Svake jeseni ima toliko jabuka da sve svekrve na svijetu počnu kuhati kompote i uvijati staklenke pekmeza. Ali ovoga puta nećemo dopustiti da žetva propadne!

Egor Kaznačejev

Dmitrij Žuravljev

Ovdje ćemo govoriti o tome kako napraviti cider kod kuće - ukusni sok od jabuke, samo gazirani i alkoholni. Postoji li bolja upotreba jabuka? Možda od njih napravite kućice za ptice za golubove!

Odakle jabukovača?

Španjolska, Francuska i Engleska raspravljaju o tome koja je od njih pravo rodno mjesto napitka od jabuka. Nisu se ni potrudili smisliti puno legendi. Na primjer, o Karlu Velikom koji je sjeo na vreću trulih jabuka i tako iscijedio prvu jabukovaču. Ili o mornarima koji su na duga putovanja umjesto vode uzimali sok od jabuke, koji je usred putovanja fermentirao i donosio puno, puno radosti posadama brodova. Zapravo, jabukovača postoji već tisućama godina. Prvo spominjanje pića pripisuje se Pliniju, koji je u svojim spisima primijetio da fermentirani sok od jabuke nije bio prezren u 15.-13. stoljeću prije Krista. e. stanovnici doline rijeke Nil. Grožđe je postupno počelo istiskivati ​​jabuke iz južnih krajeva dalje, odnosno na sjever, a do 8.–9. st. po Kr. e. U Europi je bilo toliko voćaka da su tamo počeli proizvoditi jabukovaču. Čak su i redovnici prikupljali dio svoje desetine jabukama, od kojih su pripremali alkoholni sok. U ovom trenutku piće dobiva općeprihvaćenu shemu proizvodnje, koja je preživjela do danas. Pravi cider i dalje se radi od posebnih jabuka i ne dodaje se kvasac niti se pasterizira. Promjene su zahvatile samo opremu: električne drobilice zamijenile su mehaničke, metalne bačve (u njima je lakše održavati željenu temperaturu) zamijenile su drvene bačve itd. Stoga se klasični cider smatra europskim, a ne staroegipatskim.

Kako napraviti jabukovaču

Zamolili smo blogera Aleksandra Klimova da nas nauči kako napraviti jabukovaču. Napitak priprema kod kuće već godinama i ponekad o tim iskustvima priča na svom blogu. Odabrali smo najjednostavniju i najbržu shemu proizvodnje jabukovače. Postoji još jedan - ispravan i gotovo kanonski. O tome smo pisali odvojeno (pretraži).

Sitno nasjeckajte jabuke različitih sorti (možete ih pretvoriti u kašu pomoću procesora hrane). Najprije izrežite i bacite jezgru - sve što bi postalo jezgra da se pojede. Plodovi moraju biti bez truleži i potamnjeli, sočni i različitih sorti. Ne morate pamtiti imena, samo kupujte zelene, žute i crvene jabuke u trgovini ili kradite iz dače svojih susjeda.

Ako su jabuke jako prljave, isperite ih vodom. Ali bolje je ne prati ih temeljito: bakterije uključene u fermentaciju žive na kori. Uzmite staklenke od tri litre ili druge posude sa širokim grlom i dodajte nasjeckano voće tako da popune posudu za trećinu (može i malo više). Po želji dodajte šaku grožđica i 100 g šećera. Da, potez je kontroverzan. Ali na ovaj način cider će fermentirati brže i intenzivnije (što znači da ćete vrlo brzo moći piti gotovo piće). Ako kad zagrizete voće (probajte) sok ne prska na sve strane, onda jabuke nisu dovoljno sočne. Iz ove situacije izađite tako što ćete u staklenku uliti litru flaširane prirodne vode.

Stavite gumenu rukavicu preko grla boce. Prvo, spriječit će protok kisika (fermentacija s njim neće funkcionirati: jabuke će oksidirati, postati pljesnive i trule). Drugo, rukavica će biti pokazatelj faze fermentacije, ali više o tome kasnije. I da, nemojte zatvoriti staklenku poklopcem, inače neće izdržati pritisak od nastalog ugljičnog dioksida i izletit će van.

Obavite prethodne tri radnje još nekoliko puta (jedna limenka neće dati više od jedne i pol litre jabukovače). Stavite izratke na toplo i tamno mjesto i ostavite 5-7 dana na temperaturi od 22-30 ºC. Za to možete koristiti električni grijač. Kako se sadržaj staklenke ne bi pregrijao, postavite termometar negdje u blizini i pratite temperaturu.

Fermentacija se može zaustaviti kada je rukavica napuhana kao na našoj fotografiji (da biste to učinili, idite korak naprijed). Da, i ne obraćajte pozornost na činjenicu da je tekućina tamna i mutna: boja vašeg jabukovače će se razlikovati od tvorničke, to je sasvim normalno. I jos nesto. Ako se gumeni čep nije počeo puniti plinom ni nakon tjedan dana, izlijte smjesu i pokušajte ponovno napraviti jabukovaču.

Koristeći gazu, procijedite pola jabukovače u lonac. Zamotajte pulpu (nasjeckane jabuke) u istu gazu, dobro iscijedite i bacite. čestitamo! Obavili ste najprljaviji posao i zato s pravom možete biti ponosni na sebe, napisati o tome na Twitteru i početi pozivati ​​goste na degustaciju. Nećete valjda biti prvi koji će probati vlastito kulinarsko remek djelo?

Ulijte tekućinu u čistu staklenku i ostavite u hladnjaku 3-4 dana. Piće se ne smije mućkati kako bi se talog nakupio na dnu posude. Pronađite crijevo i upumpajte vrh jabukovače u bocu, ostavljajući talog na dnu staklenke. Napunite posudu do kraja (inače će preostali zrak izazvati oksidaciju i piće će se pokvariti) i zavrnite je čepom. Spreman! Ovaj cider može se čuvati u hladnjaku oko godinu dana.

Pravila za piće

Cider je piće bez šmrkanja, ocjenjivanja boje, višesatnog okusa i drugih nijansi. Ali, unatoč svoj muškoj neceremonijalnosti ovog pića, još uvijek postoje pravila za njegovo ispijanje.

Cider se često naziva pjenastim pićem. Međutim, ako čašu punite na uobičajen način, ona ne stvara pjenu. “Uzmite bocu i podignite je jedan metar iznad čaše,” upućuje Vsevolod Datsevich, generalni direktor tvrtke koja proizvodi prirodni cider St. Anton, odnosno "Apple spašen." - Morate točiti jabukovaču tako da se mlaz lomi o stijenke čaše i prska na sve strane. Piće će se početi pjeniti, a tada ga trebate popiti.” Tijekom leta, željena vlaga koja čami u boci puni se kisikom, što omogućuje oslobađanje nakupljenog ugljičnog dioksida i maksimalno otkrivanje okusa.

Budući da pjena nestaje u tren oka, alkohol od jabuke morate popiti brzo, gotovo u jednom gutljaju.

Na temelju prethodne točke zaključujemo da se ne isplati točiti više od 1/4 - 1/3 krigle odjednom (staklo za pivo je prikladno za jabukovaču). Štoviše, u nekim regijama Španjolske i Francuske još uvijek postoji tradicija točenja jedne boce pića u šest čaša odjednom. Istina, za ovaj pothvat morat ćete ponovno steći prijatelje, i to pet odjednom.

Jabukovaču poslužite ohlađenu. Optimalna temperatura je između plus 12-14 stupnjeva, kaže stručnjak. “Ovo hlađenje naglašava okus i miris pića.”

Kuhano vino ubojica

Ako se izgubite u šumi, možete se ugrijati u medvjeđoj jazbini. Ali puno je lakše izvaditi bocu jabukovače iz hladnjaka, pronaći mikrovalnu i pripremiti dostojnu alternativu kuhanom vinu.

Ogulite četvrtinu naranče.

1/5 jabuke srednje veličine narežite na kockice.

Narežite malu krišku đumbira (ne zaboravite ga oguliti).

Smjesu stavite u čašu od pola litre, začinite je crnim paprom, klinčićima i cimetom po ukusu.

Dobiveni poluproizvod prelijte jabukovačem i stavite u mikrovalnu pećnicu na 5-7 minuta (tekućina se treba zagrijati na 80 ºC).

Na zavist svojih gostiju, pijte topli napitak u malim gutljajima.

Istina i mitovi i jabukovača

Cider je vino od jabuke

“Suprotno uvriježenom mišljenju, netočno je cider zvati jabučno vino, inače bi se tako i zvalo. Prodaju, recimo, vino od šljive ili vino od voća i bobičastog voća”, kaže Vama već poznati Vsevolod Dacevič i objašnjava da piće od jabuke, da bi se pretvorilo u vino, treba fermentirati dulje od dopuštenog. Vinom se naziva sve što sadrži više od 7 stupnjeva alkohola. U jabukovači se razina stupnjeva kreće od jedan i pol do šest.

GOST jamči da je piće prirodno

U nekoj drugoj zemlji - možda. “Prema ruskom standardu, proizvođači imaju pravo na etiketama pisati “prirodni jabučni cider”, čak i ako je napravljen od koncentriranog rekonstituiranog soka, a zatim dodanog šećera i umjetno gaziran”, objašnjava stručnjak. Zbog toga je čitanje stupca "sastav" na etiketi toliko važno.

Cider se može napraviti od bilo koje jabuke

To je dopušteno kod kuće. Ozbiljni proizvođači proizvode posebne tehničke sorte jabuka koje su pogodne samo za proizvodnju jabukovače. Ukupno postoje četiri vrste: slatko, kiselo, gorko-slatko i gorko-kiselo. “Okus takvog voća sličan je divljem: nemoguće ga je jesti zbog oštrog, često gorkog okusa”, kaže naš savjetnik.

Za dugotrajno skladištenje jabukovača mora biti pasterizirana.

"Pravilno pripremljeno piće može se čuvati tri godine bez pasterizacije", uvjerava Vsevolod Datsevich. Odnosno, kada na boci nađete natpis "pasterizirano", razmislite može li se sadržaj doista nazvati jabukovačem.

Jabukovača i hrana

Zamolili smo naše stručnjake da naprave tablicu kompatibilnosti pića i hrane. To je rezultiralo s dvije kategorije kombinacija:

klasična

Želite napraviti jabukovaču kod kuće? Onda uzmite ovaj članak kao vodič za djelovanje. Bez daljnjeg, prijeđimo na stvar.

Dakle, kako napraviti jabukovaču kod kuće?

Prvi korak je odabrati "prave" jabuke. Neki ljudi savjetuju uzimanje voća koje je kiselo, drugi - slađe. Za prvi put zaustavite se na zlatnoj (slatko-kiseloj) sredini. Sočnost je vrlo važna u ovom pitanju. S vremenom ćete sami odlučiti koje ćete jabuke koristiti za pripremu domaće jabukovače. Svaki kuhar počinje s jasnim receptom, a zatim, nakon što je naučio osnove, počinje eksperimentirati.

Kako napraviti cider brzo i što jednostavnije?

Prvo je potrebno oprane jabuke procijediti kroz sokovnik. Zatim se dobiveni sok prokuha (sterilizira, ali ne kuha), u njega se doda ohlađen i razrijeđen kvasac (za dvije litre soka dovoljna je žličica).

Oni koji su već imali posla s vinom znaju sljedeći korak. Na grlo staklenke (ili boce) u koju ste ulili sok morate staviti vodeni zatvarač (prodaje se u trgovinama, ne dopušta ulazak zraka u posudu, ali istovremeno ispušta plin koji nastaje tijekom fermentacije) . Možete, naravno, koristiti i običnu, ali ovu opciju treba sačuvati za krajnje utočište.

Nakon tri dana tekućina se procijedi (neki koriste gazu, ali je bolje koristiti sloj vate umotan u gazu ili zavoj). Zatim se mlada jabukovača puni u tamne boce (idealno, ali u nedostatku ikakvih, bilo koja je dovoljna) i začepi. Jabukovaču treba infuzirati najmanje mjesec dana, na hladnom mjestu, izvan svjetla. U tu svrhu najbolje odgovara podrum (pod zemljom), a hladnjak uopće nije prikladan (tamo je temperatura ispod +7 °C, ali bi trebala biti +7...+10 °C). Nakon mjesec i pol možete uživati ​​u aromatičnom piću.

A sada o tome kako napraviti jabukovaču bez kvasca. Ovaj proces će trajati mnogo duže, ali rezultat je zaista vrijedan toga! Pogledajmo ovaj postupak za pripremu jabukovače korak po korak. Tako...

1. Zrele i stare jabuke temeljito obrišite čistom krpom (bez prethodnog pranja).
2. Plodovi su zgnječeni (obični mlin za meso ovdje bi bio vrlo prikladan).
3. Dobivena masa se izvaže.
4. Na svaki kilogram nasjeckanih jabuka dodaje se šećer (do 150 grama, ne više).
5. Smjesa se prebaci u opranu i osušenu posudu (do 2,5 kg po staklenci od 3 litre). Vrat je vezan krpom (ili gazom).
6. Sada treba pričekati sam proces fermentacije. Sadržaj staklenke se promiješa najmanje jednom dnevno.
7. Nakon što se pojavi karakterističan miris, sok se zajedno s tekućinom filtrira i ponovno ulijeva u posude (čiste i suhe).
8. Instalira se na staklenku, kao u prethodnom receptu,
9. Spremnici se uklanjaju ispod zemlje dok se ne završi proces fermentacije (obično mjesec i pol dana).
10. Zatim se piće ponovno filtrira (kroz sloj vate).
11. Gotova jabukovača je čvrsto zatvorena i vraćena u podzemlje. Nakon tri mjeseca spreman je za upotrebu.

Sada znate kako napraviti jabukovaču. Ovo piće može se obogatiti novim notama okusa uz pomoć plemenitih sorti grožđa, malina i breskvi kao dodataka. Kruška daje jabukovaču vrlo ugodnu aromu. Međutim, ovo nije sve. Što kažete kada saznate da se jabukovača može bistriti mlijekom? Za to je prikladno samo prirodno mlijeko, potpuno obrano (pasterizirano, bez vrhnja). Pomiješa se s jabukovačem na pola (1: 1). Ovaj koktel odležava na +15 °C tri dana. Za to vrijeme jabukovača jako posvijetli i poprima vrlo nježan kremasti okus. Jedini nedostatak: ovo piće ne traje dugo.

Cider se toči na poseban način, podižući bocu oko metar iznad stakla.

Dmitrij Mironov: Jabukovaču vole svakakvi ljudi. Djevojčice, na primjer, vole slatki francuski, dječaci vole oštri španjolski: gotovo da vas bole zubi ako ne poznajete suptilnosti prezentacije. Jabukovaču, poput vina, treba dekantirati i oksigenirati. Za to imamo posebnu spravu - escanciador, a u Španjolskoj nasljedni escanciador barmeni to rade ručno: čaša se drži ispod struka, boca se podiže iznad glave i piće se toči u spektakularnom mlazu - ovako zapjenjena tekućina s velikim mjehurićima završi u čaši.

Sergej Solovjev: Jabukovača se može napraviti za mjesec dana, ali jabuke željenih sorti, sitnih i gorkih plodova, rastu desetljećima. U Rusiji nisu zasađene, tako da u zemlji do sada postoji samo jedan vrijedan proizvođač. Sakupili smo više od četrdeset sorti jabukovače - iz Francuske, Španjolske, Engleske, Finske, Estonije, uključujući poire - krušku. Cider ima između jedan i pol do sedam stupnjeva, tako da nije potrebna dozvola za alkohol. Ali kad ga dobijemo, pojavit će se Calvados i pjenušavi voćni pommeau.

Leonid Norin: Točit će se osam vrsta, a ostatak cidera u bocama. Samo se u Rusiji povezuje s pivom i obavezno točeno. U Normandiji ili Bretanji, na primjer, tretiraju ga kao vino od jabuke i, sukladno tome, piju ga iz čaša s drškom.

Dmitrij: Možete sami preuzeti boce od nas i platiti na izlazu. Vjerujemo u samoposluživanje: ljudi su općenito pristojni, osobito kad nisu sami. Na kolodvoru si možete natočiti čaj i uzeti kolačiće, au dvorani s gramofonom možete pustiti ploču: u garažama smo pronašli čitavu riznicu, od Lenjinovih govora do snimaka narodnih heroja iz 1970-ih Novi Tragači.

Sergej: A u baru možete pokupiti vlastite zalogaje: camembert ili tapas s parmom i inćunima. Naše prepoznatljivo jelo su hrenovke s umakom od burbona ili ovčjeg sira. Za slatkiše - kroasane, šarlotu i američku pitu od jabuka - dobar film. Slatkiši su uglavnom za djecu. Na ulici imamo ogradu od izrezbarenih jabuka, dolaze dečki iz cirkusa i vuku roditelje da uđu. Bit će ugodno i nama i njima: u enfiladi četiri dvorane bijeli su zidovi sa smiješno naslikanim kruškama i jabukama, šaren drveni namještaj i široke klupe.

Karavannaya st., 6

Rujan i listopad tradicionalno su vrijeme berbe jabuka. Glavno pitanje je što učiniti s tim velikim bogatstvom. Neki ljetni stanovnici prave džem, drugi kompote. Pravni savjetnik Alexey Beletsky odabrao je ne najočitiju opciju - proizvodnju jabukovače na vlastitom mjestu u selu Toksovo (Lenjingradska oblast). Zajedno sa istomišljenicima preradi više od tone jabuka po sezoni i već je izašao iz okvira domaće proizvodnje, a prije mjesec dana dao je otkaz u velikoj tvrtki kako bi se više angažirao u svom još uvijek malom poduzetništvu. Osnivač Toksovskaya Cidrerije ispričao je za The Village gdje bi početnik trebao početi, kako odabrati opremu, gdje pronaći jabuke, kako surađivati ​​s barovima i objasnio zašto cider još uvijek ima male šanse ponoviti uspjeh craft piva.

Kako je sve počelo

Priča s ciderom počela je u stanu, a onda se, nakon što tu više nisu stale kante, limenke i boce, preselila u vikendicu. Ideja o cijeđenju soka i pravljenju jabukovače sama je pala na pamet prije otprilike četiri godine: bila je još jedna katastrofalna berba jabuka, a beskrajne vrećice su se morale nositi kući na peti kat: ne možeš to baciti, mama neće razumjeti. Nisam bio spreman to obraditi na bilo koji drugi način. Jabukovača je zapravo tečniji proizvod, brzo se pravi i troši.

I idemo. U neko doba počeli su stizati moji prijatelji s gepecima punim jabuka, a pokazalo se da već imam 500 kilograma. Ove smo godine prvi put najavili berbu jabuka, objavili na internetu i na ogradama po selima. S jedne strane, pomažemo ljudima da se nose s žetvom, s druge strane, mi sami smo zainteresirani za to, jer što više radimo, to bolje.

Ne radi se o osvajanju tržišta, već o entuzijazmu. Ljudi koji žele voditi cider kao posao kupuju koncentrirani sok od jabuke, tehnološki ga prerađuju u cider i prodaju, umjesto da cijeli dan rade na gradilištu, prekriveni od glave do pete ostacima jabuke. Ovo je gomila pomalo ludih ljudi. Sada sve češće saznajem da su moji prijatelji počeli drobiti jabuke i raditi jabukovaču ili čak Calvados - mnoge ljude to privlači.

O jabukama

Postoje zemlje s tradicionalnom poviješću jabukovače. U pojedinim regijama Španjolske, Francuske i Britanije postoji ustaljena kultura jabukovače, voćnjaci u kojima se uzgajaju posebne sorte jabuka, a shodno tome i jabukovače kojima se ljudi profesionalno bave. Tradicionalno, jabukovača se proizvodi od slatkih jabuka kao baze, kiselih jabuka koje piću daju oštriji okus i gorkih, taninskih jabuka koje daju oporost. Koliko ja znam, postoji jedan proizvođač jabukovače u Rusiji koji ima svoje vrtove - St. Anton.

Sakupljamo lokalne jabuke koje rastu u ljudskim kućama - sve su sorte vrlo raznolike, a rezultat je složena ravnoteža. Seoske jabuke se vrlo razlikuju po okusu i mirisu od desertnih jabuka koje se prodaju u trgovinama; U dačama stabla jabuka često divljaju i kao rezultat toga svaki put se dobije nešto novo, možda ne sasvim ispravno sa stajališta industrijske proizvodnje, ali prikladno kao lokalni projekt.

Tehnologija

U principu, ovdje je tehnologija ista: postoje jabuke koje za vas odrade glavninu posla, odnosno daju okus i miris. U seoskom cideru koji proizvodimo sve dolazi iz prirode. Samo trebate sve oprati, održavati sanitarne uvjete, održavati temperaturu i tako dalje. Snaga Toksovskaya Cidreria je u tome što možete skladištiti i prerađivati ​​jabuke i jabukovaču na jednom mjestu: osim samog mjesta, tu su i podrum i drugi kat kuće.

Sve je počelo s jednostavnom bocom za vodu u koju se sok cijedio pomoću običnog kućnog sokovnika. Osim toga, bilo je sito, cjedilo, lijevak i boca za vodu u koju je umetnuta vodena brtva tako da ugljični dioksid izlazi van, a zrak ne ulazi. Neki ljudi umjesto toga koriste gumene rukavice, ali to je pogrešno jer one ipak propuštaju zrak. Kasnije su počeli koristiti posebne posude za fermentaciju.

Općenito, bio sam iznenađen kada sam otkrio da za učenje nečeg novog nije potrebno čitati dugačke upute, već samo trebate u YouTube ukucati “how to do something” na engleskom. Amerikanci su snimili milijune videa za sve prilike. Među njima možete pronaći općenite videozapise (kao što je kako napraviti jabukovaču) ili vrlo specifične videozapise za rješavanje određenih problema (na primjer, kako napraviti prešu za jabuke).

Naravno, postoje neke nijanse. Poželjno je da sok bude bez pulpe, jer tijekom fermentacije može doći do pojave složenijih eteričnih aroma, grubo rečeno, aroma poput boje. Bistrina soka ovisi o sokovniku. Prvo koristimo drobilicu, a zatim uronimo nasjeckane jabuke u prešu - sok ispada potpuno bistar, jer se filtriraju kroz sebe. Na kućnim sokovnicima sok se dobiva s pulpom, ali možete ga jednostavno procijediti kroz isto cjedilo. Ne želim nametati nikakvu posebnu metodu pravljenja jabukovače; bolje je isprobati, pogotovo jer je to prilično ugodan proces - osim ako, naravno, ne padnete u fanatizam.

Aktivna fermentacija (kada sok žubori) traje otprilike tjedan do dva. Razdoblje ovisi o nekoliko čimbenika: prvo, o temperaturi, drugo, o tome koliko je sok sladak, treće, o vrsti kvasca koji je korišten. Ako koristimo divlji kvasac, koji se nalazi u samom soku, proces će trajati duže. Također postoje mnoge vrste kulturnog kvasca koje se mogu koristiti - nema ništa loše ili štetno u vezi s tim.

Nakon fermentacije dolazi do fermentacije – to je sporiji proces koji može trajati dva do tri tjedna. Optimalni rezultati počinju se pojavljivati ​​u drugom mjesecu. Jabukovaču možete, naravno, početi piti odmah nakon što prestane klokotati, ali što duže stoji, kasnije postaje zanimljivija.

Sljedeća faza: ulijte jabukovaču u boce i dobro zatvorite. Budući da ugljični dioksid nema kamo pobjeći i zasićuje jabukovaču, ona postaje gazirana i ukusnija. "Mirni" mirni cider više je nalik bijelom vinu. Nakon punjenja u boce i zasićenja plinom, boce jabukovače stavljaju se na više ili manje hladno mjesto.

Cider se može čuvati neograničeno dugo. Prednost domaće proizvodnje je što kvasac iz pića nigdje ne nestaje, a cider sazrijeva u boci. Kvasac, u kombinaciji s alkoholom i ugljikovim dioksidom, okruženje je u kojem drugi mikroorganizmi ne mogu rasti. Što dulje čuvate jabukovaču, to bolje. Ove sezone, recimo, pijemo prošlogodišnji cider.

Jačina jabukovače obično je oko 4-6%. Bilo koji pokazatelj je optimalan, bitniji je okus, a on neizravno ovisi o tome koliko je sok bio sladak i do koje je razine fermentirao.

Stalno ažuriramo našu opremu. Zajedno s Pashom Brikom iz radionice Verstak napravili smo prešu i drobilicu: u njima možete brzo obraditi svoj vrtni urod. Zatim vam je potrebna oprema za punjenje jabukovače u boce i pranje - sve to možete pronaći u trgovinama kućnim pivovarama. Tamo također možete kupiti preše različitih veličina.

O suradnji s lokalima i legalizaciji proizvodnje

Domaći cider, u teoriji, može se dijeliti samo prijateljima. Naravno, neka vrsta tržišta u sjeni postoji, ali je vrlo malo i stoga nevidljivo. Općenito, trgovina je prirodni razvoj svake takve djelatnosti. Prvo te svi traže da probaš jabukovaču, a ti je samo tako daješ, a onda dolaze ljudi koji ti više nisu bliski i dragi i traže da je prodaš. Također ne želim to učiniti potpuno besplatno - još uvijek treba puno truda i vremena. Prelazak s domaće proizvodnje na legalnu razinu zahtijeva velika ulaganja. Stoga proizvođači alkohola neko vrijeme postoje u polulegalnom obliku, a zatim sastavljaju dokumente.

Opskrbljujemo šankove ciderom koji je napravljen prema ugovoru s pivovarom. Mi dolazimo sa svojom idejom i tehnologijom, ali formalno to radi pivovara. Ona to definira kao svoj proizvod i bavi se prodajom, a mi pričamo poznatim objektima o našem jabukovaču. Ovo je potpuno legalna priča.

Tim Toksovskaya Sidreria (s lijeva na desno): Timur Yunusov, Konstantin Shmoldaev, Boris Brevnov, Alexey Beletsky, Anton Yarunichev

Prije svega, počeli smo surađivati ​​s onim barovima koje najčešće posjećujemo: na primjer, I Believe Bar, “Chronicles”, Beergeek. Liza Izvozchikova iz bara “Products” puno je pomogla u početku, bila je oduševljena ovom idejom i rekla je mnogima za nas. Onda je krenula usmena priča. Sada stalno surađujemo s nekoliko desetaka mjesta, plus stalno se nešto otvara. Općenito, peterburški barovi vikendom su ponor koji se ne može ispuniti. Osim toga, jabukovaču često šaljemo u druge gradove.

Pokušavam eksperimentirati u malim domaćim serijama kako bih se nekako poboljšao i naučio. Savjest vam ne dopušta da pravite velike količine za prodaju, a da ne znate točno što će se na kraju dogoditi. Osim toga, kućna proizvodnja je više zabava i druženje s prijateljima. Cider koji ide u bar zahtijeva pažljiv i odgovoran pristup. Ispada da postoje dva različita smjera, a jedan podržava drugi.

Izgledi su veliki. Mnogi vole jabukovaču, a piće koje rade domaći momci od domaćeg voća, jedinstvenog mirisa i okusa, nefiltrirano, pomalo mutno i miriše na domaće jabuke, puno je zanimljivije od masovnog proizvoda.

Može li cider postati novo craft pivo?

Priča o craft pivu bila je predvidljiva – svaka zemlja kroz nju prolazi s odmakom od nekoliko godina. U SAD-u, ono što nazivamo revolucijom craft piva bio je spor i organski proces, ali mi smo posudili gotov proizvod. Zbog toga se sve odvija brže. Oni koji se žele natjecati gledaju korak naprijed. Tehnologija proizvodnje piva puno je zrelija, svi sastojci su dostupni kod dobavljača, recepte je lako smisliti ako imate glavu na ramenima i dobrog tehnologa. S jabukovačem je u tom pogledu sve kompliciranije: morate ponovno izmisliti kotač - smisliti neku vrstu tiska, negdje tražiti tone jabuka.

Pojavljuje se i zanatska moda za domaću proizvodnju jabukovače, ali nema i neće biti gotovih scenarija koji će vam omogućiti brzo postizanje uspjeha. Prije svega treba se razvijati ratarstvo i poljoprivreda. Slad i hmelj lako se dopremaju iz inozemstva, ali jabuke su proizvod koji se najbolje uzgaja i prerađuje lokalno.

Fotografije: Vasilij Jonga

Pravni aspekti, izbor opreme, formiranje asortimana, prostorni zahtjevi, proizvodni procesi, prodaja. Potpuni financijski izračuni.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Jabukovača je jedno od najpopularnijih niskoalkoholnih tonika, koje se dobiva fermentacijom soka od jabuke, rjeđe kruške ili nekog drugog voća bez dodavanja kvasca. Za proizvodnju jabukovače ne koriste se obične jabuke koje se jedu, već posebne sorte s niskim udjelom kiseline i visokim udjelom tanina. Jačina jabukovače kreće se od 1 do 8 vol. %. Ovo piće ima zlatnu ili zelenkastu boju i svjež, ugodan miris jabuke.

Proizvod u trendu 2019

Tisuće ideja za brzu zaradu. Cijeli svjetski doživljaj je u vašem džepu..

Kao i vino, cideri se klasificiraju prema sadržaju šećera, od suhih do slatkih. Imajte na umu da je jabukovača jedno od najpopularnijih niskoalkoholnih tonika u mnogim zemljama svijeta. Posebno je voljena u europskim zemljama (Francuska, Engleska, Njemačka, Španjolska). Ljubitelji jabukovače tvrde da niskoalkoholna pića od sorti jabuke jabuke pomažu poboljšanju probave, imaju antialkoholni učinak, te terapeutski i preventivni učinak na ljudski organizam. Jabukovača sadrži visoku masenu koncentraciju organskih kiselina, fenolnih tvari, minerala (makro i mikroelemenata) i vitamina, kao i niske volumetrijske čestice etilnog alkohola. Sve to određuje njegova visoka terapeutska i profilaktička svojstva - diuretik, antigiht, antireumatik, antialkohol (poput higijenskih stolnih vina od grožđa), a također uklanja radionuklide i teške metale iz tijela.

Količine potrošnje jabukovače stalno rastu. Prema podacima Udruge proizvođača jabukovače i voćnih vina, ova su pića najzastupljenija u Engleskoj (50 milijuna dekalitara godišnje), Južnoj Africi (14 milijuna dekalitara), Francuskoj i Njemačkoj (12 milijuna dekalitara). No, jabukovača je također tražena u Rusiji, iako ovdje nije tako raširena kao u inozemstvu. Stoga posao proizvodnje jabukovače privlači pažnju investitora: ovo piće je vrlo traženo, a njegovi se proizvođači mogu nabrojati na prste jedne ruke. Nedostatak konkurencije, relativno mala ulaganja u početnoj fazi rada i visoka profitabilnost glavne su prednosti poslovanja proizvodnje jabukovače.

Sirovine za proizvodnju jabukovače

Stručnjaci kažu da po okusu jabukovače uvijek možete odrediti zemlju u kojoj je proizvedena. Doista, različite zemlje koje proizvode jabukovaču imaju vlastite preferencije potrošača za njihove karakteristike okusa, što se očituje u različitim organoleptičkim svojstvima (aroma, miris i okus pića) i pokazateljima fizičkog i kemijskog sastava pića. Na primjer, ako usporedimo engleski, francuski, španjolski i njemački cider, prvi su, prema stručnjacima, trpki, suhi, umjerene kiselosti, drugi su manje kiseli, a time i slađi, srednje trpkosti i izražene arome svježeg jabuke, treća - slađa i nisko-oporka, a četvrta - također nisko-oporka, ali više kisela.

U pravilu se za proizvodnju klasičnog cidera (kao i Calvadosa) koriste posebne tehničke, tzv. cider, sorte jabuka koje se uzgajaju izravno u tu svrhu. Ove su sorte uzgajane tijekom nekoliko stoljeća u zemljama u kojima se proizvodi klasično piće (Engleska, Francuska, Španjolska i Njemačka). Sukladno tome, korištenje upravo ovih posebno uzgojenih sorti jedan je od glavnih čimbenika u oblikovanju kvalitete tradicionalnih cidera.

Po organoleptičkim svojstvima i kemijskom sastavu sorte cider jabuka značajno se razlikuju od stolnih i desertnih sorti koje se koriste za konzumaciju svježeg voća, prvenstveno dugom trajnosti bez narušavanja strukture tkiva ploda, gustom i sočnom pulpom, te visoke masene koncentracije fenolnih tvari i šećera.

U našoj zemlji, prema tehnološkim uputama iz sovjetskih vremena, za proizvodnju jabukovače preporučuje se korištenje jabuka zoniranih sorti, ubranih u fazi tehničke zrelosti s titracijskom kiselinom od najmanje 7 g po kubnom metru. dm. Prednost se daje jesensko-zimskim sortama. Konkretno, od sorti jabuka koje rastu u našoj zemlji, Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoe Zimneye i Renet Bumazhny mogu se koristiti za proizvodnju jabukovače. Jabuke trebaju biti slatke, sočne i uvijek zrele. Nije zabranjeno (čak se, naprotiv, preporučuje) miješati različite sorte jabuka, što jabukovači daje skladniji okus. Postoje četiri vrste soka od jabuke: aromatični, opor, kiselkasti i neutralni. Miješanje ovih vrsta sokova u različitim omjerima daje piću poseban okus. Cider se može napraviti ne samo od jabuka, već i od krušaka. Ovaj cider zove se "perry" i proizvodi se od fermentiranog soka kruške s visokim udjelom šećera. Perry je posebno popularan u Francuskoj, Španjolskoj i Velikoj Britaniji.

Tehnologija proizvodnje jabukovače

Spremne ideje za vaš posao

Tehnološki proces proizvodnje jabukovače uključuje nekoliko osnovnih operacija: sakupljanje, dopremanje u proizvodnju, pranje i usitnjavanje jabuka, cijeđenje (nije u svim slučajevima potrebno) i prešanje pulpe, sulfitaciju i bistrenje soka, njegovu fermentaciju, taloženje, bistrenje i skladištenje dobivenih sirovina jabukovača, obrađuju se kako bi se postigla stabilnost i pune u boce (po potrebi gaziraju).

Ne postoje jedinstveni zahtjevi za kvalitetu gotovih jabukovača ili za metode njihove proizvodnje. Čak i među tradicionalnim (klasičnim) metodama proizvodnje jabukovače poznato je nekoliko shema koje se međusobno razlikuju uglavnom u značajkama obrade jabuka. Međutim, danas, zbog intenziviranja proizvodnje pića, većina proizvođača nastoji koristiti suvremenu opremu (drobilice, preše, inox spremnici) i pomoćna sredstva za proizvodnju vina (enzimski pripravci, čiste kulture kvasca, tvari za bistrenje i stabilizaciju itd.) . Prema tome, ako želite napraviti jabukovaču, onda ne možete bez kupnje posebne opreme.

Spremne ideje za vaš posao

Jedna linija omogućuje izvođenje svih potrebnih operacija: prihvaćanje sirovina (pranje, pregled), rezanje i prešanje, fermentacija, taloženje, bistrenje i, kao dodatna opcija, punjenje pića u bilo koje posude i pakiranja. U prodaji možete pronaći i potpuno automatizirane linije i opremu s minimalnom automatizacijom. Razlika je u cijeni i uštedi rada.

Tehnologija proizvodnje jabukovače sastoji se od dvije glavne faze. U prvoj fazi pripremaju se svi sastojci, au drugoj fazi dolazi do miješanja, obrade, zasićenja pića ugljičnim dioksidom i punjenja u boce.

Iako ne postoje standardi za cider, još uvijek postoji klasična tehnologija pripreme ovog niskoalkoholnog pića koju koristi većina proizvođača. Prvo se jabuke pažljivo razvrstaju, a iz ukupne mase uklone truli plodovi. Sve te operacije izvode se na posebnoj opremi - transportnoj traci za sortiranje i inspekciju ili transportnoj traci s valjcima. Zatim se jabuke operu i isperu u standardiziranoj perilici rublja. Kroz dizalo idu do čekić ili disk drobilice.

Nakon pranja, jabuke se stavljaju u ladice (u tradicionalnoj varijanti - u košare) da se ocijedi višak vlage, a zatim se usitnjavaju. Dobivena pulpa se stavlja u zatvorene posude bez pristupa zraku i tamo se infuzira od šest sati do nekoliko dana. Nakon tog vremena, pulpa se sabija u hidrauličnim prešama. Komina iz preše se napuni vodom i vrati u prešu 6-12 sati. Svježe iscijeđen sok se ostavi da odstoji nekoliko dana. Spremnost se određuje pojavom smeđe pjene - "kape" - na površini tekućine.

Kako bi se ubrzao proces pročišćavanja soka i poboljšao prije taloženja, u njega se dodaje takozvani defekant (to je otpad od proizvodnje šećera koji nastaje tijekom defekacije šećernog soka). Nakon toga počinje ispadati kalcijeva sol pektinske kiseline, koja nastaje kao rezultat hidrolize pektinskih tvari pod utjecajem određenih tvari iz jabuka ili umjetno unesenih enzimskih pripravaka. Proces fermentacije odvija se u gotovo punim bačvama pod vodenim zatvaračima na temperaturi ne višoj od 10-12°C. U tom slučaju dobiva se neferment zasićen ugljičnim dioksidom, koji se naziva domaći jabukovača. Ovo se piće puni u boce za šampanjac s čepom pričvršćenim uzdom i čuva u hladnim podrumima. Pasterizacija boca također se može koristiti za produljenje roka trajanja.

Spremne ideje za vaš posao

Budući da piće proizvedeno gore opisanom tehnologijom ima kratak rok trajanja, u industrijskoj proizvodnji jabukovače koriste se dodatne komponente. Konkretno, biljne sirovine koje sadrže tanin za povećanje sadržaja fenolnih tvari u jabukovači i dodavanje malo trpkosti okusu pića (mogu se koristiti, na primjer, fino mljeveno hrastovo drvo i mošt od grožđa).

Dva su glavna načina produljenja roka trajanja gotovih proizvoda. Prva metoda je hladno, sterilno punjenje boca šampanjca uz membransku filtraciju pića. Drugi način je pasterizacija boce. Sok od jabuke postaje bistriji kada stoji u stacionarnim posudama. Prethodno svježe iscijeđeni sok se hladi na cjevastom hladnjaku i ostaje. Zatim se sok odvoji od taloga, po potrebi propusti kroz platneni filter i koristi za pripremu sladovine.

Za povećanje kiselosti i sadržaja fenolnih tvari u pripremljene sirovine dodaje se do 20% soka od divljih jabuka. Na kraju, fermentirani materijal jabukovače uklanja se iz sedimenta kvasca i ostavlja u spremniku 3-10 dana. Čuvati u napunjenim, hermetički zatvorenim posudama. Gotova mješavina tretira se sredstvima za bistrenje, pasterizira i filtrira na ploči ili filtru za prethodni premaz. Nakon hlađenja, ovako obrađena mješavina se hladi, zasićuje ugljičnim dioksidom u akratoforu i puni u nove boce za šampanjac s ekspedicijskim čepom i muzelom.

Za proizvodnju jabukovače trebat će vam posebna oprema. Linija za proizvodnju direktno prešanog soka ukupnog kapaciteta 150 l/h uključuje: metalni okvir za ugradnju preše i drobilice, hidrauličnu prešu sile prešanja do 10 tona, drobilicu voća, koš - tipska preša od neobrađene hrastovine, elektromotor (na napajanje 220/380 V), pasterizator, punilo za bag-in-box ili staklene posude, pumpa i set filtera. Voda koja se dovodi u cjevovod mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 2874-73 "Voda za piće".

Proizvodnja jabukovače kao posao: troškovi i prihodi

Napominjemo: od 1. ožujka 2013. godine za proizvodnju cidera od krušaka i jabuka, kao i za medicu, nije potrebna dozvola, kao za ostale alkoholne proizvode. Međutim, prema izmjenama Poreznog zakona i Zakona o državnoj regulaciji proizvodnje i prometa etilnog alkohola, alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol, trošarine su potrebne za proizvodnju jabukovače. Od 2014. trošarina po litri jabukovače, poire i medovine iznosila je 8 rubalja, a 2015. bit će povećana na 9 rubalja.

Da biste otvorili malu proizvodnju jabukovače, trebat će vam najmanje 2,5 milijuna rubalja. Najveća stavka rashoda je kupnja opreme (od 1,5 milijuna rubalja). Osim toga, morat ćete unajmiti prostore, izraditi sve potrebne dokumente za proizvodnju, zaposliti radnike (najmanje dvije osobe za servisiranje linije), nabaviti sirovine i materijale za pakiranje (staklene boce, pluteni čepovi itd.).

Troškove možete nadoknaditi za 1,5 godine. Jabukovača je tražena među stanovništvom, a prema analitičarima, u bliskoj budućnosti može se očekivati ​​razvoj industrije za proizvodnju ovog pića.

Ovaj posao danas uči 115 ljudi.