غذاهای گرم از سبزیجات ، قارچ و پنیر. مجموعه و فرآیند فن آوری تهیه محصولات پیچیده از سبزیجات و قارچ ها

ارسال کارهای خوب شما در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان ، دانشجویان تحصیلات تکمیلی ، دانشمندان جوان که از دانش استفاده می کنند در کار و کار خود بسیار سپاسگزار شما خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

1. خصوصیات و ارزش غذایی مواد اولیه

قارچ.

هنگامی که آنها در مورد ارزش غذایی قارچ صحبت می کنند ، اول از همه به معنی پروتئین بودن آن است ، درصد آنها در قارچ تازه کم است (3-6٪) ، در صورت خشک شدن به 30 گرم یا بیشتر در هر 100 گرم افزایش می یابد. توده ، اما پروتئین قارچ ضعیف جذب شده و بیشتر آن از بدن عبور می کند. این به دلیل محتوای زیاد پلی ساکارید کیتین است - اساس دیواره سلول قارچ را تشکیل می دهد و آنها را به غذای سنگین تبدیل می کند.

ویتامین ها و عناصر کمیاب زیادی در قارچ ها وجود دارد (به خصوص مقدار زیادی پتاسیم ، فسفر) ، حتی عنصر کمیاب مانند سلنیوم نیز وجود دارد. محتوای ویتامین ها ممکن است در بعضی مواقع متفاوت باشد ، بنابراین قارچ از نظر ویتامین A قهرمان است ، گل قارچ و سفید مقدار زیادی ویتامین B1 و PP دارند ، مخمر غنی ترین منبع از بین ویتامین های گروه B است (بیشتر در مورد ویتامین ها در بخش مربوطه). هنگام استفاده از قارچ به عنوان یک مولتی ویتامین ، باید این واقعیت را درنظر بگیرید که قارچ باید تحت خیساندن و عملیات حرارتی طولانی مدت قرار بگیرد (در غیر این صورت نمی توان از مسمومیت جلوگیری کرد) ، این باعث کاهش محتوای ویتامین ها و میکرو عناصر می شود. بنابراین ، متخصصان مواد غذایی خام محصول شما نیستند.

اگر پروتئین ها و چربی ها از محصولات حیوانی راحت تر به دست می آیند ، محتوای ویتامین ها (پس از پردازش) با محتوای آنها در سبزیجات قابل مقایسه است ، بنابراین وجود آنتی بیوتیک های طبیعی ، آنزیم ها و حتی موادی با خاصیت ضد تومور (قارچ ، قارچ صدف) باعث می شود که آنها نه تنها غذا ، بلکه دارو نیز باشد. ...

میزان کالری قارچ کم است ، به طور متوسط \u200b\u200b100 کیلوکالری در هر 400 گرم تازه یا 50 گرم خشک ، که آنها را به یک محصول مطلوب در رژیم های غذایی تبدیل می کند ، اما متخصصان تغذیه حتی به افرادی که معده سالم دارند توصیه می کنند بیش از 200 گرم قارچ در روز و بیش از 3-4 بار مصرف نکنند. در هفته. اگر از بیماری های دستگاه گوارش رنج می برید ، بهتر است به طور کامل از این محصول خودداری کنید.

مواد معطر موجود در ترپن ها و مواد عصبی قارچ - ترشح معده را بهبود می بخشد ، اشتها و متابولیسم بدن را بهبود می بخشد.

سبزیجاتومیوه - انباری از مواد حیاتی ، به ویژه مواد معدنی است که دارای فعالیت بیولوژیکی بالایی هستند و در فرآیندهای ردوکس ، پروتئین ، کربوهیدرات ، متابولیسم چربی ، خونسازی ، تشکیل استخوان و ویتامین هایی که مقاومت بدن را در برابر بیماری ها افزایش می دهند ، نقش دارند. به گفته دانشمندان ، غذای مخلوط کاملتر در نظر گرفته می شود - محصولات گیاهی و حیوانی که کاملا نیاز بدن سالم به مواد مغذی و ویتامین های اساسی را برآورده می کنند. رژیم گیاهخواری را می توان به طور موقت برای اهداف درمانی یا پیشگیری تجویز کرد.

در مورد استفاده از غذاهای گیاهی ، در مفید بودن و توصیه قرار دادن آنها در رژیم غذایی شکی نیست.

در کشور ما ، برای تأمین بهتر نیازهای دائماً در حال رشد جمعیت به این نوع محصولات ، افزایش چشمگیری در سیب زمینی و سبزیجات پیش بینی شده است. این امر به صنعت کشت و صنعت و شرکت های پذیرایی عمومی دلیلی برای استفاده منطقی از مواد اولیه موجود ، بهبود شرایط ذخیره سازی و فرآوری مواد اولیه ، گسترش دامنه غذاها و محصولات آشپزی از سبزیجات می دهد.

در پذیرایی عمومی ، از سبزیجات برای تهیه غذاهای سرد و میان وعده ، غذاهای سبزیجات ، غذاهای فرعی استفاده می شود. سبزیجات بخشی از دوره های اول و دوم است. از آب سبزیجات برای تهیه نوشیدنی استفاده می شود و یا خود به خود آزاد می شود. چنین کاربرد همه کاره ای با ارزش غذایی و بیولوژیکی بالای آنها همراه است ، زیرا همانطور که قبلا ذکر شد ، آنها منبع کربوهیدرات ها ، ویتامین ها ، نمک های معدنی ، اسیدهای آلی هستند.

رفتارسبزیجاتوقارچ

تمیز کردن به منظور از بین بردن قسمتهای غیرقابل خوردن و کم مغذی سبزیجات است: پوست ، ساقه ، دانه درشت و غیره. تمیز کردن دستی با چاقوهای مخصوص تاج یا شیاردار انجام می شود. بعد از اینکه سبزیجات شسته و به شکل لازم برش خوردند.

سیب زمینیهادر وان ها با شلنگ شسته شود ، سپس با دست یا پوست کن سیب زمینی تمیز شود.

مقدار زباله به کیفیت سیب زمینی بستگی دارد که هنگام ذخیره سازی کاهش می یابد. بنابراین ، نرخ زباله های زیر بسته به فصل تعیین شده است: قبل از 1 سپتامبر 20٪ ، از 1 سپتامبر تا 31 اکتبر 25٪ ، از 1 نوامبر تا 31 دسامبر 30٪ ، از 1 ژانویه تا 28-29 فوریه 35٪ ، از 1 مارس 40٪ ...

سیب زمینی های پوست کنده برش داده می شوند: به مکعب 2-2.5 سانتی متر ؛ 1-1.5 و 0.3-0.5 سانتی متر (برای پخت و پز ، خورشت) ؛ مکعب 0.7 * 1 * 4-5 سانتی متر (برای سوپ ، رها کردن ، سرخ کردن در چربی) ؛ نی 0.2 * 0.2 * 4-5 سانتی متر (برای سرخ شدن در چربی) ؛ برش ، سیر (برای سوپ ، ریختن شیر) ؛ برش یا دایره هایی به ضخامت حدود 0.3 سانتی متر (برای سرخ کردن با چربی) ؛ برش هایی در حدود 0 ، 15 سانتی متر (برای سرخ کردن در چربی).

برای تهیه ظروف مقداری و ضیافتی ، سیب زمینی ها را با استفاده از فرورفتگی هایی به شکل گلوله (بزرگ - شاتو ، کوچک - سر و صدا) ، بشکه (زاویه) ، گلابی (دوشس) ، تراش و مارپیچ خرد یا خرد می کنند.

ریشه ها در حمام بشویید. قسمت های بالایی ، ریشه های نازک و مناطق آسیب دیده از تربچه خارج می شوند. هویج پژمرده ، ریشه سفید و ترب قبل از پوست کندن در آب سرد خیس می شوند. زباله های مجاز هنگام پوست کندن چغندر و هویج: تا 31 دسامبر - 20٪ ، از 1 ژانویه -.

جعفری و جعفری تا 25٪ و کرفس تا 32٪ زباله دارند.

سبزیجات ریشه پوست کنده را به مکعب خرد می کنیم (1-2 سانتی متر - برای خورشت ، 0.5-0.6 سانتی متر - برای غذاهای جانبی ، خرده ریزها - برای سس ها ، سوپ های غلات و حبوبات) ؛ چوب (برای سوپ و کاهو) ؛ نی (برای سس ها ، سوپ ها) برش های ساده و فرفری (برای سوپ کلم و سس ها).

برای تهیه ماریناد ، سوپ شفاف و تزئین ظروف سرد ، ریشه سبزیجات ریشه ، به صورت ستاره ، چرخ دنده ، شانه ، صفحات موج دار ، دایره ها برش داده می شود. برای غذاهای جانبی ، سوپ ها و خورش ها ، سبزیجات ریشه گاهی به صورت گلوله در می آیند.

کلمسبزیجاتدر کلم سفید ، کلم قرمز و کلم سبز ، برگهای آلوده تمیز می شوند. قسمت فوقانی قطع شده و قسمت داخلی کنده برداشته می شود. مواد زائد برای سفید 20٪ و برای قرمز 15٪ است.

سبزیجات کلم را پس از سلب شستشو داده ، به مدت 30-20 دقیقه در آب نمک سرد غوطه ور می کنیم تا کرم ها از بین بروند ، و دوباره شسته می شوند.

کلم به نوارها ، مربع ها ، برش ها برش داده می شود.

پیاز.پیازها طبقه بندی می شوند ، قسمت پایین ، گردن را بریده و پوست آنها را جدا می کنند. پیازهای پوست کنده را شسته ، به صورت حلقه ای ، نیم حلقه ، مکعب های کوچک یا برش خرد می کنیم. ضایعات 16٪ است.

پیازهای سبز مرتب شده ، ریشه ها بریده می شوند ، برگ های زرد و پوسیده برداشته می شوند. شسته و خرد شده

میوهسبزیجاتخیارها مرتب شده ، شسته می شوند ، ساقه و قسمت بالایی آن بریده می شود و پوست از خیارهای زرد شده برداشته می شود.

کدو تنبل شسته شده ، ساقه و یک لایه نازک از پوست بریده می شود. قطعه قطعه شده ، دانه ها را برداشته و به صورت برش یا مکعب برش دهید.

گوجه فرنگی ها بر اساس درجه بلوغ آنها طبقه بندی می شوند: انواع کامل و متراکم برای تهیه سالاد و سرخ کردن و از نوع رسیده و چروکیده - برای تهیه سس و پخت سوپ استفاده می شود. سپس ساقه ها برداشته و شسته می شوند.

فلفل ها مرتب می شوند ، شسته می شوند ، ساقه ها بریده می شوند ، با هسته هسته می شوند و شسته می شوند.

سبزی های پیاز ، جعفری و شوید طبقه بندی می شوند ، ریشه ها بریده می شوند ، خوب شسته و خرد می شوند.

قارچمرتب شده بر اساس نوع ، بررسی کنید که آیا در بین آنها مواد سمی ، کرم دار یا پوسیده وجود دارد ، قسمت پایینی پا را که به خاک آلوده است قطع کنید. کلاه و پاها از آوار پاک شده و شسته می شوند.

قارچ های شور و ترشی را دسته بندی کرده ، شسته و به صورت گوه یا برش خرد می کنند.

قارچ های خشک مرتب شده ، شسته می شوند ، به مدت 1-3 ساعت در آب سرد خیس می شوند.

سبزیجات و میوه ها باید تازه ، آبدار و پژمرده نباشند.

پیاز در 5 درجه سانتیگراد و رطوبت 70٪ ذخیره می شود.

پیاز سبز در دمای 3 درجه سانتیگراد 3 روز ، رطوبت 85 درصد ؛

سبزیجات کدو تنبل بیش از 3 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد ، رطوبت 85-90 stored نگهداری می شوند.

سبزیجات گوجه فرنگی - در t 3-11 از 3 روز ، رطوبت 85-90؛ ؛

محصولات غده - در t 1-2 С ، رطوبت 75؛ ؛

محصولات ریشه - در t 1-3 С ، رطوبت 75-80.

طبقه بندی.

در مراکز پذیرایی تهیه غذاها بر اساس مجموعه دستور العمل های غذاها ضروری است ، اما اغلب اتفاق می افتد که طیف وسیعی از محصولات توصیه شده در مجموعه برای پاسخگویی به حداقل نیازهای جمعیت طراحی شده است. بنابراین ، با توجه به انواع درخواست ها و با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ، به متخصصان پذیرایی اجازه داده می شود دستور العمل ها و فناوری تهیه غذاهای جدید را توسعه دهند و از این طریق طیف غذاهای پیچیده را گسترش دهند.

غذاهای پیچیده ای که از سبزیجات و قارچ تهیه می شوند شامل غذاهای سفارشی و مخصوص هستند که شامل چندین ماده اولیه هستند.

با توجه به روش تهیه غذاهای پیچیده از سبزیجات و قارچ ، آنها به موارد زیر تقسیم می شوند:

ظروف سبزیجات و قارچ آب پز شده.

ظروف سبزیجات و قارچ خورشتی.

سبزیجات و قارچ خورشتی

سبزیجات و قارچ سرخ شده؛

ظروف سبزیجات و قارچ پخته شده.

دامنه

* بورشت با لوبیا و سیب زمینی

* سوپ کلم کلم با آبغوره سبزیجات

* سوپ-پوره از نخود سبز

* هویج خورشتی با برنج و آلو خشک

* کتلت سیب زمینی با پر کردن سبزیجات

* چغندر zrazy پر از پنیر کوکتی ، پخته شده

* شنتزل کلم همراه با قاصدک

* آبگوشت کدو تنبل

* سبدهای خرد شده قارچ

* قارچ با پنیر و آجیل

* قارچ نان شده با سس سفید

گیر کردهمقالات

عناصر :

8 وسطکنگر فرنگی ،سیتریکآب میوه،جوشاندهاب،نمک،2 عینکپخته شدهوریزخرد شدهمیگویا2 عینکخرچنگگوشت ،1 شیشهغلاتخرده ریز1 کم اهمیتلامپ ،2 پخته شدهآب پز شدهتخم مرغ ،زیتونروغن

آماده سازی

کنگر فرنگی را بشویید ، قسمت بالایی آن را جدا کرده ، برگ های زرد را قطع کنید ، سپس کنگر فرنگی را روی تخته برش قرار دهید و آنرا بزنید تا برگها کمی صاف شوند. برگهای مایل به زرد را از وسط سبزیجات بیرون بکشید ، وسط آن را با آب لیمو بپاشید.

با یک قاشق بزرگ ، ساقه های خاردار هسته را به آرامی بریده و بکوبید. باقیمانده آب لیمو را روی سوراخ ها بپاشید.

کنگر فرنگی را به صورت عمودی در یک قابلمه عمیق قرار داده و از کنار آن برش دهید. روی آن را با آب داغ بپوشانید ، کمی نمک و آب لیمو اضافه کنید. به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید.

وقتی کنگر فرنگی نرم شد ، آنها را با دو قاشق خشک و خنک از ظرف خارج کنید.

میگو ، خرده نان ، پیاز ، 1/2 قاشق چایخوری نمک ، 1 قاشق غذاخوری آب لیمو و یک تخم مرغ را ترکیب کنید. کنگر فرنگی را با این جرم پر کنید.

روی آن را با کره چرب کرده ، روی آن را بپوشانید و برای مدت 35 دقیقه در فر بپزید.

راسولنیکسبزیجات

عناصر:

4 خیار ترشی

1 عدد سیب زمینی

1 هویج

3 قاشق غذاخوری بلغور گندم سیاه یا برنج

1 جعفری

ریشه کرفس

8 دانه فلفل سیاه

2 برگ بو

4 قاشق غذاخوری شوید

آماده سازی:

1. پوست خیارها را برش دهید ، 1 فنجان آب جوش روی آن بریزید و به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید ، سپس پوست جوشانده شده را دور بریزید و تفاله خیارها را پایین بیاورید ، به طول 4 قسمت بریزید ، در آب نمک قرار دهید و سپس به برش های کوچک بریزید ، داخل آن قرار دهید ظرف 10 دقیقه

2. سبزیجات و غلات را در 1.5 لیتر آب جوش بجوشانید ، خیارهای آماده شده و گیاهان ادویه دار را به طور جداگانه میل کنید.

نوش جان!

سیب زمینیها،پخته شدهکه درکرم رنگاز جانبپنیر

عناصر:

1 کیلوگرم سیب زمینی

2 قاشق غذاخوری تخلیه روغنها

200 گرم پنیر سفت

کرم 400 میلی لیتر

فلفل ، نمک - به مزه

جوز هندی - به مزه

آماده سازی:

1) سیب زمینی ها را بشویید ، پوست بگیرید و به صورت ورقه های نازک برش دهید. سیب زمینی ها را به صورت لایه لایه در ظرف پخت قرار دهید و در هر لایه نمک ، فلفل و جوز هندی بپاشید.

2) سیب زمینی ها را به صورت لایه لایه پهن کنید و در هر لایه نمک ، فلفل و جوز هندی بپاشید.

3) همه چیز را با خامه پر کنید ، کره را در قطعات کوچک روی کل سطح پخش کنید. ما پنیر را روی یک رنده درشت مالش می دهیم ، تمام ظرف را با آن می پاشیم و ورق پخت را به مدت 1 ساعت و 15 دقیقه در اجاق گاز گرم شده با 180 درجه می فرستیم.

4) روی سیب زمینی ها پنیر بپاشید.

5) به منظور بررسی آماده بودن یا نبودن ظرف ، سیب زمینی ها را با چنگال سوراخ کنید. اگر نرم است - ظرف غذا آماده است ، اگر ترد است - آن را در فر بگذارید و بعد از 15 دقیقه بررسی کنید. سیب زمینی های تمام شده را با شوید یا جعفری تزئین کنید.

سیب زمینیکوفتهاز جانبگوجه فرنگیها

عناصر:

600 گرم سیب زمینی

200 گرم آرد

2 موسیر

نصف قوطی رب گوجه فرنگی

دسته ریحان

نمک و فلفل برای چشیدن

آماده سازی:

1. سیب زمینی ها را بشویید ، آنها را در قابلمه آب سرد قرار دهید. سیب زمینی را بجوشانید تا نرم شود. آبکش کنید و کمی خنک شود. سپس له کنید تا پوره شود. کاملاً خنک

2. به تدریج افزودن آرد به پوره خنک شده را شروع کنید تا زمانی که خمیر صافی ایجاد شود.

3. آن را کالباس کور کنید و ضخامت آن بیش از 2 سانتی متر نباشد. با استفاده از یک چاقوی تیز ، کوفته های کوچک را نیز به طول حدود 2 سانتی متر برش دهید ، روی هر کدام را با چنگال فشار دهید و آرد را کمی بغلتانید.

4. سس را آماده کنید: پیاز ریز خرد شده را در روغن زیتون تفت دهید تا شفاف شود.

5. رب گوجه فرنگی ، نمک و فلفل را اضافه کنید. سس را هم بزنید و بگذارید 20 دقیقه با حرارت ملایم بگذارید.

6. کوفته ها را در آب نمک بجوشانید. به محض جوش آمدن ، آنها را با آبکش برداشته و مستقیماً به سس منتقل کنید. هم بزنید و به سرعت کافی از روی حرارت بردارید. با ریحان خرد شده سرو کنید. نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود.

ژولیناز جانبقارچ

عناصر:

300 گرم شامپاین

200 گرم خامه ترش

روغن نباتی برای سرخ کردن

آماده سازی:

1. پیاز را پوست بگیرید ، به نصف حلقه های نازک برش دهید. قارچ ها را به قطعات مستطیلی خرد کنید.

2. پیازها را در روغن نباتی سرخ کنید تا شفاف شود. قارچ را اضافه کنید ، مخلوط کنید و به مدت 15-20 دقیقه بپزید ، تا زمانی که تمام مایع بخار شود.

3. خامه ترش ، نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود. هنگام هم زدن ، 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.

4. پنیر را روی یک رنده درشت مالش دهید. ما قارچ ها را در قالب ها ریخته و پنیر رنده شده را می پاشیم. ما در فر که از قبل با دمای 180 درجه گرم شده و حدود 15-20 دقیقه می پزیم.

ژولین آماده را با سیب زمینی آب پز ، برنج سرو می کنیم یا فقط می خوریم. این خوشمزه است! نوش جان!

ماکارونیفارفالاز جانبپنیر گوجه فرنگیسس

عناصر:

30 میلی لیتر روغن زیتون

3 حبه سیر

800 گرم رب گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی

3/4 قاشق چایخوری نمک

1 قاشق چایخوری صحرا

10 برگ ریحان

600 گرم ماکارونی فارفال

آماده سازی:

1. سیر را خرد کرده و حدود 1 دقیقه در روغن زیتون تفت دهید.

2. رب گوجه فرنگی (پوره) اضافه کنید.

3. فتا را به مکعب های کوچک برش دهید.

4. فتا را به سس اضافه کرده و حرارت را کم کنید.

5. سس را به مدت 20 دقیقه آماده کنید ، ریحان خرد شده را چند دقیقه قبل از پایان اضافه کنید.

6. ماکارونی را بجوشانید.

7. هم بزنید و با ماکارونی سرو کنید.

نوش جان!

تیزماکارونیاز جانبنخود

عناصر:

* 60 میلی لیتر روغن زیتون

* 1 عدد پیاز ، ریز خرد شده

* 2 حبه سیر ، خرد شده

* 1 قاشق چایخوری چیلی

* 1 - 1 1/2 قاشق چای خوری زیره

* 400 گرم گوجه فرنگی کنسرو شده ، خرد شده

* 200 گرم نخود ، از قبل خیسانده

* نمک و فلفل برای چشیدن

* ماکارونی

دستورالعمل ها:

1. اسپاگتی را بجوشانید و کنار بگذارید.

2. روغن را گرم کرده و پیاز را با سیر سرخ کنید. ادویه ها را اضافه کنید و یک دقیقه بپزید ، سپس گوجه فرنگی را اضافه کنید. تا حدود 20-25 دقیقه روی حرارت متوسط \u200b\u200bبپزید تا سس غلیظ شود. نمک ، فلفل و نخود را اضافه کرده و 5 دقیقه دیگر بپزید. با گیاهان تازه سرو کنید.

نوش جان!

بوریتواز جانبلوبیاوکنگر فرنگی

عناصر:

425 گرم قوطی کنسرو لوبیا ، آبکش کرده و آبکشی کنید

1 قاشق غذاخوری روغن نباتی

300 گرم قوطی کنگر فرنگی ، آبکش شده و خرد شده

1 پیاز متوسط \u200b\u200b، خرد شده

3 حبه سیر ، خرد شده

8 کیک تورتیلا

2 فنجان پنیر چدار داغ رنده شده

1 گوجه فرنگی بزرگ ، خرد شده و کاهو (اختیاری)

دستورالعمل ها:

لوبیاها را در یک قابلمه آهنی بزرگ قرار دهید و بجوشانید. بپزید ، گاهی اوقات هم بزنید ، تا زمانی که خمیری شود و از نظر بافتی شبیه لوبیای بوریتو شود.

روغن را در یک تابه جداگانه روی حرارت متوسط \u200b\u200bگرم کنید. کنگر فرنگی ، پیاز و سیر را اضافه کرده و بپزید تا کنگر فرنگی طلایی شود.

تورتیلا ها را در ماهیتابه خشک و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شوند. از تابه بردارید. مخلوط لوبیا و مخلوط کنگر را بین تورتیلا تقسیم کرده و روی آن را با پنیر بپاشید ، در صورت استفاده با گوجه فرنگی و کاهو تزئین کنید. روی انتهای آن را تا کنید ، و بچرخانید تا پر کردن وارد شود.

کلماز جانبشامپاین

منطقهکاربرد

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST R 53105-2008 و به ظرف امضا اعمال می شود کلماز جانبشامپاین، تولید شده توسط سازمان مشخص نشده و در م soldسسه فروخته نشده است.

الزاماتبهمواد خام

کلماز جانبشامپاین

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 کیلوگرم.
	واحداندازه گیری ها	وزنناخالص	وزنخالص
کلم کلم سفید
سرکه ناهارخوری 3%
روغن گل آفتابگردان تصفیه شده
گوجه فرنگی چسباندن
هویج
شامپاین تازه			171 /120 *
کرفس (ریشه)
پیاز پیاز
بویلون سبزیجات (جای خالی)
لورل ورق
فلفل سیاه نخود فرنگی
نمک تند
خروجتمام شدهظرف ها،ر

* - مقدار زیادی شامپاینون آب پز

فناوریروند

کلم تازه را که به صورت نواری برش داده شده در یک قابلمه قرار داده ، آبغوره سبزیجات ، سرکه ، روغن آفتابگردان ، رب گوجه فرنگی ساطوری شده اضافه کرده و خورشت می خورند تا نیمه پخته شود ، گاه گاهی هم می زنیم. سپس هویج های سرخ شده ، پیاز ، ریشه کرفس ، قارچ های آب پز ، برگ بو ، نخود فرنگی و خورش را اضافه کنید تا نرم شود. نمک 5 دقیقه قبل از پایان خورشت اضافه می شود.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

کلم در صورت لزوم تهیه می شود و بلافاصله پس از تهیه در ظروف مقداری فروخته می شود

با توجه به نیاز SanPin 2.3.6.1079-01 ، دمای خدمت باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد.

کلماز جانبشامپاین قبل از اجرا ، با توجه به SanPiN 2.3.6.1079-01 ، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 65 درجه سانتیگراد است.

ماندگاری ظرف کلماز جانبشامپاین مطابق با SanPiN 2.3.2.1324-03 24 ساعت در دمای ذخیره سازی + 2 ° C تا + 6 ° C است.

شاخص هاکیفیتوامنیت.

کلماز جانبشامپاین

سبزیجات قارچ پخت و پز

خارجیچشم انداز
رنگ
ثبات
چشیدنوبو

کلماز جانبشامپاین باید شرایط را برآورده کند SanPiN 2.3.2.1078-01 ، فهرست مطالب

1.9.15.4.

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف کلماز جانبشامپاین

فناورینقشهساخته شده. مصنوعی:
		(امضا)		(نام و نام خانوادگی)
مدیرتولید:
		(امضا)		(نام و نام خانوادگی)

بادمجاناز جانبموتزارلا

منطقهکاربرد

بادمجاناز جانبموتزارلا

الزاماتبهمواد خام

مواد اولیه غذایی ، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز بادمجاناز جانبموتزارلا، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد ، دارای اسناد همراه باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)

کلیه محصولات استفاده شده باید کاملاً مطابق با استانداردها و قوانین بهداشتی تعیین شده پردازش شوند.

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 بندر.
	واحداندازه گیری ها	وزنناخالص	وزنخالص
بادمجان
پنیر موزارلا
پنیر پارمسان
سرکه شراب
Cilantro (گشنیز)
روغن زیتون
فلفل سیاه زمینی
نمک تند
خروجتمام شدهظرف ها،ر

فناوریروند

بادمجان ها را به برش های طولی برش دهید ، نمک بپاشید و با افزودن سیر ریز خرد شده در روغن زیتون تفت دهید. بادمجان های سرخ شده را در سرکه شراب مرطوب می کنند ، در ظرف پخت می ریزند ، با گشنیز و فلفل خرد شده خرد می کنند ، در پنیر موزارلا قرار می دهند و در فر با دمای 180 درجه سانتیگراد می پزند.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

ظرف در صورت لزوم تهیه و بلافاصله پس از تهیه در ظروف مقداری فروخته می شود. در تعطیلات ، پارمزان رنده شده بپاشید و با شاخه های ریحان تزئین کنید.

ماندگاری مجاز ظرف بادمجاناز جانبموتزارلا قبل از اجرا ، مطابق SanPiN 2.3.6.1079-01 ، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 75 درجه سانتیگراد است.

شاخص هاکیفیتوامنیت

خصوصیات ارگانولپتیک ظرف بادمجاناز جانبموتزارلا باید شرایط زیر را داشته باشد:

شاخص های میکروبیولوژیکی ظرف بادمجاناز جانبموتزارلا

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف بادمجاناز جانبموتزارلا در هر 100 گرم محصول و عملکرد 340 گرم عبارتند از:

بادمجاناز جانبسیرچاشنی

منطقهکاربرد

این نقشه فنی فنی مطابق با GOST R 53105-2008 ساخته شده و در مورد صفحه امضا اعمال می شود بادمجاناز جانبسیرچاشنی، تولید شده توسط سازمان نشان داده نشده است و در م soldسسه فروخته نمی شود.

الزاماتبهمواد خام

مواد اولیه غذایی ، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز بادمجاناز جانبسیرچاشنی، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد ، دارای اسناد همراه باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)

کلیه محصولات استفاده شده باید کاملاً مطابق با استانداردها و قوانین بهداشتی تعیین شده پردازش شوند.

سبزی ها باید تازه باشند ، قوام سبزیجات باید سفت باشد. طعم ، رنگ و بو باید با محصولات استفاده شده مطابقت داشته باشد.

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 بندر.
	واحد اندازه گیری ها	وزن ناخالص	وزن خالص
بادمجان
گوجه فرنگی تازه
جعفری (ریشه)
جعفری (سبزی)
فلفل سیاه زمینی
نمک تند
خروجتمام شدهظرف ها،ر

فناوریروند

بادمجان ها پوست گرفته ، ساقه آن برداشته می شود ، یک برش طولی ایجاد می شود ، بخشی از تفاله را انتخاب می کنند ، نمک می گذارند و به مدت 10-15 دقیقه می گذارند تا تلخی آن برطرف شود.

برای گوشت چرخکرده تفاله بادمجان را خرد کرده ، سیر را که با نمک خرد شده ، ریشه و جعفری ریز خرد شده ، فلفل سیاه ساییده اضافه کرده و تفت دهید تا نرم شود.

بادمجان ها را شسته ، با گوشت چرخ کرده پر کرده و در تابه ای خرد کرده قرار می دهیم ، گوجه فرنگی های خرد شده را روی آن قرار می دهیم ، نمک ، فلفل ، مقدار کمی آب و خورش اضافه می کنیم تا نرم شود.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

این ظرف بلافاصله پس از پخت و پز در ظرف مقداری که تهیه شده است فروخته می شود.

طبق الزامات SanPin 2.3.6.1079-01 ، دمای ظرف هنگام سرو باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد.

ماندگاری مجاز ظرف بادمجاناز جانبسیرچاشنی قبل از اجرا ، طبق SanPiN 2.3.6.1079-01 ، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 65 درجه سانتیگراد است.

ماندگاری ظرف بادمجاناز جانبسیرچاشنی

شاخص هاکیفیتوامنیت

خصوصیات ارگانولپتیک ظرف بادمجاناز جانبسیرچاشنی باید شرایط زیر را داشته باشد:

خارجیچشم انداز	محصولات به طور مساوی بریده می شوند ، ظاهر آن معمولاً در عملیات حرارتی است
رنگ	ذاتی یک محصول معتدل است
ثبات	سبزیجات به اندازه کافی نرم ، لکه دار و شکل بریده خود را حفظ می کنند.
چشیدنوبو	دلپذیر ، بدون ناخالصی ، نسبتاً تند ، شور.

شاخص های میکروبیولوژیکی ظرف بادمجاناز جانبسیرچاشنی باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، فهرست مطابقت داشته باشد

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف بادمجاناز جانبسیرچاشنی در هر 100 گرم محصول و عملکرد 200 گرم عبارتند از:

سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه

منطقهکاربرد

این نقشه فنی فنی مطابق با GOST R 53105-2008 ساخته شده و در مورد صفحه امضا اعمال می شود سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه، تولید شده توسط سازمان نشان داده نشده است و در م soldسسه فروخته نمی شود.

الزاماتبهمواد خام

مواد اولیه غذایی ، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد ، دارای اسناد همراه باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)

کلیه محصولات استفاده شده باید کاملاً مطابق با استانداردها و قوانین بهداشتی تعیین شده پردازش شوند.

نخود خرد شده را قبل از استفاده بشویید و در آب سرد (2-3 لیتر در هر 1 کیلوگرم) به مدت 3-4 ساعت قرار دهید ، سپس در همان آب بدون نمک و درب بسته را بجوشانید تا نرم شود.

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 کیلوگرم.
	واحداندازه گیری ها	وزنناخالص	وزنخالص
نخود فرنگی پوسته شده
پیاز
جعفری (سبزی)
روغن آفتابگردان تصفیه شده
آب گوجه
کرم پاستوریزه 35٪
آب گوشت گاو (آماده سازی)
خامه ترش 20٪
نمک تند
خروجتمام شدهظرف ها،ر	1000 /80

فناوریروند

نخود خرد شده آماده را در یک آبگوشت در حال جوش قرار داده و تا زمانی که نرم شود پخته می شود. نخود فرنگی آب پز ، پیاز تفت داده شده در مخلوط کن خرد شده ، آب گوجه فرنگی ، نمک ، فلفل را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه بپزید. سوپ آماده شده را با خامه مزه دار کنید و کاملاً مخلوط کنید.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

ظرف بلافاصله پس از تهیه در ظروف مقداری فروخته می شود. در تعطیلات ، خامه ترش و جعفری خرد شده را به آش اضافه کنید.

ماندگاری مجاز ظرف سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه

شاخص هاکیفیتوامنیت

خصوصیات ارگانولپتیک ظرف سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه باید شرایط زیر را داشته باشد:

شاخص های میکروبیولوژیکی ظرف سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، فهرست مطابقت داشته باشد

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف سوپنخود فرنگیاز جانبگوجه فرنگیآب میوه در هر 100 گرم محصول و عملکرد 1000 گرم عبارتند از:

خورشتسبزیجات

منطقهکاربرد

این نقشه فنی فنی مطابق با GOST R 53105-2008 ساخته شده و در مورد صفحه امضا اعمال می شود خورشتسبزیجات، تولید شده توسط سازمان نشان داده نشده است و در م soldسسه فروخته نمی شود.

الزاماتبهمواد خام

مواد اولیه غذایی ، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز خورشتسبزیجات، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد ، دارای اسناد همراه باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)

کلیه محصولات استفاده شده باید کاملاً مطابق با استانداردها و قوانین بهداشتی تعیین شده پردازش شوند.

دمای آرد باید حداقل 12 درجه سانتیگراد و رطوبت 14.5 درصد باشد. آرد غربال می شود ، در حالی که علاوه بر این که توده ها و اجسام خارجی در هنگام الک از بین می روند ، آرد با اکسیژن هوا غنی می شود ، که باعث خمیر شدن خمیر و بهبود کیفیت آن می شود.

سبزیجات باید سبزیجات تازه ، قوام الاستیک باشند. طعم ، رنگ و بو باید با محصولات استفاده شده مطابقت داشته باشد.

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 بندر.
	واحداندازه گیری ها	وزنناخالص	وزن nآن
گل کلم
جعفری (ریشه)
ریشه کرفس)
پیاز
شیر پاستوریزه 3.5٪
کشمش تیره، مویز
آرد گندم
کره
دارچین ساییده شده
نمک تند
خروجتمام شدهظرف ها،ر

فناوریروند

گل کلم آماده شده به گل آذین های کوچک جدا می شود ، ریشه ها به صورت نواری بریده می شوند ، پیازها خرد می شوند. آرد الک شده را در کره تفت دهید (7 گرم از حد معمول). ریشه خرد شده ، پیاز و گل کلم را در شیر می جوشانیم تا زمانی که نصف کشمش پخته ، مرتب و شسته ، آرد قهوه ای ، شکر ، دارچین خرد شده ، بقیه کره اضافه شده و خورش شود تا نرم شود.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

ظرف بلافاصله پس از تهیه در ظروف مقداری فروخته می شود.

طبق الزامات SanPin 2.3.6.1079-01 ، دمای ظرف هنگام سرو باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد.

ماندگاری مجاز ظرف خورشتسبزیجات قبل از اجرا ، طبق SanPiN 2.3.6.1079-01 ، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 65 درجه سانتیگراد است.

ماندگاری ظرف خورشتسبزیجات مطابق SanPiN 2.3.2.1324-03 24 ساعت در دمای ذخیره سازی + 2 درجه سانتیگراد تا + 6 درجه سانتیگراد است.

شاخص هاکیفیتوامنیت

خصوصیات ارگانولپتیک ظرف خورشتسبزیجات باید شرایط زیر را داشته باشد:

خارجیچشم انداز	محصولات به طور مساوی بریده می شوند ، ظاهر آن معمولاً در عملیات حرارتی است
رنگ	ذاتی یک محصول معتدل است
ثبات	سبزیجات به اندازه کافی نرم ، لکه دار و شکل بریده خود را حفظ می کنند.
چشیدنوبو	دلپذیر ، بدون ناخالصی ، نسبتاً تند ، شور.

شاخص های میکروبیولوژیکی ظرف خورشتسبزیجات باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، فهرست مطابقت داشته باشد

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف خورشتسبزیجات در هر 100 گرم محصول و عملکرد 230 گرم عبارتند از:

سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز

منطقهکاربرد

این نقشه فنی فنی مطابق با GOST R 53105-2008 ساخته شده و در مورد صفحه امضا اعمال می شود سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز، تولید شده توسط سازمان نشان داده نشده است و در م soldسسه فروخته نمی شود.

الزاماتبهمواد خام

مواد اولیه غذایی ، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پز سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد ، دارای اسناد همراه باشد که ایمنی و کیفیت آنها را تأیید می کند (گواهی انطباق ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره)

کلیه محصولات استفاده شده باید کاملاً مطابق با استانداردها و قوانین بهداشتی تعیین شده پردازش شوند.

سبزی ها باید تازه باشند ، قوام سبزیجات باید سفت باشد. طعم ، رنگ و بو باید با محصولات استفاده شده مطابقت داشته باشد.

دستور آشپزی

ناممواد خامومحصولات	عادینشانک هابر1 کیلوگرم.
	واحداندازه گیری ها	وزنناخالص	وزنخالص
لوبیاهای قرمز
سیب زمینیها
کدو سبز / متر
ریشه کرفس)
پیاز سرخ شده (خالی)
روغن آفتابگردان تصفیه شده
آبگوشت سبزیجات (خشک)
نمک تند
کره
سبزها (خالی)
خروجتمام شدهظرف ها،ر

فناوریروند

لوبیای شسته شده را به مدت 5-8 ساعت در آب سرد قرار می دهند (2-3 لیتر در هر 1 کیلوگرم) ، سپس آنها را در همان آب بدون نمک و درب بسته را می جوشانند تا پخته شود ، دوباره در آبکش ریخته شود ، آبگوشت ذخیره می شود. ریشه کرفس ، به صورت نواری برش خورده و پیاز ریز خرد شده را تفت داده ، سیب زمینی ، هویج و کدو سبز را می جوشانند. لوبیای جوشانده شده ، سبزیجات و ریشه کرفس سرخ شده و پیاز را در مخلوط کن خرد کرده و به حالت پوره خرد کرده و با آبغوره حاصل از پخت لوبیا به میزان قوام رقیق شده ، نمک ، آبغوره خشک سبزیجات ، سیر ریز خرد شده را اضافه کرده ، جوش آورده و کره اضافه می کنیم.

الزاماتبهثبت،پیاده سازیوذخیره سازی

سوپ پوره لوبیا بلافاصله پس از پخت و پز در سبزیجات فروخته می شود و در تعطیلات با گیاهان خرد شده پاشیده می شود.

مطابق با الزامات SanPin 2.3.6.1079-01 ، دمای ظرف در هنگام سرو باید حداقل 75 درجه سانتیگراد باشد.

ماندگاری مجاز ظرف سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز قبل از اجرا ، مطابق SanPiN 2.3.6.1079-01 ، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 75 درجه سانتیگراد است.

شاخص هاکیفیتوامنیت

خصوصیات ارگانولپتیک ظرف سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز باید شرایط زیر را داشته باشد:

شاخص های میکروبیولوژیکی ظرف سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز باید با الزامات SanPiN 2.3.2.1078-01 ، فهرست مطابقت داشته باشد

غذاارزش

ارزش غذایی ظرف سوپ خامه ایلوبیااز جانبکدو سبز در هر 100 گرم محصول و عملکرد 1000 گرم ...

اسناد مشابه

پردازش مکانیکی مواد اولیه خام و تهیه محصولات نیمه تمام. فرآوری سبزیجات و قارچ ، ماهی ، مواد اولیه آب غیر ماهی ، گوشت ، مرغ ، شکار ، خرگوش. آشپزی سوپ ها ، غذاهای اصلی ، میان وعده های گرم ، غذاهای شیرین ، نوشیدنی های گرم ، غذاهای سرد.

گزارش تمرین ، اضافه شده در 24.09.2009


طرح فن آوری تولید متمرکز سوپ های سرد. شرح دستورالعمل ها ، انواع مختلف و قوانین اجرا. فناوری ظروف سبزیجات ، سیب زمینی و قارچ آب پز و خورشتی. ویژگی های تهیه غذاهای شیرین ژله ای.

آزمون ، اضافه شده 11/16/2014


ظروف و تزیینات از سبزیجات. ارزش سبزیجات در تغذیه انسان. ویژگی کالایی محصولات. الزامات مربوط به کیفیت ظروف سبزیجات و ماندگاری آنها. ایمنی فروشگاه گرم و محافظت از نیروی کار. فناوری پخت و پز برای موسسات آموزشی پیش دبستانی.

چکیده ، اضافه شده 06/08/2013


ظروف و میان وعده های سرد روی میز روسی. فرآوری اولیه سبزیجات ، میوه ها ، ریشه ها ، قارچ ها ، انواع توت ها: مرتب سازی ، شستشو ، تمیز کردن. دستور تهیه سالاد Bonfam. فناوری پخت قارچ در جارو کردن. ویژگی های تهیه حبوبات و محصولات دانه ای.

ارائه اضافه شد 01/27/2013


ارزش ظروف سرد و تنقلات در تغذیه. الزامات مربوط به کیفیت و طراحی وعده های غذایی آماده. فناوری تهیه سالادها از سبزیجات آب پز ، غذاهای سرد پیچیده از ماهی و غذاهای دریایی ، مرغ های کشاورزی (طیور) ، حیوانات و خرگوش.

گزارش تمرین ، اضافه شده در 10/15/2014


مطالعه اصول سازماندهی محل کار در سردخانه. فروش (تعطیلات) محصولات آشپزی. ویژگی های غذا و سبزیجات. ارزش ظروف سرد و تنقلات سبزیجات. روش های حفظ مواد مغذی در حین پخت و پز.

مقاله ترم اضافه شده 12/18/2012


ارزش غذایی و بیولوژیکی سبزیجات. طبقه بندی و طبقه بندی ظروف گرم پیچیده از توده های گیاهی. تهیه مواد اولیه ، محصولات و تهیه محصولات نیمه تمام محصولات پیچیده آشپزی. الزامات طراحی ، دکوراسیون و کیفیت مواد غذایی.

مقاله ترم 2016/1/28 اضافه شد


سازماندهی کار سردخانه ها. خصوصیات اصلی و ارزش غذایی سبزیجات و قارچ ها. ماندگاری ، فروش محصولات آشپزی پیچیده سرد. روش ها ، روش ها ، درجه حرارت خدمت. تهیه ظروف از ماهی ، گوشت ، سبزیجات.

گزارش تمرین ، اضافه شده 03/08/2016


پردازش مکانیکی آشپزی سبزیجات. فن آوری پخت و پز: "سیب زمینی پخته شده در فویل" ، "سیب زمینی سرخ شده در مکعب ، یا گوه ، یا مکعب ، یا برش" ، "سیب زمینی سرخ شده با پیاز" ، "کلم پخته شده" ، "قارچ hodgepodge".

مقاله ترم ، اضافه شده 2015/04/21


تهیه محصولات نیمه تمام برای سوپ های پیچیده: سوپ های پر کننده ، پوره ، شفاف ، ملی. پخت و پز ظروف و غذاهای فرعی از سبزیجات ، قارچ ، پنیر ، غلات ، حبوبات ، ماکارونی ، گوشت ، تخم مرغ و پنیر دلمه ، ماهی و مواد اولیه آب غیر ماهی.

غذاهای گرم و پیچیده متنوعی از سبزیجات و قارچ تهیه می شود. بسته به نوع عملیات حرارتی ، غذاهای آب پز ، خورشتی ، سرخ شده ، خورشتی ، پخته شده از هم تفکیک می شوند.

سبزیجات را با بخار یا آب بپزید. هنگام بخار پز کردن سبزیجات ، از دست دادن عناصر غذایی کم است و طعم سبزیجات به خوبی حفظ می شود. سبزیجات بخارپز اغلب در کابینت های برقی یا بخار پز می شوند. بخار را می توان در دیگهای معمولی درب دار نیز پخت. برای انجام این کار ، یک درج فلزی (رنده) با توجه به ابعاد دیگ بخار بر روی تکیه گاه ها ساخته می شود ، باید فاصله ای از 4-5 سانتی متر بین رنده وارد شده به دیگ بخار و پایین دیگ وجود داشته باشد. به جای درج ، می توانید یک سبد از سیم ضخیم یا نوارهای فلزی باریک ایجاد کنید. رنده یا سبد باید از فلز غیر اکسید کننده - آلومینیوم ، فولاد ضد زنگ یا با دقت پخته شده ساخته شود. مقدار آب باید در دیگ ریخته شود ، که برای پر کردن فضای بین پایین دیگ و رنده لازم است. وقتی آب جوش آمد ، سبزیجات را بگذارید و در قابلمه را محکم ببندید و آنها را بپزید تا نرم شوند. بیشتر سیب زمینی و هویج برای غذاهای گرم پخته می شود. بخار می تواند سبزیجات را در پوست بپزد و پوست آن را پوست کند. در حین پخت سیب زمینی های پوست کنده با نمک خوب پاشیده می شوند.

هنگام پختن سبزیجات در آب ، باید تلاش شود تا آنها را در اسرع وقت بپزید تا از بین رفتن مواد مغذی را کاهش دهد. برای این کار ، سبزیجات را در آب جوش قرار داده و در دیگ درب دار را می پزند. با افزایش مدت زمان عملیات حرارتی بیش از زمان مورد نیاز برای آماده سازی محصول ، تخریب ویتامین C سریعتر انجام می شود. اگر ظرفی تهیه می کنید که شامل انواع مختلفی از سبزیجات است ، پس ابتدا سبزیجات را در قابلمه ای که مدت زمان بیشتری جوشانده قرار دهید ، مثلاً کلم سفید ، و سپس سیب زمینی خرد شده و ...

سبزیجات ، به استثنای چغندر و نخود سبز ، در آب نمک (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) جوشانده می شوند. اگر چغندر در آب نمک پخته شود ، طعم آن بدتر می شود. نخود فرنگی برای مدت طولانی در چنین آبی نمی جوشد. هنگام جوشاندن چغندر ، گاهی اوقات سرکه به آب اضافه می شود (5/4 گرم در هر 1 لیتر آب) تا رنگ چغندر تغییر نکند. با این حال ، طبخ چغندر با سرکه دو برابر بیشتر از سرکه طول می کشد. سیب زمینی و سبزیجات ریشه در حین پختن باید بیش از 1 سانتی متر با آب پوشانده شوند. مارچوبه ، کنگر فرنگی ، غلاف لوبیا ، کفگیر نخود فرنگی ، نخود سبز در مقدار زیادی آب (3-4 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات) جوشانده می شوند تا رنگ آنها حفظ شود. برخی از انواع سیب زمینی بسیار جوشانده و در آب خیس می شوند. از چنین محصولی نمی توانید کتلت ، کروکت ، رول ، پوره سیب زمینی درست کنید. بنابراین ، هنگام پخت سیب زمینی خرد ، آب حدود 15 دقیقه بعد از جوش آمدن تخلیه می شود ، سپس روی درب ظرف ها را بپوشانید و سیب زمینی ها را بدون آب و روی حرارت کم بپزید.

بعد از جوشاندن ، بیشتر سبزیجات یا بلافاصله در آبکش یا جغجغه دور ریخته می شوند ، یا آبگوشت از آنها تخلیه می شود تا طعم سبزیجات خراب نشود. توصیه می شود سبزیجات پخته شده در پوست را قبل از خنک شدن پوست بگیرید ، در این حالت پوست آنها سریعتر و راحت تر از انواع خنک شده پوست می شود و ضایعات آن کاهش می یابد.

آبی که سبزیجات و گیاهان در آن پخته شده اند حاوی مواد مغذی بسیاری است. به عنوان مثال ، آبغوره چغندر حاوی 5٪ قند است. اگر آبگوشت طعم مطبوعی نداشته باشد ، از آن برای تهیه سوپ یا سس استفاده می شود.

قارچ ها باید روی حرارت متوسط \u200b\u200bدر کمی آب جوشانده شوند ، زیرا در طی فرآیند گرم شدن ، قارچ ها شروع به شیره زدن می کنند ، که منجر به افزایش مایع در ظرف می شود. علاوه بر این ، بهتر است آنها را در آب در حال جوش ، کمی نمک ریخته ، کمی جعفری ، شوید ، برگ بو ، نخود فلفل دلمه ای یا جوز هندی اضافه کنید تا طعم بیشتری داشته باشد. با این حال ، باید این ادویه ها را با دقت زیاد اضافه کرد تا رایحه واقعی آنها خسته نشود. علاوه بر این ، برخی از قارچ ها (پورسینی ، گل قارچ ، قارچ شیر ، قارچ) ، به دلیل رایحه ملایم ، به هیچ وجه معمول نیستند که با ادویه جات اضافه می شوند. هنگام جوشاندن قارچ های تازه ، توصیه می کنیم یک پیاز پوست کنده را در آب قرار دهید ؛ اگر رنگ آن آبی شد ، یک قارچ سمی در تابه وجود دارد.

زمان تقریبی پخت و پز محبوب ترین انواع عبارتند از:

- سفید - 30-35 دقیقه ،

- قارچ Boletus - 45-50 دقیقه ،

- قارچ آسپن ، گل قارچ ، قارچ صدف - 20 دقیقه ،

- Russula ، boletus - 30 دقیقه ،

- قارچ - 5-7 دقیقه ،

- قارچ عسل - 50-55 دقیقه ، به طور دوره ای آب را تغییر دهید ،

- قارچ شیر - 15 دقیقه ، باید حداقل به مدت دو روز از قبل خیسانده شود و آب باید به صورت دوره ای به تازه تغییر یابد.

پس از جوش آمدن ، قارچ ها باید با آب جوشانده سرد شسته شوند. قارچ های بزرگ سریعتر از کوچکی ها می پزند. برای اینکه قارچ ها طعم و عطر خود را در حین پخت از دست ندهند ، به آنها توصیه می شود که فقط روی حرارت متوسط \u200b\u200bبپزند. قارچ های خشک شده باید حداقل 4 ساعت قبل از جوش آمدن در آب سرد خیسانده شوند ، این کار باید انجام شود تا آنها به حالت اولیه خود برگردند. و سپس آن را بجوشانید (بهتر است در همان آب بمانید تا عطر و طعم آن از بین نرود). به عنوان مثال ، گلهای خشک شده اگر یک مقدار جوش شیرین به آب اضافه کنید ، بهتر جوش می آیند. زمان پخت قارچ های خشک شده یک ساعت و نیم است ، برای تعیین آمادگی ، هنوز می توانید هنگام غرق شدن در پایین حرکت کنید. اجازه دهید ما فناوری پخت برخی غذاها از سبزیجات و قارچ های آب پز را در نظر بگیریم (جدول 1).

جدول 1. انواع غذاهای گرم پیچیده از سبزیجات و قارچ های آب پز

نام ظرف	فناوری پخت و پز	ظاهر
سیب زمینی در شیر	سیب زمینی های خام را به صورت مکعب برش داده و در قابلمه ای بگذارید ، آب داغ اضافه کرده و بجوشانید. سپس آب را تخلیه کنید ، و سیب زمینی ها را با شیر داغ ، نمک ریخته ، کمی ادویه سیب زمینی اضافه کنید و بپزید. وقتی سیب زمینی ها آب پز شدند ، کره را مزه دار کنید. در شیر سرو کنید ، گیاهان را بپاشید.
پوره سیب زمینی با هویج	سیب زمینی و هویج را بجوشانید ، با الک بمالید و اجازه ندهید خنک شود. شیر داغ ، کره ، نمک ، جوز هندی ، گشنیز را به پوره اضافه کنید و بزنید. با خلال های هویج جوشانده سرو کنید.
پوره سیب زمینی فرانسوی با خردل	سیب زمینی ها را پوست بگیرید ، آبکشی کرده و به قطعات بزرگ برش دهید. کمی آب نمک سرد بریزید ، جوش بیاید و بپزد تا حدود 20 دقیقه نرم شود. سیب زمینی له شده را له کنید. شیر ، خامه ترش و خردل را اضافه کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید. نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.
قارچ شکم پر شده	قارچ ها باید شسته شوند ، پا قطع شود. کلاه ها را نمک بزنید ، آنها را به شکل چرب قرار داده و با آبلیمو بپاشید - کمی که تیره نشوند. پاها باید خرد شود ، پنیر را اضافه کنید ، روی یک رنده درشت رنده کنید ، در صورت تمایل ، می توانید پیاز سرخ شده را اضافه کنید. درپوش ها را با گوشت چرخ کرده و بخار پر کنید تا پخته شوند

رها کردن یکی از محبوب ترین روش های فرآوری سبزیجات و قارچ است که تقریبا از بین رفتن نمک های معدنی و ویتامین ها را از بین می برد. سبزیجات را با کمی مایع (آب یا آبغوره) یا چربی بدون آب اضافه کنید. هنگام جوش آمدن ، ظروف با سبزیجات باید با درپوش پوشانده شوند. بدون آب و آبگوشت ، بگذارید کدو تنبل ، کدو سبز ، گوجه فرنگی و سایر سبزیجات رطوبت را آزاد کنند. کلم ، هویج ، شلغم ، روتاباگا این خواص را ندارند ، بنابراین با افزودن مایع و چربی مجاز است (برای 1 کیلوگرم سبزیجات ، به طور متوسط \u200b\u200b0.2 لیتر آب یا آبگوشت و از 20 تا 50 گرم چربی مصرف می شود). به مدت 15-20 دقیقه سبزیجات را اضافه کنید. انواع خاصی از سبزیجات (کلم سفید ، کدو تنبل ، اسفناج) و همچنین مخلوط آنها نیز مجاز است. بیایید فناوری تهیه برخی غذاها از سبزیجات خورشتی و قارچ را در نظر بگیریم (جدول 2).

جدول 2. انواع غذاهای پیچیده گرم از سبزیجات خورشتی و قارچ

نام ظرف	فناوری پخت و پز	ظاهر
سبزیجات خورشتی در شراب	ریشه کرفس ، هویج و تره را خرد کنید. سبزیجات را با ترخون ترکیب کنید ، آب گوشت ، شراب ، نمک ، فلفل را اضافه کنید و بگذارید تا نرم شود. هنگام سرو ، سبزیجات را روی بشقاب بگذارید و به دلخواه مرتب کنید.
کوهلرابی که با هویج خورشت خورده باشد	سرمه و هویج را به صورت مکعب برش دهید ، روی شیر جوش ، نمک بریزید و دم بکشد. آرد را خشک کرده ، سپس با کره ، شکر له کرده به سبزیجات اضافه کرده ، مخلوط کرده و می جوشانیم. هنگام سرو ، کلم را با هویج روی ظرف قرار دهید ، گیاهان خرد شده را بپاشید.
شامپاینون بخارپز	شامپاین را در ظرفی قرار دهید که لایه آن بیش از 20 سانتی متر نباشد ، کمی آب ریخته ، اسید سیتریک یا سرکه به آن اضافه کنید تا قارچ تیره نشود ، با درپوش آن را بپوشانید و به مدت 8-10 دقیقه با حرارت قوی بپزید. هنگام سرو ، قارچ ها را روی بشقاب بگذارید و پوسته های بادام را بپاشید.
قارچ های خورش خورده در شراب	قارچ ها را به صورت ورقه ای برش داده و روی آن را با آبگوشت ، شراب ، نمک و فلفل بپوشانید و به مدت 15 دقیقه بجوشانید. هنگام سرو ، قارچ ها را روی ظرف بچینید ، دانه های انار را بپاشید و با گیاهان تزئین کنید.

سرخ کردن سیب زمینی و سبزیجات روی اجاق گاز با مقدار کمی چربی (5-15 گرم) یا در سرخ کن های برقی (سرخ کن های عمیق) در مقدار زیادی چربی (سرخ شده) سرخ می شوند. سرخ كردن اجاق گاز متداول ترین روش است. سبزیجات پوست کنده و خرد شده را روی ورق پخت یا تابه ای قرار دهید که چربی آن را تا دمای 150-150 درجه سانتیگراد گرم کنید و روی اجاق گاز شور و سرخ کنید. سبزیجاتی که برای مدت طولانی سرخ شده اند در اجاق آماده می شوند. سرخ کردن در دستگاه های مخصوص (سرخ کن های عمیق) یا در ظرف پهن با قطر زیاد برای سیب زمینی خام ، به صورت مکعب ، نوار یا ورقه های نازک و پیاز ، به صورت حلقه ای استفاده می شود. هنگام سرخ شدن ، سیب زمینی و سبزیجات در چربی غوطه ور تا 180-180 درجه سانتی گراد قرار می گیرند. وزن چربی باید چهار برابر سبزیجات بارگیری شده باشد. ظرفها را فقط با یک سوم چربی یا در موارد شدید نیمی از ظرفیت آن پر کنید ، با توجه به اینکه چربی می تواند هنگام سرخ شدن کف زیادی داشته باشد. از آنجا که چربی مصرف می شود ، باید با حفظ نسبت ذکر شده در بالا ، همیشه اضافه شود. بهترین چربی ها برای سرخ شدن غلیظ و گوشت خوک است. آنها همچنین از روغن نباتی تصفیه شده و مارگارین آشپزخانه استفاده می کنند. مارگارین کره و کره توصیه نمی شود زیرا حاوی مقدار زیادی رطوبت و پروتئین است که هنگام سوزاندن چربی را آلوده می کند. برای سرخ کردن ، جعفری باید مرتب شود ، شسته شود ، خشک شود و در چربی بسیار گرم شده به مدت 1-2 دقیقه سرخ شود. وقتی خشک و سبز تیره شد ، باید سریع آن را از چربی پاک کنید. از سبزیجات سرخ شده به عنوان غذای فرعی برای غذاهای مختلف استفاده می شود.

تمام قارچ های لاملا باید قبل از سرخ شدن خیسانده و جوشانده شوند ، در غیر این صورت خطر مسمومیت وجود دارد. قارچ ها را می توان به سادگی سرخ یا نان کرد. فقط هنگام سرخ کردن می توانید چندین نوع قارچ را مخلوط کنید ، برای سایر روش های پخت و پز این توصیه نمی شود. میانگین زمان سرخ کردن قارچ ها 30-20 دقیقه است. بعد از اینکه قارچ ها خوب قهوه ای شدند و در آخر سرخ شدند ، سس را روی آنها بریزید. بیایید فناوری تهیه برخی غذاها از سبزیجات سرخ شده و قارچ را در نظر بگیریم (جدول 3).

جدول 3. انواع غذاهای گرم پیچیده از سبزیجات سرخ شده و قارچ

نام ظرف	فناوری پخت و پز	ظاهر
بادمجان های کبابی با روغن زیتون	مقداری نمک را در ظرف گریل خشک بریزید. ظرف را گرم می کنیم. بادمجان ها را پخش کرده و روی حرارت زیاد بگذارید تا نوارهای کوره کاملاً تیره شوند. برگردانید و از طرف دیگر سرخ کنید. در حالی که بادمجان ها در حال پخت هستند ، سیر و گیاهان را ریز خرد کنید. به محض آماده شدن اولین دسته از بادمجان ها ، آن را در یک کاسه قرار دهید ، سخاوتمندانه با روغن زیتون ریخته و سیر و گیاهان را بپاشید ، فلفل سیاه اضافه کنید ، هم بزنید. ما همچنان بادمجان ها را پخته و کم کم آنها را به ظرف اضافه کرده و هم می زنیم. در پایان آب لیمو بریزید.
سبزیجات سرخ شده به ایتالیایی	خمیر را برای خمیر ورز دهید - آرد ، زرده تخم مرغ ، شیر و نمک را خوب مخلوط کنید. سپس سفیده ها را بزنید و به خمیر اضافه کنید. کنگر فرنگی را با احتیاط از بین بردن تمام برگها و باقی مانده های بیرون پوست بگیرید. آنها را در یک کاسه آب لیمو رقیق شده با آب قرار دهید ، سپس خشک کرده و به صورت برش برش دهید. کدو سبز را بشویید و خشک کنید ، انتهای آن را برداشته و از طول برش دهید. چهار قسمت کنگر فرنگی و برش های کدو سبز را در خمیر آغشته کنید. اطمینان حاصل کنید که خمیر به طور مساوی روی قطعات پخش شده است. سپس در روغن زیتون را در ماهیتابه تفت دهید. روی کاغذ جاذب قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود. نمک را مزه دار کنید و سرو کنید.
قارچ سرخ شده	قارچ ها را زیر آب سرد بشویید ، پوست بگیرید. به صورت نوار برش بزنید. یک ماهیتابه را از قبل گرم کرده ، قارچ را اضافه کرده و روی حرارت متوسط \u200b\u200bتفت دهید تا آب آن کاملاً جوش بیاید. نمک. پیاز را پوست بگیرید و خرد کنید ، به قارچ اضافه کنید. روغن را بریزید ، هم بزنید و به مدت 20 دقیقه سرخ کنید. شوید و جعفری را ریز خرد کنید ، با قارچ و پیاز بپاشید ، به مدت سه دقیقه هم بزنید و تفت دهید. خامه ترش را بریزید و بگذارید بجوشد.
شامپاین های سرخ شده	پوست را از روی کلاهک های قارچ بردارید. قارچ ها را چند دقیقه در آب نمک بجوشانید ، آنها را خارج کرده و بگذارید تا کمی خنک شوند. در این زمان ، ما در حال آماده سازی بستنی هستیم - ما تخم مرغ ، شیر ، نمک و فلفل سیاه را ترکیب می کنیم. با چنگال مخلوط کنید تا تخمها به خوبی در شیر پراکنده شوند. حالا یک بشقاب خرده نان ، بستنی ، آرد گندم کنار آن قرار می دهیم. هر قارچ را جداگانه رول کنید ، ابتدا در آرد قرار دهید ، سپس در بستنی فرو کنید ، سپس بلافاصله در آرد سوخاری بچرخانید ، یک بار دیگر در بستنی و دوباره در آرد سوخاری بغلتانید. بلافاصله بعد از پخت نان ، قارچ ها را در مقادیر کم در مقدار زیادی روغن داغ سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. روی حوله کاغذی پهن کنید تا روغن اضافی آن گرفته شود.

خاموش کردن هر نوع سبزیجات به طور جداگانه یا با هم مخلوطی از سبزیجات است. قبل از خورشت ، سبزیجات را به صورت نوار ، مکعب ، ورقه برش داده و سپس سرخ می کنیم تا نصف پخته یا دم بکشد ، بعد از آن با مقدار کمی آبگوشت یا سس با افزودن پوره گوجه فرنگی ، سبزیجات قهوه ای ، برگ بو ، فلفل خورش خورده و خورشت می خورند. سبزیجات و قارچ ها در یک ظرف مهر و موم شده با کمی آب یا آبغوره ، با افزودن پیاز ، پوره گوجه فرنگی ، ریشه های معطر ، برگ بو ، نخود سیاه و فلفل دلمه ای ، خورشت خورده می شوند. از خورشت برای تهیه چغندر سفره ، ترشی کلم و ترش ، سیب زمینی و مخلوطی از سبزیجات مختلف (راگو) استفاده می شود. هنگام پختن کلم و چغندر تازه ، سرکه به آن اضافه می شود تا طعم و مزه و شکل غذا را بهتر کند. کلم خورشتی بدون سرکه خیلی نرم می شود و چغندر قهوه ای می شود. بهتر است قارچ هایی را که قبلا با دستمال کاغذی خشک شده اند ، خورشت دهید تا رطوبت زیادی نداشته باشند. ابتدا قارچ ها با حرارت کم در آب خود به مدت حدود 20 دقیقه خورشت خورده ، سپس می توانید سبزیجات یا پیاز را به آن اضافه کنید و حدود 10 دقیقه آن را بپزید تا آماده شود ، در پایان می توانید مایع اضافی یا ریختن اضافه کرده و بدون درپوش برای چند دقیقه بپزید و هم بزنید. قارچ ها و همچنین برخی از سبزیجات ، قبل از خورشت سرخ می شوند. بیایید فناوری پخت برخی غذاها از سبزیجات خورشتی و قارچ را در نظر بگیریم (جدول 4).

جدول 4. انواع غذاهای پیچیده گرم از سبزیجات خورشتی و قارچ

نام ظرف	فناوری پخت و پز	ظاهر
سبزیجات خورشتی با پنیر و اسفناج	فلفل ، کلوچه و هویج را خرد کنید. هویج ، فلفل دلمه ای و ادویه را در روغن سرخ کنید. کدو سبز را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه بپزید اسفناج را اضافه کرده و هم بزنید. چند دقیقه بیشتر بپزید. پنیر و نمک اضافه کنید. هم بزنید و از روی حرارت بردارید.
قارچ با سبزیجات	قارچ ، هویج ، ریشه جعفری و شلغم را به خلال ، کلم - چکرز ، سیب زمینی - گوه برش دهید. بیکن را به صورت مکعب برش دهید ، آنقدر تفت دهید تا ترد ترد شود ، آنها را با یک قاشق سوراخ دار بردارید. در چربی ذوب شده ، قارچ ها و ریشه ها را سرخ کنید تا نیمه پخته شوند. سپس آب داغ ریخته ، شلغم ، کلم ، سیب زمینی ، نمک ، فلفل را اضافه کرده و بگذارید تا نرم شود. هنگام سرو قارچ با سبزیجات ، ترقه ، پیاز سبز خرد شده و جعفری را بپاشید.
قارچ خورشتی خامه ای	قارچ های تازه را پوست بگیرید ، آبکشی کرده و پوست آنها را بگیرید ، سپس به صورت گوه برش داده و کمی تفت دهید. سپس آنها را درون قابلمه یا قابلمه بریزید و روی آنها خامه آب پز بریزید. جعفری و شوید را ببندید ، دارچین ، میخک ، فلفل ، برگ بو را در وسط دسته قرار دهید و در قابلمه را بریزید. روی آن را بپوشانید و به مدت 1 ساعت در یک کابینت گرم گرم قرار دهید تا دم بکشد.
خورشت سبزی	سبزیجات پوست گرفته و شسته شده را به صورت مکعب یا برش های بزرگ برش دهید ، پیازهای کوچک را کامل بگذارید. هویج ، شلغم ، روتاباگا ، کلم و لوبیا را در آب بجوشانید ، سیب زمینی و پیاز را در یک تابه با کره سرخ کنید. به طور جداگانه در ماهیتابه ، آرد را سرخ کرده ، با جوشانده سبزیجات خورشتی یا آب پز رقیق کرده ، گوجه فرنگی ریز خرد شده یا گوجه فرنگی له شده را اضافه کرده و بجوشانید. سس آماده شده را روی سبزیجات بریزید ، داخل یک تابه بریزید ، نمک ، فلفل ، میخک و دارچین به آن اضافه کنید ، در ظرف را با درب بپوشانید و به مدت 15-20 دقیقه بجوشانید. هنگام سرو جعفری بپاشید.

پخت سیب زمینی ، سبزیجات و گیاهان را در سیب زمینی له شده یا به صورت تکه ای ، با سس یا تخم مرغ در یک تابه مقداری یا روی یک صفحه پخت داخل فر می پزند. قبل از پخت ، محصولات از قبل جوشانده ، جوشانده ، سرخ شده یا خورشت خورده می شوند. برای تفت دادن قارچ در فر ، قارچ پاستوریزه یا شامپاینون تازه ممکن است مناسب باشد. اگر از شامپاینون تازه استفاده می کنید ، دیگر نیازی به جوشاندن نیست ، بلکه بلافاصله آبکشی ، خرد و سرخ کنید. قارچ های پاستوریزه را صاف کرده و بلافاصله در ماهیتابه بریزید. بیایید فناوری تهیه برخی غذاها از سبزیجات پخته شده و قارچ را در نظر بگیریم (جدول 5).

جدول 5. انواع غذاهای گرم و پیچیده از سبزیجات و قارچ های پخته شده

نام ظرف	فناوری پخت و پز	ظاهر
قارچ پر از پنیر	ساقه هر قارچ را بریده و تفاله را برداشته و کلاهک را آزاد کنید. پر کننده های کلاهک های پا ، تفاله ، شوید ، خامه ترش و ادویه ها را آماده کنید. کلاهک های قارچ را پر کنید ، آنها را روی یک ظرف پخت قرار دهید ، پنیر رنده شده بپاشید و به مدت 15-20 دقیقه در فر بپزید.
بادمجان پخته با قارچ	بادمجان ها را به برش های حدود 1 سانتی متری برش دهید ، کمی نمک بزنید و کنار بگذارید. اگر قارچ ها کوچک هستند قارچ ها را به صورت دایره ای برش داده و کنار بگذارید ، سپس آنها را به صورت مکعب برش دهید. سیر یا پیاز را ریز خرد کنید ، با خامه ترش و ادویه جات مخلوط کنید. پنیر و پنیر فتا را روی رنده رنده رنده کنید. گوجه فرنگی ها را به صورت ورقه ای برش دهید. بادمجان ها را در ظرف پخت قرار دهید. سپس قارچ و گوجه فرنگی را روی آن قرار دهید. با مخلوط خامه ترش روغن کاری کنید. با مخلوط پنیر و پنیر فتا بپاشید. ما در دمای 180 0 С به مدت 30 دقیقه پخت می کنیم.
قورمه سبزی تابستانی	سبزیجات را به برش های نازک برش دهید. پختن سس: برای این ، آرد را با کره تفت دهید ، شیر را اضافه کنید ، به طور مداوم هم بزنید ، بپزید تا غلیظ شود. پس از برداشتن از روی حرارت ، تخم مرغ را اضافه کنید ، خوب بزنید. سس را روی سبزیجات بریزید. با پنیر بپاشید. حدود 30 دقیقه آن را بپزید تا قهوه ای طلایی شود.
سوفله خامه ای همراه با قارچ	قارچ ها را تکه تکه کنید ، مرکز را برای تزئین بگذارید. پیاز را ریز خرد کنید ، سرخ کنید. قارچ را اضافه کنید. زیر درب را بجوشانید. نمک. آماده سازی پر کردن قارچ ها را درون قالب قرار می دهیم و مخلوط را می ریزیم. سه پنیر را بر روی یک رنده قرار دهید و به آرامی روی مخلوط پخش کنید. سوفله را تزئین می کنیم. ما تا زمانی که قهوه ای طلایی شود - 200 درجه ، 20-25 دقیقه پخت می کنیم.

طراحی و تزئین ظروف گرم پیچیده از سبزیجات و قارچ ها

در تعطیلات ، غذاهای سبزیجات را با سس یا کره می ریزند ، یا سس را به طور جداگانه در یک قایق آب گوشت سرو می کنند. با گیاهان یا سبزیجات خرد شده که مطابق با طعم و رنگ ظرف هستند تزئین کنید. ظروف را می توان با قلمه های مختلف سبزیجات با استفاده از ابزارهای مختلف تزئین کرد. سبزیجات آب پز ، که بیشتر با کره سرو می شوند. در سیب زمینی له شده ، لزوما ، قبل از خدمت ، نقاشی استفاده می شود. سیب زمینی های آب پز را می توان به صورت توپی یا keg جوشاند. سبزیجات سرخ شده با خیار و گوجه فرنگی تازه و ترشی سرو می شوند. غذاهای سبزیجات در شرایط رستوران ، وعده های غذایی آنها متنوع است:

- گل کلم ، کنگر فرنگی بر روی ظروف گرد سرو می شود ، که روی آن یک دستمال جمع شده در یک پاکت قرار می دهند.

- مارچوبه - روی یک توری مخصوص سیم که با یک دستمال پوشانده شده است ؛

- نخود سبز ، غلاف لوبیا ، سبزیجات در سس شیر - در یک کاسه جام گردان ؛

- سبزیجات پخته شده - در تابه هایی که در آن پخته شده اند.

- کتلت سیب زمینی ، شنیتزل کلم ، کروکت سیب زمینی ، zrazy ، roll ، casseroles و پودینگ های سبزیجات را روی ظروف گرد قرار می دهیم.

- آنها باید خامه ترش یا سس را در یک قایق مخصوص جداگانه سرو کنند.

ارزش ظروف سبزیجات در تغذیه ، طبقه بندی آنها ارزش ظروف سبزیجات و غذاهای فرعی در تغذیه ، اول از همه با ترکیب شیمیایی سبزیجات و اول از همه با محتوای کربوهیدرات ها تعیین می شود. بنابراین ظروف سیب زمینی و غذاهای فرعی مهمترین منبع نشاسته هستند. مقدار قابل توجهی از قندها ...

غذاهای سرخ شده و غذاهای قارچ و غذاهای فرعی

ماده اصلی ، تغییری که منجر به نرم شدن سبزیجات در طی عملیات حرارتی می شود ، پروتوپکتین است. آب نقش مهمی در تجزیه آن دارد. شما می توانید فقط آن دسته از سبزیجات را که حاوی پروتوپکتین ناپایدار هستند سرخ کنید ، که رطوبت محصول برای تجزیه آنها کافی است - سیب زمینی ، ...
(دائرlopالمعارف تغذیه. جلد 7. فناوری محصولات آشپزی)

ظروف سرد سبزیجات و قارچ

ترشی سبزیجات کدو تنبل ترشی. آب با نمک ، شکر ، ادویه جوشانده می شود ، کدو تنبل ، پوست و دانه ها را پوست گرفته ، به صورت مکعب برش زده (12 ... 15 میلی متر) قرار داده و می جوشانند تا نرم شود ، خنک شود ، سرکه به آن اضافه شود و به مدت 5 ... 6 ساعت در یخچال نگهداری شود. همراه با ماریناد. این...
(دائرlopالمعارف تغذیه. جلد 7. فناوری محصولات آشپزی)

سازمان روند پخت ظروف از سبزیجات و قارچ ها

این گروه از ظروف شامل سبزیجات ترشی و ترشی است. سبزیجات خورشتی (بادمجان خورشتی با گوجه فرنگی) ؛ گوجه فرنگی پر شده ، خیار ، بادمجان و فلفل دلمه ای ؛ خاویار حاصل از کدو سبز ، بادمجان ، قارچ و سبزیجات ، خاویار چغندر و هویج. تنقلات سبزیجات گوجه فرنگی پر شده...
(سازماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات آشپزی پیچیده سرد)

سبزیجات پر شده پخته شده

فلفل دلمه ای ، بادمجان ، کدو سبز ، کلم ، گوجه فرنگی ، و همچنین سیب زمینی ، شلغم و چغندر پر شده است. قبل از پر کردن ، دانه ها را از فلفل برداشته و آن را در آب نمک در حال جوش به مدت 3 ... 5 دقیقه بجوشانید. کدو حلوایی جوان به استوانه هایی به طول 4 ... 5 سانتی متر برش داده می شود ، دانه ها با بخشی از تفاله برداشته و جوشانده می شوند ...
(دائرlopالمعارف تغذیه. جلد 7. فناوری محصولات آشپزی)

فرآیند فن آوری طبخ و سرو ظروف از سبزیجات خورشتی ، قیمه ای ، پخته شده

برای تهیه خورشت ، سبزیجات تا نیمه پخته سرخ می شوند و سپس با پوره گوجه فرنگی ، سس ها ، آبگوشت و ... خورشت می خورند. کلم سفید (تازه و کلم کلم ترش) را می توان بدون عملیات حرارتی اولیه خورشت قیمه کرد. خورشت سبزی یکی از خورشت های معروف خورشت سبزیجات است ....

سبزیجات پخته شده

گروه سبزیجات پخته شده شامل: سبزیجات پخته شده در ماهی تابه ، با سس یا سس. محصولات پخته شده از سبزیجات پوره (مخازن ، رول ، و غیره) ؛ سبزیجات پر شده (این مبحث فقط غذاهای حاوی سبزیجات خرد شده را توصیف می کند ، اما همان محصولات را می توان با گوشت چرخ کرده نیز پخت)
(سازمان فرآیند تهیه و تهیه محصولات آشپزی داغ پیچیده)

هنر آشپزی قلمرو جداگانه ای است که قوانین و قوانین خاص آن در آن اعمال می شود. یک حرفه ای واقعی می داند که گوشت باید یک "ترتیب" خوب ، راضی کننده و اشتها آور داشته باشد که می تواند ظروف تهیه شده از سبزیجات و قارچ باشد.

ترکیب هماهنگ

مجموعه ای از این دو جز components می تواند مستقیماً یک ظرف مستقل باشد. سبزیجات و قارچ افزودنی خوبی برای گوشت و سایر "تکنوازان" است.

به طور سنتی ، غذاهای گیاهی و قارچی یک غذای روزانه بود. فقط اعیاد جشن آنها را به یک برنامه ثانویه سقوط داد و جای خود را به گوشت ، ماهی یا مرغ داد. توضیح این امر در اصول دینی ارزش جستجوی آن را دارد. واقعیت این است که حدود 200 روز در سال (از 365 روز) روزه می گیرد ، به این معنی که منوی یک فرد ارتدکس فقط می تواند حاوی سبزیجات و غلات باشد ، که گاهی اوقات با غذاهای ماهی رقیق می شوند. هیچ چیز تعجب آور این واقعیت نیست که در کریسمس یا یک تعطیلات دیگر ، من به نوعی نمی خواستم غذاهای سبزیجات و قارچ ها را روی میز بگذارم.

با این حال ، زمان تغییر کرده است. امروزه توجه بیشتری به غذای فرعی داده می شود ، فقط به این دلیل که سبزیجات و قارچ ها غذاهای مقوی هستند و می توانید غذاهای شگفت انگیز و خوشمزه ای از آنها تهیه کنید.

ویژگی های آشپزی

یک ویژگی مهم این است که غذاهای کناری سبزیجات و قارچ باید بخارپز شوند. این باعث حفظ ظاهر جذاب محصولات و همچنین کلیه خصوصیات مفید آنها خواهد شد. برای استفاده از ارزش کامل و ارزش غذایی مواد لازم ، برخی از قوانین را باید دنبال کنید:

• تقریباً تمام سبزیجات ، به غیر از چغندر ، نخود سبز و هویج ، باید در آب جوش ، نمک کمی غوطه ور شوند (حدود 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب).
• برای پخت سبزیجات ، از 600 - 700 میلی لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم غذا استفاده کنید.
• بعد از اینکه سبزیجات جوش آمدند ، فقط باید حرارت را کم کنید - این برای جوشاندن سبزیجات و جلوگیری از جوش آمدن مایع لازم است.
• برگهای اسفناج ، غلاف لوبیا ، مارچوبه ، نخود فرنگی و کنگر فرنگی را در آب فراوان می جوشانند تا از تغییر رنگ آن جلوگیری کند.
• سبزیجات که سریع منجمد می شوند باید همانطور که هستند ، بدون ذوب شدن جوشانده شوند.

فقط باید اضافه کنیم که غذاهای تهیه شده از سبزیجات و قارچ ها می توانند پیچیده و ساده باشند. مورد آخر شامل میان وعده های سرد و غذاهای خرد شده ساده است که می تواند به عنوان یک غذای جانبی سبک در بهار یا تابستان عمل کند.

طبقه بندی تزئین

تزیین برای تزئین یا تکمیل غذای اصلی در نظر گرفته شده است. بر این اساس ، طبقه بندی ظروف فرعی از یک اصل کاملاً قابل درک پیروی می کند: برای گوشت ، مرغ ، ماهی یا غذاهای دریایی. غذاهای سبزیجات را می توان به صورت خام سرو کرد - در این صورت ، این یک غذای فرعی سبک برای گوشت خواهد بود. روش دیگر ، سبزیجات می توانند پخته ، سرخ شده یا خورشتی شوند. همه چیز به سطح جشن و وضعیت خود بستگی دارد.

ظروف جانبی انواع مختلفی دارد:

• سبزیجات
• غلات و حبوبات.
• قارچ.
• ماکارونی
• سبزیجات تازه
• انواع غلات.

ظروف فرعی نه تنها برای تزیین ظرف مورد نیاز است. سبزیجات حاوی ترکیب زیادی از ویتامین ها و مواد مغذی هستند که برای هضم غذا بسیار مفید است. نکته اصلی این است که مکمل مناسب انتخاب کنید ، که نه تنها طعم غذا را بهبود می بخشد ، بلکه آن را مفید و قابل هضم می کند.

تهیه و سرو صحیح ظروف سبزیجات

هر خانم خانه داری باید بداند که کدام غذای جانبی مکمل گوشت ، مرغ یا ماهی است. یادآوری چگونگی ترکیب صحیح ظروف و غذاهای لذیذ آشپزی اضافی نخواهد بود. این به شما کمک می کند تا نه تنها غذاهای پیچیده از سبزیجات و قارچ درست کنید ، بلکه آنها را برای موارد مختلف ترکیب کنید.

بنابراین ، به عنوان مثال ، گوشت آب پز کاملاً مکمل سیب زمینی ، هویج ، نخود سبز یا غلاف لوبیا است که به همان روش پخته می شوند. گوشت خورشتی به طور هماهنگ با شلغم خورشتی ، کدو سبز ، بادمجان ، همان سیب زمینی یا هویج ترکیب می شود. در این حالت می توان ابتدا گوشت را سرخ کرد و فقط با خورشت دادن با سبزیجات آماده کرد. این باعث آبدارتر شدن و غنی شدن غذا می شود.

ظروف و غذاهای فرعی سبزیجات و قارچ ها به خودی خود فوق العاده هستند - وقتی بدن به غذای سنگین احتیاج ندارد ، می توان از آنها به عنوان ماده اصلی در یک میز تابستانی استفاده کرد.

جولین سزاوار توجه ویژه است - سبزیجات ریز خرد شده و در یک قابلمه پنیر. این غذا به برجسته ترین میز جشن تبدیل می شود و مطمئناً باعث تعجب و تحسین می شود.

منوی تابستان-پاییز

پایان تابستان و آغاز پاییز زمانی عالی است که یک فروشگاه مواد غذایی کامل در آن حضور دارد. و اگر هنوز به نزدیکترین جنگل می روید ، می توانید چند قارچ بولتوس را انتخاب کنید ، که به ماده اصلی یک غذای غیر معمول تبدیل می شود.

روش های مختلفی برای پخت ژولین آبدار و معطر وجود دارد که مطمئناً مورد استقبال همه افراد حاضر در میز قرار می گیرد. بنابراین ، دستور شماره 1 - "ژولین ساده با کدو سبز و قارچ."

برای تهیه غذا به مواد زیر احتیاج دارید:

• نیم کیلوگرم قارچ.
• کمی ترش ترش - حدود 400 گرم.
• 1 پیاز و همان مقدار کدو سبز.
• 100 گرم پنیر رنده شده.
• آرد 2 قاشق غذاخوری.
• نمک و ادویه.

اول از همه ، لازم است کدو سبز کدو ریز خرد شده را در یک تابه سرخ کنید ، سپس پیازها و قارچ های نازک را اضافه کنید. این مخلوط به مدت 10 دقیقه در قابلمه دم می زند. سپس شما باید سس را آماده کنید. آرد و خامه ترش را در تابه مخلوط کنید ، کمی آب به آن اضافه کنید و سپس به سبزیجات بفرستید و بگذارید تا پخته شود. در قابلمه ها سرو کنید ، بپاشید

غذاهای گرم از سبزیجات و قارچ

در اینجا باید به نحوه سرو کدو سبز خورشتی همراه با قارچ توجه کنید. مواد تشکیل دهنده را می توان در هر باغ سبزی یا فروشگاه مجاور یافت:

• 2 عدد کدو سبز
• همان تعداد گوجه فرنگی ؛
• 300 گرم قارچ پورکینی؛
• 4 قاشق غذاخوری خامه ترش؛
• سیر؛
• نمک و ادویه

اول از همه ، شما باید قارچ ها را با خامه ترش دم کنید. به موازات این ، می توانید کدو سبز را انجام دهید. سبزیجات را به صورت حلقه های کوچک (بیش از 1 سانتی متر) برش دهید ، از دو طرف آرد بغلتانید و در ظرف را تفت دهید. گوجه فرنگی ها نیز باید حلقه ای برش داده و در ماهیتابه خشک کمی خشک شوند.

پس از آن ، کدو سبز سرخ شده را روی یک ظرف بزرگ قرار دهید ، آن را با سیر خرد شده با پرس بپاشید ، سپس یک لایه قارچ خورشتی در خامه ترش درست کنید و سپس گوجه ها را در یک لایه نازک قرار دهید. کل ساختار سخاوتمندانه با سبزیجات خرد شده تازه بیدار می شود. می توانید با کمی سس سویا آب پز کنید.

اعلیحضرت ژولین

این بار کلاسیک است ، همراه با قارچ پورکینی و بادمجان. در اصل ، ظروف تهیه شده از سبزیجات ، قارچ و پنیر می توانند به عنوان یک غذای فرعی مستقل عمل کنند که به ماده اصلی نیاز ندارد. شما به مواد زیر احتیاج دارید:

• 300 گرم قارچ پورکینی (منجمد نیز مناسب است) ؛
• 200 گرم پنیر سفت ؛
• همان مقدار خامه ترش و بادمجان؛
• مقداری کره برای سرخ کردن قارچ ها ؛
• کمی روغن نباتی برای سرخ کردن سبزیجات ؛
• خوب ، البته ، نمک و ادویه جات ترشی جات.

مواد اولیه آماده می شوند. تنها برای فهمیدن ویژگی های پخت و پز ظروف از سبزیجات و قارچ باقی مانده است.

دستورالعمل گام به گام

قارچ های گوشت خوک تازه را باید به صورت برش های کوچک بریزید ، در ماهیتابه ریخته و در کره تفت دهید. صبر کنید تا مایعات کاملاً بخار شود ، سپس ½ بخشی از خامه ترش را اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر دم بکشید. سپس می توانید بادمجان را بپزید - سبزیجات را ریز خرد کرده و در تابه تفت دهید و در آخر پنیر رنده شده اضافه کنید.

پس از آن ، قارچ ها را باید در گلدان های سرامیکی قرار داده ، روی آنها را با سبزیجات پاشیده ، خامه ترش باقیمانده ، بقیه پنیر رنده شده را ریخته و به مدت 10-15 دقیقه در فر قرار دهید.

هر خانم خانه دار دستورالعمل های منحصر به فرد خود را برای پخت غذاهای کناری سبزیجات و قارچ دارد. با شروع فصل تابستان ، گوشت و سایر غذاهای سنگین از فهرست روزانه خارج می شوند که جایگزین سبزیجات آبدار و سالم می شوند.