Tarjeta Técnica y Tecnológica No. Solyanka Carne

1. ÁREA DE APLICACIÓN

Esta tarjeta técnica y tecnológica se desarrolló de acuerdo con GOST 31987-2012 y se distribuyó al plato de Solyanka, la carne nacional de catering generada por la instalación de catering.

1. Requisitos para materias primas.

Las materias primas de alimentos, alimentos y productos semiacabados utilizados para cocinar deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios existentes, han acompañado a los documentos que confirman su seguridad y calidad (Certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica, certificado de seguridad y calidad, etc.)

3. Recepción

Nombre de las materias primas y productos semiacabados \\ Gross \\ Net

								I.		II.		III
							Brut	Nett	Brut	Nett	Brut	Nett
							Que	ACERCA DE	Que	ACERCA DE	Que	ACERCA DE
	Ternera						95	63	-	-	-	-
	Carne de res (pala,
	sublock
	pecho, pokrom)						110	81	110	81	88	65
	Jamón hervido ahumado
	o hervido (con la piel y
	huesos)						53	40	53	40	-	-
	Salchichas o salchichas						41	40	41	40	41	40
	Carne de res de riñón.						121	104	73	63	-	-
	Masa de ternera terminada						-	40	-	-	-	-
	Masa de carne terminada						-	50	-	50	-	40
	La masa del jamón terminado.						-	40	-	40	-	-
	Masa de salchichas preparadas.
	o sardelka						-	40	-	40	-	40
	Masa de riñones terminados						-	50	-	30	-	-
	Bulbo cebolla						119	100	107	90	107	90
	Pepinillos						100	60	100	60	100	60
	alcaparras						40	20	40	20	40	20
	Moslins						50	50	40	40	-	-
	Tomate puré						50	50	40	40	20	20
	Manteca						24	24	20	20	16	16
	Caldo						750	750	800	800	900	900
	Limón						16	10	13	8	10	6
	Producción						-	1000	-	1000	-	1000
	Crema agria						60	60	50	50	20	20

4. Proceso tecnológico.

Solyanka se prepara con una variedad de productos de carne y pescado, así como con champiñones frescos y secos. Para los manchas blotes de peces, se usan caldos de pescado, que se ven hincajosamente de los residuos de pescado de alimentos o las cabezas de los peces de la familia del esturión (cabezas).

Solinski incluye pepinos salados, cebollas, puré de tomate, alcaparras, aceitunas u aceitunas. Los pepinos salados se cortan por rodajas o diamantes. Los pepinos con cuero grueso y semillas maduras se limpian de cáscara y semillas. Pepinos con piel fina cortada junto con piel y semillas. Se permiten pepinos preparados.

Las cebollas son burbujas y pasajeros con la adición de papas de puré de tomate. El puré de tomate se puede pasar por separado. Las aceitunas eliminan los huesos, y las aceitunas se lavan. Limón se limpia de la piel y se corta en círculos.

Productos cárnicos (carne, jamón, riñones, corazón, ave, etc.) Hervir y cortar por rodajas finas.

La pesca de la familia esturión (con la piel sin recoger o sin piel y cartílago) cortó 1-2 piezas en una porción y se permite en caldo, para solokok, es posible usar filetes producidos por la industria (la perca, bacalao, desvaneciendo aburrido (Motley), etc.).

Cebollas pegadas y tomates, pepinos barridos, alcaparras (con salmuera), carne preparada o productos de pescado, especias y hervidos 5-10 minutos se colocan en caldo de ebullición. De vacaciones en Solyanka, aceites u aceitunas, taza de limón, en la planta de carne, crema agria y espolvoreado con greens picadas de perejil. Solyanka se puede liberar sin limón.

Para dar un sabor más agudo en Solyanka al final de la cocción, puede agregar una salmuera de pepino menor.

En la fabricación de una soja en lugar de un aceite cremoso, puede usar el comedor de aceite y margarina. En ausencia de aceitunas, pueden ser reemplazadas por alcaparras.

1. Requisitos de registro, implementación y almacenamiento.

ALIMENTACIÓN: El plato se prepara por orden del consumidor, usado de acuerdo con la formulación de platos primarios. Almacenamiento y período de implementación de acuerdo con sanpin2.3.2.1324-03, sanpine2.3.6.1079-01 Nota: la tarjeta tecnológica se compila sobre la base de un acto de estudio.

De vuelta atras

¡Atención! Vista previa Las diapositivas se utilizan exclusivamente con fines informativos y pueden no proporcionar ideas sobre todas las capacidades de presentación. Si está interesado en este trabajo, descargue la versión completa.

Especialidad "Cocinar" (3 años de estudio)

Lección 3.

Tema:Relleno de tecnología de cocción de sopa. Saloniano.

Lección de objetivos

educación

• Para formar el conocimiento de la tecnología de cocinar una sojak, consolidar el conocimiento sobre la tecnología de los boor de cocina;

desarrollando

• Desarrollar la capacidad de actualizar el conocimiento, la atención, la memoria, el habla, el pensamiento, la capacidad de sacar conclusiones, para determinar los objetivos, garantizar el autocontrol;

educativo

• Interés ferroviario en el tema, actividad, organización.

Métodos: presentación verbal, de problemas, parcialmente búsqueda, claramente existentes.

Equipo: computadora, proyector, presentación "Solon Cooking Technology", libro de trabajo, tarjetas de instrumentos, productos, monos, inventario.

Tipo de lección: Mensaje de lección de nuevos conocimientos.

Durante las clases

I. MOMENTO ORGANIZACIONAL (3 min)

Compruebe la asistencia.

II. Preparación para la lección.

Etapa introductoria (7 min)

Motivación

Un extracto del poema "Cocina rusa" (lee al maestro) (Diapositiva 2).

¿Piensa en lo que hablaremos con usted hoy?

Temas de mensajes y objetivos de la lección (Diapositiva 3).

Encuesta de tareas - Crucigrama: "Tecnología de Borge-Biling" (diapositivas 5-6). (Auto-adjunto).

Apéndice 1

III. Actualización del conocimiento de referencia.

1. Trabajo de agua: subsidio, pasaje.
2. Procesamiento culinario mecánico de la cebolla del representante.
3. Forma las cebollas de corte.
4. Preparación de vegetales salinos y en escabeche al procesamiento térmico.

Etapa principal (23 min)

1. El mensaje de nuevos conocimientos.

2. La historia de la aparición de Solinok. (Diapositiva 13).

Con la llegada de comida rápida, barras de sushi, comenzamos a olvidar los platos rusos originales. La cocina rusa se distingue por la variedad de los primeros platos de conocimiento sobre el tema: "La tecnología de cocina Solokovaya" será útil para usted en la vida cotidiana.

3. Reglas básicas para la preparación de Soleok (historia del maestro).

Solyanka pertenece a las sopas de reabastecimiento de combustible y consiste en una base líquida, plato lateral y reabastecimiento de combustible. La carne concentrada, los caldos de pescado y setas se utilizan como base líquida. Solinski incluye pepinos salados, cebollas empacadas, puré de tomate, alcaparras, aceitunas y aceitunas. Los disolventes de hongos se cocinan con champiñones frescos y secos.

Los pepinos salados se cortan con pajita o rebanadas y permitidas. Las cebollas ligeramente audaces y pasajeros. Los puré de papas de tomate se paralizan por separado o introducen cebollas al final del pasaje. Las aceitunas y las aceitunas toman huesos. El limón se lava, limpia la piel y se cortó en círculos. Los productos cárnicos se hierven y cortan con una rebanada o paja. Los disolventes de carne y seta se sirven con limón, crema agria y verduras, peces, sin crema agria (diapositivas de 14-17).

3. Tecnología para la preparación de Solyanka de la carne de carne (trabajo independiente de estudiantes con un libro de texto. Apéndice 2.

4. Fizkultminutka - Eying Eying (Diapositiva 19).

5. Preparación de la tarjeta del instrumento de la planta de sal de carne (diapositivas 20-28)

Freír de cerdo y hervir en agua salada (1 hora). La carne saca, fresca, cortada en trozos pequeños. Cebollas finamente desmenuzar. Los pepinos cortados en pajitas. Delicatesses cortados en pajitas. Delicias Frey. En las cebollas de freír vegetales. Añadir pepinos, free 3 minutos. Añadir la pasta de tomate, estofado 5 minutos. Añadir delicias al caldo. Añadir cerdo, cocinar durante 7 minutos. Añadir cebollas, pepinos.

Después de eso, agregue greens, sal, pimienta. Tiene media hora.

Vierta en placas, ponga un círculo de limón, aceitunas y aceitunas y crema agria y greens picadas.

6. Características de la preparación de varios tipos de solyanka (tarea: discursos de estudiantes con mini-proyectos).

Características de la preparación de varios tipos de vientos saltales (diapositivas 30-35).

Etapa final (7 min)

1. Cierre del material pasado.

prueba

3. Mapa técnico y tecnológico para el plato doméstico saloniano.

polisacárido Starch Solyanka plato

Desarrollar 2 mapas técnicos y tecnológicos en platos:

1) Casa Solyanka (Apéndice No. 1.)

2) AZU (Apéndice Número 2.)

Indique los indicadores organolépticos y fisicoquímicos de estos platos, así como el valor de los alimentos y la energía (KCAL) de los datos del producto culinario.

"Yo discuto"

(Organización, Empresa) _____________________________

(Jefe de la empresa, FM.O.)

"__" _________ 200_ g

Tarjeta técnica y tecnológica número 1.

Nombre de los platos (productos) "Solyanka Home"

Recepción número 124. Colección de recetas, 1965.

Alcance: para actividades de catering, empresas manufactureras y instituciones educativas.

(Empresas que se les da derecho a producir e implementar este plato)

Lista de materias primas: carne de res (vejiga, parte de la zapatilla, zapatilla de deporte, arrugada), pollos ahumados y hervidos o hervidos, salchichas o salchichas,

riñones de carne, cebolla, pepinos de pepinos, papas, puré de tomate, puré de papas, mantequilla cremosa, crema agria, aceitunas u aceitunas, limón.

Requisitos para la calidad de las materias primas: materias primas de alimentos, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para preparar este curso (productos) cumplen con los requisitos de los documentos reglamentarios y tienen certificados de conformidad y (o) certificados de calidad.

Plato de recepción

Nombre del producto	Log Bookmark por 1 porción (1000 g), g	Log Bookmark (neto), kg
			10 porciones (kg)	20 porciones (kg)
Carne de res (vejiga, parte de la zapatilla, zapatilla de deporte, luchador) Ahumado hervido o hervido (con piel y huesos) Salchichas o salchichas Carne de res de riñón. Masa de carne terminada Masa del ojo acabado de la roca. Masa de salchichas preparadas o sardel. Masa de riñones terminados Bulbo cebolla Pepinillos Papas Tomate puré Manteca

Tecnología de cocina.

Patatas picadas en caldo de ebullición y hervir casi hasta la preparación.

Los pepinos salados se cortan por rodajas o diamantes. Los pepinos con cuero grueso y semillas maduras se limpian de cáscara y semillas. Pepinos con piel fina cortada junto con piel y semillas. Se permiten pepinos preparados. Las cebollas son burbujas y pasajeros con la adición de papas de puré de tomate. El puré de tomate se puede pasar por separado. Las aceitunas eliminan los huesos, y las aceitunas se lavan.

Limón se limpia de la piel y se corta en círculos.

Los productos cárnicos (carne, jamón, riñones, salchichas o salchichas) se hierven y se cortan en rodajas finas.

Las cebollas pasadas y el puré de tomate se colocan en el caldo de ebullición, los pepinos frondosos, los productos cárnicos preparados, las especias y los hervidos de 5 a 10 minutos. Para dar un sabor más agudo en Solyanka al final de la cocción, puede agregar una salmuera de pepino menor.

En la fabricación de una soja en lugar de un aceite cremoso, puede usar aceite de espuma o mesa de margarina. En ausencia de aceitunas, pueden ser reemplazadas por alcaparras.

Requisitos para el registro, la presentación y la implementación.

El plato se implementa en los platos de la porción inmediatamente después de cocinar. Las búho, los círculos de limón, la crema agria y la espolvoreado con greens de perejil picadas se ponen de vacaciones.

De acuerdo con los requisitos de Sanpin 2.3.6.1079-01, la temperatura de los platos no debe ser inferior a 75 ° C.

La vida útil permitida de un plato casero antes de la implementación, de acuerdo con Sanpin 2.3.6.1079-01, es de 2 a 3 horas a una temperatura de almacenamiento, no menos de 75ºC.

La vida útil del plato "Home Saltian" de acuerdo con Sanpine 2.3.2.1324-03 es de 48 horas a temperatura de almacenamiento de + 2 ° C a + 6 ° C.

Indicadores organolépticos

Apariencia: El plato es una proporción armoniosa de líquido y productos. Los componentes no se descargan, distribuyen uniformemente.

Color: caldo - transparente, con la adición de pasta de tomate, rojiza, ingredientes, los componentes peculiares que forman parte del plato.

Consistencia: consistencia líquida, componentes en la composición: suficientemente denso, no desperdiciado, característico de los tipos de ingredientes en el plato.

Sabor y olor: componentes agradables inherentes. Moderadamente agudo, salado. Sin impurezas extrañas y signos difamatorios.

Indicadores de calidad y seguridad.

Los indicadores físico-químicos y microbiológicos que afectan la seguridad del plato corresponden a los criterios especificados en el Apéndice a GOST R R 50763-95 "Dieta pública. Productos culinarios implementados por la población. Condiciones técnicas generales".

Indicadores de valoración de alimentos y energía

Valor energético 773,1Kkal

Director de producción____________________________________

Desarrollador: Zaripova D.A. _____________________________

Diferentes materias primas de agua

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Nombre del producto Marcadores de registro, 1 porción, g Marcadores normas, 10 porciones, netas personalizadas NET NET Harina de la mantequilla de mantequilla de mantequilla de carne de res Oar Pimienta de agua Vegetal Vegetal 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 5.0 400, 0 50.0 120 ...

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Nombre del producto Norma Bookmark, M 1 Porción Bookmark Hierro, G 10 Porciones de harina de levadura seca - Azúcar - 125 gr. Huevo de huevo cremoso de mantequilla de sal (2 piezas.) 50.0 0,6-0.8 22.5 0,3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Total 110.4-110,6 1104.0-1106 ...

Mapa de instrumentos-tecnológico para beber "Naranja de cócteles con nuez moscada"

Producto Norma Norma Bookmark, g 1 Porción Log Bookmark, M 10 Porciones RECLAMACIÓN DE CALIDAD 1 Jarabe de azúcar naranja Leche de azúcar Muscata 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 Todos los ingredientes deben ser de buena calidad ...

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Desarrollo de la tecnología de producción de cookies de limón.

Nombre del producto Log Bookmark, G 1 Porción Norma Marcador, G 10 Porciones Requisito de calidad Trigo de trigo 1er grado Azúcar Aceite de arena Polvo de aceite Vanilla Sodio Sodio Big Diffmer Lemon llamado Syrup 63,6 28,6 9,5 9 4 4.5 10 0 5 ...

Dieta equilibrada

Nombre de las materias primas, la masa bruta de los alimentos en 1 porción de peso neto, en 1 porción de peso de productos terminados Peso neto, 20 porciones de repollo Hada blanca 81,9 65,511 1,31 Aceite de oliva Aceite refinado 25 25 0 ...

Dieta equilibrada

Nombre de las materias primas, productos alimenticios brutos para 1 porción de peso neto, en 1 porción de peso de productos terminados Peso neto, 20 porciones arco 13.9 11,66 0,232 Filete de pollo 133.3 83.3 1,666 Negro 0.3 0.3 0,006 Zanahoria 29.1 23.3 0 ...

Dieta equilibrada

Nombre de las materias primas, productos alimenticios Masa bruta en 1 porción Peso neto, en 1 porción de peso de productos terminados Peso neto, en 20 porciones arco 32.2 20 0.4 Aceite vegetal 5 5 0.1 Agria Crema 40 40 0,8 Dill 6.75 cincuenta ...

Dieta equilibrada

Nombre de las materias primas, alimentos Masa bruta en 1 porción Peso neto, en 1 porción de peso de productos terminados Peso neto, en 20 porciones de requesón de cabaña subterráneo 30 30 0.6 albaricoque 34.8 30 0.6 Azúcar - arena 5 5 0 ...

Tecnología de preparación de platos.

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Tecnología de cocción de pan de jengibre

N Nombre del consumo de materias primas de materias primas por 1 kg de consumo de materias primas por 10 kg NET NET NETOS ...

Propósito del trabajo: Conocimiento con el surtido y recibiendo habilidades prácticas en la producción de sopas de nivel de restaurante.

Surtido de platos:1. Colección de carne salada (No. 352) (Fig. 4.2.).

2. Sopa de puré de diferentes vegetales (núm. 369).

3. Caldo de los pollos transparentes (№379).

Coronas con queso (№ 1366).

4. Sopa de frutas o bayas frescas (No. 419).

Herramientas e inventario: Sartenes con una capacidad de 2, 1 y 0.5 litros; Pequeño sartén; Cuchillos de cocción (medio y arraigado); Messel; desnatadora; tamiz; Trazado y cucharadas; Placas de sopa; Tazas de sopa; Pasteles de placa.

Tecnología de cocina platos.

Hueso de bouillon (№ 260) Bruto neto

huesos de comida * 400400

carrot1310.

perejil (raíz) 118

cebolla de cebolla1210

water12201220.

Exit-1000

* Los huesos de alimentos incluyen: Carne de res - Cabezales de articulaciones de huesos tubulares, pechos, vertebrados y huesos sacros; Cerdo y cordero - vertebrado, pecho, pélvico, tubular y huesos sagrados. Los huesos de costilla y flagrantes de los carbones de carne para hacer caldos no se usan, se entregan al procesamiento técnico. Se utilizan vertebrados para cocinar las salsas.

Transparente de caldo de carne (№ 378) Bruto neto

huesos de comida (carne de res,

además de los vertebrados) 500500

carne de res (carne de corte) para la decepción190140

huevos para Deception2 / 5 PCS.16

carrots1613.

perejil (raíz) 1510

o apio (raíz) 1510

cebolla 0513

water14001400.

Exit-1000

1. Medios de carne saltiana (№ 352) Bruto neto

vEAL9563

carne de res (vejiga, sublock

piezas, pechuga, pokrom) 11081

jamón hervido ahumado

o hervido (con piel y huesos) 5340

salchichas o salchichas4140

kidneys121104.

masa de ternera terminada-104

beefs de masa listo-50

masa de ham-40 terminado

masa de salchichas terminadas o sacaChloth-40

masa de riñones terminados-50

cebolla onion119100

cucumbers10060 salado

alcapardes4020

maslins5050.

tomate Puree5050

manteca cremosa2424.

broth750750.

lemon1610.

Exit-1000

con agrio crema6060

Secuencia de rendimiento "Colección de carne salada" (Fig. 4.2):

1. Prepare la carne y cocine la carne de caldo.

2. Procesar y soldar los riñones, Corte el riñón, enjuague bien, vierta agua fría y remoja 1,5 horas, cambiando periódicamente el agua. Luego se enjuaga de nuevo, vierta agua fría de nuevo y ponga la cocción. Cuando el agua hierve, lávelo, enjuaguelo para eliminar los residuos de espuma, vierta agua caliente y cocine 1,5 horas, sin cubrir los platos con una tapa. Los riñones soldados deben calcular fácilmente la aguja de cocción. Los riñones terminados se eliminan del caldo, enjuague con agua fría.

3. Tratar pepinos salados. Pepinos con piel gruesa y semillas maduras limpias. Pepinos con piel fina se cortan junto con la piel y las semillas delgadas rebanadas.

4. Vierta los pepinos escabulados preparados.

5. Corte y arco de santidad. . Las cebollas se cortan en semáforos delgados y spasserize cuando se negocia la proa, agregue el puré de tomate y continúe calentando otros 3-5 min.

6. Preparar el caldo. Carne guisada Retire del caldo, caldo de tensión.

7. Prepare un conjunto de carne para una soja. Carne hervida, riñones, jamón, salchichas o salchichas (sin cáscara) cortada en rodajas finas.

8. Ponga a cocinar un agua salada. En el caldo de ebullición, coloque las cebollas pasajeras y los puré de papas de tomate, los pepinos escarchados, las alcaparras, junto con la salmuera, los productos de carne preparados, las especias y el cocinero de 5 a 10 minutos.

9. Emitir un agua salada. Cuando salgas en el Solyanka, ponemos aceitunas u aceitunas, círculos de limón, pelados de la piel, crema agria y espolvorean con perejil picado.

Figura 4.2. Esquema tecnológico para la producción de sopa "Solyanka Carne Media".

2. Sopa de puré de varias verduras (No. 369) Bruto neto

col fresh10080

potato12090.

repa8060

carrot7560.

onion4840

lEEK 22620.

guisantes enlatados verdes77 50

flour de trigo2020

aceite cremoso3030

milk200200.

eggs2 / 5 PCS.16

caldo o agua750750

Exit-1000

La secuencia de realizar el trabajo de "puré de verduras puro" (Fig. 4.3):

1. Poner el caldo de cocción.

2. Limpie las verduras.

3. Cebollas cortadas y abeto.

4. Cortar verduras Y deja ir. Repa para pre-Blanch. 5-10 minutos antes del final de la asignación, agregue un arco pegado y guisantes verdes.

5. Limpie las verduras.

6. Prepare el reabastecimiento de combustible (saltos). Los huevos vencen a la cuña, diluyen con leche caliente y, revolviendo la diversión, pelar en un baño de agua. La temperatura de la mezcla no debe exceder la mezcla de 70-75 o C..

7. Prepare la base líquida de la sopa. A la grasa de harina calientepasserovka Agregue 1/3 de las tasas de caldo caliente y lave la masa hasta que se vuelva homogénea, luego agregue el resto del caldo en dos recepciones. Escribir y colar la salsa.

8. Conecte la base líquida. Con puré vegetal.

9. Llene la sopa de sopa. Sopa para enfriar hasta 80 ° C y llenar con la columna vertebral.

9. Emitir sopa. A las placas de sopa de sopa de sopa. Desde arriba, puede poner una parte de los guisantes verdes en general, así como puerro, en rodajas con paja y embalado.

cuartilla

Figura 4.3. Esquema tecnológico de producción de puré de sopa.
de diferentes verduras

3. Caldo de pollos transparentes (№ 379) Bruto neto

chicken390269.

masa de pájaros hervidos * -188

o dados héroe 750750

huevos para Deception2 / 5 PCS.16

carrots1613.

perejil (raíz) 1310

o apio (raíz) 1510

cebolla de cebolla1210

agua 13001300.

Exit-1000

* Teniendo en cuenta las pérdidas por parte

Coronas con queso (№ 1366) Bruto neto

pan de trigo13851165

queso386350 *

mantequilla crema115115

Exit-1000

* Masa de queso rallado.

Secuencia de rendimiento "Caldo de pollos transparente" (Fig. 4.4.):

1. Poner el caldo de cocción. Lave el pollo o los dados, vierta agua y cocine con calentamiento débil, eliminando la espuma y la grasa.

2. Prepare un retraso. Para la preparación del consumo de engaños de huesos adicionales del ave en 200 g por 1000 g de caldo. Los huesos molidos de los pollos vierten agua fría (1-1.5 g por 1 kg de huesos), agregue sal y resisten 1-2 horas en el frío, luego agregue una proteína de huevo ligeramente batida.

3. Frochached vegetales purificados Para caldo. Zanahorias, perejil y cebollas cortadas en rebanadas grandes, colocadas en una sartén seca y suite con grasa sin grasa. Las verduras se ponen en caldo de 40-60 minutos hasta la preparación.

4. Prepare un caldo transparente. Al final de la cocción del caldo, una vez más, retire la grasa, coloque el caldo y se enfríe hasta 50-60 o C. Luego ingrese el retardo, mezcle bien y cocine el caldo cuandohervir muy débil por otros 45-60 min. Al final de la cocina, el saludo del caldo (si es necesario), tensión.

5. Preparar crutones con queso. Pan para cortar un grosor de 0,5 cm, espolvorear con queso rallado, espolvorear con mantequilla y hornear en el gabinete asado (Fig. 4.5).

6. Tomar trabajo. El caldo es transparente, vierte en las tazas de caldo, en la placa perforada para alimentar a los crutones con queso.

Higo. 4.4. Esquema tecnológico para la producción de caldo transparente.
de kur.

Higo. 4.5. Esquema tecnológico para la producción de platos "graps con queso".

4. Frutas frescas y sopa de bayas (No. 419) Bruto neto

frambuesa or424360

fresas (Jardín) 424360

blueberry367360

cherry424360 *

cherry379360

pLUM400 360.

peach400360

apricots419360

apple514360

cranberry158150

starch Potato2020.

sugar120120.

canela (para sopas de manzanas) 11

agua 800800.

Exit-1000

* Peso neto para la cereza sin fruta y hueso.

La secuencia de realizar el trabajo "Sopa de sopa de frutas y bayas" (Fig. 4.6):

1. Preparar bayas o frutas. Apple limpia la piel y quita los nidos de semillas. Las bayas o las frutas pasan, retire el congelado y enjuague. Parte de la mejor baya deja el conjunto, en el hueso para eliminar los huesos.

2. Abra el jugo.Desde cereza, arándanos, cerezas, frambuesas y fresas, apriete el jugo y lo ponen en el refrigerador.

3. Vierta las manzanas Y las frutas difíciles son fructíferas.

4. Manzanasy otra limpieza de frutas barridas.

5. Mesu Verter Water , cocinar y cepa.

6. Preparar el almidón. El almidón se diluye en el valiente y la cepa refrigerados (en 1 parte del almidón 4 trozos de haz).

7. Terminar la preparación de puré de sopa. Agregue el azúcar a una decocción de lesiones, deje hervir, hervir el almidón, hervir, agregar jugo de baya o puré de papas y fresco.

8. Emitir sopa. En las placas de sopa, vierta la sopa de sopa, encima de poner bayas enteras.

Higo. 4.6. Plato tecnológico Plato de producción
"Sopa de puré de frutas y bayas"

Requerimientos de calidad

Apariencia		Gusto y olfato
Carne de solyanka
Los productos cárnicos y los pepinos se cortan en rodajas finas, la cebolla por medio de los anillos. En la superficie de la sopa - crema agria, greens finamente picadas	Marrón rojizo. Gordo - naranja	Productos cárnicos, pepinos de sal, especias. Muy intenso, agudo
Sopa de puré de diferentes verduras.
Masa masculina uniforme	Color naranja	Verduras hervidas con un sabor y aroma de un arco empacado, leche y mantequilla.
Pollo de caldo transparente
Líquido transparente con gotitas de grasa individuales en la superficie.	dorado	Caldo de pollo, bien pronunciado
Coronas con queso
Rebanadas de pan con un espesor de 7-8 mm, recubiertas con una capa de queso fundido. Consistencia crujiente	Crema con secciones marrones.	Pan seco, queso al horno y aceite derretido.
Sopa de sopa de frutas o bayas frescas
Masa masculina uniforme	Color característico de frutas o bayas.	Las frutas y las bayas características son dulces. Con canela de aroma para puré de sopa de manzanas.

1. Colección de carne saltiana (No. 352) NETRESS GROSS

veal 95 63.

carne de res (vejiga, sublock

piezas, Pechos, Pokrom) 110 81

jamón hervido ahumado

o hervido (con piel y huesos) 53 40

salchichas o salchichas 41 40

riñón de carne 121 104

masa de ternera terminada - 104

masa de carne terminada - 50

masa del jamón terminado - 40

masa de salchichas preparadas o cepilleras - 40

masa de riñones terminados - 50

cebollas en 119 100

pepinos salados 100 60

cappers 40 20.

aceites 50 50.

puré de tomate 50 50

crema de mantequilla 24 24

caldo 750 750.

limón 16 10.

Salida - 1000.

con crema agria 60 60

Secuencia del trabajo de "Colección de carne salada":

1. Prepare la carne y cocine la carne de caldo.

2. Procese y suelte los riñones, corte los riñones a lo largo, enjuague bien, vierta agua fría y remojo de 1,5 horas, cambiando periódicamente el agua. Luego se enjuaga de nuevo, vierta agua fría de nuevo y ponga la cocción. Cuando el agua hierve, lávelo, enjuaguelo para eliminar los residuos de espuma, vierta agua caliente y cocine 1,5 horas, sin cubrir los platos con una tapa. Los riñones soldados deben calcular fácilmente la aguja de cocción. Los riñones terminados se eliminan del caldo, enjuague con agua fría.

3. Tratar pepinos salados. Pepinos con piel gruesa y semillas maduras limpias. Pepinos con piel fina se cortan junto con la piel y las semillas delgadas rebanadas.

4. Vierta los pepinos escabulados preparados.

5. Corridas y cebollas espasternas. Las cebollas se cortan en semáforos delgados y spasserize cuando se negocia la proa, agregue el puré de tomate y continúe calentando otros 3-5 min.

6. Preparar el caldo. Carne guisada Retire del caldo, caldo de tensión.

7. Prepare un conjunto de carne para una soja. Carne hervida, riñones, jamón, salchichas o salchichas (sin cáscara) cortada en rodajas finas.

8. Ponga a cocinar un agua salada. En el caldo de ebullición, coloque las cebollas pasajeras y los puré de papas de tomate, los pepinos escarchados, las alcaparras, junto con la salmuera, los productos de carne preparados, las especias y el cocinero de 5 a 10 minutos.

9. Emitir un agua salada. Cuando salgas en el Solyanka, ponemos aceitunas u aceitunas, círculos de limón, pelados de la piel, crema agria y espolvorean con perejil picado.

Esquema de preparación tecnológica.

Conclusión

Una empresa de catering público es un organismo increíble, que está entrelazado por muchos componentes que requieren una configuración adecuada para una operación eficiente. Para hacerlo, necesitas experiencia, tiempo y energía. Y los problemas aquí no están en toda competencia cada vez mayor en el mercado de servicios de restaurantes, sino en la creación correcta de una política de precios adecuada y diseñando una imagen única de un restaurante.

El trabajo sobre el tema "Cocinar la tecnología de cocción" ayudó a leer cómo debería organizarse para preparar este tipo de platos, cómo es necesario calcular las materias primas que ponen para su preparación, y también en el ejemplo de la preparación de Supa Solyanka , resultó cómo el procesamiento de un plato. Durante el trabajo, se asimilaron los términos relacionados con la preparación de sopas, su clasificación, se formaron las habilidades prácticas de cocción, se estudió la secuencia de operaciones tecnológicas de realización durante la preparación de sopas. Además, se prestó mucha atención al trabajo con la documentación regulatoria y tecnológica, la definición de gusto, platos, cumplimiento de las normas de presentación, condiciones de almacenamiento y los períodos de implementación. Sobre la base de esto, se puede decir que el propósito de este trabajo de curso fue exitoso.