Zašto je vino od grožđa gorko? Kako ukloniti gorčinu iz domaćeg vina

Na nedavnoj degustaciji postavljeno nam je pitanje o gorčini u vinu. Pitao je čovjeka koji proizvodi njegovo vino. U našem se žargonu vinari amateri koji sami proizvode vino u neindustrijskim razmjerima zovu “garažisti”. I zaključili smo da bi odgovor mogao biti koristan ne samo osobi koja je pitala, već i drugim vinarima početnicima. Dakle, nekoliko savjeta za vlasnika garaže: odakle dolazi gorčina u vinu, kako je izbjeći i kako je se riješiti.

Madeline Puckette ("Wine Folly") kuša pokvareno vino

Počnimo s činjenicom da ovo, nažalost, nije tako rijedak problem. Ponekad vinar početnik, kušajući vino nakon fermentacije, u njemu otkrije gorčinu. U najgorem slučaju, to znači izgubljenu godinu, jer će se vino ili morati izliti u odvod ili poslati na destilaciju. I naravno da mi je žao mog rada i potrošenog novca.

Gorčina je u većini slučajeva hipertrofirana trpkost. Opor okus krasi vino, ali sve je dobro umjereno. Najčešće je uzrok gorčine u vinu višak tanina. Taninima se nazivaju tanini, koji vinu daju trpkost, oporost i gorčinu. Izvori tanina su ljuske i sjemenke bobica grožđa. Višak tanina dovodi ne samo do pojave gorčine u okusu, već često i do promjene boje vina, pojave smeđih i narančastih tonova u njemu.

Počnimo nabrajati točke vezane uz prevenciju ovog problema od početka procesa, od rada sa sirovinama. Važno je razumjeti da se nakon berbe grožđe ne smije prati i ne smije se ostavljati na toplom. U idealnom slučaju, obrada počinje odmah nakon uklanjanja iz grma. Nažalost, većina vlasnika garaža to ne uspiju organizirati, pa onda osiguraju dostavu bobičastog voća hladnjačom. A ako nakon isporuke iz vinograda ne postoji mogućnost neposredne prerade, grožđe se čuva u rashladnoj prostoriji. Čak iu hladnjaku čuvaju ga ne više od jednog dana, najviše dva.

Drugi mogući uzrok gorčine su pokvarene sirovine. Pažljivo provjerite grožđe prije stavljanja u muljaču, odaberite lišće, grančice, trule i fermentirane bobice. Naravno, potrebno je baciti insekte i smeće. Iz osobnog iskustva mogu vam reći koliko ozbiljno profesionalni vinari shvaćaju ovo sortiranje. Više puta svjedočili smo mukotrpnom i pažljivom radu s primarnim materijalima u vinarijama.

U početnoj fazi prerade važno je osigurati lagano cijeđenje soka, bez uništavanja sjemenki. Upravo se u sjemenkama nalaze najgrublji i najgorči tanini. Kada se sjemenke mehanički unište, ta gorčina ulazi u vino.

Ista stvar se, inače, događa kada je maceracija preduga (infuzija na pulpi - sjemenkama i korama). Stoga je jako važno izbjegavati drobljenje sjemenki i ne pretjerivati ​​s maceracijom. Maceracija je neophodna za ekstrakciju aromatskih spojeva, polisaharida, minerala i drugih ekstraktivnih sastojaka uključujući tanine i boju. Ali prekomjerno izlaganje lako može dovesti do viška taninskih komponenti i pojave gorčine.

Dok vino fermentira, vinari se puno više bave pigažom (tehnološkim zahvatom u proizvodnji crnih vina, taloženjem kapice pulpe s površine fermentacijske posude) nego gorčinom. Ali na kraju ovog procesa važno je brzo ocijediti vino od taloga. Kvasac je živi organizam, a nakon smrti njegovi se ostaci počinju raspadati i trunuti. Ovi procesi također mogu uzrokovati gorčinu i miris sumpora u vinu.

I posljednji razlog je pretjerana oksidacija vina, njegova oksidacija. Ovaj tehnološki nedostatak povezan je s kršenjem režima starenja vina, kada dolazi do nekontroliranog kontakta s kisikom iz zraka. Zbog toga vino prerano stari, postaje mutno, boja mu postaje narančasto-smeđa, arome i okusi gube svježinu i voćnost, au okusu i retrookusu javlja se zamjetna gorčina.

Oksidacija vina tvrtke Wine Folly

Dakle, mogući razlozi za pojavu gorčine u vinu:

• kršenje pravila za isporuku i skladištenje grožđa iz vinograda
• kašnjenje u početku obrade
• grebeni, lišće, ostaci, pokvarene bobice koje ulaze u sladovinu
• kršenje higijenskih standarda (neodržavanje čistoće sirovina ili opreme)
• drobljenje sjemena
• prekomjerno izlaganje vina na talogu (nekontrolirani “sur-li”)
• prekomjerno izlaganje sladovine na pulpi (preduga maceracija)
• oksidacija vina

loše vino s delicesandgourmandises.co.uk

Sada razgovarajmo o mogućim načinima za prevladavanje problema ako se već pojavio. Prvo, ako je trenutak završetka fermentacije propušten, a kvasac je još pokvaren, vino će se morati ocijediti. Jao, ovaj nedostatak je nepopravljiv; ništa ne može ukloniti takvu gorčinu i miris. Ponekad se savjetuje popraviti vino dodavanjem 18-20% alkohola i čuvanjem najmanje šest mjeseci. Ali, iskreno govoreći, mi nismo pristaše ovog pristupa. Tada je bolja destilacija.

U drugim slučajevima, nastoje se riješiti gorčine vežući višak tanina. U tu svrhu u vinarstvu se tradicionalno koristi bjelanjak. Izračunajte bjelanjak jednog jajeta na svakih 50 litara vina. Bjelanjke pjenasto istucite, dodajte malo vina, promiješajte i u tankom mlazu ulijte u glavnu posudu s vinom. Istodobno se vino temeljito miješa, ali pažljivo, kako ne bi došlo do nepotrebnog prozračivanja. Dobivena suspenzija mora stajati nekoliko dana ili čak tjedana prije nego što se formira talog. Nakon toga vino se pažljivo prelije u drugu čistu posudu, gdje dozrijeva.

Tu su, naravno, i industrijski pripravci na bazi bjelančevina različitog podrijetla, primjerice kazein (mliječni protein), želatina i drugi, kao i sintetski reagensi na bazi polivinil klorida. Rad s ovim pripravcima zahtijeva određenu vještinu i iskustvo, a preporučamo pomoć i preporuke stručnjaka: prehrambenih kemičara ili profesionalnih vinara.

Naravno, kod bilo koje metode prvo napravite nekoliko testova na malom volumenu vina. Na temelju njihovih rezultata odabire se metoda i točna koncentracija reagensa. I tada se koriste na značajnom dijelu serije.

Stvaranje vina složen je, delikatan, pa čak i hirovit proces. A na putu do toga ne čeka samo sreća. Ali slava odvažnima. A nagrada im je uspjeh, uspješan proizvod i zahvalnost onih koji to vino piju. Ne bojte se padova, iza svakog od njih stoji novi uspon. Sretno, prijatelji! Lechaim!

Gorčina u domaćem vinu jedan je od najčešćih problema s kojima se susreće većina domaćih vinara. Gorko vino koje je tako dugo odležalo jednostavno može biti zbunjujuće, ali nema mjesta panici. Iskusni vinari dobro znaju da je gorko domaće vino čest kvar srednje težine, koji se ponekad može brzo i lako riješiti, a ponekad jednostavno nemoguće.

Malo krvi

Prije svega, morate odlučiti koliko je vino gorko. Ako je gorčina jedva primjetna ili praktički uopće nije primjetna, onda se jednostavno može sakriti dodavanjem šećera ili aroma. Međutim, vrijedi zapamtiti da je nakon dodavanja šećera preporučljivo vino pasterizirati kako bi se u potpunosti eliminirala mogućnost ponovne fermentacije.

Ako je vino gorko ne samo vama, a intenzitet gorkog okusa je relativno visok, onda je u ovom slučaju vrijedno poduzeti aktivnije korake usmjerene na uklanjanje same tvari koja vino čini gorkim.

Usitnjavanje sjemenki

Najčešći uzrok gorkog vina je nepravilno cijeđenje soka od grožđa. Za dobivanje soka od grožđa često se koriste mljevenje mesa ili miješalice: takvi uređaji mogu samljeti ne samo bobice u cjelini, već i žitarice i sjemenke, koji sadrže veliku količinu tanina i tanina. Zgnječene sjemenke i tvari sadržane u njima utječu na to koliko će gotov sok, a time i vino, biti gorak.

Rješenje ovog problema je jednostavno: samo povežite sve tanine i tanine s bjelanjcima. To možete učiniti ili s bjelanjcima u prahu ili jednostavno dodavanjem bjelanjaka u samo vino. Za to je potrebno razbiti jaja, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući pjenjačom i smjesu uliti u vino. Preporučljivo je pričekati oko 2-3 tjedna dok talog potpuno ne ispadne, nakon čega je potrebno vino ocijediti od taloga. Bolje je ocijediti kroz tanku cjevčicu u čistu posudu. Ova metoda zahtijeva oko 100-150 mg po litri vina. Imajte na umu: potrebni su vam miligrami, a ne grami, inače će se vino pokvariti.

Prekomjerno izlaganje sladovine na pulpi

Drugi razlog zašto ćete morati ukloniti gorčinu iz domaćeg vina je dugotrajno izlaganje sladovine pulpi. Često se pulpa (odnosno pulpa voća) dugo vremena ne vadi iz sladovine i ne filtrira, zbog čega sirovine i sladovina jednostavno počinju trunuti. Od sada je potrebno što brže ocijediti pulpu i pažljivo slijediti recept za pripremu domaćeg vina. Osim toga, voće i bobice koje pokazuju znakove truljenja ili plijesni ne smiju se koristiti kao sirovine.

U ovom slučaju, najbolje rješenje bi bilo razbistriti domaće vino bentonitom ili želatinom. U pravilu je dovoljno samo 2-3 grama bentonita na 1 litru vina. Bentonit nema nikakav negativan učinak na karakteristike okusa i mirisa vina. Bentonit je poželjno razrijediti u vodi u omjeru 1 prema 10. Odnosno za jednu litru vina potrebno je 3 grama bentonita i 30 grama vode. Bentonit se otopi u vodi i ostavi na miru 10-12 sati. Zatim, kad se glina pretvori u vapno, ulijeva se u vino. Nakon tjedan dana vino je dovoljno skinuti s taloga koji se pojavio i po potrebi zaostalu gorčinu posvijetliti šećerom (može šećer od šećerne trske).

Duga infuzija na sedimentu

Često je uzrok gorčine u vinu dugotrajno stajanje vina na talogu. Domaće vino mora se ukloniti iz taloga na vrijeme čim fermentacija prestane. Činjenica je da se otpadni proizvodi kvasca počinju razgrađivati, što negativno utječe na okus vina i čini ga gorkim. Kao iu prethodnim slučajevima, dovoljno je koristiti bentonit, žumanjak ili želatinu.

Infekcija

Često je uzrok gorčine u domaćem vinu njegova banalna kontaminacija. U ovom slučaju gorčinu stvaraju bakterije i mikroorganizmi, što treba svrstati u bolesti vina. Od sada je potrebno pažljivo pratiti tehnologiju pripreme domaćeg vina i pratiti čistoću kuhinje. Da biste riješili ovaj problem, morate pasterizirati vino. O metodama pasterizacije vina već smo pisali. Ukratko, zatvorene boce vina jednostavno kuhajte u loncu na oko 60 stupnjeva 5-10 minuta. Nakon toga vino je potrebno izvaditi i ostaviti da se ohladi. Nakon 5-6 dana pojavit će se talog i kamenac - vino je potrebno ocijediti od njega, ponovno filtrirati i čuvati na tamnom mjestu.

Pretjerano duga brzina zatvarača

Usput, o skladištenju vina. Ponekad je uzrok gorčine i pretjerano starenje. Vino je ili dugo odležalo u hrastovoj bačvi ili je samo drvo jednostavno bilo nepripremljeno. Ako je razlog starenje, onda je najbolje tretirati vino bentonitom. Od sada pokušajte bolje pripremiti drvo za starenje alkoholnih pića, a također stalno pratite vrijeme starenja.

Što učiniti ako nijedna od metoda nije pomogla?

Nemojte žuriti da izlijete alkoholno piće. U najekstremnijem slučaju, kada je vino jako gorko, a isprobane su sve metode uklanjanja gorčine iz domaćeg vina, piće se može jednostavno destilirati. Čak i najgorče vino dobit će drugi život nakon dvostruke destilacije, postajući chacha ili dobar konjak od grožđa. Štoviše, možete destilirati i vino od grožđa i voćno vino od bilo koje druge sirovine.

Mnogi vinari, posebno početnici, moraju se suočiti s tako neugodnim problemom kao što je primjetan okus gorčine u gotovom vinu. Zbog toga sav rad utrošen na pravljenje prirodnog vina odlazi u vodu. Ako je domaće vino gorko, obično se baca ili koristi za izradu mjesečine.
Ali to nisu uvijek ispravne odluke. Poznavajući uzroke gorčine, kao i metode za njezino uklanjanje, možete značajno poboljšati kvalitetu pića, odnosno sačuvati gotovo vino.

Uzroci gorčine

Zašto se u vinu pojavljuje gorčina i što učiniti da je otklonimo? Jedan od glavnih razloga za pojavu gorčine u domaćim proizvodima je povećan sadržaj tanina (tanina). Daju piću gorak i opor okus.
Tanini se nalaze u ljusci grožđa i njegovim sjemenkama. Tanini su korisni; vinu daju ugodnu trpkost i pomažu mu da se izbistri. U bijela vina napravljena od soka, ponekad se sjemenke grožđa posebno dodaju tijekom fermentacije kako bi se povećala koncentracija tanina u gotovom proizvodu i dodala pikantna gorčina bukeu okusa. Ali sve je dobro umjereno.

Višak takvih tvari ne samo da pogoršava okus vina, već daje i smeđu boju pićima od bijelog grožđa. Užeglost je karakteristična za vina od tamnih sorti grožđa koja fermentiraju na pulpi.

Možete spriječiti da veliki dio tanina uđe u gotovo vino u fazi njegove proizvodnje. Potrebno je osigurati točnu i meku ekstrakciju soka, isključujući drobljenje sjemenki. Bolje je izbjegavati korištenje bušilice s posebnim nastavkom ili kućne žetve.

Sok, koji se iscijedi pomoću stroja za mljevenje mesa, također sadrži veliku količinu zdrobljenih sjemenki gorkog grožđa, što može uzrokovati višak taninskih komponenti u gotovom piću.

Važno: najveća količina grubih i gorkih tvari sadržana je u sjemenkama grožđa. Svoju gorčinu počinju ispuštati u tekućinu u slučaju mehaničkog oštećenja. Što dulje vinski temeljac stoji na pulpi (faza maceracije), veća je vjerojatnost da će se razviti gorčina.

Užeglo vino dobiva se od nekvalitetnog materijala, kada se piće čuva u drvenim bačvama, a također i kao posljedica bolesti.

Gorčina se može pojaviti ne samo u vinima od grožđa, već iu opojnim pićima od jabuka, trešanja, šljiva i drugih kultura.

Metode otklanjanja gorčine u vinu

Razmotrimo rješenje ovog problema ovisno o tome zašto je vino gorko.

Kršenje tehnologije proizvodnje sokova

Najčešći uzrok gorčine (više od 50 posto svih slučajeva). Intenzivno mljevenje bobica/voća i jako cijeđenje soka oštećuju sjemenke.

Materijal loše kvalitete, prekomjerna izloženost sladovine na pulpi

Sirovine za vino moraju biti pažljivo odabrane. Čak i nekoliko pokvarenih ili pljesnivih plodova može uzrokovati truljenje pulpe. Isti problem može nastati ako propustite rok za odvajanje soka od pulpe.

• Kako izbjeći: proizvod trebate napraviti samo od svježih bobica i voća, a također se strogo pridržavati recepta i pravovremeno izvršiti sve faze pripreme vina.
• Kako eliminirati: u ovoj situaciji gorčina se uklanja bistrenjem vina bentonitnom glinom (na 1 litru - 3 g gline). Potrebni dio bijele gline prelije se hladnom vodom u omjeru 1:10. Smjesa se mora dobro promiješati i ostaviti jedan dan da se glina pretvori u vapno.
  Vapnenu masu razrijediti vodom. Dodajte tek toliko vode da se dobivena smjesa može uliti u posudu. Otopinu bentonita unesite u vino u tankom mlazu. Nakon pet do sedam dana uklonite talog iz napitka.

Prekomjerno izlaganje talogu

Ako se domaće vino ne filtrira na vrijeme od taloga tijekom perioda starenja, u njemu se može pojaviti gorčina. U sedimentu se nalaze otpadne tvari iz kultura kvasca, koje se razgrađuju i kvare okus, čineći piće gorkim.

• Kako izbjeći: pravodobno uklonite vino iz taloga.
• Kako ukloniti: lijepljenje svježim bjelanjkom ili bijelom glinom pomoći će vam da se riješite gorčine (tehnologija je gore opisana). Za veći učinak možete koristiti obje metode naizmjenično.

Bolesti vina

Vino sadrži mikroorganizme koji u povoljnim uvjetima uzrokuju octeno vrenje, pojavu vinske plijesni i druge bolesti vina. U ranim fazama bolesti, većina bolesti vina se može liječiti. Ali, u pravilu, jedna od posljedica takvih procesa je lagana gorčina.

Preeksponiranje u hrastovim bačvama

Ako se kod kuće vino čuva u hrastovim posudama, tada kao rezultat dugog skladištenja piće postaje zasićeno taninima. Vrlo ih je teško ukloniti iz vina.

• Kako izbjeći: barem jednom tjedno provjerite okus opojnih pića u bačvama. To će vam omogućiti da ne propustite trenutak ako vino počne imati gorak okus.
• Kako popraviti: ako se problem otkrije na vrijeme, piće se ispravlja bentonitom. Ako je vrijeme propušteno, okus se poboljšava dodavanjem šećera i fiksiranjem vina alkoholom (10-15% volumena vina).

Ako predložene metode ne riješe problem, vino, koje je gorko, morat će se koristiti za voćnu mjesečinu.

Dodajte svoju cijenu u bazu podataka

Komentar

Mnogi vinari početnici suočavaju se s problemom gorčine u vinu. Zbog toga se događa da sav posao oko pravljenja vina ode niz vodu, a vino se prolije u slivnik ili pošalje na destilaciju. Ali, ako detaljnije pogledate uzroke gorčine i njihovo uklanjanje, možete uštedjeti više od jedne litre gotovog vina.

Zašto je vino gorko?

1. Dobivanje soka s oštećenjem sjemena i sjemenki. Često imaju gorak okus.
2. Voće i bobice bilo je teško brati. Lišće, štapići, jakobove kapice imaju gorak okus.
3. Vino je stajalo iznad taloga.
4. Korištene su loše sirovine. Na primjer, malo trulo voće ili slučajno ispušteno lišće, peteljke i drugi komadići koji nisu povezani s plodom. Čak i vrlo mala količina njih može radikalno pokvariti okus.
5. Bez predugog filtriranja vina. Ako dugo stoji s talogom na dnu, vrlo brzo će dobiti gorak okus, jer vinski kvasac trune i raspada se, ostajući u hranjivom mediju.

Svi ovi razlozi mogu se jednostavno nazvati - kršenje tehnologije kuhanja. Budite oprezni i vaša domaća pića neće biti premca. Unatoč činjenici da se domaće vino gotovo uvijek može ukloniti gorčinom jednostavnim metodama, pokušajte se strogo pridržavati uputa za pripremu pića. Tada će vaš alkohol postati ukras svakog blagdanskog stola i izvrstan dar prijateljima.

Sprječavanje i otklanjanje gorčine u domaćem vinu

Pažnja! Iz vina je nemoguće ukloniti jaku gorčinu. Predložene metode djeluju u ranim fazama, kada se tek pojavilo.

Uzroci, prevencija i metode borbe protiv gorkog okusa:

1. Nepravilno cijeđenje soka, koje uzrokuje problem u 50-65% slučajeva, tipično je za vina od grožđa, trešnje i jabuke, ali se može pojaviti i kod drugih. Previše gnječenje voća (bobičastog voća) i potom cijeđenje kroz prešu dovodi do oštećenja sjemenki koje sadrže višak tanina i tanina. Kao rezultat toga, te tvari završavaju u soku, a nakon fermentacije domaće vino počinje imati gorak okus.

Prevencija: ako je moguće usitniti sirovine bez sjemena i (ili) pomoću nježnih metoda koje ne oštećuju sjeme.

Lijek:“vezivanje” tanina s bjelanjkom. Potrebno je razbiti jaja, odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući pjenjačom, a zatim ih dodati u vino u količini od 100 miligrama na 1 litru pića. Pažljivo promiješajte i ostavite 2-3 tjedna dok talog potpuno ne ispadne. Zatim ocijedite vino iz taloga kroz sifon (tanku cjevčicu) u drugu čistu posudu.

1. Pokvarene sirovine i prekomjerno izlaganje sladovine pulpi. Čak i nekoliko pokvarenih plodova u procesu obrade i nepravovremeno odvajanje soka od pulpe dovodi do truljenja cijele pulpe.

Prevencija: koristite samo svježe bobice i voće, strogo slijedite recepte i uklonite pulpu na vrijeme.

Eliminacija: bistrenje vina bentonitom u količini od 3 grama bijele gline na 1 litru vina. Bentonit preliti desetostrukom količinom hladne vode, promiješati i ostaviti 10-12 sati, glina će se pretvoriti u vapno. Dodajte vodu dok smjesa ne postane tekuća. Razrijeđeni bentonit ulijte u vino u tankom mlazu, ostavite 5-7 dana, zatim uklonite talog iz pića.

1. Dugotrajna infuzija sedimenta također je čest uzrok gorčine, otpad od kvasca pogoršava okus.

Prevencija: pravodobno uklanjanje taloga.

Liječenje: pročišćavanje vina bjelanjkom ili bentonitom (obje metode se mogu koristiti naizmjenično) prema metodama opisanim u prethodnim paragrafima.

1. Zagađenje vina Patogeni mikroorganizmi koji uzrokuju kiselost octa, plijesan i neke druge bolesti vina daju se osjetiti u ranoj fazi pojavom blage gorčine.

Prevencija: sterilnost i strogo pridržavanje tehnologije pripreme.

Liječenje: pasterizacija vina s gorčinom, tijekom koje se termičkom obradom ubijaju mikrobi. Boce s pićem hermetički zatvorite, stavite u lonac, napunite vodom do grlića, zagrijte na 60°C. Održavajte temperaturu 5 minuta, zatim isključite toplinu. Izvadite boce kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Nakon 5-6 dana ocijedite vino od taloga.

1. Odležavanje u bačvama Predugo odležavanje vina u bačvama (na hrastovom drvu ili sječki), vino postaje pretjerano zasićeno taninima koje je vrlo teško ukloniti.

Prevencija: Tijekom odležavanja u bačvi svakih 5-7 dana provjerite okus kako biste na vrijeme uhvatili trenutak gorčine.

Liječenje: U ranim fazama pomaže bistrenje bentonitom. U uznapredovalim slučajevima okus se stabilizira dodavanjem šećera i alkohola u vino (do 10-15% volumena).

1. Višak tanina, gorkih i trpkih tvari, tanina, koji se nalaze u koži i sjemenkama grožđa. Obično su nam te tvari korisne, daju vinu opor okus i potiču bistrenje, ali njihov višak, kao što je ranije spomenuto, čini proizvod gorkim, a boju (bijelih vina) smeđom.

Liječenje: Ako se već dogodilo da vam je vino gorko, nema razloga za uzrujavanje. Da bi se uklonio ovaj negativni učinak, potrebno je "vezati" višak tanina. Da bi se to postiglo, koriste se "vezivna sredstva", koja vežu tanine na sebe i talože se s njima na dno posude. Najpristupačnija i najučinkovitija dva “sredstva” su bjelanjak i pripravci na bazi polivinilklorida.

• Protein je jedno od najstarijih i najčešće korištenih "veznih sredstava" u kućnoj i komercijalnoj proizvodnji vina. Obično se dodaje crvenim vinima (ili voćnim vinima, koja sadrže mnogo tanina) u koncentraciji od 50 do 250 miligrama po litri. Bjelanjke prije upotrebe lagano istučemo pjenjačom i dodamo u posudu s vinom uz temeljito, ali lagano miješanje (da se vino nepotrebno ne prozračuje). Zatim se posuda s vinom ostavi u mirnom stanju od nekoliko dana do nekoliko tjedana, dok talog potpuno ne padne na dno. Čim se to dogodi, potrebno je vino pretočiti u drugu čistu posudu gdje će dozrijevati.
• Polivinil klorid je sintetski polimerni prah; pripravci koji se temelje na njemu prodaju se u trgovinama za domaće vinare. Vinu se u pravilu dodaje u količinama od 120 do 400 miligrama po litri uz temeljito miješanje. Zatim se i vino ostavi da malo odstoji, a zatim se prelije u drugu čistu posudu. Osim ublažavanja gorčine, na ovaj način će se moći ukloniti i smeđi tonovi u bijelim vinima.

Da biste odabrali najbolju metodu i količinu tvari za dodavanje, prvo morate napraviti nekoliko testova na malom volumenu vina kako biste odabrali koja je metoda najprikladnija za vaše vino. Također odaberite potrebnu koncentraciju reagensa. Uostalom, ovo je mnogo isplativije od izlijevanja cijele serije.

Što učiniti ako i dalje ima gorak okus?

Napokon ste otvorili željeno piće i otkrili da je vino još uvijek gorko. Nakon što ste otkrili razlog, možete poduzeti neke radnje koje će vinu dati priliku za drugi život.

• Ako je vino postalo blago kiselo i tek se počelo pretvarati u ocat, mora se hitno procijediti kako bi se uklonio sav višak i, dodajući 20-30 ml alkohola po litri pića, staviti na tamno mjesto za naknadno odležavanje. Tako treba stajati oko šest mjeseci. Ako sve bude u redu, gorčina će nestati i dobit ćete dobro vino. Imajte na umu da će već biti prilično jak.
• Vino će se morati pretočiti ako ste propustili trenutak sazrijevanja, a drhtavice i dalje pokvare. Takvu gorčinu i miris ništa ne može ukloniti. U ovoj fazi morate biti posebno oprezni i pažljivi. No, ako gorčina dolazi od sjemenki, možete je ukloniti umućenim bjelanjkom. Bjelanjak jednog jajeta dovoljan je da bistri 50 litara vina. Bjelanjke pjenasto istucite, dodajte malo vina, promiješajte i u tankom mlazu ulijte u vino i promiješajte. Dobivena suspenzija trebala bi se taložiti, nakon čega će se pojaviti talog iz kojeg se piće mora pažljivo iscijediti. Ostat će pretjerano opor okus.
• Pripremite vinski napitak na bazi gorkog vina. Postoji mnogo opcija. Ako je crveno, što fali kuhanom vinu? Njegov recept je jednostavan i originalan, a vama i vašim gostima bit će toliko vruće od vatrenog vina da neće osjetiti gorčinu iza okusa začina. Recept za kuhano vino: za 1 litru crnog vina potrebno je uzeti 3-4 žlice šećera, 2-3 štapića cimeta, 2-3 cm đumbira, 2-3 zvjezdastog anisa, 2-3 zrna kardamoma, 3-4 klinčića. pupoljci. Začini u prahu i voće nisu prikladni. Ako nedostaje neki začin, nema veze, a bez jedne ili dvije komponente sve će ispasti super. Vino se zagrije u širokoj posudi i dodaju se svi sastojci. Vino sa začinima se prokuha. Maknuti s vatre. Poklopljeno poklopcem. Ostavite 10 minuta vruće.
• Vinu od bijelog grožđa lako se može popraviti gorčina pripremanjem modernog pića - sangrije. Ovo je piće s dodatkom voća.

Sastojci:

1. Vino - 1 litra
2. šećer - 3-4 žlice
3. limun - 1 komad
4. naranča - 1 komad
5. metvica - 4-5 grančica.

U slobodnoj, lijepoj staklenoj posudi, tekućina se miješa sa šećerom dok se potpuno ne otopi. Svježe, oprano voće izreže se na lijepe kriške i stavi u posudu s vinom. Napitak se ostavi 1 ili 2 sata. Trebate ga pokriti tkanim ubrusom. Sangriju poslužite s komadićima leda ili jednostavno ohlađenu. U svaku čašu prije ispijanja stavlja se metvica. Bilo koje vino, ne samo grožđe, pogodno je za izradu sangrije.

• Možete se nositi s ovim problemom pomoću bentonita u sljedećem proporcionalnom omjeru: bijela glina (3 g) na 1 litru vina. Bijela glina se priprema za upotrebu sa 10 puta većom zapreminom hladne vode. Treba ga uliti, promiješati i ostaviti da odstoji oko pola dana dok ne postane vapno. Zatim mu možete dodavati vodu dok ne dobijete tekuću konzistenciju i u tankom mlazu ulijevati u vino. U tom stanju treba ga ostaviti oko tjedan dana, nakon čega ga treba skinuti s taloga.

Jaka gorčina u domaćem vinu ne može se prikriti. Ako je vino jako, destilirajte ga u mjesečinu. Njegove rezerve nikad nisu suvišne.

• Ako nijedna od gore navedenih metoda ne pomogne, možete pokušati odležati gorko vino duže vrijeme (6 mjeseci) u hrastovoj bačvi uz dodatak male količine alkohola. Ako nemate hrastovu bačvu, možete učiniti sljedeće:

1. dodajte 1 žličicu. zdrobljena hrastova kora za svake 3 litre. krivnja;
2. zatvoriti i čuvati šest mjeseci na tamnom i suhom mjestu;
3. ocijediti od taloga, procijediti;
4. dodajte 1 žličicu. glukoza.

S ovom metodom treba biti oprezan, jer ako hrastova bačva nije dobro obrađena i oprana, boravak u njoj može uzrokovati još veće pojačanje gorčine okusa pića. U pravilu se koristi ako su se sve druge metode pokazale beskorisnima.

Domaće vinarstvo izvrsna je prilika da svoje najmilije obradujete prirodnim, ukusnim nektarom. Ali biva kad sav trud propadne - vino ogorči! Nije uvijek vrijedno pribjegavati ekstremnim mjerama i destilirati piće u kašu. Gotovo vino još se može oživjeti. Ali ako se vino upljesnivi kao na fotografiji - to nije normalno, bolje je izliti i ne nastaviti čitati članak.

Navigacija

5 razloga za gorčinu u vinu

Da biste se nosili s problemom, morate znati razloge njegove pojave i spasiti situaciju:

Prvo, plodovi potkopani plijesni, ulazak trulog lišća uzrokovat će pojavu gorčine u vinu;

Drugo, gorčina pića može biti uzrokovana povećanim sadržajem tanina (tanina). Sadrže se u sjemenkama i korama bobica i voća od kojih se priprema vinski sok. Da, tanin je neophodan u receptu; dodaje se vinu da bi mu dao pikantnost, trpkost i posvjetlio. Ali umjereno!

Uobičajena pogreška vinara početnika je pogrešna priprema soka. Ako materijal nije pažljivo pripremljen (grubo mljevenje), sjemenke se usitnjavaju i njihovi fragmenti završavaju u piću;

Treći, domaće vino postaje gorko zbog pretjeranog izlaganja talogu, ako se ne filtrira na vrijeme u fazi odležavanja pića. Kulture kvasca i gljivica sadržane u pulpi ( Mezga – masa koja se sastoji od zgnječenih bobica i soka, kao i sjemenki i kože tsy), razgraditi i otrovati cijeli vinski buket;

Četvrto, piće je živa tvar i može vas razboljeti. Uzrok kontaminacije pića su mikroorganizmi (npr. Candida bakterije), koji pod povoljnim uvjetima za njihovo razmnožavanje pridonose stvaranju vinske plijesni. Višak šećera uzrokuje takozvanu "mliječnu" fermentaciju. Kiseljenje od octa, na primjer, pojavljuje se kod vina jačine 14° kada se drži na 25-30 t i ako se ne održava pečat;

Peto, ako je vino dugo u hrastovim bačvama, apsorbira tanine, o čijem smo višku već pisali.

Vino je postalo gorko, kako to popraviti?

Kada shvatite zašto je vino gorko, sljedeći korak je ispravljanje grešaka u pripremi. To se može učiniti na sljedeće načine:

• Bentonit pomaže ispraviti gorčinu u vinu uzrokovanu nekvalitetnim proizvodima, a istovremeno posvjetljuje piće. Kupujte isključivo bentonit namijenjen za vinarstvo!
• Gorčina vina javlja se zbog taloga ili prekomjerne izloženosti u pulpi. Umućeni bjelanjak i beton su "hitna pomoć" u spašavanju vina. A pravovremena filtracija će eliminirati problem. Prije svega uklonite film plijesni s površine spremnika. Zatim pomoću tanke cijevi ulijte tekućinu u sterilnu posudu.
• Višak tanina pomoći će eliminirati bjelanjke iz dva kokošja jaja. U vino se dodaje zapjenjena proteinska masa. Korištenje bjelanjaka uklanja dio tanina. Razbijte 2 kokošja jaja od kojih će se odvojiti bjelanjak i tucite pjenjačom dok se ne pojavi pjena. U tom stanju dodaje se vinu od grožđa u omjeru 1 prema 10 ili 100 ml proteina na 1000 ml napitka. Alkohol se temeljito izmiješa i prenese na tamno mjesto 14-20 dana dok se ne formira talog. Nakon toga vino se filtrira pomoću male gumene cijevi i puni u boce. Vino se taloži dva do tri tjedna;
• Ako se piće razboli, preporuča se zagrijavanje (pasterizacija), čime se ubijaju patogene bakterije. Hermetički zatvorena posuda se zagrijava na štednjaku na 60 °C 5 - 10 minuta. Posudu treba pokriti krpom da vino ne zagori. Potrebno je pričekati da se posuda ohladi na 15 – 20 °T. Nakon manipulacije, vino se ocijedi od taloga kroz troslojnu gazu u steriliziranu posudu.
• Paradoksalno, mlado vino može postati "debelo", postupno se zgušnjavajući. Izbjegavajte višak vode u piću (bez razrjeđivanja sladovine vodom). Ulijte piće u drugu posudu na otvorenom, većina bakterija će umrijeti;
• Ako je vino gorko zbog pretjeranog izlaganja u hrastovim bačvama, tada je glavna stvar pravovremeno identificirati problem. Ovo je najteži slučaj ispravljanja okusa pića. Tijekom pogonske kontrole vino se koriguje bentonitom. U krajnjem slučaju, piće se obogati alkoholom i šećerom (u omjeru od 7 - 15% volumena tekućine).

Važno! Kako vino ne bi postalo gorko, njegov se okus može popraviti samo u ranim fazama, stoga pažljivo slijedite mjere opreza pri izradi domaćeg pića. Strogo se pridržavajte tehnologije i recepture!

Kako pravilno poslužiti domaće vino

Kako umjesto "pića bogova" ne bismo dobili neupotrebljivu čašicu, pogledajmo korak po korak ispravnu tehnologiju za pravljenje domaćeg vina. I krenimo s pripremom vinskog materijala:

• Voće za vinski mošt ( sladovina– sok pripremljen od grožđa cijeđenjem, prešanjem) pažljivo se biraju ručno. Voće i bobice trebaju biti svježe i zdrave. Strani usjevi (lišće, grančice) su isključeni. Nemojte prerađivati ​​trule bobice i voće kako biste uštedjeli novac prema principu "sve u vinu će fermentirati."
• Cijeđenje bobičastog i voća treba biti izrazito nježno kako u sok ne bi dospjeli djelići sjemenki, posebno sjemenki grožđa (one sadrže tanin u visokim koncentracijama). Sjemenke grožđa počinju odavati svoju gorčinu ako su mehanički oštećene;
• Točno slijedeći recept, na vrijeme uklonite sok iz pulpe i taloga;
• Razvoj patogene mikroflore u piću olakšava se, prije svega, nepoštivanjem temperaturnog režima, neprikladnim prostorijama i spremnicima. I nepoštivanje sanitarnih standarda!
• Velike količine “happy drinka” sazrijelog u hrastovim bačvama zahtijevaju tjednu degustaciju!

Savjetujem vam recepte za domaće vino sa stranice:

Važno je zapamtiti!

• Usklađenost sa sanitarnim standardima ključ je kvalitetnog proizvoda!
• Ne koristite aparate za mljevenje mesa ili kućne procesore hrane. Koristite sokovnik ili pripremite sok ručno, uklanjajući sjemenke.
• U sladovini koja je jako razrijeđena vodom lakše se razmnožavaju patogene bakterije u blago kiseloj sredini.
• U svim fazama pripreme vina posuđe mora biti čisto i suho. Koristite samo filtriranu vodu i kvalitetan šećer. Stalno praćenje nepropusnosti vodene brtve pomoći će u zaštiti vina od kontakta s kisikom. Stalno nadzirite nepropusnost vodene brtve kako biste izolirali vino od kontakta s kisikom.
• Ne propustite trenutak kada domaće vino počne imati gorak okus! I poduzmite mjere na vrijeme.

Slijedeći savjete, čak i vinari početnici mogu pripremiti prekrasno piće s bogatim okusom! puno ukusniji i zdraviji od napitka iz trgovine.