چگونه یاد بگیریم که شراب را بچشیم: توصیه هایی از سوملیرهای ایتالیایی. نحوه چشیدن شراب: ظرافت های مزه حرفه ای قوانین چشیدن شراب
کیفیت شراب توسط چشندگان متخصص ارزیابی می شود که توسط مجموعه ای از قوانین که در بیش از یک قرن توسعه یافته هدایت می شوند - در مدت زمانی که شراب سازی روی زمین وجود داشته است. طعم دهنده نه تنها طعم شراب، بلکه رنگ، بافت و عطر آن را نیز تعیین می کند. قبل از چشیدن شراب، نباید شکلات بخورید، قهوه بنوشید و سیگار نکشید. همه اینها می تواند بر درک ویژگی های طعم شراب تأثیر بگذارد و سپس ارزیابی کیفیت شراب های انگور (و همچنین سایر شراب ها) نادرست خواهد بود.
بر اساس اصطلاحات حرفه ای، چشیدن شراب ارزیابی حسی و احساسی از کیفیت محصول مورد مطالعه از طریق تفکر، بو و طعم است.
احتمالاً بسیاری از شما در رویدادهای مختلفی شرکت کرده اید که شامل مزه کردن شراب است. خوب، برای کسانی که هنوز فرصتی برای حضور در این رویداد شگفت انگیز نداشته اند، فقط چند کلمه در مورد اینکه مزه کردن با چه شراب هایی شروع می شود و با چه چیزی به پایان می رسد.
اگر حتی برای تعداد کمی از مهمانان دعوت شده به خانه خود، انواع مختلف شراب را تهیه کنید، این دانش برای شما مفید خواهد بود.
چگونه یک مزه شراب را به درستی انجام دهیم
قبل از چشیدن درست شراب، نمی توان این ضرب المثل معروف را به خاطر آورد: "هیچ رفیقی برای طعم و رنگ وجود ندارد." در رابطه با مزه شراب، می توان آن را به زبان حرفه ای تری بازنویسی کرد - چشیدن، درک و ارزیابی کیفیت طعم شراب ها یک حوزه کاملاً فردی است، همه مردم احساسات خود را متفاوت احساس و تفسیر می کنند.
بنابراین، انتخاب نهایی شراب های اولویت دار همیشه فقط انتخاب شخصی شما خواهد بود، زیرا ما اکنون نه در مورد حرفه ای، بلکه در مورد مزه کردن خانگی صحبت می کنیم.
طبق قوانین مزه شراب، ما با نوشیدنی های ساده شروع می کنیم و به تدریج به سمت نوشیدنی های پیچیده تر می رویم. ابتدا شراب های سفید و سپس قرمز را امتحان می کنند. از چشیدن شراب های خشک به شراب های شیرین غنی شده می رسند. ابتدا شراب های جوان را امتحان می کنند، سپس شراب های بالغ را امتحان می کنند. و بر این اساس، آنها از شراب های کمتر قوی به شراب های قوی تر حرکت می کنند. بی جهت نیست که مردم این عبارت را دارند: "با درجات فزاینده بنوشید".
این یک دنباله ساده از مزه کردن شراب است.
حتی قبل از چشیدن شراب، مراقب لیوان های شراب مناسب باشید. شکل آنها، شیشه ای که از آن ساخته شده است، ارتفاع ساق و غیره. نقش مهمی در آشکار کردن دسته گل و طعم شراب دارند.
"پادشاه" لیوان های شراب یک لیوان لاله شکل است که کاسه آن از کریستال نازک با کیفیت خوب و شفافیت بالا ساخته شده است. ساقه یک لیوان شراب باید بلند، نازک و برازنده باشد و ارتفاع آن تقریباً با طول متوسط دست مطابقت داشته باشد.
چنین معیارهایی برای شکل یک لیوان شراب به شما این امکان را می دهد که نه تنها از طعم نوشیدنی لذت ببرید، بلکه شراب غلیظی را که به طرز اغواکننده ای از دیواره های لیوان کریستالی جاری می شود را تحسین کنید، حداکثر اطلاعات را در مورد آن به دست آورید، این معجزه را در لیوان و برداشت دریافت شده از مزه .
قوانین و عکس های مزه شراب
تعدادی از قوانین برای مزه کردن شراب وجود دارد که بدون آنها تعیین کیفیت نوشیدنی غیرممکن است. اول، مهم است که به یاد داشته باشید که یک لیوان شراب را فقط باید کنار ساقه نگه دارید، نه کنار کاسه. چندین دلیل برای این وجود دارد.
1. شراب به آرامی تا دمای دست شما گرم می شود. این تفاوت بین مزه کردن شراب و کنیاک است که برعکس لیوان آن را باید در دست کاسه بگیرید و تا حد امکان این نوشیدنی را گرم کنید.
2. به دلیل تفاوت درجه حرارت بدن و لیوان شرابی که در دستان خود دارید، اثر انگشت روی لیوان باقی می ماند - این منظره ناخوشایندی است که حس مزه نوشیدنی ها را کاهش می دهد.
3. در حین چشیدن، باید با محبت شراب را بررسی کنید و لیوان را با دقت بچرخانید. و اگر لیوان را کنار کاسه بپیچانید، احتمال ریختن شراب روی خود زیاد است و لباس و روحیه شما را خراب می کند.
یادآوری این نکته اضافی نیست که لیوان های شراب باید کاملاً تمیز باشند، از لکه ها و بوها به خوبی شسته شوند و، که بسیار مهم است، کاملاً زیر آب جاری شسته شوند، زیرا بقایای مواد شوینده یا بوی آن می تواند طعم را کاملاً مخدوش کند. شراب، یا حتی به سادگی آن را خراب کنید.
شرط مهم بعدی برای لیوان شراب این است که باید آن را خشک کنید و با یک حوله آشپزخانه نخی تازه و بدون هیچ الیافی در پارچه، کاملاً جلا داده شود.
همانطور که در عکس مزه شراب می بینید، لیوان باید کاملا براق و شفاف باشد.
برای احساس دسته گل شراب و لذت بردن از عطر آن، باید لیوان را کمی به طرفین بچرخانید و آن را در کنار ساقه نگه دارید، بنابراین باید نوشیدنی را بیش از یک سوم حجم لیوان بریزید.
چند قانون مفید دیگر را به خاطر بسپارید که به شما در شناسایی عیوب شراب کمک می کند.
1. شرابی که بوی کپک زدگی دارد، به این معنی که برخلاف تکنولوژی تهیه شده یا در حین نگهداری فاسد شده است، به عنوان یک قاعده طعم بسیار نامطبوعی دارد.
2. همین را می توان گفت اگر چوب پنبه ای بی کیفیت را برای آب بندی شراب انتخاب کنید - اگر وقتی لیوان را به بینی خود می آورید، طعم مشخص چوب پنبه را به وضوح احساس می کنید، طعم شراب نیز ناخوشایند خواهد بود. .
3. گوگرد اضافی، که همچنین در صورت نقض فناوری تهیه شراب اتفاق می افتد، به نوشیدنی رنگ پوسیده و بوی مشخصی از سیر می دهد.
4. شراب سفید، بیش از حد اشباع شده با اکسیژن، طعم ترش استیک، یادآور اسید اسکوربیک خواهد بود، و شراب قرمز با همین مشکل طعم میوه های فاسد حفظ شده در الکل را به دست می آورد.
5. الکل زیاد در شراب باعث ایجاد احساس سوزش در دهان می شود که با طعم شراب ناسازگار است.
6. محتوای بیش از حد شکر باعث ایجاد عدم تعادل در نوشیدنی می شود و به شراب مزه مزاحم و سنگین می دهد و آن را شبیه یک لیکور عجولانه می کند.
7. اگر فن آوری تهیه شراب نقض شود زیرا تانن های موجود در آن به اندازه کافی بالغ نشده اند، شراب جوان طعمی تلخ خواهد داشت و شراب های قدیمی طعم خشکی پیدا می کنند که این نوشیدنی را از تمام جذابیت آن محروم می کند.
جالب است که یک نوع شراب بسته به بسیاری از عوامل خارجی متفاوت است: فصل طبیعی، زمان روز، رنگ دیوارها، نور و درجه حرارت در اتاقی که در آن مزه انجام می شود. همچنین، یک عامل صرفاً انسانی نقش مهمی ایفا می کند - خلق و خو و رفاه طعم دهنده، و همچنین غذایی که او مدت کوتاهی قبل از چشیدن شراب مصرف کرد.
برای آشکار شدن کامل دسته گل و عطر نوشیدنی، سیگار کشیدن در هنگام چشیدن و استفاده از عطر قبل از شروع توصیه نمی شود.
مزه شراب در چندین مرحله انجام می شود که در هر مرحله ظاهر، عطر، بافت و طعم به طور متوالی ارزیابی می شود.
تعیین رنگ، ارزیابی ظاهر و اولین برداشت شراب است.
شراب را باید در پس زمینه ای روشن دید. گزینه ایده آل برای پس زمینه سفید یک رومیزی سفید یا یک ورق کاغذ سفید معمولی است.
لیوان شراب باید به صورت عمودی توسط ساقه نگه داشته شود، پس از آن باید لیوان را از خود دور کنید و سایه ها را به دقت بررسی کنید.
شراب قرمز جوان معمولاً دارای رنگ روشن با رنگ بنفش یا زرشکی است که ممکن است بعداً تغییر کند.
شراب های سفید جوان می توانند از کاملاً بی رنگ تا زرد روشن یا سبز روشن متغیر باشند. شراب های بالغ تر رنگ کهربایی به خود می گیرند.
شدت سایه رنگ یک شراب به دلایل زیادی بستگی دارد، اما بیشتر به نوع انگور بستگی دارد.
شفافیت- یکی دیگر از شاخص های مهم برای شراب. شراب نباید رسوب یا حباب داشته باشد. سایه ابری با تعلیق ذرات کوچک انگور یک نقص شراب محسوب می شود.
سیالیت- این شاخصی است که بر اساس آن ساختار و ویسکوزیته شراب مورد قضاوت قرار می گیرد. سیالیت را می توان به راحتی با چرخاندن لیوان شراب در یک حرکت دایره ای تعیین کرد. شراب از دیواره های لیوان به سطح اصلی خود می ریزد و به اصطلاح "پاها" را پشت سر خود می گذارد.
کارشناسان بر این باورند که هر چه تعداد آنها بیشتر باشد و هر چه بیشتر لیز بخورند، شراب غلیظ تر می شود. اما بهتر است ساختار یک شراب را نه فقط به صورت بصری، بلکه در دهان هنگام چشیدن مستقیم مشخص کنید.
جوشش- یکی دیگر از ویژگی های شراب های گازدار. به عبارت دیگر، این اندازه و فعالیت حرکت حباب هایی است که از پایین شیشه بالا می روند. هرچه کیفیت شراب بالاتر باشد، اندازه کوچکتر و حرکت حباب های دی اکسید کربن شدیدتر است.
رایحه های مشخص شراب
ارزیابی بویایی شراب مهم ترین لحظه چشیدن است، زیرا این نت های عطر هستند که به شکل گیری حس طعم کمک می کنند.
همچنین در این مرحله، ماندگاری رایحه مشخص می شود که با چرخاندن لیوان در دست، زنده می شود و بیشتر آشکار می شود.
عطرهای شراب به سه گروه اصلی تقسیم می شوند.
رایحه های اولیه- آنها با یک ویژگی ذاتی در نوع انگوری که شراب از آن ساخته می شود متمایز می شوند.
طعم های ثانویهناشی از تخمیر الکلی در نتیجه تخمیر مخمر است. آنها در شراب های جوان بیشتر قابل توجه هستند.
دوره سوم- اینها رایحه های مشخصه شراب هستند که نوشیدنی در طول پیری و پس از تخمیر کامل (در بشکه یا بطری) به دست می آورد.
ارزیابی طعم شراب نه تنها شامل تعیین طعم، بلکه درک ساختار و قوام شراب است.
گیرنده های روی زبان که در قسمت های مختلف زبان قرار دارند، قادرند چهار طعم اصلی را تشخیص دهند: شیرین، تلخ، ترش و شور.
قابض بودن- این تعیین خاصیت قابض شراب است. این شاخص عمدتاً برای شراب های قرمز که حاوی تانن هستند اعمال می شود.
مزه مزه- آکورد پایانی مزه. این مجموع احساسات معطر و طعم باقیمانده است. اعتقاد بر این است که هر چه طعم طولانی تری احساس شود، کیفیت شراب بهتر است.
چشیدن تحقیق، تحلیل، توصیف، ارزیابی و طبقه بندی است.
J. Ribero-Geyon - بیناشناس
اگر تست‌های "چاقو و تبر" را با موفقیت پشت سر گذاشتید، یعنی مهارت‌های مدیریت کارد و چنگال‌های متعدد را با مهارت سپری کردید، وقت آن است که در مورد فرآیند انتخاب و مزه شراب صحبت کنید. ابتدا اجازه دهید شراب‌ها را بر اساس اصل سرو طبقه‌بندی کنیم. در طول یک وعده غذایی این از اهمیت بیشتری برخوردار است، زیرا برخی از نوشیدنی های شراب توانایی تحریک اشتها را دارند، در حالی که برخی دیگر، برعکس، آن را کاهش می دهند. به همین دلیل است، مگر اینکه شما علاقه مند به رفتن مهمانان خود بدون دست زدن به پیش غذا هستید، باید در نظر داشته باشید که چه نوع شرابی و در چه ساعتی سر سفره بهتر است آن را سرو کنید. قبل از شروع غذا، سوپ سرو می شود - این نوشیدنی ها اشتها را تحریک می کنند. اینها عبارتند از مادیرا، ورموث و شری. در طول وعده های غذایی، اولویت به شراب های سفره داده می شود. به معده فشار نمی آورند و در عین حال به هضم غذا کمک می کنند. شراب های شیرین همراه با دسر سرو می شود. خوب، در پایان غذا، در صورت تمایل، هاضم ها سرو می شود - نوشیدنی های الکلی قوی. هنگام انتخاب شراب، باید به غذاهایی که سفارش داده اید توجه کنید، زیرا یک نوشیدنی می تواند طعم تنقلات انتخابی را تأکید کند یا کاملاً مخدوش کند. شراب های سفید و خشک، و همچنین شامپاین برات، شراب های گازدار سفید روشن، باید با سخت پوستان، ماهی، صدف ها و صدف سرو شوند. شراب های رز، سفیدهای خشک و شراب های نیمه شیرین به خوبی با پیش غذاها ست می شوند. شراب های قرمز سبک، کم الکل و دسته گل، مکمل مرغ و گوشت قرمز مانند گوشت گاو و بره در سفره شما خواهند بود. در عین حال، ظرافت هایی در تکمیل غذاهای بازی وجود دارد: بهتر است شراب های ظریف و نازک را به بازی پر اضافه کنید، در حالی که شراب های قوی برای بازی پشمی مناسب تر هستند. اگر جگر غاز یا اردک به عنوان پیش غذا سرو می شود، عاقلانه است که از شراب سفید قوی یا خشک تهیه کنید. شراب های انگور الکلی مانند شری یا مادیرا، پورت و مارسالا برای اولین دوره مناسب هستند، در حالی که بهتر است از مادیرا و شری برای آبگوشت و سوپ پوره استفاده کنید. شراب های نیمه خشک شامپاین و لیکور با دسرهای شیرین هماهنگ هستند. ترجیحاً شراب های شیرین طبیعی، شامپاین نیمه خشک و شراب های لیکور سفید همراه با میوه ها ارائه شود.
لیوان های شراب
همچنین باید به انواع لیوان های شراب توجه کنید، زیرا آنها نیز به ارزیابی صحیح نوشیدنی کمک می کنند. مارک های مختلف شراب انواع ظروف خاص خود را دارند. چرا، حتی برای شراب های تولید شده در مناطق مختلف از لیوان های مختلف استفاده می شود. بنابراین، باید از شیشه های ضخیم با دیواره های رنگی یا حباب دار اجتناب کنید، زیرا این دیوارهای نازک شفاف و بی رنگ هستند که به شما امکان می دهند رنگ شراب را به درستی ارزیابی کنید. از لیوان های گشاد پرهیز کنید؛ آنها باید ظروف با دیواره های گرد و قسمت بالایی آن را کمی مخروط تر ترجیح دهند - این باعث می شود عطر برجسته نوشیدنی در قسمت بالایی لیوان متمرکز شود که به مهمان اجازه می دهد به راحتی آن را درک کند. لیوان شراب باید ظرفیت کافی (حدود 10 سانتی متر) داشته باشد تا آن را بیش از 2/3 پر کند و در عین حال مقدار کافی نوشیدنی بریزید. طبق این اصل یک بطری 0.75 لیتری برای حدود 8 لیوان کافی است. اگر در رستوران هستید، بدون شک لیوان سرو شراب به عهده گارسون است، اما باید توجه داشته باشید که شراب در یک لیوان بلند سرو می شود که شکل آن شبیه لاله است (اگر لیوان خود 13 باشد. سانتی متر ارتفاع دارد، سپس ساقه باید 7 سانتی متر باشد). در عین حال برای جلوگیری از گرم شدن نوشیدنی با دست، مرسوم است که لیوان را از ساقه نگه دارید. علاوه بر این، به تمیزی شیشه توجه کنید - باید کامل باشد، زیرا شما هستید که عطر و طعم را ارزیابی می کنید! شراب در یک لیوان ریخته می شود و بطری را با پایه نگه می دارد. همانطور که قبلاً اشاره کردیم 50 میلی لیتر از نوشیدنی یعنی یک سوم لیوان ریخته می شود.برای ارزیابی صحیح علائم یک شراب خوب باید چندین حس در چشیدن دخالت داشته باشند: بینی، دهان و چشم. شما باید این را در نظر داشته باشید، زیرا اگر مثلاً سرماخورده باشید، وضعیت هنگام ارزیابی عطر تا حدودی خنده دار به نظر می رسد. 
چشم تیزبین
ابتدا رنگ و شفافیت شراب ارزیابی می شود. اینجاست که چشم ما درگیر است. یک چشنده باتجربه تنها بر اساس این دو معیار می تواند در مورد یک شراب چیزهای زیادی بگوید. به سطح شراب نگاه کنید. باید براق باشد، وجود ذرات غیرقابل قبول است. لیوان را روی پس زمینه سفید نگه دارید. وجود رسوب در شراب قرمز مجاز است، زیرا نه تنها نشان دهنده فاسد شدن نوشیدنی است - شراب به سادگی ممکن است به طور تصادفی تکان بخورد. اما هیچ شرابی - نه سفید و نه قرمز - نباید تحت هیچ شرایطی کدر باشد، باید لیوان را تا سطح چشم بالا بیاورید، کمی نگه دارید و کج کنید. رنگ شراب را ارزیابی کنید. الگوی زیر جالب است: هر چه شراب قدیمی تر باشد، رنگ آن روشن تر می شود. شراب قرمز جوان، که اخیراً چیده شده است، دارای رنگ بنفش تیره یا یاسی است. رنگ های اسکارلت، گارنتی و گیلاسی تیره نیز مجاز هستند. اگر ناگهان یک شراب جوان رنگ قهوه‌ای پیدا کرد، این نشان می‌دهد که نوشیدنی در حال مرگ است یا اینکه شراب یک تولیدکننده غیرمسئول دارد که کل برداشت را - از جمله توت‌های فاسد - وارد تولید کرده است. رنگ شراب کهنه شده بیشتر شبیه آجر خواهد بود. این به دلیل تماس طولانی مدت با اکسیژن است که در هر صورت در بطری باقی می ماند. به لطف آن، فرآیند اکسیداسیون آغاز می شود. اما در عین حال باید ویژگی های رقم انگور و محل رویش آن را نیز در نظر گرفت. به عنوان مثال، انگور سفید در طول پیری رنگ کهربایی عمیقی پیدا می کند. گونه های انگور که در جنوب رشد می کنند، رنگ های غنی تر و روشن تری نسبت به گونه هایی که در شمال رشد می کنند، تولید می کنند. این نتیجه این است که در جنوب نور خورشید بیشتر به توت ها می رسد و به لطف آنها است که انگور رنگ می گیرد.بعد باید لیوان را کج کنید و آن را بچرخانید. قبل از اینکه به این مرحله بروید، یک بار دیگر برای خلوص آزمایش مطمئن شوید که شیشه شما تمیز و خشک است. بنابراین، هنگام چرخاندن شیشه، نکته اصلی این است که زیاده روی نکنید و کسی را نپاشید. اگر این کار حل شده است و شما به طرز ماهرانه ای لیوان را در دستان خود بدون افتادن قطره می چرخانید، وقت آن است که به اصطلاح "پاها" توجه کنید. اینها نهرهای شرابی هستند که از دیوارها می ریزند. اگر شراب از کیفیت خوبی برخوردار باشد، قطعاً آنجا خواهند بود. حضور آنها با تفاوت زمانی بین تبخیر آب و الکل و همچنین به دلیل این واقعیت است که شراب حاوی نسبت خاصی از گلیسیرین است. لطفا توجه داشته باشید که در یک شراب سبک، "پاها" به اندازه یک نوشیدنی قدیمی تر قابل توجه نیستند. اگر "پاها" آغشته شده یا بدتر از آن مانند لکه های بی شکل به نظر می رسند، باید بدانید که شراب خراب شده است. .jpg)
بوی عطر
در صورت موفقیت آمیز بودن تمام این مراحل به مرحله بعدی یعنی استفاده از بینی می رویم. در اینجا دوباره به توانایی شما برای چرخاندن ماهرانه شیشه نیاز داریم. حالا شما نمی توانید آن را به این سرعت انجام دهید. ما نیاز داریم که شراب با اکسیژن غنی شود و در نتیجه عطر آن آشکار شود. لطفا توجه داشته باشید که شراب می تواند دارای سه نوع بو باشد. اولین مورد عطر انگوری است که شراب از آن درست می شود. به عنوان یک قاعده، این نت ها کاملاً خاص هستند؛ آنها تنوع انگور را مشخص می کنند، و شما با داشتن دانش خاصی، هنگام انتخاب شراب باید انتظار تن های خاصی را داشته باشید. دومی کمترین بوی عطری است که در طی تخمیر آزاد می شود. اما سومین لایه دیگری از عطر است، زمانی که شراب در بشکه یا بطری کهنه می شود ظاهر می شود. همچنین منحصر به فرد است، اما تا حدودی قابل پیش بینی است. به لطف دسته سوم رایحه‌ها است که شراب جوان دسته‌ای میوه‌ای ملایم دارد، اما شراب قدیمی‌تر عطری سرشار از تانن دارد. به عنوان یک قاعده، عمیق تر، کاریزماتیک و ترش است.در این مرحله است که می توانید تردید کنید و دانش قابل توجه خود را در مورد انواع انگور نشان دهید و نت ها و رایحه های موجود در دسته گل آن را شناسایی کنید. نکته اصلی این است که مطمئن شوید که هیچ متخصص مشابه دیگری در شرکت شما وجود ندارد که آماده وارد شدن به یک اختلاف باشد.
عطر طعم
خب، حالا، شاید، پرتنش ترین لحظه. اگرچه، اگر شما یک مامور مخفی نیستید و همسرتان ادعای ثروت میلیون دلاری شما را ندارد، پس چیزی برای ترسیدن وجود ندارد. لحظه ای فرا رسیده است که ما به دهان خود نیاز داریم. امیدوارم قبلاً در زندگی شما کمک زیادی به شما کرده باشد، اما به اصطلاح همین الان لحظه حقیقت فرا می رسد. برای شروع، فهمیدن نحوه عملکرد زبان تیز شما ضرری ندارد. مسئله این است که دارای چهار ناحیه است و در هر یک از آنها گیرنده ها طعم را کاملاً متفاوت درک می کنند. به همین دلیل است که وقتی یک جرعه کوچک و آزمایشی شراب می خورید، باید آن را در دهان خود بچشید، یعنی بچرخانید، بجوید و زبان و لثه های خود را بشویید. سعی کنید این کار را انجام دهید تا عمل شما شبیه شستشوی دندان بعد از عمل های صبحگاهی نباشد. راز کوچکی در مورد چگونگی افزایش طعم شراب وجود دارد. بعد از اینکه شراب را در دهان خود غلتیدید، برای قورت دادن آن عجله نکنید، لب های خود را لوله ای کنید و مقداری هوا را از طریق دهان خود بکشید و آن را از بینی خود بازدم کنید. با کمک این مراحل ساده، طعم شراب بهتر آشکار می شود و جنبه های ظریف آن را برای شما آشکار می کند. سعی کنید نت های فردی را در دسته گل کلی طعم تشخیص دهید.به تغییر آن در دهان خود توجه کنید. بسته به سبک یا سنگین بودن شراب، با یک دسته گل ساده یا پیچیده، می توانید تفاوت های ظریف طعمی را کم و بیش تشخیص دهید. همچنین می توانید خودتان ارزیابی کنید که آیا شراب برای غذاهای انتخابی مناسب است یا خیر. علاوه بر این، یک نوشیدنی خوب طعم و مزه خوبی نیز دارد. بعد از قورت دادن نوشیدنی آن را احساس خواهید کرد. توجه داشته باشید که هر چه شراب بهتر باشد، لذت بیشتری بعد از طعم اصلی آن باقی می ماند. اگر شراب نسبتاً ساده است، پس نیازی به انتظار طعم و مزه روشن نیست. در این مرحله، ارزش آن را دارد که شراب را ارزیابی نهایی کنید، در نتیجه یک بطری نوشیدنی فوق العاده روی میز شما ظاهر می شود. می توانید در یکی از مقالات ما با قوانین دقیق آداب رستوران در رابطه با رفتار سر میز هنگام سرو شراب آشنا شوید. ما برای شما فقط شرکت عالی در میز خود و نوشیدنی های عالی برای گفتگوهای طولانی و دلپذیر آرزو می کنیم! شراب یک نوشیدنی ظریف و پیچیده است که سن دقیق آن را نمی توان در هنگام چشیدن تعیین کرد، اما با چشیدن صحیح آن می توانید یاد بگیرید که ویژگی "روح" آن را درک کنید. این نوشیدنی فوق العاده در کتب مقدس ادیان مختلف ذکر شده است. علم بوم شناسی به مطالعه شراب می پردازد. امروزه از نظر علمی ثابت شده است که شراب (به ویژه قرمز) مجموعه ای کامل از ویتامین ها و عناصر میکروبی است که تأثیر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی دارد و حتی از پیشرفت تصلب شرایین جلوگیری می کند.
شراب را می توان از بسیاری جهات مشخص کرد. و چشندگان حرفه ای می دانند که در مورد چه چیزی صحبت می کنیم. پارامترهای اصلی و تنها در نوع خود رنگ، عطر و طعم هستند. و مهمتر از همه، قبل از چشیدن شراب، نباید سیگار بکشید، یک فنجان قهوه بنوشید یا شکلات بخورید. در غیر این صورت، گیرنده های ما شراب خاصی را درک نمی کنند.
مزه شراب یک ارزیابی احساسی از کیفیت محصول مورد مطالعه است. باید به خاطر داشت که هر یک از ما "دسته گل" یک شراب خاص را به صورت جداگانه درک می کنیم. هیچ ارزیابی عینی از ارگانولپتیک شراب در طبیعت وجود ندارد که در قانون خاصی تجویز شود. نظراتی وجود دارد که تا حد امکان به آنچه در شیشه خواهیم دید نزدیک است.
طبق قوانین چشایی، ابتدا شراب های سبک تر مزه می شوند و به تدریج به سمت شراب های پیچیده تر می روند. یعنی ابتدا شراب های سفید، سپس قرمز، شراب های جوان، سپس کهنه شده اند.
بنابراین، سه قانون برای چشیدن مناسب وجود دارد - صدا، بینی و دهان.
تعیین رنگ، ارزیابی ظاهر یک شراب است. این اولین برداشتی است که هنگام چشیدن از آن می گیریم. شراب را باید در پس زمینه ای روشن دید. در حالت ایده آل، از یک ورق کاغذ سفید استفاده کنید.
لیوان شراب باید به سطح چشم برسد. ابتدا شفافیت و رنگ نوشیدنی ارزیابی می شود. شراب مرغوب هیچ گونه رگه یا ابری نخواهد داشت. شراب های کهنه شده رنگ تیره تری خواهند داشت. در حالی که رنگ کدر شراب به من و شما در مورد خراب شدن آن در نتیجه نگهداری نامناسب می گوید.
در ادامه، عطر شراب را ارزیابی خواهیم کرد. لازم است لیوان را با دقت تکان دهید و علاوه بر اولین "دسته" (عطر) به یک نکته ظریف نیز توجه کنید. وقتی شراب تکان می خورد، رگه هایی روی دیواره های لیوان باقی می ماند. فرانسوی ها آنها را "پای شراب" می نامند. هر چه بیشتر روی دیواره های لیوان بمانند، کیفیت نوشیدنی بهتر می شود. عطر می تواند در مورد یک نوع انگور خاص و همچنین پیچیدگی و شدت دسته گل صحبت کند. بسیاری از شراب ها این پتانسیل را دارند که پس از مدتی طعم های جدیدی را نشان دهند. بنابراین، فرآیند تکان دادن را می توان چندین بار تکرار کرد. این به شما امکان می دهد یک شراب خاص را بهتر درک کنید. رایحه ها می توانند تند، گلی، میوه ای و بسیاری دیگر باشند.
وقت آن است که طعم آن را بچشیم. شما باید یک جرعه جرعه کوچک بنوشید (به طوری که تمام گیرنده های روی زبان شما شراب را احساس کنند). بیایید توجه خود را متمرکز کنیم. من و شما چه طعمی احساس می کنیم - ترش، اسیدی، شیرین؟ بعد، یک جرعه دوم می نوشیم و روی احساسات خود تمرکز می کنیم. وقتی شراب در دهان گرم می شود، شروع به "باز شدن" می کند. ما می توانیم اسیدیته را احساس کنیم و قوام و طعم کلی نوشیدنی را درک کنیم. همچنین باید به قابض بودن توجه کرد که آیا احساس قابض بیش از حد وجود دارد یا خیر. به عنوان مثال، وقتی شرابی بیش از حد قابض است، می‌توان گفت که ترکیب آن حاوی انواع انگور است که پوست آن دارای تانن بالایی است. یا به عنوان مثال، با چشیدن شراب سفید، تلخی جزئی را احساس می کنیم، که همچنین بیشتر نشان دهنده ویژگی گونه انگور موجود در ترکیب آن است. به طعم و مزه آن توجه کنید. مهم است که بفهمیم شراب چه چیزی را پشت سر گذاشته است. به عنوان یک قاعده، اگر طعم آن برای مدت طولانی دوام داشته باشد، نوع انگوری که ما انتخاب کرده ایم شایسته توجه است.
بنابراین، لیوان مناسب را انتخاب کنید: شکل آن باید به درستی عطر و طعم شراب را نشان دهد. باید تمیز و خشک باشد. باید لیوان را تا 1/3 حجم آن و نه بیشتر از شراب پر کنید. دمای شراب بسیار مهم است. برای شراب های سفید، دما 8-12 درجه، برای قرمز - 12-16 درجه، برای شراب های قوی - 14-18 درجه است.
با رعایت قوانین چشایی، شراب عطر و طعمی فراموش نشدنی را آشکار می کند!
بنابراین من و شما با ویژگی های مزه شراب آشنا شدیم. همانطور که می گویند نکته اصلی این است که در همه چیز در حد اعتدال بدانید. و آنگاه شراب سلامتی می بخشد و نه برعکس!
برای ارزیابی صحیح کیفیت شراب و ویژگی های آن، باید آن دسته از حواس را که مسئول درک بو، طعم و ظاهر هستند - بینی، دهان (زبان) و چشم ها - حداکثر "روشن کنید".
عطر مهمترین چیز در شراب است. بنابراین برای جلوگیری از بوهای خارجی، لیوان چشایی باید کاملا تمیز باشد.
شراب در یک لیوان ریخته می شود و بطری را با پایه آن نگه می دارد. طبق آداب شراب، پس از بازکردن یک بطری، ریخته‌کننده باید از خودش شروع کند تا خرده‌های چوب پنبه را در لیوان خود «ریختن» کند. سپس شراب در لیوان های حاضران ریخته می شود. در این حالت، لیوان باید توسط ساقه نگه داشته شود و یک سوم از شراب پر شود.
ظاهر شراب
شراب ریخته شده در یک لیوان در درجه اول بر اساس ظاهر آن مورد قضاوت قرار می گیرد: رنگ و شفافیت. این ویژگی ها می تواند به یک چشنده با تجربه چیزهای زیادی در مورد کیفیت و منشاء شراب بگوید.
رنگ شراب را معمولاً به این صورت مطالعه می کنند: یک لیوان بردارید و آن را روی زمینه سفید نگه دارید. به نوشیدنی نگاه کنید: چقدر شفاف است و رنگ آن چقدر عمیق است. شراب قرمز ممکن است حاوی رسوب باشد. هیچ شرابی (نه سفید و نه قرمز) نباید کدر باشد!
این الگو جالب است: هر چه شراب قدیمی تر باشد، رنگ آن کم رنگ تر است. به عنوان مثال، شراب قرمز جوان دارای رنگ بنفش تیره یاسی است. شراب "با افزایش سن" دیگر چندان تیره نخواهد بود: روشن می شود و بیشتر شبیه آجر می شود (دلیل تماس طولانی مدت با اکسیژن باقی مانده در بطری است که فرآیند اکسیداسیون را آغاز می کند).
همچنین رنگ شراب به نوع انگور و محل رویش آن بستگی دارد (انگورهای جنوبی رنگ شراب روشن تر و غنی تری نسبت به انگور شمالی می دهند). با بالا رفتن سن شراب سفید، رنگ آن عمیق تر می شود و رنگی کهربایی به خود می گیرد.
در شراب گازدار، کیفیت حباب ها و پایداری کف نیز ارزیابی می شود. شراب اگر حباب های آن کوچک باشد و برای مدت طولانی دوام بیاورد، ارزش دارد. بهترین علامت این است که از مرکز ته لیوان مانند یک نخ نازک مروارید ظاهر شوند و فوم روباز را تشکیل دهند.
هنگامی که مطمئن شدید که رنگ شراب برای شما مناسب است، لیوان را به آرامی بچرخانید و تماشا کنید که چگونه شراب از دیوارها جاری می شود. اگر سریع باشد، نشانه سبک بودن شراب و کم الکل بودن آن است. اگر زمان زیادی طول کشید، آماده باشید تا شراب قوی تر یا شیرین تر شود.
عطر شراب
برای این مرحله از چشیدن، باید از حس بویایی خود حداکثر استفاده کنید تا تمام سایه های ظریف دسته گل شراب را مشخص کنید. لیوان شراب را کمی تکان دهید (تا عطر آن بهتر باز شود) و عطر آن را استشمام کنید.
شراب می تواند سه نوع بو را جذب کند. اولین مورد عطر خود انگور است. بوی دوم در نتیجه تخمیر آزاد می شود. رایحه سوم، عطری است که شراب در حین کهنه شدن در بشکه یا بطری به دست می آورد. بنابراین، شراب جوان با رایحه ای ساده و میوه ای مشخص می شود، در حالی که شراب کهنه دارای دسته گل پیچیده تری خواهد بود.
سعی کنید بفهمید این عطر از چه نت هایی تشکیل شده است. علف، میوه، گل، پوست بلوط؟
طعم شراب
پس از ارزیابی ظاهر و عطر شراب، نوبت به چشیدن آن می رسد.
دانستن این واقعیت که زبان ما دارای چهار ناحیه است که گیرنده های آن طعم های متفاوتی (شیرین، ترش، تلخ و شور) را درک می کنند، ضرری ندارد. بنابراین، برای اینکه تمام غنای طعم را تجربه کنید، باید یک جرعه شراب را در دهان خود "غلط" کنید - به این ترتیب تمام مناطق طعم "روشن" می شوند.
برای قورت دادن شراب عجله نکنید. ابتدا آن را بکوبید و همچنین مقداری هوا را از طریق دهان خود بکشید (لب های خود را در یک لوله قرار دهید) و از طریق بینی بازدم کنید. این دستکاری ها باعث می شود که طعم شراب بهتر آشکار شود.
حالا سعی کنید طعم شراب را درک کنید. توجه داشته باشید که در دهان شما تغییر خواهد کرد. شراب می تواند سنگین یا سبک باشد، با یک دسته گل ساده یا پیچیده.
همچنین مهم است که بفهمید آیا با غذاهایی که انتخاب کرده اید مناسب است یا خیر. برای آسان‌تر کردن مسیریابی، یادداشت «میان‌وعده با شراب: هماهنگی عالی» را بخوانید.
پس از قورت دادن شراب و تشخیص طعم آن، به مزه باقی مانده آن توجه کنید. شراب با کیفیت بالا هرگز مزه الکلی باقی نمی گذارد. طعم پس از آن باید دلپذیر و طولانی باشد - این نشانه یک شراب خوب است.
این مزه را به پایان می رساند. شرابی را که بیشتر دوست دارید انتخاب کنید و از آن لذت ببرید.
چگونه شراب را درست بچشیم؟ چرا باید لیوان را در دستان خود بچرخانید؟ "اشک شراب" چیست و آیا برای یادگیری درک شراب ها باید فیزیکدان خوبی باشید؟ بیایید در این مورد و خیلی چیزهای دیگر با ساملی های ایتالیایی صحبت کنیم.
کسانی که می خواهند یاد بگیرند که آنها را به درستی درک کرده و انتخاب کنند، باید قوانین مزه را رعایت کنند و خواص ذاتی را فقط در شراب های با کیفیت بالا بدانند.
مطمئناً پس از خواندن مقاله ما، آندره آ گالانتی و انریکو برناردو، یکی از بهترین ساملی‌های صحنه جهانی نخواهید شد، با این حال، یاد خواهید گرفت که «جوهر» و شراب‌های متوسط را از محصولات شراب‌سازی واقعا خوب تشخیص دهید.
آندره آ گالانتی، بهترین سملیگر ایتالیا در سال 2015. عکس vinoway.com
در اینجا 7 اصل اساسی یک سوملیه آورده شده است.
آن را بریزید و از نزدیک نگاه کنید
لیوان های چشایی باید یک سوم پر شود. سپس لیوان را از ساقه گرفته و به سطح چشم بیاورید، کمی آن را کج کنید و سایه شراب را در مقابل زمینه سفید مشاهده کنید (از یک حوله یا کاغذ استفاده کنید). این کار به منظور بهتر دیدن تن شراب انجام می شود (برای سفیدها، سایه از سبز برای شراب های جوان به کهربایی برای افراد مسن تغییر می کند، برای قرمزها - از بنفش به قرمز آجری). قانون، در اصل، بدون پرداختن به جزئیات، یکی است: شراب های کهنه همیشه رنگ تیره تر و غنی تری دارند.
چرخش آهسته
حالا به آرامی لیوان را بچرخانید تا "دیوارها را با شراب تغذیه کنید" (avvinare le pareti). از نزدیک به لیوان خود نگاه کنید. آیا "اشک" را می بینید؟ اگر نه، به این معنی است که محتوای الکل اتیل شراب شما احتمالا کم است. فقط شراب هایی با محتوای بالای اتیل الکل "گریه می کنند". در تصویر شرابی با محتوای الکل 13.5٪ مشاهده می کنید - این برای تشکیل "اشک" کافی است.
اصطلاح "اشک شراب" برای اولین بار در سال 1865 توسط فیزیکدان جیمز تامسون استفاده شد؛ فیزیکدان ایتالیایی بعد کارلو مارانگونی پایان نامه خود را به مطالعه این اثر اختصاص داد که اثر Marangoni نام داشت. بنابراین، به لطف شراب، فیزیکدانان توانستند بسیاری از پدیده های مشاهده شده در شیمی کلوئید و هیدرودینامیک را توضیح دهند.
بنابراین، نتیجه‌گیری از همه اینها برای سوملیه‌ها یکی است: هرچه «اشک‌های» تشکیل‌شده توسط شراب باریک‌تر باشد و هر چه آهسته‌تر تخلیه شوند، شرابی ساختارمندتر و قوی‌تر می‌چشید.
در شراب نفس بکش
در حالی که لیوان را در یک موقعیت ثابت نگه داشته اید، عطر شراب را استشمام کنید. به آرامی و عمیق نفس بکشید، پس از چند ثانیه بینی خود را از شیشه دور کنید تا به عطر آن عادت نکنید. به یاد داشته باشید که اولین برداشت از یک دسته عطر صحیح ترین است.
مطالعه کامل
حالا لیوان را دوباره به آرامی بچرخانید تا شراب تا حد امکان دیواره های لیوان را کاملا بپوشاند. به این ترتیب عطر شراب به وضوح خود را نشان می دهد. در این لحظه، سوملیه مهمترین خصوصیات شراب را ارزیابی می کند: عطر (رایحه آن می تواند کامل، نجیب، برجسته، لطیف، پیچیده، ماندگار، گریزان باشد، سپس، مانند رایحه عطر مورد علاقه شما، شیرین، میوه ای، با مقداری از ادویه، علفی...)، شدت آن (چقدر دسته گل معطر احساس می شود). ثبات (چه مدت عطر در بینی باقی می ماند)؛ پیچیدگی (تعداد عطرهای ترکیب شده در یک دسته گل)؛ کیفیت (رده بندی کلی دسته گل از "معمولی" تا "پیچیده" و "عالی" متغیر است).
بیا بنوشیم!
بالاخره زمان چشیدن محتویات لیوان فرا رسیده است. جرعه ای کوچک می نوشیم و بدون قورت دادن آن را در دهان نگه می داریم تا جوانه های چشایی به درستی واکنش نشان دهند. شراب می تواند کم و بیش شیرین، ملایم (اگر در دهان شبیه نوشیدنی مخملی باشد) یا تیز، کم و بیش قابض (به دلیل داشتن تانن)، تازه یا ترش، سبک یا ساختار یافته باشد. همه کیفیت ها بر اساس احساسات شخصی در مورد درجه اشباع حس چشایی روی زبان پس از چشیدن ارزیابی می شوند.
دوباره می نوشیم و... تف می کنیم
یک جرعه دیگر می خوریم، یک جرعه دیگر، این بار سعی می کنیم مقدار کمی هوا را نیز ببلعیم تا حس چشایی را تقویت کنیم. یک شراب خوب باعث ایجاد هماهنگی و تعادل بین اجزای اصلی شیرین، ترش، تلخ و شور می شود. پس از قورت دادن، روی طعم تمرکز کنید: حدود 15 ثانیه صبر کنید تا طعم پس از غذا را متوجه شوید.
اگر تعداد شراب‌هایی که باید چشید زیاد باشد، می‌توان و باید شراب را بیرون انداخت (البته نه به همان شکلی که مردم در عکس جشن سن فرمینیو در پامپلونا، اسپانیا را جشن می‌گیرند).
احساسات خود را بنویسید
برداشت هایی را که هنگام مزه کردن شراب دریافت کرده اید را در یک دفتر یادداشت کنید و اگر به تنهایی نمی چشید، آنها را با برداشت های دیگران مقایسه کنید. برای دقیق تر، می توانید از نمودارهای استاندارد امتیازدهی سوملیه (که به صورت آنلاین یافت می شود) استفاده کنید. به این ترتیب حتی می توانید یک کتابخانه شخصی از شراب های مورد علاقه خود ایجاد کنید. با تمرین، به زودی خواهید دید که چقدر سریع می توانید مهارت های خود را تقویت کنید.