Salsa bianca. Salsa bianca base Come preparare una deliziosa salsa bianca

Bisogna iniziare a preparare la besciamella facendo soffriggere la farina. Per fare questo, devi prendere una padella asciutta, versarvi la farina e metterla a fuoco leggermente al di sotto della media. La farina nella padella deve essere costantemente (!) mescolata con una spatola in modo che “frigga” in modo uniforme. Il colore della farina dovrebbe cambiare dal bianco al crema chiaro (non rosso, non marrone, ma una delicata tonalità crema).

Se cuoci troppo la farina e la fai rosolare, non otterrai una salsa bianca di base, ma una salsa rossa (questa è un tipo separato di salsa e ha anche il diritto di esistere, ma non ha nulla a che fare con la nostra ricetta, quindi state attenti e attenti ).

Non appena la farina cambia colore, è necessario spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la padella. La temperatura dovrebbe scendere leggermente - a circa 60-70 gradi (ci vorranno circa 3-4 minuti).

Aggiungere ¼ del brodo CALDO preparato alla farina leggermente raffreddata e accendere nuovamente il fuoco.

Qualche parola sul brodo. Può essere cucinato con carne di maiale, manzo, pollame o verdure. Se il tuo brodo contiene sale, è necessario tenerne conto quando si aggiunge sale alla salsa finita.

Quindi, dopo aver aggiunto ¼ del brodo alla farina, otterrete un composto denso e grumoso. A questo punto è necessario mescolare molto attivamente con una spatola o una frusta, cercando di rompere tutti i grumi.

Quando il composto diventerà più omogeneo, potete aggiungere il brodo rimasto e mescolare il contenuto della padella. La base dovrà risultare piuttosto liquida: deve essere così, perché la salsa cuocerà ancora per 25-30 minuti.

Tagliare finemente la cipolla e il prezzemolo o il sedano rapa.

Aggiungere le verdure al composto liquido e cuocere a fuoco lento senza coperchio per 25-30 minuti. La salsa deve essere mescolata di tanto in tanto.

Durante la cottura le verdure sprigioneranno il loro aroma, e il sugo finito avrà un delicato, appena percettibile sapore di cipolla e radice.

Come si può sapere quando il sugo è pronto e si può fermare la cottura? Fai scorrere una spatola sul fondo della padella. Se si è formato un sentiero e la salsa scorre lentamente all'interno, è tutto pronto.

Ora devi passare la salsa al setaccio per eliminare i pezzi di verdura.

Puoi frullare tutto in un frullatore, ma il sapore della salsa sarà troppo brillante e cipolloso.

Quindi, usa una spatola per strofinare la salsa attraverso un colino fine e rimetterla nella padella o nella casseruola.

La salsa va portata a ebollizione, ma non bollita. Appena compaiono delle piccole bollicine, spegnete il fuoco.

Adesso potete aggiungere sale, burro alla salsa...

...e aggiungere anche il succo di limone a piacere.

Nonostante la ricetta classica per questo condimento sia semplice, è necessario conoscere alcuni segreti per preparare correttamente la besciamella. Quindi risulterà tenero e aromatico e i piatti preparati sulla base saranno unici.
Quindi, classica salsa bianca di base.

Cosa ti servirà:

• Pentola a pareti spesse
• Burro
• Latte
• frusta
• Pepe bianco

Procedimento per preparare la besciamella

1 Sciogli 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 2 cucchiai di farina. Sbattere accuratamente il composto.

2 Mescolare la miscela risultante per 1-2 minuti. Questo tempo sarà sufficiente per eliminare il sapore della farina cruda e permettere anche ai granuli di amido presenti nella farina di assorbire l'olio. Togliere la padella dal fuoco.

3 Scaldare 2 tazze di latte in un contenitore separato. Aggiungere gradualmente il latte al composto di farina e burro, sbattendo energicamente.

4 Rimettete la padella sul fuoco. Cuocere il composto a fuoco medio, mescolando continuamente finché la salsa non si sarà addensata. Quando la salsa sarà diventata abbastanza densa e inizierà a bollire, toglietela dal fuoco.

5 Condire la salsa a piacere con pepe bianco e sale. La salsa bianca è pronta!

A cosa dovresti prestare attenzione?

Rispettare rigorosamente il tempo di cottura del composto burro-farina. Bastano 1-2 minuti perché la farina assorba l'olio e il composto non inizi a bruciare.

Quando cucini la salsa, ricorda che la massa inizia ad addensarsi sul fondo della padella, quindi dovresti mescolare costantemente la salsa in modo che non bruci.

Per mescolare usate una frusta per evitare che si formino grumi nella salsa.

Piatti molto gustosi sono preparati con besciamella. Alcune ricette famose, ad esempio, sono inimmaginabili senza di essa.

Avrai bisogno di grani di pepe. Puoi prendere pepe nero, verde o bianco; io molto spesso prendo una miscela di 5 peperoni e bacche. È solo che il pepe nero renderà la salsa più vigorosa.

I grani di pepe vanno macinati in un mulino o in un macinacaffè, schiacciati in un mortaio, oppure potete semplicemente schiacciarli con un bicchiere o un mattarello. Non è necessario trasformare il peperone in polvere, basta tritarlo. Devi prendere circa un cucchiaino colmo di pepe macinato o tritato, ottieni circa 2 cucchiaini di pepe in grani.

Sciogliere un pezzetto di burro in una padella (per le salse uso una padella piccola). Aggiungete il peperone e fatelo scaldare nell'olio per un minuto.

Aggiungere 50-100 ml di alcool per il flambé. Cognac o brandy andranno bene, ma puoi usare rum o vodka (preferibilmente vodka alla frutta, spesso viene prodotta in Ungheria e si chiama Palenka). A questo scopo utilizzo il Calvados, essenzialmente brandy francese di pere o mele.

Scaldate il liquido in una padella e accendetelo caldo con un fiammifero. Aspettate che la fiamma si spenga e mescolate. Se togliete la padella dal fuoco la fiamma si spegnerà velocemente altrimenti ci vorrà un po' più di tempo; Il contenuto inizierà ad avere un odore molto gustoso.

Quando la fiamma si sarà abbassata potete aggiungere la panna. Prendo la panna liquida al 30% di grassi. È meglio diluire la panna densa (la consistenza della panna acida) con il latte circa 50 a 50, altrimenti la salsa risulterà troppo densa. Mescolando continuamente, fate bollire la panna e mantenetela a fuoco molto basso per circa 5 minuti. Dovete assicurarvi che la salsa non fuoriesca.

La salsa è pronta; dovrebbe ricoprire una spatola o un cucchiaio. Se la salsa è troppo liquida, è necessario farla bollire ancora un po '. La salsa si addenserà raffreddandosi. Servire subito caldo o tiepido. Se avete troppo pepe aggiungete altra panna. La salsa non deve essere troppo forte.

Salse leggere

2 cm. cucchiai di panna o panna acida, 2 cm. cucchiai di margarina o burro, 2 cm. cucchiai di farina di frumento, 1 cucchiaino di burro per condire, sale qb.

Sciogliere la margarina o il burro e scaldare finché l'acqua in essi contenuta non sarà evaporata. Aggiungere la farina, friggerla fino a renderla giallo chiaro, quindi aggiungere il liquido, mescolando continuamente. Cuocere la salsa per qualche minuto, aggiustare di sale. Aggiungi panna e burro alla salsa finita e poi non cuocere più la salsa.

Servire con carne bollita, tutta la carne macinata e piatti di frattaglie.

Salsa principale leggera, 1 cm. cucchiaio di sedano o radice di prezzemolo grattugiato, 1 cm. un cucchiaio di sedano o prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di latte condensato.

Aggiungere la radice grattugiata alla salsa insieme al latte condensato e cuocere. Aggiungere le verdure quando la salsa sarà cotta.

Servire con salsicce, carne macinata e piatti a base di manzo.

Salsa principale leggera, succo di 1 limone, scorza grattugiata di 1/2 limone, poco zucchero, 1-2 uova (tuorli).

Mescolare i tuorli con una piccola quantità di brodo, unirli alla salsa finita e portare a ebollizione, ma non cuocere.

Mescolare i condimenti nella salsa preparata dopo la cottura.

Servire con piatti di pollo, coniglio, vitello e selvaggina.

Salsa principale leggera, 1 cm. cucchiaio di senape da tavola o 2 cm. cucchiai di rafano, aceto o succo di limone, un po 'di zucchero.

Aggiungere i condimenti alla salsa finita dopo la cottura.

Servire con manzo bollito, maiale e agnello.

Bicchiere di brodo da 300 ml, 1 cm. cucchiaio di farina di frumento, 1 tuorlo, 2 cm. cucchiai di burro, sale qb.

Soffriggere leggermente un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro, allungare con il brodo filtrato ottenuto dalla cottura di coniglio, pollo, agnello o vitello e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Dopodiché togliete la salsa dal fuoco, aggiungete il tuorlo d'uovo mescolato in un bicchiere con una piccola quantità di salsa, aggiustate di sale, un pezzetto di burro e mescolate.

Servire con coniglio bollito, vitello, agnello e pollo.

1 kg di ossa (vitello, pollo o coniglio), 2-2,5 litri di acqua, 75 g di farina di frumento, 100-150 g di burro, 30 g di cipolle, prezzemolo e sedano, sale qb.

Prepara un brodo bianco con ossa di vitello, coniglio o pollo. Preparare un soffritto di farina, allungarlo con il brodo, far bollire, decalcificare, aggiungere la cipolla, il prezzemolo e il sedano tritati finemente. A ebollizione bassa, cuocere la salsa per 20-30 minuti, eliminando la schiuma e mescolando dal fondo. Poi filtratelo e aggiungete sale a piacere. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla salsa un po 'di acido citrico e 50-100 g di burro.

Servire con carni bianche bollite (polli, galline, tacchino, vitello), cosce, cervella, ecc.

1 kg di ossa (vitello, pollo o coniglio), 2-2,5 litri di acqua, 75 g di farina di frumento, 50 g di burro, 30 g di cipolle, prezzemolo e sedano, 1/2 limone o 2-3 g di acido citrico, sale a piacere.

Per il lezon: 150 g di panna o 350 ml di latte, 2-4 uova (tuorli), 50 g di burro.

Preparato nello stesso modo indicato nella ricetta " " La differenza è che alla besciamella finita viene aggiunta una leison a base di tuorlo d'uovo, panna e burro e condita con succo di limone o acido citrico.

Servire con qualsiasi carne bianca bollita.

300 ml di brodo, 1 cm. cucchiaio di farina di frumento, 1 uovo (tuorlo), 2 cm. cucchiai di burro.

Soffriggere leggermente un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro, allungare con il brodo filtrato ottenuto dalla cottura di coniglio, pollo, agnello o vitello e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Dopodiché togliete la salsa dal fuoco, aggiungete il tuorlo d'uovo mescolato in un bicchiere con una piccola quantità di salsa, aggiustate di sale, un pezzetto di burro e mescolate.

Servire con coniglio bollito, vitello, agnello, pollo.

Preparare la salsa al burro bianco secondo la ricetta precedente e aggiungere 1,5 cucchiai. cucchiai di capperi piccoli.

Servire con bollito di vitello, agnello, coniglio, pollo.

100 g di panna acida, 200 ml di brodo, 1 cm ciascuno. cucchiaio di farina di frumento e burro, sale qb.

Soffriggere leggermente un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro, diluire con un bicchiere di brodo di carne caldo, aggiungere la panna acida e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. A fine cottura aggiungere al sugo il sale e un pezzetto di burro e mantecare.

Servire con polpette e cotolette, fritture di fegato e selvaggina.

100 g di panna acida, 200 g di brodo, 1 cm. cucchiaio di farina di frumento, 1 cipolla, 1/2 cucchiaio. cucchiai di salsa del sud, 1,5 cucchiai. cucchiai di burro.

Friggere un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro fino a ottenere un colore giallo chiaro, diluire con un bicchiere di brodo di carne caldo, aggiungere la panna acida e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Contemporaneamente, in una padella, fate soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente e aggiungetela al sugo prima di terminare la cottura. Dopodiché togliete la salsa dal fuoco, aggiungete sale e salsa “del Sud” già pronta o altra salsa di soia.

Servire con fegato, cotolette, polpette.

200 g di gelatina di carne, 70 g di burro, il succo di 1 limone, prezzemolo q.b.

Scaldare la gelatina di carne, togliere dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolando continuamente, cuocere per 10 minuti. Condire poi con succo di limone e prezzemolo tritato.

Salsa allo zafferano

1 litro di brodo di carne, 50 g di burro, 50 g di farina di frumento, 40 g di cipolle, 40 g di prezzemolo e sedano rape, 100 ml di vino bianco secco, 10 gocce di infuso di zafferano, sale qb.

Mettete un pizzico di zafferano in un bicchiere, aggiungete 1/2 tazza di acqua bollente e lasciate fermentare.

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con il burro, senza farla imbiondire. Mettere nel brodo di carne la cipolla, le radici bianche tritate (prezzemolo, sedano), aggiungere il sale, la farina diluita con il brodo, scaldata con il burro e cuocere per circa un'ora. Passare la salsa al colino, bagnare con il vino bianco, l'infuso di zafferano e far bollire.

Questa salsa viene versata sui polli bolliti.

500 ml di brodo, 50 g di burro, 60 g di farina di frumento, 60 g di cipolle, 125 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaio. cucchiaio di senape, 1 cm. un cucchiaio di passata di pomodoro, pepe, aceto, sale qb.

Soffriggere nell'olio la cipolla tritata finemente fino a doratura, aggiungere la farina e, appena fritta, allungare con brodo e vino bianco secco. Aggiungete sale, pepe e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungere pepe, aceto (a filo), senape e passata di pomodoro.

500 g di besciamella base, 1 spicchio d'aglio, 1/4 cucchiaio di pepe nero macinato, 1/3 cucchiaino di salvia sclarea macinata o tritata, 1 cm. un cucchiaio di cacao in polvere (o 20 g di tavoletta di cioccolato), sale qb.

Aggiungere pepe nero tritato, aglio e salvia sclarea alla salsa bianca principale. Mescolare accuratamente. A parte macinare il cioccolato o diluire il cacao in polvere in una piccola quantità di brodo. Unire il tutto e, mescolando continuamente, portare ad ebollizione.

Servire con pollame bollito.

1 testa d'aglio, 1 cm. cucchiaio di farina di frumento, 2 cm. cucchiai di grasso, 1 cucchiaino di aceto, sale qb.

Tritate l'aglio molto finemente e fatelo stufare a parte con il grasso in poca acqua bollente salata. Aggiungere la farina e mescolare fino a leggera doratura. Diluire con acqua bollente o brodo caldo. Lasciamo bollire un po', poi aggiungiamo il sale, aggiungiamo un po' di aceto e lasciamo bollire di nuovo.

L'Ostropel può essere preparato anche con concentrato di pomodoro.

Servire la salsa calda con qualsiasi piatto di pollame, vitello, agnello o manzo.

Con questa salsa si ottiene un arrosto molto saporito. Per fare questo, tagliare la carne (pollame, vitello, agnello, manzo) a pezzetti e cuocere a fuoco lento in un contenitore sigillato con salsa, aggiungendo un po 'di grasso e acqua bollente salata. In questo caso aggiungere aceto e sale a fine stufatura e mettere in forno per un po'.

500 g besciamella, 125 ml vino bianco secco, 1 cm. cucchiaio di rafano grattugiato.

Preparare la besciamella, bagnarla con il vino bianco e aggiungere un cucchiaio di rafano grattugiato. Far bollire per 5 minuti.

500 g di besciamella, 40 g di mandorle, un po' di scorza di limone, 50 g di Roquefort grattugiato.

Prima di servire la salsa, aggiungere i noccioli di mandorle tritati, la scorza di limone e il Roquefort.

Macinare il rafano sbucciato e lavato e versarlo nel brodo bollente (zuppa filtrata). Aggiungere sale, aceto e zucchero a piacere.

Servire con manzo freddo, vitello o carne affumicata.

Salsa piccante con rafano e panna acida

1 cm. cucchiaio di farina di frumento, 2 cm. cucchiai di rafano grattugiato, 100 g di panna acida, 200 ml di brodo di carne, 2 cm. cucchiai di aceto, burro, alloro, pepe a piacere.

Soffriggere leggermente un cucchiaio di farina con la stessa quantità di burro, diluire con un bicchiere di brodo caldo ottenuto dalla cottura dei prodotti a base di carne, aggiungere la panna acida e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Allo stesso tempo, prepara il rafano: metti 2 cucchiai in un pentolino o in una padella. cucchiai di burro e rafano grattugiato e soffriggere leggermente. Quindi versare 1-2 cucchiai. cucchiai (a seconda della forza) di aceto e la stessa quantità di acqua o brodo, aggiungere 1 foglia di alloro, 5-8 grani di pepe (o 1/10 di peperone) e mettere sul fuoco per far evaporare il liquido.

Mettete il rafano bollito nella salsa preparata, fate bollire e, dopo aver tolto dal fuoco, salate, aggiungete un pezzo di burro e mescolate.

Servire con manzo bollito, carne in scatola, agnello, maiale, lingua.

700 g di salsa di latte densa, 200 ml di brodo di carne, 300 g di cipolle, 70 g di burro, 100 ml di latte, spezie, sale qb.

Tritare finemente la cipolla e rosolarla nel burro fino a renderla rosa pallido. Diluire la salsa di latte con brodo di carne, aggiungere le cipolle saltate, le spezie, il sale e cuocere a ebollizione bassa per 6-7 minuti. Successivamente, passare la salsa al setaccio, versare il latte caldo, mescolare bene e portare a ebollizione. Condire la salsa finita con il burro.

Servire con piatti fritti naturali di agnello, vitello e prodotti a base di carne macinata.

600 ml di latte, 300 ml di brodo di carne, 40 g di burro, 40 g di farina di frumento, 200 g di cipolle, 1/5 g di noce moscata, un po' di peperoncino o pepe bianco macinato.

Le cipolle, tritate grossolanamente, fanno bollire nel latte. Togliere quindi la cipolla dal brodo e tritarla. Preparare un soffritto bianco con farina e burro, diluire con brodo di latte e versare il brodo, aggiungere pepe, sale, noce moscata, mescolare e cuocere per 5-7 minuti, quindi filtrare con un colino fine. Aggiungere la cipolla tritata alla salsa filtrata e lasciarla bollire.

Servire con coniglio fritto, pollame bollito, carne bollita, ecc.

700 g di salsa di latte densa, 250 ml di brodo di pollo, 50 g di burro, 4 uova, 2 g di noce moscata.

Diluire la salsa di latte con il brodo e far bollire. Tritare finemente gli albumi delle uova sode, macinare il tuorlo con la noce moscata e unirli alla salsa. Condire la salsa finita con il burro.

Servire con piatti di carne bollita e pollame.

1 radice di rafano, 100 g di panna acida, 1 cm. cucchiaio di burro, 1 cm. un cucchiaio di farina di frumento, aceto, zucchero, latte, sale qb.

Preparate la besciamella in questo modo: mettete in un pentolino il burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina e mescolate bene. Senza far dorare la farina, diluire subito con il latte caldo. Potete versare il latte poco alla volta e mescolare velocemente finché la salsa non diventerà densa come panna acida e inizierà a bollire. Aggiungere il rafano grattugiato e la panna acida. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti e versate in una salsiera riscaldata.

Servire con carne bollita.

Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla salsa un po 'di zucchero o un po' di aceto e zucchero.

2 cm. cucchiai di burro, 2 cm. cucchiai di farina di frumento, latte, 2-3 cm. cucchiai di panna acida, aneto, sale qb.

Metti il ​​burro in una casseruola. Quando si sarà sciolto, aggiungere la farina e mescolare bene. Senza far dorare la farina, diluitela con il latte caldo. Versate il latte poco alla volta e mescolate velocemente finché la salsa non diventerà densa come panna acida e inizierà a bollire. Aggiungi 2-3 cucchiai. cucchiai di panna acida e aneto affettato sottilmente. Lasciamo cuocere un po' a fuoco basso.

Servire caldo (in salsiera) con carne bollita.

200 ml di brodo, 200 g di panna acida, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 2 cm. cucchiai di farina di frumento, 2 cm. cucchiai di concentrato di pomodoro (o 1 cipolla o 1 cucchiaino di cumino), pepe, sale qb.

Far rosolare leggermente la farina nel burro, aggiungere il brodo di carne e la panna acida, cuocere per 3-6 minuti e condire. Stufare il pomodoro o la cipolla tritata nell'olio insieme alla farina, aggiungere il cumino alla salsa finita.

Servire con carne bollita e in umido.

200 ml di liquido formatosi durante la frittura o lo stufato, 2 cucchiaini di farina di frumento o 1 cucchiaino di fecola di patate, 200 g di panna acida, pepe, erbe aromatiche, sale qb.

Far bollire il liquido rilasciato durante la frittura o lo stufato. Mescolare la farina o l'amido con la panna acida fredda, aggiungere al liquido e cuocere (con farina - 5-6 minuti, con fecola di patate - 1 minuto).

Servire con pollo arrosto o in umido, tacchino, coniglio o selvaggina.

Salsa densa all'uovo

2cm. cucchiai di margarina o burro, 3 cm. cucchiai di farina di frumento, 500 ml di latte o un composto di brodo e latte, 1-2 uova, 2 cm. cucchiai di succo di limone o vino bianco, un po' di noce moscata, 2 cm. cucchiai di panna acida.

Servire con pollo bollito, coniglio, capra e vitello. Con questa salsa potete cuocere la carne bollita o fritta: disponete le fettine di carne su una pirofila, versatevi sopra la salsa, spolverizzate con pangrattato macinato e infornate fino a quando si formerà una leggera crosticina marrone.

Salsa di formaggio

Salsa densa all'uovo, 2 uova, 50 g di formaggio secco, un po' di paprika macinata.

Sbattere il formaggio grattugiato con le uova. Raffreddare leggermente la salsa all'uovo, aggiungere il composto di formaggio e uova. Se la salsa serve come contorno, va portata a ebollizione insieme alle uova, ma non bollita. Puoi anche versare la salsa sulla carne senza scaldarla e cuocere.

Servire con piatti di pollame, frattaglie e carne macinata.

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