Carte tehnică și tehnologică nr. Solyanka Carne

1. ZONA DE APLICARE

Această carte tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și distribuită la felul de mâncare din Solyanka carnea națională de catering generată de facilitatea de catering.

1. Cerințe pentru materiile prime

Produsele alimentare alimentare, produsele alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare existente, au documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificatul de conformitate, concluzia sanitară și epidemiologică, certificatul de securitate și calitate etc.)

3. Recepție

Denumirea materiilor prime și a produselor semifabricate \\ Gross \\ Net

								I.		II.		III.
							Brut.	Nett.	Brut.	Nett.	Brut.	Nett.
							Acea	DESPRE	Acea	DESPRE	Acea	DESPRE
	Vițel						95	63	-	-	-	-
	Carne de vită (lopată,
	sublock.
	sân, Pokrom)						110	81	110	81	88	65
	Șuncă fumată
	sau fiert (cu pielea și
	oase)						53	40	53	40	-	-
	Cârnați sau cârnați						41	40	41	40	41	40
	Carne de vită la rinichi.						121	104	73	63	-	-
	Masa de mâncăruri finite						-	40	-	-	-	-
	Masa de carne de vită finită						-	50	-	50	-	40
	Masa șuncii finite						-	40	-	40	-	-
	Masa cârnaților gata făcute
	sau Sardelka.						-	40	-	40	-	40
	Masa rinichilor finit						-	50	-	30	-	-
	Ceapa bulb.						119	100	107	90	107	90
	Murături						100	60	100	60	100	60
	Capers.						40	20	40	20	40	20
	Maslins.						50	50	40	40	-	-
	Tomato machetă						50	50	40	40	20	20
	Unt						24	24	20	20	16	16
	Bouillon.						750	750	800	800	900	900
	Lămâie						16	10	13	8	10	6
	Ieșire						-	1000	-	1000	-	1000
	Smântână						60	60	50	50	20	20

4. Procesul tehnologic

Solyanka este preparată cu o varietate de produse din carne și pește, precum și cu ciuperci proaspete și uscate. Pentru bloturile de pește sunt utilizate, se folosesc bulion de pește, care se fierbe din deșeurile de pește alimentar sau capetele de pește din familia Sturgeon (capete).

Solinski include castraveții sărate, ceapă, piure de roșii, căprioare, măsline sau măsline. Castraveții sărate sunt tăiate de felii sau diamante. Castraveții cu piele grosieră și semințe mature sunt curățate de coajă și semințe. Castraveți cu piele subțire tăiată împreună cu pielea și semințele. Sunt permise castraveți pregătiți.

Ceapa sunt bubble si pasageri cu adaosul de cartofi piure de tomate. Puree de roșii poate fi trecut separat. Măslinele elimină oasele și măslinele sunt spălate. Lemonul este curățat de piele și tăiat în cercuri.

Produse din carne (carne, șuncă, rinichi, inimă, pasăre etc.) fierbeți și tăiați de felii subțiri.

Pescuitul familiei Sturgeon (cu pielea fără a se culca sau fără piele și cartilaj) tăiat 1-2 bucăți pe o porțiune și este permisă în bulion, pentru Solokok, este posibil să se utilizeze fileuri produse de industrie (Perch, Cod, Pading plictisitor (motley), etc.).

Ceapă patrată și roșii, castraveți măturați, căprioare (cu saramură), produse de carne sau pește preparate, condimente și fierbeți 5-10 minute sunt așezate în bulion fierbinte. În vacanță în solyanka, uleiuri sau măsline, cană de lamaie, în planta de carne - smântână și stropită cu verdele tocată de patrunjel. Solyanka poate fi eliberată fără lămâie.

Pentru a oferi un gust mai acut în Solyanka la sfârșitul gătitului, puteți adăuga o soluție de castravete de castravete.

În fabricarea unei soia în loc de un ulei cremos, puteți utiliza cantina de ulei și margarină. În absența măslinelor, ele pot fi înlocuite cu căprioare.

1. Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Furaje: Farful este preparat prin ordinul consumatorului, utilizat în funcție de formularea de mâncare primară. Depozitarea și perioada de implementare conform Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Notă: Cardul tehnologic este compilat pe baza unui act de studiu.

Inapoi inainte

Atenţie! Previzualizarea diapozitivelor este utilizată exclusiv în scopuri informaționale și nu pot oferi idei despre toate capacitățile de prezentare. Dacă sunteți interesat de această lucrare, descărcați versiunea completă.

Specialitatea "Cook" (3 ani de studiu)

Lecția 3.

Subiect:Umplerea tehnologiei de gătit de supă. Salonian.

Obiective lecție

educaţie

• Pentru a forma cunoștințe despre tehnologia de gătit un soia, consolidați cunoștințele despre tehnologia de gătit;

în curs de dezvoltare

• Dezvoltați capacitatea de a actualiza cunoștințele, atenția, memoria, vorbirea, gândirea, abilitatea de a trage concluzii, pentru a determina obiectivele, pentru a asigura auto-controlul;

educational

• Interesul feroviar al subiectului, activității, organizației.

Metode: Prezentare verbală, problema, căutare parțială, în mod clar existenți.

Echipamente: Computer, proiector, Prezentare "Tehnologie de gătit Solon", registru de lucru, cărți de instrumente, produse, salopete, inventar.

Tipul de lecție: Mesaj de lecție al noilor cunoștințe.

În timpul clasei

I. Momentul organizatoric (3 min)

Verificați participarea.

II. Pregătirea pentru lecție.

Etapa introductivă (7 min)

Motivation.

Un extras din poezia "bucătăria rusă" (spune profesor) (diapozitivul 2).

Gândiți-vă la ceea ce vom vorbi astăzi?

Temele și obiectivele mesajelor ale lecției (diapozitivul 3).

Ancheta tematică - Puzzle încrucișată: "Tehnologia Borge-Billing" (diapozitive 5-6). (Auto-adjunct).

Anexa 1

III. Actualizarea cunoștințelor de referință

1. Lucrări de apă: alocație, pasaj.
2. Prelucrarea culinară mecanică a cepei Rep.
3. Formează ceapă de tăiere.
4. Prepararea legumelor saline și murate la procesarea termică.

Etapa principală (23 min)

1. Mesajul noilor cunoștințe.

2. Istoria apariției Solinkului. (Diapozitiv 13).

Odată cu sosirea fast-food, barele de sushi, am început să uităm mâncărurile originale rusești. Bucătăria rusă se distinge prin varietatea primelor feluri de mâncare de cunoștințe pe subiect: "Tehnologia de gătit Solokovaya" vă va fi utilă în viața de zi cu zi.

3. Reguli de bază pentru pregătirea Solanok (povestea profesorului).

Solyanka aparține supelor de alimentare cu combustibil și constau dintr-o bază lichidă, fel de mâncare laterală și alimentații. Carnea concentrată, peștele și bulionul de ciuperci sunt utilizați ca bază lichidă. Solinski include castraveți sărate, ceapa ambalată, piure de roșii, căprioare, măsline și măsline. Solvenții de ciuperci sunt gătite cu ciuperci proaspete și uscate.

Castraveții sărat sunt tăiați cu paie sau felii și permise. Ceapa ușor îndrăzneață și pasageri. Cartofi piure de roșii sunt paradați separat sau introduși la sfârșitul pasajului. Măslinele și măslinele iau oasele. Lemonul este spălat, curățați pielea și tăiați în cercuri. Produsele din carne sunt fierte și tăiate cu o felie sau paie. Solvenții din carne și ciupercă sunt serviți cu lămâie, smântână și verde, pește - fără smântână (diapozitive de la 14-17).

3. Tehnologia pentru pregătirea Solyanka a cărnii de carne (lucrări independente ale studenților cu un manual. Apendicele 2.

4. FIZKULTINUTKKA - exercițiul ocular (diapozitivul 19).

5. Pregătirea cartelei de instrumente a instalației de carne de carne (diapozitive 20-28)

Carne de porc se prăjește și fierbe în apă sărată (1 oră). Carnea scoate, se răcește, tăiați în bucăți mici. Ceapa se prăbușește fin. Castraveții tăiate în paie. Delicatesele tăiate în paie. Delicatese se prăjește. Pe ceapa de ulei vegetal. Adăugați castraveți, prăjiți 3 minute. Adăugați pastă de roșii, tocană 5 minute. Adăugați delicatese la bulion. Adăugați carne de porc, gătiți timp de 7 minute. Adăugați ceapa, castraveții.

După aceea, adăugați verdeață, sare, piper. Este o jumătate de oră.

Se toarnă plăcile, puneți un cerc de lămâie, măsline și măsline și smântână și verdeață tocată.

6. Caracteristicile pregătirii diferitelor tipuri de Solyanka (tematică - discursuri de studenți cu mini-proiecte).

Caracteristicile preparării diferitelor tipuri de SALWIND (diapozitive 30-35).

Etapa finală (7 minute)

1. Fixarea materialului trecut.

test

3. Harta tehnică și tehnologică pentru vasul salonian intern

polizaharidă amidon solyanka

Elaborați 2 hărți tehnice și tehnologice pe vase:

1) Casa Solyanka (Anexa nr. 1.)

2) AZU (Numărul apendicei 2.)

Indicați indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai acestor feluri de mâncare, precum și valoarea alimentară și a energiei (KCAL) a datelor produsului culinar.

"Eu susțin"

(Organizare, Intreprindere) _____________________________

(Șeful întreprinderii, FM.O.)

"__" _________ 200_ g

Numărul cardului tehnic și tehnologic 1.

Numele de feluri de mâncare (produse) "Acasă solyanka"

Numărul de recepție 124. Colecția de rețete, 1965

Domeniu de aplicare: pentru întreprinderile de catering, întreprinderile de producție și instituțiile de învățământ

(Întreprinderile care au dreptul de a produce și implementa acest fel de mâncare)

Lista de materii prime: carne de vită (vezică, partea de subsol, suport, pui afumați și fierte sau fierte, cârnați sau cârnați,

rinichii de carne de vită, ceapă, muraturi de castraveți, cartofi, cartofi de roșii, unt cremoasă, smântână, măsline sau măsline, lămâie.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: materii prime alimentare, produse alimentare și produse semifabricate utilizate pentru pregătirea acestui curs (produse) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Dispozitiv de recepție

Numele produsului	Log marcaj pentru o porțiune (1000g), g	Log marcaj (net), kg
			10 porții (kg)	20 porții (kg)
Carne de vită (vezică, o parte, o parte, undă, crodge) Afumat fiert sau fiert (cu pielea și oasele) Cârnați sau cârnați Carne de vită la rinichi. Masa de carne terminată Masa ochiului finit al rocii Masa cârnaților gata sau de Sardel Masa rinichilor finit Ceapa bulb. Murături Cartofi Tomato machetă Unt

Tehnologia de gătit.

Cartofi tăiați în bulion fierbinte și fierbeți aproape până la pregătirea.

Castraveții sărate sunt tăiate de felii sau diamante. Castraveții cu piele grosieră și semințe mature sunt curățate de coajă și semințe. Castraveți cu piele subțire tăiată împreună cu pielea și semințele. Sunt permise castraveți pregătiți. Ceapa sunt bubble si pasageri cu adaosul de cartofi piure de tomate. Puree de roșii poate fi trecut separat. Măslinele elimină oasele și măslinele sunt spălate.

Lemonul este curățat de piele și tăiat în cercuri.

Produsele din carne (carne, șuncă, rinichi, cârnați sau cârnați) sunt fierte și tăiate în felii subțiri.

Ceapa pastenitară și piure de roșii sunt așezate în bulion fierbinte, castraveți, produse din carne preparate, condimente și fierte 5-10 minute. Pentru a oferi un gust mai acut în Solyanka la sfârșitul gătitului, puteți adăuga o soluție de castravete de castravete.

În fabricarea unei soia în loc de un ulei cremos, puteți utiliza ulei de spumă sau masa de margarină. În absența măslinelor, ele pot fi înlocuite cu căprioare.

Cerințe privind înregistrarea, depunerea și punerea în aplicare

Anultura este implementată în mâncărurile de porțiuni imediat după gătire. Owlines, cercuri de lămâie, smântână și stropită cu verdele tocată de patrunjel sunt puse în vacanță.

Conform cerințelor Sanpin 2.3.6.1079-01, temperatura vesela nu trebuie să fie mai mică de 75 ° C.

Perioada de valabilitate admisibilă a unui vas de casă înainte de implementare, conform Sanpin 2.3.6.1079-01, este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 75 ° C.

Valoarea de valabilitate a vasului "Home Saltian" conform Sanpinei 2.3.2.1324-03 este de 48 de ore la temperatura de depozitare de la + 2 ° C până la + 6 ° C.

Indicatori organoleptici

Aspect: felul de mâncare este un raport armonios de fluid și produse. Componentele nu sunt descărcate, distribuite uniform.

Culoare: bulion - transparent, cu adăugarea de pastă de roșii - roșiați, ingrediente - componentele particulare care fac parte din vas.

Consistența: consistența lichidă, componentele din compoziție - suficient de dens, nu risipitoare, caracteristice tipurilor de ingrediente din vas

Gust și miros: componente plăcute inerente. Moderat ascuțit, sărat. Fără impurități străine și semne defăimare.

Indicatori de calitate și siguranță

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța farfurii corespund criteriilor specificate în apendicele la GOST R 50763-95 "Dietă publică. Produsele culinare implementate de populație. Condiții tehnice generale".

Indicatori de evaluare a alimentelor și energiei

Valoarea energetică 773,1KKAL.

Director de productie____________________________________

Dezvoltator: Zaripova D.a. _____________________________

Diferite materii prime de apă

"Spaghete cu fructe de mare" 1. Cerințe pentru materiile prime Materii prime, produse alimentare și produse semifinite utilizate pentru a pregăti mâncăruri spaghete cu fructe de mare ...

Vechiul bucătărie rusă

Denumire: Vinaigrette de legume 1 Porțiune 100 Porțiuni RAW Cele mai multe Glea Mass Gross, Masa netă, Masa brută, Net, G.

Snack-ul rece de la pui cu avocado cu jeleu 1. Area de aplicare Această tehnică - o hartă tehnologică se aplică unei gustări reci de la pui cu avocado cu jeleu, produs de Cafenea "White" 2. Lista materiilor prime 2.1 ...

Salatele rafinate implementate în restaurantele Omsk: tehnologii de asortiment, pregătire și proiectare

Salată de crab cu jeleu 1. Aplicații Aplicații Această carte tehnică - tehnologică se aplică unei salate de crab cu gustări reci cu jeleu, produsă de Cafenea "Squirrel" 2 putere de materii prime 2.1 ...

Card de instrument și tehnologie pentru vasul Belyashi

Nume produs Marcaje, 1 Porțiune, Marcaje G NORM, 10 Porțiuni, Net personalizat net net Făină de lapte Unt de lapte Sare de carne de vită de apă Petru de apă Legume 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120 ...

Card de instrument-tehnologic pentru felul de mâncare "zahăr"

Denumirea produsului Norma Bookmark, M1 Porțiuni Fier de marcaj, G 10 Porțiuni Făină Drojdie uscată - zahăr - 125 gr. Sare unt ouă de ouă cremoasă (2 buc.) 50.0 0,6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Total 110.4-110,6 1104.0-1106 ...

Instrumentul-tehnologic hartă pentru băutură "cocktail portocaliu cu nucșoară"

Produs Norming Norma Bookmark, G1 Porțiuni Log marcaj, M 10 Porțiuni Calitate revenire 1 Orange Sugar Sirop Lapte Lapte Muscata 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 Toate ingredientele trebuie să fie de bună calitate ...

Dezvoltarea unui sortiment de feluri de mâncare și documentație de reglementare a bucătăriei casei

Harta tehnică și tehnologică (TTK) este un document tehnic dezvoltat de mâncăruri de marcă și noi produse de cofetărie culinare, de panificație și făină produse și implementate la o anumită companie de catering ...

Dezvoltarea tehnologiei de producție a cookie-ului de lamaie

Nume produs Bookmark, G 1 Porțiuni Norma Bookmark, G 10 Porțiuni Cerință de calitate Grâu Grâu de gradul I Nisip de Nisip Pudră de ulei Vanilie Sodiu Sodiu Big Diimon numit sirop 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 0 5 ...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, masa brut hrană pe 1 porțiune Greutate netă, pe 1 Ponderea porției de produse finite Greutate netă, 20 Porțiuni Varză alb-coapte 81,9 65,5 1,31 Ulei de măsline ulei rafinat 25 25 0 ...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, produse alimentare brut pentru 1 porțiune Greutate netă, pe 1 Ponderea porției de produse finite Greutate netă, 20 porții Bow 13.9 11.66 0,232 File de pui 133.3 83.3 1,666 Negru 0.3 0.3 0,006 morcov 29.1 23.3 0 ...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, produse alimentare Masa brută pe 1 Porțiune Greutate netă, pe 1 Ponderea porției de produse finite Greutate netă, pe 20 porții Bow 32.2 20 0.4 Ulei vegetal 5 5 0.1 Smântână 40 40 0.8 Dill 6,75 Cinci ...

Dieta echilibrata

Denumirea materiilor prime, alimente Mass brut pe 1 Porțiune Greutate netă, pe 1 Ponderea porției Produse finite Greutate netă, pe 20 porțiuni Brânză de cabană subteran 30 30 0.6 Caise 34.8 30 0.6 Zahăr - Nisip 5 5 0 ...

Pregătirea tehnologică a felurilor de mâncare

"Eu susțin" (organizație, întreprindere) _____________________________ (șeful întreprinderii, FM.O.) "__" _________ 200_ Harta tehnică și tehnologică nr. 2 Numele de feluri de mâncare (produse) Azu. Recepție nr. 312 Colecția de rețete, 1965 ...

Gingerbread Technology de gătit

N Denumirea materiilor prime Consum de materii prime per 1 kg Consum de materii prime cu 10 kg brut brut brut ...

Scopul muncii: Cunoștință cu sortimentul și primirea abilităților practice în producția de supe de nivel de restaurant.

Sortiment de vase:1. Colecția de carne sărată (nr. 352) (figura 4.2).

2. supa de piure din diferite legume (369).

3. bulion de la găini transparente (№379).

Coroane cu brânză (№ 1366).

4. Supă proaspătă de fructe sau fructe de padure (nr. 419).

Instrumente și inventar: Tigăi cu o capacitate de 2, 1 și 0,5 litri; Tigaie mică de prăjire; Cuțite de gătit (mediu și înrădăcinat); Messel; skimmer; sită; Complotare și linguri; Plăci de supă; Cups supa; Torturi de placă.

Tehnologie de bucătărie de gătit.

Boxul Bouillon (№ 260) Net brut

bonele alimentare * 400400

carrot1310.

patrunjel (rădăcină) 118

ceapă ceapă1210.

apă12201220.

Ieșire-1000.

* Oasele alimentare includ: capete îmbinătoare de carne de vită de oase tubulare, piept, vertebrate și oase sacrale; Carne de porc și miel - vertebrate, piept, pelvine, tubulare și sacre. Ribul și oasele flagrante ale carilor de carne de vită pentru fabricarea de buloane nu sunt folosite, ele sunt predate prelucrării tehnice. Vertebratele sunt folosite pentru sosurile de gătit.

Bulion de carne transparent (№ 378) Net brut

oase alimentare (carne de vită,

În plus față de vertebrate) 500500

carne de vită (carne de tăiat) pentru înșelăciune190140

ouă pentru decepție2 / 5 buc.16

morcovi1613.

patrunjel (rădăcină) 1510

sau țelină (rădăcină) 1510

ceapă 0513.

apă14001400.

Ieșire-1000.

1. Media de carne salină (№ 352) Net brut

veal9563.

carne de vită (vezică, substanță

piese, piept, POKROM) 11081

șuncă fumată

sau fierte (cu piele și oase) 5340

cârnați sau cârnați4140.

carne de vită121104.

masa de vară terminată-104

mass Ready Beef-50

masa Ham-40 finisată

masa cârnaților finalizați sau sacul-40

masa rinichilor finit-50

ceapa ceapă119100.

castravete sărate10060

capers4020.

maslins5050.

tomate Puree5050.

cremă untul2424.

broth750750.

lemon1610.

Ieșire-1000.

cu smântână 6060.

Secvența de performanță "Colecția de carne sărată" (figura 4.2):

1. Pregătiți carnea și gătiți bulionul de carne.

2. Procesați și sudați rinichii, Tăiați rinichiul de-a lungul, clătiți bine, turnați apă rece și înmuiați 1,5 ore, schimbarea periodică a apei. Apoi este clătită din nou, turnați din nou apă rece și puneți gătitul. Când apa se fierbe, spălați-l, clătiți-l pentru a îndepărta reziduurile de spumă, turnați apă caldă și gătiți de 1,5 ore, fără a acoperi mâncărurile cu un capac. Rinichii sudați ar trebui să calculeze cu ușurință acul bucătarului. Rinichii finali sunt îndepărtați din bulion, clătiți cu apă rece.

3. Tratează castraveții săraci. Castraveți cu piele grosieră și semințe mature curate. Castraveți cu piele subțire tăiată împreună cu felii subțiri ale pielii și semințelor.

4. Se toarnă castraveții preparați.

5. Arcul tăiat și stropi . Ceapa tăiată în inele subțiri și spasserizează atunci când arcul este înconjurat, adăugați roșii și continuați încălzirea încă 3-5 min.

6. Pregătiți bulionul. Carnea tocată se îndepărtează de la bulion, bulion de tulpină.

7. Pregătiți un set de carne pentru o soia. Carnea fiartă, rinichii, șuncă, cârnați sau cârnați (fără o coajă) tăiate în felii subțiri.

8. Puneți gătit un apa sărată. În bulionul de fierbere, puneți ceapa passeriană și cartofii de roșii, castraveți, căprioare, împreună cu saramură, produse din carne pregătite, condimente și bucătari 5-10 minute.

9. Să emită o apă sărată. Când plecați în Solyanka, punem măsline sau măsline, cercuri de lămâie, curățate de piele, smântână și se presară cu patrunjel tăiat.

Figura 4.2. Schema tehnologică pentru producerea de supă "Media din carne Solyanka"

2. Supă de piure din diferite legume (nr. 369) Net brut

varză Fresh10080.

cartofi12090.

repA8060.

carrot7560.

ceapă4840.

leek 22620.

peas conservată verde77 50

făină de grâu2020.

cremă OIL3030.

lapte200200.

ouă2 / 5 buc.16

bulion sau apă750750.

Ieșire-1000.

Secvența de a efectua lucrarea de "piure pură de legume" (figura 4.3):

1. Puneți bulionul de gătit.

2. Curățați legumele.

3. Ceapă de tocare și molid.

4. Tăiați legumele Și să pleci. Repa la pre-blank. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul indemnizației, adăugați un arc pastenat și un mazăre verde.

5. Ștergeți legumele de apă.

6. Pregătiți realimentarea (sali). Ouăle au bătut pană, se diluează cu lapte fierbinte și, amestecând distracția, coaja într-o baie de apă. Temperatura amestecului nu trebuie să depășească 70-75 ° C. Amestec Ready Ready.

7. Pregătiți baza lichidă de supă. La grăsime de făină fierbintepasserovka Adăugați 1/3 din ratele de bulion fierbinte și spălați masa până când devine omogenă, apoi adăugați restul bulionului în două recepții. Scrieți și sosuri.

8. Conectați baza lichidă Cu legume de piure.

9. Umpleți supa de supă. Supa pentru a se răci până la 80 ° C și se umple cu coloana vertebrală.

9. Pentru a emite supa. La plăci de supă Turn supa de supă. De mai sus, puteți pune o parte din mazărea verde în general, precum și a prazului, tăiată cu paie și ambalate.

chişiţă

Figura 4.3. Schema tehnologică de producție de piure de supă
din legume diferite

3. bulion de găini transparente (№ 379) Net brut

pui390269.

masa de păsări fierte * -188

sau Dice Hero 750750

ouă pentru decepție2 / 5 buc.16

morcovi1613.

patrunjel (rădăcină) 1310

sau țelină (rădăcină) 1510

ceapă ceapă1210.

apă 13001300.

Ieșire-1000.

* Luând în considerare pierderile de porțiuni

Coroane cu brânză (№ 1366) Net brut

pâine de grâu13851165.

cheese386350 *

butter Cream115115.

Ieșire-1000.

* Masa de brânză rasă

Secvența de performanță "Bulionul de găină transparentă" (figura 4.4):

1. Puneți bulionul de gătit. Spălați puiul sau zarurile, turnați apă și gătiți cu încălzire slabă, îndepărtarea spumei și a grăsimilor.

2. Pregătiți o întârziere. Pentru pregătirea consumului de înșelăciune a oaselor suplimentare ale păsării în 200 g la 1000 g de bulion. Bondele de găină de găină se toarnă apă rece (1-1,5 g pe 1 kg de oase), se adaugă sare și rezistă la 1-2 ore în frig, apoi se adaugă o proteină ușor bicioasă.

3. FROCAH Legume purificate Pentru bulion. Morcovi, patrunjel și ceapă tăiate în felii mari, puse pe o tigaie de prăjire uscată la cald și suită fără grăsime. Legumele puse în bulion 40-60 de minute până la pregătirea.

4. Pregătiți un bulion transparent. La sfârșitul gătitului de la bulion, scoateți din nou grăsimea, tulpați bulionul și răciți până la 50-60 ° C. Apoi introduceți întârzierea, amestecați bine și gătiți bulionul cândse fierbe foarte slab pentru încă 45-60 de minute. La sfârșitul gătitului, bulionul salută (dacă este necesar), tulpina.

5. Pregătiți crotonii cu brânză. Pâinea pentru a tăia o grosime de 0,5 cm, se presară cu brânză rasă, se presară cu unt și coaceți în dulapul de friptură (figura 4.5).

6. Luați lucrări. Bularul este transparent turnat în cupele de bulion, pe placa de perforare pentru a alimenta crotonii cu brânză.

Smochin. 4.4. Schema tehnologică pentru producerea de bulion transparent
de la Kur.

Smochin. 4.5. Schema tehnologică pentru producerea de feluri de mâncare "Grots cu brânză"

4. Fructe proaspete și supa de boabe (nr. 419) Net brut

raspberry OR424360.

căpșuni (grădină) 424360

blueberry367360.

cherry424360 *

cherry379360.

plum400 360.

peach400360.

caise419360.

mere514360.

cranberry158150.

corporator de amidon2020.

zahăr120120.

scorțișoară (pentru supe din mere) 11

apă 800800.

Ieșire-1000.

* Greutatea netă pentru cireșe fără fructe și os

Secvența de a efectua lucrările "supa de supă din fructe și fructe de pădure" (figura 4.6):

1. Pregătiți fructe de padure sau fructe. Apple Curățați pielea și îndepărtați cuiburile de semințe. Fructe de padure sau fructe trec, scoateți înghețarea și clătirea. O parte din cea mai bună boabe părăsesc întregul, în os pentru a îndepărta oasele.

2. Sucul deschis.De la cireșe, afine, cireșe, zmeură și căpșuni stoarce sucul și l-au pus în frigider.

3. Se toarnă mere Și fructele dificile sunt fructuoase.

4. MereȘi alte ștergătoare de fructe.

5. Mesu toarnă apă , bucătar și tulpina.

6. Pregătiți amidonul. Amidon diluat în curajos și tulpina răcită (pe 1 parte a amidonului 4 bucăți de fascicul).

7. Finalizați prepararea piurei de supa. Adăugați zahăr la un decoct leziune, aduceți la fierbere, fierbeți amidonul, aduceți la fierbere, adăugați suc de boabe sau cartofi piure și răciți.

8. A emite supa. În plăcile de supă se potrivește supa de supă, pe partea de sus a punerii de boabe întregi.

Smochin. 4.6. Schema tehnologică de producție a felului de mâncare
"Supa de piure din fructe si fructe de padure"

Cerințe de calitate

Aspect		Gust și miros
Carne de soyanka
Produsele din carne și castraveții sunt tăiate în felii subțiri, ceapa prin inele de jumătate. Pe suprafața de supă - smântână, verde tocate	Maro roșcat. FAT - ORANGE.	Produse din carne, castraveți de sare, condimente. Foarte intens, ascuțit
Supa de piure din diferite legume
Masa masculină uniformă	Cremo-portocaliu	Legume fierte cu gust și aromă de arc ambalat, lapte și unt
Bulion de pui transparent.
Lichid transparent cu picături de grăsimi unice pe suprafață	De aur	Bulion de pui, bine pronunțat
Coroane cu brânză
Felii de pâine cu o grosime de 7-8 mm, acoperite cu un strat de brânză topită. Consistența crocantă	Crema cu secțiuni maro	Pâine uscată, brânză coaptă și ulei topit
Fructe proaspete sau supă de supă de boabe
Masa masculină uniformă	Culoarea caracteristică a fructelor sau fructelor de pădure	Fructele caracteristice și fructele sunt dulci. Cu aromă scorțișoară pentru supa de piure de la mere

1. Colecția de carne salină (nr. 352) netă brută

vEAL 95 63.

carne de vită (vezică, substanță

piese, piept, Pokrom) 110 81

șuncă fumată

sau fierte (cu piele și oase) 53 40

cârnați sau cârnați 41 40

rinichi de carne de vită 121 104

masa vel-ului finit - 104

masa de carne de vită finită - 50

masa șuncă finită - 40

masa cârnaților sau sacului de salvare - 40

masa rinichilor finit - 50

ceapa la 119 100

castraveții sărate 100 60

capacele 40 20.

uleiuri 50 50.

tomato Puree 50 50

crema de unt 24 24

bulion 750 750.

lemon 16 10.

Ieșire - 1000.

cu smântână 60 60

Secvența lucrării de "colectare a cărnii sărate":

1. Pregătiți carnea și gătiți bulionul de carne.

2. Procesați și sudați rinichii, tăiați rinichii de-a lungul, clătiți bine, se toarnă apă rece și înmuiați 1,5 ore, schimbarea periodică a apei. Apoi este clătită din nou, turnați din nou apă rece și puneți gătitul. Când apa se fierbe, spălați-l, clătiți-l pentru a îndepărta reziduurile de spumă, turnați apă caldă și gătiți de 1,5 ore, fără a acoperi mâncărurile cu un capac. Rinichii sudați ar trebui să calculeze cu ușurință acul bucătarului. Rinichii finali sunt îndepărtați din bulion, clătiți cu apă rece.

3. Tratează castraveții săraci. Castraveți cu piele grosieră și semințe mature curate. Castraveți cu piele subțire tăiată împreună cu felii subțiri ale pielii și semințelor.

4. Se toarnă castraveții preparați.

5. Ceapă de tăiere și spânzurare. Ceapa tăiată în inele subțiri și spasserizează atunci când arcul este înconjurat, adăugați roșii și continuați încălzirea încă 3-5 min.

6. Pregătiți bulionul. Carnea tocată se îndepărtează de la bulion, bulion de tulpină.

7. Pregătiți un set de carne pentru o soia. Carnea fiartă, rinichii, șuncă, cârnați sau cârnați (fără o coajă) tăiate în felii subțiri.

8. Puneți gătit un apa sărată. În bulionul de fierbere, puneți ceapa passeriană și cartofii de roșii, castraveți, căprioare, împreună cu saramură, produse din carne pregătite, condimente și bucătari 5-10 minute.

9. Să emită o apă sărată. Când plecați în Solyanka, punem măsline sau măsline, cercuri de lămâie, curățate de piele, smântână și se presară cu patrunjel tăiat.

Schema de pregătire tehnologică

Concluzie

O companie de catering public este un organism uimitor, care este interconectat de multe componente care necesită o configurație adecvată pentru o funcționare eficientă. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de experiență, timp și energie. Și problemele de aici nu sunt în continuare în tot concurența pe piața serviciilor de restaurante, ci în crearea corectă a unei politici adecvate de stabilire a prețurilor și proiectarea unei imagini unice a unui restaurant.

Lucrarea pe tema "Tehnologia de gătit pentru supa de gătit" a ajutat la citirea modului în care ar trebui să fie organizată pentru a pregăti aceste tipuri de feluri de mâncare, cum este necesar să se calculeze materiile prime pentru prepararea lor și, de asemenea, pe exemplul preparatului supa solyanka , sa dovedit a fi prelucrarea unui vas. În timpul lucrării, termenii legați de prepararea supelor au fost asimilate, clasificarea lor, au fost formate abilitățile practice de gătit, a fost studiată secvența de operațiuni tehnologice performante în timpul pregătirii supelor. De asemenea, a fost acordată multă atenție colaborarea cu documentația de reglementare și tehnologică, definiția gustului, a felurilor de mâncare, respectarea regulilor de depunere, condiții de depozitare și perioadele de implementare. Pe baza acestui fapt, se poate spune că scopul acestei lucrări de curs a avut succes.