TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA Br. Sortirano meso solyanka

1. PODRUČJE PRIJAVE

Ova tehnička i tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo od mesa Solyanka proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.) )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \ bruto \ neto

								Ja		II		III
							BRUT	Ne	BRUT	Ne	BRUT	Ne
							DA	OKO	DA	OKO	DA	OKO
	Teletina						95	63	-	-	-	-
	Govedina (rame,
	subscapularis,
	prsa, obrub)						110	81	110	81	88	65
	Dimljeno-kuhana šunka
	ili kuhano (s kožom i
	kosti)						53	40	53	40	-	-
	Kobasice ili tijesta						41	40	41	40	41	40
	Goveđi bubreg						121	104	73	63	-	-
	Teleća masa						-	40	-	-	-	-
	Gotova goveđa masa						-	50	-	50	-	40
	Težina gotove šunke						-	40	-	40	-	-
	Masa gotovih kobasica
	ili kobasice						-	40	-	40	-	40
	Masa gotovih pupova						-	50	-	30	-	-
	Lukovica luk						119	100	107	90	107	90
	Kiseli krastavci						100	60	100	60	100	60
	Kapari						40	20	40	20	40	20
	Masline						50	50	40	40	-	-
	Pire od rajčice						50	50	40	40	20	20
	Maslac						24	24	20	20	16	16
	Bouillon						750	750	800	800	900	900
	Limun						16	10	13	8	10	6
	Izlaz						-	1000	-	1000	-	1000
	Kiselo vrhnje						60	60	50	50	20	20

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Solyanka se priprema s raznim mesnim i ribljim proizvodima, kao i sa svježim i suhim gljivama. Za riblje mečeve koriste se riblje čorbe koje se kuhaju od ribljeg otpada hrane ili glava riba iz porodice jesetra (grla).

Sastav mešavine uključuje kisele krastavce, luk, pire od rajčice, kapare, masline ili masline. Kiseli krastavci narežu se na kriške ili rombove. Krastavci grube kože sa zrelim sjemenkama su oguljeni i bez sjemenki. Krastavci tanke kože režu se kožom i sjemenkama. Dopušteni su pripremljeni krastavci.

Luk se nasjecka i pirja uz dodatak pirea od rajčice. Pire od rajčice možete pirjati odvojeno. Koštice se uklone s maslina, a masline operu. Limun je oguljen i izrezan na kriške.

Mesni proizvodi (meso, šunka, bubrezi, srce, perad itd.) Kuhaju se i režu na tanke ploške.

Ribe iz obitelji jesetra (s kožom bez hrskavice ili bez kože i hrskavice) režu se na 1-2 komada po obroku i pirjaju u juhi, a fileti proizvedeni u industriji mogu se koristiti za slanu slanu (brancin, bakalar, pjegavi som) ) itd.).).

Pirjani luk i pire od rajčice, pirjani krastavci, kapari (zajedno sa salamure), pripremljeni mesni ili riblji proizvodi, začini stavljaju se u kipuću juhu i kuhaju 5-10 minuta. Kad odlazite, masline ili masline, krug limuna stavljaju se u šutnju, kiselo vrhnje stavlja u šupu i posipa nasjeckanim peršinom. Solyanka se može pustiti bez limuna.

Da biste dodali pikantni okus hodžigi na kraju kuhanja, možete dodati procijeđeni kiseli krastavac.

Kada izrađujete mešalicu, umjesto maslaca možete upotrijebiti ghee ili stolni margarin. U nedostatku maslina, one se mogu zamijeniti kaparima.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PROVEDBU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema prema narudžbi potrošača, koristi se prema receptu glavnog jela. Rok trajanja i prodaja u skladu sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta izrađena je na temelju razvojnog akta.

Natrag naprijed

Pažnja! Pregledi slajdova samo su u informativne svrhe i ne moraju predstavljati sve mogućnosti prezentacije. Ako ste zainteresirani za ovo djelo, preuzmite punu verziju.

Specijalnost "Kuhar" (3. godina studija)

Lekcija 3

Predmet: Tehnologija izrade juha za punjenje. Solyanka.

Ciljevi lekcije

odgojni

• Oblikovati znanje o tehnologiji kuhanja mešanaca, učvrstiti znanje o tehnologiji kuhanja boršča;

razvijajući se

• Razviti vještine za ažuriranje znanja, pažnje, pamćenja, govora, razmišljanja, sposobnost donošenja zaključaka, definiranja ciljeva, pružanja samokontrole;

odgojni

• Njegujte zanimanje za predmet, aktivnost, organizaciju.

Metode: verbalno, prikaz problema, djelomično pretraživanje, vizualno i ilustrativno.

Oprema: računalo, projektor, prezentacija „Tehnologija izrade slane slane“, radna bilježnica, kartice s uputama, hrana, kombinezoni, inventar.

Vrsta lekcije: lekcija u prenošenju novih znanja.

Tijekom nastave

I. Organizacijski trenutak (3 min)

Provjera posjećenosti.

II. Priprema za lekciju.

Uvodna faza (7 min)

Motivacija

Isječak iz pjesme "Ruska kuhinja" (čita učiteljica) (Slide 2).

Razmislite o čemu ćemo danas razgovarati s vama?

Komunikacija teme i svrhe lekcije (slajd 3).

Istraživanje domaće zadaće - križaljka na temu: "Borscht tehnologija kuhanja" (dijapozitivi 5-6). (Samo kontrola).

Prilog 1

III. Ažuriranje osnovnih znanja

1. Vokabular: puštanje, pirjanje.
2. Mehanička kulinarska obrada luka.
3. Oblici rezanja luka.
4. Priprema slanog i ukiseljenog povrća za toplinsku obradu.

Glavna pozornica (23 min)

1. Komunikacija novog znanja.

2. Povijest pojave mešanaca. (Dijapozitiv 13).

Pojavom brze hrane i sushi barova u javnom ugostiteljstvu počeli smo zaboravljati iskonsko ruska jela. Rusku kuhinju odlikuju razni prvi tečajevi.Znanje na temu: "Tehnologija kuhanja mešanaca" bit će vam korisno u svakodnevnom životu.

3. Osnovna pravila za kuhanje mečeta (priča učitelja).

Solyanka pripada juhama za preljev i sastoji se od tekuće baze, priloga i preljeva. Koncentrirana juha od mesa, ribe i gljiva koristi se kao tekuća baza. Sastav mešavine uključuje kisele krastavce, sotirani luk, pire od rajčice, kapare, masline i masline. Šampinjoni od gljiva pripremaju se sa svježim i sušenim gljivama.

Kiseli krastavci narežu se na trakice ili kriške i pirjaju. Luk se tanko nasjecka i pirja. Pire od rajčice pirja se odvojeno ili se na kraju pirjanja dodaje luk. Koštice se uklanjaju s maslina i maslina. Limun se opere, oljušti i izreže na kriške. Mesni proizvodi se kuhaju i režu na kriške ili trake. Hrana od mesa i gljiva poslužuje se s limunom, vrhnjem i začinskim biljem, riba - bez kiselog vrhnja (dijapozitivi od 14-17).

3. Tehnologija pripreme miješanih mesnih meleža (samostalni rad učenika uz udžbenik. Dodatak 2.

4. Tjelesni odgoj - vježba za oči (slajd 19).

5. Uputna karta pripreme miješanih mesnih meleža (dijapozitivi 20-28)

Pržite svinjetinu i kuhajte u slanoj vodi (1 sat). Izvadite meso, ohladite, izrežite na male komadiće. Luk sitno nasjeckajte. Krastavce narežite na trakice. Narežite delicije na trakice. Pržiti delicije. Pržite luk na biljnom ulju. Dodajte krastavce, pržite 3 minute. Dodajte pastu od rajčice, dinstajte 5 minuta. U juhu dodajte delicije. Dodajte svinjetinu, kuhajte 7 minuta. Dodajte luk, krastavce.

Zatim dodajte zelje, sol i papar. Pustite da se kuha pola sata.

Ulijte u tanjure, u tanjur stavite krug limuna, maslina i maslina te kiselo vrhnje i nasjeckano bilje.

6. Značajke kuhanja raznih vrsta hodgepodgea (domaća zadaća - studentske izvedbe s mini projektima).

Značajke pripreme raznih vrsta mečeva (dijapozitivi 30-35).

Završna faza (7 min)

1. Konsolidacija položenog materijala.

test

3. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Domaća soljanka"

polisaharidni škrobni metak

Izraditi 2 tehničke i tehnološke karte za posuđe:

1) Domaća solyanka (dodatak br. 1.)

2) Azu (Dodatak br. 2.)

Navedite organoleptičke i fizikalno-kemijske značajke ovih jela, kao i hranjivu i energetsku (kcal) vrijednost ovih kulinarskih proizvoda.

"Odobravam"

(Organizacija, poduzeće) _____________________________

(Rukovoditelj poduzeća, puno ime i prezime)

"__" _________ 200_ g

Tehnička i tehnološka karta br. 1.

Naziv jela (proizvoda) "Solyanka domaće"

Recept br. 124. Zbirka recepata, 1965

Opseg: Za ugostiteljske objekte, proizvodne pogone i obrazovne institucije

(Poduzeća koja su dobila pravo na proizvodnju i prodaju ovog jela)

Popis sirovina: govedina (lopatica, subkapularni dio, prsa, rub), dimljeno-kuhana ili kuhana šunka, kobasice ili kobasice,

goveđi bubrezi, luk, kiseli krastavci, krumpir, pire od rajčice, maslac, kiselo vrhnje, masline ili masline, limun.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela (proizvoda) udovoljavaju zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju certifikate o sukladnosti i (ili) certifikate kvalitete.

Recept za jelo

Ime proizvoda	Oznaka za 1 porciju (1000g), g	Oznaka (neto), kg
			10 obroka (kg)	20 porcija (kg)
Govedina (lopatica, potkapularis, prsa, rubovi) Dimljeno-kuhana ili kuhana šunka (s kožom i kostima) Kobasice ili tijesta Goveđi bubreg Spremna mesna masa Masa gotovog oka stijene Puno gotovih kobasica ili trske Masa gotovih pupova Lukovica luk Kiseli krastavci Krumpir Pire od rajčice Maslac

Tehnologija kuhanja.

Kockice krumpira stavljaju se u kipuću juhu i kuhaju dok se gotovo ne skuha.

Kiseli krastavci narežu se na kriške ili rombove. Krastavci grube kože sa zrelim sjemenkama su oguljeni i bez sjemenki. Krastavci tanke kože režu se kožom i sjemenkama. Dopušteni su pripremljeni krastavci. Luk se nasjecka i pirja uz dodatak pirea od rajčice. Pire od rajčice možete pirjati odvojeno. Koštice se uklone s maslina, a masline operu.

Limun je oguljen i izrezan na kriške.

Mesni proizvodi (meso, šunka, bubrezi, kobasice ili pređe) kuhaju se i režu na tanke ploške.

Pirjani luk i pire od rajčice, pirjani krastavci, pripremljeni mesni proizvodi, začini stavljaju se u kipuću juhu i kuhaju 5-10 minuta. Da biste dodali pikantni okus hodžigi na kraju kuhanja, možete dodati procijeđeni kiseli krastavac.

Kada izrađujete mešalicu, umjesto maslaca možete upotrijebiti ghee ili stolni margarin. U nedostatku maslina, one se mogu zamijeniti kaparima.

Zahtjevi za registraciju, predaju i provedbu

Jelo se prodaje u porcijskim jelima odmah nakon pripreme. Kada ste na odmoru, u mastiću stavite masline, krug limuna, kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim peršinom.

Prema zahtjevima SanPina 2.3.6.1079-01, temperatura jela tijekom posluživanja mora biti najmanje 75 ° C.

Prema SanPiN 2.3.6.1079-01, dopušteni rok trajanja domaće posude Solyanka prije prodaje je 2-3 sata pri temperaturi skladištenja od najmanje 75 ° C.

Rok trajanja domaće posude Solyanka prema SanPiN 2.3.2.1324-03 je 48 sati pri temperaturi skladištenja od + 2 ° C do + 6 ° C.

Organoleptički pokazatelji

Izgled: Jelo ima skladan omjer tekućine i hrane. Komponente se ne kuhaju, nego se ravnomjerno raspoređuju.

Boja: Juha - prozirna, dodajući tijesto od rajčice - crvenkasto, sastojci - karakteristični za komponente koje čine jelo.

Konzistencija: Konzistencija je tekuća, komponente u sastavu su prilično guste, ne kuhane, tipično za vrste sastojaka u sastavu jela

Okus i miris: ugodan, karakterističan za sastojke. Umjereno začinjeno, slano. Bez tuđih nečistoća i klevetničkih znakova.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost hrane udovoljavaju kriterijima navedenim u dodatku GOST-u R 50763-95 "Javna prehrana. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti".

Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti

Energetska vrijednost 773,1 kcal

Direktor proizvodnje____________________________________

Programer: Zaripova D.A. _________________________________

Jela od vodenih sirovina koje nisu riba

"Špageti s plodovima mora" 1. Zahtjevi za sirovine Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela "Špageti s plodovima mora" ...

Stara ruska kuhinja

Naziv: Povrće vinaigrette 1 porcija 100 porcija Sirovina GOST-ovi Bruto težina, g. Neto težina, g. Bruto težina, g. Neto težina, g ...

Hladno predjelo od piletine s avokadom s želeom 1. Područje primjene Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na hladno predjelo od piletine s avokadom s želeom, proizvedeno u kafiću "Belochka" 2. Popis sirovina 2.1 ...

Gurmanske salate koje se prodaju u restoranima u Omsku: asortiman, tehnologije pripreme i dizajna

Salata od rakova s ​​želeom 1. Područje primjene Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na hladnu predjelo od salate od želea koje proizvodi kafić "Belochka" 2 Popis sirovina 2.1 ...

Uputa i tehnološka karta za jelo "Belyashi"

Naziv proizvoda Stopa oznaka, 1 porcija, g Stopa oznaka, 10 porcija, g bruto neto bruto neto Brašno Mliječno maslo Kvasac Sol Govedina Luk Voda Mljevena paprika Biljno ulje 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120 ...

Uputa i tehnološka karta za jelo sa lepinjama "Šećer"

Naziv proizvoda Stopa oznaka, g 1 porcija Oznaka, g 10 porcija brašno suhi kvasac - šećer - 125 gr. maslac od soli maslac mlijeko jaje (2 kom.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Ukupno 110,4-110,6 1104,0-1106 ...

Instrukcijska tehnološka karta za piće "Narančasti koktel s muškatnim orahom"

Naziv proizvoda Stopa oznaka, g 1 porcija Oznaka, g 10 obroka Zahtjev za kvalitetom 1 sok od naranče šećerni sirup mlijeko muškatni oraščić 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 svi sastojci moraju biti dobre kvalitete ...

Izrada asortimana posuđa i regulatorne dokumentacije za kućnu kuhinju

Tehnička i tehnološka karta (TTC) tehnički je dokument razvijen za markirana i nova jela, kulinarske, pekarske i slastičarske proizvode proizvedene i prodane u određenom ugostiteljskom poduzeću ...

Razvoj tehnologije za proizvodnju limunovih kolačića

Naziv proizvoda Stopa oznaka, g 1 porcija Oznaka, g 10 porcija Zahtjev za kvalitetom Pšenično brašno 1. stupanj Granulirani šećer Ulje Vanilija u prahu Sol Natrijev bikarbonat Rendani limunov sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10, 0 5 ...

Uravnotežena prehrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina za 1 porciju Neto težina, za 1 porciju Težina gotovog proizvoda Neto težina, za 20 porcija Bijeli kupus 81,9 65,5 1,31 Rafinirano maslinovo ulje 25 25 0 ...

Uravnotežena prehrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina za 1 porciju Neto težina, za 1 porciju Težina gotovog proizvoda Neto težina, za 20 porcija Luk 13,9 11,66 0,232 Pileći file 133,3 83,3 1,666 Crni papar 0,3 0,3 0,006 Mrkva 29,1 23,3 0 ...

Uravnotežena prehrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina za 1 porciju Neto težina, za 1 porciju Težina gotovog proizvoda Neto težina, za 20 porcija Luk 32,2 20 0,4 Biljno ulje 5 5 0,1 Kiselo vrhnje 40 40 0,8 Kopar 6,75 pedeset ...

Uravnotežena prehrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina za 1 porciju Neto težina, za 1 porciju Težina gotovog proizvoda Neto težina, za 20 porcija Skuta s malo masnoće 30 30 0,6 Marelica 34,8 30 0,6 Šećer - pijesak 5 5 0 ...

Tehnologija kuhanja

"Odobravam" (Organizacija, poduzeće) _____________________________ (rukovoditelj poduzeća, puno ime) "__" _________ 200_ g Tehnička i tehnološka karta br. 2 Naziv jela (proizvoda) Azu. Recept br. 312 Zbirka recepata, 1965 ...

Tehnologija izrade cestovnih medenjaka

N Naziv sirovina Potrošnja sirovina po 1 kg Potrošnja sirovina po 10 kg Bruto neto bruto ...

Svrha rada: upoznavanje asortimana i stjecanje praktičnih vještina u proizvodnji juha na razini restorana.

Asortiman jela: 1. Solyanka od mesa (br. 352) (slika 4.2.).

2. Juha-pire od raznog povrća (br. 369).

3. Pileća juha je prozirna (br. 379).

Krutoni sa sirom (br. 1366).

4. Juha-pire od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 419).

Alati i inventar: lonci kapaciteta 2, 1 i 0,5 litre; male tave za prženje; kuharski noževi (srednji i korijenski); vestka; skimmer; sito; lijevanje i žlica; tanjuri za juhu; šalice za juhu; peciva za tijesto.

Tehnologija kuhanja.

Koštana juha (br. 260) Bruto neto

kosti od hrane * 400 400

mrkva1310

peršin (korijen) 118

luk1210

voda12201220

Izlaz - 1000

* Prehrambene kosti uključuju: govedinu - zglobne glave cjevastih kostiju, prsa, kralješke i sakralne kosti; svinjetina i janjetina - kralježnjaci, prsa, zdjelica, cjevaste i sakralne kosti. Rebra i kosti pleća od goveđih trupova ne koriste se za izradu bujona, već se predaju na tehničku obradu. Kosti kralješka koriste se za izradu umaka.

Prozirna mesna juha (br. 378) Bruto neto

kosti od hrane (govedina,

osim kralježnjaka) 500 500

govedina (meso od kotleta) za aparatić 190 140

jaja za aparatić 2/5 kom.16

mrkva1613

peršin (korijen) 1510

ili celer (korijen) 1510

luk1513

voda 1400 1400

Izlaz - 1000

1. Solyanka od mesa (br. 352) Bruto neto

teletina 9563

govedina (skapularna, subkapularna

dijelovi, prsa, obrub) 11081

dimljeno-kuhana šunka

ili kuhano (s kožom i kostima) 5340

kobasice ili trske 4140

goveđi bubreg

težina gotove teletine - 104

masa gotove govedine - 50

težina gotove šunke - 40

težina gotovih kobasica ili malih kobasica-40

težina gotovih pupova - 50

luk 119100

kiseli krastavci 10060

kapari4020

masline 5050

pire od rajčice5050

maslac2424

juha 750 750

limun1610

Izlaz - 1000

s vrhnjem 6060

Slijed rada "Solyanka od mesa" (slika 4.2):

1. Pripremite meso i skuhajte juhu.

2. Preraditi i prokuhati bubrege, prerežite pupove po dužini, dobro isperite, prekrijte hladnom vodom i namačite 1,5 sata, povremeno mijenjajući vodu. Zatim ponovno isperite, ponovno zalijte hladnom vodom i kuhajte. Kad voda zavrije, promijenite je, isperite bubrege da uklonite preostalu pjenu, napunite vrućom vodom i kuhajte 1,5 sata bez pokrivanja posuđa poklopcem. Kuhane bubrege treba jednostavno probušiti kuharskom iglom. Izvadite gotove pupoljke iz juhe, isperite hladnom vodom.

3. Obraditi kisele krastavce. Ogulite krastavce grube kože sa zrelim sjemenkama. Krastavce s tankom kožicom zajedno s kožom i sjemenkama izrežite na tanke ploške.

4. Kuhajte pripremljene kisele krastavce.

5. Nasjeckajte i pirjajte luk ... Luk narežite na tanke polu kolutiće i pirjajte, kad se luk posoli, dodajte mu pire od rajčice i nastavite zagrijavati još 3-5 minuta.

6. Pripremite juhu. Izvadite kuhano meso iz juhe, procijedite juhu.

7. Pripremite set za meso za hodgepodge. Kuhano meso, bubrege, šunku, kobasice ili kobasice (bez ljuske) narežite na tanke ploške.

8. Stavite hladnjak da se kuha. U kipuću juhu stavite pirjani pire od luka i rajčice, dinstane krastavce, kapare sa slanom vodom, pripremljene mesne prerađevine, začine i kuhajte 5-10 minuta.

9. Razluči metak. Kada odlazite, u mastiću stavite masline ili masline, krišku oguljenog limuna, kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim peršinom.

Slika 4.2. Tehnološka shema za proizvodnju juhe "Meso Solyanka"

2. Juha-pire od raznog povrća (br. 369) Bruto neto

svježi kupus 10080

krumpir 12090

repa 8060

mrkva 7560

luk4840

poriluk 2620

zeleni grašak u konzervi77 50

pšenično brašno2020

maslac3030

mlijeko 200 200

jaja2 / 5 kom.16

juha ili voda 750 750

Izlaz - 1000

Slijed izvođenja djela "Juha-pire od povrća" (slika 4.3):

1. Stavite juhu kuhati.

2. Ogulite povrće.

3. Nasjeckajte luk i spase.

4. Izrežite povrće i pusti to. Repu prethodno blanširajte. Dodajte pirjani luk i zeleni grašak 5-10 minuta prije kraja začina.

5. Obrišite povrće.

6. Pripremite preljev (led). Jaja umutite pjenjačom, razrijedite vrućim mlijekom i miješajući žele, kuhajte u vodenoj kupelji. Temperatura smjese ne smije prelaziti 70–75 o C. Procijediti pripremljenu smjesu.

7. Pripremite tekuću bazu za juhu. Na vruću masnoću od brašnaU pirjanu dodajte 1/3 vruće juhe i mijesite masu dok ne postane homogena, a zatim dodajte ostatak juhe u dva koraka. Prokuhajte umak i procijedite.

8. Spojite tekuću bazu s povrtnim pireom.

9. Začinite juhu od pirea. Juhu od pirea ohladite na 80 ° C i napunite lezonom.

9. Složite juhu od pirea. U zdjelice za juhu ulijte juhu od pirea. Na vrh možete staviti dio zelenog graška u cjelini, kao i poriluk, izrezati na trakice i pirjati.

sotirati

Slika 4.3. Dijagram toka proizvodnje juhe od pirea
od različitog povrća

3. Prozirna pileća juha (br. 379) Bruto neto

piletina390269

masa kuhane peradi * –188

ili pileće kosti 750 750

jaja za aparatić 2/5 kom.16

mrkva1613

peršin (korijen) 1310

ili celer (korijen) 1510

luk1210

voda13001300

Izlaz - 1000

* Uključujući gubitke u dijeljenju

Krutoni sa sirom (br. 1366) Bruto neto

pšenični kruh

sir 386 350 *

maslac115115

Izlaz - 1000

* Masa od ribanog sira

Slijed rada "Prozirna pileća juha" (slika 4.4.):

1. Stavite juhu kuhati. Isperite piletinu ili pileće kosti, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri, uklanjajući pjenu i masnoću.

2. Pripremite brzi crtež. Za pripremu aparatića za piće troše se dodatne kosti peradi, 200 g na 1000 g bujona. Sjeckane pileće kosti prelijte hladnom vodom (1–1,5 g na 1 kg kostiju), dodajte sol i pustite da odstoji 1-2 sata na hladnom, a zatim dodajte malo istučeni bjelanjak.

3. Pržite oguljeno povrće za juhu. Mrkvu, peršin i luk narežite na velike kriške, stavite u vruću suhu tavu i pecite bez masnoće. Stavite povrće u juhu 40-60 minuta dok ne omekša.

4. Pripremite bistru juhu. Na kraju kuhanja iz juhe ponovno uklonite masnoću, procijedite juhu i ohladite na 50-60 o C. Zatim dodajte stretch, dobro promiješajte i kuhajte juhu navrlo lagano kuhati još 45-60 minuta. Na kraju kuhanja, juhu posolite (ako je potrebno), procijedite.

5. Pripremite krutone sa sirom. Narežite kruh na 0,5 cm debljine, pospite ribanim sirom, prelijte maslacem i pecite u pećnici (slika 4.5).

6. Rasporedite posao. Prozirnu juhu ulijte u šalice za juhu, krutone poslužite sa sirom na tanjuru za pite.

Sl. 4.4. Dijagram toka proizvodnje prozirne juhe
pilića

Sl. 4.5. Tehnološka shema za proizvodnju jela "Kruton sa sirom"

4. Juha-pire od svježeg voća i bobičastog voća (br. 419) Bruto neto

maline ili 424 360

jagoda (vrt) 424360

borovnica 367 360

trešnja 424 360 *

trešnja 379 360

šljiva 400 360

breskve 400 360

marelice419360

jabuke514360

brusnica 158150

krumpirov škrob2020

šećer 120 120

cimet (za juhe od jabuka) 11

voda 800 800

Izlaz - 1000

* Neto masa za višnje bez peteljki i koštica

Slijed izvođenja djela "Juha-pire od voća i bobica" (slika 4.6.):

1. Pripremite bobice ili voće. Ogulite jabuke i uklonite gnijezda sjemenki. Razvrstajte bobice ili voće, uklonite peteljke i isperite. Ostavite neke od najboljih bobica netaknute, uklonite koštice iz koštičavog voća.

2. Iscijedite sok.Iscijedite sok od trešanja, brusnica, trešanja, malina i jagoda i stavite u hladnjak.

3. Dodajte jabuke i voće koje se teško briše.

4. Jabukei obrišite ostalo voće na pari.

5. Prelijte pulpu vodom , kuhati i procijediti.

6. Pripremite škrob. Škrob otopite u ohlađenoj juhi i procijedite (za 1 dio škroba, 4 dijela juhe).

7. Završite s pravljenjem juhe od pirea. Procijeđenoj juhi dodajte šećer, pustite da zavrije, prokuhajte sa škrobom, prokuhajte, dodajte sok od bobica ili pire i ohladite.

8. Rasporedite juhu-pire. U zdjelice za juhu ulijte juhu od pirea, na vrh stavite cijele bobice.

Sl. 4.6. Tehnološka shema za proizvodnju posuđa
"Juha od pirea od voća i bobica"

Zahtjevi kvalitete proizvoda

Izgled		Okus i miris
Meso solyanka
Mesni proizvodi i krastavci izrezani su na tanke kriške, luk izrezan na pola prstena. Na površini juhe - kiselo vrhnje, sitno sjeckani zelje	Crvenkasto smeđa. Masnoća - narančasta	Mesni proizvodi, kiseli krastavci, začini. Vrlo intenzivno, oštro
Juha-pire od različitog povrća
Homogena pire masa	Kremasta naranča	Kuhano povrće s okusom i aromom pirjanog luka, mlijeka i maslaca
Pileća juha prozirna
Prozirna tekućina s pojedinačnim kapljicama masti na površini	Zlatna	Pileća juha, dobro definirana
Krutoni sa sirom
Kriške kruha debljine 7-8 mm, prekrivene slojem topljenog sira. Hrskava konzistencija	Kremast sa smeđim dijelovima	Prepečeni kruh, pečeni sir i rastopljeni maslac
Juha-pire od voća ili svježih bobica
Homogena pire masa	Karakteristično za boju voća ili bobica	Slatko, karakteristično za voće i bobičasto voće. Za juhu od pirea od jabuka s okusom cimeta

1. Solyanka od mesa (br. 352) bruto neto

teletina 95 63

govedina (skapularna, subkapularna

dijelovi, prsa, obrub) 110 81

dimljeno-kuhana šunka

ili kuhano (s kožom i kostima) 53 40

kobasice ili male kobasice 41 40

goveđi bubreg 121 104

masa gotove teletine - 104

masa gotove govedine - 50

težina gotove šunke - 40

masa gotovih kobasica ili malih kobasica - 40

masa gotovih pupova - 50

luk 119 100

kiseli krastavci 100 60

kapari 40 20

masline 50 50

pire od rajčice 50 50

maslac 24 24

juha 750 750

limun 16 10

Izlaz - 1000

s kiselim vrhnjem 60 60

Slijed djela "Kolegijalna mesna solyanka":

1. Pripremite meso i skuhajte juhu.

2. Obraditi i prokuhati bubrege, rezati bubrege uzdužno, dobro isprati, pokriti hladnom vodom i namakati 1,5 sata, povremeno mijenjajući vodu. Zatim ponovno isperite, ponovno zalijte hladnom vodom i kuhajte. Kad voda zavrije, promijenite je, isperite bubrege da uklonite preostalu pjenu, napunite vrućom vodom i kuhajte 1,5 sata bez pokrivanja posuđa poklopcem. Kuhane bubrege treba jednostavno probušiti kuharskom iglom. Izvadite gotove pupoljke iz juhe, isperite hladnom vodom.

3. Obraditi kisele krastavce. Ogulite krastavce grube kože sa zrelim sjemenkama. Krastavce s tankom kožicom zajedno s kožom i sjemenkama izrežite na tanke ploške.

4. Kuhajte pripremljene kisele krastavce.

5. Nasjeckajte i pirjajte luk. Luk narežite na tanke polu kolutiće i pirjajte, kad se luk posoli, dodajte mu pire od rajčice i nastavite zagrijavati još 3-5 minuta.

6. Pripremite juhu. Izvadite kuhano meso iz juhe, procijedite juhu.

7. Pripremite set za meso za hodgepodge. Kuhano meso, bubrege, šunku, kobasice ili kobasice (bez ljuske) narežite na tanke ploške.

8. Stavite hladnjak da se kuha. U kipuću juhu stavite pirjani luk i pire od rajčice, pirjane krastavce, kapare sa slanom vodom, pripremljene mesne prerađevine, začine i kuhajte 5-10 minuta.

9. Razluči metak. Kada odlazite, u mastiću stavite masline ili masline, krišku oguljenog limuna, kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim peršinom.

Dijagram toka kuhanja

Zaključak

Ugostiteljski objekt je "nevjerojatan organizam" u kojem se isprepliću mnoge komponente koje zahtijevaju odgovarajuću prilagodbu za učinkovit rad. Za to su potrebna iskustva, vrijeme i energija. A ovdje nisu problemi u sve većoj konkurenciji na tržištu ugostiteljskih usluga, već u ispravnom stvaranju odgovarajuće cjenovne politike i izgradnji jedinstvene slike restorana.

Rad na temi "Tehnologija pripreme juha za punjenje" pomogao je upoznati se s načinom pripreme ovih vrsta jela kako treba biti pravilno organiziran, kako je potrebno izračunati polaganje sirovina za njihovu pripremu i također, koristeći primjer kuhanja juhe od mečeva, postalo je jasno kako tehnološka shema kuhanja ovog ili onog jela. Tijekom rada svladani su pojmovi koji se odnose na pripremu juha, njihovu klasifikaciju, formirane su praktične vještine u pripremi juha za punjenje, proučavan je slijed tehnoloških operacija u pripremi juha. Također, velika pažnja posvećena je radu s regulatornom i tehnološkom dokumentacijom, određivanju okusa, ukrašavanju jela, poštivanju pravila posluživanja, uvjetima skladištenja i uvjetima prodaje. Na temelju toga možemo reći da je cilj ovog predmeta uspješno završen.