کارت فنی و تکنولوژیک شماره گوشت Solyanka

1. منطقه کاربردی

این کارت فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 توسعه داده شد و به ظرف Solyanka توزیع گوشت ملی غذا تولید کرد.

1. مورد نیاز برای مواد خام

مواد غذایی مواد غذایی، مواد غذایی و نیمه تمام محصولات مورد استفاده برای پخت و پز باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی موجود، اسناد همراه با تایید ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی امنیت و کیفیت، و غیره)

3. پذیرش

نام مواد خام و محصولات نیمه تمام شده \\ Gross \\ net

								من.		دوم		III
							برکت	nett	برکت	nett	برکت	nett
							که	در باره	که	در باره	که	در باره
	گوشت گوساله						95	63	-	-	-	-
	گوشت گاو (بیل،
	غلاف کردن
	پستان، Pokrom)						110	81	110	81	88	65
	ژامبون دودی پخته شده
	یا جوشانده (با پوست و
	استخوان ها)						53	40	53	40	-	-
	سوسیس یا سوسیس						41	40	41	40	41	40
	گوشت گاو کلیه						121	104	73	63	-	-
	توده گوشت گوساله به پایان رسید						-	40	-	-	-	-
	توده گوشت گاو به پایان رسید						-	50	-	50	-	40
	جرم ژامبون به پایان رسید						-	40	-	40	-	-
	توده سوسیس های آماده شده
	یا sardelka						-	40	-	40	-	40
	توده کلیه های به پایان رسید						-	50	-	30	-	-
	پیاز لامپ						119	100	107	90	107	90
	ترشی						100	60	100	60	100	60
	کاپور						40	20	40	20	40	20
	ماسلین						50	50	40	40	-	-
	گوجه فرنگی پخته شده						50	50	40	40	20	20
	کره						24	24	20	20	16	16
	بویلون						750	750	800	800	900	900
	لیمو						16	10	13	8	10	6
	خروجی						-	1000	-	1000	-	1000
	خامه ترش						60	60	50	50	20	20

4. فرایند تکنولوژیکی

Solyanka با انواع محصولات گوشت و ماهی، و همچنین با قارچ های تازه و خشک تهیه شده است. برای ماهی های سلیقه ماهی، ماهی های ماهی مورد استفاده قرار می گیرند، که از زباله های ماهی مواد غذایی یا سر ماهی های خانوادگی ماهیان خاویاری (سر) جوشانده می شود.

Solinski شامل خیار شور، پیاز، پوره گوجه فرنگی، کاپرها، زیتون یا زیتون است. خیار شور توسط برش یا الماس برش داده می شود. خیار با چرم درشت و دانه های بالغ از پوست و دانه ها تمیز می شوند. خیار با پوست نازک برش همراه با پوست و دانه. خیار آماده شده مجاز هستند.

پیاز ها حباب و مسافر با افزودن سیب زمینی پخته شده گوجه فرنگی هستند. پوره گوجه فرنگی را می توان به طور جداگانه منتقل کرد. زیتون استخوان را حذف می کند و زیتون شسته می شود. لیمو از پوست تمیز می شود و به محافل بریده می شود.

محصولات گوشتی (گوشت، ژامبون، کلیه ها، قلب، پرنده، و غیره) جوش و برش برش های نازک.

ماهیگیری خانواده ماهیان خاویاری (با پوست بدون برداشتن یا بدون پوست و غضروف) 1-2 قطعه را بر روی یک بخش کاهش داده و اجازه داده شده در Broth، برای Solokok، امکان استفاده از فیله تولید شده توسط صنعت (Perch، COD، محو شدن خسته کننده است (Motley)، و غیره.).

پیاز و گوجه فرنگی، خیار، کاپرز (با شور)، محصولات گوشت یا ماهی، ادویه جات ترشی جات، ادویه جات ترشی جات، ادویه جات ترشی جات، ادویه جات ترشی جات، ادویه جات ترشی جات. در تعطیلات در solyanka، روغن یا زیتون، لیمو لیمو، در گیاه گوشت - خامه ترش و پراکنده شده با سبزی خرد شده جعفری. Solyanka را می توان بدون لیمو آزاد کرد.

برای دادن طعم حاد بیشتر در Solyanka در پایان پخت و پز، شما می توانید یک نمک خیار کاهش یافته را اضافه کنید.

در ساخت یک سویاانکا به جای یک روغن خامه ای، می توانید از روغن و دریایی مارگارین استفاده کنید. در غیاب زیتون، آنها می توانند با کاپرها جایگزین شوند.

1. الزامات ثبت نام، پیاده سازی و ذخیره سازی

خوراک: ظرف به ترتیب مصرف کننده تهیه شده است، با توجه به فرمول اولیه ظرف استفاده می شود. دوره ذخیره سازی و پیاده سازی با توجه به Sanpin2.3.2.132-03، Sanpine2.3.6.6.1079-01 توجه: کارت تکنولوژیکی بر اساس یک عمل مطالعه تهیه شده است.

برگشت به جلو

توجه! اسلایدهای پیش نمایش به طور انحصاری برای اهداف اطلاعاتی مورد استفاده قرار می گیرند و ممکن است ایده هایی در مورد تمام قابلیت های ارائه ارائه ندهند. اگر شما علاقه مند به این کار هستید، لطفا نسخه کامل را دانلود کنید.

تخصص "کوک" (3 سال مطالعه)

درس 3

موضوع:پر کردن فن آوری پخت و پز سوپ. سالننی

اهداف درس

تحصیلات

• برای ایجاد دانش از تکنولوژی پخت و پز Soyanok، تثبیت دانش در مورد تکنولوژی پخت و پز بوور؛

در حال توسعه

• توانایی به دست آوردن دانش، توجه، توجه، حافظه، گفتار، تفکر، توانایی رسیدن به نتیجه گیری، تعیین اهداف، اطمینان از خود کنترل؛

آموزشی

• سود راه آهن به موضوع، فعالیت، سازمان.

روش ها: کلامی، ارائه مشکل، به طور جزئی جستجو، به وضوح وجود دارد.

تجهیزات: کامپیوتر، پروژکتور، ارائه "Solon پخت و پز تکنولوژی"، کتاب کار، کارت های ابزار، محصولات، لباس، موجودی.

نوع درس: پیام درس دانش جدید.

در طول کلاس ها

I. لحظه سازمانی (3 دقیقه)

بررسی حضور

دوم آماده سازی برای درس

مرحله مقدماتی (7 دقیقه)

انگیزه

یک گزیده از شعر "غذاهای روسی" (معلم را می خواند) (اسلاید 2).

فکر می کنم در مورد آنچه ما امروز با شما صحبت خواهیم کرد؟

تم های پیام و اهداف درس (اسلاید 3).

بررسی تکالیف - پازل جدول کلمات متقاطع: "فن آوری بورژو بورج" (اسلاید 5-6). (خودپرداز).

پیوست 1

III تحقق دانش مرجع

1. کار آب: کمک هزینه، عبور.
2. پردازش آشپزی مکانیکی پیاز نماینده.
3. فرم های برش پیاز را تشکیل می دهند.
4. آماده سازی سبزیجات شور و ترشی به پردازش حرارتی.

مرحله اصلی (23 دقیقه)

1. پیام دانش جدید.

2. تاریخ ظهور Solinok. (اسلاید 13).

با ورود غذای سریع، سوشی ها، ما شروع به فراموش کردن غذاهای اصلی روسی کردیم. غذاهای روسی توسط انواع مختلفی از غذاهای دانش در موضوع متمایز است: "تکنولوژی پخت و پز Solokovaya" برای شما در زندگی روزمره مفید خواهد بود.

3. قوانین اساسی برای آماده سازی Soleanok (داستان معلم).

Solyanka متعلق به سوپ های سوختگیری است و شامل یک پایه مایع، ظرف جانبی و سوخت گیری است. گوشت متمرکز، ماهی و قارچ قارچ به عنوان یک پایه مایع استفاده می شود. Solinski شامل خیار شور، پیاز بسته بندی شده، پوره گوجه فرنگی، کاپرس، زیتون و زیتون. حلال های قارچ با قارچ تازه و خشک شده پخته می شوند.

خیار شور با کاه یا برش ها و مجاز است. پیاز کمی پررنگ و مسافر. سیب زمینی پخته شده گوجه فرنگی به طور جداگانه یا پیاز را در انتهای گذرگاه منتشر می شود. زیتون و زیتون استخوان ها را می گیرند لیمو شسته شده، پوست پاک شده و به محافل بریده شده است. محصولات گوشتی پخته شده و برش داده شده با یک تکه یا کاه. حلال های گوشت و قارچ با لیمو، خامه ترش و سبزیجات، ماهی - بدون خامه ترش (اسلاید از 14-17) خدمت می کنند.

3. فناوری آماده سازی سلیکانکا گوشت گوشت (کار مستقل دانشجویان با کتاب درسی. ضمیمه 2

4. Fizkultminutka - ورزش چشم (اسلاید 19).

5. آماده سازی کارت دستگاه از گیاه نمک گوشت (اسلاید 20-28)

گوشت خوک و جوش در آب شور (1 ساعت) جوش. گوشت را بیرون بیاورید، سرد، به قطعات کوچک بریزید. پیاز به شدت فرو ریختن خیار به نی ها بریده می شود. خوراکی ها به نی ها بریده می شوند. ظرافت سرخ شده. پیاز سرخ شده روغن گیاهی. اضافه کردن خیار، سرخ کردن 3 دقیقه. اضافه کردن رب گوجه فرنگی، خورش 5 دقیقه. اضافه کردن ظرافت به سوپ. اضافه کردن گوشت خوک، طبخ برای 7 دقیقه. اضافه کردن پیاز، خیار.

پس از آن، سبزیجات، نمک، فلفل اضافه کنید. این نیم ساعت است.

پور در صفحات، دایره لیمو، زیتون و زیتون و خامه ترش و سبزی خرد شده را قرار دهید.

6. ویژگی های آماده سازی انواع مختلف Solyanka (تکالیف - سخنرانی دانش آموزان با پروژه های کوچک).

ویژگی های آماده سازی انواع مختلف نمک نمک (اسلاید 30-35).

مرحله نهایی (7 دقیقه)

1. اتصال مواد منتقل شده.

تست

3. نقشه فنی و تکنولوژیکی برای ظرف داخلی سالن

غذای پلی ساکارید نشاسته Solyanka

2 نقشه های فنی و تکنولوژیکی را در ظروف توسعه دهید:

1) خانه Solyanka (ضمیمه شماره 1)

2) آزو (ضمیمه شماره 2)

شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی این ظروف، و همچنین ارزش غذا و انرژی (KCAL) داده های محصول آشپزی را نشان می دهد.

"من استدلال می کنم"

(سازمان، پروژه) _____________________________

(رئیس شرکت، fm.o.)

"__" _________ 200_ g

کارت فنی و تکنولوژیک شماره 1.

نام ظروف (محصولات) "Solyanka Home"

شماره پذیرش شماره 124. مجموعه دستور العمل ها، 1965

دامنه: برای شرکت های پذیرایی، شرکت های تولیدی و موسسات آموزشی

(شرکت هایی که حق تولید و اجرای این ظرف را داده اند)

فهرست مواد خام: گوشت گاو (مثانه، پوسته پوسته، کفش کتانی، خرد شده)، جوجه های دودی و پخته شده یا پخته شده، سوسیس یا سوسیس،

کلیه های گوشت گاو، پیاز، ترشی خیار، سیب زمینی، سیب زمینی گوجه فرنگی، کرم خامه ای، کرم ترش، زیتون یا زیتون، لیمو.

مورد نیاز برای کیفیت مواد خام: مواد غذایی خام، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام شده مورد استفاده برای آماده سازی این دوره (محصولات) مطابق با الزامات اسناد قانونی و گواهینامه های انطباق و (یا) گواهینامه های کیفیت.

غذای پذیرش

نام محصول	ورود به سیستم برای 1 بخش (1000 گرم)، g	ورود به سیستم (خالص)، کیلوگرم
			10 وعده (کیلوگرم)	20 وعده (کیلوگرم)
گوشت گاو (مثانه، قسمت Sublock، کتانی، کت و شلوار) دودی پخته شده یا پخته شده (با پوست و استخوان) سوسیس یا سوسیس گوشت گاو کلیه توده گوشت به پایان رسید توده چشم به پایان رسیده از سنگ توده ای از سوسیس آماده شده یا Sardel توده کلیه های به پایان رسید پیاز لامپ ترشی سیب زمینیها گوجه فرنگی پخته شده کره

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی به جوش جوش داده شده و تقریبا تا آمادگی جوشانده می شود.

خیار شور توسط برش یا الماس برش داده می شود. خیار با چرم درشت و دانه های بالغ از پوست و دانه ها تمیز می شوند. خیار با پوست نازک برش همراه با پوست و دانه. خیار آماده شده مجاز هستند. پیاز ها حباب و مسافر با افزودن سیب زمینی پخته شده گوجه فرنگی هستند. پوره گوجه فرنگی را می توان به طور جداگانه منتقل کرد. زیتون استخوان را حذف می کند و زیتون شسته می شود.

لیمو از پوست تمیز می شود و به محافل بریده می شود.

محصولات گوشتی (گوشت، ژامبون، کلیه ها، سوسیس یا سوسیس) پخته شده و به برش های نازک بریده می شوند.

پیاز و پوره گوجه فرنگی گوجه فرنگی در جوشیدن آب جوش، خیار سوئین، محصولات گوشتی تهیه شده، ادویه جات ترشی جات و 5 تا 10 دقیقه پخته شده است. برای دادن طعم حاد بیشتر در Solyanka در پایان پخت و پز، شما می توانید یک نمک خیار کاهش یافته را اضافه کنید.

در ساخت یک سویاانکا به جای روغن خامه ای، می توانید از روغن فوم یا جدول مارگارین استفاده کنید. در غیاب زیتون، آنها می توانند با کاپرها جایگزین شوند.

الزامات ثبت نام، تسلیم و پیاده سازی

این ظرف بلافاصله پس از پخت و پز در ظروف بخشی اجرا می شود. اقلید، حلقه های لیمو، خامه ترش و پراکنده شده با سبزی خرد شده جعفری، در تعطیلات قرار می گیرند.

با توجه به الزامات Sanpin 2.3.6.6.1079-01، دمای ظروف باید کمتر از 75 درجه سانتیگراد باشد.

با توجه به Sanpin 2.3.6.6.6.1079-01، عمر مفید یک ظرف خانگی یک ظرف خانگی خانگی، 2-3 ساعت در دمای ذخیره سازی کمتر از 75 درجه سانتیگراد است.

عمر مفید ظرف "خانه شور" طبق گفته Sanpine 2.3.2.132-03 48 ساعت در دمای ذخیره سازی از + 2 ° C تا + 6 درجه سانتیگراد است.

شاخص های ارگانولپتیک

ظاهر: ظرف یک نسبت هماهنگ مایع و محصولات است. اجزاء تخلیه نمی شوند، به طور مساوی توزیع می شوند.

رنگ: سوپ - شفاف، با اضافه کردن رب گوجه فرنگی - قرمز، مواد تشکیل دهنده - اجزای عجیب و غریب که بخشی از ظرف است.

سازگاری: سازگاری مایع، اجزاء در ترکیب - به اندازه کافی متراکم، نه هدر دادن، مشخصه انواع مواد تشکیل دهنده در ظرف

طعم و بوی: اجزای دلپذیر ذاتی. متوسط \u200b\u200bتیز، شور. بدون ناخالصی های بیرونی و نشانه های ناپایدار.

شاخص های کیفیت و ایمنی

شاخص های فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیک بر ایمنی این ظرف مربوط به معیارهای مشخص شده در ضمیمه به GOST R 50763-95 "رژیم عمومی است. محصولات آشپزی که توسط جمعیت اجرا می شود. شرایط فنی عمومی."

شاخص های ارزش گذاری غذا و انرژی

ارزش انرژی 773،1KKAL

مدیر تولید____________________________________

توسعه دهنده: ZARIPOVA D.A. _____________________________

مواد خام مختلف آب

"اسپاگتی با غذاهای دریایی" 1. الزامات مواد خام مواد خام مواد غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام شده مورد استفاده برای تهیه غذاهای اسپاگتی با غذاهای دریایی ...

غذاهای قدیمی روسی

نام: سبزیجات Vinaigrette 1 Portion 100 Portions Raw Glea Glea Gross Gross، Mass Net Mass، Mass Gross، Net، G.

میان وعده سرد از مرغ با آووکادو با ژله 1. منطقه کاربردی این تکنیک - یک نقشه تکنولوژیکی به یک میان وعده سرد از مرغ با آووکادو با ژله، تولید شده توسط کافه "سفید" 2. لیست مواد خام 2.1 ...

سالاد نفیس که در رستوران های Omsk اجرا شده اند: مجموعه ای، تهیه و فن آوری های طراحی

سالاد خرچنگ با ژله 1. برنامه های کاربردی برنامه های کاربردی این کارت فنی فنی به سالاد خرچنگ خرچنگ سرد با ژله، تولید شده توسط کافه "سنجاب" 2 قدرت مواد اولیه 2.1 ...

کارت و تکنولوژی کارت برای ظرف Belyashi

نام محصول Log Bookmarks، 1 بخش، G، Born Bookmarks، 10 بخش، خالص خالص خالص خالص آرد شیر شیر شیر شیرین نمک گوشت گاو نخود فلفل فلفل 350.0 125.0 20.0 25.0 25.0 5.0 400، 0 50.0 120 ...

ابزار تکنولوژیکی ابزار برای ظرف نان "شکر"

نام محصول Norma Bookmark، M 1 Portion Bookmark Iron، G 10 بخش آرد مخمر خشک - شکر - 125 گرم. تخم مرغ تخم مرغ کره ای نمک تخم مرغ (2 عدد) 50.0 0،6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0.0.0-8.0 225.0 3، 0 60.0 250.0 60.0 مجموع 110.4-110،6 1104.0-1106 ...

نقشه ابزار تکنولوژیکی برای نوشیدن "کوکتل نارنجی با ماکارونی"

نام تجاری Norma Bookmark، G 1 Portion Log Bookmark، M 10 Portions Quality Climate 1 SHARUP SQUARUP WALNUT MUSCATA 100.0 30.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 تمام مواد تشکیل دهنده باید از کیفیت خوب ...

توسعه مجموعه ای از ظروف و مستندات نظارتی آشپزخانه خانه

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) یک سند فنی است که توسط ظروف مارکدار و جدید، آشپزی، نانوایی و شیرینی سازی تولید شده و تولید شده و در یک شرکت پذیرایی خاص تولید می شود ...

توسعه تکنولوژی تولید کوکی لیمو

نام محصول Log Bookmark، G 1 قسمت قسمت Bookmark، G 10 قسمت های مورد نیاز کیفیت گندم گندم درجه 1 درجه شکر شن و ماسه پودر روغن وانیل سدیم سدیم بزرگ Diffmer لیمو به نام شربت 63،6 28،6 9،5 9 4 4.5 10 0 5 ...

رژیم متعادل

نام مواد خام، توده ناخالص غذایی در 1 بخش وزن خالص، در 1 بخش وزن محصولات نهایی وزن خالص، 20 قسمت کلم سفید پخته 81،9 65،5 1،31 روغن زیتون روغن تصفیه شده 25 25 0 ...

رژیم متعادل

نام مواد خام، محصولات غذایی ناخالص برای 1 بخش خالص وزن، در 1 بخش وزن محصولات نهایی وزن خالص وزن، 20 Servings Bow 13.9 11،66 0،232 فیله مرغ 133.3 83.3 1،666 سیاه 0.3 0.3 0،006 هویج 29.1 23.3 0 ...

رژیم متعادل

نام مواد خام، مواد غذایی مواد غذایی توده ناخالص مواد غذایی در 1 وزن خالص وزن، در 1 بخش وزن محصولات نهایی وزن خالص وزن، در 20 Servings Bow 32.2 20 0.4 روغن نباتی 5 5 0.1 خامه ترش 40 40 0.8 Dill 6.75 Fifty ...

رژیم متعادل

نام مواد خام، غذاهای ناخالص مواد غذایی در 1 بخش وزن خالص، در 1 بخش وزن محصولات نهایی وزن خالص وزن، در 20 بخش پنیر زیرزمینی 30 30 0.6 زردآلو 34.8 30 0.6 شکر - شن و ماسه 5 5 0 ...

آماده سازی فناوری از ظروف

"من استدلال می کنم" (سازمان، شرکت) _____________________________ (رئیس شرکت، fm.o.) "__" _________ 200_ نقشه فنی و تکنولوژیکی شماره 2 نام ظروف (محصولات) Azu. پذیرش شماره 312 مجموعه دستور العمل، 1965 ...

تکنولوژی پخت و پز شیرینی زنجفیلی

N نام مصرف مواد خام مواد خام در هر کیلوگرم مصرف مواد خام توسط 10 کیلوگرم ناخالص خالص ناخالص ...

هدف از کار: آشنایی با مجموعه ای و دریافت مهارت های عملی در تولید سوپ های سطحی رستوران.

مجموعه ای از ظروف:1. مجموعه گوشت شور (شماره 352) (شکل 4.2.).

2. سوپ پوره از سبزیجات مختلف (شماره 369).

3. سوپ از جوجه شفاف (№379).

تاج با پنیر (№ 1366).

4. سوپ میوه یا توت تازه (شماره 419).

ابزار و موجودی: تابه با ظرفیت 2، 1 و 0.5 لیتر؛ پخت کوچک کوچک؛ چاقو کوک (متوسط \u200b\u200bو ریشه)؛ مسیل؛ skimmer؛ غربال؛ ترسیم و قاشق غذاخوری؛ صفحات سوپ؛ سوپ فنجان؛ کیک های پلاستیکی

ظروف پخت و پز فناوری.

استخوان بویلون (شماره 260) خالص خالص

استخوان های غذایی * 400400

carrot1310

جعفری (ریشه) 118

پیاز onion1210

water12201220.

خروج 1000

* استخوان های غذایی عبارتند از: گوشت گاو - سر مشترک استخوان های لوله ای، پستان، پستان، مهره داران و استخوان های ساکرال؛ گوشت خوک و گوسفند - مهره داره، قفسه سینه، قفسه سینه، لگن، لوله های لوله ای و مقدس. استخوان های ریب و شکمی کارون های گوشت گاو برای ساخت برنج استفاده نمی شوند، آنها به پردازش فنی منتقل می شوند. مهره داران برای سس پخت و پز استفاده می شود.

گوشت گوسفند شفاف (شماره 378) خالص خالص

استخوان های غذایی (گوشت گاو،

علاوه بر مهره داران) 500500

گوشت گاو (گوشت کتلت) برای Deception190140

تخم مرغ برای Deception2 / 5 PCS.16

هویج 1613

جعفری (ریشه) 1510

یا کرفس (ریشه) 1510

پیاز 0513

آب 14001400.

خروج 1000

1. رسانه گوشت شوري (شماره 352) خالص خالص

veal9563.

گوشت گاو (مثانه، sublock

قطعات، پستان، Pokrom) 11081

ژامبون دودی پخته شده

یا جوشانده (با پوست و استخوان) 5340

سوسیس یا سوسیس 4140

گوشت گاو Kidneys121104.

توده ای از محصول نهایی 104

gUSE آماده BEEF-50

توده ژامبون به پایان رسید

توده سوسیس به پایان رسید یا Sackcloth-40

توده کلیه های به پایان رسید 50

پیاز onion119100

خیار شور 10060

capers4020

maslins5050.

گوجه فرنگی Puree5050

کره کره 2424

broth750750.

lEMON1610

خروج 1000

با خامه ترش 6060

دنباله ای از عملکرد "مجموعه گوشت شور" (شکل 4.2):

1. گوشت را تهیه کنید و گوشت گوشتی را بخورید.

2. فرآیند و جوش کلیه ها، کلیه را قطع کنید، به خوبی شستشو دهید، آب سرد را بریزید و 1.5 ساعت خیس کنید، به طور دوره ای تغییر آب. سپس دوباره شستشو می شود، دوباره آب سرد را پخت و پخت و پز کنید. هنگامی که آب جوش می شود، آن را بشویید، آن را بشویید تا بقایای فوم را از بین ببرید، آب گرم را بریزید و 1.5 ساعت کوک کنید، بدون پوشش ظروف با یک درب. کلیه های جوش داده شده باید به راحتی سوزن کوک را محاسبه کنند. کلیه های به پایان رسید از سوپ خارج می شوند، با آب سرد شستشو دهید.

3. درمان خیار شور. خیار با پوست درشت و دانه های بالغ تمیز. خیار با پوست نازک برش همراه با پوست و دانه های نازک.

4. خیار خیار ترشی را تهیه کنید.

5. برش برش و کمان . پیاز ها به حلقه های نازک نازک و اسپاسر می شوند زمانی که کمان شکسته می شود، گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و 3-5 دقیقه دیگر حرارت دهید.

6. تهیه برنج گوشت خمیده از سوپ، سوپاپ سوپاپ حذف شده است.

7. تهیه یک گوشت برای یک سویاکانا آماده کنید. گوشت پخته شده، کلیه، ژامبون، ژامبون، سوسیس یا سوسیس (بدون پوسته) به برش های نازک بریده شده است.

8. پخت و پز آب شور را بپوشانید. در جوجه های جوش، پیاز های گذر و سیب زمینی پودر گوجه فرنگی، خیار سوئین، کاپرز، همراه با نمک، محصولات گوشت آماده، ادویه جات ترشی جات و طبخ 5-10 دقیقه.

9. برای صدور آب شور. هنگامی که شما در Solyanka ترک می کنید، زیتون یا زیتون ها، حلقه های لیمو، پوست کنده شده از پوست، خامه ترش و پخت و پز با جعفری خرد شده قرار می دهیم.

شکل 4.2. طرح تکنولوژیکی برای تولید سوپ "Media Media Solyanka"

2. سوپ پوره از سبزیجات مختلف (شماره 369) خالص خالص

کلم تازه 10080

سیب زمینی 15090

rEPA8060

carrot7560

onion4840

lEEK 22620.

نخود فرنگی کنسرو سبز77 50

گندم آرد2020

کرم ماهی 3030

milk200200.

eggs2 / 5 PCS.16

bROTH یا WATER750750.

خروج 1000

دنباله ای از انجام کار "خالص پوره سبزیجات" (شکل 4.3):

1. پخت و پز را بخورید.

2. سبزیجات تمیز.

3. پیاز خرد کردن و صنوبر

4. سبزیجات برش و اجازه دهید برو REPA به Pre-Blanch. 5-10 دقیقه قبل از پایان دادن به هزینه، یک نخود سبز و نخود سبز را اضافه کنید.

5. سبزیجات را پاک کنید.

6. آماده سازی سوخت گیری (جهش). تخم مرغ گوه را ضرب و شتم، رقیق کردن با شیر گرم و، تکان دادن سرگرم کننده، پوست در حمام آب. دمای مخلوط نباید بیش از 70-75 درجه سانتیگراد باشد. مخلوط آماده.

7. پایه مایع سوپ را آماده کنید. به چربی آرد داغpasserovka اضافه کردن 1/3 از نرخ های برنج گرم و شستن جرم تا زمانی که آن را همگن می شود، سپس بقیه برنج را در دو دریافت اضافه کنید. سس بنویسید و کرنش

8. پایه مایع را وصل کنید با سبزی پوره.

9. سوپ سوپ را پر کنید سوپ تا 80 درجه سانتیگراد خنک شود و با ستون فقرات پر شود.

9. برای صدور سوپ. به سوپ سوپ سوپ سوپ سوپ. از بالا، شما می توانید بخشی از نخود سبز به طور کلی، و همچنین Leek، برش خورده با کاه و بسته بندی شده قرار دهید.

پاستر

شکل 4.3 طرح تکنولوژیکی تولید پوره سوپ
از سبزیجات مختلف

3. جوجه های شفاف شفاف (شماره 379) خالص خالص

مرغ 390269.

توده پرندگان پرنده * -188

یا تاس قهرمان 750750

تخم مرغ برای Deception2 / 5 PCS.16

هویج 1613

جعفری (ریشه) 1310

یا کرفس (ریشه) 1510

پیاز onion1210

آب 13001300.

خروج 1000

* با توجه به زیان های بخش

تاج با پنیر (شماره 1366) خالص خالص

نان گندم 13851165

cheese386350 *

کره کرم 115115

خروج 1000

* توده پنیر رنده شده

دنباله ای از عملکرد "سوپ جوجه شفاف" (شکل 4.4.):

1. پخت و پز را بخورید. مرغ یا تاس را بشویید، آب را بریزید و با حرارت ضعیف، از بین بردن فوم و چربی بپزید.

2. یک تاخیر را آماده کنید. برای آماده سازی فریب مصرف استخوان های اضافی پرنده در 200 گرم در هر 1000 گرم سوپ. استخوان های خرد شده جوجه ها آب سرد (1-1.5 گرم در هر کیلوگرم استخوان)، اضافه کردن نمک و مقاومت در برابر 1-2 ساعت در سرما، سپس یک پروتئین تخم مرغ کمی خرد شده را اضافه کنید.

3. سبزیجات خالص آب آشامیدنی برای سوپ هویج، جعفری و پیاز به برش های بزرگ بریده شده، بر روی یک پخت و پز خشک خشک و بدون چربی قرار داده شده است. سبزیجات در حدود 40-60 دقیقه تا آمادگی قرار می گیرند.

4. یک برنج شفاف را آماده کنید. در پایان پخت و پز از سوپ، یک بار دیگر چربی را بردارید، سوپ را فشار دهید و تا 50-60 درجه سانتیگراد خنک شود. سپس تاخیر را وارد کنید، به خوبی مخلوط کنید و آن را بخوریدجوش بسیار ضعیف برای یکی دیگر از 45-60 دقیقه دیگر. در پایان پخت و پز، برنج سلامتی (در صورت لزوم)، فشار.

5. کوروتو را با پنیر آماده کنید. نان برای برش ضخامت 0.5 سانتی متر، پسته با پنیر رنده شده، با کره پخت و پخت در کابینت کبابی (شکل 4.5).

6. کار را بردارید BROTH شفاف به فنجان های سوپاپ، بر روی بشقاب پرینتر برای تغذیه کورونها با پنیر پخته شده است.

شکل. 4.4. طرح تکنولوژیکی برای تولید برنج شفاف
از کور

شکل. 4.5. طرح تکنولوژیکی برای تولید ظروف "Grops با پنیر"

4. میوه های تازه و سوپ توت (شماره 419) خالص خالص

تمشک OR424360

توت فرنگی (باغ) 424360

blueberry367360

cherry424360 *

cherry379360.

plum400 360.

pEACH400360

apricots419360

apples514360.

cranberry158150.

نشاسته سیب زمینی 2020.

sugar120120.

دارچین (برای سوپ از سیب) 11

آب 800800.

خروج 1000

* وزن خالص برای گیلاس بدون میوه و استخوان

دنباله ای از انجام کار "سوپ سوپ از میوه ها و انواع توت ها" (شکل 4.6):

1. انواع توت ها یا میوه ها را آماده کنید. اپل پوست را تمیز می کند و لانه های بذر را حذف می کند. توت ها یا میوه ها از بین می روند، یخ زده و شستشو را حذف می کنند. بخشی از بهترین توت کل را ترک می کند، در استخوان برای حذف استخوان ها.

2. آب را باز کنیداز گیلاس، خربزه، گیلاس، تمشک و توت فرنگی آب را فشار داده و آن را در یخچال قرار دهید.

3. سیب را بریزید و میوه های دشوار پربار هستند.

4. سیبو دیگر میوه های جابجایی را پاک کنید.

5. Mesu ریختن آب ، کوک و فشار.

6. نشاسته را آماده کنید. نشاسته رقیق شده در شجاع و فشار سرد (در 1 بخشی از نشاسته 4 قطعه پرتو).

7. آماده سازی پوره سوپ. اضافه کردن قند به عصاره ضایعات، به جوش آوردن، جوش نشاسته، جوش آوردن به جوش، اضافه کردن آب توت و یا سیب زمینی پخته شده و سرد.

8. برای صدور سوپ. در صفحات سوپ سوپ سوپ سوپ، در بالای قرار دادن کل توت ها.

شکل. 4.6. طرح تولید ظروف تکنولوژیکی
"سوپ پوره از میوه ها و انواع توت ها"

الزامات کیفیت

ظاهر		طعم و مزه
گوشت خوراکی
محصولات گوشتی و خیار به برش های نازک بریده می شوند، پیاز به نصف حلقه ها. در سطح سوپ - خامه ترش، سبزی خرد شده ریز خرد شده	قهوه ای مایل به قرمز چربی - نارنجی	محصولات گوشت، نمک خیار، ادویه جات ترشی جات. بسیار شدید، تیز
سوپ پوره از سبزیجات مختلف
توده مردانه یکنواخت	کرم نارنجی	سبزیجات پخته شده با طعم و عطر کمان بسته بندی شده، شیر و کره
مرغ شفاف شفاف
مایع شفاف با قطرات چربی تک روی سطح	طلایی	سوپ مرغ، به خوبی تلفظ شده است
تاج با پنیر
برش نان با ضخامت 7-8 میلی متر، پوشش داده شده با یک لایه پنیر مذاب. سازگاری ترد	کرم با بخش های قهوه ای	نان خشک شده، پنیر پخته شده و روغن ذوب شده
میوه های تازه یا توت سوپ سوپ سوپ
توده مردانه یکنواخت	رنگ مشخصه میوه ها یا انواع توت ها	میوه ها و انواع توت ها شیرین هستند. با دارچین عطر برای پوره سوپ از سیب

1. مجموعه گوشت شوالیه (شماره 352) خالص خالص

گوجه فرنگی 95 63.

گوشت گاو (مثانه، sublock

قطعات، پستان، Pokrom) 110 81

ژامبون دودی پخته شده

یا جوشانده (با پوست و استخوان) 53 40

سوسیس یا سوسیس 41 40

کلیه گوشت گاو 121 104

توده گوجه فرنگی به پایان رسید - 104

توده گوشت گاو به پایان رسید - 50

توده ژامبون به پایان رسید - 40

توده سوسیس های آماده یا کیسه های آماده - 40

توده کلیه های به پایان رسید - 50

پیاز در 119 100

خیار شور 100 60

cappers 40 20.

روغن 50 50.

پوره گوجه فرنگی 50 50

کرم کره 24 24

broth 750 750.

لیمو 16 10

خروج - 1000.

با خامه ترش 60 60

دنباله ای از کار "مجموعه گوشت شور":

1. گوشت را تهیه کنید و گوشت گوشتی را بخورید.

2. فرآیند و جوش کلیه ها، کلیه ها را برش دهید، به خوبی بشویید، آب سرد را بریزید و 1.5 ساعت خیس کنید، به طور دوره ای آب را تغییر دهید. سپس دوباره شستشو می شود، دوباره آب سرد را پخت و پخت و پز کنید. هنگامی که آب جوش می شود، آن را بشویید، آن را بشویید تا بقایای فوم را از بین ببرید، آب گرم را بریزید و 1.5 ساعت کوک کنید، بدون پوشش ظروف با یک درب. کلیه های جوش داده شده باید به راحتی سوزن کوک را محاسبه کنند. کلیه های به پایان رسید از سوپ خارج می شوند، با آب سرد شستشو دهید.

3. درمان خیار شور. خیار با پوست درشت و دانه های بالغ تمیز. خیار با پوست نازک برش همراه با پوست و دانه های نازک.

4. خیار خیار ترشی را تهیه کنید.

5. پیاز برش و اسپاسن. پیاز ها به حلقه های نازک نازک و اسپاسر می شوند زمانی که کمان شکسته می شود، گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید و 3-5 دقیقه دیگر حرارت دهید.

6. تهیه برنج گوشت خمیده از سوپ، سوپاپ سوپاپ حذف شده است.

7. تهیه یک گوشت برای یک سویاکانا آماده کنید. گوشت پخته شده، کلیه، ژامبون، ژامبون، سوسیس یا سوسیس (بدون پوسته) به برش های نازک بریده شده است.

8. پخت و پز آب شور را بپوشانید. در جوجه های جوش، پیاز های گذر و سیب زمینی پودر گوجه فرنگی، خیار سوئین، کاپرز، همراه با نمک، محصولات گوشت آماده، ادویه جات ترشی جات و طبخ 5-10 دقیقه.

9. برای صدور آب شور. هنگامی که شما در Solyanka ترک می کنید، زیتون یا زیتون ها، حلقه های لیمو، پوست کنده شده از پوست، خامه ترش و پخت و پز با جعفری خرد شده قرار می دهیم.

طرح آماده سازی تکنولوژیکی

نتیجه

یک شرکت پذیرایی عمومی یک ارگانیسم شگفت انگیز است که توسط بسیاری از اجزایی که نیاز به پیکربندی مناسب برای عملیات کارآمد دارند، در هم آمیخته است. برای انجام این کار، شما نیاز به تجربه، زمان و انرژی دارید. و مشکلات اینجا در تمام رقابت های افزایش در بازار خدمات رستوران نیست، بلکه در ایجاد صحیح یک سیاست قیمت گذاری مناسب و طراحی یک تصویر منحصر به فرد از یک رستوران نیست.

کار بر روی موضوع "پخت و پز فناوری پخت و پز سوپ" کمک کرد که چگونه باید سازماندهی شده برای آماده سازی این نوع از ظروف، نحوه محاسبه مواد خام برای تهیه آماده سازی آنها، و همچنین در مثال آماده سازی Supa Solyanka ، معلوم شد که چگونه پردازش یک ظرف. در طول کار، شرایط مربوط به تهیه سوپ ها جذب شد، طبقه بندی آنها، مهارت های پخت و پز عملی تشکیل شد، دنباله ای از عملیات تکنولوژیکی انجام شده در طول آماده سازی سوپ مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، توجه زیادی به کار با اسناد قانونی و تکنولوژیکی، تعریف طعم، ظروف، انطباق با قوانین ثبت، شرایط ذخیره سازی و دوره های پیاده سازی پرداخت شد. بر این اساس، می توان گفت که هدف این دوره کار موفقیت آمیز بود.