Piatti della cucina tagika. Qual è la cucina nazionale, i piatti tradizionali e il cibo in Tagikistan? Zuppe della cucina tagika

Lo stretto intreccio di destini storici e condizioni naturali simili ha determinato la somiglianza della cucina tagica con la cucina uzbeka. Entrambi le cucine hanno all'incirca la stessa selezione di combinazioni di prodotti alimentari, principi e tecniche di cottura e gli stessi elettrodomestici. Eppure, nonostante questa somiglianza, ci sono molte differenze che ci permettono di parlare della cucina tagica come di una cucina culinaria molto interessante dei popoli dell'Asia centrale.

Nella cucina nazionale tagica, per preparare i piatti vengono utilizzati agnello, grasso della coda, frattaglie, selvaggina (fagiani, quaglie, pernici), tacchino e meno spesso - manzo, carne di capra, carne di puledro e nelle regioni montuose - carne di yak. La carne di maiale è completamente esclusa.

Il pesce viene consumato in quantità limitate. Fondamentalmente si tratta di gulmokh (trota) e ishrmokh (marinka), che vengono solo fritti.

I prodotti a base di farina occupano un posto importante nella nutrizione. C'è anche un detto: "Pesce una volta al mese, manzo a volte, pane integrale e agnello ogni mattina". I prodotti a base di farina preferiti sono focacce, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Al posto del pane si usano le focacce. Il loro assortimento comprende oltre trenta articoli. Sono preparati con pasta lievitata (obinon, kulcha, gadja), azzima e sfoglia, con ripieni (con ciccioli di coda grassa, erbe selvatiche, cipolle, zucca, ecc.). Sono cotti con farina di prima scelta e di prima scelta in forni speciali (tanuri) e forni. Le focacce vengono preparate anche con farina di mais (con aggiunta di zucca), farina di fagioli e melanzane. È interessante notare che gli alpinisti li cuociono sottili e gli abitanti delle valli li cuociono spessi. Sono molto apprezzati anche i piatti a base di riso (pilaf) e legumi (fagioli verdi, fagioli, ceci).

Tra gli ortaggi sono molto diffuse le carote, le patate, le rape e la zucca. I grassi più comunemente consumati sono quelli di agnello, manzo e grassi combinati – “omekhta” (50% grasso animale e 50% olio vegetale), nonché olio di semi di cotone e di lino.

Le insalate e gli antipasti freddi a base di verdure fresche occupano un posto speciale nella cucina tagica. Vengono serviti sia come piatti indipendenti che come contorno aggiuntivo per i piatti principali, in particolare pilaf, manti, spiedini, ecc.

Le zuppe si preparano in due modi: con frittura preliminare dei prodotti nel grasso e senza frittura, quando i prodotti vengono posti nel brodo con la carne, tenendo conto dei tempi della loro cottura. Le zuppe vengono condite con pepe, aglio e aceto di vino. Al momento di servire, cospargere con erbe tritate; il katyk (un prodotto lattiero-caseario) viene aggiunto ad alcune zuppe.

Ampia scelta di secondi piatti. Questi sono kebab, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla e, ovviamente, pilaf. Esistono più di cinquanta varietà di pilaf e sono popolari non solo in Tagikistan, ma anche oltre i suoi confini. Anche qui ci sono alcune peculiarità. Uno di questi è che in alcune regioni della repubblica il riso viene sottoposto a lavorazione primaria: versato con acqua calda e conservato al suo interno per 30 minuti. La cucina tagica è famosa per la sua ampia varietà di latticini e prodotti a base di acido lattico. In estate, sono ampiamente utilizzati jurgat (latte bollito fermentato), dig (latte bollito scremato fermentato), katyk (jurgat parzialmente disidratato con l'80-85% di umidità), bevande e piatti a base di essi. In inverno si usa principalmente il kurut (katyk essiccato sotto forma di palline), da cui si prepara il kurutob. Dal katyk viene preparata una bevanda estiva chiamata cholob. Per fare questo, il katyk viene diluito con acqua bollita refrigerata allo stato liquido, servito con erbe e pezzi di ghiaccio commestibile. Cholob è un'eccellente bevanda antipiretica. Se il katyk viene diluito a uno spessore medio (come la panna acida) e vengono aggiunti sale, pepe e, se lo si desidera, aglio tritato, coriandolo, raikhan, khulbui (menta), quindi viene servito con secondi piatti di carne.

Da tempo immemorabile i tagiki mangiano erbe coltivate e selvatiche e verdure piccanti. Questi sono pudina (giovani germogli di menta), raikhan (basilico), shealaf (erba nera medicinale), yunuchka (giovani germogli di erba medica), hashniz (coriandolo), hulbuy (menta), jag-jag (giovani germogli di dente di leone), shilha (acetosa), chukri (rabarbaro), toron (grano saraceno di Bukhara), roshak, kosruf, aneto, cipolle verdi, prezzemolo, ecc. Le erbe vengono utilizzate per cucinare, marinare la carne, spiedini e spiedini. Usano molte spezie e condimenti: cumino (cumino), zirk (crespino), anice stellato, pepe rosso e nero, aglio, jambil, aceto, ecc.

La frutta occupa un posto importante nella dieta. Si consumano freschi ed essiccati. La frutta secca - uvetta, albicocche secche (albicocche snocciolate) - viene servita con il tè, da esse vengono preparate composte e talvolta l'uvetta viene aggiunta al tè. Come dessert viene spesso consumata marmellata a base di ciliegie, ciliegie, mele, fragole, prugne e fichi. Particolarmente utilizzati sono la marmellata di carote (murabbo) e i dolci nazionali (nyshalda, allarme, parvorda, lyavz, ecc.). I sorbetti sono popolari. Sono preparati con vari frutti e succhi di bacche con l'aggiunta di sciroppo di zucchero.

La bevanda principale è il tè. Lo bevono solo dalle ciotole, a piccoli sorsi. Spesso il tè viene servito freddo (ikhna chai). In Tagikistan il tè verde si beve soprattutto d'estate, il tè nero ovunque in inverno.

L'ordine di portata dei piatti è alquanto insolito: prima, secondo la tradizione, vengono serviti tè, torte, dolci e frutta (fresca e secca), poi la zuppa e le portate principali. Le insalate di verdure vengono solitamente servite con le portate principali su piccoli piatti.

Ricette della cucina tagika

1. Insalata “Gissar”

Patate bollite e sbucciate, carote bollite, carne cotta, cetrioli, pomodori vengono tagliati a cubetti di media grandezza. Le cipolle vengono tritate. L'uovo sodo viene tagliato a fette. I prodotti vengono uniti, si aggiungono sale e pepe e si mettono in una casseruola. Al momento di servire, versare sopra il katyk, guarnire con fette di uovo ed erbe tritate.

Agnello 120, uovo 1/2 pz., patate 30, carote 25, cetrioli freschi 30, pomodori 30, cipolle 20, katyk (latte acido) 26, verdure 15, spezie, sale.

2. Ugro (zuppa di tagliatelle)

Il brodo è preparato con agnello o manzo con l'aggiunta di cipolle e carote. Metti i piselli pre-ammollati nel brodo bollente e 30 minuti prima della preparazione aggiungi le patate e cuoci a fuoco basso. 10–15 minuti prima che la zuppa sia pronta, aggiungere l'ugro, aggiustare di sale e spezie e cuocere a fuoco molto basso. Al momento di servire, alla zuppa vengono aggiunti carne bollita tritata, latte acido ed erbe aromatiche tritate.

Ugro si prepara come segue: aggiungere una soluzione salina, un uovo, acqua alla farina di frumento setacciata e impastare una pasta dura, lasciare agire per 30-40 minuti, quindi stendere l'impasto in uno strato di 1-1,5 mm di spessore, tagliare le tagliatelle sottili e asciugarle leggermente loro.

Carne 125, cipolle 35, carote 35, piselli 60, patate 75, latte acido 60, verdure, alloro, pepe, sale;

per Ugro: farina 60, uovo 1/2 pz., sale.

3. Ugro "Tagikistan"

Metti i piselli pre-ammollati nel brodo bollente e cuoci per 50-60 minuti. Quindi aggiungere le patate, tagliate a cubetti grandi, portare a ebollizione, aggiungere la prugna secca lavata, le tagliatelle preparate, tagliate a piccoli diamanti (1,5–2 cm), la cipolla saltata, sale, pepe e cuocere finché sono teneri. Servito con polpette bollite. Condire con latte acido ed erbe aromatiche.

Per polpette: agnello 120, cipolla 10, uovo 1/5 pz., acqua 8, sale, spezie, patate 100, piselli 25, cipolle 40, per tagliatelle: farina di frumento 30, uovo 1/5 pz., acqua 65 , agnello grasso o grasso combinato 10, prugna ciliegia 10, katyk 30, coriandolo 10, spezie, sale.

4. Shima

L'impasto non lievitato di media viscosità viene diviso in pezzi da 1,5–2 kg, dando loro la forma di una salsiccia, unti con olio vegetale e lasciati lievitare per 5–10 minuti. Ogni pezzo di pasta viene poi tirato e attorcigliato con rapidi movimenti della mano, ripetendo l'operazione finché l'impasto non si trasforma in fili sottili, che vengono tagliati in tagliatelle e lessati in acqua bollente, e dopo la cottura, lavati con acqua fredda. La carne viene tagliata a pezzetti, fritta con le cipolle, si aggiunge la passata di pomodoro e fritta per altri 10-15 minuti. Quindi si versano acqua e aceto nella ciotola con la carne e si cuociono fino a cottura. Servire in un piatto con tagliatelle riscaldate, carne con salsa e cosparso di uova tritate finemente e aglio tritato.

Farina di frumento 150, carne di manzo 80, cipolla 80, aglio 10, olio di semi di cotone 20, aceto 3% 10, passata di pomodoro 20, uovo 1/5 pz., sale.

5. Naryn (zuppa)

Agnello affumicato e fresco, strutto e kazy vengono bolliti finché sono teneri. Quindi togliere dal brodo, raffreddare e tagliare a listarelle. Preparare le tagliatelle e lessarle in acqua salata. Servire in un piatto con la carne, il lardo, il kazy, le tagliatelle e le cipolle soffritte, spolverare con il pepe e bagnare con il brodo caldo.

Agnello 40, petto di agnello affumicato 35, kazy (salsiccia di cavallo) 40, lardo di coda grasso 10, cipolla 30, farina di frumento 75, pepe, sale.

6. Shurbo (zuppa di piselli)

L'agnello viene tagliato a pezzi da 40–50 g, posto in un calderone, riempito con acqua fredda, si aggiungono i piselli pre-ammollati, si aggiungono le carote tagliate a fette e le cipolle tritate, si fanno bollire per 3–5 minuti, si aggiungono le patate tritate grossolanamente aggiunto e bollito. 10-15 minuti prima della preparazione, aggiungere i pomodori rossi interi, i peperoni dolci tagliati a rondelle, condire con spezie, sale e portare a prontezza.

Agnello 160, lardo di agnello (crudo) 20, patate 135, cipolle 30, ceci 20, carote 40, pomodori 30, peperoni 20, verdure 10, pepe, sale.

7. Zuppa di ceci

L'agnello grasso viene lavato, versato con acqua fredda e cotto a fuoco basso. La schiuma risultante viene rimossa e il grasso durante il processo di cottura viene raccolto in un contenitore separato. Un'ora dopo l'inizio della cottura, aggiungere la cipolla tritata finemente e cuocere fino a cottura ultimata (2–2,5 ore). A fine cottura aggiungete qualche pezzetto di foglia di alloro e salatela leggermente. I piselli vengono puliti, lavati accuratamente e messi a bagno in acqua tiepida in modo che siano completamente immersi nell'acqua. Dopo circa un'ora aggiungere altri 2 litri di acqua tiepida. Successivamente si aggiunge nuovamente acqua e si ripete l'operazione per 5 ore. Dopo la terza colata i piselli vengono salati e mescolati. Se i piselli iniziano a rompersi, ciò indica che sono pronti per l'ulteriore lavorazione. Quando, dopo il quinto versamento, smette di assorbire acqua, si scola quella in eccesso, si gettano i piselli in un colino, si cospargono di soda, si mescola bene, si arrotolano in un tovagliolo di tela o di lino e si conservano per un'ora. Successivamente, i piselli vengono lavati accuratamente più volte per rimuovere completamente la soda. I piselli preparati vengono versati in un brodo tiepido, portati a ebollizione a fuoco basso e cotti, evitando l'ebollizione, aggiungendo periodicamente acqua bollente in piccole porzioni in modo che il livello del brodo, registrato dopo l'inizio della cottura, non diminuisca. La zuppa dovrà cuocere in questo modo per 5 ore. A fine cottura aggiungere sale e spezie - alloro e pepe (tritato, ma non macinato). Al momento di servire, aggiungere alla zuppa il grasso precedentemente scremato.

Ceci (piselli di montagna) 250, agnello 250, cipolle 75, pepe nero in grani, soda, alloro, sale.

8. Oshi-sielaf (zuppa)

Le cipolle tritate finemente vengono fritte in olio bollente, viene aggiunta la farina e leggermente fritte. Aggiungere gradualmente l'acqua e mescolare la farina in modo che non ci siano grumi, far bollire e aggiungere altra acqua. Quando l'acqua bolle, aggiungere sale, pepe, patate a cubetti, dopo 20 minuti aggiungere il sielaf tritato (acetosella), dopo 10 minuti le verdure, lasciar bollire. La zuppa finita viene infusa per 8-10 minuti. Al momento di servire, condire con latte acido.

Cipolle 75, olio di semi di girasole 15, farina 60, sielaf (acetosa) 50, latte acido 90, patate 75, erbe aromatiche (aneto, basilico, coriandolo) 10, sale.

9. Brikchaba (zuppa)

Cipolle, carote, pomodori tritati finemente vengono fritti in olio preriscaldato o strutto e versati con acqua. Dopo l'ebollizione, aggiungere il riso lavato, 20-25 minuti prima della prontezza, le patate a dadini, condire con sale e pepe. Al momento di servire, aggiungere le erbe tritate e la panna acida alla zuppa.

Riso 60, cipolle 75, carote 35, pomodori 60, coda grassa o olio vegetale 20, patate 185, panna acida 60, verdure (coriandolo e basilico) 15, pepe rosso macinato, alloro, sale.

10. Shkarob

Cipolle verdi, coriandolo, prezzemolo e basilico, peperoncino vengono tritati finemente e macinati insieme al sale fino a formare una massa densa, che viene diluita con acqua calda bollita. Pezzi di torta al burro appena sfornata vengono posti in un piatto fondo, versati con la purea verde liquida risultante e viene aggiunto il latte acido.

Cipolle verdi 50, verdure (coriandolo, prezzemolo, basilico) 25, peperoncino 10, latte acido 125, focaccia kulcha 5, sale.

11. Pieba (zuppa di cipolle)

Friggere le cipolle tritate finemente nel grasso di coda fuso, aggiungere l'acqua, aggiungere le albicocche secche e cuocere per un'ora a fuoco basso. La zuppa finita è condita con sale ed erbe aromatiche. Al momento di servire nella zuppa, sbriciolare i pezzetti di focaccia.

Lardo di coda grassa 25, cipolle 200, albicocche secche 75, verdure (coriandolo, basilico) 10, sale.

12. Atomo

Lo strutto di agnello viene sciolto, riscaldato, si friggono le cipolle tritate finemente, quindi si aggiunge la farina, si frigge fino a doratura, si aggiunge acqua e si mescola in modo che non si formino grumi. Far bollire il contenuto per 8-10 minuti, condire con sale. La zuppa finita dovrebbe avere la consistenza della panna acida. Prima di servire aggiungere il burro.

Strutto di agnello fuso 100, farina 160, acqua 500, burro 10, cipolla 35, sale.

13. Gudzha (zuppa dzhugara)

Lo jugaru (una varietà locale di mais) viene fritto mescolando continuamente. Durante la frittura, la jugara si spezza e acquisisce un sapore gradevole. La dzhugara preparata viene immersa in acqua bollente e cotta a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza semidensa, mescolando di tanto in tanto.

Alla zuppa finita vengono aggiunti sale, pepe, erbe aromatiche e latte acido.

Dzhugara 250, latte acido 125, verdure (coriandolo e basilico) 15, pepe rosso macinato, sale.

14. Kashk (zuppa)

Legumi e cereali vengono selezionati, lavati separatamente e messi a bagno per 30-40 minuti, quindi lavati nuovamente e riempiti d'acqua. Non appena l'acqua bolle, viene scolata. Successivamente, il composto viene versato con acqua, si aggiungono le cosce di agnello e la carne e si fa bollire a fuoco basso. Un'ora dopo aggiungere le cipolle, parte dell'alloro e delle erbe aromatiche, cuocere per altre 5 ore. 15 minuti prima della prontezza, aggiungere le restanti erbe e spezie, eccetto pepe rosso e sale, che vengono aggiunti al momento della prontezza, dopodiché la zuppa può fermentare. Anche il Kashk viene preparato senza carne, ma prima di servire viene condito con latte acido o panna acida.

Una miscela di cereali e legumi (in volumi uguali) – fagioli, fagioli mung, ceci, grano, riso) 400, cosciotto d'agnello 1 pezzo, agnello con osso 125, cipolla 75, verdure (coriandolo e basilico) 30, pepe rosso macinato, alloro, sale.

15. Shashlik in stile tagico

La polpa di agnello viene tagliata a pezzi del peso di 20–25 g, salata, pepata, mescolata Con cipolle tritate finemente, cumino, cospargere con aceto e conservare in frigorifero per 3-4 ore. Quindi i pezzi di carne vengono infilati su uno spiedino e fritti sui carboni ardenti. Servire cosparso di cipolle tritate ed erbe aromatiche.

Agnello 220, cipolla 20, aceto 3% 5, cumino 1, erbe aromatiche 10, pepe nero macinato, sale.

16. Shashlik della steppa

L'agnello viene tagliato a listarelle lunghe 10-15 cm, su di esse viene adagiata la carne macinata, avvolta, infilata su spiedini e fritta sui carboni ardenti. Al momento di servire, cospargere con le erbe.

La carne macinata si prepara come segue: tritare finemente la cipolla, l'aglio e le erbe aromatiche, condire con pepe, sale e mescolare bene.

Agnello 280, cipolla 20, aglio 2, verdure 25, pepe nero macinato, sale.

17. Shish kebab di agnello con coda grassa

L'agnello disossato viene tagliato a pezzi del peso di 20–25 g, cosparso di pepe, inumidito con succo di limone mescolato con cipolla grattugiata e posto in una ciotola di terracotta o di legno e tenuto al freddo per 5–6 ore. Il grasso della coda viene fatto bollire a pezzi per mezz'ora, quindi tagliato a pezzi sottili e infilato insieme all'agnello su uno spiedino. Friggere alla griglia, mescolando periodicamente l'agnello, versarvi sopra la soluzione salina. Il contorno viene servito con cipolle affettate sottilmente o cipolle verdi, pomodori e salse calde e fredde.

Agnello 160, lardo di coda grassa 60, cipolle o cipolle verdi 60, pomodori 100, limone 1/2 pz., salsa “Yuzhny” 30, pepe, sale.

18. Shish kebab in un calderone

La carne di agnello grasso viene tagliata a pezzi da 25-30 g, cosparsa di sale, pepe, versata con aceto di vino e posta in un luogo fresco per 2 ore. Mettere il grasso della coda tagliato a dadini e la carne preparata in un calderone preriscaldato e friggere sotto un coperchio a fuoco basso fino a cottura (15-20 minuti). Il kebab finito viene adagiato su un piatto, cosparso di erbe tritate e cipolle tritate e leggermente annaffiato con aceto di vino.

Agnello 250, lardo di coda grassa 25, aceto di vino 30, cipolle 50, verdure (coriandolo, aneto) 10, pepe, sale.

19. Shish kebab amatoriale

La polpa della coscia, il lombo d'agnello viene tagliato a pezzi da 40-50 g, mescolato con cipolle verdi tritate finemente e grasso di coda, tagliato a fettine sottili, cosparso di sale, pepe nero macinato, versato con vino rosso secco e posto in un luogo fresco per 2-3 ore. Quindi la carne viene infilata su spiedini mescolati con fette di grasso della coda e fritti sui carboni ardenti. I pomodori, anch'essi infilzati su spiedini, vengono fritti separatamente. Al momento di servire, disporre su un piatto gli spiedini mescolati con carne e pomodori, cospargere con le erbe tritate e cospargere con il succo di limone. Il succo di pomodori freschi viene servito separatamente.

Agnello 220, lardo di coda grasso 15, pomodori freschi 50, cipolle verdi 10, vino rosso secco 10, limone 15, erbe aromatiche 10, pepe nero macinato, sale.

20. Kebab di rene

I rognoni di agnello lavati vengono tagliati a pezzi del peso di 20–25 g, cosparsi di sale e pepe, infilati su spiedini e fritti sui carboni ardenti. Gli spiedini finiti vengono rimossi dagli spiedini e posti su un piatto. Servire con pomodori fritti, versare l'aceto sui rognoni e cospargere con cipolle verdi tritate.

Rognoni di agnello 170, pomodori freschi 190, aceto 3% 5, cipolle verdi 15, pepe nero macinato, sale.

21. Carne allo stile Pamir

L'agnello viene tagliato a pezzetti e fritto nel grasso bollente insieme a cipolle e carote tagliate a dadini. Condire con sale e pepe e portare a cottura a fuoco basso.

Carne 200, grasso 25, cipolle 60, carote 60, pepe, sale.

22. Carne nei suoi succhi

La polpa di agnello viene tagliata a pezzi da 25–30 g, mescolata con cipolle tritate finemente, erbe aromatiche tritate, spezie e sale. Quindi vengono posti in un calderone e portati a cottura sotto un coperchio a fuoco basso.

Carne 200, cipolle 60, verdure 25, spezie, sale.

23. Nakhudsurak

Grandi pezzi di carne insieme alle ossa vengono bolliti, carote sbucciate, cipolle tritate finemente, patate vengono aggiunte e portate alla prontezza. Quindi si tolgono la carne, le carote e le patate e si tagliano a listarelle. Nello stesso brodo vengono lessati i piselli pre-ammollati, che vengono salati pochi minuti prima della prontezza, conditi con peperoncino ed erbe aromatiche. Il brodo viene filtrato, i piselli vengono mescolati con carne, patate e carote, cosparsi di cipolle tritate finemente, peperoncino macinato ed erbe aromatiche tritate. Il brodo viene servito separatamente.

Carne 250, carote 125, patate 125, cipolle 60, ceci 115, verdure 10, pepe, sale.

24. Osh-tuglama (carne con riso)

Una parte delle carote (2/3 della norma) viene bollita intera con un pezzo di agnello (2/3 della norma). Il resto della carne viene fritto nel grasso della coda fino a metà cottura in un calderone con cipolle e carote, tagliato a listarelle e versato con brodo. Quindi aggiungere il riso e cuocere sotto il coperchio fino a cottura ultimata. Al momento di servire, adagiare la carne bollita e le carote, tagliate a listarelle, sul riso e cospargere con le cipolle verdi tritate.

Agnello 150, riso 200, lardo di coda grassa 60, carote 100, cipolle 75, cipolle verdi 10, sale.

25. Kavurdok (arrosto)

L'agnello (petto, lombo, spalla) viene tagliato a pezzi da 40-50 g, fritto fino a doratura, aggiungere la cipolla tagliata a listarelle, le carote (fette), i pomodori e friggere il tutto insieme. Quindi aggiungere l'acqua, cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungere sale, peperone, patate tagliate a fette grandi e continuare a cuocere a fuoco lento sotto il coperchio fino a cottura. Al momento di servire, cospargere con le erbe.

Agnello 150, patate 200, cipolle 60, carote 40, pomodori freschi 75, strutto 15, verdure 5, peperoni 20, spezie, sale.

26. Kabob “Rohat” (salsicce)

L'agnello insieme alle cipolle viene passato due volte attraverso un tritacarne, si aggiungono sale e pepe e si taglia in spiedini (salsicce) di forma ovale-allungata. Vengono poi impanati nella farina e leggermente fritti. Le cipolle, tagliate ad anelli, vengono saltate separatamente fino a cottura, vi vengono posti gli spiedini preparati e i semi di melograno e portati a cottura sotto un coperchio a fuoco basso. Prima di servire, cospargere con le erbe.

Agnello 300, burro chiarificato 25, farina di frumento 15, cipolla 65, melograno 35, erbe aromatiche 15, spezie, sale.

27. Shakhlet (involtini di cavolo ripieni)

La carne di manzo macinata in un tritacarne viene fritta con le cipolle e mescolata con riso bollito. La carne macinata viene avvolta in una pellicola di lardo interno, legata con un filo e fatta bollire nel brodo. La salsa di panna acida viene servita separatamente.

Carne 100, grasso di manzo per carne macinata 5, cipolle 10, riso 20, grasso interno di agnello con pellicola 100, salsa di panna acida 50, sale.

Pilaf

Il pilaf tagico è generalmente simile al pilaf uzbeko nella preparazione e nei prodotti principali. L'unica piccola caratteristica tecnologica è che per il pilaf tagico, il riso viene talvolta messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata prima di aggiungerlo, il che ne accelera la cottura. Le aggiunte più comuni al pilaf tagico sono i ceci, i preferiti qui (pre-ammollati per 10-12 ore), le mele cotogne, tagliate a fette o cubetti e l'aglio, aggiunto a teste intere. La quantità di questi componenti è solitamente di circa 250 g per ogni chilogrammo di riso.

In Tagikistan viene spesso preparato l'ugro pilaf, per il quale, al posto del riso, vengono utilizzati i chicchi di ugro ricavati dai noodles. Questo cereale si prepara come segue: da 400 g di farina, un uovo e 40 ml di acqua, impastare una pasta elastica e dura, coprirla per mezz'ora con un asciugamano umido, quindi arrotolarla in uno strato sottile di 1 mm di spessore, arrotolare Tagliatela, tagliate delle tagliatelle sottili spesse 2 mm, fatele asciugare e poi macinatele in chicchi omogenei della grandezza di un chicco di riso. I chicchi vengono leggermente fritti in una ciotola separata in olio bollente e trasferiti nello zirvak solo dopo aver aggiunto acqua, strutto e spezie e averli ben bolliti. Tale zirvak dovrebbe avere abbastanza olio (leggermente superiore alla norma abituale), poiché, a differenza del riso pilaf, non è possibile aggiungere acqua. Pertanto, i cereali ugro vengono cotti solo nel liquido zirvak.

Sia in Uzbekistan, Azerbaigian e Tagikistan vengono preparati vari tipi di pilaf, che differiscono negli ingredienti locali. Pertanto, nei pilaf di Dushanbe e Khojent, invece della carne macinata, vengono utilizzati prodotti a base di carne più complessi di varie carni macinate: carne macinata con uova, carne macinata con foglie di vite, che vengono poste nello zirvak immediatamente dopo la sua preparazione, ma prima di riempirle con acqua.

Quasi tutti i pilaf in Tagikistan vengono consumati con un'insalata di rabarbaro di montagna (rivocha), che viene sbucciato dalla pelle esterna - pellicola, tagliato attraverso la venatura in pezzi lunghi 1 cm e leggermente salati.

28. Pilaf tagico

In un calderone di ghisa si scalda molto il grasso e al suo interno si friggono una cipolla intera sbucciata e un osso sbucciato, si tolgono, quindi si aggiunge la carne tagliata a pezzetti, la cipolla tritata, le carote tagliate a listarelle, il tutto è fritto fino a doratura. Dopodiché versare l'acqua, aggiungere sale, pepe, crespino, cumino, far bollire a fuoco basso, aggiungere il riso precedentemente ammollato, livellarlo e, dopo l'ebollizione, portare a prontezza sotto il coperchio.

Riso 125, agnello 100, grasso 50, carote 100, cipolle 60, composto piccante, sale.

29. Pilaf in stile Dushanbe

La polpa di agnello, insieme a cipolle e aglio, viene passata al tritacarne. Aggiungi sale e pepe alla massa risultante e mescola accuratamente. La carne macinata finita viene tagliata in focacce, nelle quali vengono avvolte le uova sode sbucciate, la carne macinata viene pizzicata e fritta in una ciotola separata nello strutto fino a metà cottura. Le cipolle tritate finemente vengono poste in grasso molto caldo, leggermente fritte, quindi le carote tritate vengono fritte, versate con acqua e lasciate bollire. Dopodiché adagiate le uova ripiene di carne in uno strato, aggiungete sale, pepe, cumino, crespino, quindi il riso preselezionato e lavato e livellate il tutto con una schiumarola (aggiungete acqua calda se necessario). Quando tutto il liquido sarà stato assorbito dal riso, chiudere bene il calderone con un coperchio e cuocere il pilaf a fuoco basso per 25-30 minuti. Al momento di servire, il pilaf viene posto in una collinetta, la carne con le uova tagliate in 2-4 pezzi viene posta sopra e cosparsa di erbe tritate.

Separatamente, con il pilaf vengono servite ciliegie fresche, semi di melograno o insalate di verdure.

Per la carne macinata: agnello 120, cipolla 80, aglio 5, uovo 1 pz., strutto fuso per friggere 15; per pilaf: riso 100, strutto 25, carote 100, cipolle 50, cumino 1, crespino 5, verdure 10, sale.

30. Pilaf in stile Khojent

La carne macinata viene preparata con la stessa proporzione di carne, aglio, pepe nero del pilaf di Dushanbe (vedi descrizione sopra). Le foglie di vite vengono lavate in acqua fredda, poi scottate con acqua bollente per renderle elastiche, e in esse viene avvolta la carne macinata. Quindi forano ogni involtino di cavolo al centro all'incrocio delle estremità della sfoglia con ago e filo e infilano diversi involtini di cavolo su un filo, legandoli con un anello. Gli involtini di cavolo ripieni preparati in questo modo vengono immersi nello zirvak già pronto, dove, oltre alle cipolle e alle carote, vengono fritti anche piccoli cubetti di carne. Dopo aver immerso gli involtini di cavolo, lo zirvak viene versato con 0,5 tazze d'acqua, condito con spezie, sale e cotto a fuoco lento per 15 minuti a fuoco basso. Quindi aggiungono il riso e preparano il pilaf allo stesso modo del pilaf in stile Dushanbe.

31. Gelak palav (pilaf con polpette)

La polpa di agnello o di manzo, insieme a cipolle e aglio, viene passata attraverso un tritacarne. Aggiungere sale e cumino alla massa risultante, mescolare accuratamente e riporre in un luogo freddo per 2-3 ore. Quindi si formano delle polpette del peso di 20–25 g. Le cipolle e parte delle carote, tagliate a listarelle, vengono fritte in grasso molto caldo, versate con acqua in modo che l'acqua copra il cibo, portate a ebollizione, aggiungete le polpette e fate cuocere a fuoco lento. 10-15 minuti. Successivamente aggiungere il resto delle carote, acqua, sale, spezie, aggiungere il riso pre-ammollato e portare a prontezza. Al momento di servire, disporre in una collinetta, guarnire con le polpette e cospargere con le erbe tritate. A parte viene servita un'insalata di cipolle, melograni e altre verdure.

Per le polpette: agnello 115, oppure manzo 110, cipolla 30, aglio 2, cumino 1, oppure anice 1;

per pilaf: riso 100, carote 120, cipolle 40, strutto d'agnello 40, cumino 1, crespino 5, verdure 10, sale.

32. Ugro-pilaf

La carne viene tagliata a pezzi da 25-30 g, fritta fino a doratura, aggiungere cipolle e carote, tagliate a listarelle e continuare a friggere per altri 10-15 minuti. L'impasto azzimo viene impastato con farina e acqua, steso sottilmente, tagliato a tagliatelle ed essiccato in forno fino a doratura. Quindi le tagliatelle vengono raffreddate e pestate alla dimensione dei chicchi di riso, poste in una ciotola con carne fritta, riempita d'acqua e cotte finché sono teneri. Al momento di servire, il pilaf viene cosparso di erbe tritate.

Agnello 110, lardo fuso 40, cipolle 50, carote 100, verdure 10, sale, spezie; per le tagliatelle: farina 150, acqua 75.

33. Pilaf con pollo

Il pollo viene tritato e fritto fino a doratura, aggiungere le cipolle e le carote tritate, tagliate a listarelle e friggere il tutto insieme per 5-10 minuti. Quindi aggiungere l'acqua, cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti, aggiungere il riso pre-ammollato e cuocere. Quando il liquido sarà assorbito dal riso, chiudere bene il coperchio del calderone e portare a cottura a fuoco basso. Al momento di servire, il pilaf viene posto in una collinetta, i pezzi di pollo vengono posti sopra e cosparsi di erbe tritate. Le insalate di verdure fresche vengono servite separatamente.

Polli semieviscerati 200, strutto 40, riso 100, cipolle 50, carote 120, verdure 10, spezie, sale.

34. Palovy "Havaskor"

Nell'olio riscaldato a 180–190°, rosolare la cipolla tagliata a listarelle, aggiungere la carne e farla rosolare fino a doratura. Quindi aggiungere le carote tagliate a listarelle, friggere per altri 7-8 minuti, aggiungere acqua in modo che copra il cibo, aggiungere i piselli pre-ammollati e cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Successivamente aggiungere l'uva sultanina, il cumino, i crespini, il sale, il pepe, il riso lavato, aggiungere l'acqua e cuocere finché sono teneri. Al momento di servire, il pilaf viene posto in una collinetta, i pezzi di carne vengono posti sopra e cosparsi di erbe aromatiche.

Agnello 160, lardo fuso 60, carote 130, cipolle 50, piselli 10, uva sultanina 10, crespini 5, riso 120, verdure 15, spezie, sale.

35. Shavlya

I pezzi di agnello fritti vengono versati con acqua calda o brodo, si aggiungono sale, pepe e carote tritate e portate a ebollizione. Quindi aggiungere le cipolle saltate e il riso e cuocere fino a quando non si sarà addensato. Dopodiché coprite la pirofila con un coperchio, mettetela nel forno e portatela a prontezza.

Riso 80, agnello 60, lardo di agnello 15, carote 40, cipolle 15, pepe, sale.

36. Kushan

Si impasta un impasto duro con farina, uova, acqua, sale, dopo 30-40 minuti si stende in uno strato di 2 mm di spessore e si taglia a rombi o quadrati di 5-5 cm griglia grossolana o tritata finemente, mescolata con ceci pre-ammollati e sbucciati, aggiungere la cipolla tritata finemente, sale, spezie, mescolare bene. Questa carne macinata viene utilizzata per farcire gli gnocchi, che hanno la forma di mezzelune o triangoli. Gli gnocchi vengono fritti in olio bollente fino a doratura. Per preparare il sugo di carne (kaila), si friggono pezzetti di carne con l'osso insieme alla cipolla tagliata a dadini, si aggiungono le barbabietole, le rape e i cubetti di patate, si mescola il tutto e si continua a friggere per altri 5-7 minuti, quindi si versa un po' d'acqua , salate e portate a bollore. Adagiate sopra gli gnocchi fritti, coprite con un coperchio e mettete a fuoco basso per circa 40 minuti. Aggiungi le spezie 10 minuti prima della preparazione. Al momento di servire, le verdure vengono poste in un piatto o piatto, poi gli gnocchi e il tutto viene versato con la salsa. L'hushan pronto può anche essere riempito con katyk o panna acida.

Per l'impasto: farina di grano tenero tipo 120, uovo 1/2 pz., acqua 50, sale; per la carne macinata: agnello (polpa) 100, ceci 115, cipolle 60, pepe rosso e nero macinato, sale; per Kayla:

carne 125, cipolle 50, patate 125, rape 600, barbabietole 175, lardo di coda grasso o olio vegetale 25, erbe aromatiche 5, pepe rosso e nero macinato, sale.

37. Khalisa

Un piatto tradizionale tagico, che può essere classificato solo condizionatamente come porridge. Khalisa viene solitamente preparata per varie celebrazioni. La preparazione di Khalisa consiste in tre operazioni che vengono eseguite contemporaneamente. Il grano primaverile di alta qualità viene smistato, lavato accuratamente, riempito con acqua e fatto bollire per 1,5 ore. Quindi vengono gettati in uno scolapasta, dopodiché i chicchi leggermente essiccati, che non contengono abbastanza umidità, vengono fatti passare attraverso un tritacarne a griglia fine. La massa densa risultante viene trasferita in una ciotola smaltata e coperta. In un calderone a parte, far bollire la carne (è preferibile l'agnello, ma è possibile anche il manzo o il vitello), scremando la schiuma dalla superficie del brodo. Un'ora dopo l'ebollizione, aggiungere la cipolla tritata finemente, quindi cuocere per altre 2-3 ore. Mettere la massa di grano preparata nel calderone con la carne, mescolare bene in modo che non si formino grumi e cuocere a fuoco basso per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto. Khalisa dovrebbe essere leggermente salato, poiché al momento del servizio viene solitamente cosparso di zucchero a velo mescolato con cannella. La chalisa finita viene posta su un piatto e sopra viene versata la kayla. Kayla si prepara così: carne e cipolle vengono passate al tritacarne, fritte in una ciotola separata in olio bollente insieme alle carote tagliate a rombi e ai ceci pre-ammollati. Quindi aggiungere un po 'd'acqua e cuocere fino a quando saranno teneri, quindi aggiungere sale e pepe.

Per Khalisa: grano 250, carne 250, cipolle 125, zucchero a velo, cannella, sale;

per kayla: carne 125, piselli 50, carote 75, cipolle 75, olio vegetale 50, pepe, sale.

38. Manti di pasta acida

Il lievito viene diluito con acqua tiepida, sale, farina setacciata, si aggiunge acqua, si mescola bene e poi si lascia fermentare per 1,5–2 ore. L'impasto finito viene diviso in pezzi da 25-30 g ciascuno e steso in sottili torte piatte con un centro ispessito. La polpa dell'agnello e il grasso della coda vengono tritati con una mannaia o passati al tritacarne a griglia larga, si aggiunge la cipolla tritata finemente, sale, pepe e si amalgama il tutto. Disporre la carne macinata su ogni focaccia, pizzicare i bordi verso il centro, dando ai manti una forma rotonda o ovale. Cuocilo a vapore. Servire con latte acido, panna o burro.

Per l'impasto: farina di grano tenero tipo 120, acqua 400, lievito 5, sale; per la carne macinata: agnello 150, lardo di coda grasso 25, cipolla 50, pepe, sale.

39. Manpar

Sbattere un uovo nella farina di grano setacciata, versare l'acqua, aggiungere il sale, lavorare la pasta dura e lasciarla lievitare per circa un'ora. Quindi stendere la pasta in uno strato spesso 1–1,5 mm e tagliarla in quadrati di 1×1 cm, lessarli in acqua salata e spennellarli con olio. La carne viene tagliata a pezzetti, fritta insieme alle cipolle tritate, si aggiungono i pomodori a pezzetti, si aggiunge acqua bollente, si condisce con sale, alloro, pepe e si fa sobbollire a fuoco basso per 10-15 minuti, poi si tagliano patate a cubetti e peperoni aggiunto. Pochi minuti prima che la kayla sia pronta, aggiungi l'aglio e le erbe piccanti.

Sbattere le uova, aggiungere il latte, la farina, il sale e versare in una padella riscaldata con olio. Quando la frittata finita si sarà leggermente raffreddata, tagliarla a strisce spesse. Al momento di servire, le tagliatelle vengono riscaldate, versate con il cavolo riccio, la frittata a fette viene posta sopra e cosparsa di erbe aromatiche.

Per l'impasto: farina di grano tenero tipo 120, uovo 1/2 pz., acqua 60, sale; per kayla: carne 125, olio vegetale 25, cipolle 50, pomodori 50 (o concentrato di pomodoro 10), patate 125, peperoni dolci 25, erbe aromatiche (coriandolo e basilico) 10, aglio 5, pepe rosso e nero macinato, sale;

per frittata: uovo 1 pz., latte 40, farina 5, olio vegetale 5, sale.

40. Sambusa-varahin (torte)

L'impasto non lievitato viene arrotolato in una sottile focaccia, unta con burro fuso e avvolta in una corda. Quindi il laccio emostatico viene attorcigliato a forma di spirale e tagliato a pezzi da 50 g. Ogni pezzo viene steso a sua volta in una torta sottile, che viene unta con olio, su di essa viene posta la carne macinata e quindi i bordi vengono pizzicati. dandogli la forma di una torta triangolare. Cuocere in forno.

Per preparare la carne macinata, la carne macinata viene cosparsa di pepe e fritta con la cipolla tritata.

Farina di frumento 40, burro chiarificato 15, agnello 50, cipolla 6, pepe, sale.

41. Kulcha

Il lievito viene diluito nel latte tiepido, si aggiunge il grasso d'agnello, il sale, la farina di frumento setacciata e si impasta l'impasto. Lasciare fermentare per 3–3,5 ore in un luogo caldo. L'impasto finito viene diviso in pezzi da 200 g, da cui si ricavano delle torte rotonde con bordi spessi del diametro di 12-15 cm; Kulcha viene cotto in forni speciali - tanuri, ma puoi anche cuocerlo al forno (in questo caso le torte vengono ridotte).

Farina di frumento 250, latte 60, grasso d'agnello 10, lievito 10, sale.

42. Pilita (prodotto a base di pasta)

La pasta acida viene stesa su un tavolo unto con olio vegetale e tagliata a pezzi uguali, quindi stesa in strisce lunghe 60-70 cm, piegate a metà e intrecciate. Successivamente vengono fritti in una grande quantità di grasso. I prodotti finiti vengono cosparsi di zucchero a velo mentre sono caldi.

Farina di frumento 50, zucchero 10, olio di semi di cotone 10, lievito.

43. Tukhum-barak (prodotto a base di pasta)

Pasta non lievitata, impastata con latte, stesa sottilmente, tagliata a strisce lunghe 20 cm e larghe 8 cm, le strisce vengono piegate a metà in lunghezza, pizzicate i bordi su entrambi i lati in modo da formare dei sacchetti che vengono riempiti con carne macinata e pizzicato sul terzo lato. Il tukhum-barak viene bollito in acqua bollente salata.

Per preparare la carne macinata, soffriggere le cipolle tagliate a listarelle nel burro fuso ben caldo, quindi raffreddare e aggiungere le uova sode tritate finemente. La panna acida viene servita separatamente con tukhum barak.

Farina di frumento 100, burro fuso 50, uovo 3 pezzi, cipolle 15, latte 25, panna acida 20, sale.

44. Shirmol

Per preparare l'antipasto si fanno bollire i semi di anice in poca acqua. Versare i ceci tritati con l'acqua di anice. Versare un po 'di crusca in un piccolo calderone, metterci sopra una tazza di piselli, coprire con una ciotola, cospargere la crusca e coprire il calderone. Il calderone viene posto su pietre o mattoni e sotto di esso vengono posti carboni ardenti in modo che non tocchino il fondo del calderone. È importante che la caldaia venga mantenuta a una temperatura calda costante per 12-14 ore. A quel punto i piselli inizieranno a produrre schiuma: questo sarà l'antipasto. Togliere la schiuma con un cucchiaio, diluirla in acqua, aggiungere metà della farina e impastare la pasta - paigir. Il paigir viene arrotolato in una palla, coperto con un tovagliolo e lasciato per 5-6 ore. Quindi aggiungere il resto della farina e dell'acqua, lavorare e lavorare bene l'impasto, lasciarlo riposare per 20 minuti, ricavarne delle torte piatte, spesse 1 cm al centro e 3 cm lungo i bordi. Bucherellare il centro con una forchetta e tagliare leggermente i bordi con un coltello.

Shirmol è cotto in un tanur caldo. Anche le torte più piccole vengono cotte nel forno, che è preriscaldato molto bene. La temperatura si abbassa gradualmente man mano che la cottura procede (circa 20 minuti).

Farina di frumento 250, acqua 125, ceci 60, crusca di frumento 30, semi di anice 3, sale.

45. Tortillas fatte con una miscela di farina di mais e frumento

La farina di mais viene mescolata con farina di frumento setacciata e da 1/3 di questa massa si impasta in acqua un impasto liquido non lievitato, si aggiunge grasso di coda tritato finemente, cipolle tritate, erbe aromatiche, spezie, si aggiunge il resto della farina e impastato bene (in modo che l'impasto si stacchi dalle mani), lasciare lievitare per 30 minuti. Quindi si formano delle focacce dello spessore di 1,5 cm e del diametro di 10-12 cm e si cuociono in una padella coperta e oliata sulla brace o sulla cenere calda.

Farina di frumento 80, farina di mais 80, strutto di coda grassa 25, cipolla 20, aneto 10, coriandolo 5, pepe rosso macinato, sale.

46. ​​Chakholdakh

L'impasto non lievitato viene impastato con latte, grasso, uova, zucchero e farina. Dall'impasto si formano lunghe corde, si tagliano dei piccoli guanciali e si friggono in olio bollente fino a doratura. Il chakholdakh finito è cosparso di zucchero a velo.

Farina di frumento 160, latte 60, uovo 1/2 pz., grasso 10, zucchero 10, olio vegetale 150.

47. Choy kabud (tè verde)

La teiera di porcellana viene sciacquata con acqua bollente, si versa il tè verde secco, si versa sopra acqua bollente, si copre con un tovagliolo di lino e si lascia riposare per 4-5 minuti. Puoi anche tenere il bollitore a fuoco basso subito dopo la preparazione (25-30 secondi). Focacce e dolci vengono serviti separatamente.

Per un bollitore da 1 litro – tè 4 gr.

48. Shirchoy (tè)

Il tè viene versato in acqua bollente, viene aggiunto il latte bollito e portato a ebollizione, quindi condito con burro e sale.

Latte 150, tè verde 1, acqua 50, burro 10, sale.

49. Sorbetto all'uva

L'uva acerba viene utilizzata per preparare il sorbetto. L'uva viene sbucciata, lavata, riempita d'acqua e fatta bollire per non più di 3 minuti, quindi raffreddata, si spreme il succo, si aggiunge lo sciroppo di zucchero, si lascia bollire e si raffredda.

Uva (acerba) 250, zucchero 125, acqua (per l'uva) 90, acqua (per lo sciroppo) 125.

50. Sorbetto al limone

Spremete i limoni, tritateli e asciugateli. Si spreme il succo dei limoni. Fai bollire lo sciroppo con acqua e zucchero, immergici la scorza e fai bollire per 2-3 minuti. Versare il succo di limone nello sciroppo caldo, mescolare bene e raffreddare.

Limone 50, zucchero 100, acqua 190,

51. Sorbetto alla fragola

Le fragole fresche vengono selezionate, sbucciate, lavate sotto l'acqua corrente e il succo viene spremuto. Preparare lo sciroppo di zucchero, raffreddarlo leggermente e mescolare con il succo di fragola. Il sorbetto finito viene raffreddato.

Fragole 250, zucchero 50, acqua 125.

52. Sorbetto alla ciliegia

Preparare lo sciroppo di zucchero. Si eliminano i semi dalle ciliegie e si spreme il succo. Il succo di ciliegia viene mescolato con lo sciroppo non ancora raffreddato, mescolato e raffreddato.

Ciliegia 250, zucchero 400, acqua 125.

53. Sorbetto al melograno

Il succo di melograno viene spremuto. Lo zucchero viene sciolto in acqua e lo sciroppo viene fatto bollire. Il succo di melograno viene versato nello sciroppo caldo, mescolato e raffreddato.

Melograno 250, acqua 250, zucchero 100.

54. Pashmak (halva di zucchero con farina)

Lo zucchero viene sciolto in acqua, viene aggiunto acido citrico e fatto bollire fino a formare una densa massa di caramello. Versatelo su una lastra di metallo o di marmo e stendetelo finché non diventa bianco. A questo punto, sciogliere il burro in una ciotola separata, aggiungere la farina e, mescolando, portare a un colore giallo chiaro. La farina preparata viene distribuita in uno strato uniforme sopra la massa di caramello steso caldo, cercando di amalgamarle al meglio. La massa risultante viene tirata in fili sottili come lagman, tagliata a pezzetti e arrotolata in salsicce. Il Pashmak è un prodotto molto instabile; durante la conservazione diventa umido e perde la sua forma, per questo viene prodotto in piccole quantità e consumato subito.

– Non ha scritto nulla – rispose il cameriere: – Ci ho appena messo la cotoletta.

* * *

– Cameriere, c'è una mosca nella mia birra!

– E allora? Vuoi che le lanci un'ancora di salvezza?

* * *

– Cameriere! – - gridò il visitatore. – Portami un bicchiere di ambrosia.

– Cosa cosa?

– Come? – il visitatore era indignato: "Non sai cos'è l'ambrosia?" Questa è la bevanda degli dei!

– Perdonami, Dio misericordioso, non ti ho riconosciuto subito!

* * *

Il commensale tentò invano di tagliare la bistecca. Disperato, chiamò il cameriere e gli chiese di portarne un altro.

– "Non posso scambiarti la bistecca", disse il cameriere. – L'hai piegato.

* * *

Per la prima volta, lo chef ha incaricato lo studente di scrivere autonomamente l'iscrizione sulla torta: "Buon compleanno!" Un'ora dopo ritorna.

– Bene, come stai?

– Va tutto bene? La cosa più difficile sarebbe mettere la torta nella macchina da scrivere...

* * *

– Cameriere, questa non è birra, ma un centesimo. E voglio bere, non radermi...

* * *

– Tu bene, – dice lo scrittore al cameriere. – Qualunque cosa tu scriva, verrai sicuramente pagato.

* * *

– No grazie. Conosco le tue lumache. L'ultima volta mi ha servito da sola.

Ecco perché Cucina nazionale tagicaè uno dei valori storici della nazione, e sebbene presenti alcune somiglianze con le cucine di altri popoli dell'Asia centrale, che sono stati a lungo collegati tra loro lungo la Grande Via della Seta, le tecnologie tradizionali e le caratteristiche specifiche della preparazione familiare i piatti gli conferiscono un sapore unico e un riconoscimento speciale.

La base della cucina tagica, come di molte altre cucine dell'Asia centrale, sono i prodotti a base di carne. Per quanto riguarda la carne, i tagiki preferiscono la carne di agnello e capra, manzo e pollame e la mangiano molto meno spesso. In Tagikistan, essendo un paese musulmano, non mangiano affatto carne di maiale.

Particolarmente apprezzata è la carne di cavallo, da cui si ricava la salsiccia nazionale - “ kazy».

Tra i piatti di carne preferiti nella cucina tagica ci sono “ spiedini" - salsicce di carne macinata marinata, fritte su spiedini sul fuoco, pilaf di agnello e qualcosa come involtini di cavolo - " Shehlet».

Molto popolare tra la gente - arrosto-kaurdak, che viene cotto in un calderone con l'aggiunta di una grande quantità di olio vegetale, filetto di agnello e verdure fresche: cipolle, patate, carote, pomodori freschi. Il piatto finito deve essere servito con molte verdure, kaymak (panna densa) e suzma a base di ricotta con aglio.

Pilaf- un articolo speciale sulla cultura tagica e la cucina nazionale come sua componente. Le specifiche della preparazione del pilaf tagico non sono molto diverse da quelle uzbeke, ma ci sono anche caratteristiche sorprendenti.

Pertanto, il tipico pilaf tagico è “ Ugro" Per questo viene preparato uno “zirvak” (base) del tutto tradizionale: la carne viene tagliata a pezzi, fritta con carote e cipolle, precedentemente tagliata a listarelle, versata con acqua o brodo e cotta fino a metà cottura. E poi inizia il divertimento.

Invece del riso, prendete le tagliatelle fatte in casa, friggetele in forno fino a doratura, fate raffreddare, quindi pestate fino alla dimensione dei chicchi di riso, quindi sciacquate sotto l'acqua corrente fredda, mettete in una ciotola con la carne fritta e portate a prontezza. Al momento di servire, cospargere con le erbe tritate.

Preparatevi al fatto che quasi tutti i piatti tagiki sono generosamente conditi con cipolle, aglio, erbe fresche e latte acido (katyk). Da spezie Molto utilizzati sono il peperoncino, il crespino, il cumino, l'anice, lo zafferano, ecc. Le più apprezzate sono le erbe fresche: coriandolo, aneto, menta, prezzemolo, cipolle verdi, raikhon, acetosa, ecc., aggiunte tritate alle insalate, ai piatti principali, nonché all'ayran (latte acido, che viene utilizzato per lavare tutto giù durante il pasto.

I tagiki sono cuochi esperti e cuochi magistrali prodotti farinacei: piadine, ugro (tagliatelle), lagman, sambusa, sottobosco, ecc. La pasta sotto i mattarelli delle massaie esce sottilissima e una volta finita semplicemente “si scioglie” in bocca.

Per preparare piatti a base di farina in Tagikistan vengono utilizzati lievito e pasta azzimo. Il pane tradizionale qui è la focaccia. Sono fatti con lievito e azzimo - impasto semplice e ricco e cotti a legna, in speciali forni di argilla - tandoor.

Le zuppe sono sempre popolari nella cucina tagica; qui sono speciali: molto dense, ricche, con spezie aromatiche e piccanti. Le zuppe vengono preparate principalmente con brodo di carne o di ossa, meno spesso con brodo di latte o vegetale. E i più popolari sono "shurbo" e "ugro".

Verdure e verdure- compagni costanti di quasi tutti i piatti tagiki. Pertanto, prima dei piatti principali, gli ospitali tagiki trattano sempre gli ospiti con insalate di verdure ed erbe aromatiche, che vengono semplicemente poste non tagliate su un piatto separato.

Come potrebbe essere altrimenti, dal momento che tutta questa ricchezza cresce qui da tempo immemorabile. Il paese abbonda di pomodori, cetrioli, melanzane, ravanelli, cipolle, peperoni, zucchine, carote, patate, aglio, fagioli, frutta fresca, erbe aromatiche... L'elenco potrebbe continuare all'infinito, ma ho paura di stancarmi i nostri lettori curiosi. È meglio vedere e provare tutto da soli.

Passiamo quindi velocemente alle bevande.

Non aprirò l'America a nessuno se dico che è la bevanda preferita dei tagiki tè. Bere il tè qui è diventato a lungo una sorta di rituale. Nessun incontro amichevole, nessun ricevimento di ospiti è completo senza una ciotola di questa bevanda aromatica. Ogni pasto, secondo la tradizione, inizia e finisce con il tè.

In Tagikistan bevo soprattutto d'estate tè verde, lasciando il nero per l'inverno. A proposito, in inverno spesso preparano lo "shirchay" - tè nero con latte.

Agli ospiti viene servita una bevanda già versata in ciotole su un vassoio. Va notato che il tè in Asia centrale viene consumato esclusivamente senza zucchero, ma sulla tavola apparecchiata per bere il tè c'è sempre un'abbondanza di dolci nazionali - "nabat" (zucchero cristallino d'uva), " halwaitar"(un tipo di halva liquido), caramelle-" pichak».

Uno degli stati più antichi del mondo, il colorato, caldo e misterioso Tagikistan, sta rapidamente conquistando un flusso crescente di turisti dai paesi della CSI. Le ragioni di ciò sono ovvie: qui ci sono molte attrazioni antiche - ad esempio, i monumenti della civiltà zoroastriana di Sogdiana e le favolose città della Grande Via della Seta, le più ricche opportunità di arrampicata - la regione montuosa del Pamir, il famoso Picco del comunismo e tante vette secondarie, ma non per questo meno interessanti, sorgenti termali curative , infine, una cucina varia e molto gustosa (pilaf! pilaf! pilaf!) e vesti di cotone colorate e zucchetti che sono cari al cuore. Nessun visto e solo 4 ore di viaggio - e ora sei già nel cuore dell'Antico...

Pilaf tagico con involtini di cavolo

Questo pilaf è preparato con involtini di cavolo all'uva. Una ricetta molto insolita, ma gli ospiti sono sempre contenti, e questo è un indicatore.

Riso - 300 g
Carne macinata (agnello) - 400 g
Cipolle - 2 pezzi
Aglio (testa) - 1 pz.
Foglia d'uva - 12 pz
Carote - 1 pz.
Zafferano - 1 cucchiaio. l.
Zira - 1 cucchiaio. l.
Pimento (a piacere)

Prepareremo il pilaf tagico con riso a grani tondi Italica.
Sciacquare accuratamente il riso. L'ultima acqua dovrebbe rimanere limpida. Versare l'acqua salata sul riso, aggiungere un pizzico di sale e lasciar riposare per 1 ora. Una piccola caratteristica tecnologica della preparazione del pilaf tagico è che prima di mettere il riso nel calderone, il riso viene messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata, che accelera la cottura.

A proposito della cucina uzbeka

La cucina nazionale uzbeka ha una storia profonda: è strettamente connessa alla cultura del popolo uzbeko, alle lingue e alle tradizioni nazionali. La vicinanza geografica degli uzbeki con i popoli sedentari e nomadi ha avuto un'enorme influenza sulla diversità e sull'originalità della cucina. Allo stesso tempo, l'arricchimento delle proprie tradizioni culinarie dovuto all'influenza delle culture vicine (ad esempio, persiano-tagico) ha avuto un profondo impatto sulla diversità e sulla ricchezza dei piatti. Le origini di molti di loro hanno radici comuni con piatti tradizionali asiatici classici come pilaf, lagman, manti e molti altri. Tuttavia, l'Uzbekistan ha le sue peculiarità significative nella preparazione di questi piatti, così come i suoi piatti assolutamente unici.

A proposito della cucina uzbeka

La cucina nazionale uzbeka ha una storia profonda: è strettamente connessa con la cultura del popolo uzbeko, con la lingua e con le tradizioni nazionali. La vicinanza geografica degli uzbeki alle popolazioni sedentarie e nomadi ha avuto un enorme impatto sulla varietà e sull'originalità dei piatti. Allo stesso tempo, l'arricchimento delle proprie tradizioni culinarie dovuto all'influenza delle culture vicine (ad esempio, persiano-tagico) ha avuto un profondo impatto sulla varietà e sulla ricchezza dei piatti. Le origini di molti di loro hanno radici comuni con piatti tradizionali asiatici classici come pilaf, lagman, manti e molti altri. Tuttavia, l'Uzbekistan ha le sue caratteristiche significative nella preparazione di questi piatti, così come le sue...

Pilaf tagico "Dushanbe"

La cucina tagica è molto varia, ma questo piatto è fuori concorrenza. Questa è un'antica versione del pilaf sopravvissuta fino ad oggi. Viene preparato tutto l'anno, soprattutto in occasione dei matrimoni. Ricetta dal libro di Hakim Ganiev

Manzo - 500 g
Carote - 300 g
Cipolla - 100 g
Riso (varietà Italica) - 350 g
Olio vegetale (o grasso) - 100 g
Zira - 2 g
Crespino - 2 g
Sale - 6 g
Ceci - 40 g
Acqua - 1 bicchiere.
Verdure (cipolle verdi, prezzemolo e aneto per servire)

Gli ingredienti della ricetta erano per 12 porzioni. Il mio calderone è piccolo, quindi ho ridotto la quantità a 4 porzioni.
Cominciamo? Per prima cosa devi sciacquare e immergere i ceci 4-5 ore prima di preparare il pilaf. Meglio, ovviamente, su...

Bevi "Orom" / cucina tagica

crespino 4 cucchiai. cucchiai
2 rametti di basilico viola
limoni 1 pezzo
zucchero 4 cucchiai. cucchiai
acqua 3/2 tazza

Metodo di cottura:
Sciacquare i crespini, il basilico e il limone. Versare acqua bollente sui crespini e cuocere a fuoco basso per 3 minuti, quindi aggiungere il succo spremuto del limone, lo zucchero e cuocere per altri 2-3 minuti. Metti le foglie di basilico separate dai gambi nella bevanda finita.
Servire freddo.

Bevi "Romit" / cucina tagica

biancospino 1 tazza
zucchero 4 cucchiai. cucchiai
acido citrico 1 pizzico
succo di ciliegia 2 cucchiai. cucchiai
acqua 4 bicchieri

Metodo di cottura:
Dividere i frutti di biancospino, sciacquarli, aggiungere acqua bollente e cuocere a ebollizione bassa per 30-40 minuti, quindi filtrare il brodo, aggiungere lo zucchero, l'acido citrico, il succo di ciliegia e far bollire per altri 1-2 minuti.
Servire la bevanda ghiacciata.
© Cucina dell'Asia centrale e della Transcaucasia

Samsa con la zucca

I samsa sono piccole torte di forma triangolare realizzate con pasta non lievitata, cotte nel tandoor, tipiche della cucina uzbeka e tagica. Torte simili con un nome simile, samosa, vengono prodotte anche in India, anche se con un impasto diverso e ripiene di patate e piselli. Il samsa viene spesso cotto al forno con agnello tritato, ma anche il samsa con la zucca è molto popolare.

Per la carne macinata:
400 g di polpa di zucca
50 g di grasso di coda di agnello
2 cipolle medie
1 cucchiaio. l. Sahara
3 cucchiai. l. burro chiarificato
sale, pepe nero
Iniziare la cottura 6-7 ore prima di servire

500 g (3 tazze) di farina
1 uovo
200 ml di acqua
2 cucchiai. l. burro
sale

METODO DI COTTURA
Setacciare la farina in una ciotola, sbattere l'uovo e l'acqua e...

Antipasto "Susamyr"

Un piatto della cucina kirghisa e tagica, anche se da tempo è diventato nostro, perché il fegato è molto salutare!

Fegato di pollo - 500 g
Cipolle - 2 pezzi
Olio vegetale - 2-3 cucchiai. l.
Panna acida - 200 g
Formaggio a pasta dura - 100 g
Sale
Verde
Farina di frumento - 1,5 cucchiai. l.
Pepe nero

Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il fegato, cuocere per 10 minuti.
Diluire la panna acida con 2 cucchiai. acqua, mettere a fuoco, sale e pepe, aggiungere la farina e scaldare. Mettere il fegato in pentole, versare la salsa di panna acida, cospargere con formaggio grattugiato.
Mettere in forno fino a doratura.

Servi il piatto finito con le erbe!

Mastoba/cucina tagica

ingredienti
agnello 400 grammi
riso 120 grammi
cipolle 2 pezzi
patate 4 pezzi
1 carota
rapa 150 grammi
1 pomodoro
brodo 1000 millilitri
grasso della coda 40 grammi
spezie
sale
kefir
verde

METODO DI COTTURA
Tagliare l'agnello a pezzi di 20-25 grammi. Tagliare le cipolle e le carote a listarelle sottili, le rape e le patate a cubetti grandi. Dividere e lavare il riso.

Friggere l'agnello nel grasso della coda molto riscaldato fino a doratura. Aggiungere cipolle, carote e rape. Friggere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungere pomodori freschi o concentrato di pomodoro. Friggere per altri cinque minuti.

Riempire l'agnello con acqua o brodo. Portare ad ebollizione. Disporre il riso. Cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti. Aggiungi le patate. Cuocere per 15-20 minuti. Salare e aggiungere spezie a piacere cinque minuti prima della cottura.

Servi la matoba. Condire con kefir o katyk. Cospargere con erbe tritate. Buon appetito!

Pilaf tagico

Ingredienti:
1 parte di riso
1 parte di carne (agnello, manzo, pollame),
1 parte di cipolla
1 parte di carota,
olio vegetale,
sale

Metodo di cottura:
Ci sono punti fondamentali che devono essere presi in considerazione quando si prepara il pilaf. Quindi, prepariamo il pilaf in due fasi: zirvak e pilaf stesso. Devi capire che nello zirvak dobbiamo mettere tutto quello che vogliamo vedere nel pilaf tranne il riso (carne, cipolle, carote sono i componenti principali, aglio, pepe, uvetta, mele cotogne, albicocche, crespino - facoltativo). Dopo aver preparato lo zirvak, puoi metterlo da parte per un'ora o un giorno, quindi preparare rapidamente il pilaf. È difficile cucinare il pilaf in pentole a pareti sottili perché non accumulano calore, quindi è meglio usare un paiolo di ghisa o...

Kaurmoshurbo/cucina tagica

agnello 1/2 chilogrammo
patate 750 grammi
carote 250 grammi
cipolla 150 grammi
pomodori 200 grammi
peperone dolce 2 pezzi
acqua 2 litri
verdi 1 mazzo
grasso di agnello 60 grammi
sale a piacere
pepe nero macinato a piacere

Metodo di cottura:
Tagliare la carne a pezzi, le cipolle e le carote a listarelle, i pomodori, le patate e i peperoni a fette.
Friggere la carne fino a doratura, aggiungere le cipolle e le carote e friggere per 5-6 minuti, quindi aggiungere i pomodori e friggere per altri 1-2 minuti. Quindi versare l'acqua, portare a ebollizione il composto e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungi patate e peperoni alla zuppa e fai sobbollire per altri 25-30 minuti. Al momento di servire, cospargere la zuppa con le erbe tritate.

Bevi "Karatag" / cucina tagica

limoni 1 pezzo
mele cotogne 2 pezzi
crespino 3 cucchiaini
zucchero 4 cucchiai. cucchiai
acqua 3/2 tazza

Metodo di cottura:
Ordinare i crespini, sciacquarli, versare acqua bollente, far bollire a ebollizione bassa per 3 minuti, aggiungere lo zucchero, la mela cotogna affettata, il succo di limone spremuto e cuocere per altri 2-3 minuti.
Servire la bevanda ghiacciata.

Gnocchi con ceci / Cucina tagica

Ingredienti:
piselli - 1 tazza
coda di agnello - 40 g
cipolle - 3 pezzi
panna acida - 4 cucchiai. cucchiai
verdure all'aneto - 1 mazzo

farina di frumento - 2 tazze
uovo - 1 pz.
sale - 1/4 cucchiaino
acqua - 1/2 tazza

Metodo di cottura:
Per preparare la carne macinata, separare i piselli, sciacquarli 2-3 volte, immergerli in acqua fredda per 5-8 ore, quindi scolare l'acqua. Versare nuovamente l'acqua sui piselli in modo che li copra con uno strato di 1 cm e far bollire a fuoco basso per 40-50 minuti.
Sbucciare la cipolla, tritarla finemente e rosolarla in un po' di lardo. Unire cipolle e piselli, aggiungere il grasso d'agnello tagliato a cubetti, condire con sale e pepe.

Preparare l'impasto come per gli gnocchi, stenderlo in una sfoglia spessa 2 mm e tagliarlo a rombi 5x5 cm. Metti la carne macinata sui diamanti e pizzica gli gnocchi a forma di triangoli. Lessare gli gnocchi in acqua salata finché non verranno a galla.

Al momento di servire, cospargere il piatto con erbe tritate finemente e versarvi sopra la panna acida.

Insalata "Gissar" / cucina tagica

Ingredienti:
polpa di agnello bollita - 300 g
patate bollite - 3 pz.
carote bollite - 2 pz.
cipolla rossa - 1 testa
cetriolo - 1 pz.
panna acida - 100 g
uovo sodo - 1 pz.
verdure all'aneto - 1 mazzo
prezzemolo - 1/2 mazzetto
Pepe nero macinato
sale

Metodo di cottura:
1. Tagliare la carne, le patate e le carote a fettine sottili e la cipolla a semianelli. 2. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fettine sottili. Tritare finemente le verdure. 3. Mescolare le verdure e la carne preparate, aggiungere sale e pepe e metterle in un mucchio in un'insalatiera. 4. Versare la panna acida sull'insalata, cospargere con le erbe aromatiche, decorare con fette di uovo sodo e servire.

Insalata “Gissar” / cucina tagica

Ingredienti:
agnello bollito - 300 gr.
carote - 2 pezzi
patate - 3 pezzi
cetriolo - 1 pz.
cipolle - 1 pz.
uovo - 1 pz.
verdure all'aneto - 1 mazzo
prezzemolo - 1/2 mazzetto
panna acida - 2 tazze
pepe nero macinato, sale qb

Metodo di cottura:
Lessare le patate e le carote con la buccia finché sono teneri, sbucciarle e tagliarle a fettine.

Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a fettine sottili, la cipolla a semianelli.

Tagliare la carne a fette.

Unisci i prodotti preparati, aggiungi sale, pepe, mescola e mettili in un mucchio in un'insalatiera.

Versare la panna acida sull'insalata, decorare con fette di cetriolo e fette di uovo sodo, cospargere con erbe aromatiche tritate finemente.

Insalata “Anzob” / Cucina tagica

Ingredienti:
manzo bollito - 300 g
ravanelli - 8 pezzi
barbabietole - 1 pz.
piselli in scatola - 4 cucchiai. cucchiai
uova - 3 pezzi
cipolle verdi - 1/2 mazzo
verdure all'aneto - 1/2 mazzo
verdure di Raikhon - 5 rametti
coriandolo verde - 3 rametti
aceto 3% - 1 cucchiaio. cucchiaio
olio di semi di cotone - 2 cucchiai. cucchiai
pepe nero macinato - 1/2 cucchiaino
pepe rosso macinato - 1 pizzico
sale a piacere

Metodo di cottura:
Sbucciare i ravanelli e le barbabietole e tagliarli a fettine, tagliare la carne a cubetti, tritare finemente la cipolla, l'aneto e il raikhon.
Per preparare il condimento, unire olio, aceto, pepe e sale e frullare leggermente. Unire i prodotti preparati, aggiungere i piselli, condire e mescolare accuratamente.

Servire il piatto finito in un'insalatiera, guarnito con fette di uova sode e rametti di coriandolo.

Shurbo “Orom” (shurpa con polpette) / Cucina tagica

Ingredienti:
ossa di agnello - 800 g
acqua - 1,5 l
ceci - 2 cucchiai. cucchiai
patate - 3 pezzi
cipolle - 2 pezzi
rabarbaro - 6-8 steli
coriandolo verde e aneto - 1/2 mazzo ciascuno
pepe nero macinato, sale qb
agnello (cotoletta) - 300 g
riso - 2 cucchiai. cucchiai
cipolla - 1 pz.
pepe nero macinato, sale qb

Metodo di cottura:
Preparare il brodo di ossa come descritto nella ricetta precedente.
Per le polpette, sciacquare l'agnello, privarlo delle membrane e dei tendini, tagliarlo a pezzetti e tritare la carne insieme alle cipolle sbucciate. Aggiungere il riso lavato, sale, pepe alla carne macinata, mescolare bene e formare delle polpette rotonde della dimensione di una noce.

Dividere i ceci, sciacquarli 2-3 volte in acqua tiepida...

Pilaf festivo "Oshi palov"

Riso - 500 g
Manzo - 500 g
Cipolla bianca - 500 g
Carote (non molto dolci) - 500 g
Olio vegetale - 150 ml
Zira (a piacere) - 1 cucchiaino.
Zafferano (un pizzico di filamenti)
Crespino - 1 cucchiaio. l.
Ceci (pre-ammollo in acqua fredda per 12 ore) - 1/2 tazza.

Per preparare il pilaf utilizzo il riso bianco aromatico “Basmati” del Maestrale.

Una delle caratteristiche della cucina tagica è il forte riscaldamento dell'olio. Metto il calderone (io uso una casseruola dal fondo spesso) a fuoco basso, verso l'olio e aspetto 15-20 minuti finché non appare il fumo bianco. Non bisogna assolutamente mettere un paiolo con olio su una fiamma alta.

Preparo gli ingredienti: trito grossolanamente la cipolla (1/3 parte), il resto - più piccolo, taglio lungo le carote...

Repubblica del Tagikistan, stato dell'Asia centrale. La cultura e la cucina tagica si sono sviluppate sulla base delle tradizioni del mondo di lingua persiana e delle tradizioni locali. La cucina tagika è sempre una questione di cordialità e impegno.
Pilaf: il piatto tipico dell'Asia
Il pilaf tagico è generalmente simile al pilaf uzbeko nella tecnologia e nei prodotti principali. Alcuni tipi di pilaf - ad esempio tugram e "Sofi" (chiamato Samarcanda in Uzbekistan) - sono completamente ripetuti e sono ancora più diffusi che in Uzbekistan.
Una piccola caratteristica tecnologica della preparazione del pilaf tagico è che il riso a volte viene messo a bagno per 1-2 ore in acqua tiepida salata prima di aggiungerlo, il che accelera la cottura.
Allo stesso tempo, i pilaf tagiki hanno una serie di caratteristiche riguardanti l'introduzione di componenti aggiuntivi, che conferiscono loro nuove sfumature di sapore. Le aggiunte più comuni e diffuse alla composizione abituale del pilaf sono i ceci, i preferiti in Tagikistan (pre-ammollati per 10-12 ore), le mele cotogne (tagliate a fette o cubetti e senza buccia) e l'aglio, aggiunto con le teste intere . Queste aggiunte ammontano tipicamente a circa 250 grammi per ogni chilogrammo di riso.
In Tagikistan viene spesso preparato l'ugro pilaf, per il quale, al posto del riso, vengono utilizzati i chicchi di ugro ricavati dai noodles.
Quasi tutti i pilaf in Tagikistan mangiano un'insalata di rabarbaro di montagna - rivocha, che viene sbucciata dalla pellicola superficiale, tagliata trasversalmente in pezzi lunghi 1 cm e leggermente salata.

Dastarkhan tagico- non è solo una tavola, non è solo una vacanza, è comunicazione con la famiglia, i propri cari, gli anziani e i giovani...
Le buone tradizioni sono la chiave per una cultura forte, una tavola generosa e la gioia in casa. Questi piatti non solo nutriranno i tuoi cari, ma uniranno anche i cuori con la loro attenta preparazione, e l'aroma delle spezie ti trasporterà sicuramente nella soleggiata Dushanbe.

Oshi-sielaf (zuppa di verdure piccante e acida)

6 cipolle, 3 tavoli. cucchiai di olio di semi di girasole, 1,5 tazze di farina, 500 g di patate, 6-8 tazze di acetosa tritata (sielaf), 2 cucchiai. cucchiai di aneto, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 2 cucchiai. cucchiai di coriandolo verde, 10 grani di pepe nero, 1,5 tazze di katyk (o panna acida), 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Friggere la cipolla tritata finemente in olio bollente, aggiungere la farina, friggerla leggermente fino a renderla giallo chiaro. Versare circa 1 litro d'acqua, aggiungendola gradualmente e mescolando la farina in modo che non ci siano grumi, far bollire leggermente e aggiungere circa 1,5 litri d'acqua, mescolando ancora. Quando l'acqua bolle, salare e pepare, aggiungere le patate tagliate a cubetti di 1 cm e dopo 20 minuti aggiungere l'acetosa tritata. Dopo 10-12 minuti aggiungete le erbe piccanti, fate bollire per altri 1-2 minuti, spegnete il fuoco e lasciate fermentare la zuppa per 5-10 minuti. Quindi riempire con katyk e versare nei piatti.

Oshi Ugro
Questa zuppa è ottima in una calda giornata estiva. Per prima cosa bisogna preparare l'ugro stesso (quasi come il lagman, ma più sottile e possibilmente più corto). Impastare una pasta elastica e dura con 2 bicchieri di acqua tiepida, 1 uovo, 1 cucchiaio di sale e farina. Arrotolare l'impasto ottenuto in una palla e lasciarlo riposare per mezz'ora, coperto con un tovagliolo. Stendere in uno strato sottile di 2-3 mm di spessore, cospargere accuratamente e uniformemente la frittella risultante con la farina, arrotolarla in un rotolo e tagliarla a tagliatelle sottili di 2 mm di spessore. Successivamente mettere le tagliatelle tritate in due o tre passaggi in un colino e setacciare la farina, sollevare leggermente le tagliatelle con le mani in modo che siano ben separate l'una dall'altra. Ora mettilo su una tovaglia o carta pulita e lascialo asciugare.
Ora prepariamo la frittura

Olio - 1/2 tazza, carne qualsiasi - 200-300 g, cipolle - 3 pezzi, carote - 1 pz. patate - 1-2 pezzi, (se hai i ceci, puoi metterli dentro, non dimenticare di immergerli in acqua tiepida 10-12 ore prima della cottura - 1/2 tazza di piselli + acqua tiepida + un pizzico di soda), pomodori - 1-2 pezzi, sale, spezie qb.

Mettere nell'olio riscaldato:
Carne - tagliata a cubetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, carote, patate a cubetti, cipolle - semianelli sottili, pomodori a pezzetti.
Friggere l'intero contenuto della pentola per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Ridurre leggermente il fuoco, versare circa 0,75 litri di acqua, aggiungere i piselli pre-ammollati. Dopo l'ebollizione, cuocere per 30-40 minuti. Accendete la fiamma al massimo, immergete le tagliatelle nel brodo bollente e fate cuocere per 10 minuti. (per la prima volta prendete 2-2,5 tazze di noodles, non stupitevi, ma negli altri casi potete guardarlo ad occhio. Lo spessore della zuppa dipenderà da quanti noodles metterete. Per chi la preferisce più densa , aggiungi altro) Prima di servire, condisci la zuppa con kefir, erbe tritate.

Ugro-tusbera

Per la frittura: 100 g di strutto (olio), 2 cipolle, 2-3 pomodori (estivi), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (invernale), 2 patate.
Per la carne macinata: 500 g di carne (polpa), 2-3 cipolle, l'albume di un uovo, mezzo cucchiaino di sale, peperoni qb.
Per l'impasto: 500 g di farina, 1 uovo, 1 bicchiere d'acqua, mezzo cucchiaino di sale.

Lavorare l'impasto come per le tagliatelle, stenderlo in uno strato sottile (2 mm), dividerlo in due metà: da una tagliare le tagliatelle e dall'altra il succo per gli gnocchi. Passare la carne al tritacarne, aggiungere la cipolla tritata, aggiungere l'albume e il sale, mescolare bene. Dividete quindi la carne macinata in due parti: una riempitela con gli gnocchi e dall'altra arrotolate le polpette.
Nell'olio riscaldato, rosolare la cipolla, aggiungere i pomodori o il concentrato di pomodoro e friggere i cubetti di patate. Quindi aggiungere acqua nella padella e lasciarla bollire. Disporre prima gli gnocchi cotti e poi le polpette. Quando gli gnocchi verranno a galla, aggiungere le tagliatelle tritate.
Al momento di servire, cospargere con le erbe tritate.

Shakarob

200-250 g di cipolle verdi (o 4-5 cipolle), 4-6 tazze di coriandolo verde, basilico, prezzemolo, santoreggia (parti uguali), 1 baccello di peperoncino, 2 tazze di panna acida, 1-2 focacce " kulcha", 2 cucchiaini. cucchiai di sale.

Tritare molto finemente la cipolla, le erbe aromatiche e il pepe e pestarli insieme al sale in un mortaio fino a formare una pasta densa, che si diluisce con acqua bollente, versandola gradualmente in modo da ottenere una purea verde e sottile. Versare questa purea su pezzi di focaccia "kulcha" appena sfornata e aggiungere la panna acida

Ajabsan

500 g di carne, 100 g di strutto, 3 patate, 3 pomodori, 3 cipolle, 1 aglio, 200 g di cavolo cappuccio, 3 peperoni, 1 mazzetto di aneto, sale e pepe macinato - a piacere

Sbucciare tutte le verdure. Tagliare le patate a cubetti di 1x1x1 cm, tritare le carote e il cavolo a listarelle sottili. Tagliare a fettine i pomodori e le cipolle, dividere l'aglio a fettine, tritare il peperone e le verdure. Tagliare la carne e il lardo a pezzetti. Il piatto viene preparato separatamente per ogni commensale, al vapore. Per fare questo, prendere una casseruola di porcellana per ogni persona, mettere sul fondo le patate a dadini per porzione, poi le carote tritate finemente, le fette di pomodoro, le fette di cipolla, i peperoni, il cavolo tritato, 1-2 spicchi d'aglio, cospargere con le erbe tritate e sale e spezie e sopra mettere pezzi di carne e strutto. Posizionare l'ajabsan sui livelli di una padella a vapore e cuocere a vapore per 1 ora a fuoco moderato.

Manti tagico

Impasto: saranno necessari 1 uovo, 2 cucchiaini di sale, 2 bicchieri d'acqua, circa 1 kg di farina (0,5 kg di prima scelta e 0,5 kg di prima scelta)

Scaldate un po' l'acqua, salatela, aggiungete l'uovo e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare la farina ed aggiungerla poco alla volta al composto e lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto non troppo duro. Se si attacca alle mani, aggiungete la farina poco a poco senza smettere di impastare. L'impasto ben amalgamato dovrà staccarsi dai bordi della teglia. Dividete l'impasto in 3-4 parti, formate delle palline, coprite con un canovaccio o un tovagliolo e lasciate riposare per circa mezz'ora o poco più.
A questo punto preparate il ripieno.

1 kg di carne, 500 g di cipolla, sale qb, 100 g di grasso di coda o altro, sale e spezie qb

Tagliare la polpa (agnello o manzo) a cubetti o passarla al tritacarne con griglia larga. Aggiungere la cipolla tagliata a rondelle o cubetti, il sale (pepe nero macinato) alla carne macinata. Tagliare il lardo a pezzetti grandi quanto un fagiolo. Mescolare tutto accuratamente.
Scorza: il ripieno risulterà più succoso se tagliate la carne con un coltello anziché passarla al tritacarne; tritate la cipolla non troppo finemente, ma a uno spessore di circa 3 mm; E aggiungi 3-4 cucchiai di olio.
Ora formiamo le mantushka stesse.
Stendere la palla in una grande frittella (è necessario cospargerla di farina in modo che l'impasto si stende bene) di 1-2 mm di spessore e tagliarla a nastri larghi 10 cm. Ora piegare con cura i nastri uno sopra l'altro, allineandoli da un lato. Ora ricordiamo il corso della geometria. Davanti a noi c'è un segmento con una larghezza di 10 cm e una lunghezza di X cm. Dobbiamo dividerlo in segmenti in modo che i quadrati risultanti siano 10x10 cm. Successivamente, metti un cucchiaio di carne macinata su ciascun quadrato e pizzica gli angoli A , B, C, D in alto in un punto E.
Il risultato è una busta ABCD. Ora pizzica l'angolo A con B, l'angolo C con D. Il tuo primo mantello è pronto. Tutti gli altri si fanno allo stesso modo. I rifili rimasti dai bordi possono essere essiccati (otterrete così un piatto “tuppa”) oppure cotti insieme ai mantushki.
I manti vengono preparati in una speciale padella a vapore a più livelli. Ungere le griglie con olio, disporre i manti in modo che non si tocchino strettamente. Versare leggermente l'olio sopra la manti utilizzando un tampone di garza (bagnare il tampone nell'olio e spremere leggermente l'olio in un cerchio sulla manti). Mettete l’acqua bollente in una pentola e cuocete a vapore con il coperchio ben chiuso per 45 minuti.
I manti sono pronti. Servire con panna acida, salsa o semplicemente cosparso di erbe aromatiche tritate finemente.

Nakhudsurak

1 kg di carne, 500 g di carote, 7-8 cipolle, 2 tazze di ceci, 2 cucchiai. cucchiai di santoreggia tritata finemente, 2 cucchiai. cucchiai di basilico, 1 cucchiaino di menta, 1 cucchiaino di peperoncino, 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe nero.

Lessare grossi pezzi di carne con ossa e carote intere per 1-1,5 ore in 2 litri di acqua, aggiungere la cipolla tritata finemente, pepe nero, alloro e cuocere fino a quando la carne sarà pronta per altri 30 minuti a fuoco basso. Togliete quindi la carne e le carote e aggiungete al restante brodo i piselli, precedentemente ammollati per 10-12 ore, e fateli cuocere fino a quando saranno pronti. Un minuto prima che il brodo e i piselli siano pronti, condite il brodo con erbe aromatiche, peperoncino, sale, lasciate riposare per 5 minuti sotto il coperchio, ma non sul fuoco, quindi versate il brodo in una ciotola a parte, filtratelo, e unire i piselli precedentemente tolti dal brodo e tritati ai restanti piselli lessati tagliati a dadini e alla carne bollita. Servire il brodo separatamente in tazze o ciotole per mandare giù il nakhudshurak a piccoli sorsi.

Damlama

500 g di agnello o manzo, 3-4 cipolle medie, 100-150 g di grasso, 1,5 cucchiai. brodo, erbe aromatiche, sale, spezie, 1 kg di patate, 2 carote, 2 pomodori grandi.

La carne viene tagliata a pezzetti delle dimensioni di una scatola di fiammiferi, fritta nel grasso bollente con cipolle e peperoni, salata, si aggiungono brodo e spezie e fatta bollire finché diventa tenera a fuoco basso. Aggiungere la panna acida alla fine della stufatura. Puoi aggiungere patate a dadini, carote tritate finemente e pomodori al calderone con la carne.

Trota in stile Vakhsh
Il filetto di trota preparato senza pelle e ossa viene leggermente battuto, la carne macinata viene avvolta (le cipolle saltate vengono mescolate con uova tritate, erbe aromatiche tritate, condite con sale e pepe nero macinato), conferendo al prodotto una forma oblunga. Il semilavorato formato viene immerso nell'impasto e fritto. Portare a prontezza nel forno. La trota viene servita con contorno e decorata con erbe aromatiche. Puoi decorare il piatto con una fetta di limone.

Insalata "Tagikistan"

Carne - 100 g, lingua di manzo - 100 g, patate - 4 pezzi, cipolle - anzur in salamoia - 3 pezzi, piselli - 8 cucchiai. l, carote - 1 pezzo, uovo - 1 pezzo, cetrioli sottaceto - 1 pezzo, maionese - 5 cucchiai. l, panna acida - 5 cucchiai. l.

La lingua bollita o la carne bollita vengono tagliate a cubetti, i cetrioli a listarelle, le patate bollite a cubetti. Quindi mettere tutto insieme, aggiungere i piselli, condire con maionese e mescolare. L'insalata viene posta in una collinetta a forma di cono, decorata con carote bollite, versata con panna acida, guarnita con pezzi di uovo sodo, fette di cetriolo e prezzemolo fresco.

Focaccia con cipolle.

Farina, margarina - 250 gr. o qualsiasi olio, sale - 3 cucchiai. l, cipolle di media grandezza - 3-4 pezzi, acqua tiepida - 1/2 tazza.

Tagliare la cipolla ad anelli sottili e metterla in una casseruola con una capacità di almeno 2 litri. Cospargere di sale, aggiungere la margarina fusa (burro). Mescolare bene il tutto e aggiungere acqua. Ripeti la procedura. Quindi aggiungere poco a poco l'impasto setacciato per impastare. L'impasto dovrà risultare normale (poiché la cipolla rilascia il succo, potrebbe attaccarsi pian piano alle mani, ma è normale). Stendere l'impasto in una palla e lasciare riposare per circa 20-30 minuti. A questo punto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Formare queste torte non è difficile:
Stendere l'impasto in una corda, dividerlo in 4-5 parti uguali, arrotolare ciascuna in una palla. Ora stendete ogni pallina con il mattarello fino ad ottenere una torta rotonda spessa 1 cm (per evitare che l'impasto si attacchi, spolverate un po' di farina). Bucherellare la parte centrale in 2-3 punti con una forchetta, adagiarla su una teglia (non è necessario ungere la teglia) e infornare per 10-15 minuti a fuoco medio sul livello più alto. Le torte finite dovrebbero essere dorate. Dopo aver tolto la focaccia dal forno, rivestire la parte anteriore con una garza imbevuta di burro o panna acida. Avvolgere in un tovagliolo pulito per mezz'ora.

Focaccia "Kulcha"

Per 10 pz. focacce da 280 g
farina 1,6 kg, latte intero 300 g, grasso di manzo o di agnello 40 g, oppure margarina 46 g, lievito pressato 15 g, sale 25 g.

In una piccola quantità di latte si scioglie il sale, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si unisce al restante latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiungono grasso fuso o margarina e farina e si procede all'impasto. impastato. Lasciarla lievitare per 1,5-2 ore, quindi tagliarla a pezzi del peso di 120 o 240 g, da cui ricavare delle tortine rotonde con bordi ispessiti, di 10x18 cm di diametro, e lasciar lievitare per 20-25 minuti. Sono cotti in un forno o in un forno speciale - tanura.

Fatiri kadudor - focaccia "Fatyr con zucca"

Per 10 pezzi di torta da 400 g:
farina 2,7 kg, lievito pressato 55 g, sale 45, cipolla 600 g, zucca 2 kg, peperoncino 4 g, grasso

All'impasto si aggiungono grasso commestibile o olio vegetale, cipolle tritate finemente e zucca tritata, si formano delle focacce del diametro di 28-30 cm (400 g) o 16-18 cm (200 g) che vengono cotte in una tanura o forno.

Kebab al vapore

Per 1 kg di carne (polpa): 2 cipolle, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero (macinato), coriandolo, cumino, 4 cucchiai di aceto d'uva.

Tagliare l'agnello o il manzo (carne) a pezzi delle dimensioni di una noce. Mettere in una ciotola smaltata e marinare con l'aggiunta di cipolla tritata, aceto, pepe rosso o nero macinato, coriandolo, cumino e sale, mescolare bene e lasciare in luogo fresco per 4 - 5 ore. Quindi infilare 5-6 pezzi su spiedini di metallo o bastoncini tagliati da alberi da frutto.
Versare l'acqua nella parte inferiore della pentola a vapore e lasciare un livello nella parte superiore, rimuovendo il resto. Posizionare il kebab infilato su bastoncini verticalmente o orizzontalmente sul livello rimanente, coprire con un coperchio e cuocere a vapore per 1 ora. Questo kebab, a differenza della grigliata sulla brace, ha un gusto migliore ed è ben assorbito dall'organismo. Il kebab al vapore finito viene servito in tavola insieme a un contorno di cipolle cosparse di aceto d'uva.

Kulchai boogie: ciambelle al vapore

Per 4 porzioni: farina 320 g, lievito pressato 12 g, burro fuso per ungere 20 g, burro 60 g o latte acido 120 g, oppure panna acida 80 g, sale.

La pasta lievitata, preparata con il metodo dritto, viene stesa in salsicce, tagliata in pezzi da 50-60 g, unta con olio, arrotolata in un tubo, le estremità vengono pressate, dando al prodotto una forma rotonda, e cotte a vapore in un mantu -calderone per 20-25 minuti.
Servito con burro o latte acido o panna acida.

Zulbie - frittelle

Per 4 porzioni, 12 pezzi, 50 g l'uno:
farina 300 g, latte 200 g, lievito 12 g, uovo 1 pz., zucchero 20 g, sale 8 g, olio vegetale per friggere 50 g, miele 120 g.

In poca acqua si sciolgono sale e zucchero, si aggiunge il lievito prediluito, si filtra il composto, si aggiunge metà del latte riscaldato alla temperatura di 35-40°C, si aggiunge la farina, le uova e si mescola fino ad ottenere un si forma una massa omogenea. Si lascia lievitare l'impasto per 40-50 minuti, poi si aggiunge il restante latte e si mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L'impasto finito di burro liquido viene fritto in grasso molto caldo in un calderone fino a doratura, versando l'impasto attorno al perimetro del calderone in piccole porzioni in un ruscello sottile. Le frittelle finite vengono versate con miele.

Salla - sottobosco

Per 1 kg di sottobosco finito: farina 750 g, zucchero 50 g, uovo 2,5 pezzi, sale 15 g, olio vegetale per friggere 75 g, zucchero a velo 25 g.

L'impasto al burro azzimo viene impastato, steso in uno strato di 2 mm di spessore, quindi tagliato a strisce larghe 3-4 cm. Le strisce vengono avvolte sull'estremità di un mattarello a forma di spirale, immerse in olio vegetale molto caldo e fritto fino a doratura, rimuovendolo dal mattarello. Rimuovere il sottobosco finito con una schiumarola e cospargere di zucchero a velo.

Hamirbiryoni bofta - pasta intrecciata fritta

Per 800 g di treccia finita:
farina 650 g, lievito pressato 20 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 100 g, zucchero a velo 50 g.

La pasta lievitata viene impastata con farina, acqua, lievito e sale, stesa in una corda lunga 60-70 cm, piegata a metà e intrecciata, quindi immersa in olio vegetale molto caldo e fritta fino a doratura, spolverata di zucchero a velo una volta pronta.

Gushi fil - "orecchie di elefante"

Per 1 kg di prodotto finito: farina 750 g, latte 250 g, margarina 50 g, uova 2 pezzi, zucchero 50 g, sale 10 g, olio vegetale per friggere 120 g, zucchero a velo 20 g

Un impasto al burro viene impastato con farina, latte, uova, margarina, zucchero, sale, dopo la lievitazione (40-50 minuti) viene tagliato in pezzi da 30 g, arrotolato in strati sottili, un'estremità viene pizzicata, dando la forma di orecchie di elefante e friggere in forno molto caldo fino a doratura. Una volta pronta, spolverizzate con zucchero a velo.

La cucina tagica, come la cucina uzbeka, ha una storia antica. La somiglianza dei destini storici e delle condizioni naturali dei popoli dell'Asia centrale ha dato origine alla presenza di piatti simili nelle loro tradizioni culinarie. Anche la lavorazione degli alimenti e gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti hanno molto in comune. In questo articolo vengono presentate le ricette per i piatti tagiki di base conosciuti da molto tempo.

Primo pasto

Le zuppe tagike sono dense, ricche di grassi e ricche di ricchezza. Gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione vengono inizialmente fritti in abbondante grasso, e cotti in brodo di ossa o di carne, meno spesso in un decotto di verdure o latte acido con l'aggiunta di una grande quantità di spezie. Le zuppe tagiche più famose sono ugro, matoba, brinchoba, shurbo, shavla, cholob, naryn, atola.

Ugro

Ingredienti del piatto:

• carne (agnello, manzo) – ½ chilogrammo;
• cipolla – 2 pezzi;
• carote – 2 pezzi;
• piselli secchi – 1 tazza;
• patate – 300 grammi;
• latte acido – 1 bicchiere;
• alloro, pepe, sale, erbe aromatiche - a piacere;
• farina – 1 tazza e ½;
• uovo - 1 pezzo;
• sale – 1/3 cucchiaino.

Preparare come segue:

Il brodo di manzo o di agnello è cotto. Ad esso vengono aggiunte cipolle e carote sbucciate e tritate. Al brodo vengono aggiunti anche i piselli pre-ammollati. Mezz'ora prima che sia pronta, si versano le patate sbucciate e tagliate a cubetti e si fa cuocere il tutto a fuoco lento. 15 minuti prima che sia pronta si cala l'ugro, si aggiungono sale e spezie e si cuoce la zuppa a fuoco lento.

Per preparare l'ugro è necessario setacciare la farina, aggiungere un uovo, una soluzione di sale e, aggiungendo gradualmente l'acqua, impastare una pasta dura. Dovrebbe riposare per circa mezz'ora, quindi stenderlo in uno strato sottile di un millimetro o uno spessore e mezzo e tagliarlo a tagliatelle sottili. Successivamente, dovrebbe essere leggermente asciugato.

Prima di servire, alla zuppa vengono aggiunti carne bollita tritata, latte ed erbe aromatiche tritate.

Atola

Ingredienti del piatto:

• acqua - circa 2 litri;
• grasso di agnello fuso – 400 grammi;
• farina - 4 tazze;
• burro – 30 grammi;
• cipolla – 2 pezzi;
• sale - a piacere.

Preparare come segue:

Il grasso dell'agnello viene sciolto, riscaldato in una padella e su di esso vengono fritte le cipolle sbucciate e tritate finemente. La farina viene cosparsa e fritta fino a doratura, il tutto viene versato nella padella. Quindi si aggiunge acqua alla cipolla, mentre il contenuto della padella viene costantemente mescolato per evitare la formazione di grumi. Far bollire il tutto per 8 - 10 minuti e aggiustare di sale.

La zuppa finita dovrebbe avere la consistenza di una sottile panna acida. Prima di servire il piatto, aggiungi il burro.

Brinchob

Ingredienti del piatto:

• acqua - circa 2 litri e mezzo;
• riso – 1 bicchiere;
• cipolla – 4 pezzi;
• carote – 2 pezzi;
• pomodoro – 4 pezzi;
• grasso di coda o olio vegetale – 70 grammi;
• patate – 750 grammi;
• panna acida – 1 bicchiere;
• coriandolo, basilico - 1 mazzetto ciascuno;
• peperoncino rosso – ½ cucchiaino;
• alloro, sale - a piacere.

Preparare come segue:

Tritare finemente i pomodori, le carote e le cipolle e friggerli in olio vegetale o grasso di coda preriscaldato. Versare le verdure nell'acqua bollente, dopo che avrà ripreso a bollire, mettervi dentro il riso lavato. 20 minuti prima che la zuppa sia pronta, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, cospargere di sale e pepe. Prima di servire, aggiungere le erbe tritate finemente alla zuppa e condire con panna acida.

Secondi piatti

Come secondo piatto sulla tavola tagica, la carne è il prodotto principale. Ma, secondo le usanze musulmane, il maiale qui è un ospite raro. Di solito, i piatti a base di carne sono preparati con carne di agnello, capra, cavallo e, meno spesso, manzo e pollame. I piatti principali a base di carne utilizzati nella cucina tagica sono lo stufato vero e proprio, il nakhudshurak, le salsicce, il pilaf, lo shish kebab, il kabob, il kuyrdak.

Nakhudsurak

Ingredienti del piatto:

• carne – 1 chilogrammo;
• carote – ½ chilogrammo;
• patate – ½ chilo;
• cipolla – 250 grammi;
• ceci – 2 tazze;
• verdure: un mucchio;
• pepe, sale - a piacere.

Preparare come segue:

tagliare la carne a pezzi grossi e farla bollire, oppure con le ossa. Aggiungere le carote sbucciate e poi le patate intere e le cipolle tritate finemente. Quando le verdure e la carne saranno pronte, vanno tolte e tagliate a listarelle.

Lessare i piselli pre-ammollati nel brodo. Pochi minuti prima che sia pronto, salate la zuppa, aggiungete peperoncino ed erbe aromatiche. Filtrare il brodo, unire la carne, i piselli, le patate, le carote, le cipolle, aggiungere il pepe e le erbe aromatiche. Servire il brodo separatamente in tazze o ciotole.

Khalisa

Khalisa è un piatto tradizionale tagico che di solito viene preparato per la tavola festiva. La sua preparazione consiste in tre operazioni eseguite contemporaneamente.

Ingredienti del piatto:

• grano – 1 chilogrammo;
• carne – 1 chilogrammo;
• cipolla – ½ chilogrammo;
• sale, zucchero a velo, cannella - a piacere.

Per preparare Kayla:

• carne – ½ chilogrammo;
• piselli – 200 grammi;
• carote – 300 grammi;
• cipolla – 300 grammi;
• olio vegetale – 200 grammi;
• sale, pepe - a piacere.

Preparare come segue:

Selezionate il grano primaverile, sciacquatelo bene, aggiungete l'acqua, portatelo a ebollizione, fatelo bollire per un'ora e mezza, quindi scolatelo in uno scolapasta e passatelo al macinino fine. La massa risultante viene trasferita in una ciotola smaltata e coperta con un coperchio.

In una padella separata, la carne viene bollita (solitamente agnello, meno spesso manzo o vitello) e la schiuma viene costantemente scremata dalla superficie del brodo. Un'ora dopo l'ebollizione è necessario aggiungere la cipolla tritata finemente, quindi cuocere la carne per altre 2 o 3 ore. Si mette il composto di grano nella padella e si mescola bene il tutto per evitare la formazione di grumi. Cuocere il contenuto della padella a fuoco basso per circa 3 - 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Prima di servire, la chalisa viene cosparsa di zucchero a velo mescolato con cannella. La Khalisa finita viene posta su un piatto e sopra viene versato il cavolo riccio caldo.

Per preparare la kayla, si passano carne e cipolle al tritacarne, si friggono in una padella separata in olio bollente, si aggiungono carote tritate finemente e ceci pre-ammollati. Dopodiché è necessario aggiungere un po 'd'acqua al contenuto e cuocere il cavolo finché sarà tenero, quindi aggiungere pepe e sale.

Pilaf tagico

Ingredienti del piatto:

• riso – ½ chilogrammo;
• agnello – 400 grammi;
• grasso – 200 grammi;
• carote – 400 grammi;
• cipolla – 250 grammi;
• condimenti per pilaf – 2 cucchiaini;
• sale - a piacere.

Preparare come segue:

In un calderone di ghisa, sciogliere il grasso e soffriggere una cipolla intera sbucciata, quindi toglierla e aggiungere la carne tritata finemente, la cipolla rimanente tritata, le carote tritate e friggere il tutto bene. Quindi versare l'acqua nella pentola, aggiungere sale, pepe e condimenti (solitamente crespino e cumino) e far bollire il tutto a fuoco basso. Aggiungere quindi il riso prelavato e ammollato, distribuirlo uniformemente e, dopo aver fatto bollire l'acqua, portarlo a cottura, cuocendolo a fuoco basso sotto il coperchio.

Prodotti farinacei

Nella cucina tagica, così come nella cucina uzbeka, i prodotti a base di farina occupano un posto importante. Di solito si tratta di torte piatte, che differiscono per ricetta di preparazione, forma e metodo di cottura. Sono famosi anche i seguenti prodotti a base di pasta: manti, sfogliatine sambusa, tagliatelle con carne, gnocchi khushan, chakholdak.

Focacce Kulcha

Ingredienti del piatto:

• farina di frumento – 1 chilogrammo;
• latte – 1 bicchiere;
• grasso di agnello – 50 grammi;
• lievito – 40 grammi;
• sale – 1 cucchiaino.

Preparare come segue:

il lievito viene diluito nel latte tiepido, si aggiungono grasso di agnello, sale e farina di frumento setacciata. L'impasto viene impastato e lasciato fermentare per diverse ore in un luogo caldo. L'impasto finito viene diviso in pezzi di circa 200 grammi e da essi si ricavano delle torte rotonde con bordi ispessiti del diametro di circa 15 centimetri, la parte centrale delle torte viene forata.

Il kulcha viene cotto in forni speciali - tanuras, ma nelle condizioni moderne è possibile utilizzare un forno e in questo caso le torte non sono così grandi.

Manti di pasta acida

Componenti del piatto

per prova:

• farina di frumento - 3 tazze;
• lievito – 1 cucchiaino;
• acqua – 1 tazza e ½;
• sale – ½ cucchiaino;

Da riempire:

• agnello – 600 grammi;
• grasso della coda grassa – 100 grammi;
• cipolla – 200 grammi;
• sale, pepe - a piacere.

Preparare come segue:

Il lievito viene diluito con acqua tiepida, si aggiunge sale, farina setacciata e acqua. L'impasto viene impastato bene, dopodiché viene lasciato fermentare per 1 ½ - 2 ore, quindi diviso in pezzi del peso di 25 - 30 grammi e da essi vengono stese delle torte sottili con il centro più spesso.

Per il ripieno, il grasso della coda e la polpa di agnello vengono tritati finemente o passati in un grande tritacarne, si aggiungono cipolla tritata finemente, pepe, sale e si mescola il tutto.

Su ogni focaccia viene posta la carne macinata e i bordi vengono pizzicati dal bordo al centro, conferendo al prodotto una forma ovale. Manti è cotto a vapore. e servito con latte acido, burro o panna.

Chaholdak

Componenti del piatto

• farina di frumento - 4 tazze;
• latte – 1 bicchiere;
• uovo - 1 pezzo;
• grasso – 50 grammi;
• zucchero – 4 cucchiaini;
• olio vegetale per friggere – circa 600 grammi.

Preparare come segue:

L'impasto non lievitato viene impastato con latte, uova, grasso, farina e zucchero. Da esso si formano lunghe corde, dalle quali vengono tagliati piccoli cuscini e fritti in olio bollente fino a doratura. Il chakholdak finito è cosparso di zucchero a velo.