvdaļa. Jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 300 grami cūkas (der arī saldētas);
• 200 grami cieta siera;
• tāds pats daudzums krējuma un baklažānu;
• nedaudz sviesta sēņu cepšanai;
• nedaudz augu eļļas dārzeņu cepšanai;
• nu, protams, sāls un garšvielas.

Sastāvdaļas ir sagatavotas. Atliek tikai noskaidrot ēdienu gatavošanas no dārzeņiem un sēnēm iezīmes.

Soli pa solim recepte

Svaigas cūkas jāsagriež mazās šķēlītēs, jāievieto pannā un jāsautē sviestā. Pagaidiet, līdz šķidrums ir pilnībā iztvaikojis, tad pievienojiet ½ daļu skāba krējuma un vāriet vēl 5 minūtes. Tad jūs varat pagatavot baklažānus - dārzeņus smalki sagrieziet un apcepiet uz pannas, beigās pievienojot rīvētu sieru.

Pēc tam sēnes jāievieto keramikas podos, uz augšu pārkaisa ar dārzeņiem, pārlej atlikušo skābo krējumu, pārējo rīvēto sieru un liek krāsnī uz 10-15 minūtēm.

Katrai saimniecei ir savas unikālās receptes dārzeņu un sēņu piedevu pagatavošanai. Sākoties vasaras sezonai, gaļa un citi smagie ēdieni atstāj ikdienas ēdienkarti, kas aizstāj sulīgus un veselīgus dārzeņus.