Bijeli umak. Osnovni bijeli umak Kako napraviti ukusan bijeli umak

Pripremu bijelog umaka trebate započeti pirjanjem brašna. Da biste to učinili, morate uzeti suhu tavu, sipati brašno u nju i staviti je na vatru malo ispod srednje. Brašno u tavi treba stalno (!) miješati kuhačom kako bi se ravnomjerno “pržilo”. Boja brašna trebala bi se promijeniti iz bijele u svijetlu krem ​​(ne crvenu, ne smeđu, već nježnu krem ​​nijansu).

Ako prekuhate brašno i porumene, onda nećete imati osnovni bijeli umak, već crveni (ovo je zasebna vrsta umaka, i on također ima pravo postojati, ali nema veze s naš recept, stoga budite oprezni i pažljivi ).

Čim brašno promijeni boju potrebno je ugasiti vatru i ostaviti posudu da se ohladi. Temperatura bi trebala lagano pasti - na oko 60-70 stupnjeva (to će trajati oko 3-4 minute).

U malo ohlađeno brašno dodajte ¼ pripremljene VRUĆE juhe i ponovno uključite vatru.

Nekoliko riječi o bujonu. Može se kuhati od svinjetine, govedine, peradi ili povrća. Ako vaša juha sadrži sol, to morate uzeti u obzir prilikom dodavanja soli u gotov umak.

Dakle, nakon dodavanja ¼ juhe u brašno, dobit ćete gustu, grudastu smjesu. U ovoj fazi morate vrlo aktivno miješati lopaticom ili pjenjačom, pokušavajući razbiti sve grudice.

Kada smjesa postane homogenija, možete dodati preostalu juhu i promiješati sadržaj posude. Temeljac treba biti dosta tekuć - takav treba biti jer će se umak još kuhati 25-30 minuta.

Luk i korijen peršina ili celera sitno narežite.

U tekuću smjesu dodajte povrće i pirjajte nepoklopljeno 25-30 minuta. Umak je potrebno povremeno promiješati.

Tijekom kuhanja povrće će dati svoju aromu, a gotov umak će imati nježan, jedva primjetan okus luka i korijenja.

Kako možete znati kada je umak spreman i možete zaustaviti proces kuhanja? Prođite lopaticom po dnu posude. Ako se stvorio put i umak polako teče unutra, sve je spremno.

Sada morate protrljati umak kroz sito kako biste se riješili komadića povrća.

Sve možete izmiksati u blenderu, ali će okus umaka biti previše svijetao i lukav.

Dakle, špatulom protrljajte umak kroz fino sito i vratite u tavu ili lonac.

Umak treba prokuhati, ali ne kuhati. Čim se pojave mali mjehurići, isključite vatru.

Sada u umak možete dodati sol, maslac...

...i dodajte sok od limuna po ukusu.

Unatoč činjenici da je klasični recept za ovaj preljev jednostavan, morate znati nekoliko tajni kako biste pravilno pripremili bijeli umak. Tada će ispasti nježno i aromatično, a jela pripremljena na njegovoj osnovi bit će jedinstvena.
Dakle, klasični, bazični bijeli umak.

Što će vam trebati:

• Lonac s debelim stijenkama
• Maslac
• Mlijeko
• umutiti
• bijeli papar

Način pripreme bijelog umaka

1 Otopite 2 žlice maslaca u loncu na srednjoj vatri. Dodajte 2 žlice brašna. Smjesu temeljito umutite.

2 Dobivenu smjesu miješajte 1-2 minute. Ovo vrijeme će biti dovoljno da se riješite okusa sirovog brašna i da omogućite zrncima škroba u brašnu da upiju ulje. Maknite posudu s vatre.

3 Zagrijte 2 šalice mlijeka u posebnoj posudi. Postupno dodajte mlijeko u smjesu maslaca i brašna, snažno miješajući.

4 Ponovno stavite posudu na vatru. Smjesu kuhajte na srednjoj vatri uz neprestano miješanje dok se umak ne zgusne. Kada umak postane dovoljno gust i počne kuhati, maknite ga s vatre.

5 Umak po želji začinite bijelim paprom i solju. Bijeli umak je spreman!

Na što treba obratiti pozornost?

Strogo se pridržavajte vremena kuhanja smjese maslac-brašno. Dovoljno je 1-2 minute da brašno upije ulje i smjesa ne počne gorjeti.

Prilikom kuhanja umaka imajte na umu da se masa počinje zgušnjavati na dnu posude, pa umak treba neprestano miješati da ne zagori.

Za miješanje koristite pjenjaču kako se u umaku ne bi stvorile grudice.

S bijelim umakom pripremaju se vrlo ukusna jela. Bez njega su nezamislivi, primjerice, neki poznati recepti.

Trebat će vam papar u zrnu. Možete uzeti crni, zeleni ili bijeli papar; ja najčešće uzimam mješavinu 5 paprika i bobica. Samo što će crni papar učiniti umak žešćim.

Papar u zrnu morate samljeti u mlinu ili mlincu za kavu, zgnječiti u mužaru ili ga jednostavno zdrobiti čašom ili valjkom za tijesto. Papriku nije potrebno pretvoriti u prah, samo je usitnite. Potrebno je uzeti otprilike jednu vrhovnu žličicu mljevene ili tucane paprike, dobićete oko 2 žličice papra u zrnu.

U tavi (ja koristim malu tavu za umake) rastopite komadić maslaca. Dodajte papar i zagrijte papar na ulju minutu.

Dodati 50-100 ml alkohola za flambiranje. Konjak ili brendi će dobro poslužiti, ali možete uzeti rum ili votku (po mogućnosti voćnu votku, to se često radi u Mađarskoj i zove se Palenka). U tu svrhu koristim Calvados - francuski rakiju od kruške ili jabuke.

Zagrijte tekućinu u tavi i zapalite je vruću šibicom. Pričekajte da se plamen ugasi i promiješajte. Ako maknete tavu s vatre, plamen će se brzo ugasiti; ako ne, trebat će malo duže. Sadržaj će početi vrlo ukusno mirisati.

Kad se plamen ugasi možete dodati vrhnje. Uzimam tekuće vrhnje 30% masti. Bolje je razrijediti gustu kremu (konzistencije kiselog vrhnja) s mlijekom oko 50 do 50, inače će umak ispasti pregust. Neprestano miješajući pustite da vrhnje prokuha i držite ga na vrlo laganoj vatri oko 5 minuta. Potrebno je paziti da umak ne iscuri.

Umak je spreman; trebao bi premazati lopaticu ili žlicu. Ako je umak previše tekući, onda ga treba još malo prokuhati. Umak će se zgusnuti dok se hladi. Poslužite odmah vruće ili toplo. Ako imate previše papra, dodajte još vrhnja. Umak ne smije biti prejak.

Lagani umaci

2 cm. žlice vrhnja ili kiselog vrhnja, 2 cm. žlice margarina ili putera, 2 cm. žlice pšeničnog brašna, 1 žličica maslaca za preljev, sol po ukusu.

Otopiti margarin ili maslac i zagrijavati dok voda u njima ne ispari. Dodati brašno, pržiti ga do svijetložute boje, pa dodati tekućinu uz stalno miješanje. Umak kuhajte nekoliko minuta, posolite. U gotov umak dodati vrhnje i maslac i onda umak više ne kuhati.

Poslužite uz kuhano meso, sva jela od mljevenog mesa i iznutrica.

Svijetli glavni umak, 1 cm. žlica ribanog korijena celera ili peršina, 1 cm. žlica nasjeckanog celera ili peršina, 1 žličica kondenziranog mlijeka.

Dodajte naribani korijen u umak zajedno sa kondenziranim mlijekom i kuhajte. Dodajte zelje kada je umak kuhan.

Poslužite uz jela od kobasica, mljevenog mesa i govedine.

Svijetli glavni umak, sok od 1 limuna, naribana korica od 1/2 limuna, malo šećera, 1-2 jaja (žumanjca).

Žumanjke pomiješajte s malom količinom juhe, dodajte u gotov umak i pustite da prokuha, ali nemojte kuhati.

U pripremljeni umak nakon kuhanja umiješajte začine.

Poslužite uz jela od piletine, kunića, teletine i divljači.

Svijetli glavni umak, 1 cm. žlica stolnog senfa ili 2 cm. žlice hrena, octa ili soka od limuna, malo šećera.

U gotov umak nakon kuhanja dodajte začine.

Poslužite uz kuhanu junetinu, svinjetinu i janjetinu.

300 ml čaše juhe, 1 cm. žlica pšeničnog brašna, 1 žumanjak, 2 cm. žlice maslaca, sol po ukusu.

Žlicu brašna lagano prepržite s istom količinom maslaca, razrijedite procijeđenom juhom dobivenom kuhanjem kunića, piletine, janjetine ili teletine i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Nakon toga umak maknite s vatre, dodajte žumanjak razmućen u čaši s malo umaka, posolite po ukusu, dodajte komadić maslaca i promiješajte.

Poslužite uz kuhanog kunića, teletinu, janjetinu i piletinu.

1 kg kostiju (telećih, pilećih ili zečjih), 2-2,5 l vode, 75 g pšeničnog brašna, 100-150 g maslaca, 30 g luka, peršina i celera, sol po ukusu.

Napravite bijeli brudet od telećih, zečjih ili pilećih kostiju. Pripremite zapršku od brašna, razrijedite je juhom, prokuhajte, očistite od kamenca, dodajte sitno nasjeckani luk, peršin i celer. Kuhajte umak na laganoj vatri 20-30 minuta, skidajući garam i miješajući odozdo. Zatim procijedite i posolite po ukusu. Po želji u umak možete dodati malo limunske kiseline i 50-100 g maslaca.

Poslužite uz kuvana bela mesa (kokoši, pilići, ćuretina, teletina), batake, mozak itd.

1 kg kostiju (telećih, pilećih ili zečjih), 2-2,5 l vode, 75 g pšeničnog brašna, 50 g maslaca, 30 g luka, peršina i celera, 1/2 limuna ili 2-3 g limunske kiseline, soli po ukusu.

Za lezon: 150 g vrhnja ili 350 ml mlijeka, 2-4 jaja (žumanjka), 50 g maslaca.

Priprema se na isti način kao što je navedeno u receptu " " Razlika je u tome što se gotovom bijelom umaku dodaje leison od žumanjka, vrhnja i maslaca i začini limunovim sokom ili limunskom kiselinom.

Poslužite uz bilo koje bijelo kuhano meso.

300 ml juhe, 1 cm. žlica pšeničnog brašna, 1 jaje (žumanjak), 2 cm. žlice maslaca.

Žlicu brašna lagano prepržite s istom količinom maslaca, razrijedite procijeđenom juhom dobivenom kuhanjem kunića, piletine, janjetine ili teletine i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Nakon toga umak maknite s vatre, dodajte žumanjak razmućen u čaši s malo umaka, posolite po ukusu, dodajte komadić maslaca i promiješajte.

Poslužite uz kuhanog kunića, teletinu, janjetinu, piletinu.

Pripremite bijeli umak od maslaca prema prethodnom receptu i dodajte 1,5 žlice. žlice malih kapara.

Poslužite uz kuhanu teletinu, janjetinu, kuniće, piletinu.

100 g kiselog vrhnja, 200 ml juhe, po 1 cm. žlica pšeničnog brašna i maslaca, sol po ukusu.

Žlicu brašna lagano prepržite na isto toliko maslaca, razrijedite čašom vruće mesne juhe, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Pri kraju kuhanja umak posolite i dodajte komadić maslaca te promiješajte.

Poslužite uz mesne okruglice i kotlete, prženu jetricu i divljač.

100 g kiselog vrhnja, 200 g juhe, 1 cm. žlica pšeničnog brašna, 1 luk, 1/2 žlice. žlice južnog umaka, 1,5 tbsp. žlice maslaca.

Žlicu brašna s istom količinom maslaca popržite do svijetložute boje, razrijedite čašom vruće mesne juhe, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Istovremeno na ulju u tavi popržite sitno nasjeckani luk i dodajte ga u umak prije završetka kuhanja. Nakon toga umak maknite s vatre, posolite i dodajte gotov "južni" umak ili neki drugi sojin umak.

Poslužite uz jetrice, kotlete, mesne okruglice.

200 g želea od mesa, 70 g maslaca, sok od 1 limuna, peršin po ukusu.

Zagrijte žele od mesa, maknite s vatre, dodajte maslac, narezan na male komadiće. Neprekidno miješajući kuhajte 10 minuta. Zatim začinite limunovim sokom i nasjeckanim peršinom.

Umak od šafrana

1 litra mesne juhe, 50 g maslaca, 50 g pšeničnog brašna, 40 g luka, 40 g korijena peršina i celera, 100 ml suhog bijelog vina, 10 kapi infuzije šafrana, sol po ukusu.

Stavite mali prstohvat šafrana u čašu, dodajte 1/2 šalice kipuće vode i pustite da se kuha.

Luk sitno nasjeckajte i popržite na maslacu, bez da porumeni. U mesnu juhu staviti luk, nasjeckano bijelo korijenje (peršin, celer), posoliti, dodati u juhu razrijeđeno brašno, zagrijano na maslacu, i kuhati oko sat vremena. Protrljajte umak kroz sito, ulijte bijelo vino, infuziju šafrana i prokuhajte.

Ovim se umakom prelije kuhana piletina.

500 ml juhe, 50 g maslaca, 60 g pšeničnog brašna, 60 g luka, 125 ml suhog bijelog vina, 1 žlica. žlica senfa, 1 cm. žlica pirea od rajčice, papar, ocat, sol po ukusu.

Na ulju popržite sitno nasjeckani luk da porumeni, dodajte brašno i čim se zaprži podlijete juhom i suhim bijelim vinom. Posolite, popaprite i pirjajte na laganoj vatri 20 minuta. Dodajte papar, ocat (u mlazu), senf i pire od rajčice.

500 g temeljnog bijelog umaka, 1 češanj češnjaka, 1/4 žlice mljevenog crnog papra, 1/3 žličice mljevene ili nasjeckane muškatne kadulje, 1 cm. žlica kakaa u prahu (ili 20 g čokolade), sol po ukusu.

U glavni bijeli umak dodajte zgnječeni crni papar, češnjak i muškatnu kadulju. Temeljito promiješati. Posebno samljeti čokoladu ili razrijediti kakao prah u maloj količini juhe. Sve sjediniti i uz stalno miješanje prokuhati.

Poslužite uz kuhanu perad.

1 glavica češnjaka, 1 cm. žlica pšeničnog brašna, 2 cm. žlice masti, 1 žličica octa, sol po ukusu.

Češnjak nasjeckajte na vrlo sitno i posebno pirjajte s masnoćom u malo slane kipuće vode. Dodajte brašno i miješajte dok lagano ne porumeni. Razrijedite kipućom vodom ili vrućom juhom. Pustiti da malo prokuha, pa posoliti, malo zakisiti, pa opet prokuhati.

Oštropel se može pripremiti i s pastom od rajčice.

Umak poslužite vruć uz sva jela od peradi, teletine, janjetine ili govedine.

Od ovog umaka dobiva se vrlo ukusno pečenje. Meso (perad, teletina, janjetina, govedina) narežite na sitne komade i pirjajte u zatvorenoj posudi s umakom uz malo masti i slane kipuće vode. U tom slučaju pred kraj dinstanja dodajte ocat i sol i stavite još malo u pećnicu.

500 g bešamel umaka, 125 ml suhog bijelog vina, 1 cm. žlica ribanog hrena.

Pripremite bešamel umak, ulijte bijelo vino i dodajte žlicu naribanog hrena. Prokuhajte 5 minuta.

500 g bijelog umaka, 40 g badema, malo limunove korice, 50 g ribanog roqueforta.

Prije posluživanja umaku dodajte mljevene jezgre badema, koricu limuna i roquefort.

Oguljeni i oprani hren sameljite i ulijte u kipuću juhu (procijeđenu juhu). Dodajte sol, ocat i šećer po ukusu.

Poslužite uz hladnu junetinu, teletinu ili dimljeno meso.

Ljuti umak s hrenom i vrhnjem

1 cm. žlica pšeničnog brašna, 2 cm. žlice ribanog hrena, 100 g kiselog vrhnja, 200 ml mesne juhe, 2 cm. žlice octa, maslac, lovorov list, papar na okus.

Žlicu brašna lagano prepržite s istom količinom maslaca, razrijedite čašom vruće juhe dobivene kuhanjem mesnih proizvoda, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. U isto vrijeme pripremite hren: u malu tavu ili tavu stavite 2 žlice. žlice maslaca i ribani hren te lagano popržiti. Zatim ulijte 1-2 žlice. žlice (ovisno o jačini) octa i isto toliko vode ili juhe, dodajte 1 list lovora, 5-8 zrna papra (ili 1/10 paprike) i stavite na vatru da tekućina ispari.

Kuhani hren stavite u pripremljeni umak, prokuhajte, a nakon skidanja s vatre posolite, dodajte komadić maslaca i promiješajte.

Poslužite uz kuhanu junetinu, usoljenu junetinu, janjetinu, svinjetinu, jezik.

700 g gustog mliječnog sosa, 200 ml mesne juhe, 300 g luka, 70 g putera, 100 ml mlijeka, začini, sol po ukusu.

Luk sitno nasjeckajte i pirjajte na maslacu do blijedoružičaste boje. Mliječni umak razrijedite mesnom juhom, dodajte pirjani luk, začine, sol i kuhajte na laganoj vatri 6-7 minuta. Nakon toga umak propasirajte kroz sito, ulijte vruće mlijeko, dobro promiješajte i pustite da zavrije. Gotov umak začinite maslacem.

Poslužite uz prirodnu prženu janjetinu, teletinu i proizvode od mljevenog mesa.

600 ml mlijeka, 300 ml mesne juhe, 40 g putera, 40 g pšeničnog brašna, 200 g luka, 1/5 g muskatnog oraščića, malo crvene ljute paprike ili mljevene bijele paprike.

Luk krupno nasjeckan prokuhati u mlijeku. Zatim izvadite luk iz juhe i nasjeckajte ga. Pripremite bijelu zapršku od brašna i maslaca, razrijedite mliječnom juhom i zalijte juhom, dodajte papar, sol, muškatni oraščić, promiješajte i kuhajte 5-7 minuta, zatim procijedite kroz gusto cjedilo. U procijeđeni umak dodajte nasjeckani luk i pustite da prokuha.

Poslužite uz pohanog kunića, kuhanu perad, kuhano meso i sl.

700 g gustog mliječnog umaka, 250 ml pileće juhe, 50 g maslaca, 4 jaja, 2 g muškatnog oraščića.

Mliječni umak razrijedite juhom i prokuhajte. Bjelanjke od tvrdo kuhanih jaja sitno nasjeckajte, žumanjak izmrvite s muškatnim oraščićem i sjedinite s umakom. Gotov umak začinite maslacem.

Poslužite uz jela od kuhanog mesa i peradi.

1 korijen hrena, 100 g kiselog vrhnja, 1 cm. žlica maslaca, 1 cm. žlica pšeničnog brašna, ocat, šećer, mlijeko, sol po ukusu.

Bijeli umak pripremite na sljedeći način: u šerpu stavite maslac, pa kada se rastopi dodajte brašno i dobro promiješajte. Ne dopuštajući da brašno porumeni, odmah ga razrijedite vrućim mlijekom. Mlijeko možete ulijevati pomalo i brzo miješati dok umak ne postane gust poput kiselog vrhnja i počne kuhati. Dodajte naribani hren i kiselo vrhnje. Pustite da lagano kuha još 10 minuta i ulijte u zagrijani umak.

Poslužite uz kuhano meso.

Po želji u umak možete dodati malo šećera ili malo octa sa šećerom.

2 cm. žlice maslaca, 2 cm. žlice pšeničnog brašna, mlijeko, 2-3 cm. žlice kiselog vrhnja, kopar, sol po ukusu.

Stavite maslac u lonac. Kad se rastopi dodajte brašno i dobro promiješajte. Bez da brašno porumeni, razrijedite ga vrućim mlijekom. Pomalo dolijevajte mlijeko i brzo miješajte dok umak ne postane gust poput kiselog vrhnja i ne počne kuhati. Dodajte 2-3 žlice. žlice kiselog vrhnja i tanko narezani kopar. Pustite da se malo krčka na laganoj vatri.

Poslužite vruće (u posudici) uz kuhano meso.

200 ml juhe, 200 g kiselog vrhnja, 2 žlice. žlice maslaca, 2 cm. žlice pšeničnog brašna, 2 cm. žlice paste od rajčice (ili 1 luk, ili 1 žličica kumina), papar, sol po ukusu.

Na maslacu lagano zažutite brašno, dodajte mesnu juhu i kiselo vrhnje, kuhajte 3-6 minuta i začinite. Rajčicu ili nasjeckani luk dinstati na ulju zajedno s brašnom, a u gotov umak dodati kumin.

Poslužite uz kuhano i pirjano meso.

200 ml tekućine nastale prženjem ili dinstanjem, 2 žličice pšeničnog brašna ili 1 žličica krumpirovog škroba, 200 g kiselog vrhnja, papar, začinsko bilje, sol po ukusu.

Prokuhajte tekućinu koja se pusti tijekom prženja ili pirjanja. Brašno ili škrob pomiješajte s hladnim kiselim vrhnjem, dodajte tekućini i kuhajte (s brašnom - 5-6 minuta, s krumpirovim škrobom - 1 minutu).

Poslužite uz pečenu ili pirjanu piletinu, puretinu, zeca ili divljač.

Gusti umak od jaja

2 cm. žlice margarina ili putera, 3 cm. žlice pšeničnog brašna, 500 ml mlijeka ili mješavine juhe i mlijeka, 1-2 jaja, 2 cm. žlice soka od limuna ili bijelog vina, malo muškatnog oraščića, 2 cm. žlice kiselog vrhnja.

Poslužite uz kuhanu piletinu, kunića, kozletinu i teletinu. S ovim umakom možete peći kuhano ili prženo meso: na vatrostalnu posudu stavite mesne kriške, prelijte ih umakom, pospite mljevenim krušnim mrvicama i pecite dok se ne stvori svijetlo smeđa korica.

Umak od sira

Gusti umak od jaja, 2 jaja, 50 g suhog sira, malo mljevene paprike.

Umutiti naribani sir sa jajima. Umak od jaja malo ohladite, dodajte smjesu sira i jaja. Ako umak služi kao prilog, onda ga treba prokuhati zajedno s jajima, ali ne i kuhati. Meso možete preliti i umakom bez zagrijavanja i zapeći.

Poslužite uz jela od peradi, iznutrica i mljevenog mesa.

Tamni umaci Umaci od orašastih plodova i voća

Povratak na sadržaj Ljuti umaci