Tadžikistānas virtuves ēdieni. Kāda ir nacionālā virtuve, tradicionālie ēdieni un ēdieni Tadžikistānā? Tadžikistānas virtuves zupas

Vēsturisko likteņu ciešā saviešanās un līdzīgi dabas apstākļi noteica tadžiku virtuves līdzību ar uzbeku virtuvi. Abi virtuvēs ir aptuveni vienāda pārtikas produktu kombināciju izvēle, principi un gatavošanas tehnikas un vienādas virtuves iekārtas. Un tomēr, neskatoties uz šo līdzību, ir daudz atšķirību, kas ļauj runāt par tadžiku virtuvi kā ļoti interesantu Vidusāzijas tautu kulinārijas virtuvi.

Tadžikistānas nacionālajā virtuvē ēdienu pagatavošanai izmanto jēru, astes taukus, subproduktus, medījumus (fazāni, paipalas, irbes), tītaru, retāk - liellopu, kazu, kumeļu gaļu, bet kalnu apvidos - jaku gaļu. Cūkgaļa ir pilnībā izslēgta.

Zivis tiek patērētas ierobežotā daudzumā. Būtībā tie ir gulmokhs (forele) un ishrmokhs (marinka), kas ir tikai cepti.

Miltu produkti ieņem nozīmīgu vietu uzturā. Ir pat teiciens: “Zivis reizi mēnesī, liellopu gaļu dažreiz un kviešu maizi un jēru katru rītu.” Iecienītākie miltu izstrādājumi ir plātsmaizes, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Maizes vietā izmanto plātsmaizes. Viņu sortimentā ir vairāk nekā trīsdesmit preces. Tos gatavo no rauga mīklas (obinons, kulča, gadja), neraudzētas un pārslainas, ar pildījumiem (ar tauku astes tauku sprakšķiem, savvaļas garšaugiem, sīpoliem, ķirbi utt.). Tie tiek cepti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem īpašās krāsnīs (tanuros) un krāsnīs. Plātsmaizes gatavo arī no kukurūzas miltiem (pievienojot ķirbju), kā arī pupiņu un baklažānu miltus. Interesanti, ka kalnieši tās cep plānas, bet ieleju iedzīvotāji – biezas. Populāri ir arī ēdieni no rīsiem (plovs) un pākšaugiem (mung pupiņas, pupiņas, aunazirņi).

No dārzeņiem plaši izplatīti ir burkāni, kartupeļi, rāceņi un ķirbis. Visbiežāk patērētie tauki ir jēra, liellopu gaļas un kombinētie tauki – “omekhta” (50% dzīvnieku tauku un 50% augu eļļas), kā arī kokvilnas un linsēklu eļļa.

Tadžikistānas virtuvē īpašu vietu ieņem salāti un aukstās uzkodas no svaigiem dārzeņiem. Tie tiek pasniegti gan kā patstāvīgi ēdieni, gan kā papildus piedeva pie pamatēdieniem, īpaši plovam, mantijam, kabobam u.c.

Zupas gatavo divos veidos: ar iepriekšēju produktu apcepšanu taukos un bez cepšanas, kad produktus liek buljonā ar gaļu, ņemot vērā to gatavošanas laiku. Zupas garšo ar pipariem, ķiplokiem un vīna etiķi. Pasniedzot, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem katyk (piena produkts) pievieno dažām zupām.

Plašs otro ēdienu klāsts. Tie ir kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla un, protams, plovs. Ir vairāk nekā piecdesmit plovu šķirņu, un tās ir populāras ne tikai Tadžikistānā, bet arī ārpus tās robežām. Šeit ir arī dažas īpatnības. Viens no tiem ir tas, ka atsevišķos republikas reģionos rīsi tiek pakļauti pirmapstrādei – aplej ar karstu ūdeni un tur 30 minūtes. Tadžikistānas virtuve ir slavena ar savu plašo dažādu piena un pienskābes produktu klāstu. Vasarā plaši izmanto jurgat (raudzēts vārīts piens), dug (vājpiens raudzēts vārīts piens), katyk (daļēji dehidrēts jurgats ar 80–85% mitruma), dzērieni un no tiem gatavoti ēdieni. Ziemā viņi galvenokārt izmanto kurutu (žāvētu katik mazu bumbiņu formā), no kura gatavo kurutobu. No katyk tiek pagatavots vasaras dzēriens ar nosaukumu cholob. Lai to izdarītu, katyk tiek atšķaidīts ar atdzesētu vārītu ūdeni līdz šķidram stāvoklim, pasniegts ar zaļumiem un ēdamā ledus gabaliņiem. Cholob ir lielisks pretdrudža dzēriens. Ja katyk ir atšķaidīts līdz vidējam biezumam (piemēram, skābais krējums), un tam pievieno sāli, piparus un, ja vēlas, sasmalcinātu ķiploku, cilantro, raikhan, khulbui (piparmētru), tad to pasniedz ar otro gaļas ēdienu.

Kopš neatminamiem laikiem tadžiki ir ēduši kultivētus un savvaļas garšaugus un pikantus dārzeņus. Tie ir pudina (jauni piparmētru asni), raikhan (baziliks), šealafs (melnais ārstniecības augs), yunuchka (jauni lucernas dzinumi), hašnizs (koriandrs), hulbuy (piparmētra), jag-jag (jauni pienenes dzinumi), šilha (skābenes), čukri (rabarberi), torons (Buhāras griķi), roshak, kosrufs, dilles, zaļie sīpoli, pētersīļi uc Garšaugus izmanto ēdiena gatavošanai, gaļas, kabobu un kebabu marinēšanai. Tajos izmanto daudz garšvielu un garšvielu - ķimenes (ķimenes), zirku (bārbele), zvaigžņu anīsu, sarkanos un melnos piparus, ķiplokus, džembiļus, etiķi u.c.

Lielu vietu uzturā ieņem augļi. Tos ēd svaigus un kaltētus. Žāvētus augļus - rozīnes, žāvētas aprikozes (aprikozes bez kauliņiem) - pasniedz pie tējas, no tiem gatavo kompotus, dažreiz tējai pievieno rozīnes. Kā deserts bieži tiek patērēts ievārījums no ķiršiem, ķiršiem, āboliem, zemenēm, plūmēm un vīģēm. Īpaši plaši tiek izmantots burkānu ievārījums (murabbo) un nacionālie saldumi (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz uc). Šerbeti ir populāri. Tos gatavo no dažādu augļu un ogu sulām, pievienojot cukura sīrupu.

Galvenais dzēriens ir tēja. Viņi to dzer tikai no bļodiņām, maziem malciņiem. Bieži tēja tiek pasniegta aukstā veidā (ikhna chai). Tadžikistānā zaļo tēju dzer galvenokārt vasarā, melno tēju visur ziemā.

Ēdienu pasniegšanas kārtība ir nedaudz neparasta: vispirms pēc tradīcijām tiek pasniegta tēja, kūkas, saldumi un augļi (svaigi un kaltēti), tad tiek pasniegta zupa un pamatēdieni. Dārzeņu salātus parasti pasniedz pie pamatēdieniem uz maziem šķīvjiem.

Tadžikistānas virtuves receptes

1. Salāti "Gissar"

Vārītus un nomizotus kartupeļus, vārītus burkānus, vārītu gaļu, gurķus, tomātus sagriež vidēja lieluma kubiņos. Sīpolus sasmalcina. Vārītu olu sagriež šķēlēs. Produktus apvieno, pievieno sāli, piparus un liek katliņā. Pasniedzot, pārlej ar katyk, dekorē ar olu šķēlītēm un sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 120, ola 1/2 gab., kartupeļi 30, burkāni 25, svaigi gurķi 30, tomāti 30, sīpoli 20, katyk (rūgušpiens) 26, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

2. Ugro (nūdeļu zupa)

Buljonu gatavo no jēra vai liellopa gaļas, pievienojot sīpolus un burkānus. Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un 30 minūtes pirms gatavības pievieno kartupeļus un vāra uz mazas uguns. 10–15 minūtes pirms zupas gatavības pievieno ugro, pievieno sāli un garšvielas un vāra uz ļoti mazas uguns. Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, rūgušpienu, sasmalcinātus zaļumus.

Ugro gatavo šādi: izsijātiem kviešu miltiem pievieno sāls šķīdumu, olu, ūdeni un mīca stingru mīklu, atstāj 30–40 minūtes, tad mīklu izrullē 1–1,5 mm biezā kārtā, sagriež plānās nūdeles un viegli nosusina. viņiem.

Gaļa 125, sīpoli 35, burkāni 35, zirņi 60, kartupeļi 75, rūgušpiens 60, zaļumi, lauru lapa, pipari, sāls;

Ugro: milti 60, ola 1/2 gab., sāls.

3. Ugro "Tadžikistāna"

Vārošajā buljonā liek iepriekš izmērcētus zirņus un vāra 50–60 minūtes. Tad pievieno lielos kubiņos sagrieztus kartupeļus, uzvāra, pievieno nomazgātu sausu ķiršu plūmi, sagatavotas, mazos briljantos (1,5–2 cm) sagrieztas nūdeles, apcep sīpolu, sāli, piparus un vāra, līdz tie ir mīksti. Pasniedz ar ceptām kotletēm. Garšojiet ar rūgušpienu un zaļumiem.

Kotletēm: jēra 120, sīpoli 10, ola 1/5 gab., ūdens 8, sāls, garšvielas, kartupeļi 100, zirņi 25, sīpoli 40, nūdelēm: kviešu milti 30, ola 1/5 gab., ūdens 65, jēra jēra tauki vai kombinēti tauki 10, ķiršu plūme 10, katyk 30, cilantro 10, garšvielas, sāls.

4. Šima

Vidējas viskozitātes neraudzēto mīklu sadala 1,5–2 kg gabalos, piešķirot tiem desas formu, iesmērē ar augu eļļu un 5–10 minūtes ļauj norūgt. Pēc tam katru mīklas gabalu ar ātrām rokas kustībām velk un savīt, to atkārtojot, līdz mīkla pārvēršas plānos pavedienos, kurus sagriež nūdelēs un uzvāra verdošā ūdenī, bet pēc vārīšanas nomazgā ar aukstu ūdeni. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep ar sīpoliem, pievieno tomātu biezeni un apcep vēl 10-15 minūtes. Tad bļodā ar gaļu ielej ūdeni un etiķi un vāra līdz gatavībai. Pasniedz šķīvī ar sakarsētām nūdelēm, gaļu ar mērci un pārkaisa ar smalki sakapātu olu un sasmalcinātu ķiploku.

Kviešu milti 150, liellopu gaļa 80, sīpoli 80, ķiploki 10, kokvilnas eļļa 20, etiķis 3% 10, tomātu biezenis 20, ola 1/5 gab., sāls.

5. Naryn (zupa)

Kūpinātu un svaigu jēru, speķi un kazy vāra līdz mīkstam. Tad izņem no buljona, atdzesē un sagriež strēmelītēs. Sagatavo nūdeles un vāra sālsūdenī. Pasniedz šķīvī ar gaļu, speķi, kazy, nūdelēm un sautētiem sīpoliem, pārkaisa ar pipariem un pārlej ar karstu buljonu.

Jēra gaļa 40, kūpināta jēra krūtiņa 35, kazy (zirga desa) 40, tauku astes speķis 10, sīpols 30, kviešu milti 75, pipari, sāls.

6. Shurbo (zirņu zupa)

Jēru sagriež 40–50 g gabalos, liek katlā, piepilda ar aukstu ūdeni, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus, pievieno ripiņās sagrieztus burkānus un sasmalcinātus sīpolus, vāra 3–5 minūtes, rupji sakapātus kartupeļus liek. pievieno un uzvāra. 10–15 minūtes pirms gatavības pievieno veselus sarkanos tomātus, gredzenos sagrieztus saldos papriku, apkaisa ar garšvielām, sāli un gatavo.

Jērs 160, jēra speķis (neapstrādāts) 20, kartupeļi 135, sīpoli 30, aunazirņi 20, burkāni 40, tomāti 30, paprika 20, zaļumi 10, pipari, sāls.

7. Aunazirņu zupa

Trekno jēru nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns. Iegūtās putas tiek noņemtas, un taukus gatavošanas procesā savāc atsevišķā traukā. Stundu pēc gatavošanas sākuma pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un vāriet, līdz gatavs (2–2,5 stundas). Gatavošanas beigās pievienojiet dažus lauru lapu gabaliņus un viegli sāliet. Zirņus notīra, rūpīgi nomazgā un iemērc siltā ūdenī, lai tie pilnībā iegremdētos ūdenī. Pēc apmēram stundas pievienojiet vēl 2 litrus silta ūdens. Pēc tam atkal pievieno ūdeni un atkārto 5 stundas. Pēc trešās izliešanas zirņus sālī un sajauc. Ja zirņi sāk plaisāt, tas norāda, ka tie ir gatavi turpmākai apstrādei. Kad pēc piektās ieliešanas pārstāj uzsūkt ūdeni, lieko notecina, zirņus iemet sietā, pārkaisa ar sodu, kārtīgi samaisa, sarullē audeklā vai lina salvetē un patur stundu. Pēc tam zirņus vairākas reizes rūpīgi nomazgā, lai pilnībā noņemtu soda. Sagatavotos zirņus ielej siltā buljonā, uz mazas uguns uzvāra un vāra, izvairoties no vārīšanās, periodiski nelielās porcijās pievienojot verdošu ūdeni, lai buljona līmenis, kas reģistrēts pēc vārīšanas sākuma, nesamazinātos. Šādā veidā zupa jāvāra 5 stundas. Gatavošanas beigās pievieno sāli un garšvielas - lauru lapu un piparus (sasmalcina, bet ne malta). Pasniedzot zupai pievieno iepriekš nosmeltos taukus.

Aunazirņi (kalnu zirņi) 250, jēra gaļa 250, sīpoli 75, melnie pipari, soda, lauru lapa, sāls.

8. Oshi-sielaf (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus apcep karstā eļļā, pievieno miltus, viegli apcep. Pamazām pievieno ūdeni un iemaisa miltus, lai nav kunkuļu, uzvāra un pielej vēl ūdeni. Kad ūdens uzvārās, pievieno sāli, piparus, kubiņos sagrieztus kartupeļus, pēc 20 minūtēm pievieno sasmalcinātu sielafu (skābenes), pēc 10 minūtēm - zaļumus, ļauj vārīties. Gatavo zupu iepilda 8–10 minūtes. Pasniedzot pārkaisa ar rūgušpienu.

Sīpoli 75, saulespuķu eļļa 15, milti 60, sielaf (skābenes) 50, rūgušpiens 90, kartupeļi 75, garšaugi (dilles, baziliks, cilantro) 10, sāls.

9. Brikčaba (zupa)

Smalki sagrieztus sīpolus, burkānus, tomātus apcep uzkarsētā eļļā vai speķos un piepilda ar ūdeni. Pēc uzvārīšanas pievieno nomazgātus rīsus, 20-25 minūtes pirms gatavības - kubiņos sagrieztus kartupeļus, pievieno sāli un piparus. Pasniedzot zupai pievieno sasmalcinātus zaļumus un skābo krējumu.

Rīsi 60, sīpoli 75, burkāni 35, tomāti 60, tauku aste vai augu eļļa 20, kartupeļi 185, krējums 60, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

10. Škarobs

Zaļos sīpolus, cilantro, pētersīļus un baziliku, asos piparus smalki sagriež un samaļ kopā ar sāli, līdz veidojas bieza masa, kuru atšķaida ar siltu vārītu ūdeni. Svaigi ceptas sviesta kūkas gabaliņus liek dziļā traukā, pārlej ar iegūto šķidro zaļo biezeni, pievieno rūgušpienu.

Zaļie sīpoli 50, zaļumi (cilantro, pētersīļi, baziliks) 25, sarkanie pipari 10, rūgušpiens 125, kulča plātsmaize 5, sāls.

11. Pieba (sīpolu zupa)

Izkausētos tauku astes taukos apcep smalki sagrieztus sīpolus, pielej ūdeni, pievieno kaltētās aprikozes un uz mazas uguns sautē stundu. Gatavo zupu garšo ar sāli un zaļumiem. Pasniedzot zupā, sadrupina plātsmaizes gabaliņus.

Tauku astes speķis 25, sīpoli 200, žāvētas aprikozes 75, zaļumi (cilantro, baziliks) 10, sāls.

12. Atoms

Jēra speķi izkausē, karsē, tajā apcep smalki sagrieztus sīpolus, tad pievieno miltus, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno ūdeni un maisa, lai neveidojas kunkuļi. Saturu vāra 8–10 minūtes, pārkaisa ar sāli. Gatavai zupai jābūt skābā krējuma konsistencei. Pirms pasniegšanas pievieno sviestu.

Kausēts jēra speķis 100, milti 160, ūdens 500, sviests 10, sīpols 35, sāls.

13. Gudža (dzhugara zupa)

Jugara (vietējā kukurūzas šķirne) cep, nepārtraukti maisot. Cepot jugara saplaisā un iegūst patīkamu garšu. Sagatavoto dzhugaru iemērc verdošā ūdenī un vāra uz lēnas uguns, līdz tā iegūst pusbiezu konsistenci, ik pa laikam apmaisot.

Gatavai zupai pievieno sāli, piparus, zaļumus un rūgušpienu.

Džugara 250, rūgušpiens 125, zaļumi (cilantro un baziliks) 15, malti sarkanie pipari, sāls.

14. Kašks (zupa)

Pākšaugus un graudaugus šķiro, mazgā atsevišķi un mērcē 30–40 minūtes, pēc tam vēlreiz nomazgā un piepilda ar ūdeni. Tiklīdz ūdens uzvārās, tas tiek notecināts. Pēc tam maisījumu pārlej ar ūdeni, pievieno jēra kājas un gaļu un vāra uz lēnas uguns. Pēc stundas pievieno sīpolus, daļu lauru lapas un zaļumus, vāra vēl 5 stundas. 15 minūtes pirms gatavības pievieno atlikušos garšaugus un garšvielas, izņemot sarkanos piparus un sāli, ko pievieno gatavības brīdī, pēc tam ļauj zupai uzvārīties. Kašku gatavo arī bez gaļas, bet pēc tam pirms pasniegšanas to garšo ar rūgušpienu vai krējumu.

Graudaugu un pākšaugu maisījums (vienādos tilpumos) – pupiņas, mung pupiņas, aunazirņi, kvieši, rīsi) 400, jēra kāja 1 gab, jēra gaļa ar kauliem 125, sīpoli 75, zaļumi (cilantro un baziliks) 30, malti sarkanie pipari, lauru lapa, sāls.

15. Šašliks tadžiku valodā

Jēra mīkstumu sagriež 20–25 g svaros gabalos, sālī, piparus, sajauc Ar smalki sagrieztus sīpolus, ķimenes, aplej ar etiķi un liek ledusskapī uz 3-4 stundām. Pēc tam gaļas gabalus saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Pasniedz pārkaisītu ar sasmalcinātiem sīpoliem un zaļumiem.

Jēra gaļa 220, sīpoli 20, etiķis 3% 5, ķimenes 1, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

16. Stepes šašliks

Jēru sagriež 10–15 cm garās strēmelēs, uz tām liek malto gaļu, apviļā, saver iesmos un apcep uz karstām oglēm. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Malto gaļu gatavo šādi: smalki sagriež sīpolus, ķiplokus un zaļumus, pievieno pipariem, sāli un kārtīgi samaisa.

Jērs 280, sīpols 20, ķiploki 2, zaļumi 25, malti melnie pipari, sāls.

17. Jēra šašliku kebabs ar tauku asti

Jēru bez kauliem sagriež 20–25 g svaros gabaliņos, apkaisa ar pipariem, samitrina ar citronu sulu, kas sajaukta ar rīvētu sīpolu un liek māla vai koka traukā un 5–6 stundas notur aukstumā. Treknās astes taukus vāra gabalos pusstundu, tad sagriež plānos gabaliņos un uz iesmiem savēra sajaucot ar jēra gaļu. Apcep grilā, periodiski apmaisot jēra gaļu, pārlej ar sāls šķīdumu. Garnīrs tiek pasniegts ar plānās šķēlēs sagrieztiem sīpoliem vai zaļajiem sīpoliem, tomātiem un karstām aukstām mērcēm.

Jēra gaļa 160, taukainās astes speķis 60, sīpoli vai zaļie sīpoli 60, tomāti 100, citrons 1/2 gab., Južnij mērce 30, pipari, sāls.

18. Šašliku kebabs katlā

Treknā jēra mīkstumu sagriež 25–30 g gabalos, pārkaisa ar sāli, pipariem, pārlej ar vīna etiķi un uz 2 stundām noliek vēsā vietā. Uzkarsētā katlā liek kubiņos sagrieztus taukus astes taukus un sagatavoto gaļu un zem vāka cep uz lēnas uguns, līdz tie ir gatavi (15–20 minūtes). Gatavo kebabu liek kaudzē uz trauka, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem un sasmalcinātiem sīpoliem, nedaudz aplej ar vīna etiķi.

Jēra gaļa 250, tauku astes speķis 25, vīna etiķis 30, sīpoli 50, zaļumi (cilantro, dilles) 10, pipari, sāls.

19.Amatieru šašliku kebabs

Pakaļkājas mīkstumu, jēra jostas daļu sagriež 40–50 g lielos gabalos, sajauc ar smalki sagrieztiem zaļajiem sīpoliem un taukiem astes taukiem, sagriež plānās šķēlītēs, pārkaisa ar sāli, maltiem melnajiem pipariem, pārlej ar sausu sarkanvīnu. un novieto vēsā vietā uz 2-3 stundām . Tad gaļu uzvelk uz iesmiem, kas sajaukti ar tauku astes tauku šķēlītēm un cep uz karstām oglēm. Tomātus, arī savērtus uz iesmiem, apcep atsevišķi. Pasniedzot uz trauka liek ar gaļu un tomātiem sajauktus iesmus, pārkaisa ar sakapātiem zaļumiem, apslaka ar citrona sulu. Atsevišķi pasniedz sulu no svaigiem tomātiem.

Jēra gaļa 220, taukainās astes speķis 15, svaigi tomāti 50, zaļie sīpoli 10, sausais sarkanvīns 10, citrons 15, garšaugi 10, malti melnie pipari, sāls.

20. Nieru kebabs

Nomazgātās jēra nieres sagriež 20–25 g svaros gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem, saver uz iesmiem un apcep uz karstām oglēm. Gatavos kebabus izņem no iesmiem un liek uz šķīvja. Pasniedz ar ceptiem tomātiem, nieres pārlej ar etiķi un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem.

Jēra nieres 170, svaigi tomāti 190, etiķis 3% 5, zaļie sīpoli 15, malti melnie pipari, sāls.

21. Pamira stila gaļa

Jēru sagriež mazos gabaliņos un apcep karstos taukos kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem un burkāniem. Apkaisiet ar sāli un pipariem un uz lēnas uguns uzvāra.

Gaļa 200, tauki 25, sīpoli 60, burkāni 60, pipari, sāls.

22.Gaļa savās sulās

Jēra mīkstumu sagriež 25–30 g lielos gabalos, sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem, sasmalcinātiem zaļumiem, garšvielām, sāli. Pēc tam tos ievieto katlā un zem vāka uz lēnas uguns sagatavo gatavību.

Gaļa 200, sīpoli 60, zaļumi 25, garšvielas, sāls.

23. Nakhudšuraks

Lielus gaļas gabalus kopā ar kauliem novāra, pievieno nomizotus burkānus, smalki sagrieztus sīpolus, kartupeļus un liek gatavībā. Tad gaļu, burkānus un kartupeļus izņem un sagriež strēmelītēs. Tajā pašā buljonā vāra iepriekš izmērcētus zirņus, kurus dažas minūtes pirms gatavības sālīti un apkaisa ar sarkanajiem pipariem un pikantiem garšaugiem. Buljonu filtrē, zirņus sajauc ar gaļu, kartupeļiem un burkāniem, pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem, maltiem sarkanajiem pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem. Buljonu pasniedz atsevišķi.

Gaļa 250, burkāni 125, kartupeļi 125, sīpoli 60, aunazirņi 115, zaļumi 10, pipari, sāls.

24. Osh-tuglama (gaļa ar rīsiem)

Daļu burkānu (2/3 no normas) novāra veselu ar jēra gabalu (2/3 no normas). Pārējo gaļu apcep astes taukos līdz pusvārīšanai katlā ar sīpoliem un burkāniem, sagriež strēmelēs un pārlej ar buljonu. Tad pievieno rīsus un vāra zem vāka, līdz tie ir gatavi. Pasniedzot uz rīsiem liek strēmelītēs sagrieztu vārītu gaļu un burkānus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem.

Jērs 150, rīsi 200, tauku astes speķis 60, burkāni 100, sīpoli 75, zaļie sīpoli 10, sāls.

25. Kavurdok (cepts)

Jēru (krūtiņu, jostasvietu, plecu) sagriež gabaliņos pa 40–50 g, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolu, sagriež strēmelītēs, burkānus (ripiņās), tomātus un visu kopā apcep. Tad pielej ūdeni, vāra uz lēnas uguns 25–30 minūtes, pievieno sāli, papriku, lielās šķēlēs sagrieztus kartupeļus un turpina sautēt zem vāka, līdz tie ir gatavi. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 150, kartupeļi 200, sīpoli 60, burkāni 40, svaigi tomāti 75, speķis 15, zaļumi 5, paprika 20, garšvielas, sāls.

26. Kabobs “Rohat” (desiņas)

Jēru kopā ar sīpoliem divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sāli, piparus un sagriež ovāli iegarenos kabobos (desiņās). Pēc tam tos panē miltos un viegli apcep. Sīpolus, sagrieztus gredzenos, atsevišķi sautē līdz gatavībai, tajā ievieto gatavus kabobus un granātābolu sēklas un zem vāka uz lēnas uguns liek gatavību. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Jērs 300, gī 25, kviešu milti 15, sīpoli 65, granātāboli 35, garšaugi 15, garšvielas, sāls.

27. Shakhlet (pildīto kāpostu tīteņi)

Gaļasmašīnā malto liellopu gaļu apcep ar sīpoliem un sajauc ar vārītiem rīsiem. Malto gaļu ietin iekšējā speķa plēvē, pārsien ar diegu un uzvāra buljonā. Skābā krējuma mērci pasniedz atsevišķi.

Gaļa 100, liellopa tauki maltajai gaļai 5, sīpoli 10, rīsi 20, iekšējie jēra tauki ar plēvi 100, krējuma mērce 50, sāls.

Plovs

Tadžikistānas plovi pēc pagatavošanas un galvenajiem izstrādājumiem kopumā ir līdzīgi Uzbekistānas ploviem. Vienīgā mazā tehnoloģiskā iezīme ir tā, ka tadžiku ploviem rīsus pirms pievienošanas dažreiz 1–2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina to gatavošanos. Visizplatītākās tadžiku plovas piedevas ir šeit iecienītie aunazirņi (iepriekš mērcēti 10–12 stundas), cidonijas, sagrieztas šķēlēs vai mazos kubiņos, un ķiploki, pievienoti veselām galvām. Šo komponentu daudzums parasti ir aptuveni 250 g uz katru kilogramu rīsu.

Tadžikistānā bieži tiek gatavots ugro plovs, kuram rīsu vietā izmanto no nūdelēm gatavotus ugro graudus. Šo graudaugu gatavo šādi: no 400 g miltu, vienas olas un 40 ml ūdens mīca stingru elastīgu mīklu, uz pusstundu pārklāj ar mitru dvieli, tad izrullē plānā 1 mm biezā kārtā, sarullē. to uz augšu, sagriež plānās nūdeles 2 mm biezumā, ļauj tai nožūt un tad sasmalcina viendabīgos graudos rīsa graudu lielumā. Graudus atsevišķā bļodā viegli apcep karstā eļļā un pārliek zirvakā tikai pēc tam, kad tam pievienots ūdens, speķis un garšvielas un ar tiem kārtīgi izvārījies. Šādam zirvakam vajadzētu būt pietiekami daudz eļļas (nedaudz augstāka par parasto normu), jo atšķirībā no rīsu plova tam nevar pievienot ūdeni. Tāpēc ugro graudaugi tiek pagatavoti tikai zirvak šķidrumā.

Gan Uzbekistānā, gan Azerbaidžānā, gan Tadžikistānā tiek gatavoti dažāda veida plovi, kas atšķiras ar vietējām sastāvdaļām. Tā Dušanbes un Khojent plovos maltās gaļas vietā izmanto sarežģītākus gaļas izstrādājumus no dažādas maltās gaļas: malto gaļu ar olām, malto gaļu ar vīnogu lapām, ko liek zirvakā uzreiz pēc tā pagatavošanas, bet pirms pildīšanas ar ūdens.

Gandrīz visus plovus Tadžikistānā ēd ar kalnu rabarberu (rivocha) salātiem, kurus nomizo no ārējās miziņas – plēves, pārgriež graudiņam 1 cm garos gabaliņos un viegli sālīt.

28.Tadžikistānas plovs

Čuguna katlā taukus ļoti uzkarsē un tajā apcep veselu nomizotu sīpolu un nomizotu kaulu, ņem ārā, tad pievieno mazos gabaliņos sagrieztu gaļu, sagrieztus sīpolus, strēmelēs sagrieztus burkānus, viss ir cep līdz zeltaini brūnai. Pēc tam ielej ūdeni, pievieno sāli, piparus, bārbele, ķimenes, uz lēnas uguns uzvāra, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus, izlīdzina un pēc uzvārīšanās zem vāka liek gatavību.

Rīsi 125, jērs 100, tauki 50, burkāni 100, sīpoli 60, pikants maisījums, sāls.

29. Dušanbes stila plovs

Jēra mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā. Iegūtajai masai pievieno sāli, piparus un kārtīgi samaisa. Gatavo malto gaļu sagriež plakanās kūkās, kurās ietina nomizotas cieti vārītas olas, malto gaļu saspiež un atsevišķā traukā speķos apcep līdz pusgatavībai. Smalki sagrieztus sīpolus liek ļoti karstos taukos, viegli apcep, tad sagrieztos burkānus apcep, aplej ar ūdeni un ļauj vārīties. Pēc tam vienā kārtā izdēj ar gaļu pildītas olas, pievieno sāli, piparus, ķimenes, bārbele, tad iepriekš šķirotos un nomazgātos rīsus un ar rievkaroti visu izlīdzina (ja nepieciešams, pievieno karstu ūdeni). Kad rīsi ir uzsūkuši visu šķidrumu, cieši aizveriet katlu ar vāku un vāriet plovu uz lēnas uguns 25–30 minūtes. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļu ar 2-4 gabalos sagrieztām olām un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Atsevišķi kopā ar plovu pasniedz svaigus ķiršus, granātābolu sēklas vai dārzeņu salātus.

Maltai gaļai: jēra gaļa 120, sīpols 80, ķiploki 5, ola 1 gab., kausēti speķi cepšanai 15; plovam: rīsi 100, kausēti speķi 25, burkāni 100, sīpoli 50, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

30. Khojent stila plovs

Malto gaļu gatavo no tādas pašas gaļas, ķiploku, melno piparu proporcijas kā Dušanbes plovam (skat. aprakstu augstāk). Vīnogu lapas nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam applaucē ar verdošu ūdeni, lai tās kļūtu elastīgas, un tajās ietin malto gaļu. Pēc tam ar adatu un diegu viņi caurdur katru kāpostu rullīti centrā loksnes galu savienojuma vietā un uz vītnes uzvelk vairākus kāpostu ruļļus, sasienot tos ar gredzenu. Šādi pagatavotus pildīto kāpostu tīteņus iemērc gatavā zirvakā, kur bez sīpoliem un burkāniem apcep arī mazus gaļas kubiņus. Pēc kāpostu ruļļu iegremdēšanas zirvaku aplej ar 0,5 glāzēm ūdens, apkaisa ar garšvielām, sāli un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Tad pievieno rīsus un gatavo plovu tāpat kā Dušanbes stila plovu.

31. Gelak palav (plovs ar kotletēm)

Jēra vai liellopa gaļas mīkstumu kopā ar sīpoliem un ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā. Iegūtajai masai pievieno sāli un ķimenes, kārtīgi samaisa un liek aukstā vietā uz 2–3 stundām. Pēc tam veido 20–25 g smagas kotletes, sagriež strēmelēs sīpolus un daļu burkānu, apcep ļoti karstos taukos, aplej ar ūdeni, lai ūdens pārklātu ēdienu, uzvāra, pievieno kotletes un vāra uz lēnas uguns. 10-15 minūtes. Pēc tam pievienojiet pārējos burkānus, ūdeni, sāli, garšvielas, pievienojiet iepriekš izmērcētus rīsus un sagatavojiet. Pasniedzot liek uzkalniņā, virsū liek kotletes un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Sīpolu, granātābolu un citu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Kotletēm: jēra gaļa 115 vai liellopa gaļa 110, sīpols 30, ķiploki 2, ķimenes 1 vai anīss 1;

plovam: rīsi 100, burkāni 120, sīpoli 40, jēra speķis 40, ķimenes 1, bārbele 5, zaļumi 10, sāls.

32.Ugro-plovs

Gaļu sagriež 25–30 g gabaliņos, apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolus un burkānus, sagriež strēmelītēs un turpina cept vēl 10–15 minūtes. Neraudzēto mīklu mīca no miltiem un ūdens, plāni izrullē, sagriež nūdelēs un žāvē cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Tad nūdeles atdzesē un saberž rīsu graudu lielumā, liek bļodā ar ceptu gaļu, piepilda ar ūdeni un vāra, līdz tās ir mīkstas. Pasniedzot plovu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Jērs 110, kausēts speķis 40, sīpoli 50, burkāni 100, zaļumi 10, sāls, garšvielas; nūdelēm: milti 150, ūdens 75.

33. Plovs ar vistu

Vistas gaļu sasmalcina un apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sagrieztus strēmelēs sagrieztus sīpolus un burkānus un visu kopā apcep 5-10 minūtes. Tad pielej ūdeni, sautē vēl 10–15 minūtes, pievieno iepriekš izmērcētus rīsus un vāra. Kad rīsi ir uzsūkuši šķidrumu, cieši aizveriet katla vāku un uz lēnas uguns lieciet gatavību. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek vistas gabaliņus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Svaigu dārzeņu salātus pasniedz atsevišķi.

Pusķidātas vistas 200, kausēts speķis 40, rīsi 100, sīpoli 50, burkāni 120, zaļumi 10, garšvielas, sāls.

34. Palovy "Havaskor"

Līdz 180–190° sakarsētās taukos apcep strēmelītēs sagrieztus sīpolus, pievieno gaļu un apcep zeltaini brūnus. Tad pievieno strēmelēs sagrieztus burkānus, apcep vēl 7-8 minūtes, pielej ūdeni, lai tas nosedz ēdienu, pievieno iepriekš izmērcētus zirņus un sautē vēl 20 minūtes. Pēc tam pievieno sultānas, ķimenes, bārbeles, sāli, piparus, nomazgātus rīsus, pievieno ūdeni un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Pasniedzot plovu liek pilskalnā, virsū liek gaļas gabaliņus un pārkaisa ar zaļumiem.

Jērs 160, kausēts speķis 60, burkāni 130, sīpoli 50, zirņi 10, sultāni 10, bārbeles 5, rīsi 120, zaļumi 15, garšvielas, sāls.

35. Šavļa

Apceptos jēra gabaliņus aplej ar karstu ūdeni vai buljonu, pievieno sāli, piparus, sakapātus burkānus un uzvāra. Tad pievieno sautētus sīpolus un rīsus un vāra, līdz tie sabiezē. Pēc tam pārklājiet trauku ar vāku, ievietojiet to cepeškrāsnī un sagatavojiet to.

Rīsi 80, jēra gaļa 60, jēra speķis 15, burkāni 40, sīpoli 15, pipari, sāls.

36. Khushan

No miltiem, olām, ūdens, sāls mīca stingru mīklu, pēc 30–40 minūtēm izrullē 2 mm biezā kārtā un sagriež rombiņos vai 5-5 cm kvadrātos Gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā ar a rupjā režģī vai smalki sagriež, sajauc ar iepriekš izmērcētiem un Nomizotiem aunazirņiem, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, garšvielas, kārtīgi samaisa. Šo malto gaļu izmanto, lai pildītu klimpas, kuras veido pusmēness vai trīsstūrīšos. Pelmeņus apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Gaļas mērces (kaila) pagatavošanai mazus gaļas gabaliņus ar kauliem apcep kopā ar kubiņos sagrieztiem sīpoliem, pievieno bietes, rāceņus, un mazos kartupeļu kubiņos, visu samaisa un turpina cept vēl 5-7 minūtes, tad aplej ar nedaudz ūdens. , pievieno sāli un uzvāra. Virsū liek apceptos pelmeņus, pārklāj ar vāku un liek uz mazas uguns apmēram 40 minūtes. Pievienojiet garšvielas 10 minūtes pirms gatavības. Pasniedzot traukā vai šķīvī liek dārzeņus, tad klimpas, visu pārlej ar mērci. Gatavu hushan var arī pildīt ar katyk vai skābo krējumu.

Mīklai: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 50, sāls; maltajai gaļai: jēra mīkstums 100, aunazirņi 115, sīpoli 60, malti sarkanie un melnie pipari, sāls; par Keilu:

gaļa 125, sīpoli 50, kartupeļi 125, rāceņi 600, bietes 175, tauku astes speķis vai augu eļļa 25, garšaugi 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls.

37. Halisa

Tradicionāls tadžiku ēdiens, ko tikai nosacīti var klasificēt kā putras. Khalisa parasti tiek gatavota dažādām svinībām. Khalisa sagatavošana sastāv no trim operācijām, kuras tiek veiktas vienlaikus. Kvalitatīvus vasaras kviešus šķiro, rūpīgi nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra 1,5 stundas. Pēc tam tos iemet caurdurī, pēc tam nedaudz izžuvušos graudus, kas nesatur pietiekami daudz mitruma, izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Iegūto biezo masu pārnes emaljētā bļodā un pārklāj. Atsevišķā katlā vāra gaļu (vēlams jēra gaļa, bet var arī liellopa vai teļa gaļa), noslaukot putas no buljona virsmas. Stundu pēc vārīšanas pievieno smalki sagrieztu sīpolu, tad sautē vēl 2-3 stundas. Sagatavoto kviešu masu liek katlā ar gaļu, kārtīgi samaisa, lai neveidojas kunkuļi, un vāra uz lēnas uguns 3–4 stundas, ik pa laikam apmaisot. Khalisa vajadzētu būt nedaudz sālītam, jo ​​pasniedzot to parasti pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli. Gatavo chalisu liek uz trauka un virsū uzlej kailu. Kailu gatavo šādi: gaļu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, atsevišķā bļodā apcep karstā eļļā kopā ar briljantos sagrieztiem burkāniem un iepriekš izmērcētiem aunazirņiem. Pēc tam pievieno nedaudz ūdens un vāra, līdz mīksts, tad pievieno sāli un piparus.

Khalisa: kvieši 250, gaļa 250, sīpoli 125, pūdercukurs, kanēlis, sāls;

kaylai: gaļa 125, zirņi 50, burkāni 75, sīpoli 75, augu eļļa 50, pipari, sāls.

38.Skābās mīklas manti

Raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno sāli, izsijātus miltus, ūdeni, kārtīgi samaisa un pēc tam ļauj rūgt 1,5–2 stundas. Gatavo mīklu sadala gabalos pa 25–30 g un izrullē plānās plakanās kūkās ar sabiezinātu centru. Jēra mīkstumu un astes taukus sasmalcina ar nazi vai izlaiž caur gaļasmašīnu ar lielu režģi, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sāli, piparus un visu samaisa. Uz katras plātsmaizes liek malto gaļu, malas saspiež uz vidu, piešķirot mantijai apaļu vai ovālu formu. Tvaicējiet to. Pasniedz ar rūgušpienu, krējumu vai sviestu.

Mīklai: kviešu milti 120, ūdens 400, raugs 5, sāls; maltajai gaļai: jēra gaļai 150, tauku astes speķim 25, sīpoliem 50, pipariem, sāls.

39. Manpar

Izsijātajos kviešu miltos iecilā olu, pārlej ar ūdeni, pievieno sāli, samīca stingru mīklu un ļauj rūgt apmēram stundu. Pēc tam mīklu izrullē 1–1,5 mm biezā kārtā un sagriež 1×1 cm kvadrātos, vāra tos sālsūdenī un apsmērē ar eļļu. Gaļu sagriež nelielos gabaliņos, apcep kopā ar sasmalcinātiem sīpoliem, pievieno sasmalcinātus tomātus, pievieno verdošu ūdeni, pievieno sāli, lauru lapu, piparus un vāra uz lēnas uguns 10-15 minūtes, tad kubiņos sagrieztus kartupeļus un saldos papriku. pievienots. Dažas minūtes pirms kayla ir gatava, pievienojiet ķiplokus un pikantos garšaugus.

Sakuļ olas, pievieno pienu, miltus, sāli un lej eļļā sakarsētā pannā. Kad gatavā omlete nedaudz atdzisusi, sagriež to biezās nūdeles strēmelītēs. Pasniedzot nūdeles uzkarsē, pārlej ar kāpostu, virsū liek sagrieztu omleti un pārkaisa ar zaļumiem.

Mīklai: kviešu milti 120, ola 1/2 gab., ūdens 60, sāls; kaylai: gaļa 125, augu eļļa 25, sīpoli 50, tomāti 50 (vai tomātu pasta 10), kartupeļi 125, saldie pipari 25, garšaugi (cilantro un baziliks) 10, ķiploki 5, malti sarkanie un melnie pipari, sāls;

omletei: ola 1 gab., piens 40, milti 5, augu eļļa 5, sāls.

40. Sambusa-varahin (pīrāgi)

Neraudzēto mīklu izrullē plānā plakanā kūkā, iesmērē ar kausētu sviestu un ietin virvē. Pēc tam žņaugu sagriež spirāles formā un sagriež gabaliņos pa 50 g Katru gabalu pēc kārtas izrullē plānā plakanā kūkā, kuru ieziež ar eļļu, uzliek malto gaļu un tad saspiež malas, piešķirot tai trīsstūrveida pīrāga formu. Cep cepeškrāsnī.

Lai pagatavotu malto gaļu, malto gaļu pārkaisa ar pipariem un apcep ar sasmalcinātu sīpolu.

Kviešu milti 40, gī 15, jēra 50, sīpoli 6, pipari, sāls.

41. Kulča

Raugu atšķaida siltā pienā, pievieno jēra taukus, sāli, izsijātus kviešu miltus un mīca mīklu. Atstāj rūgt 3–3,5 stundas siltā vietā. Gatavo mīklu sadala 200 g lielos gabaliņos, no kuriem izveido apaļas kūkas ar biezām malām 12–15 cm diametrā; Kulču cep speciālās krāsnīs - tanuros, bet var cept arī cepeškrāsnī (šajā gadījumā kūkas taisa mazākas).

Kviešu milti 250, piens 60, jēra tauki 10, raugs 10, sāls.

42. Pilita (mīklas izstrādājums)

Skābo mīklu izklāj uz galda, kas ieziests ar augu eļļu un sagriež vienādos gabalos, pēc tam izrullē 60–70 cm garās strēmelēs, pārloka uz pusēm un savijas. Pēc tam tos apcep lielā tauku daudzumā. Gatavo produkciju karstu pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 50, cukurs 10, kokvilnas eļļa 10, raugs.

43. Tukhum-barak (mīklas izstrādājums)

Neraudzēto mīklu sajauc ar pienu, plāni izrullē, sagriež 20 cm garās un 8 cm platās strēmelēs, sloksnes pārloka garumā uz pusēm, malas saspiež no abām pusēm tā, lai veidojas maisiņi, kurus pilda ar malto gaļu un saspiests trešajā pusē. Tukhum-barak vāra verdošā sālsūdenī.

Lai pagatavotu malto gaļu, stipri sakarsētā kausētā sviestā apcep strēmelēs sagrieztus sīpolus, pēc tam atdzesē un pievieno smalki sagrieztas cieti vārītas olas. Skābo krējumu pasniedz atsevišķi ar tukhum barak.

Kviešu milti 100, kausēts sviests 50, ola 3 gab., sīpoli 15, piens 25, krējums 20, sāls.

44. Širmola

Lai pagatavotu starteri, anīsa sēklas novāra nelielā ūdens daudzumā. Saberztus aunazirņus pārlej ar anīsa ūdeni. Ielejiet nedaudz klijas mazā katlā, uzlieciet uz tā krūzi zirņu, pārklājiet to ar bļodu, uzkaisiet klijas virsū un pārklājiet katlu. Katlu liek uz akmeņiem vai ķieģeļiem un zem tā liek gruzdošas ogles, lai tās neskartu katla dibenu. Ir svarīgi, lai katls 12–14 stundas tiktu turēts nemainīgā siltā temperatūrā. Līdz tam laikam zirņi sāks ražot putas - tas būs starteris. Ar karoti noņem putas, atšķaida ūdenī, pievieno pusi miltu un samīca mīklu - paigir. Paigiru sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un atstāj uz 5–6 stundām. Tad pievieno pārējos miltus un ūdeni, kārtīgi samīca un samīca mīklu, ļauj nostāvēties 20 minūtes, veido no tās plakanas kūkas, 1 cm biezas centrā un 3 cm gar malām. Ar dakšiņu sadursta centru un ar nazi viegli nogriež malas.

Širmolu cep karstā tanurā. Mazākas kūkas tiek ceptas arī cepeškrāsnī, kas ir ļoti labi uzkarsēta. Cepšanas gaitā temperatūru pakāpeniski samazina (apmēram 20 minūtes).

Kviešu milti 250, ūdens 125, aunazirņi 60, kviešu klijas 30, anīsa sēklas 3, sāls.

45. Tortiljas, kas pagatavotas no kukurūzas un kviešu miltu maisījuma

Kukurūzas miltus sajauc ar izsijātiem kviešu miltiem un no 1/3 šīs masas ūdenī mīca neraudzētu šķidru mīklu, tai pievieno smalki sakapātus tauku astes taukus, sasmalcinātus sīpolus, zaļumus, garšvielas, pievieno pārējos miltus un kārtīgi samīca (lai mīkla nāk prom no rokām), atstāj uz 30 minūtēm, lai saraujas. Pēc tam plakanās kūkas veido 1,5 cm biezas un 10–12 cm diametrā un cep pārklātā, eļļotā pannā uz oglēm vai karstiem pelniem.

Kviešu milti 80, kukurūzas milti 80, tauku tauki 25, sīpoli 20, dilles 10, cilantro 5, malti sarkanie pipari, sāls.

46. ​​Čakholdaka

Neraudzēto mīklu mīca no piena, taukiem, olām, cukura un miltiem. No mīklas veido garas virves, sagriež mazos spilventiņos un apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Gatavo chakholdakh pārkaisa ar pūdercukuru.

Kviešu milti 160, piens 60, ola 1/2 gab., tauki 10, cukurs 10, augu eļļa 150.

47. Choy kabud (zaļā tēja)

Porcelāna tējkannu noskalo ar verdošu ūdeni, ielej sausu zaļo tēju, aplej ar verdošu ūdeni, pārklāj ar lina salveti un ļauj nostāvēties 4–5 minūtes. Varat arī uzreiz pēc pagatavošanas (25-30 sekundes) turēt tējkannu zemā siltumā. Atsevišķi pasniedz plātsmaizes un saldumus.

1 litra tējkannai – tēja 4 g.

48. Širčojs (tēja)

Tēju aplej ar verdošu ūdeni, pievieno vārītu pienu un uzvāra, pēc tam pārber ar sviestu un sāli.

Piens 150, zaļā tēja 1, ūdens 50, sviests 10, sāls.

49.Vīnogu sorbets

Negatavas vīnogas izmanto šerbeta pagatavošanai. Vīnogas nomizo, nomazgā, piepilda ar ūdeni un vāra ne ilgāk kā 3 minūtes, pēc tam atdzesē, izspiež sulu, pievieno cukura sīrupu, ļauj uzvārīties un atdzesē.

Vīnogas (negatavas) 250, cukurs 125, ūdens (vīnogām) 90, ūdens (sīrupam) 125.

50. Citronu sorbets

Nomizojiet citronus, sasmalciniet tos un nosusiniet. No citroniem izspiež sulu. Uzvāriet sīrupu no ūdens un cukura, iemērciet tajā miziņu un vāriet 2-3 minūtes. Karstajā sīrupā ielej citrona sulu, labi samaisa un atdzesē.

Citrons 50, cukurs 100, ūdens 190,

51. Zemeņu sorbets

Svaigas zemenes šķiro, nomizo, nomazgā zem tekoša ūdens, izspiež sulu. Sagatavo cukura sīrupu, nedaudz atdzesē un sajauc ar zemeņu sulu. Gatavo šerbetu atdzesē.

Zemenes 250, cukurs 50, ūdens 125.

52. Ķiršu sorbets

Pagatavo cukura sīrupu. No ķiršiem izņem sēklas un izspiež sulu. Ķiršu sulu sajauc ar sīrupu, kas vēl nav atdzisis, samaisa un atdzesē.

Ķirsis 250, cukurs 400, ūdens 125.

53. Granātābolu sorbets

Granātābolu sulu izspiež. Cukuru izšķīdina ūdenī un uzvāra sīrupu. Granātābolu sulu ielej karstajā sīrupā, apmaisa un atdzesē.

Granātābols 250, ūdens 250, cukurs 100.

54. Pashmak (cukura halva ar miltiem)

Cukuru izšķīdina ūdenī, pievieno citronskābi un vāra, līdz veidojas bieza karameļu masa. Ielejiet to uz metāla vai marmora plātnes un izstiepiet, līdz tā kļūst balta. Līdz šim brīdim atsevišķā bļodā izkausējiet sviestu, pievienojiet tam miltus un maisot iegūstiet gaiši dzeltenu krāsu. Sagatavotos miltus vienmērīgā kārtā sadala pa karsto izstiepto karameļu masu, cenšoties tos pēc iespējas labāk sajaukt. Iegūto masu savelk plānos pavedienos kā lagmans, sagriež mazos gabaliņos un sarullē desās. Pashmak ir ļoti nestabils produkts uzglabāšanas laikā tas kļūst mitrs un zaudē savu formu, tāpēc tiek izgatavots nelielos daudzumos un patērēts nekavējoties.

– Viņš neko nerakstīja – viesmīlis atbildēja: – Es tikko ieliku tur šniceli.

* * *

– Viesmī, manā alū ir muša!

– Nu ko? Vai vēlaties, lai es viņai uzmetu glābšanas riņķi?

* * *

– Viesmīlis! – — kliedza apmeklētājs. – Atnes man glāzi ambrozijas.

– Kas kas?

– Kā? – apmeklētājs bija sašutis: "Jūs nezināt, kas ir ambrozija?" Tas ir dievu dzēriens!

– Piedod man, visžēlīgais Dievs, es tevi uzreiz nepazinu!

* * *

Ēdinātājs veltīgi mēģināja sagriezt steiku. Izmisumā viņš piezvanīja viesmīlim un lūdza atnest vēl vienu.

– "Es nevaru apmainīt jūsu steiku," sacīja viesmīlis. – Tu to salieci.

* * *

Pirmo reizi šefpavārs uzdeva skolēnam patstāvīgi uzrakstīt uz tortes uzrakstu: “Daudz laimes dzimšanas dienā!” Pēc stundas viņš atgriežas.

– Nu kā tev iet?

– Viss ir kārtībā? Grūtākais būtu kūku ielikt rakstāmmašīnā...

* * *

– Viesmī, tas nav alus, bet viens santīms Un es gribu dzert, nevis skūties...

* * *

– Tev labi, – saka rakstnieks viesmīlim. – Lai ko tu rakstītu, tu noteikti saņemsi samaksu.

* * *

– Nē paldies. Es pazīstu tavus gliemežus. Pēdējo reizi viņa mani apkalpoja viena.

Tāpēc Tadžikistānas nacionālā virtuve ir viena no tautas vēsturiskajām vērtībām, un, lai gan tai ir zināmas līdzības ar citu Vidusāzijas tautu virtuvēm, kuras jau sen ir saistītas viena ar otru pa Lielo Zīda ceļu, tradicionālās tehnoloģijas un pazīstamās gatavošanas īpatnības. ēdieni piešķir tai unikālu garšu un īpašu atpazīstamību.

Tadžikistānas kulinārijas pamats, tāpat kā daudzas citas Vidusāzijas virtuves, ir gaļas produkti. Kas attiecas uz gaļu, tadžiki dod priekšroku jēra un kazas gaļai, liellopu gaļai un mājputnu gaļai un ēd to daudz retāk. Tadžikistānā kā musulmaņu valstī cūkgaļu neēd vispār.

Īpaši populāra ir zirga gaļa, no kuras tiek gatavota nacionālā desa - “ kazy».

Starp iecienītākajiem gaļas ēdieniem Tadžikistānas virtuvē ir “ kabobs" - desiņas no marinētas, maltas gaļas, ceptas uz iesmiem uz atklātas uguns, jēra plovs un kaut kas līdzīgs kāpostu tīteņiem -" Shehlet».

Ļoti populārs cilvēku vidū - cepetis-kaurdak, kas tiek pagatavota katlā, pievienojot lielu daudzumu augu eļļas, jēra fileju un svaigus dārzeņus: sīpolus, kartupeļus, burkānus, svaigus tomātus. Gatavais ēdiens jāpasniedz ar daudz zaļumiem, kaymak (smagais krējums) un suzma, kas pagatavota no biezpiena ar ķiploku.

Plovs- īpašs raksts Tadžikistānas kultūrā un nacionālā virtuve kā tā sastāvdaļa. Tadžikistānas plova pagatavošanas specifika daudz neatšķiras no uzbeku plova, taču ir arī pārsteidzošas iezīmes.

Tādējādi Tadžikistānas plovs ir “ Ugro" Tam gatavo pilnīgi tradicionālu “zirvaku” (bāzi) - gaļu sagriež gabalos, apcep ar burkāniem un sīpoliem, iepriekš sagriež strēmelītēs, pārlej ar ūdeni vai buljonu un vāra līdz pusgatavībai. Un tad sākas jautrība.

Rīsu vietā ņem mājās gatavotas nūdeles, apcep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai, atdzesē un tad sasmalcina līdz rīsu graudu izmēram, tad noskalo zem tekoša auksta ūdens, liek bļodā ar ceptu gaļu un liek gatavībai. Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Esiet gatavi tam, ka gandrīz visi tadžiku ēdieni ir bagātīgi garšoti ar sīpoliem, ķiplokiem, svaigiem garšaugiem un rūgušpienu (katyk). No garšvielas Plaši tiek izmantoti sarkanie pipari, bārbele, ķimenes, anīss, safrāns u.c. Populārākie ir svaigie garšaugi: cilantro, dilles, piparmētras, pētersīļi, zaļie sīpoli, raihons, skābenes u.c., sasmalcinātā veidā pievieno salātiem, otrajiem ēdieniem, kā arī airānam (rūgušpienam, ko izmanto visu mazgāšanai). leju maltītes laikā.

Tadžiki ir prasmīgi pavāri un meistarīgi pavāri miltu izstrādājumi: plātsmaizes, ugro (nūdeles), lagmanu, sambusu, krūmu u.c. Mīkla no zem mājsaimnieču rullīšiem iznāk ārkārtīgi plāna un pagatavojot vienkārši “kūst” mutē.

Miltu ēdienu pagatavošanai Tadžikistānā izmanto raugu un neraudzētu mīklu. Tradicionālā maize šeit ir plātsmaize. Tie ir izgatavoti no rauga un neraudzētas - vienkāršas un sātīgas mīklas un cepti virs koka, īpašās māla krāsnīs - tandūri.

Tadžikistānas virtuvē vienmēr ir iecienītas zupas – tās ir ļoti biezas, bagātīgas, ar aromātiskām pikantām garšvielām. Zupas gatavo galvenokārt ar gaļas vai kaulu buljonu, retāk ar pienu vai dārzeņu buljonu. Un populārākie no tiem ir “shurbo” un “ugro”.

Zaļumi un dārzeņi- gandrīz visu tadžiku ēdienu pastāvīgie pavadoņi. Tāpēc pirms pamatēdieniem viesmīlīgie tadžiki viesus vienmēr cienā ar dārzeņu salātiem un garšaugiem, kurus vienkārši nesagrieztus liek uz atsevišķa šķīvja.

Kā gan varētu būt savādāk, jo visa šī bagātība te aug kopš neatminamiem laikiem. Vienkārši valstī ir pārpilnība tomātu, gurķu, baklažānu, redīsu, sīpolu, papriku, cukini, burkānu, kartupeļu, ķiploku, pupiņu, svaigu augļu, aromātisku garšaugu... Šo sarakstu var turpināt bezgalīgi, bet es esmu baidāmies nogurdināt mūsu zinātkāros lasītājus. Labāk visu redzēt un izmēģināt pašam.

Tāpēc ātri pāriesim pie dzērieniem.

Es nevienam neatvēršu Ameriku, ja teikšu, ka tadžiku iecienītākais dzēriens ir tēja. Tējas dzeršana šeit jau sen ir kļuvusi par sava veida rituālu. Neviena draudzīga tikšanās, neviena viesu uzņemšana neiztiek bez šī aromātiskā dzēriena bļodas. Jebkura maltīte saskaņā ar tradīciju sākas un beidzas ar tēju.

Tadžikistānā es dzeru galvenokārt vasarā zaļā tēja, ziemai atstājot melnu. Starp citu, ziemā viņi bieži gatavo “shirchay” - melno tēju ar pienu.

Viesiem tiek pasniegts dzēriens, kas jau izliets bļodiņās uz paplātes. Jāatzīmē, ka tēja Vidusāzijā tiek patērēta tikai bez cukura, bet uz tējas dzeršanai klātā galda vienmēr ir daudz nacionālo saldumu - “nabat” (vīnogu kristāliskais cukurs), “ halvaitārs"(šķidras halvas veids), konfektes-" pičaks».

Viena no vecākajām valstīm pasaulē, krāsainā, karstā un noslēpumainā Tadžikistāna strauji uzvar arvien lielāku tūristu plūsmu no NVS valstīm. Iemesli tam ir acīmredzami: šeit ir daudz seno atrakciju - piemēram, Sogdiānas zoroastriešu civilizācijas pieminekļi un pasakainās Lielā Zīda ceļa pilsētas, bagātīgākās kāpšanas iespējas - Pamira kalnu reģions, slavenais Komunisma virsotne un daudzas sekundāras, bet ne mazāk interesantas virsotnes, dziedinoši termālie avoti, visbeidzot daudzveidīga un ļoti garšīga virtuve (plovs! plovs! plovs!) un sirdij dārgi krāsaini kokvilnas halāti un galvaskausa cepures. Bez vīzas un tikai 4 stundas ceļā - un tagad tu jau esi Seno sirdī...

Tadžikistānas plovs ar kāpostu tīteņiem

Šis plovs ir sagatavots ar vīnogu kāpostu ruļļiem. Ļoti neparasta recepte, bet viesi vienmēr ir sajūsmā, un tas ir rādītājs.

Rīsi - 300 g
Maltā gaļa (jēra gaļa) ​​- 400 g
Sīpoli - 2 gab.
Ķiploki (galva) - 1 gab.
Vīnogu lapa - 12 gab
Burkāni - 1 gab.
Safrāns - 1 ēd.k. l.
Zira - 1 ēdamkarote. l.
smaržīgie pipari (pēc garšas)

Gatavosim tadžiku plovu no Italica apaļgraudu rīsiem.
Rūpīgi izskalojiet rīsus. Pēdējam ūdenim vajadzētu palikt dzidram. Rīsus pārlej ar sālītu ūdeni, pievieno šķipsniņu sāls un atstāj uz 1 stundu. Neliela Tadžikistānas plova pagatavošanas tehnoloģiskā iezīme ir tāda, ka pirms rīsu ievietošanas katlā rīsus 1-2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina gatavošanos.

Par UZBEK virtuvi

Uzbeku nacionālajai virtuvei ir dziļa vēsture: tā ir ļoti cieši saistīta ar uzbeku tautu kultūru, valodām un nacionālajām tradīcijām Uzbeku ģeogrāfiskais tuvums ar mazkustīgām un nomadu tautām ļoti ietekmēja uzbeku daudzveidību un oriģinalitāti. Tajā pašā laikā viņu pašu kulinārijas tradīciju bagātināšana kaimiņu kultūru (piemēram, persiešu-tadžiku) ietekmes dēļ būtiski ietekmēja ēdienu daudzveidību un bagātību. Daudzu no tiem izcelsme ir kopīga ar tradicionāliem, klasiskiem Āzijas ēdieniem, piemēram, plovu, lagmanu, manti un daudziem citiem. Taču Uzbekistānai ir savas būtiskas īpatnības šo ēdienu gatavošanā, kā arī savi pilnīgi unikāli ēdieni.

Par UZBEK virtuvi

Uzbekistānas nacionālajai virtuvei ir dziļa vēsture: tā ir ļoti cieši saistīta ar uzbeku tautas kultūru, valodu un nacionālajām tradīcijām. Uzbeku ģeogrāfiskais tuvums mazkustīgām un nomadu tautām ļoti ietekmēja ēdienu daudzveidību un oriģinalitāti. Tajā pašā laikā viņu pašu kulinārijas tradīciju bagātināšana kaimiņu kultūru (piemēram, persiešu-tadžiku) ietekmes dēļ būtiski ietekmēja ēdienu daudzveidību un bagātību. Daudzu no tiem izcelsme ir kopīga ar tradicionāliem, klasiskiem Āzijas ēdieniem, piemēram, plovu, lagmanu, manti un daudziem citiem. Taču Uzbekistānai ir savas būtiskas šo ēdienu pagatavošanas iezīmes, kā arī savas...

tadžiku plovs "Dušanbe"

Tadžikistānas virtuve ir ļoti daudzveidīga, taču šis ēdiens ir ārpus konkurences. Šī ir sena plova versija, kas ir saglabājusies līdz mūsdienām. To gatavo visu gadu, īpaši kāzās. Recepte no Hakima Ganijeva grāmatas

Liellopu gaļa - 500 g
Burkāni - 300 g
Sīpols - 100 g
Rīsi (Italica šķirne) - 350 g
Augu eļļa (vai tauki) - 100 g
Zira - 2 g
Bārbele - 2 g
Sāls - 6 g
Aunazirņi - 40 g
Ūdens - 1 glāze.
Zaļumi (zaļie sīpoli, pētersīļi un dilles pasniegšanai)

Sastāvdaļas receptē bija paredzētas 12 porcijām. Mans katls ir mazs, tāpēc samazināju daudzumu līdz 4 porcijām.
Sāksim? Pirmkārt, aunazirņi ir jāizskalo un jāizmērcē 4-5 stundas pirms plova pagatavošanas. Labāk, protams, uz...

Dzeriet "Orom" / tadžiku virtuvi

bārbele 4 ēd.k. karotes
2 zariņi purpura bazilika
citroni 1 gab
cukurs 4 ēd.k. karotes
ūdens 3/2 tase

Gatavošanas metode:
Noskalo bārbeles, baziliku un citronu. Bārbelei aplej ar verdošu ūdeni un vāra uz lēnas vārīšanās 3 minūtes, tad pievieno no citrona izspiesto sulu, cukuru un vāra vēl 2-3 minūtes. Gatavajā dzērienā ievietojiet bazilika lapas, kas atdalītas no kātiem.
Pasniedz atdzesētu.

Dzert "Romit" / Tadžikistānas virtuve

vilkābele 1 glāze
cukurs 4 ēd.k. karotes
citronskābe 1 šķipsniņa
ķiršu sula 2 ēd.k. karotes
ūdens 4 glāzes

Gatavošanas metode:
Sašķiro vilkābeles augļus, noskalo, pielej verdošu ūdeni un vāra uz lēnas uguns 30–40 minūtes, tad buljonu izkāš, pievieno cukuru, citronskābi, ķiršu sulu un vāra vēl 1–2 minūtes.
Pasniedziet dzērienu atdzesētu.
© Vidusāzijas un Aizkaukāza virtuves ēdieni

Samsa ar ķirbi

Samsa ir mazi trīsstūra formas pīrāgi, kas gatavoti no neraudzētas mīklas, cepti tandīrā, raksturīgi uzbeku un tadžiku virtuvei. Līdzīgus pīrāgus ar līdzīgu nosaukumu samosa gatavo arī Indijā, tiesa, no citas mīklas un pilda ar kartupeļiem un zaļajiem zirnīšiem. Samsu visbiežāk cep ar sasmalcinātu jēra gaļu, bet ļoti iecienīta ir arī samsa ar ķirbi.

Maltai gaļai:
400 g ķirbju mīkstuma
50 g jēra astes tauku
2 vidēji sīpoli
1 ēd.k. l. Sahāra
3 ēd.k. l. gī
sāls, melnie pipari
Sāciet gatavot 6-7 stundas pirms pasniegšanas

500 g (3 glāzes) miltu
1 ola
200 ml ūdens
2 ēd.k. l. sviests
sāls

GATAVOŠANAS METODE
Bļodā iesijā miltus, sakuļ olu un ūdeni un...

Uzkoda "Susamyr"

Ēdiens no Kirgizstānas un Tadžikistānas virtuves, lai gan tas mums jau sen kļuvis dzimtais, jo aknas ir ļoti veselīgas!

Vistas aknas - 500 g
Sīpoli - 2 gab.
augu eļļa - 2-3 ēdamk. l.
Skābais krējums - 200 g
Cietais siers - 100 g
Sāls
Apstādījumi
Kviešu milti - 1,5 ēd.k. l.
Melnie pipari

Sīpolu apcep eļļā, pievieno aknas, vāra 10 minūtes.
Skābo krējumu atšķaida ar 2 ēd.k. ūdens, uzliek uguni, sāli un piparus, pievieno miltus un karsē. Aknas liek podos, pārlej ar krējuma mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru.
Liek cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.

Gatavo ēdienu pasniedz ar zaļumiem!

Mastoba / Tadžikistānas virtuve

Sastāvdaļas
jēra gaļa 400 grami
rīsi 120 grami
sīpoli 2 gab
kartupeļi 4 gab
1 burkāns
rāceņi 150 grami
1 tomāts
buljons 1000 mililitri
astes tauki 40 grami
garšvielas
sāls
kefīrs
apstādījumi

GATAVOŠANAS METODE
Jēru sagriež 20-25 gramu gabalos. Sīpolus un burkānus sagriež plānās sloksnēs, rāceņus un kartupeļus lielos kubiņos. Šķiro un nomazgā rīsus.

Cepiet jēru ļoti sakarsētos astes taukos līdz zeltaini brūnai. Pievieno sīpolus, burkānus un rāceņus. Cep uz lēnas uguns 15 minūtes. Pievienojiet svaigus tomātus vai tomātu pastu. Cep vēl piecas minūtes.

Piepildiet jēru ar ūdeni vai buljonu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Izklājiet rīsus. Vāra uz lēnas uguns 12-15 minūtes. Pievieno kartupeļus. Pagatavojiet 15-20 minūtes. Sāli un pievienojiet garšvielas pēc garšas piecas minūtes pirms vārīšanas.

Pasniedz matobu. Sezona ar kefīru vai katyk. Apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Labu apetīti!

Tadžikistānas plovs

Sastāvdaļas:
1 daļa rīsu
1 daļa gaļas (jēra gaļa, liellopa gaļa, mājputni),
1 daļa sīpolu
1 daļa burkānu,
dārzeņu eļļa,
sāls

Gatavošanas metode:
Gatavojot plovu, jāņem vērā daži būtiski punkti. Tātad, mēs gatavojam plovu divos posmos - zirvak un pats plovs. Jāsaprot, ka zirvakā plovā jāieliek viss, ko vēlamies redzēt, izņemot rīsus (galvenās sastāvdaļas ir gaļa, sīpoli, burkāni, ķiploki, pipari, rozīnes, cidonija, aprikoze, bārbele – pēc izvēles). Pēc zirvaka pagatavošanas varat to novietot malā uz stundu vai dienu un pēc tam ātri pagatavot plovu. Plānsienu traukos ir grūti pagatavot plovu, jo tie neuzkrāj siltumu, tāpēc vislabāk ir izmantot čuguna katlu vai...

Kaurmoshurbo / Tadžikistānas virtuve

jēra 1/2 kilograms
kartupeļi 750 grami
burkāni 250 grami
sīpols 150 grami
tomāti 200 grami
saldie pipari 2 gab
ūdens 2 litri
zaļumi 1 ķekars
jēra tauki 60 grami
sāls pēc garšas
malti melnie pipari pēc garšas

Gatavošanas metode:
Gaļu sagriež gabaliņos, sīpolus un burkānus sagriež strēmelītēs, tomātus, kartupeļus un papriku sagriež šķēlēs.
Gaļu apcep līdz zeltaini brūnai, pievieno sīpolus un burkānus un apcep 5-6 minūtes, tad pievieno tomātus un apcep vēl 1-2 minūtes. Pēc tam pievienojiet ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Zupai pievieno kartupeļus un papriku un vāra uz lēnas uguns vēl 25-30 minūtes. Pasniedzot zupu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Dzēriens “Karatag” / Tadžikistānas virtuve

citroni 1 gab
cidonija 2 gab
bārbele 3 tējkarotes
cukurs 4 ēd.k. karotes
ūdens 3/2 tase

Gatavošanas metode:
Sašķiro bārbeles, noskalo, pārlej ar verdošu ūdeni, vāra uz lēnas vārīšanās 3 minūtes, pievieno cukuru, sagrieztu cidoniju, spiestu citrona sulu un vāra vēl 2-3 minūtes.
Pasniedziet dzērienu atdzesētu.

Pelmeņi ar aunazirņiem / Tadžikistānas virtuve

Sastāvdaļas:
zirņi - 1 glāze
jēra aste - 40 g
sīpoli - 3 gab.
skābs krējums - 4 ēdamk. karotes
diļļu zaļumi - 1 ķekars

kviešu milti - 2 glāzes
ola - 1 gab.
sāls - 1/4 tējkarotes
ūdens - 1/2 tase

Gatavošanas metode:
Maltās gaļas pagatavošanai izšķiro zirņus, 2-3 reizes noskalo, 5-8 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam ūdeni notecina. Zirņus vēlreiz pārlej ar ūdeni tā, lai tas pārklātu tos ar 1 cm slāni, un vāra uz lēnas uguns 40–50 minūtes.
Sīpolu nomizo, smalki sagriež un apcep speķī. Sajauc sīpolus un zirņus, pievieno mazos kubiņos sagrieztus jēra taukus, pievieno sāli un piparus.

Sagatavo mīklu kā pelmeņiem, izrullē 2 mm biezā kārtā un sagriež 5x5cm dimantos. Uz dimantiem liek malto gaļu un saspied klimpas trijstūrīšu formā. Pelmeņus vāra sālsūdenī, līdz tie uzpeld.

Pasniedzot, pārkaisa trauku ar smalki sagrieztiem zaļumiem un pārlej ar skābo krējumu.

Salāti "Gissar" / Tadžikistānas virtuve

Sastāvdaļas:
vārīta jēra mīkstums - 300 g
vārīti kartupeļi - 3 gab.
vārīti burkāni - 2 gab.
sarkanais sīpols - 1 galva
gurķis - 1 gab.
skābs krējums - 100 g
vārīta ola - 1 gab.
diļļu zaļumi - 1 ķekars
pētersīļi - 1/2 ķekars
malti melnie pipari
sāls

Gatavošanas metode:
1. Gaļu, kartupeļus un burkānus sagrieziet plānās šķēlēs, bet sīpolu - pusgredzenos. 2. Gurķi nomizo un sagriež plānās šķēlītēs. Smalki sagrieziet zaļumus. 3. Sagatavotos dārzeņus un gaļu sajauc, pievieno sāli un piparus un liek kaudzē salātu bļodā. 4. Salātus pārlej ar skābo krējumu, pārkaisa ar zaļumiem, dekorē ar vārītas olas šķēlītēm un pasniedz.

Salāti “Gissar” / Tadžikistānas virtuve

Sastāvdaļas:
vārīta jēra gaļa - 300 gr.
burkāni - 2 gab.
kartupeļi - 3 gab.
gurķis - 1 gab.
sīpoli - 1 gab.
ola - 1 gab.
diļļu zaļumi - 1 ķekars
pētersīļi - 1/2 ķekars
skābs krējums - 2 glāzes
malti melnie pipari, sāls pēc garšas

Gatavošanas metode:
Vāra kartupeļus un burkānus mizās, līdz tie ir mīksti, nomizo un sagriež mazās šķēlēs.

Gurķus nomizo un sagriež plānās šķēlītēs, sīpolus pusgredzenos.

Gaļu sagriež šķēlēs.

Sagatavotos produktus apvieno, pievieno sāli, piparus, samaisa un liek kaudzē salātu bļodā.

Salātus pārlej ar skābo krējumu, dekorē ar gurķa šķēlītēm un cieti vārītas olas šķēlītēm, pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.

Salāti “Anzob” / Tadžikistānas virtuve

Sastāvdaļas:
vārīta liellopa gaļa - 300 g
redīsi - 8 gab.
bietes - 1 gab.
konservēti zaļie zirnīši - 4 ēdamk. karotes
olas - 3 gab.
zaļie sīpoli - 1/2 ķekars
diļļu zaļumi - 1/2 ķekars
raikhon zaļumi - 5 zariņi
zaļais koriandrs - 3 zariņi
etiķis 3% - 1 ēd.k. karote
kokvilnas eļļa - 2 ēd.k. karotes
malti melnie pipari - 1/2 tējkarotes
malti sarkanie pipari - 1 šķipsniņa
sāls pēc garšas

Gatavošanas metode:
Redīsus un bietes nomizo un sagriež mazās šķēlītēs, gaļu sagriež mazos kubiņos, smalki sakapā sīpolu, dilles un raihonu.
Lai pagatavotu mērci, sajauciet eļļu, etiķi, piparus un sāli un viegli sakuliet. Sagatavotos produktus apvieno, pievieno zaļos zirnīšus, mērci un kārtīgi samaisa.

Gatavo ēdienu pasniedziet salātu bļodā, dekorējot ar cieti vārītu olu šķēlītēm un cilantro zariņiem.

Šurbo “Orom” (šurpa ar kotletēm) / tadžiku virtuve

Sastāvdaļas:
jēra kauli - 800 g
ūdens - 1,5 l
aunazirņi - 2 ēd.k. karotes
kartupeļi - 3 gab.
sīpoli - 2 gab.
rabarberi - 6-8 kāti
zaļais cilantro un dilles - 1/2 ķekars
malti melnie pipari, sāls pēc garšas
jēra gaļa (kotlešu gaļa) ​​- 300 g
rīsi - 2 ēd.k. karotes
sīpols - 1 gab.
malti melnie pipari, sāls pēc garšas

Gatavošanas metode:
Sagatavojiet kaulu buljonu, kā aprakstīts iepriekšējā receptē.
Kotletēm jēra gaļu noskalo, nogriež plēvītes un cīpslas, sagriež gabaliņos un gaļu sasmalcina kopā ar nomizotiem sīpoliem. Maltajai gaļai pievieno nomazgātus rīsus, sāli, piparus, labi samaisa un veido apaļas kotletes valrieksta lielumā.

Šķirojiet aunazirņus, 2-3 reizes noskalojiet siltā...

Svētku plovs "Oši palovs"

Rīsi - 500 g
Liellopu gaļa - 500 g
Baltais sīpols - 500 g
Burkāni (nav ļoti saldi) - 500 g
augu eļļa - 150 ml
Zira (pēc garšas) - 1 tējk.
Safrāns (šķipsniņa diegu)
Bārbele - 1 ēd.k. l.
Aunazirņi (iepriekš mērcēt aukstā ūdenī 12 stundas) - 1/2 tase.

Plova pagatavošanai izmantoju aromātiskos baltos rīsus “Basmati” no Mistral.

Viena no Tadžikistānas virtuves iezīmēm ir spēcīga eļļas karsēšana. Katlu (izmantoju katliņu ar biezu dibenu) uzlieku uz mazas uguns, ieleju eļļu un gaidu 15-20 minūtes, līdz parādās balti dūmi. Katlu ar eļļu noteikti nevajadzētu likt uz lielas liesmas.

Sastāvdaļas sagatavoju: sīpolu (1/3 daļa) sasmalcinu rupji, pārējo - mazāku, burkānus sagriežu garus...

Tadžikistānas Republika, valsts Vidusāzijā. Tadžikistānas kultūra un virtuve attīstījās, pamatojoties uz persiešu valodā runājošās pasaules tradīcijām un vietējām tradīcijām. Tadžikistānas virtuve vienmēr ir saistīta ar draudzīgumu un piepūli.
Plovs - Āzijas īpašais ēdiens
Tadžikistānas plovi pēc savas tehnoloģijas un galvenajiem izstrādājumiem kopumā ir līdzīgi Uzbekistānas ploviem. Daži plova veidi - piemēram, tugrams un "Sofi" (Uzbekistānā saukta par Samarkandu) - pilnībā atkārtojas un ir pat izplatītāki nekā Uzbekistānā.
Neliela Tadžikistānas plova pagatavošanas tehnoloģiskā īpatnība ir tā, ka rīsus pirms pievienošanas dažreiz 1-2 stundas mērcē siltā sālsūdenī, kas paātrina gatavošanos.
Tajā pašā laikā Tadžikistānas ploviem ir vairākas iezīmes attiecībā uz papildu komponentu ieviešanu, kas piešķir tiem jaunus garšas toņus. Visizplatītākās, izplatītākās piedevas parastajam plova sastāvam ir Tadžikistānā iecienītie aunazirņi (iepriekš mērcēti 10-12 stundas), cidonija (sagriezta šķēlēs vai mazos kubiņos un bez mizas) un ķiploki, pievienoti ar veselām galvām. . Šīs piedevas parasti ir aptuveni 250 grami uz katru kilogramu rīsu.
Tadžikistānā bieži tiek gatavots ugro plovs, kuram rīsu vietā izmanto no nūdelēm gatavotus ugro graudus.
Gandrīz visi Tadžikistānas plovi ēd no kalnu rabarberiem gatavotus salātus - rivoču, ko nomizo no virsmas plēves, sagriež pāri graudam 1 cm garos gabaliņos un viegli sālī.

tadžiku dastarkhan- tas nav tikai galds, ne tikai svētki, tā ir komunikācija ar ģimeni, mīļajiem, veciem cilvēkiem un jauniešiem...
Labas tradīcijas ir stipras kultūras, dāsna galda un mājas prieka atslēga. Šie ēdieni ne tikai pabaros jūsu mīļos, bet arī saliedēs sirdis ar rūpīgo gatavošanu, un garšvielu aromāts noteikti aizvedīs uz saulaino Dušanbi.

Oshi-sielaf (pikanta un skāba zaļumu zupa)

6 sīpoli, 3 galdi. karotes saulespuķu eļļas, 1,5 glāzes miltu, 500 g kartupeļu, 6-8 glāzes sasmalcinātu skābenes (sielafs), 2 ēd.k. karotes diļļu, 2 ēdamkarotes. karotes bazilika zaļumu, 2 ēdamkarotes. karotes zaļā cilantro, 10 melnie piparu graudi, 1,5 glāzes katyk (vai skābā krējuma), 2 tējkarotes. karotes sāls.

Karstā eļļā apcep smalki sagrieztu sīpolu, pievieno miltus, viegli apcep līdz gaiši dzeltenam. Ielejiet apmēram 1 litru ūdens, to pakāpeniski pievienojot un maisot miltus, lai nebūtu kunkuļu, nedaudz uzvāra un pielej apmēram 1,5 litrus ūdens, vēlreiz maisot. Kad ūdens uzvārās, pievieno sāli un piparus, pievieno 1 cm kubiņos sagrieztus kartupeļus, pēc 20 minūtēm pievieno sasmalcinātas skābenes. Pēc 10-12 minūtēm pievienojiet pikantos garšaugus, ļaujiet tam vārīties vēl 1-2 minūtes, izslēdziet uguni un ļaujiet zupai ievilkties 5-10 minūtes. Tad piepilda ar katyk un lej šķīvjos.

Oši Ugro
Šī zupa ir ļoti laba karstā vasaras dienā. Vispirms jāsagatavo pats ugro (gandrīz kā lagmans, bet plānāks un, iespējams, īsāks). No 2 glāzēm silta ūdens, 1 olas, 1 ēdamkarotes sāls un miltiem mīciet stingru elastīgu mīklu. Iegūto mīklu sarullē bumbiņā un pusstundu ļauj nostāvēties, pārklājot ar salveti. Izrullē 2-3 mm biezā plānā kārtā, iegūto pankūku kārtīgi un vienmērīgi apkaisa ar miltiem, sarullē rullī un sagriež plānās nūdelēs 2 mm biezumā. Tālāk sagrieztās nūdeles divos vai trīs posmos liek sietā un izsijā miltus, ar rokām nedaudz paceļ nūdeles, lai tās labi atdalītos viena no otras. Tagad uzlieciet to uz tīra galdauta vai papīra un ļaujiet tai nožūt.
Tagad gatavosim cepšanu

Eļļa - 1/2 tase, jebkura gaļa - 200-300g, sīpoli - 3 gab, burkāni - 1 gab. kartupeļi - 1-2 gab, (ja ir aunazirņi, var likt, neaizmirstiet 10-12 stundas pirms vārīšanas izmērcēt siltā ūdenī - 1/2 glāze zirņu + silts ūdens + šķipsniņa sodas), tomāti - 1-2 gab., sāls, garšvielas pēc garšas.

Liek sakarsētā eļļā:
Gaļa - sagriezta sērkociņu kastītes lieluma kubiņos, burkāni, kubiņos sagriezti kartupeļi, sīpoli - plāni pusgredzeni, sasmalcināti tomāti.
Cepiet visu katla saturu 5 minūtes uz mērenas uguns, ik pa laikam apmaisot. Nedaudz samaziniet uguni, ielejiet apmēram 0,75 litrus ūdens, pievienojiet iepriekš izmērcētus zirņus. Pēc vārīšanās vāra 30-40 minūtes. Pagrieziet uguni uz maksimālo, nolaidiet nūdeles verdošā buljonā un vāriet 10 minūtes. (pirmo reizi ņem 2-2,5 tases nūdeles, nebrīnieties, bet citos gadījumos var likt aci. Zupas biezums būs atkarīgs no tā, cik daudz nūdeles ieliks. Kam garšo biezākas , pievieno vēl) Pirms pasniegšanas zupu garšo ar kefīru , sasmalcinātiem zaļumiem.

Ugro-tušbera

Cepšanai: 100g speķa (eļļa), 2 sīpoli, 2-3 tomāti (vasara), 1 ēdamkarote tomātu pastas (ziemai), 2 kartupeļi.
Maltai gaļai: 500g gaļas (mīkstums), 2-3 sīpoli, vienas olas baltums, puse tējkarotes sāls, paprika pēc garšas.
Mīklai: 500g miltu, 1 ola, 1 glāze ūdens, pustējkarote sāls.

Mīklu samīca kā nūdelēm, izrullē plānā (2 mm) kārtā, sadala divās daļās: no vienas sagriež nūdeles, no otras – sulu pelmeņiem. Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu, pievieno sasmalcinātu sīpolu, pievieno olas baltumu un sāli, labi samaisa. Pēc tam malto gaļu sadaliet divās daļās: vienā piepildiet ar klimpām, bet no otras sarullējiet kotletēs.
Uzkarsētā eļļā apcep sīpolu, pievieno tomātus vai tomātu pastu un tajā apcep kartupeļu kubiņus. Pēc tam pievienojiet ūdeni pannā un ļaujiet tam vārīties. Vispirms liek vārītos pelmeņus un tad kotletes. Kad pelmeņi uzpeld virspusē, pievienojiet sasmalcinātas nūdeles.
Pasniedzot pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Šakarobs

200-250 g zaļo sīpolu (vai 4-5 sīpoli), 4-6 glāzes zaļā cilantro, baziliks, pētersīļi, sāļi (vienādās daļās), 1 pāksts sarkano piparu, 2 glāzes saldā krējuma, 1-2 plātsmaize " kulcha", 2 tējk. karotes sāls.

Sīpolu, zaļumus un piparus sasmalcina ļoti smalki un sasmalcina kopā ar sāli javā, līdz izveidojas bieza pasta, ko atšķaida ar verdošu ūdeni, pamazām lejot, lai sanāk plāns zaļš biezenis. Ar šo biezeni pārlej tikko ceptas plātsmaizes "kulčas" gabaliņus un pievieno saldo krējumu

Ajabsan

500 g gaļas, 100 g speķa, 3 kartupeļi, 3 tomāti, 3 sīpoli, 1 ķiploks, 200 g kāpostu, 3 paprikas, 1 ķekars diļļu, sāls un malti pipari - pēc garšas

Nomizo visus dārzeņus. Kartupeļus sagriež 1x1x1 cm kubiņos, burkānus un kāpostus sakapā plānās strēmelītēs. Tomātus un sīpolus sagriež ripiņās, ķiplokus sadala ripiņās, papriku un zaļumus sakapā. Gaļu un speķi sagriež nelielos gabaliņos. Ēdienu gatavo atsevišķi katram pusdienotājam, tvaicē. Lai to izdarītu, katrai personai ņem porcelāna kastroli, apakšā uz porciju liek kubiņos sagrieztus kartupeļus, tad smalki sagrieztus burkānus, tomātu šķēles, sīpola šķēles, papriku, sakapātus kāpostus, 1-2 ķiploka daiviņas, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem un sāli un garšvielas, un virsū liek gaļas un speķa gabalus. Novietojiet ajabsānu uz tvaika pannas līmeņiem un tvaicē 1 stundu uz mērenas uguns.

tadžiku manti

Mīklai: būs nepieciešams 1 ola, 2 tējkarotes sāls, 2 glāzes ūdens, apmēram 1 kg miltu (0,5 kg augstākās šķiras un 0,5 kg pirmās šķiras)

Nedaudz uzkarsē ūdeni, pievieno sāli, pievieno olu un maisa, līdz iegūts viendabīgs maisījums. Izsijājiet miltus un pamazām pievienojiet maisījumam un mīciet mīklu ne pārāk stingrā mīklā. Ja tas pielīp pie rokām, pievienojiet miltus pamazām, nepārtraucot mīcīšanu. Labi mīcītai mīklai vajadzētu atdalīties no pannas malām. Mīklu sadala 3-4 daļās, sarullē bumbiņās, pārklāj ar dvieli vai salveti un ļauj nostāvēties apmēram pusstundu vai nedaudz ilgāk.
Šajā laikā sagatavojiet pildījumu.

1 kg gaļas, 500 g sīpola, sāls pēc garšas, 100 g tauku astes tauku vai citu, sāls un garšvielas pēc garšas

Mīkstumu (jēra vai liellopa gaļu) sagrieziet mazos kubiņos vai izlaidiet caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. Maltajai gaļai pievieno gredzenos vai kubiņos sagrieztu sīpolu, sāli, (maltus melnos piparus). Sagriež speķi pupiņas lieluma gabaliņos. Visu kārtīgi samaisa.
Miziņa: pildījums būs sulīgāks, ja gaļu sagriezīsiet ar nazi, nevis izlaidīsiet gaļas mašīnā, nevis pārāk smalki, bet aptuveni 3 mm biezumā. Un pievienojiet 3-4 ēdamkarotes jebkuras eļļas.
Tagad veidojam pašas mantulas.
No bumbiņas izvelciet lielu pankūku (jāapkaisa ar miltiem, lai mīkla labi izrullētos) 1-2 mm biezumā un sagrieziet 10 cm platās lentēs Tagad uzmanīgi salokiet lentes vienu virs otras no vienas puses. Tagad atcerēsimies kursu no ģeometrijas. Pirms mums ir segments ar platumu 10 cm un garumu X cm Mums tas jāsadala segmentos tā, lai iegūtie kvadrāti būtu 10x10 cm. Tālāk uz katra kvadrāta ielieciet vienu ēdamkaroti maltās gaļas un saspiediet A stūrus , B, C, D augšpusē vienā punktā E.
Rezultāts ir ABCD aploksne. Tagad saspiediet stūri A ar B, stūri C ar D. Jūsu pirmā mantija ir gatava. Visi pārējie tiek darīti līdzīgi. No malām palikušos atgriezumus var kaltēt (tad sanāks “Tuppa” ēdiens) vai pagatavot kopā ar mantuškiem.
Manti gatavo īpašā daudzpakāpju tvaika pannā. Režģi ieziež ar eļļu, manti kārto tā, lai tie cieši nesaskartos. Ar marles tamponu viegli uzlejiet eļļu virs mantija (slapiniet tamponu eļļā un viegli izspiediet eļļu aplī uz mantija). Ielejiet katliņā verdošu ūdeni un tvaicējiet ar cieši aizvērtu vāku 45 minūtes.
Manta stari ir gatavi. Pasniedz ar skābo krējumu, kādu mērci vai vienkārši pārkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem.

Nakhudšuraks

1 kg gaļas, 500 g burkānu, 7-8 sīpoli, 2 glāzes aunazirņu, 2 ēd.k. karotes smalki sagrieztu pikantu, 2 ēd.k. karotes bazilika, 1 tējkarote piparmētru, 1 tējkarote sarkano piparu, 3 lauru lapas, 6 melno piparu graudi.

Lielus gaļas gabalus ar kauliem un veselus burkānus vāra 1-1,5 stundas 2 litros ūdens, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, melnos piparus, lauru lapu un vāra, līdz gaļa ir gatava vēl 30 minūtes uz mazas uguns. Tad izņem gaļu un burkānus un atlikušajā buljonā pievieno 10-12 stundas izmērcētus zirņus un vāra, līdz tie ir gatavi. Minūti pirms buljona un zirņu gatavības buljonu pārkaisa ar pikantiem zaļumiem, sarkanajiem pipariem, sāli, ļauj nostāvēties 5 minūtes zem vāka, bet ne uz uguns, un tad buljonu ielej atsevišķā traukā, izkāš, un iepriekš izņemtos no buljona un sasmalcinātos zirņus pievieno atlikušajiem kubiņos sagrieztiem vārītiem burkāniem un vārītai gaļai. Pasniedziet buljonu atsevišķi krūzēs vai bļodiņās, lai ar maziem malciņiem nomazgātu nakhudšuraku.

Dalamama

500 g jēra vai liellopa gaļas, 3-4 vidēji sīpoli, 100-150 g tauku, 1,5 ēd.k. buljons, zaļumi, sāls, garšvielas, 1 kg kartupeļu, 2 burkāni, 2 lieli tomāti.

Gaļu sagriež sērkociņu kastītes lieluma gabaliņos, apcep karstos taukos ar sīpoliem un papriku, sālī, pievieno buljonu un garšvielas un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstai. Sautēšanas beigās pievieno skābo krējumu. Katlā ar gaļu var pievienot kubiņos sagrieztus kartupeļus, smalki sagrieztus burkānus un tomātus.

Forele Vakhsh stilā
Sagatavoto foreles fileju bez ādas un kauliem viegli saputo, malto gaļu apviļā (saceptos sīpolus sajauc ar sakapātām olām, sakapātiem garšaugiem, apkaisa ar sāli un maltiem melnajiem pipariem), piešķirot produktam iegarenu formu. Izveidoto pusfabrikātu iegremdē mīklā un apcep. Uzkarsē līdz gatavībai cepeškrāsnī. Forele tiek pasniegta ar piedevu un dekorēta ar zaļumiem. Ēdienu var izrotāt ar citrona šķēli.

Salāti "Tadžikistāna"

Gaļa - 100 g, liellopa mēle - 100 g, kartupeļi - 4 gab, sīpoli - marinēti anzur - 3 gab, zaļie zirnīši - 8 ēdamk. l, burkāni - 1 gabals, ola - 1 gabals, marinēti gurķi - 1 gabals, majonēze - 5 ēd.k. l, skābs krējums - 5 ēd.k. l.

Vārītu mēli vai vārītu gaļu sagriež kubiņos, gurķus strēmelītēs, vārītus kartupeļus kubiņos. Pēc tam visu liek kopā, pievieno zaļos zirnīšus, pārlej ar majonēzi un samaisa. Salātus liek čiekura formā uzkalniņā, dekorē ar vārītiem burkāniem, pārlej ar saldo krējumu, rotā ar vārītas olas gabaliņiem, gurķa šķēlītēm, svaigiem pētersīļiem.

Plātsmaize ar sīpoliem.

Milti, margarīns - 250 gr. vai jebkura eļļa, sāls - 3 ēd.k. l, vidēja izmēra sīpoli - 3-4 gab., silts ūdens - 1/2 tase.

Sīpolu sagriež plānos gredzenos un liek katliņā, kura tilpums ir vismaz 2 litri. Pārkaisa ar sāli, pievieno izkausētu margarīnu (sviestu). Visu rūpīgi samaisa un pievieno ūdeni. Atkārtojiet procedūru. Tad pamazām pievieno izsijāto mīklu, lai mīcītu mīklu. Mīklai vajadzētu sanākt normālai (tā kā sīpols izdala sulu, tas var pamazām pielipt pie rokām, bet tas ir normāli). Mīklu sarullē bumbiņā un ļauj nostāvēties apmēram 20-30 minūtes. Šajā laikā uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem.
Šo kūku veidošana nav grūta:
Mīklu izrullē striķī, sadala 4-5 vienādās daļās, katru sarullē bumbiņā. Tagad katru bumbiņu izrullējiet ar rullīti, līdz iegūstat 1 cm biezu apaļu kūku (lai mīkla neliptu, uzkaisiet nedaudz miltu). Vidu 2-3 vietās sadursta ar dakšiņu, liek uz cepešpannas (nevajag ietaukot cepešpannu) un cepeškrāsnī uz 10-15 minūtēm vidējā siltumā augšējā līmenī. Gatavām kūkām jābūt zeltaini brūnām. Pēc plātsmaizes izņemšanas no cepeškrāsns pārklājiet priekšpusi ar sviestā vai skābā krējuma iemērcētu marles spilventiņu. Pusstundu ietin tīrā salvetē.

plātsmaize "Kulcha"

Par 10 gab. plakanas kūkas, kas sver 280 g
milti 1,6 kg, pilnpiens 300 g, kausēti liellopu vai jēra tauki 40 g, vai margarīns 46 g, presētais raugs 15 g, sāls 25 g.

Sāli izšķīdina nelielā daudzumā piena, pievieno iepriekš atšķaidītu raugu, maisījumu filtrē, apvieno ar atlikušo pienu, kas uzkarsēts līdz 35-40 ° C, pievieno izkausētus taukus vai margarīnu un miltus un mīklu mīcīts. Atstājiet 1,5-2 stundas nogatavināties, pēc tam sagrieziet 120 vai 240 g svaros gabalos, no kuriem gatavo apaļas plakanas kūkas ar biezinātām malām 10x18 cm diametrā un 20-25 minūtes. Tos cep cepeškrāsnī vai speciālā krāsnī – tanura.

Fatiri kadudor - plātsmaize "Fatyr ar ķirbi"

10 kūku gabaliņiem, kas sver 400 g:
milti 2,7 kg, presēts raugs 55 g, sāls 45, sīpoli 600 g, ķirbis 2 kg, sarkanie pipari 4 g, tauki

Mīklai pievieno pārtikas taukus vai augu eļļu, smalki sagrieztus sīpolus un malto ķirbi, veido plakanas kūkas ar diametru 28-30 cm (400 g) vai 16-18 cm (200 g) un cep tanurā vai. krāsns.

Tvaika kebabs

Uz 1 kg gaļas (mīkstuma): 2 sīpoli, 2 tējkarotes sāls, 1 tējkarote melnie pipari (malti), koriandrs, ķimenes, 4 ēdamkarotes vīnogu etiķa.

Jēru vai liellopu gaļu (mīkstumu) sagrieziet valrieksta lieluma gabaliņos. Liek emaljētā bļodā un marinē, pievienojot sasmalcinātu sīpolu, etiķi, maltus sarkanos vai melnos piparus, koriandru, ķimenes un sāli, labi samaisa un atstāj vēsā vietā uz 4 - 5 stundām. Pēc tam uzvelciet 5-6 gabalus uz metāla iesmiem vai kociņiem, kas izgriezti no augļu kokiem.
Ielejiet ūdeni tvaika pannas apakšējā daļā un atstājiet vienu līmeni augšējā daļā, noņemot pārējo. Uz kociņiem savērto kebabu novieto vertikāli vai horizontāli uz atlikušās kārtas, pārklāj ar vāku un tvaicē 1 stundu. Šim kebabam, atšķirībā no grilētiem uz oglēm, ir labāka garša un tas labi uzsūcas organismā. Gatavs tvaika kebabs tiek pasniegts uz galda kopā ar sīpoliem, kas apkaisīti ar vīnogu etiķi.

Kulchai boogie - tvaicēti virtuļi

4 porcijām: milti 320g, presētais raugs 12g, kausēts sviests eļļošanai 20g, sviests 60g vai rūgušpiens 120g, vai krējums 80g, sāls.

Rauga mīklu, kas pagatavota ar taisno metodi, izrullē desās, sagriež 50-60 g gabalos, iesmērē ar eļļu, sarullē tūbiņā, galus nospiež, dodot produktam apaļu formu, un tvaicē mantu. -katls 20-25 minūtes.
Pasniedz ar sviestu vai rūgušpienu, vai skābo krējumu.

Zulbie - pankūkas

4 porcijām, 12 gabali, 50 g katra:
milti 300g, piens 200g, raugs 12g, ola 1 gab., cukurs 20g, sāls 8g, augu eļļa cepšanai 50g, medus 120g.

Sāli un cukuru izšķīdina nelielā ūdens daudzumā, pievieno iepriekš atšķaidītu raugu, maisījumu filtrē, pievieno pusi piena, kas uzkarsēts līdz 35-40°C temperatūrai, pievieno miltus, olas un samaisa līdz. veidojas viendabīga masa. Mīklu atstāj raudzēties 40-50 minūtes, tad pievieno atlikušo pienu un samaisa līdz viendabīgai masai.
Gatavo šķidro sviesta mīklu apcep katlā ļoti karstos taukos līdz zeltaini brūnai, nelielās porcijās plānā strūkliņā lejot mīklu pa katla perimetru. Gatavās pankūkas pārlej ar medu.

Salla - krūms

Uz 1 kg gatavās krūmu malkas: milti 750g, cukurs 50g, ola 2,5g., sāls 15g, augu eļļa cepšanai 75g, pūdercukurs 25g.

Neraudzēto sviesta mīklu samīca, izrullē 2 mm biezā kārtā, pēc tam sagriež 3-4 cm platās strēmelēs. Sloksnes spirāles veidā uztin uz rullīša gala, iemērc ļoti karstā augu eļļā un. apcep līdz zeltaini brūnai, noņemot no mīklas. Izņemiet gatavo krūmāju ar rievotu karoti un apkaisa ar pūdercukuru.

Hamirbiryoni bofta - cepta pīta mīkla

Uz 800 g gatavās bizes:
milti 650g, presētais raugs 20g, sāls 10g, augu eļļa cepšanai 100g, pūdercukurs 50g.

Rauga mīklu samīca no miltiem, ūdens, rauga un sāls, izrullē 60-70 cm garā virvē, pārloka uz pusēm un savijas, tad iegremdē ļoti karstā augu eļļā un cep līdz zeltaini brūnai, kad gatava, pārkaisa ar pūdercukuru.

Gushi fil - "ziloņa ausis"

Uz 1kg gatavā produkta: milti 750g, piens 250g, margarīns 50g, ola 2 gab., cukurs 50g, sāls 10g, augu eļļa cepšanai 120g, pūdercukurs 20g

Sviesta mīklu mīca no miltiem, piena, olām, margarīna, cukura, sāls, pēc rūgšanas (40-50 minūtes) sagriež 30 g gabalos, sarullē plānās kārtās, vienu galu saspiež, iegūstot ziloņa ausu formu. , un cep ļoti karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Kad gatavs, pārkaisa ar pūdercukuru.

Tadžikistānas virtuvei, tāpat kā uzbeku virtuvei, ir sena vēsture. Vidusāzijas tautu vēsturisko likteņu un dabisko apstākļu līdzība izraisīja līdzīgu ēdienu klātbūtni viņu kulinārijas tradīcijās. Arī pārtikas pārstrādei un ēdienu pagatavošanā izmantotajām sastāvdaļām ir daudz kopīga. Šajā rakstā ir aprakstītas sen zināmas Tadžikistānas pamatēdienu receptes.

Pirmā maltīte

Tadžikistānas zupas ir biezas, ar augstu tauku saturu un bagātīgas. To pagatavošanai izmantotās sastāvdaļas sākotnēji apcep lielā tauku daudzumā un vāra kaulu vai gaļas buljonā, retāk dārzeņu vai rūgušpiena novārījumā, pievienojot lielu daudzumu garšvielu. Slavenākās tadžiku zupas ir ugro, matoba, brinchoba, shurbo, shavla, cholob, naryn, atola.

Ugro

Trauka sastāvdaļas:

• gaļa (jēra gaļa, liellopu gaļa) ​​- ½ kilograms;
• sīpols - 2 gab.;
• burkāni - 2 gab.;
• sausie zirņi - 1 glāze;
• kartupeļi - 300 grami;
• rūgušpiens - 1 glāze;
• lauru lapa, pipari, sāls, zaļumi - pēc garšas;
• milti - 1 ½ glāzes;
• ola - 1 gabals;
• sāls - 1/3 tējkarotes.

Sagatavojiet šādi:

Liellopu vai jēra buljonu uzvāra. Tam pievieno nomizotus un sasmalcinātus sīpolus un burkānus. Buljonam pievieno arī iepriekš izmērcētus zirņus. Pusstundu pirms gatavības tajā ieber nomizotus un kubiņos sagrieztus kartupeļus un visu sautē uz mazas uguns. 15 minūtes pirms gatavības tajā iepilina ugro, pievieno sāli un garšvielas, un tad zupu vāra uz mazas uguns.

Lai pagatavotu ugro, nepieciešams izsijāt miltus, pievienot olu, sāls šķīdumu un, pakāpeniski pievienojot ūdeni, mīciet stingru mīklu. Tam vajadzētu nostāvēties apmēram pusstundu, un tad to izrullē plānā kārtā milimetra vai pusotra biezumā un sagriež plānās nūdelēs. Pēc tam to vajadzētu nedaudz izžāvēt.

Pirms pasniegšanas zupai pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, pienu un sasmalcinātus zaļumus.

Atola

Trauka sastāvdaļas:

• ūdens - apmēram 2 litri;
• kausēti jēra tauki - 400 grami;
• milti - 4 glāzes;
• sviests - 30 grami;
• sīpols - 2 gab.;
• sāls - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

Jēra taukus izkausē, uzkarsē pannā un uz tiem apcep nomizotus un smalki sagrieztus sīpolus. Uzkaisa miltus un apcep līdz zeltaini brūnai, visu lej pannā. Pēc tam sīpolam pievieno ūdeni, savukārt pannas saturu nepārtraukti maisa, lai neveidotos kunkuļi. Visu kopā vāra 8 - 10 minūtes un apkaisa ar sāli.

Gatavai zupai jābūt plāna skābā krējuma konsistencei. Pirms ēdiena pasniegšanas pievienojiet tam sviestu.

Brinčobs

Trauka sastāvdaļas:

• ūdens - apmēram 2 ½ litri;
• rīsi - 1 glāze;
• sīpols - 4 gab.;
• burkāni - 2 gab.;
• tomāts - 4 gabali;
• astes tauki vai augu eļļa - 70 grami;
• kartupeļi - 750 grami;
• skābs krējums - 1 glāze;
• koriandrs, baziliks - katrs 1 ķekars;
• sarkanie pipari - ½ tējkarotes;
• lauru lapa, sāls - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

Smalki sagrieziet tomātus, burkānus un sīpolus un apcepiet augu eļļā vai iepriekš uzkarsētā astes taukos. Ielejiet dārzeņus verdošā ūdenī, pēc tam, kad tas atkal uzvārās, ievietojiet tajā nomazgātus rīsus. 20 minūtes pirms zupas gatavības pievieno tai nomizotus un kubiņos sagrieztus kartupeļus, pārkaisa ar sāli un pipariem. Pirms pasniegšanas zupai pievieno smalki sagrieztus garšaugus un garšo ar skābo krējumu.

Otrie kursi

Kā otrais ēdiens uz Tadžikistānas galda, gaļa ir galvenais produkts. Bet, saskaņā ar musulmaņu paražām, cūkgaļa šeit ir rets viesis. Parasti gaļas ēdienus gatavo no jēra, kazas, zirga gaļas, retāk - liellopu un putnu gaļas. Galvenie tadžiku virtuvē izmantotie gaļas ēdieni ir sautējums, nakhudshurak, desas, plovs, šašliku kebabs, kabobs, kuyrdak.

Nakhudšuraks

Trauka sastāvdaļas:

• gaļa - 1 kilograms;
• burkāni - ½ kilograms;
• kartupeļi - ½ kilograms;
• sīpoli - 250 grami;
• aunazirņi - 2 tases;
• zaļumi - ķekars;
• pipari, sāls - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

gaļu sagriež lielos gabalos un vāra, vai ar kauliem. Pievieno nomizotus burkānus un tad veselus kartupeļus, kā arī smalki sagrieztus sīpolus. Kad dārzeņi un gaļa ir gatavi, tos vajadzētu izņemt un sagriezt sloksnēs.

Vāra buljonā iepriekš izmērcētus zirņus. Dažas minūtes pirms gatavības zupai pievieno sāli, pievieno sarkanos piparus un pikantos garšaugus. Buljonu nokāš, sajauc kopā gaļu, zirņus, kartupeļus, burkānus, sīpolus, pievieno piparus un zaļumus. Pasniedziet buljonu atsevišķi krūzēs vai bļodiņās.

Halisa

Khalisa ir tradicionāls tadžiku ēdiens, ko parasti gatavo svētku galdam. Tās sagatavošana sastāv no trim vienlaicīgi veiktām operācijām.

Trauka sastāvdaļas:

• kvieši - 1 kilograms;
• gaļa - 1 kilograms;
• sīpols - ½ kilograms;
• sāls, pūdercukurs, kanēlis - pēc garšas.

Lai pagatavotu kailu:

• gaļa - ½ kilograms;
• zirņi - 200 grami;
• burkāni - 300 grami;
• sīpoli - 300 grami;
• augu eļļa - 200 grami;
• sāls, pipari - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

Izšķiro vasaras kviešus, kārtīgi noskalo, pielej ūdeni, uzvāra, pusotru stundu vāra, tad nokāš caurdurī un izlaiž cauri smalkajai dzirnaviņai. Iegūto masu pārnes emaljētā bļodā un pārklāj ar vāku.

Atsevišķā pannā gaļu vāra (parasti jēra, retāk liellopa vai teļa gaļa), un putas pastāvīgi tiek nosmeltas no buljona virsmas. Stundu pēc tam, kad tā vārās, jums jāpievieno smalki sagriezts sīpols, pēc tam pagatavojiet gaļu vēl 2 vai 3 stundas. Kviešu maisījumu liek pannā un visu kārtīgi samaisa, lai neveidotos kunkuļi. Vāra pannas saturu uz lēnas uguns apmēram 3 - 4 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pirms pasniegšanas chalisu pārkaisa ar pūdercukuru, kas sajaukts ar kanēli. Gatavo Khalisa liek uz trauka un virsū lej karstu kāpostu.

Lai pagatavotu kailu, gaļu un sīpolus izlaiž caur gaļas mašīnā, apcep atsevišķā pannā karstā eļļā, pievieno smalki sagrieztus burkānus un iepriekš izmērcētus aunazirņus. Pēc tam saturam jāpievieno nedaudz ūdens un jāvāra kāposti, līdz tie ir mīksti, pēc tam pievienojiet piparus un sāli.

Tadžikistānas plovs

Trauka sastāvdaļas:

• rīsi - ½ kilograms;
• jēra gaļa - 400 grami;
• tauki - 200 grami;
• burkāni - 400 grami;
• sīpoli - 250 grami;
• garšvielas plovam – 2 tējkarotes;
• sāls - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

Čuguna katlā izkausē taukus un apcep vienu veselu nomizotu sīpolu, tad izņem un pievieno smalki sagrieztu gaļu, sagrieztu atlikušo sīpolu, sagrieztu burkānu un visu kārtīgi apcep. Pēc tam katlā ielej ūdeni, pievieno sāli, piparus un garšvielas (parasti bārbele un ķimenes) un visu vāra uz mazas uguns. Pēc tam ielejiet iepriekš nomazgātos un izmērcētos rīsus, vienmērīgi sadaliet tos un pēc ūdens uzvārīšanas gatavojiet tos uz lēnas uguns zem vāka.

Miltu izstrādājumi

Tadžikistānā, kā arī uzbeku virtuvē miltu izstrādājumi ieņem nozīmīgu vietu. Parasti tās ir plakanas kūkas, kas atšķiras pēc pagatavošanas receptes, formas un cepšanas metodes. Slaveni ir arī šādi mīklas izstrādājumi: manti, sambusa kārtainās konditorejas izstrādājumi, nūdeles ar gaļu, khushan klimpas, chakholdak.

Kulčas plātsmaizes

Trauka sastāvdaļas:

• kviešu milti - 1 kilograms;
• piens - 1 glāze;
• jēra tauki - 50 grami;
• raugs - 40 grami;
• sāls - 1 tējkarote.

Sagatavojiet šādi:

raugu atšķaida siltā pienā, pievieno jēra taukus, sāli un izsijātus kviešu miltus. Mīklu samīca un vairākas stundas atstāj siltā vietā rūgt. Gatavo mīklu sadala apmēram 200 gramu lielos gabalos un no tiem veido apaļas kūkas ar biezinātām malām aptuveni 15 centimetru diametrā, kūciņām iedurot vidusdaļu.

Kulča tiek cepta īpašās krāsnīs - tanurās, bet mūsdienu apstākļos ir iespēja izmantot cepeškrāsni un šajā gadījumā kūkas nav izgatavotas tik lielas.

Skābās mīklas manti

Trauka sastāvdaļas

pārbaudei:

• kviešu milti - 3 glāzes;
• raugs - 1 tējkarote;
• ūdens - 1 ½ glāzes;
• sāls - ½ tējkarotes;

Pildījumam:

• jēra gaļa - 600 grami;
• tauki astes tauki - 100 grami;
• sīpoli - 200 grami;
• sāls, pipari - pēc garšas.

Sagatavojiet šādi:

Raugu atšķaida ar siltu ūdeni, pievieno sāli, izsijātus miltus un ūdeni. Mīklu kārtīgi samīca, pēc tam ļauj rūgt 1 ½ - 2 stundas, tad sadala 25 - 30 gramus svaros gabaliņos un no tiem izrullē plānas kūkas ar biezāku centru.

Pildījumam treknos astes taukus un jēra mīkstumu smalki sagriež vai izlaiž caur lielu gaļasmašīnu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, piparus, sāli un visu samaisa.

Uz katras plātsmaizes liek malto gaļu, un malas saspiež no malas uz vidu, piešķirot produktam ovālu formu. Manti ir tvaicēti. un pasniedz ar rūgušpienu, sviestu vai krējumu.

Čaholdaka

Trauka sastāvdaļas

• kviešu milti - 4 glāzes;
• piens - 1 glāze;
• ola - 1 gabals;
• tauki - 50 grami;
• cukurs - 4 tējkarotes;
• augu eļļa cepšanai – apmēram 600 grami.

Sagatavojiet šādi:

Neraudzēto mīklu mīca no piena, olām, taukiem, miltiem un cukura. No tā tiek veidotas garas virves, no kurām izgriež mazus spilventiņus un apcep karstā eļļā līdz zeltaini brūnai. Gatavo čaholdaku pārkaisa ar pūdercukuru.