Conține acizi organici și. Acizi organici, soiurile lor

19.07.2020

Se găsește sub formă pură în plante, precum și sub formă de săruri sau esteri - compuși organici

Într-o stare liberă, astfel de acizi hidroxi polibazici se găsesc destul de des în fructe, în timp ce compușii sunt caracteristici în primul rând altor elemente vegetale, cum ar fi tulpina, frunzele și așa mai departe. Dacă te uiți la acizii organici, lista lor crește constant și, în general, nu este închisă, adică este actualizată în mod regulat. Acizi precum:

Adipic,

Benzoin,

Dicloroacetic,

Valeriană,

Glicolic,

Glutaric,

Lămâie,

Maleic,

Margarină,

Ulei,

Lactat,

Monocloracetic,

Formic,

Propionic,

Salicilic,

Trifluoroacetic,

Fumaric,

Acetic,

Măcriș,

Măr,

Succinic și mulți alți acizi organici.

Astfel de substanțe se găsesc adesea în plantele cu fructe și boabe. Plantele fructifere includ caise, gutui, prune de cireșe, struguri, cireșe, pere, citrice și mere, în timp ce lingonberries, vișine, mure, afine, agrișe, zmeură și coacăze negre sunt considerate plante de fructe de pădure. Aceștia se bazează pe tartric, citric, salicilic, oxalic și acizii organici sunt prezenți și în fructe de pădure, inclusiv multe

Până în prezent, multe proprietăți ale acizilor au fost studiate direct în domeniul farmacologiei și al efectelor biologice asupra corpului uman. De exemplu:

în primul rând, acizii organici sunt componente destul de semnificative ale metabolismului (metabolism, și anume proteine, grăsimi și carbohidrați);
în al doilea rând, ele produc o muncă secretorie glandele salivare; promovează echilibrul acido-bazic;
în al treilea rând, participă semnificativ la creșterea separării sucurilor biliare, gastrice și pancreatice;
și în cele din urmă, acestea sunt antiseptice.

Aciditatea lor variază de la patru puncte la cinci și cinci.

În plus, acizii organici joacă un rol important în industria alimentară, acționând ca un indicator direct al calității sau calității slabe a produselor. Pentru aceasta din urmă, metoda cromatografiei ionice este utilizată foarte des, în care nu numai acizii organici, ci și ionii anorganici pot fi detectați la un moment dat. Cu această metodă, detectarea conductometrică cu suprimarea conductivității de fundal arată un rezultat care este de aproape zece ori mai precis decât detectarea cu rate mici lungimea de undă a radiației ultraviolete.
Dezvăluirea profilului acizilor organici din sucurile de fructe este necesară nu numai pentru a stabili calitatea băuturii, admisibilitatea acesteia pentru consum, ci contribuie și la determinarea contrafacerii.
Dacă luăm în considerare direct proprietățile acizilor carboxilici, atunci acestea includ în primul rând:

Acordarea de culoare roșie hârtiei de turnesol;

Solubilitate ușoară în apă;

Gust acru prezent.

Sunt, de asemenea, un conductor electric destul de important. Conform puterii de descompunere, absolut toți acizii aparțin grupului slab de electroliți, cu excepția, desigur, a acidului formic, care la rândul său ocupă o valoare a intensității medii. Înălțimea greutății moleculare a acidului carboxilic afectează puterea descompunerii și are o relație inversă. Cu ajutorul unor metale definite în mod specific, devine posibilă separarea hidrogenului și a sării de acizi, care apare mult mai lent decât atunci când interacționează cu, cum ar fi sulfuric sau clorhidric. Sărurile apar și atunci când sunt expuse la oxizi și baze bazice.

Acizii organici, după cum ați putea ghici, sunt substanțe organice cu proprietăți acide. Acestea includ acizi carboxilici, acizi sulfonici și alții. Acizii carboxilici conțin o grupare carboxil -COOH, iar acizii sulfonici conțin o grupare sulfo cu formula generală SO 3 H.

Acizi carboxilici

Acizii carboxilici sunt derivați ai hidrocarburilor, în moleculele cărora unul sau mai mulți atomi de carbon formează o grupare carboxil. Acizii carboxilici sunt clasificați după basicitate (numărul grupelor carboxilice) și după tipul de radical:

Acizi saturati monobazici... Primul membru al seriei omoloage este acidul formic HCOOH, apoi acidul acetic (etanic) CH 3 COOH. În natură, acizii grași superiori se găsesc în grăsimi. Dintre acestea, acidul stearic C 17 H3 35 COOH este cel mai important.
Acizi saturati dibasici... Cel mai simplu dintre acești acizi este acidul oxalic (numit și etanedioic) HOOC-COOH, care se formează la unele plante (măcriș, rubarbă).

DEFINIȚIE

Acizi - electroliți, în timpul disocierii cărora se formează numai ioni H + din ioni pozitivi:

HNO 3 ↔ H + + NO 3 -

CH 3 COOH↔ H + + CH 3 COO -

Clasificarea acizilor

Acizii sunt clasificați în principal în anorganici și organici (carboxilici). Compușii organici precum alcoolii și fenolii prezintă proprietăți acide slabe. Acizii anorganici și carboxilici, la rândul lor, au propriile lor clasificări. Deci, toți acizii anorganici pot fi clasificați:

prin numărul de atomi de hidrogen capabili de eliminare într-o soluție apoasă (monobazic –HCl, HNO 2, dibazic –H 2 SO 4, H 2 SiO 3, tribazic –H 3 PO 4)
compoziție acidă (fără oxigen - HI, HF, H 2 S și conținând oxigen - HNO 3, H 2 CO 3)

Acizii carboxilici sunt clasificați:

după numărul de grupări carboxil (monobazic - HCOOH, CH 3 COOH și dibazic –H 2 C 2 O 4)

Proprietățile fizice ale acizilor

Sub n.u. majoritatea acizilor anorganici există în stare lichidă, unii în stare solidă (H 3 PO 4, H 3 BO 3).

Acizii organici cu până la 3 atomi de carbon sunt lichide ușor mobile, incolore, cu un miros înțepător caracteristic; acizii cu 4-9 atomi de carbon sunt lichide uleioase cu miros neplăcut, iar acizii cu un număr mare de atomi de carbon sunt solizi, insolubili în apă.

Structura grupului carboxil

DEFINIȚIE

Grup carboxil - -COOH constă dintr-o grupare carbonil -\u003e С \u003d O și o grupare hidroxil –OH, care se influențează reciproc. Perechea individuală de electroni a atomului de oxigen din ionul hidroxid este deplasată spre atomul de carbon al grupării carbonil, care slăbește legătura –OH și provoacă proprietăți acide (Fig. 1).

Figura: 1 Structura grupului carboxil

Obținerea acizilor

Acizii anorganici și organici sunt preparați în moduri diferite. Deci, se pot obține acizi anorganici:

prin reacția oxizilor acizi cu apă
SO 3 + H 2 O \u003d H 2 SO 4
prin reacția combinării nemetalelor cu hidrogenul
H 2 + S ↔ H 2 S
prin reacția de schimb dintre săruri și alți acizi
K 2 SiO 3 + 2HCl → H 2 SiO 3 ↓ + 2KCl

Acizii organici se obțin prin:

oxidarea aldehidelor și a alcoolilor primari (KMnO 4 și K 2 Cr 2 O 7 acționează ca oxidanți)
R - CH 2 –OH → R –C (O) H → R-COOH,

unde R este un radical hidrocarbonat.

Proprietățile chimice ale acizilor

La general proprietăți chimice și acizii organici și anorganici includ:

- capacitatea de a schimba culoarea indicatorilor, de exemplu, tornasul devine roșu când intră într-o soluție (acest lucru se datorează disocierii acizilor);

- interacțiunea cu metalele active

2RCOOH + Mg \u003d (RCOO) 2 Mg + H 2

Fe + H 2 SO 4 (p - p) \u003d FeSO 4 + H 2

- interacțiunea cu oxizii bazici și amfoterici

2RCOOH + CaO \u003d (RCOO) 2 Ca + H 2 O

6RCOOH + Al 2 O 3 \u003d 2 (RCOO) 3 Al + 3H 2 O

2HCl + FeO \u003d FeCl2 + H20

6HNO3 + Al2O3 \u003d 2Al (NO3) 3 + 3H2O

- interacțiunea cu bazele

RCOOH + NaOH \u003d RCOONa + H20

H2S04 + 2NaOH \u003d Na2S04 + H20

- interacțiunea cu sărurile acizilor slabi

RCOOH + NaHCO 3 \u003d RCOONa + H 2 O + CO 2

CH3 COONa + HCl \u003d CH3 COOH + NaCI

Proprietăți specifice acizilor anorganici

LA proprietăți specifice acizii anorganici includ reacții redox asociate cu proprietățile anionilor acizi:

H2S03 + Cl2 + H20 \u003d H2S04 + 2HCI

Pb + 4HNO3 (conc) \u003d Pb (NO3) 2 + 2NO2 + 2H20

Proprietăți specifice acizilor organici

Proprietățile specifice acizilor organici includ formarea derivaților funcționali prin substituirea grupării hidroxil (1, 2, 3, 4), precum și halogenarea (5), reducerea (6) și decarboxilarea (7).

R –C (O) -OH + PCl 5 \u003d R –C (O) -Cl (clorură acidă) + POCl 3 + HCl (1)

R –C (O) -OH + H-O-C (O) -R \u003d R - C (O) - O - C (O) - R (anhidridă) (2)

CH 3 COOH + CH 3-CH 2-OH \u003d CH 3-C (O) -O-C 2 H 5 (acetat de etil (ester)) + H 2 O (3)

CH 3 COOH + СH 3 –NH 2 \u003d CH 3 -C (O) -NH-CH 3 (amidă) + H 2 O (4)

CH 3 –CH 2 -COOH + Br 2 \u003d CH 3 - CHBr –COOH + HBr (catalizator - P cr) (5)

R-COOH + LiAlH 4 ( soluție de apăacidifiat cu HCI) \u003d R-CH 2 -OH + AlCl 3 + LiCl (6)

CH 2 \u003d CH-CH 2 -COOH \u003d CO 2 + CH 2 \u003d CH-CH 3 (7)

Exemple de rezolvare a problemelor

EXEMPLUL 1

Sarcina

Scrieți ecuațiile de reacție după cum urmează:

Decizie

1) 3C 2 H 5 OH + 4Na 2 CrO 4 + 7NaOH + 4H 2 O \u003d 3CH 3 COONa + 4Na 3

2) CH 3 COOC 2 H 5 + NaOH \u003d CH 3 COONa + C 2 H 5 OH

3) 5C 2 H 5 OH + 4KMnO 4 + 6H 2 SO 4 \u003d 5CH 3 COOH + 2K 2 SO 4 + 4MnSO 4 + 11H 2 O

4) CH 3 COONa + C 2 H 5 I \u003d CH 3 COOS 2 H 5 + Nal

5) CH 3 COONa + HCl \u003d CH 3 COOH + NaCl

6) CH 3 COOH + C 2 H 5 OH CH 3 COOC 2 H 5 + H 2 O (expunere la H 2 SO 4)

EXEMPLUL 2

Sarcina

Determinați masa de pirită (FeS2) necesară pentru a obține o astfel de cantitate de SO3 astfel încât, atunci când acesta din urmă este dizolvat într-o soluție de acid sulfuric cu o fracție de masă de 91% și o masă de 500 g, oleum cu o fracție de masă de 12,5 % Se obține.

Decizie

Să notăm ecuațiile reacției:

1) 4FeS 2 + 11O 2 \u003d 2Fe 2 O 3 + 8SO 2

2) 2SO 2 + O 2 \u003d 2SO 3

3) SO 3 + H 2 O \u003d H 2 SO 4

Găsi mase molare substanțe necesare pentru alte calcule:

M (H20) \u003d 18 g / mol; M (SO3) \u003d 80 g / mol; M (H2S04) \u003d 98 g / mol; M (FeS 2) \u003d 120 g / mol

Masa de apă în 100 g soluție de acid sulfuric (ω \u003d 91%) va fi:

100 - 91 \u003d 9,0 g

v (H20) \u003d 9/18 \u003d 0,5 mol

Din ecuația de reacție (3) rezultă că

1 mol SO 3 → 1 mol H 2 O → 1 mol H 2 SO 4, adică

0,5 mol H2O va reacționa cu 0,5 mol SO 3 și se formează 0,5 mol H2O SO

Să calculăm masa SO 3

m (SO 3) \u003d 0,5 80 \u003d 40 g

Calculați masa lui H 2 SO 4

m (H2S04) \u003d 0,5 98 \u003d 49 g

Apoi, masa totală a H2SO4 va fi

m (H 2 SO 4) sumă \u003d 91 + 49 \u003d 140 g

Pentru a obține oleum (ω \u003d \u003d 12,5%) pentru 140 g de H 2 SO 4, este necesar SO 3:

m (SO 3) \u003d 12,5 140 / 87,5 \u003d 20 g

Astfel, se consumă SO 3 total

m (SO 3) sumă \u003d (40 + 20) \u003d 60 g

v (SO 3) sumă \u003d 60/80 \u003d 0,75 mol

Din ecuațiile de reacție (2, 3) rezultă că este necesară formarea a 0,75 mol SO3

v (FeS 2) \u003d 0,75 / 2 \u003d 0,375 mol

m (FeS 2) \u003d 0,375 120 \u003d 45 g

Răspuns

Masă pirită 45 g.

Acizii organici sunt componente esențiale ale compoziției chimice a materialelor vegetale. Acestea sunt conținute în toate țesuturile și organele plantelor: pentru organele de depozitare - fructe, rizomi etc. - predominanța acizilor organici liberi este caracteristică, în organele vegetative - iarbă, muguri, frunze - se găsesc, de regulă, sub formă de săruri acide.

Acizii joacă un rol extrem de important în metabolismul celulelor vegetale: fiind în principal produse de conversie a zaharurilor, participă la sinteza aminoacizilor, alcaloizilor și a multor alți compuși. O serie de plante au capacitatea de a sintetiza și acumula acizi organici și pot servi ca materii prime pentru producția lor industrială.

Lista acizilor organici care alcătuiesc materialele vegetale este destul de largă, în timp ce cele mai frecvente sunt acidul acetic, care este implicat în metabolismul tuturor plantelor fără excepție sub formă de acetil CoA, precum și acizii malic, citric, oxalic și succinic, care sunt produsele primare ale fotosintezei și sunt implicate în metabolismul celulelor vegetale.

Acid de mere (COOH - CH 2 –CH (OH) –COOH)) este cel mai labil, participă la procesele de fotosinteză, suferind modificări rapide și fiind un produs intermediar în biosinteza multor compuși. Acest acid este cunoscut sub trei forme stereoizomerice, dar numai izomerul L se găsește în plante.

Acidul malic este predominant în mere (0,4 ... 0,7 g / 100 g produs), majoritatea tipurilor de fructe cu pietre; este bogat în cenușă de munte cu fructe roșii, căpșuni de grădină (1,2 g / 100 g), afine și agrișe (1,0 g / 100 g), zmeură (1,4 g / 100 g) și cătină (2,0 g / 100 g)) , struguri verzi (0,7 ... 1,5 g / 100 g), se observă un conținut destul de ridicat în prune (3,5% din substanța uscată) și fructe de pădure (până la
6% din substanța uscată), prezența acidului malic a fost dezvăluită în compoziția acizilor de gutui (0,5 g / 100 g) și piersici (0,2 g / 100 g), citrice, măceșe, lemongrass și afine, flori de galbenele.

La fel de malati acidul malic se acumulează în frunzele piciorului, coacăzului negru și patlaginei (în acesta din urmă 0,2 ... 0,5%), iarba de coadă de cal și alte materii prime; deosebit de semnificativ în frunzele acestei. Tolstyankovs. Acidul liber și sărurile sale sunt, de asemenea, incluse în substanțele însoțitoare ale FAS în majoritatea tipurilor de materii prime recoltate de rizomi și rădăcini.

Folosind exemplul strugurilor, se arată că plantele care cresc în regiunile nordice acumulează mai mult acid malic decât aceleași culturi cultivate în sud. Acest fapt se explică prin faptul că la temperaturi medii zilnice mai ridicate, acidul malic din fructe și masa verde a plantelor este consumat pentru oxidare mai repede decât acidul tartric, ca urmare a căruia scade ponderea sa în compoziția acizilor.

Acid de lamaieși sărurile ei de citrați:

Se găsesc în materii prime vegetale nu mai rar. Sunt cele mai bogate în citrice (lămâie - 5,5 ... 5,7 g / 100 g), dintre care acidul citric a fost izolat în principal la scară industrială până în 1922; rodii, boabe de coacăze (2,0 ... 10,0 g / 100 g), lămâie, zmeură, afine (1,1 ... 3,0 g / 100 g), o cantitate mai mică de acid citric este conținută în agrișe (0,3 g / 100 g) și căpșuni (0,1 g / 100 g), gutui (0,3 g / 100 g), piersici (0,1 ... 0,2 g / 100 g) și mere (0,1 g / 100 g), șolduri, cenușă de munte cu fructe roșii și păducel; din materii prime erbacee, acidul citric a fost identificat în frunzele de afine, coacăze negre, celandină, pătlagină (1,2 ... 1,5%) și unele altele.

Acid oxalic (HOOC - COOH) este unul dintre produsele secundare ale vieții unei celule vegetale, prin urmare este chimic cel mai puțin activ și se acumulează în materiile prime vegetale în principal sub formă de sare de calciu ( oxalați - cristale de diferite forme, specifice speciilor de plante; această caracteristică este utilizată la identificarea materiilor prime medicinale și tehnice), acumulându-se în principal în materii prime erbacee suculente: frunze de măcriș (oxalat de calciu 0,56 ... 0,93 g / 100 g) și rubarbă (2,37 g / 100 g), coada calului iarbă, solzi suculenți de plante bulbice, scoarță de copac etc. Produsele din fructe și fructe de pădure nu sunt bogate în acid oxalic (până la 0,01 ... 0,02 g / 100 g), cantități nesemnificative se găsesc în boabele Schisandra (0,06 g / 100 g) și semințe. Lingonberry.

Conținut semnificativ din punct de vedere fiziologic acid succinic (HOOC - CH 2 –CH 2 –COOH) este tipic pentru agrișe, lămâie, coacăze roșii, afine și pajiști, tulpini de rubarbă. În cantități suficient de mari (0,01 ... 0,02 g / 100 g), acest acid și sărurile sale succinate găsite în fructe și fructe de padure necoapte, cum ar fi cireșe, cireșe, prune, mere, struguri. Printre alte tipuri de materii prime, în complexul acid din care sunt izolate acidul succinic liber și sărurile sale, se pot remarca fructe de păducel, rizomi și rădăcini de rhodiola, frunze de pătlagină (0,2 ... 0,5%), pelin amar, belladonna, mac, porumb.

Mai puțin întâlnite în materialele vegetale acid vinic(COOH - CH (OH) –CH (OH) –COOH, izomer D): în fructe de pădure (verde - 0,8 ... 1,3 g / 100 g, coapte - de la 0,2 la 1,0 g / 100 d), tulpini și frunze de struguri (până la 3,7% la greutatea uscată), cenușă de munte cu fructe roșii, păducel, prune și rodii; boabe de zmeură, agrișă, coacăz, lămâie și lingonberry. Împreună cu acidul D, strugurii conțin acid piruvic (urme) și un izomer DL inactiv al acidului tartric - acidul strugurilor. În plus față de tipurile de materii prime menționate, acidul tartric este o parte a acizilor frunzelor de lingonberry, picior, pătlagină etc.

Conținutul și compoziția acizilor organici determină nu numai gustul materiilor prime vegetale, ci într-o oarecare măsură și al acestuia proprietăți aromatice, care este determinată de prezența acizilor liberi formici, acetici, propionici, butirici, caprilici și valerici și a esterilor lor în fracția volatilă. Acizii numiți determină nuanțele specifice aromelor materiilor prime medicinale și tehnice, în principal plante purtătoare de eter, toți au un miros ascuțit și înțepător. Asa de, acid formic (HCOOH) este o parte a acizilor organici ai merelor, ursului, viburnului, conurilor de ienupăr, zmeurii (1,76 mg / 100 g), tulpinilor și frunzelor de urzici, ierburi de iarbă și multe alte materii prime; într-o stare liberă, se găsește mai des în frunzele verzi; se crede că aparține produselor intermediare ale fotosintezei. Acid acetic (CH 3 –COOH), atât în \u200b\u200bstare liberă, cât și în compoziția esterilor cu alcooli, participă la formarea gustului și a caracteristicilor aromatice ale aceluiași viburn și ienupăr, fructe de padure
(urme de), frunze de menta, planta de pelin și teren forestier-
scobituri, șarpe, rizomi și rădăcini de valeriană, elecampan și
angelica etc. Disponibilitate valeriană și / sau acid izovaleric ((CH 3) 2 CH - CH 2 –COOH) este stabilit pentru frunzele de mentă și dafin, ierburi de isop, pelin și șarpe, căpșuni sălbatice, fructe de viburn, piersici și fructe de cacao, rizomi și rădăcini de valeriană și angelică. Compoziția chimică a valerienei, pe lângă acizii organici deja menționați, include ulei(CH 3 –CH 2 –CH 2 –COOH); Acidul butiric este, de asemenea, o parte a florilor de mușețel.

Acid caprilicdetermină aroma piersicilor:

Acidul propionic (CH 3 –CH 2 –COOH) din întreaga varietate de materiale vegetale se găsește numai în capetele florilor de coadă. După cum se poate vedea din cele de mai sus, pentru multe tipuri de materiale vegetale - surse uleiuri esentiale - prezența tuturor acizilor volatili este caracteristică.

Esterii acizilor organici determină aroma caracteristică a materiilor prime vegetale: acetat de octil - portocaliu, metilbutirat - cais, eter isoamilic al acidului izovaleric - mere, acetat de sebacină - con de pin de ienupăr, eter borneol cu \u200b\u200bacid valeric - rizomi și rădăcini de valeriană officinalis , etc.

Unii dintre acizii organici se găsesc în materia primă recoltată mult mai rar, în unele cazuri fiind de un interes deosebit ca caracteristică de identificare. Acești acizi includ angelic - rizomi și rădăcini de angelică; aconit (COOH - CH \u003d C (COOH) –CH 2 –COOH) - iarbă de coadă de cal, delfiniu, adonis și șarpe; malonic (COOH - СH 2 –COOH) - frunze de pătlagină, sevă de arțar, țesuturi vegetale din această familie. Leguminoase; fumaric (COOH - CH \u003d CH - COOH), considerat genetic legat de acizii succinici și malici și dintre plante superioare dezvăluit doar în compoziția plantelor familiei. Macofite, în fructe de pădure
afine, afine și erica gri, fructe de gutui; sorbin
(CH 3 –CH \u003d CH - CH \u003d CH - COOH), asociat fără îndoială cu alcoolul, sorbitolul și se găsește în boabele cenușii de munte cu fructe roșii, lingonberry; DL-lapte (CH 3 –CH (OH) –COOH) - frunze de zmeură și agave, afine și cumanberries; glioxalic(CHO - COOH) - frunze verzi și struguri necoapte, afine, fructe de câine
etc.

Este deosebit de necesar să spunem despre cetoacizi, care sunt o legătură în metabolismul glucidelor și proteinelor și au o activitate fiziologică ridicată. Pentru plante, acumularea de cetoacizi în cantități semnificative nu este tipică, conținutul total piruvic (CH 3 –CO - OOH), α -cetoglutaric (COOH - CH 2 –CH 2 –CO - COOH), oxaloacetic (COOH - CH 2 –CO - COOH) și chihlimbar (COOH - CH 2 –CH (COOH) –CO - COOH) acizii nu depășesc de obicei câțiva mg la 100 g de materie primă. Conținutul maxim de cetoacizi a fost găsit în frunzele și fructele de pădure (0,13 mg / 100 g piruvic; 0,22 mg / 100 g α-ketoglutaric; 0,025 mg / 100 g oxaloacetic), frunze de căpșuni (0,87 mg / 100 g de piruvic; 28,4 mg / 100 g α-ketoglutaric; 0,65 mg / 100 g
oxaloacetic) și frunze de mentă (0,11 mg / 100 g piruvic și 1,9 mg / 100 g ketoglutaric).

Acizi din seria ciclohexan - cinchona (cafea, fructe de gutui, irgi, prune și piersici, boabe de actinidie, afine și afine, frunze de afine etc.) și shikimovaya, care se găsesc în fructele de anason stelat și afine, nu sunt doar specifice, dar este obișnuit să le separați într-un subgrup separat de PAS, deoarece joacă un rol deosebit de important în biosinteză aminoacizi aromatici (shikimic este un precursor al fenilalaninei și tirozinei), al acizilor cinamici și al altor substanțe.

Acizii sunt implicați în formarea gustului individual al anumitor tipuri de materiale vegetale. Fiecare acid are propriul gust specific și pragul de senzație: acizii malic și citric au un gust pur, non-astringent; acidul tartric are un gust acru astringent; acidul succinic are un gust neplăcut etc. Intensitatea gustului acru al materiilor prime este determinată de compoziția și raportul cantitativ al acizilor individuali, raportul acizilor liberi și legați, compoziția substanțelor însoțitoare (zaharurile maschează gustul acru, taninurile îl sporesc și îl fac astringent).

Pentru evaluarea obiectivă se adoptă gustul materialelor vegetale, așa-numitul coeficient zahăr-acid, al cărui calcul se bazează pe raportul dintre acizi și zaharuri (ținând cont de dulceața acestora din urmă):

unde este conținutul de glucoză,%;

- conținut de fructoză,%;

- conținut de zaharoză,%;

- conținut acid,%.

Aciditatea este exprimată ca procent din acidul dominant.

Fiziologic, acizii organici au un efect benefic asupra proceselor de digestie, scăzând pH-ul mediului și contribuind la crearea unei compoziții specifice a microflorei, inhibând procesele de descompunere a tractului gastro-intestinal. Acizii fenolici au efect bactericid. Acizii organici asimilați sunt, de asemenea, implicați în formarea valorii energetice a alimentelor și băuturilor cu participarea lor: acid malic - 2,4 kcal / g, acid citric - 2,5 kcal / g, acid lactic - 3,6 kcal / g etc. Acidul tartric nu este absorbit de corpul uman.

Anumiți acizi organici sunt implicați în mecanisme procesele metaboliceresponsabil pentru controlul greutății corporale (de exemplu, acidul hidroxicitric, care inhibă citratul liază în sistemul enzimatic al sintezei acizilor grași) - această proprietate este baza dezvoltării suplimentelor alimentare din materii prime ale plantelor medicinale, a căror acțiune se bazează pe inhibarea sintezei acizilor grași din carbohidrați de novo... Acidul succinic îmbunătățește alimentarea cu energie a celulelor creierului, miocardului, ficatului, rinichilor; are efect antioxidant și antihipoxic (mecanismul de acțiune este asociat cu o creștere sinteza ATP, inhibarea glicolizei și activarea proceselor aerobe în celule, creșterea gluconeogenezei). În plus, acidul succinic ajută la stabilizarea membranelor celulare, ceea ce previne pierderea enzimelor și asigură funcționarea mecanismelor de detoxifiere din celule. Pe fondul flavonoidelor și saponinelor (lemn dulce, de exemplu), acidul succinic prezintă efecte antiinflamatoare, detoxifiante și spasmolitice.

Din punct de vedere igienic și toxicologic, se remarcă capacitatea acizilor organici de a influența metabolismul mineralelor. Deci, acidul oxalic leagă intens calciu, iar acidul citric, dimpotrivă, promovează absorbția acestuia de către corpul uman. Proprietățile menționate mai sus ale acizilor organici trebuie luate în considerare la formularea alimentelor și băuturilor cu o orientare a acestora din urmă către anumite categorii de consumatori.

Pe baza datelor generalizate obținute folosind metode epidemiologice, acizii organici sunt incluși în lista componentelor obligatorii ale unei diete optime. Un nivel adecvat de consum al sumei de acizi organici (angelic, tartric, glicolic, glioxalic, citric, izolimonic, malic, fumaric, cinamic și cuplu-kumarova) pentru om modern, a cărei activitate vitală se caracterizează prin consum redus de energie (la nivelul de 2300 kcal pe zi), este de 500 mg / zi; nivelul maxim admis de consum este de 1500 mg / zi. Un nivel adecvat de consum de acid valeric este stipulat în special -
2 mg / zi - și acid succinic - 200 mg / zi (nivelurile superioare admisibile ale consumului sunt de 5 mg și respectiv 500 mg).

Utilizarea principală a alimentelor este acizii citric, tartric și lactic, în principal în producția de cofetărie, băuturi răcoritoare, conserve și concentrate alimentare. Acizii organici liberi și sărurile lor găsesc și uz medical: acidul acetic este utilizat pe scară largă la fabricarea produselor farmaceutice (multe medicamente sunt mai solubile și, prin urmare, mai asimilabile sub formă de acetați); gaseste acidul succinic aplicație independentă ca preparat farmaceutic; sărurile acidului malic (de exemplu, acidul malic de fier) \u200b\u200bsunt utilizate în tratamentul anemiei; sarea de sodiu a acidului citric este utilizată ca conservant în transfuziile de sânge; acidul citric cupru este uneori utilizat în tratamentul bolilor oculare; Deșeurile de la producerea vinurilor de struguri - tartrat de potasiu acru, „tartru” (cremotartar) - sunt utilizate în medicină și în industria alimentară pentru a obține acid tartric cristalin.

Referințe la secțiunea 3

1. Grebinsky, S. Biochimia plantelor / S. Grebinsky. - Lviv: Editura Universității din Lviv, 1967. - 272 p.

2. Șcherbakov, V.G. Biochimie: manual / V.G. Șerbakov, V.G. Lobanov, T.N. Prudnikova, A.D. Minakov. - SPb.: GIORD, 2003 .-- 440 p.

3. Markh, A.T. Biochimia conservării fructelor și legumelor / A.T. Martie. - M.: Industria alimentară, 1973. - 372 p.

4. Tsapalova, I.E. Examinarea fructelor sălbatice, a fructelor de pădure și a fructelor sălbatice plante erbacee: ghid de studiu / I.E. Tsapalova, M.D. Gubina, V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Editura Universității Novosibirsk, 2000 .-- 180 p.

5. Plotnikova, T.V. Expertiza fructelor și legumelor proaspete / T.V. Plotnikova, V.M. Poznyakovsky, T.V. Larina. - Novosibirsk: Sib. Univers. editura, 2001 .-- 302 p.

6. Compoziție chimică produse alimentare / ed. LOR. Skurikhin și M.N. Volgareva. - M.: Agropromizdat, 1987. - 223 p.

7. Muravyova, D.A. Farmacognozie / D.A. Muravyova. - M.: Medicină, 1981. - 656 p.

8. Rodopulo, A.K. Biochimia vinificației / A.K. Rodopoulo. - M.: Industria alimentară, 1971. - 374 p.

9. Karklinsh, R.L. Biosinteza acizilor organici / R.L. Karklinsh, A.K. Blocaje de trafic. - Riga: Zinatne, 1972 .-- 200 p.

10. Domaretsky, V.A. Producția de concentrate, extracte și băuturi răcoritoare: o carte de referință / V.A. Domaretsky. - Kiev: Harvest, 1990. - 245 p.

11. Chelnakova, N.G. Produse alimentare pentru corectarea greutății corporale: noi tehnologii, evaluarea calității și eficienței: monografie / N.G. Chelnakova, E.O. Ermolaeva. - M.; Kemerovo: IO „Universități rusești”; Kuzbassvuzizdat - ASTI, 2006 .-- 214 p.

12. Poznyakovsky, V.M. Bazele igienice ale alimentelor, calitatea și siguranța produselor alimentare: manual / V.M. Poz-nyakovsky. - Nsb.: Sib. univ. editura, 2004 .-- 556 p.

13. Producția de acizi alimentari / sub total. ed. E.I. Zhu-ravlevoy. - M.: Pishchepromizdat, 1953 .-- 236 p.

14. Smirnov, V.A. Acizi alimentari / V.A. Smirnov. - M.: Industria ușoară și alimentară, 1983. - 264 p.

Din moment ce sunt medic de profesie, asupra rolului acizilor în viața omului Știu multe. Vă voi spune despre acizii care se găsesc în natură, precum și despre cei cu care sunt cei mai importanți punct medical viziune.

Unde apar acizii în mod natural?

Le întâlnim în fiecare zi, de exemplu, picăturile de ploaie doar la prima vedere par curate. De fapt, conțin o mulțime de substanțe sub formă dizolvată. De exemplu, există soluție de acid carbonic - dioxid de carbon sau acid sulfuric, care este o consecință a emisiilor de gaze de eșapament. Mâncarea noastră este de asemenea bogată în acizi precum acid lactic în chefir sau acid carbonic în sodă. Mulțumită acid clorhidric digestia este posibilă în corpul nostru, timp în care proteinele sunt descompuse pentru sinteză elemente importante - aminoacizi.

Acizi organici

Cu toate acestea, cele mai importante pentru viața de pe planeta noastră sunt acizi organicicare joacă un rol deosebit de important în ciclul de viață. Celulele umane sunt formate din proteine \u200b\u200bși proteine, așa că trebuie să mâncăm pentru a completa aceste substanțe nutritive. Cu toate acestea, pentru nutriție, doar cele proteine \u200b\u200bcare conțin aminoacizi... Dar ce sunt aminoacizii? Există peste 165 de specii, dar doar 20 sunt de valoare pentru organism, care acționează ca unitate structurală principală fiecare celulă.

Este a noastra corpul este capabil să sintetizeze doar 12, în mod natural, prevăzut mancare buna... Restul de 8 nu pot fi sintetizate, ci primite doar din exterior:

valină - susține schimbul de compuși de azot. Produse lactate și ciuperci;
lizină - scopul principal este asimilarea, distribuirea calciului în organism. Carne, precum și produse de panificație;
fenilalanină - susține activitatea creierului și circulația sângelui. Prezent în carne de vită, soia și brânză de vaci;
triptofan - una dintre componentele cheie sistem vascular... Ovăz, banane și curmale;
treonină - joacă un rol în sistemul imunitar, reglează ficatul. Produse lactate, ouă de pui;
metionină - întărirea mușchiului inimii. Prezent în fasole, ouă;
leucina - promovează refacerea oaselor și a mușchilor. Este abundent în nuci și pește;
izoleucină - determină nivelul zahărului din sânge. Semințe, ficat, pui.

Cu un deficit de un acid corpul este incapabil să sintetizeze proteine \u200b\u200bnecesare, ceea ce înseamnă că este forțat să selecteze elementele necesare din alte proteine. aceasta duce la dezechilibru general, care se dezvoltă într-o boală și în copilărie provoacă dizabilități psihice și fizice.