Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr Solyanka gaļa

1. Lietojumprogrammu apgabals

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte tika izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un izplatīts Solyanka ēdienam valsts ēdināšanas gaļas, ko ģenerē ēdināšanas iekārta.

1. Prasības izejvielām

Pārtikas izejvielām, pārtikas un pusfabrikātiem, ko izmanto vārīšanai, jāatbilst esošo normatīvo dokumentu prasībām, ir pavaddokumenti, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitārie un epidemioloģiskie secinājumi, drošības sertifikāts un kvalitāte utt.)

3. Reģistratūra

Izejvielu un pusfabrikātu nosaukums \\ T

								I.		II.		III
							Brut.	Nett.	Brut.	Nett.	Brut.	Nett.
							Tas	Par	Tas	Par	Tas	Par
	Teļa gaļa						95	63	-	-	-	-
	Liellopu gaļa (lāpsta,
	apakšnoma
	krūts, pokrom)						110	81	110	81	88	65
	Kūpināts-vārīts šķiņķis
	vai vārītas (ar ādu un
	kauli)						53	40	53	40	-	-
	Desas vai desas						41	40	41	40	41	40
	Nieru liellopu gaļa.						121	104	73	63	-	-
	Gatavās teļa gaļas masa						-	40	-	-	-	-
	Gatavās liellopu gaļas masa						-	50	-	50	-	40
	Gatavā šķiņķa masa						-	40	-	40	-	-
	Gatavu desu masa
	vai sardelka						-	40	-	40	-	40
	Gatavo nieru masa						-	50	-	30	-	-
	Sīpols						119	100	107	90	107	90
	Marinēšana						100	60	100	60	100	60
	Kaperi						40	20	40	20	40	20
	Maslins						50	50	40	40	-	-
	Tomātu biezeni						50	50	40	40	20	20
	Sviests						24	24	20	20	16	16
	Buljons						750	750	800	800	900	900
	Citronu						16	10	13	8	10	6
	Izeja						-	1000	-	1000	-	1000
	Skābais krējums						60	60	50	50	20	20

4. Tehnoloģiskais process

Solyanka ir sagatavota ar dažādiem gaļas un zivju produktiem, kā arī ar svaigām un žāvētām sēnēm. Zivju soliskajiem blotiem tiek izmantotas zivju buljoni, kas vāra no pārtikas zivju atkritumiem vai Sturgeon ģimenes (galvu) zivju galvas.

SOLINSKI ietver sālītos gurķus, sīpolus, tomātu biezeni, kapus, olīvas vai olīvas. Sālīti gurķi tiek sagriezti ar šķēlītēm vai dimantiem. Gurķi ar rupjiem ādas un nobriedušām sēklām tiek iztīrīti no mizas un sēklām. Gurķi ar plānu ādu sagriezti kopā ar ādu un sēklām. Gatavie gurķi ir atļauti.

Sīpoli ir burbuļošana un pasažieris, pievienojot tomātu kartupeļu kartupeļus. Tomātu biezeni var nodot atsevišķi. Olīvas noņem kaulus, un olīvas tiek nomazgātas. Lemon tiek attīrīts no ādas un sagriež lokos.

Gaļas produkti (gaļa, šķiņķis, nieres, sirds, putns utt.) Vāra un sagrieziet ar plānām šķēlītēm.

Sturgeon ģimenes zveja (ar ādu bez ādas un bez ādas un skrimšļa) sagrieziet 1-2 gabalus uz porcijas un atļauts buljonā, Solokok, ir iespējams izmantot filejas, ko ražo nozare (asaris, mencas, izbalējis blāvi (Motley) utt.).

Apmācītie sīpoli un tomāti, gurķi, kaperi (ar sālījumu), sagatavotu gaļu vai zivju produktiem, garšvielām un vārītas 5-10 minūtes tiek likta verdošā buljonā. Atvaļinājumā Solyanka, eļļas vai olīvas, citrona krūze, gaļas augu - skābo krējumu un pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļu zaļumiem. Solyanka var atbrīvot bez citrona.

Lai sniegtu vairāk akūtu garšu Solyanka beigās gatavošanas, jūs varat pievienot mazāku gurķu sālījumu.

Ražošanā sojas krēmveida eļļas vietā, jūs varat izmantot eļļu un margarīna ēdnīcu. Ja olīvu nav, tās var aizstāt ar kaperiem.

1. Prasības reģistrācijai, īstenošanai un uzglabāšanai

Feed: Trauku sagatavo pēc patērētāja pasūtījuma, ko izmanto saskaņā ar primāro trauku formulējumu. Uzglabāšanas un ieviešanas periods Saskaņā ar Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Piezīme: Tehnoloģiskā karte tiek apkopota, pamatojoties uz studiju aktu.

Atpakaļ uz priekšu

Uzmanību! Priekšskatījuma slaidi tiek izmantoti tikai informatīviem nolūkiem un nevar sniegt idejas par visām prezentācijas iespējām. Ja jūs interesē šis darbs, lūdzu, lejupielādējiet pilno versiju.

Specialitāte "Cook" (3 gadu studiju)

3. nodarbība.

Temats:Zupu gatavošanas tehnoloģija. Salonian.

Mērķi mācība

izglītība

• Veidot zināšanas par gatavošanas tehnoloģiju soyanok, nostiprināt zināšanas par tehnoloģiju gatavošanas pasoriem;

attīstīt

• Attīstīt spēju aktualizēt zināšanas, uzmanību, atmiņu, runu, domāšanu, spēju izdarīt secinājumus, lai noteiktu mērķus, nodrošinātu pašpārvaldi;

izglītojošs

• Dzelzceļa interese par tēmu, darbību, organizāciju.

Metodes: Verbālā, problēmu prezentācija, daļēji meklēšana, acīmredzami pastāvīga.

Aprīkojums: dators, projektors, prezentācija "SOLON gatavošanas tehnoloģija", darbgrāmata, instrumentu kartes, produkti, kombinezoni, inventarizācija.

Nodarbības veids: jaunu zināšanu mācība.

Klases laikā

I. Organizatoriskais brīdis (3 min)

Pārbaudiet apmeklējumu.

II. Sagatavošanās nodarbībai.

Ievada stadijā (7 min)

Motivācija

Izvilkums no dzejolis "krievu virtuve" (lasa skolotāju) (slaids 2).

Padomājiet par to, ko mēs šodien runāsim?

Ziņojumu tēmas un uzdevumu mērķi (3. slaids).

Mājasdarbu apsekojums - krustvārdu mīkla: "Borge-viršanas tehnoloģija" (5-6 slaidi). (Sevis atkal).

1. pielikums

III. Atsauces zināšanu aktualizācija

1. Ūdens darbi: pabalsts, pāreja.
2. Repa sīpola mehāniskā kulinārā apstrāde.
3. Veido griešanas sīpolus.
4. Sāls šķīduma un marinētu dārzeņu sagatavošana siltuma apstrādei.

Galvenais posms (23 min)

1. Jaunu zināšanu vēstījums.

2. Solinok parādīšanās vēsture. (13. slaids).

Ar ierašanos ātru ēdienu, suši bāri, mēs sākām aizmirst oriģinālus krievu ēdienus. Krievu virtuve izceļas ar dažādiem pirmajiem ēdieniem par tēmu: "Solokovaya gatavošanas tehnoloģija" būs noderīga jums ikdienas dzīvē.

3. Soleanoka sagatavošanas pamatnoteikumi (skolotāja stāsts).

Solyanka pieder pie degvielas uzpildes zupām un sastāv no šķidruma bāzes, sānu trauka un degvielas uzpildes. Koncentrētu gaļu, zivju un sēņu buljonu izmanto kā šķidru bāzi. Solinski ietver sālītos gurķus, iepakotas sīpolus, tomātu biezeni, kaperus, olīvas un olīvas. Sēņu šķīdinātāji ir vārīti ar svaigām un žāvētām sēnēm.

Sālīti gurķi tiek sagriezti ar salmiem vai šķēlītēm un atļauts. Sīpolus nedaudz treknrakstā un pasažieri. Tomātu biezeni kartupeļi tiek ieplānoti atsevišķi vai ieviesti sīpolus beigās šo pāreju. Olīvas un olīvas ņem kaulus. Citronu mazgā, notīriet ādu un sagrieziet lokos. Gaļas produkti ir vārīti un griešana ar šķēlīti vai salmiem. Gaļas un sēņu šķīdinātāji tiek pasniegti ar citronu, skābo krējumu un zaļumiem, zivīm - bez krējuma (slaidi no 14-17).

3. Tehnoloģija, lai sagatavotu Solyanka gaļas gaļas (patstāvīgais darbs studentu ar mācību grāmatu. 2. papildinājums.

4. Fizkultminutka - acu vingrinājums (19. slaids).

5. Instrumentu kartes sagatavošana gaļas sāls auga (slaidi 20-28)

Cūkgaļas cepšana un vāra sālītā ūdenī (1 stunda). Gaļa izņemt, atdzesē, sagriež mazos gabaliņos. Sīpoli smalki sagrūst. Gurķi sagriež salmiņos. Delikateses sagriež salmiņos. Delikateses cep. Uz augu eļļas cepšanas sīpoliem. Pievienojiet gurķus, cepiet 3 minūtes. Pievienojiet tomātu pastu, sautējiet 5 minūtes. Pievienojiet delikateses buljonu. Pievienojiet cūkgaļu, pagatavojiet 7 minūtes. Pievienojiet sīpolus, gurķus.

Pēc tam pievienojiet zaļumus, sāli, piparus. Tas ir pusstunda.

Ielej plāksnēs, ielieciet citrona, olīvu un olīvu loku un skābo krējumu un sasmalcinātus zaļumus.

6. Dažādu veidu Solyanka (mājasdarbu runas ar mini projektiem) iezīmes.

Dažādu sālsavila veidu sagatavošanas iezīmes (slaidi 30-35).

Noslēguma posms (7 min)

1. Nostiprināšana materiāla pagājis.

pārbaude

3. Tehniskā un tehnoloģiskā karte vietējā Salonijas traukā

polysacaride ciete Solyanka ēdiens

Izstrādāt 2 tehniskās un tehnoloģiskās kartes uz ēdieniem:

1) House Solyanka (1. pielikums)

2) AZU (2. pielikums)

Norādiet šo ēdienu organoleptiskos un fizikālioloģiskos rādītājus, kā arī kulinārijas produktu datu pārtikas un enerģijas (kcal) vērtību.

"Es apgalvoju"

(Organizācija, uzņēmums) _____________________________

(Uzņēmuma vadītājs, FM.O.)

"__" _________ 200_ g

Tehniskā un tehnoloģiskā kartes numurs 1.

Trauku (produktu) nosaukums "Solyanka Home"

Uzņemšanas numurs 124. Receptes kolekcija, 1965

Darbības joma: ēdināšanas uzņēmumiem, ražošanas uzņēmumiem un izglītības iestādēm

(Uzņēmumiem, kuriem ir tiesības ražot un īstenot šo trauku)

Izejvielu saraksts: liellopu gaļa (urīnpūslis, apakšdaļa, sneaker, drupināti), kūpinātas un vārītas vistas vai vārītas, desas vai desas,

liellopu nieres, sīpoli, gurķi, gurķi, kartupeļi, tomātu biezeni kartupeļi, sviesta krēms, krējums, olīvas vai olīvas, citrons.

Prasības attiecībā uz izejvielu kvalitāti: pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto, lai sagatavotu šo kursu (produkti) atbilst normatīvo dokumentu prasībām un kuriem ir atbilstības sertifikāti un (vai) kvalitātes sertifikāti.

Uztveršanas trauks

Produkta nosaukums	Žurnāla grāmatzīme 1 porcijai (1000g), g	Žurnāla grāmatzīme (Net), kg
			10 porcijas (kg)	20 porcijas (kg)
Liellopu gaļa (urīnpūslis, apakšbikses daļa, sneaker, gulēšana) Kūpināts vārīts vai vārīts (ar ādu un kauliem) Desas vai desas Nieru liellopu gaļa. Gatavās gaļas masa Klints gatavās acs masa Gatavu desu vai sardel masa Gatavo nieru masa Sīpols Marinēšana Kartupeļi Tomātu biezeni Sviests

Gatavošanas tehnoloģija.

Kartupeļi sasmalcina verdošu buljonu un vāra gandrīz līdz gatavībai.

Sālīti gurķi tiek sagriezti ar šķēlītēm vai dimantiem. Gurķi ar rupjiem ādas un nobriedušām sēklām tiek iztīrīti no mizas un sēklām. Gurķi ar plānu ādu sagriezti kopā ar ādu un sēklām. Gatavie gurķi ir atļauti. Sīpoli ir burbuļošana un pasažieris, pievienojot tomātu kartupeļu kartupeļus. Tomātu biezeni var nodot atsevišķi. Olīvas noņem kaulus, un olīvas tiek nomazgātas.

Lemon tiek attīrīts no ādas un sagriež lokos.

Gaļas produkti (gaļa, šķiņķis, nieres, desas vai desas) ir vārītas un sagriež plānās šķēlītēs.

Palīdzētie sīpoli un tomātu biezenis tiek novietoti verdošā buljonā, sweened gurķiem, sagatavoti gaļas produkti, garšvielas un vārītas 5-10 minūtes. Lai sniegtu vairāk akūtu garšu Solyanka beigās gatavošanas, jūs varat pievienot mazāku gurķu sālījumu.

Ražošanā sojas krēmveida eļļas vietā, jūs varat izmantot putu eļļu vai margarīna tabulu. Ja olīvu nav, tās var aizstāt ar kaperiem.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai un īstenošanai

Trauks tiek ieviests porcijas traukos tūlīt pēc vārīšanas. Owlsines, citronu apļi, skābo krējumu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem pētersīļu tiek likts atvaļinājumā.

Saskaņā ar SANPIN 2.3.6.107901 prasībām trauku temperatūrai jābūt ne mazākai par 75 ° C.

Pieļaujamais glabāšanas laiks mājās pirms ieviešanas, saskaņā ar Sanpin 2.3.6.1079-01, ir 2-3 stundas uzglabāšanas temperatūrā ne mazāk kā 75 ° C.

Trauka "Saltian Home" derīguma termiņš saskaņā ar SANPINE 2.3.2.1324-03 ir 48 stundas uzglabāšanas temperatūrā no + 2 ° C līdz + 6 ° C.

Organoleptiskie rādītāji

Izskats: trauks ir harmonisks šķidruma un produktu īpatsvars. Sastāvdaļas netiek izkrautas vienmērīgi.

Krāsa: buljons - caurspīdīgs, pievienojot tomātu pastas- reddish, sastāvdaļas - īpatnības sastāvdaļas, kas ir daļa no trauka.

Konsekvence: šķidruma konsistence, sastāvdaļas sastāvā - pietiekami blīvs, nevis izšķērdīgs, kas raksturīgs sastāvdaļu veidiem traukā

Garša un smarža: patīkamas sastāvdaļas raksturīgas. Vidēji asa, sāļa. Bez svešām piemaisījumiem un apmelojošām zīmēm.

Kvalitātes un drošības rādītāji

Fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka drošību, atbilst kritērijiem, kas norādīti Gost R 50763-95 "publiskajā diētā. Kulinārijas produkti, ko īsteno iedzīvotāji. Vispārīgi tehniskie nosacījumi."

Pārtikas un enerģijas vērtēšanas rādītāji

Enerģijas vērtība 773,1Kkal

Ražošanas direktors____________________________________

Izstrādātājs: Zaripova D.A. _____________________________

Dažādas ūdens izejvielas

"Spageti ar jūras veltēm" 1. Prasības izejvielām Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto, lai sagatavotu spageti ēdienus ar jūras veltēm ...

Vecā krievu virtuve

Nosaukums: Dārzeņu vinigrets 1 porcija 100 porcijas Raw lielākā mēroga masas bruto, neto masa, bruto masa, neto, G.

Aukstā uzkodas no vistas ar avokado ar želeju 1. Lietojumprogrammu platība Šī tehnika - tehnoloģiskā karte attiecas uz auksti uzkodas no vistas ar avokado ar želeju, ko ražo kafejnīca "balts" 2. saraksts izejvielu 2.1 ...

Exquisite salāti, kas ieviesti Omskas restorānos: sortiments, sagatavošanas un dizaina tehnoloģijas

Krabju salāti ar želeju 1. Lietojumprogrammas Šī tehniskā - tehnoloģiskā karte attiecas uz aukstā uzkodu krabju salātiem ar želeju, ko ražo kafejnīca "Vāvere" 2 izejvielu jauda 2.1 ...

Instrumentu un tehnoloģiju karti Belyashi Trauku

Produkta nosaukums Log Grāmatzīmes, 1 porcija, g norma Grāmatzīmes, 10 porcijas, Custom neto bruto neto miltu piena sviesta rauga sāls liellopu gaļa no ūdens piparu grunts eļļa dārzeņu 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50,0 120 ...

Instrumentu tehnoloģiskā karte trauku bulciņa "Cukurs"

Produkta nosaukums NORMA Grāmatzīme, M 1 porcija Grāmatzīme Dzelzs, G 10 porcijas Miltu rauga sausais cukurs - 125 gr. Sāls sviesta krēmveida olu ola (2 gab.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6.0-8.0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 kopā 110,4-110,6 1104.0-1106 ...

Instrumentu tehnoloģiskā karte dzērieniem "Kokteilis oranžs ar muskatriekstu"

Produkta nosaukums Norma Grāmatzīme, G 1 porciju žurnāla grāmatzīme, m 10 porcijas kvalitātes pretenziju 1 apelsīnu cukura sīrupa piena valriekstu muskatrieksti 100.0 30.0 100.0 10.0 1000,0 300.0 1000,0 100.0 Visām sastāvdaļām jābūt labas kvalitātes ...

Mājas virtuves ēdienu un normatīvo dokumentāciju izstrāde

Tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) ir tehnisks dokuments, ko izstrādājis zīmolu un jaunus ēdienus, kulinārijas, maizes un miltu konditorejas izstrādājumus, kas ražoti un īstenoti konkrētā ēdināšanas uzņēmumā ...

Citronu sīkfailu ražošanas tehnoloģijas attīstība

Produkta nosaukums Log Grāmatzīme, G 1 porciju norma Grāmatzīme, G 10 porcijas Kvalitātes prasība kviešu kviešu 1. klases cukura smilšu eļļas pulveris vaniļas nātrija nātrija liels difmer citronu sauc sīrups 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 0 5 ...

Sabalansēta diēta

Nosaukums izejvielu, pārtikas bruto masa uz 1 porcijas Neto svars, uz 1 porcijas svars galaproduktu neto svars, 20 porcijas kāpostu balta cepta 81,9 65,5 1,31 olīveļļa rafinēta eļļa 25 25 0 ... ...

Sabalansēta diēta

Izejvielu nosaukums, pārtikas produkti Bruto par 1 porciju Neto svars, uz 1 porcijas svars galaproduktu neto svars, 20 porcijas priekšgala 13,9 11,66 0,232 Vistas fileja 133,3 83,3 1,666 melns 0.3 0,3 0,3 0,3 1,666 melns 0,3 0,3 0,3 0,3 12.1.

Sabalansēta diēta

Izejvielu nosaukums, pārtikas produktu bruto masa uz 1 porcijas tīrā svara, uz 1 porcijas svars galaproduktu neto svars, uz 20 porcijas priekšgala 32.2 20 0.4 augu eļļa 5 5 0.1 skābais krējums 40 40 0.8 dilles 6,75 piecdesmit ...

Sabalansēta diēta

Izejvielu nosaukums, pārtikas produkti Bruto masa uz 1 porcijas Neto svars, uz 1 porcijas svars galaproduktu Neto svars, uz 20 porcijām Vasaras siera pazemes 30 30 0.6 Aprikožu 34,8 30 0,6 Cukurs - smiltis 5 5 0 ... ...

Tehnoloģiju sagatavošana ēdienu

"Es apgalvoju" (organizācija, uzņēmums) _____________________________ (uzņēmuma vadītājs, FM.O) "__" _________ 200_ Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr. 2 Trauku (produktu) AZU nosaukums. Reģistratūra Nr. 312 Recipe Collection, 1965 ...

Piparkūku gatavošanas tehnoloģija

N nosaukums izejvielu patēriņa izejvielu uz 1 kg patēriņa izejvielu ar 10 kg bruto neto bruto ...

Darba mērķis: Iepazīstināšana ar sortimentu un praktisku iemaņu saņemšanu restorānu zupu ražošanā.

Ēdienu sortiments:1. Sālītā gaļas kolekcija (Nr. 352) (4.2. Attēls).

2. Skaņas zupa no dažādiem dārzeņiem (Nr. 369).

3. Buljons no cāļiem Caurspīdīga (№379).

Vainagi ar sieru (№ 1366).

4. Svaigi augļi vai ogas zupa (Nr. 419).

Instrumenti un inventārs: Pannas ar jaudu 2, 1 un 0,5 litri; Maza panna; Cook naži (vidēji un iesakņojušies); Messel; skimmeris; siets; Uzzīmēšana un ēdamkarotes; Zupas plāksnes; Tases zupa; Plāksnes kūkas.

Tehnoloģiju gatavošanas ēdieni.

Bouillon Bone (№ 260) Bruto tīkls

pārtikas kauli * 400400

carrot1310.

pētersīļi (sakne) 118

onion Onion1210

Ūdens12201220.

Iziet-1000.

* Pārtikas kauli ir: liellopu gaļa - cauruļvadu kaulu, krūts, mugurkaulnieku un sakrālo kaulu galvas; Cūkgaļa un jērs - mugurkaulnieki, krūtis, iegurņa, cauruļveida un svētie kauli. Netiek izmantoti ribas un blīvējumiem liellopu gaļas karuniem, lai veiktu buljonu, tie tiek nodoti tehniskai apstrādei. Mugurkaulnieki tiek izmantoti gatavošanas mērces.

Gaļas buljona pārredzama (№ 378) Bruto tīkls

pārtikas kauli (liellopu gaļa,

papildus mugurkaulniekiem) 500500

liellopu gaļa (cutlet gaļa) \u200b\u200bDECEMATION190140

olas dekeptam2 / 5 gab .16

burkāni1613.

pētersīļi (sakne) 1510

vai selerijas (sakne) 1510

sīpolu 0513

Ūdens04001400.

Iziet-1000.

1. SALTIAN MEAT MEDIA (№ 352) Bruto tīkls

theal9563

liellopu gaļa (urīnpūslis, apakšbiksīte

daļas, krūts, pokrom) 11081

kūpināts-vārīts šķiņķis

vai vārīti (ar ādu un kauliem) 5340

desas vai sausages4140

liellopu gaļas nieres121104.

gatavās teļa gaļas masa-104

masveida gatavs liellopu skaits-50

gatavās šķiņķa masa-40

gatavo desu vai Sackcloth-40 masa

gatavās nieru masa-50

onion Onion119100

sālīti gurķi10060

capers4020.

maslins5050.

tomātu biezenis5050

krēmveida sviests2424

bach750750.

lemon1610.

Iziet-1000.

ar skābo krējumu6060

Veiktspējas secība "Sālītā gaļas kolekcija" (4.2. Att.):

1. Sagatavojiet gaļu un pagatavojiet gaļas buljonu.

2. Process un metiniet nieres, Izgrieziet nieru gar, labi izskalojiet, ielej aukstu ūdeni un mērcēt 1,5 stundas, periodiski mainot ūdeni. Tad atkal noskalo, atkal ielej aukstu ūdeni un novietojiet gatavošanu. Kad ūdens vārās, nomazgājiet to, izskalojiet to, lai noņemtu putu atliekas, ielej karstu ūdeni un vāra 1,5 stundas, neaptverot traukus ar vāku. Metinātām nierēm ir viegli aprēķināt gatavošanas adatu. Gatavās nieres tiek noņemtas no buljona, noskalojiet ar aukstu ūdeni.

3. Apstrādāt sālītos gurķus. Gurķi ar rupju ādu un nobriedušu sēklu tīras. Gurķi ar plānu ādu sagriezti kopā ar ādu un sēklām plānās šķēlītēs.

4. Ielej pagatavotus marinētus gurķus.

5. Izgriezt un noplūkt priekšgala . Sīpolus sagriež plānās pusi gredzenos un spasserizē, kad priekšgala tiek sadalīts, pievienojiet tomātu biezeni un turpinātu apkuri vēl 3-5 min.

6. Sagatavojiet buljonu. Sautēta gaļa no buljona, celms buljons.

7. Sagatavojiet sirankai noteikto gaļu. Vārīta gaļa, nieres, šķiņķi, desas vai desas (bez čaumalas) sagriež plānās šķēlītēs.

8. Ievietojiet sālsūdens vārīšanas. Viršanas buljonā ielieciet pasaku sīpolus un tomātu biezeni kartupeļus, sweened gurķus, kaperus kopā ar sālījumu, sagatavoti gaļas produkti, garšvielas un pavārs 5-10 minūtes.

9. Izsniegt sālsūdens. Kad jūs atstāt Solyanka, mēs likts olīvām vai olīvām, citronu lokiem, mizoti no ādas, skābo krējumu un apkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

4.2. Attēls. Tehnoloģiskā shēma zupas "Solyanka gaļas mediju" ražošanai "

2. Skaņas zupa no dažādiem dārzeņiem (Nr. 369) Bruto tīkls

kāposti 16080

kartupeļi12090.

repa8060

carrot7560.

onion4840

leek 22620.

zaļie konservi zirņi77 50

kviešu farm2020

krēmveida eļļa3030

piens200200.

olas2 / 5 gab .16

buljons vai ūdens750750.

Iziet-1000.

"Dārzeņu tīrā biezeņa" darba kārtība (4.3. Attēls): \\ t

1. Ievietojiet gatavošanas buljonu.

2. tīri dārzeņi.

3. Sīpoli sagriežot un egle.

4. Cut dārzeņi Un atlaidiet. Repa uz pirmsbloka. 5-10 minūtes pirms pabalsta beigām pievienojiet pastiprinātus priekšgala un zaļos zirņus.

5. Ūdens noslaukiet dārzeņus.

6. Sagatavojiet degvielas uzpildīšanu (lēcienus). Olas pārspēja ķīli, atšķaida ar karstu pienu un sajaucot jautrību, mizu ūdens vannā. Maisījuma temperatūra nedrīkst pārsniegt 70-75 o C. Gatavs maisījums.

7. Sagatavojiet zupas šķidro bāzi. Uz karstu miltu taukupasserovka pievieno 1/3 no karstās buljona likmes un mazgā masu, līdz tas kļūst viendabīgs, tad pievienojiet pārējo buljonu divās pieņemšanā. Rakstiet un deformējiet mērci.

8. Pievienojiet šķidro bāzi Ar biezeni dārzeņiem.

9. Aizpildiet zupu zupu. Zupa atdzist līdz 80 ° C un aizpildīt ar mugurkaulu.

9. Izsniegt zupu. Uz zupu plāksnēm ielej zupa zupu. No augšas, jūs varat ievietot daļu no zaļajiem zirņiem kopumā, kā arī peek, šķēlēs ar salmiem un iepako.

pastenis

4.3. Attēls. Zupu biezeņa ražošanas tehnoloģiskā shēma
no dažādiem dārzeņiem

3. Cāļu buljons Pārredzams (№ 379) Bruto tīkls

chicken390269.

vārītu putnu masa * -188

vai dice varonis 750750

olas dekeptam2 / 5 gab .16

burkāni1613.

pētersīļi (sakne) 1310

vai selerijas (sakne) 1510

onion Onion1210

Ūdens 13001300.

Iziet-1000.

* Ņemot vērā skaitļošanas zaudējumus

Vainagi ar sieru (№ 1366) Bruto tīkls

kviešu maize13851165

siers386350 *

sviesta cream115115

Iziet-1000.

* Rīvētu siera masu

Veiktspējas secība "Cāļu buljons caurspīdīgs" (4.4. Att.):

1. Ievietojiet gatavošanas buljonu. Nomazgājiet vistas vai kauliņus, ielej ūdeni un vāra ar vāju apkuri, noņemot putas un taukus.

2. Sagatavojiet kavēšanos. Lai sagatavotu putna papildu kaulus 200 g uz 1000 g buljona. Sasmalcinātie kauli cāļiem ielej aukstu ūdeni (1-1,5 g uz 1 kg kaulu), pievieno sāli un izturēt 1-2 stundas aukstumā, tad pievienojiet nedaudz putukrētu olu proteīnu.

3. Uzskata attīrīti dārzeņi Buljonam. Burkāni, pētersīļi un sīpoli sagriež lielās šķēlītēs, ielieciet karstā sausā pannā un suite bez taukiem. Dārzeņi ievieto buljonā 40-60 minūtes līdz gatavībai.

4. Sagatavojiet caurspīdīgu buljonu. Beigās vārīšanas no buljona, atkal noņemiet taukus, saspringt buljonu un atdzesē līdz 50-60 o C. Tad ievadiet aizkavi, samaisa labi un gatavot buljonu, kadĻoti vāja vārīšanās vēl 45-60 min. Vārīšanas beigās buljons sveicina (ja nepieciešams), celms.

5. Sagatavojiet grauzdiņus ar sieru. Maize, lai sagrieztu 0,5 cm biezumu, apkaisa ar rīvētu sieru, apkaisa ar sviestu un cepiet cepetis skapī (4.5. Att.).

6. Uzņemiet darbu. Buljons ir caurspīdīgs, ielej buljona kausos, uz pīrsinga plāksnes, lai barotu grauzdiņus ar sieru.

Fig. 4.4. Tehnoloģiskā shēma pārredzamas buljona ražošanai
no kur.

Fig. 4.5. Tehnoloģiskā shēma ēdienu ražošanai "Grops ar sieru"

4. Svaigi augļi un ogas zupa (Nr. 419) Bruto tīkls

aveņu or424360

zemenes (dārzs) 424360

blueberry367360

cherry424360 *

cherry379360.

plum400 360.

peach400360

aprikozes419360

Āboli514360.

dzērveņu158150.

cietes kartupeļi2020.

cukurs120120.

kanēlis (ābolu zupām) 11

Ūdens 800800.

Iziet-1000.

* Neto svars ķiršu bez augļiem un kauliem

Darba "zupas zupas no augļiem un ogām" sekvence "(4.6. Att.):

1. Sagatavojiet ogas vai augļus. Apple notīra ādu un noņem sēklu ligzdas. Ogas vai augļi iet cauri, noņemiet saldētu un skalošanu. Daļa no labākās ogu atstāt visu, kaulā, lai noņemtu kaulus.

2. Atvērt sulu.No ķiršu, dzērvenēm, ķiršiem, avenēm un zemenēm izspiež sulu un ielieciet to ledusskapī.

3. Ielejiet ābolus Un sarežģīti augļi ir auglīgi.

4. āboliun citi slaucīja augļu noslaucīt.

5. Mesu ielej ūdeni , pavārs un celms.

6. Sagatavojiet cieti. Cietes atšķaidīts atdzesētā drosmīgā un celmā (uz 1 daļa no cietes 4 gabaliem).

7. Pabeidziet zupu biezeņa sagatavošanu. Pievienojiet cukuru bojājošai novārījumam, vāriet, vāra cieti, uzkarsējiet, pievienojiet ogu sulu vai kartupeļu biezeni un atdzesējiet.

8. Izsniegt zupu. Zupu plāksnēs ielej zupa zupu, liekot visu ogas.

Fig. 4.6. Tehnoloģisko trauku ražošanas shēma
"Puree zupa no augļiem un ogām"

Kvalitātes prasības

Izskats		Garša un smarža
Solyanka gaļa
Gaļas produkti un gurķi tiek sagriezti plānās šķēlītēs, sīpolus uz pusi gredzeniem. Uz zupas virsmas - skābais krējums, smalki sagriezti zaļumi	Sarkanbrūns. Tauki - oranžs	Gaļas produkti, sāls gurķi, garšvielas. Ļoti intensīva, asa
Skaņas zupa no dažādiem dārzeņiem
Vienota vīrišķīga masa	Krēms-oranžs	Vārīti dārzeņi ar garšu un aromātu iepakotu priekšgala, pienu un sviestu
Buljona vistas pārredzama
Caurspīdīgs šķidrums ar atsevišķiem tauku pilieniem uz virsmas	Zelts	Vistas buljons, labi izrunāts
Vainagi ar sieru
Maizes šķēles ar biezumu 7-8 mm, pārklāts ar izkausēta siera slāni. Konsekvence kraukšķīga	Krēms ar brūnām sekcijām	Žāvēta maize, cepta siera un kausēta eļļa
Svaigi augļi vai ogas zupa zupa
Vienota vīrišķīga masa	Raksturīgas krāsas augļu vai ogas	Raksturīgi augļi un ogas ir saldas. Ar aromāta kanēli zupu biezeni no āboliem

1. Saljas gaļas kolekcija (Nr. 352) Bruto neto

teļa gaļa 95 63.

liellopu gaļa (urīnpūslis, apakšbiksīte

daļas, krūts, pokrom) 110 81

kūpināts-vārīts šķiņķis

vai vārīti (ar ādu un kauliem) 53 40

desas vai desas 41 40

liellopu gaļas nieres 121 104

gatavās teļa gaļas masa - 104

gatavās liellopu gaļas masa - 50

gatavā šķiņķa masa - 40

gatavu desu vai maisa masa - 40

gatavo nieru masa - 50

sīpoli uz 119 100

sālīti gurķi 100 60

cappers 40 20.

eļļas 50 50.

tomātu biezenis 50 50

sviesta krēms 24 24

buljons 750 750.

lemon 16 10.

Iziet - 1000.

ar skābo krējumu 60 60

"Sālītās gaļas kolekcijas" darba secība:

1. Sagatavojiet gaļu un pagatavojiet gaļas buljonu.

2. Process un metiniet nieres, sagrieziet nieres kopā, labi izskalojiet, ielej aukstu ūdeni un mērcēt 1,5 stundas, periodiski mainot ūdeni. Tad atkal noskalo, atkal ielej aukstu ūdeni un novietojiet gatavošanu. Kad ūdens vārās, nomazgājiet to, izskalojiet to, lai noņemtu putu atliekas, ielej karstu ūdeni un vāra 1,5 stundas, neaptverot traukus ar vāku. Metinātām nierēm ir viegli aprēķināt gatavošanas adatu. Gatavās nieres tiek noņemtas no buljona, noskalojiet ar aukstu ūdeni.

3. Apstrādāt sālītos gurķus. Gurķi ar rupju ādu un nobriedušu sēklu tīras. Gurķi ar plānu ādu sagriezti kopā ar ādu un sēklām plānās šķēlītēs.

4. Ielej pagatavotus marinētus gurķus.

5. Izgrieziet un spisern sīpolus. Sīpolus sagriež plānās pusi gredzenos un spasserizē, kad priekšgala tiek sadalīts, pievienojiet tomātu biezeni un turpinātu apkuri vēl 3-5 min.

6. Sagatavojiet buljonu. Sautēta gaļa no buljona, celms buljons.

7. Sagatavojiet sirankai noteikto gaļu. Vārīta gaļa, nieres, šķiņķi, desas vai desas (bez čaumalas) sagriež plānās šķēlītēs.

8. Ievietojiet sālsūdens vārīšanas. Viršanas buljonā ielieciet pasaku sīpolus un tomātu biezeni kartupeļus, sweened gurķus, kaperus kopā ar sālījumu, sagatavoti gaļas produkti, garšvielas un pavārs 5-10 minūtes.

9. Izsniegt sālsūdens. Kad jūs atstāt Solyanka, mēs likts olīvām vai olīvām, citronu lokiem, mizoti no ādas, skābo krējumu un apkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Tehnoloģisko sagatavošanas shēma

Secinājums

Sabiedriskā ēdināšanas uzņēmums ir pārsteidzošs organisms, kas ir savstarpēji saistīta ar daudzām sastāvdaļām, kurām nepieciešama pienācīga konfigurācija efektīvai darbībai. Lai to izdarītu, jums ir nepieciešama pieredze, laiks un enerģija. Un problēmas šeit nav visa pieaugošā konkurence restorānu pakalpojumu tirgū, bet pareizi izveidot atbilstošu cenu politiku un izstrādājot unikālu restorāna tēlu.

Darbs ar tēmu "gatavošanas zupu gatavošanas tehnoloģija" palīdzēja lasīt, kā tas būtu jāorganizē, lai sagatavotu šos ēdienus, kā tas ir nepieciešams, lai aprēķinātu izejmateriālus, kas paredzēti sagatavošanai, kā arī par Supa Solyanka sagatavošanas piemēru , Izrādījās, kā trauka apstrāde. Darba laikā tika veidoti noteikumi, kas saistīti ar zupu sagatavošanu, to klasifikācija, tika izveidotas praktiskās gatavošanas prasmes, tehnoloģisko darbību veikšanas secība tika pētīta zupu sagatavošanas laikā. Arī liela uzmanība tika pievērsta darbam ar normatīvo un tehnoloģisko dokumentāciju, garšas, ēdienu definīciju, atbilstību iesniegšanas, uzglabāšanas nosacījumiem un īstenošanas periodiem. Pamatojoties uz to, var teikt, ka šī kursa darba mērķis bija veiksmīgs.