Дарсыг хэрхэн амталж сурах вэ: Италийн сомелиерүүдийн зөвлөмж. Дарсыг хэрхэн амтлах вэ: мэргэжлийн амталгааны нарийн мэдрэмж Дарс амтлах дүрэм

Дарсны чанарыг нэг зуун гаруй жилийн турш боловсруулсан тодорхой дүрмийн дагуу мэргэжлийн амтлагч нар үнэлдэг. Амтлагч нь зөвхөн дарсны амтыг төдийгүй түүний өнгө, бүтэц, үнэрийг тодорхойлдог. Дарс амсахаасаа өмнө шоколад идэж, кофе ууж, тамхи татаж болохгүй. Энэ бүхэн нь дарсны амт шинж чанарыг ойлгоход нөлөөлж, дараа нь усан үзмийн дарсны чанарын үнэлгээ (бусад бүх зүйл) буруу байх болно.

Мэргэжлийн нэр томьёоны дагуу дарс амтлах гэдэг нь судалж буй бүтээгдэхүүний чанарыг тунгаан бодох, үнэрлэх, амтлах замаар мэдрэхүйн болон сэтгэл хөдлөлийн үнэлгээ юм.

Та нарын олонх нь дарс амтлах зэрэг янз бүрийн арга хэмжээнд оролцсон байх. За энэ гайхалтай арга хэмжээнд оролцох боломж хараахан болоогүй байгаа хүмүүст зориулж амталгаа нь ямар дарсаар эхэлж, юугаар төгсдөг талаар хэдхэн үг хэлье.

Хэрэв танай гэрт уригдсан цөөн тооны зочдод ч гэсэн янз бүрийн төрлийн дарс бэлдэж байвал энэ мэдлэг танд хэрэг болно.

Дарсны амталгааг хэрхэн зөв хийх вэ

Дарсыг зөв амтлахын өмнө "Амт, өнгөний хувьд нөхөр байдаггүй" гэсэн алдартай үгийг санахгүй байхын аргагүй юм. Дарсны амталгааны тухайд үүнийг илүү мэргэжлийн хэлээр дахин тайлбарлаж болно - дарсны амтыг амтлах, мэдрэх, үнэлэх нь цэвэр хувь хүн бөгөөд бүх хүмүүс өөрсдийн мэдрэмжийг өөр өөрөөр мэдэрч, тайлбарладаг.

Тиймээс, нэн тэргүүний дарсыг сонгох нь зөвхөн таны хувийн сонголт байх болно, учир нь бид мэргэжлийн тухай биш, харин гэрийн амталгааны тухай ярьж байна.

Дарс амтлах дүрэм журмын дагуу бид энгийн ундаагаар эхэлж, аажмаар илүү төвөгтэй зүйл рүү шилждэг. Тэд эхлээд цагаан дарс, дараа нь улаан дарс уудаг. Хуурай дарс амтлахаас эхлээд баяжуулсан амтат дарс руу шилждэг. Эхлээд тэд залуу дарс, дараа нь илүү боловсорсон дарсыг туршиж үздэг. Үүний дагуу тэд бага хүчтэй дарснаас илүү хүчтэй дарс руу шилждэг. Хүмүүст "Зэрэг нэмэх тусам уу" гэж хэлдэг нь хоосон биш юм.

Энэ бол дарс амтлах энгийн дараалал юм.

Дарс амсахаасаа өмнө зөв дарсны шилийг анхаарч үзээрэй. Тэдний хэлбэр, хийсэн шил, хөлний өндөр гэх мэт. дарсны баглаа, амтыг харуулахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Дарсны шилний "хаан" бол алтанзул цэцэг хэлбэртэй шил бөгөөд аяга нь сайн чанарын нимгэн талстаар хийгдсэн, тунгалаг чанар өндөртэй байдаг. Дарсны шилний иш нь урт, нимгэн, гоёмсог байх ёстой бөгөөд өндөр нь гарны дундаж урттай тохирч байх ёстой.

Дарсны шилний хэлбэрийн ийм шалгуур нь ундааны амтыг бүрэн мэдрэх төдийгүй болор шилний хананд урсах өтгөн дарсыг биширч, энэ талаар хамгийн их мэдээлэл авах боломжийг олгоно. шил болон амталгаанаас авсан сэтгэгдэл .

Дарс амтлах дүрэм, зураг

Дарс амтлах хэд хэдэн дүрэм байдаг бөгөөд үүнгүйгээр ундааны чанарыг тодорхойлох боломжгүй юм. Нэгдүгээрт, та дарсны шилийг аяганд биш харин ишнээс нь барих хэрэгтэй гэдгийг санах нь чухал. Үүнд хэд хэдэн шалтгаан бий.

1. Дарс аажмаар таны гарын температур хүртэл дулаарна. Энэ бол дарс ба коньяк амтлах хоёрын ялгаа бөгөөд шил нь эсрэгээрээ гартаа аяганд барьж, энэ ундааг аль болох дулаацуулж байх ёстой.

2. Биеийн температур, гартаа барьж буй хундагатай дарсны зөрүүгээс болж шилэн дээр хурууны хээ үлддэг - энэ нь ундааны амтыг мэдрэх мэдрэмжийг бууруулдаг таагүй үзэгдэл юм.

3. Амтлах явцад та дарсыг хайраар шалгаж, шилийг ишээр нь сайтар эргүүлэх хэрэгтэй. Мөн аяганы хажуугаар хундага мушгивал өөр дээрээ дарс асгаж, хувцас хунар, сэтгэл санааг чинь эвдэх магадлал өндөр.

Угаалгын нунтагны үлдэгдэл эсвэл түүний үнэр нь амтыг бүрэн алдагдуулж болзошгүй тул дарсны шил нь төгс цэвэрхэн, толбо, үнэрээс сайтар угааж, маш чухал зүйл бол урсгал усаар сайтар зайлж угаана гэдгийг сануулах нь илүүц байх болно. дарсны, эсвэл бүр зүгээр л сүйтгэж.

Дарсны хундага тавих дараагийн чухал шаардлага бол түүнийг хуурай арчиж, даавуунд ямар ч утасгүй шинэхэн даавуун гал тогооны алчуураар сайтар өнгөлөх явдал юм.

Дарсны амталгааны зурагнаас харахад шил нь төгс гялалзсан, тунгалаг байх ёстой.

Дарсны баглааг мэдэрч, түүний үнэрийг мэдрэхийн тулд та шилийг ишнээс нь барьж, хажуу тийш нь бага зэрэг эргүүлэх хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр та шилний эзэлхүүний гуравны нэгээс илүүгүй хэмжээгээр уух хэрэгтэй.

Дарсны согогийг тодорхойлоход туслах хэд хэдэн хэрэгтэй дүрмийг санаарай.

1. Технологийг зөрчиж бэлтгэсэн, эсвэл хадгалах явцад муудсан гэсэн үг, хөгц үнэртэй дарс нь дүрмээр бол маш тааламжгүй амттай байдаг.

2. Хэрэв та дарсыг битүүмжлэхийн тулд чанар муутай үйсэн бөглөө сонговол ижил зүйлийг хэлж болно - хэрвээ та хамрын шилийг хамар руугаа авчрахад үйсэн амтыг тодорхой мэдэрч байвал дарсны амт нь бас тааламжгүй болно. .

3. Дарс бэлтгэх технологийг зөрчихөд тохиолддог илүүдэл хүхэр нь ундаанд ялзарсан өнгө, сармисны өвөрмөц үнэрийг өгдөг.

4. Хүчилтөрөгчөөр хэт ханасан цагаан дарс нь аскорбины хүчлийг санагдуулам цууны исгэлэн амттай байх ба ижил асуудалтай улаан дарс нь архинд хадгалсан муудсан жимсний амтыг олж авах болно.

5. Дарсанд согтууруулах ундаа хэтрүүлэн хэрэглэх нь дарсны амтанд үл нийцэх аманд шатах мэдрэмжийг төрүүлдэг.

6. Хэт их сахарын агууламж нь ундааны тэнцвэргүй байдлыг бий болгож, дарсанд интрузив, өтгөн амтыг өгч, яаран бэлтгэсэн ликёр мэт харагдуулна.

7. Хэрэв дарс бэлтгэх технологийг түүний доторх таннин хангалттай боловсорч гүйцээгүйгээс зөрчсөн бол залуу дарс илт гашуун амттай, хуучин дарс хуурайшсан амтыг олж авах бөгөөд энэ нь ундааны бүх сэтгэл татам байдлыг алдагдуулна.

Байгалийн улирал, өдрийн цаг, хананы өнгө, амталгаа явагдаж буй өрөөний гэрэлтүүлэг, температур зэрэг гадны олон хүчин зүйлээс хамааран ижил төрлийн дарсыг өөр өөрөөр хүлээн авах нь сонин юм. Түүнчлэн, цэвэр хүний ​​хүчин зүйл чухал үүрэг гүйцэтгэдэг - амтлагчийн сэтгэл санаа, сайн сайхан байдал, түүнчлэн дарс амтлахын өмнөхөн идсэн хоол.

Ундны цэцгийн баглаа, үнэрийг бүрэн илэрхийлэхийн тулд амталгааны үеэр тамхи татахыг зөвлөдөггүй бөгөөд эхлэхээс өмнө үнэртэй ус хэрэглэхийг зөвлөдөггүй.

Дарсны амталгаа нь хэд хэдэн үе шаттайгаар явагддаг бөгөөд үе шат бүрт гадаад төрх, үнэр, бүтэц, амтыг дараалан үнэлдэг.

Өнгөийг тодорхойлох нь дарсны гадаад байдал, анхны сэтгэгдлийг үнэлэх явдал юм.

Дарсыг цайвар дэвсгэр дээр үзэх хэрэгтэй. Цагаан дэвсгэрийн хамгийн тохиромжтой сонголт бол цагаан ширээний бүтээлэг эсвэл ердийн цагаан цаас байх болно.

Дарсны шилийг ишнээс нь босоогоор барьж, дараа нь шилийг өөрөөсөө хазайлгаж, сүүдэрийг сайтар шалгаж үзэх хэрэгтэй.

Залуу улаан дарс нь ихэвчлэн бага зэрэг нил ягаан эсвэл час улаан өнгөтэй тод өнгөтэй байдаг бөгөөд дараа нь өөрчлөгдөж болно.

Залуу цагаан дарс нь бүрэн өнгөгүй, цайвар шар эсвэл цайвар ногоон өнгөтэй байж болно. Илүү боловсорсон дарс нь хув өнгөтэй болдог.

Дарсны өнгөний эрч хүч нь олон шалтгаанаас хамаардаг боловч ихэнхдээ усан үзмийн сортоос хамаардаг.

Ил тод байдал- дарсны өөр нэг чухал үзүүлэлт. Дарсанд тунадас, бөмбөлөг байх ёсгүй. Усан үзмийн жижиг хэсгүүдийн суспенз бүхий үүлэрхэг сүүдэр нь дарсны согог гэж тооцогддог.

Шингэн байдал- энэ нь дарсны бүтэц, зуурамтгай чанарыг үнэлдэг үзүүлэлт юм. Дарсны шилийг дугуй хөдөлгөөнөөр эргүүлснээр шингэн чанарыг хялбархан тодорхойлж болно. Дарс нь шилний ханыг даган урсаж анхны түвшиндээ хүрч, ард нь "хөл" гэж нэрлэгддэг зүйл үлдээнэ.

Мэргэжилтнүүд хэдий чинээ их, урт гулсах тусам дарс өтгөрдөг гэж үздэг. Гэхдээ дарсны бүтцийг зөвхөн нүдээр бус амандаа шууд амтлах үед тодорхойлох нь дээр.

Үргэлжилсэн байдал- оргилуун дарсны өөр нэг шинж чанар. Өөрөөр хэлбэл, энэ нь шилний ёроолоос дээш гарч буй бөмбөлгүүдийн хөдөлгөөний хэмжээ, үйл ажиллагаа юм. Дарсны чанар өндөр байх тусам хэмжээ нь багасч, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлгийн хөдөлгөөн илүү эрчимтэй явагддаг.

Дарсны өвөрмөц үнэр

Дарсны үнэрийг үнэлэх нь амталгааны хамгийн чухал мөч юм, учир нь энэ нь амтлах мэдрэмжийг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг үнэрийн тэмдэглэл юм.
Мөн энэ үе шатанд анхилуун үнэрийн тогтвортой байдал тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь гартаа шилийг эргүүлэхэд илүү их гарч ирдэг.

Дарсны үнэрийг гурван үндсэн бүлэгт хуваадаг.

Анхдагч үнэр- тэдгээр нь дарс үйлдвэрлэсэн усан үзмийн төрөл зүйлд хамаарах онцлог шинж чанараараа ялгагдана.

Хоёрдогч амт wort исгэхийн үр дүнд архины исгэхээс үүсдэг. Тэд залуу дарсанд илүү мэдэгдэхүйц байдаг.

Гуравдагч- эдгээр нь хөгшрөлтийн явцад болон исгэж дууссаны дараа (баррель эсвэл лонхонд) ундаа олж авдаг дарсны өвөрмөц үнэр юм.

Дарсны амтыг үнэлэх нь зөвхөн амтыг тодорхойлохоос гадна дарсны бүтэц, тууштай байдлыг мэдрэх явдал юм.

Хэлний янз бүрийн хэсэгт байрлах хэл дээрх рецепторууд нь чихэрлэг, гашуун, исгэлэн, давслаг гэсэн дөрвөн үндсэн амтыг ялгаж чаддаг.

Хагархай- энэ нь дарсны агшилтын шинж чанарыг тодорхойлох явдал юм. Энэ үзүүлэлт нь ихэвчлэн таннин агуулсан улаан дарсанд хамаарна.

Дараах амт- амталгааны эцсийн хөвч. Энэ бол анхилуун үнэр ба үлдэгдэл амт юм. Дарсны амт нь удаан мэдрэгдэх тусам чанар сайтай байдаг гэж үздэг.

Амтлах нь судалгаа, шинжилгээ, тайлбар, үнэлгээ, ангилал юм.
Ж.Риберо-Геён - онологич

Хэрэв та "хутга, сүх" шалгалтыг амжилттай давсан бол, өөрөөр хэлбэл, олон тооны хутганы хэрэгслийг удирдах чадварыг маш сайн эзэмшсэн бол дарс сонгох, амтлах үйл явцын талаар ярих цаг болжээ. Эхлээд дарсыг үйлчлэх зарчмаар ангилъя. хоолны үеэр. Зарим дарсны ундаа нь хоолны дуршилыг өдөөх чадвартай байдаг бол зарим нь эсрэгээрээ бууруулдаг тул энэ нь илүү чухал юм. Тийм ч учраас мэдээжийн хэрэг та зочдоо хоолны дуршилыг хөндөхгүйгээр явахыг хүсэхгүй байгаа бол ямар төрлийн дарс, хэдэн цагт ширээн дээр үйлчлэх нь дээр гэдгийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Хоол эхлэхээс өмнө аперитивээр үйлчилдэг - эдгээр ундаа нь хоолны дуршилыг өдөөдөг. Үүнд Мадейра, Вермут, Шерри зэрэг орно. Хоолны үеэр ширээний дарсыг илүүд үздэг. Тэд ходоодонд дарамт учруулахгүй бөгөөд үүний зэрэгцээ хоол боловсруулахад тусалдаг гэж тэд хэлэв. Амтат дарсыг амттангаар үйлчилдэг. За, хоолны төгсгөлд, хэрэв хүсвэл хоол шингээх бодис - хүчтэй согтууруулах ундаагаар үйлчилдэг.Дарс сонгохдоо та ямар хоол захиалсанаа анхаарч үзэх хэрэгтэй, учир нь ундаа нь сонгосон зуушны амтыг онцолж эсвэл бүрмөсөн гутааж болно. Цагаан, хуурай дарс, түүнчлэн brut шампанск, цайвар цагаан оргилуун дарсыг хавч, загас, хясаа, хясаатай хамт хэрэглэх нь зүйтэй. Сарнай дарс, хуурай цагаан, хагас чихэрлэг дарс нь хоолны дуршилтай сайн нийлдэг. Хөнгөн, спирт багатай, цэцгийн баглаатай улаан дарс таны ширээн дээр шувууны мах, үхэр, хурга зэрэг улаан махыг нөхөх болно. Үүний зэрэгцээ, тоглоомын хоолыг нөхөх зарим нарийн мэдрэмжүүд байдаг: өдтэй тоглоомд гоёмсог, нимгэн дарс нэмэх нь дээр, харин хүчтэй дарс нь ноосон тоглоомд илүү тохиромжтой. Хэрэв галуу эсвэл нугасны элэгийг хоолны дуршил болгон өгдөг бол хүчтэй эсвэл хуурай цагаан дарс нөөцлөх нь зүйтэй. Шерри эсвэл Мадейра, порт, Марсала зэрэг согтууруулах ундааны усан үзмийн дарс нь эхний хоолонд тохиромжтой, харин шөл, нухаш шөл хийхэд Мадейра, Шерри хэрэглэх нь дээр. Хагас хуурай шампанск, ликёр дарс нь амтат амттантай зохицох болно. Байгалийн амтат дарс, хагас хуурай шампанск, жимс жимсгэнэтэй цагаан ликёр дарс санал болгох нь зүйтэй.

Дарсны шил

Та мөн дарсны шилний төрлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй, учир нь тэд ундааг зөв үнэлэхэд тусалдаг. Өөр өөр брэндийн дарс нь өөрийн гэсэн төрлийн савтай байдаг. Яагаад гэвэл янз бүрийн бүс нутагт хийсэн дарсанд хүртэл янз бүрийн шил хэрэглэдэг. Тиймээс өнгөт эсвэл хөөстэй ханатай зузаан шилнээс зайлсхийх хэрэгтэй, учир нь энэ нь тунгалаг, өнгөгүй нимгэн хана нь дарсны өнгийг зөв үнэлэх боломжийг олгодог. Шатаасан шилнээс зайлсхий; тэд бөөрөнхий ханатай, бага зэрэг шовгор оройтой савыг илүүд үзэх хэрэгтэй - энэ нь ундааны гайхалтай үнэрийг шилний дээд хэсэгт төвлөрүүлэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь зочдод үүнийг амархан мэдрэх боломжийг олгоно. Дарсны шил нь 2/3-аас ихгүй хэмжээгээр дүүргэхийн тулд хангалттай багтаамжтай (ойролцоогоор 10 сантиметр) байх ёстой бөгөөд тэр үед хангалттай хэмжээний ундаа хийнэ. Энэ зарчмын дагуу 0.75 литрийн багтаамжтай лонх нь ойролцоогоор 8 аяганд хангалттай. Хэрэв та ресторанд байгаа бол дарс үйлчлэх шилийг зөөгч хариуцах нь дамжиггүй, гэхдээ дарс нь алтанзул цэцэгтэй төстэй өндөр шилэнд (хэрэв шил нь өөрөө 13 бол) үйлчилдэг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. см өндөр, дараа нь иш нь 7 см байх ёстой). Үүний зэрэгцээ ундааг гараар халаахгүйн тулд шилийг ишнээс нь барьдаг заншилтай байдаг. Үүнээс гадна, шилний цэвэр байдалд анхаарлаа хандуулаарай - энэ нь төгс байх ёстой, учир нь та үнэр, амтыг үнэлдэг хүн юм! Дарсыг шилэнд цутгаж, лонхны ёроолоос барина. Өмнө дурьдсанчлан, 50 мл ундаа, өөрөөр хэлбэл шилний гуравны нэгийг асгадаг.Сайн дарсны шинж тэмдгийг зөв үнэлэхийн тулд амталгаа хийхэд хэд хэдэн мэдрэхүй оролцох ёстой: хамар, ам, нүд. Та үүнийг санаж байх хэрэгтэй, учир нь хэрэв та ханиад хүрсэн бол үнэрийг үнэлэх нөхцөл байдал бага зэрэг инээдтэй харагдах болно.

Хурц нүд

Нэгдүгээрт, дарсны өнгө, тунгалаг байдлыг үнэлдэг. Энд бидний нүд оролцдог. Туршлагатай амтлагч зөвхөн энэ хоёр шалгуурт үндэслэн дарсны талаар их зүйлийг хэлж чадна. Дарсны гадаргууг хар. Энэ нь гялалзсан байх ёстой, тоосонцор байх нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Шилийг цагаан дэвсгэр дээр барь. Улаан дарсанд тунадас байгаа нь зөвшөөрөгддөг, учир нь энэ нь зөвхөн ундаа муудахаас гадна дарсыг санамсаргүйгээр сэгсэрсэн байж магадгүй юм. Гэхдээ ямар ч дарс - цагаан ч биш, улаан ч биш - ямар ч тохиолдолд үүлэрхэг байх ёсгүй!Та шилийг нүдний түвшинд дээшлүүлж, бага зэрэг барьж, хазайлгах хэрэгтэй. Дарсны өнгийг үнэл. Дараах загвар нь сонирхолтой юм: дарс нас ахих тусам цайвар өнгөтэй болдог. Саяхан сонгосон залуу улаан дарс нь хар ягаан эсвэл голт бор өнгөтэй байдаг. Мөн час улаан, анар, хар интоорын өнгийг зөвшөөрдөг. Хэрэв гэнэт залуу дарс бор өнгөтэй болвол энэ нь ундаа үхэж байна эсвэл дарс нь бүх ургацыг, түүний дотор ялзарсан жимсийг үйлдвэрлэлд оруулдаг хариуцлагагүй үйлдвэрлэгчтэй болохыг харуулж байна. Хуучин дарс нь тоосго шиг өнгөтэй болно. Энэ нь хүчилтөрөгчтэй удаан хугацаагаар холбоо барьснаас болж үүсдэг бөгөөд энэ нь ямар ч тохиолдолд лонхонд үлддэг. Үүний ачаар исэлдэлтийн процесс эхэлдэг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн усан үзмийн сортын шинж чанар, түүний өсөлтийн газрыг харгалзан үзэх шаардлагатай. Жишээлбэл, цагаан усан үзэм нь хөгшрөлтийн явцад гүн хув өнгөтэй болдог. Өмнөд хэсэгт ургадаг усан үзмийн сортууд нь хойд хэсэгт ургадаг сортуудтай харьцуулахад илүү баялаг, тод өнгөтэй байдаг. Энэ нь өмнөд хэсэгт нарны гэрэл илүү их хүрч ирсний үр дүн бөгөөд тэдний ачаар усан үзэм өнгө олж авдаг.Дараа нь та шилээ хазайлгаж, эргүүлэх хэрэгтэй. Энэ цэгийг үргэлжлүүлэхийн өмнө туршилтын цэвэршилтийг шалгахын тулд таны шил цэвэр, хуурай эсэхийг дахин шалгаарай. Тиймээс шилийг эргүүлэхдээ гол зүйл бол үүнийг хэтрүүлж, хэн нэгэнд цацахгүй байх явдал юм. Хэрэв энэ даалгавар шийдэгдэж, дусал дусалгүйгээр гартаа шилээ эргүүлж чадвал "хөл" гэж нэрлэгддэг зүйлд анхаарлаа хандуулах цаг болжээ. Эдгээр нь ханыг даган урсдаг дарсны урсгал юм. Дарс сайн чанартай байвал тэд гарцаагүй тэнд байх болно. Тэдний оршихуй нь ус ба архины ууршилтын хоорондох хугацааны зөрүү, мөн дарс нь глицерин тодорхой хэмжээгээр агуулагддагтай холбоотой юм. Хөнгөн дарсанд "хөл" нь хуучин ундааных шиг мэдэгдэхүйц биш гэдгийг анхаарна уу. Хэрэв "хөл" нь түрхсэн, эсвэл бүр дордвол хэлбэргүй толбо шиг байвал дарс муудсан гэдгийг ойлгох хэрэгтэй.

Үнэр үнэр

Хэрэв эдгээр бүх үе шатууд амжилттай бол бид дараагийн үе шат руу шилждэг, тухайлбал, хамар хэрэглэдэг. Энд дахин шилийг эргүүлэх чадвар бидэнд хэрэгтэй болно. Одоо та үүнийг хурдан биш хийж чадна. Бид дарсыг хүчилтөрөгчөөр баяжуулж, үнэрийг нь илчлэх хэрэгтэй. Дарс нь гурван төрлийн үнэрийг агуулж болохыг анхаарна уу. Эхнийх нь дарс үйлдвэрлэсэн усан үзмийн үнэр байх болно. Дүрмээр бол эдгээр тэмдэглэлүүд нь нэлээд өвөрмөц бөгөөд тэдгээр нь усан үзмийн сортуудыг тодорхойлдог бөгөөд тодорхой мэдлэгтэй тул та дарс сонгохдоо тодорхой аяыг хүлээх хэрэгтэй. Хоёр дахь нь исгэх явцад ялгардаг хамгийн бага үнэртэй үнэр юм. Харин гурав дахь нь үнэрийн өөр давхарга юм, энэ нь дарс нь торх эсвэл лонхонд хөгшрөх үед гарч ирдэг. Энэ нь бас өвөрмөц боловч зарим талаар урьдчилан таамаглах боломжтой. Гурав дахь ангиллын үнэрийн ачаар залуу дарс зөөлөн жимсний баглаатай байдаг бол хуучин дарс аль хэдийн таннинаар баялаг үнэртэй байдаг. Дүрмээр бол энэ нь илүү гүн гүнзгий, дур булаам, амттай байдаг.Энэ үе шатанд та усан үзмийн сортуудын талаархи гайхалтай мэдлэгээ эргэлзэж, цэцгийн баглаа дахь тэмдэглэл, үнэрийг тодорхойлох боломжтой. Хамгийн гол нь танай компанид маргаан үүсгэхэд бэлэн өөр ижил төстэй мэргэжилтэн байхгүй эсэхийг шалгах явдал юм.

Амт үнэр

За, одоо, магадгүй хамгийн хурцадмал мөч. Хэдийгээр та нууц ажилтан биш, эхнэр чинь сая долларын хөрөнгөө нэхэмжлэхгүй бол айх зүйл байхгүй. Бидэнд ам хэрэгтэй цаг ирлээ. Өмнө нь тэр чиний амьдралд маш их тусалсан гэж найдаж байна, гэхдээ яг одоо үнэнийг хэлэх мөч ирж байна. Эхлэхийн тулд таны хурц хэл хэрхэн ажилладагийг олж мэдэхэд гэмгүй. Хамгийн гол нь энэ нь дөрвөн бүстэй бөгөөд тэдгээрт рецепторууд амтыг огт өөрөөр хүлээн авдаг. Тийм ч учраас туршилтын дарс бага зэрэг балгахдаа амандаа “амтлах”, өөрөөр хэлбэл эргүүлэх, зажлах, хэл, буйлаа угаах хэрэгтэй. Таны үйлдэл өглөөний процедурын дараа шүдээ угаахтай адилгүй байхын тулд үүнийг хийхийг хичээ. Дарсны амтыг хэрхэн сайжруулах талаар бяцхан нууц бий. Дарсыг амандаа эргэлдүүлсний дараа түүнийг залгих гэж яарах хэрэггүй, уруулаа хуруу шилэнд хийж, амаараа агаар соруулж, хамраараа амьсгална. Эдгээр энгийн алхмуудын тусламжтайгаар дарсны амт илүү тод илэрч, нарийн ширийн зүйлсийг танд илчлэх болно. Амтны багцад тус тусын тэмдэглэлийг ялгахыг хичээ. Энэ нь таны аманд хэрхэн өөрчлөгдөж байгааг анзаараарай. Дарс нь хөнгөн эсвэл хүнд, энгийн эсвэл нарийн төвөгтэй баглаатай эсэхээс хамааран та илүү их эсвэл бага амтыг ялгах боломжтой болно. Сонгосон аяганд дарс тохирох эсэхийг та өөрөө дүгнэж болно. Үүнээс гадна сайн ундаа нь сайхан амттай байдаг. Та ундааг залгисны дараа үүнийг мэдрэх болно. Дарс нь илүү сайн байх тусмаа илүү баялаг бөгөөд гол амтынхаа дараа таашаал нь удаан үргэлжилдэг гэдгийг анхаарна уу. Хэрэв дарс харьцангуй энгийн бол тод амтыг хүлээх шаардлагагүй.Энэ үе шатанд дарсанд эцсийн үнэлгээ өгөх нь зүйтэй бөгөөд үүний үр дүнд таны ширээн дээр гайхалтай ундааны шил гарч ирнэ. Та манай нийтлэлүүдийн аль нэгэнд дарс өгөхдөө ширээн дээр байхтай холбоотой рестораны ёс зүйн нарийвчилсан дүрмүүдтэй танилцаж болно. Таны ширээнд зөвхөн сайхан хамт олон, урт удаан, тааламжтай яриа өрнүүлэх сайхан ундааг хүсэн ерөөе!

Дарс бол тансаг, боловсронгуй ундаа бөгөөд амтлах явцад яг насыг нь тодорхойлох боломжгүй боловч зөв амтлах замаар түүний "сүнс" -ийн онцлогийг ойлгож сурах боломжтой. Энэхүү гайхамшигт ундааг янз бүрийн шашны ариун номуудад дурдсан байдаг. Онологийн шинжлэх ухаан нь дарсыг судалдаг. Дарс (ялангуяа улаан) нь зүрх судасны системд сайнаар нөлөөлдөг, атеросклероз үүсэхээс сэргийлдэг витамин, микроэлементүүдийн бүхэл бүтэн цогцолбор гэдгийг өнөөдөр шинжлэх ухаанаар нотолсон.

Дарсыг олон янзаар тодорхойлж болно. Мөн мэргэжлийн амтлагч нар бидний юу ярьж байгааг мэддэг. Үндсэн параметрүүд бөгөөд тэдгээрийн цорын ганц зүйл бол өнгө, үнэр, амт юм. Хамгийн гол нь дарс амтлахаасаа өмнө тамхи татах, аяга кофе ууж, шоколад идэж болохгүй. Үгүй бол бидний рецепторууд тодорхой дарсыг ойлгохгүй байх болно.

Дарс амтлах нь судалж буй бүтээгдэхүүний чанарыг сэтгэл хөдлөлөөр үнэлэх явдал юм. Бидний хүн нэг бүр тодорхой дарсны "баглаа" -ыг тус тусад нь хүлээн зөвшөөрдөг гэдгийг санах нь зүйтэй. Байгалийн дарсны органолептикийн талаар тодорхой хуульд заасан бодитой үнэлгээ байдаггүй. Шилэн дээр бидний харж байгаа зүйлд аль болох ойр байдаг сомельгийн санал бодол байдаг.

Амтлах дүрмийн дагуу хөнгөн дарсыг эхлээд амталж, аажмаар илүү нарийн төвөгтэй дарс руу шилждэг. Энэ нь эхлээд цагаан дарс, дараа нь улаан, залуу дарс, дараа нь хөгширсөн.

Тиймээс зөв амтлах гурван дүрэм байдаг - дуу хоолой, хамар, ам.

Өнгөийг тодорхойлох нь дарсны харагдах байдлыг үнэлэх явдал юм. Энэ бол амтлах үед бидэнд төрсөн анхны сэтгэгдэл юм. Дарсыг цайвар дэвсгэр дээр үзэх хэрэгтэй. Хамгийн тохиромжтой нь цагаан хуудас ашиглах.

Шилэн дарсыг нүдний түвшинд хүргэх ёстой. Нэгдүгээрт, ундааны тунгалаг байдал, өнгийг үнэлдэг. Өндөр чанартай дарсанд ямар ч зураас, үүлэрхэг байхгүй. Хуучин дарс нь бараан өнгөтэй болно. Дарсны үүлэрхэг өнгө нь зохисгүй хадгалалтын үр дүнд мууддаг тухай танд болон надад хэлэх болно.

Дараа нь бид дарсны үнэрийг үнэлэх болно. Шилийг сайтар сэгсэрч, эхний "баглаа" (үнэр) -ээс гадна нэг нарийн ширийн зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Дарсыг сэгсрэх үед шилний хананд зураас үлдээдэг. Францчууд тэднийг "дарсны хөл" гэж нэрлэдэг. Тэд шилэн ханан дээр удаан байх тусам ундааны чанар сайжирна. Үнэр нь усан үзмийн тодорхой сорт, түүнчлэн цэцгийн баглааны нарийн төвөгтэй байдал, эрчмийг хэлж чадна. Хэсэг хугацааны дараа олон дарс шинэ амтыг мэдрэх чадвартай байдаг. Тиймээс сэгсрэх процессыг хэд хэдэн удаа давтаж болно. Энэ нь тодорхой дарсыг илүү сайн ойлгох боломжийг танд олгоно. Үнэр нь халуун ногоотой, цэцэгт, жимслэг болон бусад олон төрлийн үнэртэй байж болно.

Амтлах цаг болжээ. Та бага зэрэг балгах хэрэгтэй (ингэснээр таны хэл дээрх бүх рецепторууд дарсыг мэдрэх болно). Анхаарлаа төвлөрүүлцгээе. Та бид хоёр ямар амтыг мэдэрдэг вэ - шарлаг, хүчиллэг, чихэрлэг? Дараа нь бид хоёр дахь балгаа авч, мэдрэмж дээрээ анхаарлаа төвлөрүүл. Дарс аманд дулаарч, "өөрийгөө задалж" эхэлдэг. Бид хүчиллэгийг мэдэрч, ундааны тууштай байдал, ерөнхий амтыг ойлгож чадна. Мөн хэт их astringent мэдрэмж байгаа эсэхээс үл хамааран astringency-д анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Жишээлбэл, дарс нь хэт хөгшрөлттэй бол түүний хольц нь арьсанд таннин ихтэй усан үзмийн сорт агуулдаг гэж хэлж болно. Эсвэл жишээлбэл, цагаан дарс амсаад бид бага зэрэг гашуун мэдрэмжийг мэдэрдэг бөгөөд энэ нь түүний найрлагад багтсан усан үзмийн сортын онцлог шинж чанарыг илтгэдэг. Дараах амтыг анхаарч үзээрэй. Дарсны ард юу үлдсэнийг ойлгох нь чухал юм. Дүрмээр бол амт нь удаан үргэлжилдэг бол бидний сонгосон усан үзмийн сорт нь анхаарал татахуйц байх ёстой.

Тиймээс шилийг зөв сонгоорой: түүний хэлбэр нь дарсны үнэр, амтыг зөв харуулах ёстой. Энэ нь цэвэр, хуурай байх ёстой. Та шилийг эзэлхүүний 1/3 хүртэл дарсаар дүүргэх хэрэгтэй бөгөөд үүнээс илүүгүй. Дарсны температур маш чухал юм. Цагаан дарсны хувьд 8-12 хэм, улаан дарсны хувьд 12-16 хэм, хүчтэй дарсны хувьд 14-18 хэм байна.

Амтлах дүрмийг дагаснаар дарс нь мартагдашгүй үнэр, амтыг илчлэх болно!

“Тиймээс та бид хоёр дарсны амталгааны онцлогтой танилцсан. Хамгийн гол нь тэдний хэлснээр бүх зүйлийг дунд зэрэг мэдэх явдал юм. Дараа нь дарс эрүүл мэндийг өгөх болно, харин эсрэгээрээ биш!"

Дарсны чанар, түүний шинж чанарыг зөв үнэлэхийн тулд үнэр, амт, гадаад үзэмжийг мэдрэх үүрэгтэй хамар, ам (хэл), нүд зэргийг хамгийн дээд хэмжээнд нь "асаах" хэрэгтэй.

Дарсны хамгийн чухал зүйл бол үнэр юм. Тиймээс гадны үнэрээс зайлсхийхийн тулд амталгааны шил нь төгс цэвэр байх ёстой.

Дарсыг шилэн аяганд цутгаж, лонхыг суурин дээр нь барина. Дарсны ёс суртахууны дагуу лонхыг тайлсны дараа асгагч өөрөө үйсэн үйрмэгийг аяга руугаа "асгах" ёстой. Дараа нь дарсыг тэнд байсан хүмүүсийн аяганд хийнэ. Энэ тохиолдолд шилийг ишнээс нь барьж, гуравны нэгийг дарсаар дүүргэх ёстой.

Дарсны харагдах байдал

Шилэн аяганд цутгасан дарсыг гадаад төрхөөр нь үнэлдэг: өнгө, ил тод байдал. Эдгээр шинж чанарууд нь туршлагатай амтлагчдад дарсны чанар, гарал үүслийн талаар маш их зүйлийг хэлж чадна.

Дарсны өнгийг ихэвчлэн ийм байдлаар судалдаг: шил аваад цагаан дэвсгэр хүртэл барь. Ундааг хараарай: энэ нь хэр тунгалаг, өнгө нь хэр гүн юм. Улаан дарс нь тунадас агуулсан байж болно. Ямар ч дарс (цагаан ч биш, улаан ч биш) үүлэрхэг байх ёсгүй!

Энэ загвар нь сонирхолтой юм: дарс хөгшин байх тусам өнгө нь цайвар болно. Жишээлбэл, залуу улаан дарс нь голт бор, хар ягаан өнгөтэй байдаг. "Нас ахих тусам" дарс тийм ч харанхуй байхаа больсон: энэ нь цайвар болж, илүү тоосго шиг болно (шалтгаан нь лонхонд үлдсэн хүчилтөрөгчтэй удаан хугацаанд холбоо барьж, исэлдэлтийн процессыг эхлүүлдэг).

Мөн дарсны өнгө нь усан үзмийн сорт, ургаж буй газраас хамаарна (өмнөд усан үзэм нь хойд зүгийн усан үзэмээс илүү тод, баялаг өнгө өгдөг). Цагаан дарс нас ахих тусам өнгө нь улам гүнзгийрч, шаргал өнгөтэй болдог.

Оргилуун дарсанд бөмбөлөгний чанар, хөөсний тогтвортой байдлыг мөн үнэлдэг. Хэрэв бөмбөлөгүүд нь жижиг, удаан үргэлжилдэг бол дарс нь зохистой гэж тооцогддог. Шилний ёроолын төвөөс нимгэн сувдан утас шиг гарч ирэн задгай хөөс үүсгэдэг бол хамгийн сайн тэмдэг юм.

Дарсны өнгө танд тохирсон гэдэгт итгэлтэй болсны дараа хундага хөнгөхөн эргүүлж, дарс хана даган урсаж байгааг хараарай. Хурдан байвал дарс нь хөнгөн, архи багатайн шинж. Хэрэв удаан хугацаа шаардагддаг бол дарс илүү хүчтэй эсвэл амттай болоход бэлэн байгаарай.

Дарсны үнэр

Амтлах энэ үе шатанд та дарсны баглааны бүх нарийн сүүдэрийг гаргахын тулд үнэрлэх мэдрэмжээ дээд зэргээр ашиглах хэрэгтэй болно. Шилэн дарсыг бага зэрэг сэгсэрч (үнэр нь илүү сайн нээгдэж эхэлнэ) үнэрийг нь амьсгална.

Дарс гурван төрлийн үнэрийг шингээж чаддаг. Эхнийх нь усан үзмийн үнэр юм. Исгэлтийн үр дүнд хоёр дахь үнэр гарч ирдэг. Гурав дахь үнэр нь торх эсвэл лонхонд хөгшрөлтийн явцад дарс олж авдаг үнэр юм. Тиймээс залуу дарс нь энгийн, жимсний үнэрээр тодорхойлогддог бол хуучин дарс нь илүү төвөгтэй баглаатай болно.

Энэ үнэртэн ямар ноотуудаас бүрддэгийг ойлгохыг хичээгээрэй. Өвс, жимс, цэцэг, царс модны холтос уу?

Дарсны амт

Дарсны гадаад байдал, үнэрийг үнэлсний дараа амтлах цаг болжээ.

Бидний хэл нь рецепторууд нь янз бүрийн амтыг (чихэрлэг, исгэлэн, гашуун, давслаг) мэдэрдэг дөрвөн бүстэй гэдгийг мэдэхэд гэмгүй. Тиймээс амтны бүх баялагийг мэдрэхийн тулд та амандаа нэг балга дарс "өнхрүүлэх" хэрэгтэй - ингэснээр бүх амтлах бүсүүд "асах" болно.

Дарс залгих гэж яарах хэрэггүй. Эхлээд цохиж, амаараа агаар гаргаж (уруулаа "хоолой" болгож) хамраараа амьсгалаа гарга. Эдгээр заль мэх нь дарсны амтыг илүү сайн харуулах боломжийг олгоно.

Одоо дарсны амтыг ойлгохыг хичээ. Энэ нь таны аманд өөрчлөгдөх болно гэдгийг анхаарна уу. Дарс нь хүнд эсвэл хөнгөн, энгийн эсвэл нарийн төвөгтэй баглаатай байж болно.

Энэ нь таны сонгосон хоолонд тохирсон эсэхийг ойлгох нь чухал юм. Таныг чиглүүлэхэд хялбар болгохын тулд "Дарстай хөнгөн зууш: тансаг зохицол" гэсэн тэмдэглэлийг уншина уу.

Дарсыг залгиж, амтыг нь таньсаны дараа үлдсэн амтанд анхаарлаа хандуулаарай. Өндөр чанартай дарс нь архины амтыг хэзээ ч үлдээхгүй. Дараах амт нь тааламжтай, урт байх ёстой - энэ нь сайн дарсны шинж тэмдэг юм.

Үүгээр амталгаа өндөрлөж байна. Өөрт хамгийн их таалагдсан дарсаа сонгоод хөгжилтэй байгаарай.

Дарсыг хэрхэн зөв амтлах вэ? Та яагаад гартаа шилээ эргүүлэх хэрэгтэй байна вэ? "Дарсны нулимс" гэж юу вэ, та дарсыг ойлгож сурахын тулд сайн физикч байх шаардлагатай юу? Энэ тухай болон бусад олон зүйлийн талаар Италийн сомельерүүдтэй ярилцъя.

Тэднийг зөв ойлгож, сонгож сурахыг хүсч буй хүмүүс амтлах дүрмийг дагаж мөрдөж, зөвхөн өндөр чанартай дарсанд хамаарах шинж чанарыг мэддэг байх ёстой.

Мэдээжийн хэрэг та манай нийтлэлийг уншсаны дараа Андреа Галанти, Энрико Бернардо нар дэлхийн дэвжээн дэх хамгийн шилдэг сомельерүүдийн нэг болохгүй, гэхдээ та "бэх" болон дунд зэргийн дарсыг үнэхээр сайн дарсны бүтээгдэхүүнээс ялгаж сурах болно.

Андреа Галанти, Италийн 2015 оны шилдэг сомельер. Фото vinoway.com

Сомельерийн үндсэн 7 зарчим энд байна.

Үүнийг асгаж, сайтар ажиглаарай

Амтлах аяга нь гуравны нэгээр дүүрсэн байх ёстой. Дараа нь шилийг ишнээс нь аваад нүдний түвшинд аваачиж, цагаан дэвсгэр дээр дарсны сүүдэрийг ажиглаж бага зэрэг хазайна (алчуур эсвэл цаас хэрэглээрэй). Энэ нь дарсны өнгө аясыг илүү сайн харахын тулд хийгддэг (цагаан дарсны сүүдэр нь залуу дарсны хувьд ногоон өнгөтэй, хөгшин хүмүүсийн хувьд хув, улаануудын хувьд - нил ягаанаас тоосгон улаан болж өөрчлөгддөг). Дүрэм нь зарчмын хувьд нарийн ширийн зүйлгүйгээр нэг юм: хөгшин дарс үргэлж бараан, илүү баялаг өнгөтэй байдаг.

Удаан эргэлт

Одоо "ханыг дарсаар тэжээх" (avvinare le pareti) шилийг аажмаар эргүүлээрэй. Шилэн шилээ сайтар ажиглаарай. Та "нулимс" -ыг харж байна уу? Хэрэв үгүй ​​бол таны дарсны этилийн спиртийн агууламж бага байна гэсэн үг. Зөвхөн этилийн спирт ихтэй дарс л "уйлж" байдаг. Зураг дээр та 13.5% архины агууламжтай дарсыг харж байна - энэ нь "нулимс" үүсгэхэд хангалттай юм.

"Дарсны нулимс" гэсэн нэр томъёог анх 1865 онд физикч Жеймс Томсон ашигласан бол хожим Италийн физикч Карло Марангони Марангони эффект гэж нэрлэгдэх диссертацийг энэ нөлөөг судлахад зориулжээ. Ийнхүү дарсны ачаар физикчид коллоид хими, гидродинамикт ажиглагдсан олон үзэгдлийг тайлбарлаж чадсан.

Тиймээс, энэ бүхнээс сомельерийн хувьд дүгнэлт нь нэг юм: дарснаас үүссэн "нулимс" нарийсч, удаан урсах тусам дарс илүү бүтэцтэй, хүчтэй болно.

Дарсаар амьсгал

Шилэн шилийг тогтсон байрлалд барьж байхдаа дарсны үнэрийг амьсгална. Удаан, гүнзгий амьсгалж, хэдэн секундын дараа үнэрт дасахгүйн тулд хамраа шилнээс холдуул. Баглаа үнэртний анхны сэтгэгдэл хамгийн зөв байдаг гэдгийг санаарай.

Нарийвчилсан судалгаа

Одоо шилийг дахин аажмаар эргүүлээрэй, ингэснээр дарс шилний ханыг аль болох бүрэн бүрхэнэ. Ингэснээр дарсны үнэр хамгийн тод харагдах болно. Энэ мөчид сомельер дарсны хамгийн чухал шинж чанарыг үнэлдэг: үнэр (энэ нь бүрэн, эрхэмсэг, тод, нарийн, боловсронгуй, байнгын, баригдашгүй, дараа нь таны дуртай сүрчигний анхилуун үнэртэй адил амттай, жимсний үнэртэй байж болно. амтлагч, өвслөг ... ), түүний эрч хүч (үнэрт цэцгийн баглаа хэр хүчтэй мэдрэгддэг); тогтвортой байдал (үнэр нь хамарт хэр удаан үлдэх); нарийн төвөгтэй байдал (нэг цэцгийн баглаатай хослуулсан үнэрийн тоо); чанар (баглаа цэцгийн ерөнхий үнэлгээ нь "энгийн" -ээс "цогцолбор", "маш сайн" хүртэл хэлбэлздэг).

Ууцгаая!

Эцэст нь шилний агуулгыг амтлах цаг болжээ. Амт нахиа нь зөв хариу үйлдэл үзүүлэхийн тулд бид бага багаар ууж, залгихгүйгээр амандаа барьдаг. Дарс нь бага багаар чихэрлэг, зөөлөн (хэрэв ам нь хилэн ундаа мэт санагдах юм бол) эсвэл хурц, их эсвэл бага хэмжээгээр агшаагч (таннины улмаас), шинэхэн эсвэл исгэлэн, хөнгөн эсвэл бүтэцтэй байж болно. Амталсаны дараа хэл дээрх амт мэдрэхүйн ханасан байдлын талаархи хувийн мэдрэмж дээр үндэслэн бүх чанарыг үнэлдэг.

Бид дахин ууж, ... нулимна

Бид дахин нэг балгаж, дахин нэг балгаж, энэ удаад амт мэдрэмжийг сайжруулахын тулд бага хэмжээний агаар залгихыг хичээдэг. Сайн дарс нь үндсэн чихэрлэг, исгэлэн, гашуун, давслаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хооронд зохицол, тэнцвэртэй сэтгэгдэл төрүүлдэг. Залгисны дараа амтанд анхаарлаа хандуулаарай: амтыг мэдрэхийн тулд 15 секунд хүлээх хэрэгтэй.

Хэрэв амтлах дарсны тоо олон байвал дарсыг нулимж болно (мэдээж хэрэг, Испанийн Памплона хотод Сан Ферминиогийн баярыг тэмдэглэж буй зурган дээрх хүмүүстэй адил биш).

Өөрийн мэдрэмжээ бичээрэй

Дарс амталж байхдаа авсан сэтгэгдлээ дэвтэр дээрээ бичиж, хэрэв та ганцаараа амталгаагүй бол бусад хүмүүсийн сэтгэгдэлтэй харьцуулаарай. Илүү нарийвчлалтай болгохын тулд та тогтоосон стандарт соммелиерийн онооны хүснэгтийг ашиглаж болно (онлайнаар олно). Ингэснээр та дуртай дарсныхаа хувийн номын сан үүсгэж болно. Дадлага хийснээр та ур чадвараа хэр хурдан хөгжүүлж чадахаа удахгүй харах болно.